(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 12 de marzo de 2017)
No hay zona de España donde no se guisen callos. Estos trozos del
estómago de la vaca, a los que habitualmente se añaden patas y morro
para darles esa melosidad que hace que los labios se peguen al comerlos,
se consideraron durante mucho tiempo comida de pobres. Hace siglo y
medio, el madrileño restaurante Lhardy los incorporó a la alta cocina y
desde entonces se encuentran lo mismo en tabernas tradicionales que en
mesas de postín. Sin duda, es Madrid la ciudad donde más se consumen. En
la capital se guisan con chorizo y morcilla, con un alegre toque
picante. Pero los encontramos por toda nuestra geografía: cap i pota
catalana, menudo andaluz, los gallegos con garbanzos, a la asturiana…
No somos los únicos que los comemos. En Francia tienen las tripes a la mode de Caen o a la lionesa, con vino blanco y mostaza. En Italia, la trippa
a la romana, con tomate, cebolla y queso rallado. Y en Oporto, guisados
con alubias blancas y cilantro. Al otro lado del Atlántico, los
iberoamericanos también los consumen con deleite. [...]
martes, 31 de julio de 2018
viernes, 27 de julio de 2018
Granos
(Un texto de A. Paris en la revista Mujer de Hoy del 11 de febrero de 2017)
SÉSAMO. Bastan 30 g para cubrir la tercera parte de nuestras necesidades diarias de calcio, hierro, fósforo y magnesio. Espolvorea con él tus ensaladas o da un toque exótico a tus platos con gomasio, un condimento japonés elaborado con sésamo y sal, y reforzarás tus defensas.
CHÍA. Estas semillas son las mejores aliadas de nuestro intestino por la cantidad de fibra que contienen. Eso sí, sus poderes nutricionales van parejos a sus calorías: 500 por cada 100 g. Resérvalas para postres y cremas.
AMAPOLA. Sus semillas tienen vitaminas del grupo B y con 100 g logras el 100% de tus necesidades diarias de magnesio. Incorpóralas en bizcochos, panes, vinagretas y arroces.
SÉSAMO. Bastan 30 g para cubrir la tercera parte de nuestras necesidades diarias de calcio, hierro, fósforo y magnesio. Espolvorea con él tus ensaladas o da un toque exótico a tus platos con gomasio, un condimento japonés elaborado con sésamo y sal, y reforzarás tus defensas.
CHÍA. Estas semillas son las mejores aliadas de nuestro intestino por la cantidad de fibra que contienen. Eso sí, sus poderes nutricionales van parejos a sus calorías: 500 por cada 100 g. Resérvalas para postres y cremas.
AMAPOLA. Sus semillas tienen vitaminas del grupo B y con 100 g logras el 100% de tus necesidades diarias de magnesio. Incorpóralas en bizcochos, panes, vinagretas y arroces.
Las clásicas
Las
pipas de girasol y de calabaza no son solo un aperitivo entretenido,
también pueden convertirse en una forma de incorporar a tu dieta un plus
de zinc y de hierro. Puedes usarlas en ensaladas y para decorar panes,
bizcochos y cremas, e incluso hacer barritas energéticas combinándolas
con cereales y miel.
martes, 24 de julio de 2018
El cocinero privado del Papa
(Un texto de Benjamín Luna en el XLSemanal del 19 de febrero de 2017)
La principal cualidad en el arte de cocinar es la prudencia. Bartolomeo Scappi, que fue cocinero de seis papas, tenía claro que el maestro de cocina debía «ser rápido, paciente y modesto en todas sus actuaciones y sobrio en cuanto le sea posible, porque si carece de esa sobriedad, pierde la paciencia y el gusto natural por las cosas». No sé qué pensaría ahora si, gracias a sus contactos en el cielo, resucitara y viera en qué se ha convertido el oficio. A él, tan honorable como eficaz, le tocó ser ‘cuoco secreto‘ de Pío V y organizar el banquete de coronación de Carlos V como emperador del Sacro Imperio Romano (780 platos para autoridades y séquitos). En 1570 publicó Del arte de cocinar, seis libros que reunían el saber gastronómico de la época, dedicado a su discípulo Giovanni. En el primero de los tomos no habla de carnes ni pescados, sino de las cualidades morales que debe reunir el cocinero: «hábil y prudente». Si repasáramos la lista actual de glorias nacionales, no sé si todas pasarían la prueba del algodón. Como casi todo lo humano está inventado, Scappi ya le recomendaba al joven Giovanni que operase «como un arquitecto para satisfacer los apetitos más corrientes, así como los menos comunes» y que procurase «que los alimentos no dejen de ser sabrosos, agradables al gusto y placenteros a la vista, exhibiendo bonitos colores y un apetecible aspecto». ¿Les suena? Y, por si acaso un día tocaba estar lejos del Vaticano, «saber preparar varios platos diferentes con un solo producto».
La principal cualidad en el arte de cocinar es la prudencia. Bartolomeo Scappi, que fue cocinero de seis papas, tenía claro que el maestro de cocina debía «ser rápido, paciente y modesto en todas sus actuaciones y sobrio en cuanto le sea posible, porque si carece de esa sobriedad, pierde la paciencia y el gusto natural por las cosas». No sé qué pensaría ahora si, gracias a sus contactos en el cielo, resucitara y viera en qué se ha convertido el oficio. A él, tan honorable como eficaz, le tocó ser ‘cuoco secreto‘ de Pío V y organizar el banquete de coronación de Carlos V como emperador del Sacro Imperio Romano (780 platos para autoridades y séquitos). En 1570 publicó Del arte de cocinar, seis libros que reunían el saber gastronómico de la época, dedicado a su discípulo Giovanni. En el primero de los tomos no habla de carnes ni pescados, sino de las cualidades morales que debe reunir el cocinero: «hábil y prudente». Si repasáramos la lista actual de glorias nacionales, no sé si todas pasarían la prueba del algodón. Como casi todo lo humano está inventado, Scappi ya le recomendaba al joven Giovanni que operase «como un arquitecto para satisfacer los apetitos más corrientes, así como los menos comunes» y que procurase «que los alimentos no dejen de ser sabrosos, agradables al gusto y placenteros a la vista, exhibiendo bonitos colores y un apetecible aspecto». ¿Les suena? Y, por si acaso un día tocaba estar lejos del Vaticano, «saber preparar varios platos diferentes con un solo producto».
sábado, 21 de julio de 2018
La borraja, una verdura humilde
(Extraído de un texto de Adelina Mullor en el Heraldo de Aragón del 5 de mayo de 2018)
De la borraja se aprovecha todo, el tallo, las hojas e incluso las flores. Esta humilde planta que aún crece silvestre en los ribazos se ha asentado en nuestros campos y se ha convertido en una de las verduras de referencia de la tierra aragonesa. [...]
Limpiar la borraja no es engorroso ni difícil. Actualmente, encontramos en los mercados una variedad de tallo muy largo y esbelto que apenas presenta pelillos y no molesta (no pincha) a la hora de manipularla, e incluso la podemos encontrar limpia en bandejas. Recuerdo cuando mi madre, gran cocinera y viajada autodidacta, se enfrentaba a las matas y procedía con paciencia a dejar los tallos limpios e impolutos después de quitarles los hilos y la telilla. Todo eso se ha quedado atrás, afortunadamente. Las matas de borraja que compramos ahora son grandes, hermosas y las dejamos listas en un pis pas para echarlas en la cazuela . De tal suerte que ahora hacer unas borrajas con patata, la elaboración más cotidiana de esta verdura, ya no da pereza y queda lista en solo media hora. Sacar de la cazuela al plato, una buena 'chorradica' de aceite de oliva virgen extra y a disfrutarla.
[...] Principalmente, empleamos el tallo, que separamos de las hojas. Las hojas que veamos de un tamaño mediano –generalmente las que crecen en el centro de la mata– las reservamos para luego poder hacer los crespillos y un puré que dé más color a las elaboraciones".
Respetando la largura del tallo, con un cuchillo, se elimina el verde de los laterales y los pelillos desaparecen con la cocción. Después, se lava bajo el grifo y se echa en una cazuela con agua hirviendo y sal. Sin tapar, en unos 15 minutos, está hecha.
Aunque generalmente se cortan los tallos antes de introducirlos en la cazuela, en esta ocasión se hicieron enteros para realizar las recetas previstas y, de paso, conocer una sencilla técnica de conservación. Para que perdure ese magnífico color verde y no oscurezca, se enfría en agua con hielo.
A continuación, se sacan los tallos de uno en uno y se repasan con los dedos por toda su largura para, por fin, guardarlos tapados en una fiambrera con parte de su caldo y un poco de aceite. Así aguanta fácilmente una semana y se puede echar mano de ella en cualquier momento.
Cierto es que el caldo de la borraja está rico, tal como pudieron comprobar los participantes de este taller, que lo bebieron gustosos y sorprendidos de su excelente sabor. Porque, generalmente, se tiene la costumbre de tirar el caldo de la cocción, cuando es una base excelente para una sopa.
[...]pasta Orly para obtener un buen rebozado, crujiente por fuera y esponjoso por dentro. El maestro cocinero ofreció una fórmula infalible: 250 gramos de agua, 125 gramos de harina, 3 de sal, 5 de levadura fresca y una pizca de azúcar. Mezclando todos estos ingredientes en un bol y dejándolo tapado en reposo por espacio de una media hora, está lista la masa, que sirve para todo tipo de rebozados, desde las verduras a las gambas con gabardina o, como en esta ocasión, para dejar ideales los buñuelos de borraja.
[...]
De la borraja se aprovecha todo, el tallo, las hojas e incluso las flores. Esta humilde planta que aún crece silvestre en los ribazos se ha asentado en nuestros campos y se ha convertido en una de las verduras de referencia de la tierra aragonesa. [...]
Limpiar la borraja no es engorroso ni difícil. Actualmente, encontramos en los mercados una variedad de tallo muy largo y esbelto que apenas presenta pelillos y no molesta (no pincha) a la hora de manipularla, e incluso la podemos encontrar limpia en bandejas. Recuerdo cuando mi madre, gran cocinera y viajada autodidacta, se enfrentaba a las matas y procedía con paciencia a dejar los tallos limpios e impolutos después de quitarles los hilos y la telilla. Todo eso se ha quedado atrás, afortunadamente. Las matas de borraja que compramos ahora son grandes, hermosas y las dejamos listas en un pis pas para echarlas en la cazuela . De tal suerte que ahora hacer unas borrajas con patata, la elaboración más cotidiana de esta verdura, ya no da pereza y queda lista en solo media hora. Sacar de la cazuela al plato, una buena 'chorradica' de aceite de oliva virgen extra y a disfrutarla.
[...] Principalmente, empleamos el tallo, que separamos de las hojas. Las hojas que veamos de un tamaño mediano –generalmente las que crecen en el centro de la mata– las reservamos para luego poder hacer los crespillos y un puré que dé más color a las elaboraciones".
Respetando la largura del tallo, con un cuchillo, se elimina el verde de los laterales y los pelillos desaparecen con la cocción. Después, se lava bajo el grifo y se echa en una cazuela con agua hirviendo y sal. Sin tapar, en unos 15 minutos, está hecha.
Aunque generalmente se cortan los tallos antes de introducirlos en la cazuela, en esta ocasión se hicieron enteros para realizar las recetas previstas y, de paso, conocer una sencilla técnica de conservación. Para que perdure ese magnífico color verde y no oscurezca, se enfría en agua con hielo.
A continuación, se sacan los tallos de uno en uno y se repasan con los dedos por toda su largura para, por fin, guardarlos tapados en una fiambrera con parte de su caldo y un poco de aceite. Así aguanta fácilmente una semana y se puede echar mano de ella en cualquier momento.
Cierto es que el caldo de la borraja está rico, tal como pudieron comprobar los participantes de este taller, que lo bebieron gustosos y sorprendidos de su excelente sabor. Porque, generalmente, se tiene la costumbre de tirar el caldo de la cocción, cuando es una base excelente para una sopa.
[...]pasta Orly para obtener un buen rebozado, crujiente por fuera y esponjoso por dentro. El maestro cocinero ofreció una fórmula infalible: 250 gramos de agua, 125 gramos de harina, 3 de sal, 5 de levadura fresca y una pizca de azúcar. Mezclando todos estos ingredientes en un bol y dejándolo tapado en reposo por espacio de una media hora, está lista la masa, que sirve para todo tipo de rebozados, desde las verduras a las gambas con gabardina o, como en esta ocasión, para dejar ideales los buñuelos de borraja.
[...]
miércoles, 18 de julio de 2018
Los mil nombres del tenedor
(Un texto de Ana Vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 28 de abril de 2018)
El más moderno de los cubiertos de mesa ya fue usado por Carlos I e incluso por los soldados de la Armada Invencible.
Al comienzo del libro 'La España vacía' (2016), Sergio del Molino se pregunta por qué en castellano distinguimos entre «tenedor» y «horca» mientras que casi todos los idiomas europeos usan palabras similares para estas dos herramientas con púas, tanto la de comer como la de pinchar paja. ¿Demuestra esto desprecio urbanita hacia el mundo rural? ¿Clasismo? ¿Ganas de diferenciar un utensilio refinado de uno rústico o de baja estofa?
Podría ser todo eso o quizás, simplemente, que allá a principios del siglo XVI, cuando el tenedor empezó a asomar la patita por España, alguien decidiera que era correcto llamarlo según el uso que a aquel modernísimo instrumento se le daba en la mesa: el de sujetar la comida de camino a la boca. Y tenedor viene del latín tenere, que significa precisamente sujetar, mantener o agarrar, así que no está tan traído por los pelos. Lo realmente curioso es que acabara triunfando la denominación «tenedor» cuando en nuestro país ya se conocían muy diversas y antiguas palabras para nombrar a este aparatejo: forchina, broca, horquilla, forqueta, tridente, pirón, arrejaque, furcilla, cuchare de púas.
Quizás hayan leído ustedes por ahí que el tenedor es cosa muy moderna, que lo usaban solamente los pijos finolis y que vino de Italia, vía Francia, en el siglo XVII. Eso pasa por fiarnos de la Wikipedia y sus esbirros o por dar extrema credibilidad a autores que no prestan atención suficiente a las cosas que ocurrían de los Pirineos para abajo. En 'La importancia del tenedor' (Bee Wilson, 2013), uno de los libros más completos y recomendables que existen sobre la historia de los utensilios de cocina, se explica por ejemplo la evolución del tenedor desde una perspectiva anglocéntrica, así que es comprensible que diga que los tenedores eran una novedad alucinante en 1608, cuando el viajero inglés Thomas Coryate los vio en Italia y se quedó ojiplático. En España hubo tenedores desde mucho antes y va siendo hora de presumir de orgullo tenedoril.
El rey emperador
En realidad la exclusiva se la tendríamos que dar a los griegos, que ya tenían instrumentos con dos púas para pinchar los alimentos al cortarlos o sacarlos de la cazuela. Herramientas similares se han encontrado en Irán, en China y a la largo y ancho del Imperio Romano, donde se llamaban fuscinula y no se usaban para comer sino para ayudar a trinchar. Supuestamente las primeras personas en usar un tenedor para llevarse la comida a la boca en Europa fueron dos princesas bizantinas del s. X, Teofania Sklerania (esposa del emperador Otón II) y Teodora Ducas (mujer del dux veneciano Domenico Selvo). La mala fama de esta última, propagada por el santón Pedro Damiano, y su amor por los tenedores de oro con piedras preciosas hizo que aquel utensilio ganara fama de cursi, frívolo e indigno.
El tenedor tuvo que aplazar su éxito hasta el siglo XIV, cuando los italianos lo adoptaron como la mejor forma de comer pasta. De mientras en España se usaban «forçinas» para sacar la carne del caldero o «brocas» pequeñas con dos o tres puntas, como recomendaba usar Enrique de Villena en su 'Arte cisoria o Tratado del arte de cortar a cuchillo' (1423) para «comer vianda adobada sin untarse las manos». Fue Carlos I seguramente el primer español en comer regularmente con tenedor; en el Rijksmuseum se puede ver un juego de cubiertos hecho para el rey emperador en Italia, de 1532, y debió de alegrarse de poseer tan moderno instrumento debido al acusado prognatismo que sufría, que le impedía masticar bien o arrancar mordiscos con los dientes. Su hijo Felipe II también usó el tenedor frecuentemente y en un cuadro de Sánchez Coello de finales del XVI incluso aparecen los dos tenedor en ristre.
Me dirán ustedes que claro, que siendo rey cualquiera usaba tenedor. Es verdad que entonces eran de oro o plata y estaban normalmente reservados a las clases altas, pero en 1565 el médico sevillano Nicolás Monardes ya decía que «es bien comer con tenedor», y que este útil había de usarse para tomar las cosas sólidas y la cuchara para las líquidas. La prueba definitiva de que el tenedor era muy conocido en España en el siglo XVI es que existen restos de varios de estos cubiertos recuperados de las naves Trinidad y Girona, hundidas cerca de Irlanda durante el desastre de la Armada Invencible en 1588.
Hubo quien se resistió a llamarlo tenedor y siguió usando el antiguo término forchina, que en 1611 era aún el término usado por Covarrubias para denominar «una horquilla de plata con dos, tres o cuatro dientes con que se lleva el manjar desde el plato a la boca». Llámenlo como quieran, pero farden un rato de que hace quinientos años, los soldados españoles ya usaban tenedor.
El más moderno de los cubiertos de mesa ya fue usado por Carlos I e incluso por los soldados de la Armada Invencible.
Al comienzo del libro 'La España vacía' (2016), Sergio del Molino se pregunta por qué en castellano distinguimos entre «tenedor» y «horca» mientras que casi todos los idiomas europeos usan palabras similares para estas dos herramientas con púas, tanto la de comer como la de pinchar paja. ¿Demuestra esto desprecio urbanita hacia el mundo rural? ¿Clasismo? ¿Ganas de diferenciar un utensilio refinado de uno rústico o de baja estofa?
Podría ser todo eso o quizás, simplemente, que allá a principios del siglo XVI, cuando el tenedor empezó a asomar la patita por España, alguien decidiera que era correcto llamarlo según el uso que a aquel modernísimo instrumento se le daba en la mesa: el de sujetar la comida de camino a la boca. Y tenedor viene del latín tenere, que significa precisamente sujetar, mantener o agarrar, así que no está tan traído por los pelos. Lo realmente curioso es que acabara triunfando la denominación «tenedor» cuando en nuestro país ya se conocían muy diversas y antiguas palabras para nombrar a este aparatejo: forchina, broca, horquilla, forqueta, tridente, pirón, arrejaque, furcilla, cuchare de púas.
Quizás hayan leído ustedes por ahí que el tenedor es cosa muy moderna, que lo usaban solamente los pijos finolis y que vino de Italia, vía Francia, en el siglo XVII. Eso pasa por fiarnos de la Wikipedia y sus esbirros o por dar extrema credibilidad a autores que no prestan atención suficiente a las cosas que ocurrían de los Pirineos para abajo. En 'La importancia del tenedor' (Bee Wilson, 2013), uno de los libros más completos y recomendables que existen sobre la historia de los utensilios de cocina, se explica por ejemplo la evolución del tenedor desde una perspectiva anglocéntrica, así que es comprensible que diga que los tenedores eran una novedad alucinante en 1608, cuando el viajero inglés Thomas Coryate los vio en Italia y se quedó ojiplático. En España hubo tenedores desde mucho antes y va siendo hora de presumir de orgullo tenedoril.
El rey emperador
En realidad la exclusiva se la tendríamos que dar a los griegos, que ya tenían instrumentos con dos púas para pinchar los alimentos al cortarlos o sacarlos de la cazuela. Herramientas similares se han encontrado en Irán, en China y a la largo y ancho del Imperio Romano, donde se llamaban fuscinula y no se usaban para comer sino para ayudar a trinchar. Supuestamente las primeras personas en usar un tenedor para llevarse la comida a la boca en Europa fueron dos princesas bizantinas del s. X, Teofania Sklerania (esposa del emperador Otón II) y Teodora Ducas (mujer del dux veneciano Domenico Selvo). La mala fama de esta última, propagada por el santón Pedro Damiano, y su amor por los tenedores de oro con piedras preciosas hizo que aquel utensilio ganara fama de cursi, frívolo e indigno.
El tenedor tuvo que aplazar su éxito hasta el siglo XIV, cuando los italianos lo adoptaron como la mejor forma de comer pasta. De mientras en España se usaban «forçinas» para sacar la carne del caldero o «brocas» pequeñas con dos o tres puntas, como recomendaba usar Enrique de Villena en su 'Arte cisoria o Tratado del arte de cortar a cuchillo' (1423) para «comer vianda adobada sin untarse las manos». Fue Carlos I seguramente el primer español en comer regularmente con tenedor; en el Rijksmuseum se puede ver un juego de cubiertos hecho para el rey emperador en Italia, de 1532, y debió de alegrarse de poseer tan moderno instrumento debido al acusado prognatismo que sufría, que le impedía masticar bien o arrancar mordiscos con los dientes. Su hijo Felipe II también usó el tenedor frecuentemente y en un cuadro de Sánchez Coello de finales del XVI incluso aparecen los dos tenedor en ristre.
Me dirán ustedes que claro, que siendo rey cualquiera usaba tenedor. Es verdad que entonces eran de oro o plata y estaban normalmente reservados a las clases altas, pero en 1565 el médico sevillano Nicolás Monardes ya decía que «es bien comer con tenedor», y que este útil había de usarse para tomar las cosas sólidas y la cuchara para las líquidas. La prueba definitiva de que el tenedor era muy conocido en España en el siglo XVI es que existen restos de varios de estos cubiertos recuperados de las naves Trinidad y Girona, hundidas cerca de Irlanda durante el desastre de la Armada Invencible en 1588.
Hubo quien se resistió a llamarlo tenedor y siguió usando el antiguo término forchina, que en 1611 era aún el término usado por Covarrubias para denominar «una horquilla de plata con dos, tres o cuatro dientes con que se lleva el manjar desde el plato a la boca». Llámenlo como quieran, pero farden un rato de que hace quinientos años, los soldados españoles ya usaban tenedor.
domingo, 15 de julio de 2018
Sumando calcio
(Un texto de A. Paris en la revista Mujer de Hoy del 14 de enero de 2017)
Lunes. 200 g de col rizada + 50 g de cereales integrales + 200 g de berberechos o 150 g de lenguado al vapor + 220 g de berros + 50 g de pan de centeno = 923 mg de calcio.
Martes. 1 sándwich de jamón york y queso + 50 g de canónigos + 150 g de queso blanco + 1 vaso de agua mineral = 885 mg.
Miércoles. 200 g de espinacas + 150 g de carpaccio de ternera + 40 g de queso camembert + 50 g de chocolate blanco = 910 mg.
Jueves. 200 g de mozzarella + 200 ml de zumo de naranja + 150 g de dorada + 200 g de judías verdes + 125 g de yogur = 981 mg.
Viernes. 100 g de sardinas en conserva + 200 g de coliflor gratinada + 30 g de queso comté = 912 mg de calcio.
Necesitamos 1.200 mg de este mineral al día para
mantener nuestros huesos fuertes, pero el 70% de las mujeres no lo
consigue. Así, puedes lograr 900 mg sin beber ni un vaso de leche.
Calcio para cada día de la semana
Lunes. 200 g de col rizada + 50 g de cereales integrales + 200 g de berberechos o 150 g de lenguado al vapor + 220 g de berros + 50 g de pan de centeno = 923 mg de calcio.
Martes. 1 sándwich de jamón york y queso + 50 g de canónigos + 150 g de queso blanco + 1 vaso de agua mineral = 885 mg.
Miércoles. 200 g de espinacas + 150 g de carpaccio de ternera + 40 g de queso camembert + 50 g de chocolate blanco = 910 mg.
Jueves. 200 g de mozzarella + 200 ml de zumo de naranja + 150 g de dorada + 200 g de judías verdes + 125 g de yogur = 981 mg.
Viernes. 100 g de sardinas en conserva + 200 g de coliflor gratinada + 30 g de queso comté = 912 mg de calcio.
En fin de semana
No solo de vasos de leche
semidesnatada viven nuestros huesos. Tomar 350 g de pizza cuatro quesos,
un placer que puedes reservar para el fin de semana, te aportan 900 mg
de calcio en una de almendras, 125 g de yogur natural, 1/2 l de agua
mineral y una naranja llega a los 915 mgjueves, 12 de julio de 2018
Los 7 (alimentos) magnificos para tu salud
(Un texto de Marisol Guisasola en la revista Mujer de Hoy del 10 de diciembre de 2016)
Los huevos ecológicos, el boletus edulis, los berros, el arroz
salvaje, la sardinas, las almendras y el alga Kelp son los siete
magníficos de la despensa de una persona que tiene claro que a la hora
de cuidar su salud, la alimentanción es lo primero.
Repasamos las cualidades de cada uno de ellos:
1. Los huevos ecológicos.
2. El boletus edulis.
3. Berros.
4. Arroz salvaje.
¿Qué tiene de sano?
No es un cereal, sino una hierba nativa de los Grandes Lagos norteamericanos, que los indios de esas zonas llevan siglos recolectando a mano desde sus canoas. Rico en proteíana, fibra y vitaminas del grupo B, además de minerales (tiene el triple de magnesio que el arroz basmati y muchísimo potasio), el arroz salvaje es de los cultivos más ecológicos. Eso sí, escoge bien al hacer tu compra: hay marcas que se anuncian como tales y que son en realidad variedades híbridas.
¿Cómo puedo tomarlo?
El arroz salvaje combina con todo tipo de verduras, frutos secos, setas, pollo, tofu, huevos, legumbres, gambas... Se puede cocinar en agua hirviendo -como la pasta- o bien hacerlo al vapor o al fuego -como la paella- hasta que absorba el agua de cocción. Tarda en cocer un poco más que el arroz o la pasta: necesita unos 45 o 60 minutos de cocción y tres o cuatro tazas de agua o caldo por cada una de arroz salvaje. Hay que dejarlo al dente pero entero. Si forma una bola es que ha cocido demasiado.
5. Sardinas.
¿Qué tienen de sanas?
Rebosan de las mejores grasas omega-3 (DHA y EPA), además de proteína de calidad. Por su potente efecto antiinflamatorio, las omega-3 de pescado son un bálsamo para las neuronas. De hecho, ayudan a reducir el riesgo de enfermedades mentales como la depresión (incluida la postparto), esquizofrenia y trastornos de comportamiento; enfermedades autoinmunes (como la artritis o el síndrome de Sjögren); tumores (particularmente, los relacionados con el cáncer de colon o de páncreas); enfermedades coronarias e ictus.
¿Cómo puedo tomarlas?
Si el olor al asarlas no te anima a hacerlas, tómalas en papillotte o en conserva (no deseches la espina; es una fantástica fuente de calcio). Puedes alternarlas con arenques, caballa o salmón salvaje, que son una alternativa ideal a los pescados azules de gran tamaño, que retienen cantidades peligrosas de metales pesados y solo hay que comerlos muy de vez en cuando.
Rebosantes de nutrientes beneficiosos y pobres en
sustancias tóxicas, estos superalimentos harán que tu despensa sea más
saludable.
Repasamos las cualidades de cada uno de ellos:
1. Los huevos ecológicos.
¿Qué tienen de sanos?
No uno, sino varios
estudios indican que los huevos ecológicos (cuya normativa exige que las
gallinas vivan en libertad y se alimenten con productos de agricultura
ecológica) son más nutritivos. Uno de ellos señala que tiene más
vitamina A, el doble de grasas omega-3, el triple de vitamina E y siete
veces más betacaroteno que los huevos convencionales. Todo ello con menos colesterol y grasas saturadas. Con una proteína tan
completa que se emplea como "proteína patrón", ahora resulta que los
huevos tampoco eran tan malos para las arterias como se pensaba. De
hecho, nuevos estudios señalan todo lo contrario: nuestro organismo
metaboliza la proteína del huevo de forma que actúa como un fármaco
antihipertensivo.
¿Cómo puedo tomarlos?
Cocidos, pasados por
agua, pochados, fritos, en tortilla, con pisto, como base de salsas y
postres. Y un dato relevante en los tiempos que corren: los huevos
ecológicos tienen quizá la mejor relación calidad nutricional/precio de
todos los alimentos. 2. El boletus edulis.
¿Qué tienen de sanas?
Perfumadas y
deliciosas, estas setas te aseguran fibra, minerales -cobre, potasio,
zinc, selenio...-, vitaminas del grupo B y proteínas, todo ello con
aromas de bosque y una cantidad ridícula de calorías. ¡Por algo jamás
faltan en las cocinas de los grandes chefs! Por si fuera poco, la ciencia añade ahora otras razones para
incorporar boletus edulis a la dieta: un nuevo estudio indica que
tienen potencial anticancerígeno y que podrían ser una opción
terapéutica frente al temible cáncer de colon.
¿Cómo puedo tomarlas?
Quedan
exquisitos con pastas, arroces, con cebolla caramelizada, en revueltos,
ragús, platos de caza e, incluso, con pescados. Puedes comprarlos
frescos o deshidratados (estos hay que remojarlos durante una hora antes
de cocinarlos), recordando que un gramo de setas deshidratadas
equivalen a 10 gramos de setas frescas.3. Berros.
¿Qué tienen de sanos?
Sus compuestos de
azufre previenen infecciones y hasta frenan el desarrollo de tumores;
contienen folato, vitamina C, más hierro que las espinacas y su fibra
"alimenta" las bacterias intestinales beneficiosas. Al crecer junto a
manantiales y arroyos, los berros son ecológicos "por naturaleza". Hace
poco, un estudio indicaba incluso que 100 gr de berros al día duplican
los niveles en sangre de antioxidantes que ayudan a prevenir tumores de
mama y de pulmón.
¿Cómo puedo tomarlos?
Hubo un
tiempo en qué era difícil encontrar berros en los supermercados
convencionales, pero poco a poco se han ido introduciendo variedades de
cultivo hidropónico (cultivadas directamente en agua), un método que
requiere muy pocos pesticidas y no emplea fertilizantes sintéticos.4. Arroz salvaje.
¿Qué tiene de sano?
No es un cereal, sino una hierba nativa de los Grandes Lagos norteamericanos, que los indios de esas zonas llevan siglos recolectando a mano desde sus canoas. Rico en proteíana, fibra y vitaminas del grupo B, además de minerales (tiene el triple de magnesio que el arroz basmati y muchísimo potasio), el arroz salvaje es de los cultivos más ecológicos. Eso sí, escoge bien al hacer tu compra: hay marcas que se anuncian como tales y que son en realidad variedades híbridas.
¿Cómo puedo tomarlo?
El arroz salvaje combina con todo tipo de verduras, frutos secos, setas, pollo, tofu, huevos, legumbres, gambas... Se puede cocinar en agua hirviendo -como la pasta- o bien hacerlo al vapor o al fuego -como la paella- hasta que absorba el agua de cocción. Tarda en cocer un poco más que el arroz o la pasta: necesita unos 45 o 60 minutos de cocción y tres o cuatro tazas de agua o caldo por cada una de arroz salvaje. Hay que dejarlo al dente pero entero. Si forma una bola es que ha cocido demasiado.
5. Sardinas.
¿Qué tienen de sanas?
Rebosan de las mejores grasas omega-3 (DHA y EPA), además de proteína de calidad. Por su potente efecto antiinflamatorio, las omega-3 de pescado son un bálsamo para las neuronas. De hecho, ayudan a reducir el riesgo de enfermedades mentales como la depresión (incluida la postparto), esquizofrenia y trastornos de comportamiento; enfermedades autoinmunes (como la artritis o el síndrome de Sjögren); tumores (particularmente, los relacionados con el cáncer de colon o de páncreas); enfermedades coronarias e ictus.
¿Cómo puedo tomarlas?
Si el olor al asarlas no te anima a hacerlas, tómalas en papillotte o en conserva (no deseches la espina; es una fantástica fuente de calcio). Puedes alternarlas con arenques, caballa o salmón salvaje, que son una alternativa ideal a los pescados azules de gran tamaño, que retienen cantidades peligrosas de metales pesados y solo hay que comerlos muy de vez en cuando.
6. Almendras
¿Qué tienen de sanas?
Su contenido en nutrientes vitamina E, cobre, magnesio, calcio, zinc,
potasio, proteína, grasas supersanas, carbohidratos y mucha fibra-
parece diseñado por un nutricionista. Los deportistas lo saben: un
puñado de almendras ayuda a mantener la energía. Tampoco están reñidas con la dieta, ya que mantienen el apetito a raya.
Además de retrasar el envejecimiento, ayudan también a prevenir la
enfermedad coronaria, la hipertensión, el estreñimiento y el riesgo de
cáncer de colon.
¿Cómo puedo tomarlas?
Las tostadas se digieren mejor que las crudas y liberan más nutrientes.
En cuanto a la cantidad, los expertos aconsejan un máximo de unos 30 gr
(unas 23 almendras) al día. Una idea es añadir 10 almendras al yogur del
desayuno, junto con unas pasas y un par de dátiles picados. Otras 10
almendras por la tarde completan la ración.
7. Alga Kelp
¿Qué tiene de sana?
Dicen que el alga kelp podría explicar la baja incidencia de fiebre del
heno (rinitis estacional) entre los habitantes de Japón y China, grandes
consumidores de esta alga de color marrón. No es su único beneficio: aporta más yodo, proteína, magnesio, potasio o
calcio que la mayoría de los vegetales terrestres y es una fantástica
fuente de omega-3. Como además rebosa de fibra, tiene efecto detox,
previene el estreñimiento y ayuda a controlar el apetito y el peso.
¿Cómo puedo tomarlas?
Si la incorporas a sopas, arroces y otros guisos, mejorarás tanto su
valor nutricional como el sabor del plato (las algas aportan el sabor
umami, que significa sabroso en japonés). Eso sí, vigila que el que
compras procede de aguas no contaminadas y que no es transgénica. Fíjate
en el certificado ecológico.
lunes, 9 de julio de 2018
El pez de San Pedro: un pescado de leyenda con sabor y tersura
(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo del 18 de julio de 2015)
Frente a esta incertidumbre y trabajo añadido, la mayoría de los pescaderos decide ir a lo seguro: merluzas y pescadillas, gallos, salmones, o bonitos, anchoas y sardinas de temporada. Un porcentaje muy alto de los pescados que hoy en día se ofrecen y demandan responden a este perfil. Es por ello que resulta complicado ver mostradores donde aparezcan, por ejemplo, sargos, dentones rojos, pargos, esturiones, maragotas, corvinas o peces de San Pedro.
La lista es larga y en estas páginas ya le hemos dedicado espacio a algunos de estos ejemplares; una labor didáctica que consideramos de mucho interés animados por la idea de que no hay que desperdiciar la oportunidad de disfrutar de recursos del mar tan desconocidos como exquisitos.
Entre el amplio catálogo de especies marinas, el protagonista de este reportaje, el pez de San Pedro, no es de los más difíciles de ver pero tampoco es un habitual. En la pescadería Zoraquiaín, por ejemplo, Javier prácticamente lo lleva de encargo, "cuando me lo pide algún cliente que se quiere dar un capricho". Así entiende él la categoría de este pez, "de una carne increíble, muy fina y blanca, tersa, suave al paladar y a la vez muy sabrosa".
Pero estas sensaciones a la mesa contrastan con su apariencia física. A simple vista tiene un cuerpo ovalado y comprimido lateralmente. La cabeza es muy grande y está surcada por numerosas crestas óseas. La aleta dorsal tiene largos filamentos y las aletas pectorales y ventrales están bien desarrolladas. El conjunto lo completan unos ojos grandes y una boca muy protráctil.
En fin, que su aspecto no es precisamente uno de sus mayores atractivos, una circunstancia que tampoco ayuda a la venta. Además, salta a la vista que la merma del San Pedro es grande. Javier Zoraquiaín confirma que, prácticamente, "se desperdicia un 50% una vez que quitas la cabeza, espinas y aletas, aunque tampoco se puede hablar de desperdicio ya que el fumet que se consigue con ellas es extraordinario".
Lo saben bien en el restaurante Las Torres de Huesca. Su propietario, Rafael Abadía, conoce y trabaja el pez San Pedro desde hace 22 años. "Lo empezamos a incluir en la carta al poco tiempo de abrir y desde entonces va entrando y saliendo, pero es un fijo que siempre lo tenemos presente; de hecho, fuimos el primer restaurante de Huesca en trabajarlo y a su alrededor contamos con una clientela muy fiel que aprecia y valora su gran calidad".
No es la única especie del mar que se cocina en Las Torres al margen de otras más habituales. "Hicimos lo mismo con la corvina cuando nadie la conocía, o con el esturión y la trucha imperial –asegura–; nos gusta dar a conocer pescados que son magníficos pero que no tienen demasiado cartel". Eso, precisamente, es lo que están haciendo ahora con el mújol, "que está teniendo una gran aceptación".
A la hora de establecer comparaciones con el pez de San Pedro, casi siempre se toma la referencia del rodaballo, aunque para el propietario de Las Torres "su carne es más tersa, un poco más dura". Es por ello que los chefs del restaurante, Alberto Abadía y Sergi Rivas, aconsejan vigilar al máximo el punto de cocción, "que tiene que ser muy suave".
Lo que hacen habitualmente es marcar ligeramente el pescado a la plancha y, a continuación, apenas lo tienen tres o cuatro minutos en el horno. "A poco que te pases 30 segundos prácticamente pierdes sus características –aseguran–, algo parecido a lo que sucede con el atún rojo".
Es por ello que en sala Rafael Abadía siempre lo ofrece al punto o menos hecho, "nunca pasado, ya que, como decimos en Aragón, se queda jasco", algo que, por ejemplo, no pasa con la merluza. También es de la opinión de que "hay que respetar al máximo el sabor de estos pescados salvajes" y no desdibujar demasiado las características de su carne con la ayuda de salsas y otros aderezos. En definitiva, que la guarnición no se apodere.
Para incentivar un mayor consumo de este y de otros pescados "raros", desde Las Torres tienen claro que son, sobre todo, los profesionales del sector quienes deben animar a sus clientes a pedirlos: "Ese es el primer paso para conseguir que a nuestros mercados lleguen especies del mar que no vemos habitualmente pero que son muy buenas y no tienen por qué ser más caras que otras".
Rafael Abadía está convencido de que ese nivel de exigencia es el que luego se puede trasladar a la restauración "y de esta forma conseguir entre todos abrirnos a una gastronomía mucho más rica y variada".
El pez de San Pedro está muy presente en los mares del mundo, desde el Mediterráneo al Negro, pasando por el Atlántico oriental, Nueva Zelanda, Australia o Japón. De ahí que en España, si realizamos una ruta gastronómica, lo podemos encontrar con distintos nombres de una punta a otra de la península.
En el País Vasco recibe la denominación de Muxu Martín, un clásico de la carta del restaurante Arzak, donde se recrea el colorido del ámbar sobre los lomos de este pescado.
El Sanmartiño abunda en los restaurantes de la costa gallega y hacia el sur, en Cádiz, los lomos de gallo de San Pedro los podemos degustar en una preparación muy veraniega: con compota de tomate y tapenade ligero. Esta misma denominación es la que tiene en otras zonas costeras de Málaga o Almería, donde se suele acompañar con verduras rehogadas ligeramente con aceite, vino blanco, caldo de pescado y una pizca de azafrán.
Rafael Abadía recuerda que en muchas de estas poblaciones, hace no demasiados años, el Sanmartiño era un pescado que "se echaba directamente al caldero, no tenía ningún valor y simplemente lo ofrecían como morralla". Su aspecto y su gran merma seguramente tenían mucho que ver en ese escaso protagonismo. Hoy, prosigue el propietario de Las Torres, "por un buen ejemplar se pagan entre 30 y 35 euros el kilo".
En fin, que muchas cosas son las que han cambiado alrededor de este pez, del que se aprecian tanto sus lomos blanquecinos como las exquisitas calderetas que se elaboran con el fumet que se obtiene de su cabeza y espinas. Si no lo ven en el mostrador, pregunten por él a su pescadero de confianza. Merece la pena.
San Pedro o San Martín, según la Biblia o el calendario
En la Biblia, en concreto en el Evangelio según San Mateo (capítulo 17, versículos 24-27) encontramos el porqué de la denominación de nuestro protagonista: «(...) Los recaudadores de impuestos del templo de Cafarnaúm se acercaron a Pedro y le preguntaron... ¿Ni tú, ni el que llamas Maestro, pagáis lo señalado? El discípulo preguntó a Jesús, que le respondió: Evitemos enfrentamientos. Vete al mar, echa el anzuelo, abre la boca del primer pez que cojas y allí encontrarás una moneda de plata con la que pagarás por los dos».
Así lo hizo Simón Pedro, pero la creencia popular va mucho más allá. Según la leyenda, San Pedro pescó un pez que sujetó bien con el pulgar y el índice, dejando grabadas sus huellas circulares en los lomos y sacando además de su boca la moneda con la que pagar el tributo del templo. Las dos manchas redondas que este pez tiene en los costados son las que se identifican con la huella que dejaron los dedos del apóstol.
Curiosamente, en la costa cantábrica hay algunas zonas donde este pez recibe otra denominación vinculada al santoral: San Martín. En este caso, por considerar que es alrededor de la fecha en la que se celebra esta efeméride (11 de noviembre) cuando nuestro protagonista se encuentra en el mejor momento para su pesca y degustación.
El pez de San Pedro no se ve mucho en los mostradores de los establecimientos, pero supone todo un descubrimiento gastronómico.
A la hora de comprar pescado hay una tendencia grande al
encasillamiento y a no arriesgar en exceso. Es algo que saben bien
profesionales como Javier Zoriaquiaín: "Cuesta traer peces poco conocidos pero muy ricos ante la duda de si van a contar o no con el favor del público".
"Los clientes –prosigue–, no los identifican sobre el mostrador y
tienes que hacer una gran labor didáctica para intentar convencerles de
su categoría".
Frente a esta incertidumbre y trabajo añadido, la mayoría de los pescaderos decide ir a lo seguro: merluzas y pescadillas, gallos, salmones, o bonitos, anchoas y sardinas de temporada. Un porcentaje muy alto de los pescados que hoy en día se ofrecen y demandan responden a este perfil. Es por ello que resulta complicado ver mostradores donde aparezcan, por ejemplo, sargos, dentones rojos, pargos, esturiones, maragotas, corvinas o peces de San Pedro.
La lista es larga y en estas páginas ya le hemos dedicado espacio a algunos de estos ejemplares; una labor didáctica que consideramos de mucho interés animados por la idea de que no hay que desperdiciar la oportunidad de disfrutar de recursos del mar tan desconocidos como exquisitos.
Entre el amplio catálogo de especies marinas, el protagonista de este reportaje, el pez de San Pedro, no es de los más difíciles de ver pero tampoco es un habitual. En la pescadería Zoraquiaín, por ejemplo, Javier prácticamente lo lleva de encargo, "cuando me lo pide algún cliente que se quiere dar un capricho". Así entiende él la categoría de este pez, "de una carne increíble, muy fina y blanca, tersa, suave al paladar y a la vez muy sabrosa".
Pero estas sensaciones a la mesa contrastan con su apariencia física. A simple vista tiene un cuerpo ovalado y comprimido lateralmente. La cabeza es muy grande y está surcada por numerosas crestas óseas. La aleta dorsal tiene largos filamentos y las aletas pectorales y ventrales están bien desarrolladas. El conjunto lo completan unos ojos grandes y una boca muy protráctil.
En fin, que su aspecto no es precisamente uno de sus mayores atractivos, una circunstancia que tampoco ayuda a la venta. Además, salta a la vista que la merma del San Pedro es grande. Javier Zoraquiaín confirma que, prácticamente, "se desperdicia un 50% una vez que quitas la cabeza, espinas y aletas, aunque tampoco se puede hablar de desperdicio ya que el fumet que se consigue con ellas es extraordinario".
En la cocina
Lo saben bien en el restaurante Las Torres de Huesca. Su propietario, Rafael Abadía, conoce y trabaja el pez San Pedro desde hace 22 años. "Lo empezamos a incluir en la carta al poco tiempo de abrir y desde entonces va entrando y saliendo, pero es un fijo que siempre lo tenemos presente; de hecho, fuimos el primer restaurante de Huesca en trabajarlo y a su alrededor contamos con una clientela muy fiel que aprecia y valora su gran calidad".
No es la única especie del mar que se cocina en Las Torres al margen de otras más habituales. "Hicimos lo mismo con la corvina cuando nadie la conocía, o con el esturión y la trucha imperial –asegura–; nos gusta dar a conocer pescados que son magníficos pero que no tienen demasiado cartel". Eso, precisamente, es lo que están haciendo ahora con el mújol, "que está teniendo una gran aceptación".
A la hora de establecer comparaciones con el pez de San Pedro, casi siempre se toma la referencia del rodaballo, aunque para el propietario de Las Torres "su carne es más tersa, un poco más dura". Es por ello que los chefs del restaurante, Alberto Abadía y Sergi Rivas, aconsejan vigilar al máximo el punto de cocción, "que tiene que ser muy suave".
Lo que hacen habitualmente es marcar ligeramente el pescado a la plancha y, a continuación, apenas lo tienen tres o cuatro minutos en el horno. "A poco que te pases 30 segundos prácticamente pierdes sus características –aseguran–, algo parecido a lo que sucede con el atún rojo".
Es por ello que en sala Rafael Abadía siempre lo ofrece al punto o menos hecho, "nunca pasado, ya que, como decimos en Aragón, se queda jasco", algo que, por ejemplo, no pasa con la merluza. También es de la opinión de que "hay que respetar al máximo el sabor de estos pescados salvajes" y no desdibujar demasiado las características de su carne con la ayuda de salsas y otros aderezos. En definitiva, que la guarnición no se apodere.
Para incentivar un mayor consumo de este y de otros pescados "raros", desde Las Torres tienen claro que son, sobre todo, los profesionales del sector quienes deben animar a sus clientes a pedirlos: "Ese es el primer paso para conseguir que a nuestros mercados lleguen especies del mar que no vemos habitualmente pero que son muy buenas y no tienen por qué ser más caras que otras".
Rafael Abadía está convencido de que ese nivel de exigencia es el que luego se puede trasladar a la restauración "y de esta forma conseguir entre todos abrirnos a una gastronomía mucho más rica y variada".
Denominaciones
El pez de San Pedro está muy presente en los mares del mundo, desde el Mediterráneo al Negro, pasando por el Atlántico oriental, Nueva Zelanda, Australia o Japón. De ahí que en España, si realizamos una ruta gastronómica, lo podemos encontrar con distintos nombres de una punta a otra de la península.
En el País Vasco recibe la denominación de Muxu Martín, un clásico de la carta del restaurante Arzak, donde se recrea el colorido del ámbar sobre los lomos de este pescado.
El Sanmartiño abunda en los restaurantes de la costa gallega y hacia el sur, en Cádiz, los lomos de gallo de San Pedro los podemos degustar en una preparación muy veraniega: con compota de tomate y tapenade ligero. Esta misma denominación es la que tiene en otras zonas costeras de Málaga o Almería, donde se suele acompañar con verduras rehogadas ligeramente con aceite, vino blanco, caldo de pescado y una pizca de azafrán.
Rafael Abadía recuerda que en muchas de estas poblaciones, hace no demasiados años, el Sanmartiño era un pescado que "se echaba directamente al caldero, no tenía ningún valor y simplemente lo ofrecían como morralla". Su aspecto y su gran merma seguramente tenían mucho que ver en ese escaso protagonismo. Hoy, prosigue el propietario de Las Torres, "por un buen ejemplar se pagan entre 30 y 35 euros el kilo".
En fin, que muchas cosas son las que han cambiado alrededor de este pez, del que se aprecian tanto sus lomos blanquecinos como las exquisitas calderetas que se elaboran con el fumet que se obtiene de su cabeza y espinas. Si no lo ven en el mostrador, pregunten por él a su pescadero de confianza. Merece la pena.
San Pedro o San Martín, según la Biblia o el calendario
En la Biblia, en concreto en el Evangelio según San Mateo (capítulo 17, versículos 24-27) encontramos el porqué de la denominación de nuestro protagonista: «(...) Los recaudadores de impuestos del templo de Cafarnaúm se acercaron a Pedro y le preguntaron... ¿Ni tú, ni el que llamas Maestro, pagáis lo señalado? El discípulo preguntó a Jesús, que le respondió: Evitemos enfrentamientos. Vete al mar, echa el anzuelo, abre la boca del primer pez que cojas y allí encontrarás una moneda de plata con la que pagarás por los dos».
Así lo hizo Simón Pedro, pero la creencia popular va mucho más allá. Según la leyenda, San Pedro pescó un pez que sujetó bien con el pulgar y el índice, dejando grabadas sus huellas circulares en los lomos y sacando además de su boca la moneda con la que pagar el tributo del templo. Las dos manchas redondas que este pez tiene en los costados son las que se identifican con la huella que dejaron los dedos del apóstol.
Curiosamente, en la costa cantábrica hay algunas zonas donde este pez recibe otra denominación vinculada al santoral: San Martín. En este caso, por considerar que es alrededor de la fecha en la que se celebra esta efeméride (11 de noviembre) cuando nuestro protagonista se encuentra en el mejor momento para su pesca y degustación.
viernes, 6 de julio de 2018
Los alimentos fermentados en auge
(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 10 de marzo de 2018)
A modo de introducción, este profesional también ofrece la siguiente explicación sobre cómo se lleva a cabo el proceso de fermentación: "Básicamente, tenemos unos productos con unas propiedades organolépticas y nutricionales que se ven modificados por la acción de un elemento externo, que casi siempre es una levadura o un hongo, que genera una degradación de los nutrientes y los transforma en otros con unas características casi siempre diferentes a los originales".
En general, los alimentos fermentados son fáciles de digerir, ya que de alguna forma están predigeridos. En unos casos, como ha apuntado Iñaki Maestro, como consecuencia de esos "elementos externos", los azúcares y carbohidratos se convierten en ácido láctico, mientras que, en otros, es la fibra de los vegetales la que se ablanda y se asimila mejor.
La predigestión de los alimentos en el proceso de fermentación y la gran presencia enzimática hacen que la absorción de sus nutrientes crezca exponencialmente, tal y como apuntaba este experto. De esta forma, por ejemplo, el contenido en vitamina C de una col fermentada es muy superior al de la col cruda, y vitaminas del grupo B como la colina y el ácido fólico están más activas.
Productos fermentados hay muchos, y no solo tienen su
origen en la cultura asiática o centroeuropea, que es donde más se
consumen. El vino, por ejemplo, es uno de ellos. "El zumo de la uva contiene vitaminas, minerales y azúcares (glucosa y fructosa); su fermentación produce la conversión de los azúcares en alcohol por efecto de las levaduras", explica este nutricionista.
Otro muy conocido es el yogur, que se obtiene a partir de las leches de vaca, oveja y cabra. Pero hay más lácteos dentro de esta categoría. Por ejemplo, la popular bebida de leche fermentada kefir, originaria de los países del Cáucaso. En Asia Central también se consumen el kumis, a partir de leche de yegua, y el shubat, en cuya preparación se emplea leche de camella.
En general, en todos estos casos, el proceso de fermentación utilizando bacterias no patógenas y levaduras descompone la lactosa, atenuando este azúcar potencialmente problemático y reduciendo el contenido en carbohidratos. Iñaki Maestro recuerda que "ahora mismo, en España no están muy de moda las yogurteras, pero hace unos años había una en todas las casas; ponías la leche a 37 grados, con agua en la base para mantener la humedad, y en poco tiempo tenías yogures caseros".
El ejemplo del vino y de la leche nos resulta muy cercano, pero hay otros muchos productos fermentados que se obtienen a partir de verduras y hortalizas, en los que la proliferación de lactobacilos mejora su digestibilidad e incrementa los niveles de vitaminas, pero no son tan conocidos. Y es que en España no existe una tradición muy arraigada para transformar los productos de la huerta, dos de cuyos exponentes más populares son el chucrut centroeuropeo y el kimchi asiático, que se obtienen a partir de la col.
[...]
De la mano de la cultura culinaria que nos llega de
Asia, los alimentos fermentados cada vez encuentran un mayor acomodo en
nuestra dieta.
¿Qué está pasando con los alimentos fermentados?
Intentar explicarlo diciendo que están de moda o que se está
produciendo un ‘boom’ alrededor de jornadas en las que se degustan; de movimientos
como el veganismo que avalan su ingesta o de grandes cocineros y
‘foodies’ que los promocionan, sería decir mucho o casi nada, según se
mire. El caso es que los alimentos fermentados son como un
espejo que refleja una realidad, o tal vez un deseo, el que el médico
Hipócrates de Cos ya expresó hace 25 siglos: "Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento".
Eso es lo que más se valora de estas elaboraciones en aquellas sociedades donde más se consumen: sus efectos beneficiosos sobre el sistema inmunitario y la salud intestinal. El nutricionista Iñaki Maestro explica en qué consisten esos efectos: "Lo que conlleva la fermentación es la posibilidad de que el organismo absorba ciertas vitaminas,
como la K2, que de forma natural es difícil que se produzca; de esta
forma, se incrementa la proporción de nutrientes que se asimilan, lo que
trae consigo una mejora de la flora intestinal y de la absorción de los mismos".A modo de introducción, este profesional también ofrece la siguiente explicación sobre cómo se lleva a cabo el proceso de fermentación: "Básicamente, tenemos unos productos con unas propiedades organolépticas y nutricionales que se ven modificados por la acción de un elemento externo, que casi siempre es una levadura o un hongo, que genera una degradación de los nutrientes y los transforma en otros con unas características casi siempre diferentes a los originales".
En general, los alimentos fermentados son fáciles de digerir, ya que de alguna forma están predigeridos. En unos casos, como ha apuntado Iñaki Maestro, como consecuencia de esos "elementos externos", los azúcares y carbohidratos se convierten en ácido láctico, mientras que, en otros, es la fibra de los vegetales la que se ablanda y se asimila mejor.
La predigestión de los alimentos en el proceso de fermentación y la gran presencia enzimática hacen que la absorción de sus nutrientes crezca exponencialmente, tal y como apuntaba este experto. De esta forma, por ejemplo, el contenido en vitamina C de una col fermentada es muy superior al de la col cruda, y vitaminas del grupo B como la colina y el ácido fólico están más activas.
Vino y leche
Otro muy conocido es el yogur, que se obtiene a partir de las leches de vaca, oveja y cabra. Pero hay más lácteos dentro de esta categoría. Por ejemplo, la popular bebida de leche fermentada kefir, originaria de los países del Cáucaso. En Asia Central también se consumen el kumis, a partir de leche de yegua, y el shubat, en cuya preparación se emplea leche de camella.
En general, en todos estos casos, el proceso de fermentación utilizando bacterias no patógenas y levaduras descompone la lactosa, atenuando este azúcar potencialmente problemático y reduciendo el contenido en carbohidratos. Iñaki Maestro recuerda que "ahora mismo, en España no están muy de moda las yogurteras, pero hace unos años había una en todas las casas; ponías la leche a 37 grados, con agua en la base para mantener la humedad, y en poco tiempo tenías yogures caseros".
El ejemplo del vino y de la leche nos resulta muy cercano, pero hay otros muchos productos fermentados que se obtienen a partir de verduras y hortalizas, en los que la proliferación de lactobacilos mejora su digestibilidad e incrementa los niveles de vitaminas, pero no son tan conocidos. Y es que en España no existe una tradición muy arraigada para transformar los productos de la huerta, dos de cuyos exponentes más populares son el chucrut centroeuropeo y el kimchi asiático, que se obtienen a partir de la col.
[...]
martes, 3 de julio de 2018
Caviar cítrico: refrescante estímulo y explosión de sabor
(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 3 de febrero de 2018)
Este cítrico es originario del sotobosque subtropical australiano, donde su producción es abundante, sobre todo en verano, pero fuera de este continente ha tenido poco recorrido. En España, ha sido el biólogo Santiago Orts y su empresa Huerto Gourmet quienes le han dado visibilidad junto a otros cítricos raros como la cidra, la mano de Buda, el calamondín o el kumquat. "Fuimos los primeros en mostrar este fruto en Europa; empezamos a cultivarlo en 2004 y desde entonces se ha animado algún otro productor de Levante y Andalucía".
[...]
La piel de este fruto es de un color marrón rojizo cuando está maduro. Es pequeño y más bien alargado, de unos seis centímetros. Nada especialmente llamativo si solo nos quedamos con su aspecto exterior. Sin embargo, al abrirlo es cuando la paleta de colores se despliega ofreciendo curiosas tonalidades: amarillo, morado, rosado, marrón, verde...
Eso sí, no se puede elegir. De las variedades silvestres de Australia se ha evolucionado hacia un buen número de híbridos que se presentan con diferentes formas y colorido. "Pero cuando pides este producto –comenta Javier Mené– te mandan lo que hay". Las ‘huevas de caviar’ utilizadas para este reportaje son entre sonrosadas y amarillas.
Además del color, lo que inmediatamente llama la atención al partir el fruto y presionar levemente con los dedos son sus curiosas vejigas oblongas esféricas, perlas, lágrimas o las ya reseñadas huevas de caviar –todas estas denominaciones reciben– cargadas de jugo ácido.
Resultan muy atractivas a la vista, pero en lo primero que se piensa es en la sensación que la explosión de las bolitas cítricas debe producir en la boca. Sin duda alguna, son los dos grandes banderines de enganche de este producto, que Santiago Orts describe como "frágil y de cosecha complicada. El árbol es muy espinoso y la fruta se cae al suelo con facilidad, así que casi toda la producción es merma".
Por eso, tal vez resulta tan caro. Javier Mené asegura que, en la actualidad, ronda los 200 euros el kilo. Eso sí, pasa como con la trufa Tuber melanosporum, que no se utilizan grandes cantidades a la hora de acompañar los platos donde puede estar presente. "El precio de tres o cuatro vainas ronda los 25 euros, "pero cunden bastante".
Todos los protagonistas consultados coinciden en las sensaciones que
producen las pequeñas bolitas al estallar en el paladar: lo refresca y
lo limpia. Igualmente destacan que se utilizan, sobre todo, para culminar pescados y mariscos, a los que les van muy bien los cítricos. Y con este singular ingrediente también se elaboran postres, cócteles y combinados que se disfrutan de otra manera.
Pero hay matices. Por ejemplo, los que aporta Santiago Orts: "Su sabor no se parece al de ningún otro cítrico; evoca el limón pero el caviar ofrece unos toques más especiados; diría, incluso, que recuerda a la pimienta rosa o al curry".
Para este biólogo, que también es Premio Nacional de Gastronomía, este producto es un sazonador nato. "Potencia el sabor de aquello con lo que lo mezclas, desde el arroz a una ensaladilla rusa o un guacamole, pero donde resulta mucho mas expresivo es junto a pescados crudos, en elaboraciones como el sushi, o acompañando a todo tipo de mariscos naturales o cocinados".
José Antonio Roy y Óscar Olivera, cocineros del restaurante zaragozano Birolla 4, [...] coinciden al describirlo: "Lo abres y las perlas están como unidas por un pequeño hilo casi invisible; prácticamente no hay que forzarlas para que se separen". A la hora de incorporar este peculiar caviar al recetario, aconsejan ser "muy comedidos" en su utilización. "No hace falta emplear grandes cantidades porque cada perlita, al explotar en el paladar, provoca una gran explosión cítrica".
[...]
Óscar Olivera aporta algunas sensaciones propias que ha ido percibiendo a medida que lo ha utilizado. "Me parece un cítrico increíble, en primer lugar, porque no necesita manipulación a la hora de emplearlo en la cocina y ese es un punto de partida magnífico para cualquier ingrediente".
A continuación, insiste en lo refrescante que resulta y en la parte visual: "La gastronomía se empieza a disfrutar a través de la vista y en ese sentido es inigualable". Además, para este cocinero, su acidez no se parece a la de cualquier otro cítrico. "Yo diría que tiene un punto dulce muy sugerente", concluye.
Otro dato a tener en cuenta es que las mermas o las pérdidas no existen al hablar de este producto. No tiene pepitas ni semillas que puedan complicar su ingesta, así que prácticamente se aprovecha todo. Incluso la piel. José Antonio Roy comenta que con ella se pueden infusionar platos a los que aportar el toque cítrico del fruto.
Dicho esto, ya solo queda esperar a que su cultivo se popularice mucho más y baje el precio para poder incluirlo de forma más asidua en la cocina del día a día. Santiago Orts no tiene una respuesta clara y contundente a la pregunta de si algún día será posible democratizar su producción y su consumo. En cualquier caso, sugiere que "la alta costura es siempre el preludio de la moda que la gente va a vestir en la calle". Trasladado el símil a la alta cocina, tal vez pueda suceder algo parecido con el caviar cítrico.
El caviar cítrico es un producto poco conocido que se
utiliza, sobre todo, en la alta cocina. Es muy llamativo y en el paladar
provoca una curiosa explosión de sensaciones.
En Elche (Alicante) hay un huerto donde los limones dan caviar. Bueno, literalmente no es así, pero en la empresa Huerto Gourmet llevan años trabajando e investigando para que esta imagen se aproxime bastante a la realidad.
De hecho, el producto que presentamos esta semana se asemeja mucho a esta intención. Se llama caviar cítrico y es muy difícil encontrarlo en fruterías o grandes superficies. Si acaso, en alguna muy especializada que da servicio al sector hostelero, pero poco más.Este cítrico es originario del sotobosque subtropical australiano, donde su producción es abundante, sobre todo en verano, pero fuera de este continente ha tenido poco recorrido. En España, ha sido el biólogo Santiago Orts y su empresa Huerto Gourmet quienes le han dado visibilidad junto a otros cítricos raros como la cidra, la mano de Buda, el calamondín o el kumquat. "Fuimos los primeros en mostrar este fruto en Europa; empezamos a cultivarlo en 2004 y desde entonces se ha animado algún otro productor de Levante y Andalucía".
[...]
La piel de este fruto es de un color marrón rojizo cuando está maduro. Es pequeño y más bien alargado, de unos seis centímetros. Nada especialmente llamativo si solo nos quedamos con su aspecto exterior. Sin embargo, al abrirlo es cuando la paleta de colores se despliega ofreciendo curiosas tonalidades: amarillo, morado, rosado, marrón, verde...
Eso sí, no se puede elegir. De las variedades silvestres de Australia se ha evolucionado hacia un buen número de híbridos que se presentan con diferentes formas y colorido. "Pero cuando pides este producto –comenta Javier Mené– te mandan lo que hay". Las ‘huevas de caviar’ utilizadas para este reportaje son entre sonrosadas y amarillas.
Además del color, lo que inmediatamente llama la atención al partir el fruto y presionar levemente con los dedos son sus curiosas vejigas oblongas esféricas, perlas, lágrimas o las ya reseñadas huevas de caviar –todas estas denominaciones reciben– cargadas de jugo ácido.
Resultan muy atractivas a la vista, pero en lo primero que se piensa es en la sensación que la explosión de las bolitas cítricas debe producir en la boca. Sin duda alguna, son los dos grandes banderines de enganche de este producto, que Santiago Orts describe como "frágil y de cosecha complicada. El árbol es muy espinoso y la fruta se cae al suelo con facilidad, así que casi toda la producción es merma".
Por eso, tal vez resulta tan caro. Javier Mené asegura que, en la actualidad, ronda los 200 euros el kilo. Eso sí, pasa como con la trufa Tuber melanosporum, que no se utilizan grandes cantidades a la hora de acompañar los platos donde puede estar presente. "El precio de tres o cuatro vainas ronda los 25 euros, "pero cunden bastante".
Sensaciones
Pero hay matices. Por ejemplo, los que aporta Santiago Orts: "Su sabor no se parece al de ningún otro cítrico; evoca el limón pero el caviar ofrece unos toques más especiados; diría, incluso, que recuerda a la pimienta rosa o al curry".
Para este biólogo, que también es Premio Nacional de Gastronomía, este producto es un sazonador nato. "Potencia el sabor de aquello con lo que lo mezclas, desde el arroz a una ensaladilla rusa o un guacamole, pero donde resulta mucho mas expresivo es junto a pescados crudos, en elaboraciones como el sushi, o acompañando a todo tipo de mariscos naturales o cocinados".
José Antonio Roy y Óscar Olivera, cocineros del restaurante zaragozano Birolla 4, [...] coinciden al describirlo: "Lo abres y las perlas están como unidas por un pequeño hilo casi invisible; prácticamente no hay que forzarlas para que se separen". A la hora de incorporar este peculiar caviar al recetario, aconsejan ser "muy comedidos" en su utilización. "No hace falta emplear grandes cantidades porque cada perlita, al explotar en el paladar, provoca una gran explosión cítrica".
[...]
Óscar Olivera aporta algunas sensaciones propias que ha ido percibiendo a medida que lo ha utilizado. "Me parece un cítrico increíble, en primer lugar, porque no necesita manipulación a la hora de emplearlo en la cocina y ese es un punto de partida magnífico para cualquier ingrediente".
A continuación, insiste en lo refrescante que resulta y en la parte visual: "La gastronomía se empieza a disfrutar a través de la vista y en ese sentido es inigualable". Además, para este cocinero, su acidez no se parece a la de cualquier otro cítrico. "Yo diría que tiene un punto dulce muy sugerente", concluye.
Otro dato a tener en cuenta es que las mermas o las pérdidas no existen al hablar de este producto. No tiene pepitas ni semillas que puedan complicar su ingesta, así que prácticamente se aprovecha todo. Incluso la piel. José Antonio Roy comenta que con ella se pueden infusionar platos a los que aportar el toque cítrico del fruto.
Dicho esto, ya solo queda esperar a que su cultivo se popularice mucho más y baje el precio para poder incluirlo de forma más asidua en la cocina del día a día. Santiago Orts no tiene una respuesta clara y contundente a la pregunta de si algún día será posible democratizar su producción y su consumo. En cualquier caso, sugiere que "la alta costura es siempre el preludio de la moda que la gente va a vestir en la calle". Trasladado el símil a la alta cocina, tal vez pueda suceder algo parecido con el caviar cítrico.
domingo, 1 de julio de 2018
Ramen: una sopa de fideos para sorber y alimentar el alma
(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 17 de febrero de 2018)
Y es que cada vez se habla más de esta, en apariencia, sencilla sopa de fideos con ingredientes variados. En los dos o tres últimos años, su popularidad ha crecido como la espuma. En Japón, los locales de ramen son los más visitados.
En ellos es la única comida que se sirve, eso sí, en diferentes
versiones. Como mucho, la receta se acompaña de las clásicas
empanadillas japonesas (gyozas).
Pero su éxito ha traspasado fronteras y no dejan de abrirse restaurantes de ramen en todo el mundo. En Madrid, Barcelona, Sevilla o Valencia ya hay establecimientos especializados que están teniendo una gran aceptación. En Zaragoza, se ofrece en alguna franquicia japonesa dentro de una propuesta mucho más amplia, y algún restaurante chino lo incluye en su carta. Pero dedicado solo a ramen, de momento no hay ninguno.
A los doce alumnos que tuvo enfrente –la mayoría conocedores del plato– Esther Albalá les contó que su origen está en China. El primer sonido, ‘ra’, significa tirar, y ‘men’, fideo. "Fideos estirados, esa es la idea –comentó–; a mediados del siglo XIX, Japón empezó a abrir sus fronteras y por ahí entraron las populares sopas chinas de fideos, aunque su popularización fue posterior, después de la II Guerra Mundial". Pero los japoneses no se conformaron con copiar el formato. Lo hicieron evolucionar, adaptando el recetario y creando innumerables variedades y especialidades según las regiones.
Lo que marca la diferencia entre una y otra preparación es el caldo. Así lo explicó esta cocinera: "Ahí está el alma del ramen, lo que define su calidad". Un caldo, por cierto, que es algo así como dos en uno. Por una parte está la base (‘torigara sûpu’). "Siempre es muy parecido, se elabora con huesos de pollo, jengibre, los tallos de unas cebollas tiernas y poco más", aunque muchos cocineros incorporan su toque especial, que suele ser uno de los secretos mejor guardados.
En cualquier caso, la gracia y el punto diferencial llega de la mano del ‘dashi’, "que aporta el umami, o lo que es lo mismo, un sabor explosivo". En el paso a paso del plato que Esther ofreció en el taller y que se reseña en estas páginas, eligió el ‘miso dashi’ para elaborar una de las recetas de ramen más populares, originaria de la isla de Hokkaidô, en el norte de Japón. "Destaca por un toque dulce que contrasta con la pasta de miso". Es, precisamente, la mezcla del caldo base y el ‘dashi’ –apenas hay que añadir una cucharada por comensal– la que da personalidad a esta receta.
[...]
Uno de los complementos más populares de este típico plato japonés es la panceta de cerdo, el ‘chashû’. Al mismo tiempo que la profesora puso el caldo a cocer, comenzó con su elaboración. Este despiece cárnico, que se prepara como si fuera un adobo, es uno de los ingredientes principales de lo que se denominan ‘toppings’, o lo que es lo mismo, el acompañamiento de la sopa de fideos. Además de la carne, también suelen incluirse brotes de soja, puerro, maíz e incluso algas.
Pero no es la única compañía. ‘Ajitsuke tamago’ es el nombre japonés de los huevos dulces teñidos, "el complemento ideal para el ramen y las sopas japonesas –explicó–; con su presencia, se consigue un toque original gracias al contraste del azúcar y la salsa de soja". Así que a ello se pusieron los alumnos del taller, que antes de cocer los huevos hicieron un pequeño orificio en la parte más ancha de la cáscara "para luego pelarlos mejor".
En apenas media hora, la cocina de La Zarola estaba a pleno rendimiento: el caldo cociendo, el ‘dashi’ reduciendo y la panceta y los huevos al fuego. Y todavía quedaba la última elaboración: hervir los fideos. Eso sí, justo antes de emplatar, en otra cazuela, con agua y unas cucharaditas de bicarbonato. "En España, los fideos se hacen en el caldo que hemos elaborado, pero en el ramen se cuecen por separado", matizó la profesora.
Las casi tres horas del taller dieron para mucho. Esther comentó que la gastronomía japonesa está "muy conectada con las tradiciones, la filosofía y la religión". También respondió a una pregunta sobre el secreto del éxito del ramen. Ella lo tiene claro: "En Japón triunfó porque era un plato rápido de consumir, muy sabroso, visualmente atractivo y barato".
Lo dicho, reconfortante, nutritivo, cargado de aromas, sabores y texturas diferentes y, además, no es caro. "Básicamente, lo que casi todo el mundo le pide a la comida –subrayó la profesora de La Zarola–, de alguna forma, es una receta que alimenta el cuerpo, pero también el alma". Algo parecido a lo que sucede en España con esos guisos de la abuela que se preparan con tanto cariño.
El emplatado y la degustación
A la hora de servirlo, Esther Albalá explicó el protocolo que hay que seguir: "En primer lugar, se pone el ‘dashi’, el sabor más potente, en un plato o en un cuenco; luego, se añade el caldo base y se mezcla; a continuación, se ponen los fideos y, por último, el acompañamiento de la carne, los vegetales y las algas".
Con el plato montado, los doce alumnos se dispusieron a disfrutar de la laboriosa receta, no sin antes escuchar las explicaciones de su profesora: "Hay que sorber los fideos; en Japón es toda una experiencia ir a un local de ramen, escuchando la curiosa banda sonora de fondo".
Los palillos se utilizan para ayudarse a llevar los fideos a la boca. Además, también se emplea una cuchara. Con ella se sujeta la pasta y, al mismo tiempo, sirve para coger los ‘toppings’. Igualmente se puede usar para el caldo, aunque lo normal es beberlo directamente del plato o del cuenco.
Lo dicho, toda una experiencia alrededor de una receta cuya popularidad no deja de crecer por todo Occidente.
El ramen es una receta japonesa de sopa de fideos con
una amplia variedad de ingredientes que está causando furor. Incluso hay
restaurantes que solo se dedican a preparar este plato.
Pocas recetas hay que tengan la fuerza suficiente como para, por sí solas, crear tendencia gastronómica y erigirse en argumento principal, y casi único, de algunos restaurantes. Y el ramen, sin duda, es una de ellas.
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Pero su éxito ha traspasado fronteras y no dejan de abrirse restaurantes de ramen en todo el mundo. En Madrid, Barcelona, Sevilla o Valencia ya hay establecimientos especializados que están teniendo una gran aceptación. En Zaragoza, se ofrece en alguna franquicia japonesa dentro de una propuesta mucho más amplia, y algún restaurante chino lo incluye en su carta. Pero dedicado solo a ramen, de momento no hay ninguno.
La historia de este plato asiático
A los doce alumnos que tuvo enfrente –la mayoría conocedores del plato– Esther Albalá les contó que su origen está en China. El primer sonido, ‘ra’, significa tirar, y ‘men’, fideo. "Fideos estirados, esa es la idea –comentó–; a mediados del siglo XIX, Japón empezó a abrir sus fronteras y por ahí entraron las populares sopas chinas de fideos, aunque su popularización fue posterior, después de la II Guerra Mundial". Pero los japoneses no se conformaron con copiar el formato. Lo hicieron evolucionar, adaptando el recetario y creando innumerables variedades y especialidades según las regiones.
Lo que marca la diferencia entre una y otra preparación es el caldo. Así lo explicó esta cocinera: "Ahí está el alma del ramen, lo que define su calidad". Un caldo, por cierto, que es algo así como dos en uno. Por una parte está la base (‘torigara sûpu’). "Siempre es muy parecido, se elabora con huesos de pollo, jengibre, los tallos de unas cebollas tiernas y poco más", aunque muchos cocineros incorporan su toque especial, que suele ser uno de los secretos mejor guardados.
En cualquier caso, la gracia y el punto diferencial llega de la mano del ‘dashi’, "que aporta el umami, o lo que es lo mismo, un sabor explosivo". En el paso a paso del plato que Esther ofreció en el taller y que se reseña en estas páginas, eligió el ‘miso dashi’ para elaborar una de las recetas de ramen más populares, originaria de la isla de Hokkaidô, en el norte de Japón. "Destaca por un toque dulce que contrasta con la pasta de miso". Es, precisamente, la mezcla del caldo base y el ‘dashi’ –apenas hay que añadir una cucharada por comensal– la que da personalidad a esta receta.
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Uno de los complementos más populares de este típico plato japonés es la panceta de cerdo, el ‘chashû’. Al mismo tiempo que la profesora puso el caldo a cocer, comenzó con su elaboración. Este despiece cárnico, que se prepara como si fuera un adobo, es uno de los ingredientes principales de lo que se denominan ‘toppings’, o lo que es lo mismo, el acompañamiento de la sopa de fideos. Además de la carne, también suelen incluirse brotes de soja, puerro, maíz e incluso algas.
Pero no es la única compañía. ‘Ajitsuke tamago’ es el nombre japonés de los huevos dulces teñidos, "el complemento ideal para el ramen y las sopas japonesas –explicó–; con su presencia, se consigue un toque original gracias al contraste del azúcar y la salsa de soja". Así que a ello se pusieron los alumnos del taller, que antes de cocer los huevos hicieron un pequeño orificio en la parte más ancha de la cáscara "para luego pelarlos mejor".
El secreto del ramen
En apenas media hora, la cocina de La Zarola estaba a pleno rendimiento: el caldo cociendo, el ‘dashi’ reduciendo y la panceta y los huevos al fuego. Y todavía quedaba la última elaboración: hervir los fideos. Eso sí, justo antes de emplatar, en otra cazuela, con agua y unas cucharaditas de bicarbonato. "En España, los fideos se hacen en el caldo que hemos elaborado, pero en el ramen se cuecen por separado", matizó la profesora.
Las casi tres horas del taller dieron para mucho. Esther comentó que la gastronomía japonesa está "muy conectada con las tradiciones, la filosofía y la religión". También respondió a una pregunta sobre el secreto del éxito del ramen. Ella lo tiene claro: "En Japón triunfó porque era un plato rápido de consumir, muy sabroso, visualmente atractivo y barato".
Lo dicho, reconfortante, nutritivo, cargado de aromas, sabores y texturas diferentes y, además, no es caro. "Básicamente, lo que casi todo el mundo le pide a la comida –subrayó la profesora de La Zarola–, de alguna forma, es una receta que alimenta el cuerpo, pero también el alma". Algo parecido a lo que sucede en España con esos guisos de la abuela que se preparan con tanto cariño.
El emplatado y la degustación
A la hora de servirlo, Esther Albalá explicó el protocolo que hay que seguir: "En primer lugar, se pone el ‘dashi’, el sabor más potente, en un plato o en un cuenco; luego, se añade el caldo base y se mezcla; a continuación, se ponen los fideos y, por último, el acompañamiento de la carne, los vegetales y las algas".
Con el plato montado, los doce alumnos se dispusieron a disfrutar de la laboriosa receta, no sin antes escuchar las explicaciones de su profesora: "Hay que sorber los fideos; en Japón es toda una experiencia ir a un local de ramen, escuchando la curiosa banda sonora de fondo".
Los palillos se utilizan para ayudarse a llevar los fideos a la boca. Además, también se emplea una cuchara. Con ella se sujeta la pasta y, al mismo tiempo, sirve para coger los ‘toppings’. Igualmente se puede usar para el caldo, aunque lo normal es beberlo directamente del plato o del cuenco.
Lo dicho, toda una experiencia alrededor de una receta cuya popularidad no deja de crecer por todo Occidente.
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