El kiwi, un icono sabroso muy asociado a la idea de salud

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo del 2 de mayo de 2015)

A fruta popular pocas le ganan. Tanto ha crecido su consumo que desde hace tiempo Nueva Zelanda no da abasto para cubrir la gran demanda que existe durante todo el año. De ahí que su producción se haya extendido por casi todo el mundo.

El kiwi es mucho más que una fruta. De hecho, popularmente tiene la consideración de superfruta, una categoría en la que también se encuadran productos conocidos como moras, granadas, arándanos o papayas, y otros no tanto como bayas de goji o mangostinos. Tiene una imagen estupenda, asociada, sin duda, a buenas campañas de marketing. También es el símbolo de un país, Nueva Zelanda, y uno de los mejores ejemplos de cómo un producto y una marca (Zespri) pueden crear una simbiosis casi perfecta. Con estos y otros ingredientes vinculados a sus propiedades, el kiwi ha conseguido algo difícil: el favor mayoritario del público, convertirse en un producto muy popular por su asociación a la idea de salud.

[...] en la frutería Contamina del barrio de Delicias [...] Su propietario, Jesús Contamina, lo confirma: "Su consumo ha crecido mucho, es rico en vitaminas C y E, por lo que es un magnífico antioxidante y, sobre todo, se tiene la percepción de que posee mucha fibra y enzimas que favorecen el tránsito intestinal; es lo que opinan casi todos los clientes".

Lejos quedan los tiempos en los que era un artículo de lujo. "Hace 25 años se vendían por piezas, dos o tres como mucho; casi era un tesoro porque su precio era alto", recuerda Jesús. Hoy, sin embargo, es un fijo de la cesta de la compra. El kiwi mañanero, en ayunas, se ha convertido en un clásico y su producción para atender una demanda cada vez mayor ha tenido que crecer a pasos agigantados. Y en no mucho tiempo.

Antecedentes

Hace poco más de 100 años que agricultores de Nueva Zelanda lo descubrieron en el sur de China. A principios del siglo XX se inició su cultivo y comercialización en este país. Por su sabor, asociado al de la grosella, recibió inicialmente el nombre de grosella china. Fue a mitad del siglo pasado cuando la denominación cambió y la de kiwi se consolidó por su perfil parecido al del pájaro neozelandés del mismo nombre.

Con el paso del tiempo, la globalización ha hecho que se conozca cada vez más esta fruta de las Antípodas, calando como la lluvia fina el discurso sobre sus propiedades saludables. El siguiente paso fue empezar a producirlos en otras zonas y esperar resultados. No han debido ser malos porque hoy se cultivan casi en cualquier parte del mundo, aunque la delantera la lleva Italia.

De Nueva Zelanda la cosecha de kiwis cubre los meses de mayo a octubre, así que había que buscar alternativas y ahí apareció el país trasalpino. De noviembre a abril muchos frutos llegan de allí –los de la marca más conocida, también–, pero a este carro se han subido Chile, Francia, Estados Unidos, Japón, Grecia y, por supuesto, España.

Los de producción nacional se presentan en el mercado de diferentes categorías (extra, primera, segunda, planos, con forma de mariposa…) y a distintos precios. Esto es lo que ha provocado que se haya generalizado la sensación de que el kiwi es ahora más barato, aunque lo cierto es que las calidades no son las mismas.

La planta trepadora que da este fruto necesita calor en verano, frío en invierno y bastante humedad. En nuestro país, Galicia y Asturias han sido los territorios que más han apostado por su cultivo. En las Rías Bajas, de hecho, se ha extendido mucho. Allí el kiwi tiene garantizada la humedad aunque no tanto el calor. De alguna forma, comenta Jesús Contamina, esto es lo que hace que el de Nueva Zelanda "sea más regular en azúcar, y de un tamaño y una forma más estandarizados". A los kiwis gallegos y asturianos les vendrían bien algunas horas más de sol para terminar de conseguir un producto perfecto, con menos acidez y más dulzor.

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Posibilidades

El kiwi se consume mayoritariamente como fruta fresca o se emplea para elaborar zumos y sorbetes. Dos buenas combinaciones son con fresa y naranja o con limón y manzana. Manuel Rodrigo, chef del restaurante Baobab, [...] es de la opinión de que "no es un fruto fácil de utilizar en la cocina". Para algunas elaboraciones, incluso, puede suponer un desafío. Y es que contiene una enzima, la actinidina, que, por ejemplo, al mezclarse con la leche la corta y se pone amarga. Esta enzima tiene la propiedad de descomponer las proteínas, por lo que puede dañar otros ingredientes. "Para desactivarla –prosigue– se emplea calor, de forma que podemos elaborar salsas o mermeladas, ya que en ese momento deja de actuar". Pero al mismo tiempo, también se está modificando el sabor de la fruta.

Las características de esta enzima son las que hacen que el kiwi también pueda utilizarse para ablandar la carne antes de cocinarla. "Basta con frotar el filete o la chuleta con la pulpa del fruto y dejar unos minutos", asegura Manuel Rodrigo. Aunque menos frecuente, también se rehoga con mantequilla consiguiendo una salsa que puede servir de perfecta guarnición para recetas de carne.

Al consumirse sobre todo como fruta fresca, hay que tener en cuenta que la maduración de los kiwis es lenta y que al adquirirlos no suelen estar en su punto óptimo. Este se puede conseguir metiéndolos en una bolsa junto a otras frutas, como plátanos y manzanas. El etileno que desprenden acelera su maduración y en unos días estarán perfectos para su consumo.
Caraccterísticas físicas y nutricionales
El kiwi es una de las frutas que tiene un mayor aporte de vitamina C. En concreto, alrededor de 100 miligramos por cada 100 gramos, el doble que las naranjas y los limones. También es rico en vitamina E. Su contenido energético es reducido, ya que apenas aporta 55 kcal. por cada 100 gramos, por lo que se recomienda su consumo en la dieta habitual de la población de cualquier edad.

Tiene una piel fina y peluda, siempre del mismo color. Por cierto, la piel se puede comer. El cocinero Manuel Rodrigo recomienda lavarla bien y en el caso de los kiwis más ásperos frotarla un poco con un cepillo. Su pulpa es verde por su riqueza en clorofila (salvo en las variedades amarillas y rojizas) y en el centro se encuentra un núcleo blanquecino, también comestible, con más de un millar de pequeñas semillas negras.

La cebolla, un alimento imprescindible

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el suplemento gastronómico del Heraldo del 11 de abril de 2015)

"Ni la muerte de una madre, ni la pérdida de un trabajo seguro, ni la declaración de amor de un tembloroso novio, han hecho derramar más lágrimas que mi presencia, cuando cruelmente cortada espero el infierno de la sartén o el ahogamiento de la ensalada. Me llaman cebolla, pero bien podría ser 'allium lacrimogenum'".

Tal podría ser el autorretrato de un alimento imprescindible en nuestras cocinas porque, salvo en los postres (y no todos), díganme en qué plato no entra como ingrediente la cebolla; no son todos, cierto, pero su presencia es ubicua. El consumo medio de cebollas en el mundo es de 7 kilos por persona y año.

La cebolla presta sabor, pungencia variable, aroma intenso y peculiar y humedad de lenta liberación, que acompasa la cocción de un guiso. Junto con el vino, es el principal ablandador de las carnes, de modo que un prolongado reposo de la caza o las carnes más duras en compañía de generosa cantidad de cebolla picada y algo de vino, permite obtener un guiso sabroso sin que quede astilloso, ya que el ablandamiento ha predigerido las proteínas.

Unos aros de cebolla fritos constituyen un aperitivo excelente; unos gajos de la hortaliza templan la presentación de olivas aliñadas; su presencia, finamente picada, ennoblece unas migas pastoriles y las hace melosas y menos agresivas.
 

Cebollas famosas de la tierra

No seamos aldeanos empezando por la blanca dulce de Fuentes. ¿O sí? Es que son muy buenas, tan buenas que ya se crían al otro lado del Atlántico, demostrando que los aragoneses, cuando queremos, somos ultramarinos. Son también notables las cebollas colorás de Cádiz, de intenso aroma; la cebolla temprana rosada de Andalucía, la deliciosa roja de Bedoya de Santander, alegría de ensaladas veraniegas; la increíble horcal castellana, que presta su aroma a la mejor morcilla burgalesa; la colorada temprana de Castilla, la asturiana morada del Condado y las enanas de Betanzos, mejores que las pequeñas francesas.

Los brotes
El protagonismo de los brotes de cebolla lo tienen en España los calçots leridanos y las ingenuas cebollas babosas o grilladas de cualquier lugar. Las cebollas babosas se denominan así porque se produce una suerte de exudado o mucílago en la zona externa de la cebolla madura, rodeando a los brotes que surgen de la base. Cuando cortamos una cebolla, distinguimos tres partes principales: las raicillas, que se abren como un cepillo; una zona dura que parece una gruesa moneda central, de la que salen las raíces, y las hojas de las diversas capas de la cebolla, que también brotan de ese tallo central.

Cuando llega el tiempo de la maduración, a finales del invierno, la zona central de la cebolla genera los brotes de esta liliácea, que denominamos grillos y que se alargan desde el interior, brotando hacia la cúspide y dando primero una serie de hojas concéntricas y luego un grueso brote central del que emerge el tallo principal que, si se deja madurar, da origen a una cabezuela florida de la que saldrán las semillas tras madurar las flores.

Pues bien, estos brotes que crecen controlándolos antes de la formación del tallo interior, son las cebollas babosas o grillones, la base de todos los brotes de cebolla. Las cebollas más grandes que no se han consumido a tiempo tienden a producir tales brotes en primavera y se pueden aprovechar de dos modos: dejando salir los brotes, almacenadas en una cesta o, la mejor, metiendo en tierra la cebolla con los brotes que despuntan y dejando que estos crezcan.

De esta forma, de cada buena cebolla saldrán entre tres y seis brotes que se asemejan a los puerros. Estos se pueden tomar crudos en ensalada, dependiendo del picor de la cebolla madre, pero si se hacen ablandados suavemente en una sartén o a la brasa, tras recortar las puntas foliares más largas, harán un excelente plato aliñándolas en caliente con aceite y un poco de sal o con una buena salsa.

La producción de calçots es similar. Partimos de la denominada 'cebolla blanca tardía de Lérida'. Las semillas se siembran en primavera y la cebolla que se obtiene, que por cierto es bastante poco gustosa como tal, se arranca cuando ya está bien formada. Reservada durante los meses calurosos en lugar fresco y seco, se replanta a finales del verano en filas, recalzándola o aporcándola, como se acaballona la planta del espárrago, sin llegar a la cobertura del cardo clásico, de modo que a medida que va creciendo, la parte que queda bajo tierra se mantendrá jugosa y blanca.

Desde principios de febrero, la cebolla 'calzada', calçot, podrá arrancarse y tomarse. Algunos criadores solían cortar el tercio superior de la cebolla antes de replantarla, pero el riesgo de infecciones de la planta hace que el método ya no sea practicado por todos. Como se ve, el calçot es una babosa que ha tenido la fortuna de emparentarse con Valls y surgir como un auténtico producto autóctono, cuando no es más que una variante de los grillos de cebolla. Listos, los de Valls, hasta para bautizar el producto, que dicen que se hizo popular a partir de un descuido del Xat de Benaiges, que se pasó de fuego al hacer unas cebollas calzadas a la brasa en vísperas del siglo XX.

Hasta en la sopa

La popular sopa de cebolla, de arraigado uso en Francia, tiene orígenes realmente medievales y se rastrea desde antiguo en Bélgica y Francia, con algunas variantes en el siglo XVIII español. Tomen una maravillosa cebolla blanca de Fuentes o similar y córtela en rodajitas finas, que luego volverá a seccionar transversalmente, obteniendo tiras largas. Prepare una olla de fondo grueso y derrita en ella una generosa cantidad de mantequilla, añadiendo después la cebolla, que se hará a fuego manso, para que no se arrebate la mantequilla y cuando esté tierna, vierta encima algo de caldo casero de pollo, dejando cocer todo unos minutos para que se compenetren los sabores. Tome una pequeña parte de la cebolla y algo del caldo y tritúrelos con varilla batidora y devuélvalos a la olla. Personalmente, detesto los tostones de pan frito remojados; haga como quiera. Sirva bien caliente añadiendo abundante queso curado finamente rallado y disfrute.

Las babosas (le aseguro que no vale la pena suspirar por los calçots, salvo en mi caso, que nuestro amigo Hermógenes nos suele traer algunos maravillosos criados en San Mateo…) se hacen a la brasa suave (no enteras y sin pelar y con llama viva como el calçot clásico) y se aliñan con un romesco de toda la vida. La fórmula es bien simple: tomates pequeños y maduros asados y pelados, un buen puñado de avellanas tostadas, un chorro de aceite de oliva, un poquito de vinagre de vino blanco, unas cuantas galletas tostadas sencillas, un par de ñoras remojadas y despepitadas y unos dientes de ajo asados y varilla batidora hasta obtener una salsa consistente que embalsamará las cebollitas asadas. Está permitido untar pan cuando se han acabado las babosas.

Cebolletas para consumo inmediato

Esta variedad de las cebollas se planta en otoño y se cosecha en primavera, y es un complemento ideal para las ensaladas gracias a su suavidad y frescura.

Las cebollas de primavera o de día corto se plantan en forma de brotes a finales del otoño y se cosechan en primavera, antes de que hayan alcanzado su madurez. Son suaves y húmedas, además de perecederas, por lo que hay que guardarlas en el frigorífico. Todo lo contrario de las cebollas secas, que se dejan madurar en la tierra y que sirven para guardar en la despensa durante mucho tiempo.

Las cebolletas son las que mejor encajan en las ensaladas por su suavidad y frescura, como se pone de manifiesto en la receta adjunta. También el cebollino ha ido adquiriendo cada vez más protagonismo en la cocina moderna.

La clave de la familia de la cebolla es su fuerte sabor sulfuroso, a menudo picante, cuya razón de ser es disuadir a los animales y evitar que se coman la planta o el bulbo. La cocción transforma esta defensa química en una sabrosa característica, que se traduce en una carnosidad que da consistencia y profundidad a multitud de platos, sobre todo guisos y salsas, por lo que las cebollas son base imprescindible en innumerables preparaciones de muchas culturas.

Salchichas, frescas o cocidas, un producto transparente

(Un artículo de Alejandro Toquero en el supemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 25 de abril de 2015)

Existen decenas de variedades de salchichas, que se diferencian por los métodos de elaboración que se siguen y por las culturas gastronómicas asociadas a su consumo.

Hace 3.500 años, los babilonios ya embutían carnes especiadas en los intestinos de algunos animales. Aquellas salchichas primigenias evolucionaron durante la Antigua Grecia y el Imperio Romano. En la Odisea, Homero glosó sus excelencias gastronómicas en una de las primeras referencias literarias: "Cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una salchicha de grasa y sangre y vuelve a un lado y a otro, y espera con ansiedad que no tarde en asarse…".

En la Edad Media, los gremios carniceros fueron atesorando fórmulas, produciéndolas de distintas formas y tamaños, y adaptándose al entorno a la hora de trabajar este y otros embutidos. En los lugares más cálidos y secos, apostando por salarlos y curarlos al aire libre para alargar el tiempo de consumo, y en los más fríos y húmedos, por cocerlos.

De este origen, evolución y tratamiento ha llegado a nuestros días un producto cárnico con la etiqueta de muy popular y diferente. Y es que tipos de salchichas hay unos cuantos y culturas gastronómicas a la hora de degustarlas algunas más. En España nos gustan frescas, para consumir fritas o asadas; en el norte de Europa, sobre todo, cocidas, con chucrut (col fermentada) y puré de patatas; los americanos, tan prácticos ellos, inventaron el hot dog, una versión barata de estas últimas, y lo disfrutan comiéndolo por la calle en un pan blando, caliente y con mucho ketchup; mientras los sudamericanos son muy aficionados a acompañar con productos dulces (mermeladas, piña y todo tipo de salsas).

En cualquier caso, en el cómo se degustan las salchichas no radica la principal diferencia de unas y otras. Lo fundamental es el cómo se elaboran y con qué materia prima. Y es que detrás de estos productos pueden esconderse realidades diferentes, de mucha calidad y de no tanta. En estas páginas, como siempre, el foco lo vamos a poner en las primeras.

Cómo elaborar salchichas frescas 

Frescas o cocidas. Ahí radica la principal diferencia y de ella se derivan otras. Por ejemplo, para elaborar las salchichas frescas la carne se pica en modernas capoladoras, se amasa y directamente se embute. En las cocidas, se emplean cuchillas que a modo de fino cúter hacen su trabajo de corte y triturado hasta conseguir una pasta que igualmente se embute, se cuece y se enfría.

En la carnicería Lahoz (calle de Andrés Vicente, 38, puesto 71), José Manuel Lahoz las vende de las dos clases, aunque conoce mejor las frescas, que elabora artesanalmente. Él tiene claro que es un producto que "no miente". "Es absolutamente transparente –prosigue– el embutido que lleva carne de más calidad; no incorpora pimentón ni canela para disfrazar según qué sabores".

Tan clara tiene su apuesta que a las materias primas que utiliza (magro de cerdo, ternera, papada, sal y pimienta), José Manuel añade por cada kilo de carne un par de gramos de trufa negra de Sarrión. "Y no nos olvidemos de la tripa, es fundamental", asegura. Tanto que no duda en embutirlas en la mejor tripa de cordero inglesa.

Si unas salchichas son buenas o no, enseguida se refleja en la sartén. Es donde se hace el mejor test de calidad. Si apenas merman y la piel queda fina y suave, lo habrán pasado sin problemas. Si eso no sucede, las podemos poner bajo sospecha. También es importante un buen equilibrio de carne y grasa, porque "puedes prepararlas con el mejor despiece del mundo y dejarlas secas si apenas llevan materia grasa; al final, en boca, tienen que ser jugosas y equilibradas", explica. En el otro extremo, las más baratas son las que normalmente llevan un mayor porcentaje de grasa y agua.

Teniendo clara la calidad como banderín de enganche, las posibilidades de elaboración son casi infinitas. En esta carnicería, además de trufadas, las ofrecen de foie y piñones; riojanas, tipo chistorra; de Fraga, enroscadas, como si fueran una longaniza pero sin canela, o picantes, con doble presencia de pimienta. Y, por supuesto, por encargo, lo que el cliente quiera. "Las más raras que me han pedido –comenta este carnicero– han sido elaboradas con el lomo alto de buey de Nebraska, que está a 40 euros el kilo".

El chef Joan Rosell, del restaurante La Encantaria, las ha empleado de ciervo para la receta que aparece en estas páginas, pero también las utiliza de pato, jabalí… "En ocasiones –comenta–, compro una gallina y le digo al carnicero que la haga salchichas". Es su forma de reivindicar el buen hacer de estos profesionales, "que hoy en día, la mayoría, te hace lo que le pidas".

Salchichas cocidas

De Alemania y, más en concreto, de Frankfurt, proviene la más afamada de las cocidas. Fue en este país y en esta ciudad donde el gremio de carniceros presentó a mitad del siglo XIX una salchicha especiada, hecha una pasta, hervida, ahumada y envuelta en una tripa delgada. Con esta denominación ha llegado a nuestros días un tipo de preparación que, como la fresca, admite innumerables variantes.

La bratwurst es la que podemos encontrar más parecida en cualquier lugar del mundo. Lo sabe bien Ángel García, propietario de la bocadillería Mostaza (Dato, 8). "Se elabora con carne de cerdo y con un especiado peculiar en el que predomina la pimienta". Si a esta salchicha le añadimos finas hierbas, ya tenemos otra opción interesante. Y si al magro se incorpora vacuno y se ahuma, se obtiene un producto "de mayorías", como lo define Ángel: la cervela, seguramente la más neutra. En el otro extremo, de minorías podría calificarse la holandesa, elaborada con una pizca de pimentón.

Junto al típico perrito americano, esta media docena de propuestas son las de consumo más habitual. A partir de ellas, el hecho de que la carne esté más o menos triturada; el empleo o no de tripas naturales, o el especiado que se añada, son aspectos que van a marcar las principales diferencias de calidad y sabor.

De lo primero sabe mucho el proveedor que abastece al propietario del Mostaza. Hoy en día no hace falta viajar al norte de Europa para conseguir un buen surtido de salchichas tipo Frankfurt. En Embutidos Bernal las elaboran desde hace años. De hecho, fue Vicente Bernal quien adquirió en 1951 una fábrica de embutidos en Zaragoza a Alfonso Kurtz, maestro chacinero germano, con la idea de ampliar miras alrededor de los productos del cerdo.

El secreto para hacer las mejores salchichas alemanas

De aquellos antecedentes habla con orgullo su actual gerente, José Antonio Bernal, y de algunos secretos, que no son tales, a la hora de elaborar unas buenas salchichas alemanas: magro de primera, ternera de guisar y papada; tripa natural de cerdo o de cordero, en función de los calibres, y ahumados naturales con madera de haya. A partir de ahí, intentar dar gusto a los clientes con productos tradicionales y novedosos, como la última incorporación de la empresa: una al curry.

Hoy, estas salchichas de calidad, reconoce José Antonio Bernal, "prácticamente en el 95% de los casos se dirigen a la hostelería cuando hace 20 años se vendían mucho más en las tiendas". Y es que si se trabajan bien se han encarecido bastante (pueden rondar los 7 euros el kilo, aunque también se venden a 3 o 4 euros).

Igual que las frescas, las cocidas también pueden someterse a un test de calidad. Lo explica el gerente de Embutidos Bernal: "Las mejores tienen que hacer una especie de 'crac' al morder, romperse, que no tengan una textura uniforme". A partir de ahí solo queda disfrutar de ellas.

El pato: un ave con mucha historia

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 7 de marzo de 2015)

En muchas culturas y civilizaciones el ánade representa a alguna divinidad. Y en algún caso, la máxima, como sucedió con los occitanos. Los faraones egipcios adoraban la gastronomía del pato y en numerosas pinturas y relieves aparecen representadas las ceremonias de engorde, sacrificio y despiece de estas aves. Es el caso del fresco de las Ocas de Meidum, actualmente en el Museo del Cairo, o de los bajorrelieves de la cámara mortuoria de Ti en Saqqara, expuestos en el Museo del Louvre.

Los más afamados gastrónomos y cronistas griegos y romanos también propiciaron interesantes debates sobre cómo debían criarse y guisarse estas aves. Al respecto, autores como Apicius, Catón, Horacio o Plinio dejaron escritos muchos tratados.

Laqueado, icono de la cocina china

El pato laqueado es uno de los platos más conocidos de la cocina china, una receta con 700 años de historia que en el siglo XV se convirtió en una de las preferidas del Imperio Ming, manteniéndose en exclusiva para la familia imperial hasta 1864.

Según la tradición, el pato debe estar bien cebado hasta alcanzar un peso de algo más de tres kilos. Se despluma y vacía y el cocinero tiene la responsabilidad de hincharlo como si fuera un balón para que la tirantez de la piel forme una capa independiente de la carne. De esta forma, al final de la cocción la piel quedará crujiente y la grasa se irá fundiendo sobre la carne.

Este mismo recetario señala que hay que rociarlo con agua hirviendo y dejarlo secar durante medio día; luego pintar con una solución azucarada y dejar que se seque de nuevo. Por fin, rellenar con caldo y asar en un horno abierto y, a ser posible, con madera de árboles frutales. Una receta clásica de la que existen versiones más modernas.

Tatsoi, la col mostaza que viene de Asia

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo del 29 de agosto de 2015)

Hay productos que no necesitan de una presentación previa. Son tan universales que lo que realmente cuesta es contar sobre ellos algo que no se sepa. En el caso del protagonista de este reportaje, el tatsoi, nos encontramos en el otro extremo. Es tan desconocido en España y, en general, en la cultura gastronómica occidental, que requiere de una puesta de largo en toda regla.

El tatsoi es un vegetal que procede de Asia, del género Brassica, cuyos miembros se identifican como coles o mostazas. Entre otras denominaciones, recibe las de pak choi, espinaca mostaza, col cuchara o mostaza cuchara (por la forma de sus hojas). El color de estas es verde oscuro y el de los tallos, de la misma tonalidad, pero más suave. Como más se consume es cuando está en la fase inicial de su desarrollo, pero también hay plantas que se utilizan con un tamaño de hasta medio metro.

Franchesco Vera, chef del restaurante Gamberro, y el distribuidor de frutas y verduras, Javier Mené, van a ejercer de maestros de ceremonias en esta presentación. Ellos conocen bien esta hortaliza llegada de Asia, no porque la trabajen mucho, pero sí lo suficiente. Franchesko asegura que la emplea desde hace un par de años, "fundamentalmente como guarnición". Más o menos es el mismo tiempo que la lleva distribuyendo Javier Mené, prácticamente por encargo. "A Mercazaragoza no llega habitualmente, así que cuando algún restaurante la demanda hay que pedirla expresamente", comenta.

Es por ello que resulta tan difícil verla en los mostradores de fruterías, supermercados y grandes superficies. De hecho, resulta prácticamente imposible encontrarla. En cualquier caso, de la mano del auge de la cocina asiática, no resultaría extraño que en poco tiempo se fuese haciendo un hueco. De hecho, aunque su cultivo y consumo se centra casi en exclusiva en países como China, Japón o Corea, en el sur de España también se está empezando a cultivar.

Similitudes del tatsoi con otros vegetales

Estableciendo una comparación, Javier Mené describe el tatsoi como "una especie de mata de acelga pequeña" cuyo precio no debería ser un obstáculo para impulsar su comercialización, ya que en la actualidad no supera el euro y medio el kilo. Para el chef de Gamberro, el tamaño no es una cuestión menor. "Yo empleo ejemplares cuyas pencas apenas levantan dos o tres dedos y las hojas, más o menos lo mismo".

Son como pequeños bonsáis. De hecho, la función decorativa de esta verdura es uno de los aspectos que más se valora.

Este cocinero suele presentarla sobre el plato, de pie, como si fuera una palmera, tal y como se puede comprobar en la fotografía del plato que acompaña a este reportaje. Es lo que fundamentalmente busca la restauración con este producto: innovar y marcar diferencias; potenciar el factor sorpresa y las ganas de disfrutar delante del plato.

Continuando con los parecidos razonables, Franchesko Vera se refiere a un híbrido entre la col y la acelga, "más por el sabor que por la estética, aunque también hay quien dice que le recuerda a la endivia". A este cocinero le gusta trabajarla cortada en juliana, para preparar unos noodles salteados al wok. Casi siempre la presenta como guarnición, como es el caso de una receta que ha tenido muy buena aceptación en su establecimiento: panceta ibérica adobada y marcada a la brasa con crema de coliflor y medio tatsoi cocido y salteado con especias.

También se puede emplear en crudo, aunque este profesional no lo hace habitualmente, en presentaciones agridulces o recurriendo a fermentaciones en las que el resultado final deja un punto de amargor. Para las hojas, una buena solución es recurrir a una tempura para que queden con una textura crujiente muy agradable.

Al vapor, por supuesto, también se puede preparar, "pero siempre dejando el tallo con una textura al dente, que cueste un poco al morder, ya que es así como más se disfruta de sus características". "Lo que en ningún caso hay que hacer –prosigue– es cocer en exceso la verdura, ya que se pierde toda su gracia y las propiedades". Además, comenta el chef del restaurante Gamberro, "acepta bien lo que le quieras echar y absorbe estupendamente otros sabores, como los del aceite de sésamo o de soja".

A pesar del buen cartel de esta hortaliza, ni Javier Mené ni Franchesko Vera le auguran una aceptación a gran escala. "Hay que tener en cuenta que se trata de una variedad local como puede ser nuestra borraja, cuyo consumo está arraigado en la gastronomía asiática, muy adaptada a sus gustos y que probablemente tiene un difícil encaje en nuestra cocina del día a día".

Cultivo del tatsoi

Mientras el paso del tiempo confirma o no estas predicciones, no está de más conocer algunas otras características y curiosidades. Por ejemplo, que se trata de una col muy tolerante con la climatología extrema. En climas cálidos se puede cultivar todo el año, pero es que además es capaz de soportar temperaturas tan bajas como 10 grados bajo cero.

Y quienes la trabajan y la conocen bien aseguran que se puede cosechar bajo la nieve. Transcurrido un mes y medio después de la siembra, el tatsoi está listo para recolectar, por lo que puede ser una opción muy interesante para plantar en huertos urbanos.

Además de sus cualidades organolépticas y de la belleza exótica que proporciona a los platos, también es muy apreciable la calidad nutricional del tatsoi. Se trata de una hortaliza rica en vitaminas A, C y K, betacaroteno, además de contener minerales como calcio, fósforo, hierro, potasio y fibra. Como todos los vegetales de su familia, es un alimento bajo en calorías, ideal para todo tipo de dietas, resultando más nutritivo si se consume en crudo.

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Las mostazas, como se conocen a algunos vegetales como el pak choi por la forma de sus hojas, tienen su origen en la región del Himalaya de la India y se han cultivado y consumido desde hace más de 5.000 años. Forman parte de muchas cocinas diferentes, que van desde China hasta el sur de América.

Al igual que las hojas de nabo, es posible que se hayan convertido en una parte integral de la cocina del sur asiático durante los tiempos de la esclavitud, actuando como un sustituto de las verduras, que eran una parte esencial de costumbres alimenticias de África Occidental.

Si bien la India, Nepal, China y Japón se encuentran entre los principales productores de hojas de mostaza, una cantidad significativa se cultiva también en Estados Unidos. El carácter picante de las mostazas y sus familiares se debe al mismo sistema de defensa utilizado por sus parientes de la familia de la col.

Así, cuando estos vegetales se fermentan para hacer chucrut y otros encurtidos, casi todos los precursores del sabor se transforman en sustancias menos amargas y menos picantes.

Bacalao skrei: un nómada recio, jugoso y nacarado

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento de gastronomía del Heraldo de Aragón del 19 de marzo de 2016)

El bacalao skrei, el auténtico Gadus morhua de temporada, se deja notar en los mostradores de las pescaderías desde hace 15 días. Estará visible durante aproximadamente un mes y medio y luego desaparecerá hasta el año que viene por estas fechas. Este bacalao, fresco y salvaje, poco a poco se ha ido ganando el cariño de los consumidores aragoneses, tan aficionados a este pescado, pero más acostumbrados a adquirirlo desalado o envasado al vacío en semisalazón.

Hace ahora 20 años que el Consejo de Productos del Mar de Noruega empezó a promocionar el skrei y a explicar por qué es tan especial. En ese relato se habla del recorrido de más de 3.000 kilómetros que realiza para desovar desde el Océano Ártico hasta las aguas más cálidas del norte de Noruega.

El chef del Bodegón Azoque, Iván Puyuelo, y el pescadero Manuel Blázquez Sevillano conocen bien sus características. Hace años, Manuel lo conseguía a través de un distribuidor de Barcelona cuando aún no llegaba directamente a Zaragoza. "Entonces era un producto de lujo que costaba tres o cuatro veces más que en la actualidad", comenta.

Hoy, sin embargo, está presente en muchas pescaderías en tamaños pequeños y medianos que van desde los dos a los seis kilos. "Son las piezas que más se comercializan, cuyo precio suele rondar entre ocho y diez euros el kilo", prosigue. Pero este pescadero, que también trabaja con el sector hostelero, habitualmente consigue ejemplares más grandes que pueden llegar hasta los 20 kilos. "Tienen una carne más recia y jugosa; de los lomos salen unas lascas impresionantes".

Iván Puyuelo comenta que su irrefrenable deseo de viajar miles de kilómetros para que las hembras desoven "provoca que pierdan la mayor parte de su grasa y ganen musculatura, lo que al final se traduce en una carne muy tersa". Además, durante esa migración se alimentan de pequeños crustáceos como el krill, "un menú que contribuye a potenciar su sabor frente al bacalao tradicional que es más jasco y requiere de acompañamientos en forma de salsas".
 
Bacalao fresco suele haber todo el año, pero tal y como sugiere Manuel Blázquez, "el skrei nada a contracorriente centenares de kilómetros; su alimentación es muy especial y, además, en el caso de las hembras, realizan este viaje para desovar; todo ello, a la mesa, se traduce en un pescado de carne blanca nacarada y sabor excepcional".

A la calidad del skrei también ayuda un método de pesca selectivo y controlado. Además, su viaje desde Noruega hasta España se realiza en las mejores condiciones, ya eviscerado y sin cabeza, en cajas isotérmicas y sin que los ejemplares se rocen. Como curiosidad, comenta el pescatero, "las cocochas vienen aparte; hay una tradición en Noruega que invita a los niños a sacarlas para que las puedan vender", explica.


Las posibilidades culinarias que ofrece son muchas. Hay cocineros a los que les gusta trabajarlo al pil-pil porque las lascas son más gordas y tersas, y aunque se lleguen a separar no se desmigan. Pero sencillamente hervido es una forma estupenda de disfrutarlo, con un caldito corto, unas verduras y tres minutos de cocción. Ciertamente, no parece la receta más atractiva pero evoca directamente los recuerdos del mar.

Esta manera de prepararlo lo que sugiere es que no necesita pasar mucho tiempo en los fogones, por lo que los guisos tradicionales a la vizcaína o a la riojana, vinculados al bacalao desalado tradicional, tal vez no son los que mejor encajan con él. A Iván Puyuelo tampoco le gusta demasiado la fritura porque "se le somete a demasiada temperatura".

Como más lo trabaja este chef es confitado en aceite, "a unos 65 grados y durante apenas cuatro o cinco minutos", o al horno a una temperatura de aproximadamente 160 grados y no más de ocho minutos. "En el caso de hacerlo a la plancha lo que aconsejo es ponerlo primero sobre ella bien caliente y con la piel por encima para que se cierre; luego se da la vuelta y se retira después de que hayan pasado un par de minutos". Si se prepara así recomienda tapar el pescado para que se produzca un poco de vapor con el agua que suelta y el aceite.

Sus lascas también encajan en ensaladas templadas o haciendo compañía a unos garbanzos. No hay que olvidarse a la hora de cocinarlo de que estamos hablando de un pescado fresco y que, por lo tanto, no lleva sal, así que hay que añadirla. "A mí me gusta incorporarla siempre al final; suelo emplear una sal de carbón o gorda", prosigue.

[...] Blázquez Sevillano, [...] tiene muy claro que "cuanto menos se maquille, mejor". En fin, que con muy pocos minutos de cocción, de confitado, de horno o de plancha es más que suficiente. Y, desde luego, no merece la pena encasillarlo, como sucede con otros pescados, para preparaciones a la sal o al Orio.

En cualquier caso, lo más justo sería decir que cada comensal lo disfrute como le apetezca planteando, incluso, combinaciones novedosas y, a priori, chocantes como, por ejemplo, la compañía de chorizo y aceitunas. Eso sí, insistiendo mucho en que unos minutos van a ser más que suficientes para presentarlo a la mesa.

Lo dicho, que a versátil pocos pescados ganan al skrei. Y en esta época, al estar en el mejor momento para su consumo, supone una opción muy interesante. [...]

Skrei es una palabra antigua noruega que significa nómada y explica el trayecto que realiza este bacalao para desovar en las islas de Lofoten, que se caracterizan por sus montañas y picos, al abrigo de las aguas del Océano Ártico. El 25 de marzo se celebra el día del aguardiente en Lofoten. Antiguamente era el día de pago para los pescadores, la celebración del fin de la temporada de las capturas del skrei. Esta fecha, en teoría, empieza a marcar el declive de la presencia de este bacalao, aunque todavía dura unas semanas más.

Ajos blancos y morados, autóctonos y de fuera

(Extraído de un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo del 21 de noviembre de 2015)

En España se cultivan distintos tipos de ajos, cada uno de ellos capaz de aportar un matiz diferente a cada preparación.

Los ajos spring procedentes de Asia, de gran calibre, son los que poco a poco han ido ganando terreno por su buen rendimiento y adaptación a España. Pueden llegar directamente de China, pero lo más habitual es que hoy en día se siembren en Andalucía y Extremadura. Los hay blancos y morados. En este último caso, tienen este color por fuera mientras que los dientes son blancos con algún toque violeta.

Es lo contrario de lo que sucede, por ejemplo, con el ajo morado de Las Pedroñeras. Este es de tamaño mediano-pequeño, redondo, muy blanco por fuera y morado en las pieles internas junto a los dientes. Es un producto de primera calidad, de aroma y sabor intensos, cuya conservación es bastante más larga que la de los ajos spring.

Por último, está el blanco nacional, que donde mayor presencia tiene es en Castilla y León, aunque se cultiva en cualquier zona de España. Es la variedad más tardía. Su recolección empieza en julio frente a los spring, que se cosechan en primavera.

El ajo, saludable

(Extraído de un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo del 21 de noviembre de 2015)

Crudo es como mejor se aprovechan sus propiedades, que las tiene, y muchas. Aunque no puede considerarse un alimento milagro, son bastantes los expertos que hablan de sus beneficios para la salud. La alicina que contiene hace que tenga efectos vasodilatadores y que ayude a controlar la hipertensión. Además, es diurético y un buen bactericida y antiséptico.

Tomarlo machacado o en zumo puede ser una buena opción, pero hay alternativas bastante más agradables como las que sugiere Escartín. Por ejemplo, incorporarlo finamente cortado a la hora de aliñar cualquier ensalada. "A mí me gusta untar los bordes del plato con un diente, sin abusar, para que vaya desprendiendo su aroma", sugiere.

El ya referido ajoaceite aragonés o la preparación de una vinagreta con cebolletas, ajos tiernos y tomate, todo ello troceado muy fino, es una buena opción, como la popular picada de ajo, perejil y aceite para aliñar decenas de platos. Tantas y tan buenas son sus virtudes que en el mercado existen opciones para quienes no estén por la labor de ingerirlo crudo. De esta forma, se comercializan perlas, cápsulas y extractos que conservan sus propiedades.

En cualquier caso, José Antonio Escartín sugiere su presencia, cocidos, en legumbres y guisos; "salvo en el caso de guisos que incorporen vinos dulces y oportos, donde no casa bien"; fritos, en láminas o enteros; encurtidos, para el momento del aperitivo; confitados, para decorar muchos platos, y asados al horno, para elaborar con ellos salsas o acompañar carnes y pescados.

Asar dos o tres cabezas de ajos es una buena alternativa cuando, por ejemplo, se utilice el horno para otras elaboraciones. La temperatura debe oscilar entre 160 y 190 grados y estarán listas cuando hayan transcurrido entre 25 y 35 minutos. Sobre un papel de aluminio hay que cortar un extremo de las cabezas dejando los dientes a la vista. Se aderezan con sal y aceite de oliva y se cierran como si fuera un papillote. A continuación, se meten al horno y cuando al presionar ligeramente estén blandas, ya estarán asadas.

Ajoaceite

(Receta extraída de un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo del 21 de noviembre de 2015)

"Ponía los ingredientes: ajo, yema de huevo, patata cocida, aceite y sal, y la clara la solía guardar por si se cortaba; añadiendo un poco de clara semimontada, enseguida recuperaba la receta, que empleaba como yo lo sigo haciendo, para acompañar un conejo rustido, pollo de corral asado o caracoles a la brasa".

El del ajoaceite es, sin duda, el primer buen ejemplo de lo recurrente que puede resultar un puré o una pasta de ajo hecho en un mortero o en una bolsa cerrada, machacando los dientes y, a continuación, pasándolos por un rodillo de cocina. A partir de esta base se pueden elaborar unas cuantas salsas deliciosas como alioli (ajo, aceite y sal), mojo canario, romesco, o una picada para enriquecer y espesar un guiso o un salmorejo.

Pizza

(Extractos del artículo de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 7 de noviembre de 2015)

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La masa de la pizza

En su relato de cómo obtener un buen resultado dividen el trabajo en tres partes: la elaboración de la masa, la salsa y los ingredientes, y la temperatura y el tiempo de cocinado. ¿Hay alguno más importante que otro? "Realmente, no –contesta Brian Tolosa–, la clave está en conseguir un buen equilibrio, como casi todo lo que hagamos en la cocina".

Para un kilo de harina de fuerza, 650 mililitros de agua templada, 24 de aceite, 24 gramos de sal y tres de levadura seca. Estos son los ingredientes que sugiere Ana Cristina para hacer media docena de bolas con las que preparar otras tantas pizzas. Ángel ofrece otras proporciones con menos cantidades y cómo trabajarlas para obtener una masa uniforme.

A partir de ese momento, llega otro importante: el tiempo de fermentación. Lo ideal, confiesan, es dejarla reposar 24 horas en el frigorífico y, posteriormente, sacarla una hora antes de que se vaya a emplear, extender con cuidado –si se utiliza un rodillo, no presionar del todo– "y si vemos que se recoge, dejar reposar un poco más y volver a estirar".

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La importancia de los ingredientes

Una buena salsa de tomate, queso mozzarella y uno o dos ingredientes, como mucho, son los argumentos de la pizza tradicional italiana. Pero llegados a este punto las posibilidades son infinitas [...]

A la hora de emplear el tomate, Ana Cristina aconseja recurrir al natural, sobre todo en verano, "poniéndolo rallado o en rodajas muy finas, o preparar una buena salsa a fuego lento con albahaca y orégano". Para Brian Tolosa, la clave está en encontrar "el equilibrio perfecto entre la acidez y el dulzor de la salsa, y la cantidad de mozzarella que vayamos a añadir". Y un detalle más, a su juicio, fundamental: "La mozzarella tiene que estar bien extendida para que funda correctamente".

Si se habla de de salsa hay otras opciones como el pesto genovés, la carbonara a base de huevo, o las salsas de trufa o barbacoa. Eso sí, teniendo en cuenta que no hay que inundar la masa. Y esto que sirve para la salsa, también vale para la mozzarella.

En cuanto a los ingredientes, una de las pizzas favoritas de Lahoz no lleva salsa, "tan solo tomates cherry salteados, pimienta y orégano, y después de sacarla del horno añado un poco de requesón o ricota". Pero tiene más: la de higos, jamón serrano –que incorpora en los últimos cinco minutos de cocción– y lascas de queso curado; o las de salmón ahumado y aguacate, y pollo al curry. Por supuesto, tampoco puede faltar una buena pizza de quesos. Algunos de los mejores para combinar son el parmesano, gorgonzola, fontina y pecorino.

Brian Tolosa también ofrece el paso a paso de una muy especial, la de boletus y foie fresco: mezclar una crema de trufa con nata para cocinar y de esta forma aligerar la salsa base; con una cuchara incorporarla a la masa de la pizza y encima poner la mozzarella (130 gramos) bien extendida dejando un dedo en el borde sin ingredientes para que quede jugosa por fuera; añadir láminas finas de boletus en crudo o en conserva y meter en el horno; una vez que está hecha, rallar el foie por encima y decorar con albahaca y unas gotas de aceite de trufa blanca.

El momento de la cocción

Para el último paso, el cocinado, lo ideal sería contar con un horno de leña o con uno eléctrico capaz de alcanzar los 350 grados para cocer la pizza en dos o tres minutos. Sin embargo, en los hogares resulta complicado. Los hornos domésticos apenas llegan a los 220 grados, así que nunca nos va a quedar igual que en una buena trattoría. Eso sí, Brian Tolosa asegura que "ya se venden piedras de horno para casa que se calientan y sobre ellas se pone la pizza para que se haga bien por abajo".

Generalmente, el tiempo de horneado en casa es de aproximadamente 10 minutos. "El punto de la pizza tiene que ser crujiente por fuera y jugosa por dentro", comenta el chef de Il Principale. Para intentar conseguirlo, los expertos recomiendan precalentar bien el horno al máximo y dejar esta temperatura al principio para, los últimos cuatro o cinco minutos, "bajar a 210 grados".

Los tres aseguran que no hay muchos más secretos; si acaso, poner pasión y una buena actitud. "Mientras estemos amasando regresaremos a la infancia y, a la hora de comer, nos quedaremos alucinados al descubrir aromas y sabores totalmente olvidados".

Origen y evolución de la pizza

La historia de la pizza bien podría decirse que se inicia en el momento en que se empieza a conocer y emplear el pan por parte de la humanidad. En tiempos del Imperio Romano había una versión muy extendida, una especie de pan sin levadura que se comía de forma rápida por la calle.

En la cocina mediterránea hay unos cuantos ejemplos de panes planos y preparaciones que se basan en ellos. La focaccia, cubierta con hierbas y otros productos alimenticios, se remonta a tiempos de los etruscos; en España podríamos hablar de la coca en sus variantes dulce y salada; o los panes de pita griego, pide de Turquía o injera de África.

Pero la pizza, tal y como ha llegado hasta nuestros días, se empezó a elaborar en el siglo XVII en la ciudad italiana de Nápoles. En esta localidad, donde presumen de elaborar las mejores del mundo, se popularizó la masa con tomate pero no fue hasta finales del siglo XIX cuando se cubrió de queso, uno de sus signos más identificativos en la actualidad.