(Leído junto a un artículo de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 7 de marzo de 2015)
El pato laqueado es uno de los platos más conocidos de la cocina china, una receta con 700 años de historia que en el siglo XV se convirtió en una de las preferidas del Imperio Ming, manteniéndose en exclusiva para la familia imperial hasta 1864. Según la tradición, el pato debe estar bien cebado hasta alcanzar un peso de algo más de tres kilos. Se despluma y vacía y el cocinero tiene la responsabilidad de hincharlo como si fuera un balón para que la tirantez de la piel forme una capa independiente de la carne. De esta forma, al final de la cocción la piel quedará crujiente y la grasa se irá fundiendo sobre la carne. Este mismo recetario señala que hay que rociarlo con agua hirviendo y dejarlo secar durante medio día; luego pintar con una solución azucarada y dejar que se seque de nuevo. Por fin, rellenar con caldo y asar en un horno abierto y, a ser posible, con madera de árboles frutales. Una receta clásica de la que existen versiones más modernas.
UN AVE CON MUCHA HISTORIA
En muchas culturas y civilizaciones el ánade representa a alguna divinidad. Y en algún caso, la máxima, como sucedió con los occitanos. Los faraones egipcios adoraban la gastronomía del pato y en numerosas pinturas y relieves aparecen representadas las ceremonias de engorde, sacrificio y despiece de estas aves. Es el caso del fresco de las Ocas de Meidum, actualmente en el Museo del Cairo, o de los bajorrelieves de la cámara mortuoria de Ti en Saqqara, expuestos en el Museo del Louvre. Los más afamados gastrónomos y cronistas griegos y romanos también propiciaron interesantes debates sobre cómo debían criarse y guisarse estas aves. Al respecto, autores como Apicius, Catón, Horacio o Plinio dejaron escritos muchos tratados.
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