Roscón de San Valero: con las manos en la masa

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 28 de enero de 2017)

Lo principal para elaborar un buen roscón es contar con materias primas de calidad y trabajar la masa con cariño y mucha paciencia.

[...] un roscón "se elabora con productos que hay en todas las casas, como huevos, mantequilla, levadura, azúcar, leche, harina, naranja o limón", así que la excusa de unos ingredientes difíciles de conseguir o de trabajar no sirve. Eso sí, es importante que las materias primas sean de calidad. «Por ahí, mejor que no haya atajos», recomiendan.

Los dos pasteleros también transmiten la idea de que a la hora de prepararlo, el recetario varía poco. Se puede hablar, eso sí, de matices. "Las harinas con las que trabajemos, la cantidad de levadura que añadamos, la temperatura ambiente a la que fermente la masa... todos estos son detalles que van a influir en el resultado final; lo recomendable es ir probando y ajustar las fórmulas y los tiempos hasta conseguir el roscón que más nos guste", comenta Mariano Andrés.

Inmaculada realiza tres fermentaciones, "una tarea que en casa nos puede llevar alrededor de 24 horas", ya que hay que respetar los tiempos [...] Es una elaboración cómoda porque se hace con una masa madre rápida cuya bola se prepara con levadura, harina y leche y se deja en agua tibia para que doble su volumen", prosigue. Los reposos largos son fundamentales, [...], para que la masa crezca y se consoliden los aromas y sabores.

[...] se embadurnan las manos con aceite, amasando y recogiendo hacia dentro todo el rato. Echan harina en la mesa y vuelven a mezclar [...]

El siguiente paso ya es darle la forma al roscón [...]

En casa, tras este paso, lo normal es esperar tres o cuatro horas para que se produzca la última fermentación, pero en esta cita, utilizando un moderno horno de vapor (sirven también los tradicionales introduciendo un bol metálico con agua dentro), el proceso se acelera y en apenas media hora los roscones están listos para ser horneados. Eso sí, antes hay que pincelarlos con huevo batido y colocar encima las frutas confitadas.  [...]

[...]  el roscón perfecto debe tener "una burbuja pequeña y fina; que en boca no dé la sensación de un brioche pesado y duro; que sea untuoso y agradable de comer". "El sabor –prosigue– se lo van a dar la ralladura de naranja y de limón, el agua de azahar y también se puede añadir un poco de ron, brandy o cointreau".

La última parte [es] montar la nata del relleno y a preparar una crema pastelera que, lo ideal, es que "no quede ni muy densa ni muy clara". Aseguran que estos son los rellenos más habituales, [pero hay otro] tan sencillo como mezclar nata con crema pastelera. "Es el que lleva la típica tarta francesa Saint-Honoré, una elaboración básica que se aprende en todas las escuelas de hostelería y que a los muy lamineros nos encanta, aunque no se utiliza mucho en la repostería", añade.

[...]

"En este dulce roscón hay escondido una haba y una sorpresa. Si te notas en la boca algo duro es que te ha tocado el haba, y el roscón pagarás. Si te toca la sorpresa, coronado y rey serás".

[...]


RECETA

Ingredientes para la masa madre

• 100 mililitros de leche.
• 12 gramos de levadura prensada.
• 150 gramos de harina de fuerza

Preparación de la masa madre

1. En un bol, mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa compacta, hacer una bola sobre la encimera de la cocina e introducir la misma en un bol con agua templada (que flote).
2. Dejar a remojo hasta que doble su volumen, más o menos durante unos 30 minutos.

Ingredientes para la masa

• 200 gramos de azúcar.
• Ralladura de limón y de naranja.
• Una cucharada de ron.
• 100 ml de leche.
• 100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente.
• 3 huevos.
• 25 gramos de levadura prensada.
• 30 gramos de agua de azahar.
• 550 gramos de harina de fuerza.
• 1 pizca de sal + masa madre.
• Huevo batido.
• Frutas escarchadas.
• Guindas.
• Nata o crema pastelera.

Preparación de la masa

1. En un bol, mezclar todos los ingredientes hasta que se forme una masa compacta, dejar reposar alrededor de tres horas (hasta que doble volumen) a temperatura ambiente y rociar la masa con agua o aceite de oliva suave para que no se seque ni haga grumos.
2. Tras el reposo, volver a amasar sobre la encimera de la cocina. Para que no se pegue a la misma, enharinar la superficie sobre la que se va a trabajar. Hacer una bola de masa, introducir los dedos en el centro y abrir para formar un aro con la misma.
3. Con la masa en forma de rosca, dejar reposar de nuevo para que vuelva a doblar volumen. Habrá que esperar entre dos y tres horas, más o menos.
4. Pincelar con huevo batido y poner por la parte superior las frutas escarchadas u otros productos al gusto (azúcar, almendra, piñones...).
5. Hornear a 175 grados entre 20 y 25 minutos, preferentemente con humedad (en un horno normal introducir un bol metálico con agua).
6. Una vez sacado del horno y frío, abrir el roscón con un cuchillo de sierra y rellenar con nata o crema pastelera

Cocinar con cerveza

(Un texto de Juan Barbacil en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 19 de octubre de 2013)

Como cuestión previa e inicial debe advertirse que en todos los platos a los que se les pone vino blanco, vino de Jerez o vinos semejantes estos se pueden sustituir por la cerveza, a excepción de aquellos cuya característica sea precisamente el vino adecuado, como los 'riñones al jerez'. Teniendo en cuenta que el alcohol se volatiliza, después de bañar el resto de componentes ablandándolos, suavizándolos y dejándose en ellos su solera, pero que en el caso de la cerveza la cantidad de alcohol es la mitad en general. Así que habrá que poner el doble de cantidad para conseguir el mismo efecto que se quiere conseguir. Pero además hay que recordar que lo que en el vino es acidez en la cerveza es amargor.

Así pues, si queremos que aumente el dulzor le añadiremos azúcar al guiso o cocción, añadiremos limón si queremos subir la acidez. Si la cerveza es más tostada que rubia añadirá un poco de color y si es muy oscura también dejará su huella. Se pueden hacer pruebas sin temor pues en cualquier caso el único daño que se pude hacer sería el de conseguir más caldo o una sopa más ligera, pero en ningún caso la cerveza puede producir efectos que no tengan fácil arreglo.

Por otra parte también conviene decir que la cerveza sobrante de una comida, al igual que ocurre con el vino, se mantiene relativamente bien si se guarda en la nevera, de manera que puede usarse en la cocina alargando una salsa o para mejorar una sopa.

La periodista y experta en gastronomía, mi buena amiga la jerezana Paz Ivisón, escribió en mayo de 1993, prologando un librito interesante sobre la cerveza que escribió Enrique Gutiérrez Vallejo: «Las más vanguardistas teorías gastronómicas del país vecino, Francia, abogan por la utilización de la cerveza en la cocina como un ingrediente más de la elaboración del plato, y por su consumo en la mesa, como perfecto complemento del plato en cuestión. Y digan lo que digan los detractores de nuestros vecinos, en cuestiones del comer y del beber, Francia sigue marcando pautas». A día de hoy, y desde mi punto de vista, su opinión sigue siendo muy acertada.

Según el estudioso Michael Jackson, 'la cuisine et la biere', la cocina a la cerveza debe su existencia a un reconocido estilo culinario de Francia y Bélgica, coincidiendo así con Paz Ivisón. Y apuntaba Jackson, por cierto en el mismo año 1993, que otros chefs de distintos países, además de los belgas y los franceses, se habían apuntado al carro de esta tendencia de la utilización de la cerveza en la cocina, especialmente en Estados Unidos. Lamentablemente parece que ya no hay tanto entusiasmo, al menos en España, y es una lástima.

Maestros de la cocina como Escoffier, en su clásico 'Le Guide Culinaire', de 1903, describe varias recetas, pero la auténtica variedad de la cocina con cerveza solo se divulgó con la obra de Raoul Morleghem, que fue cocinero de los jefes de Estado belgas durante la década de 1950. Sus recetas se publicaron en una voluminosa obra con más de 300 recetas recopiladas por más de 20 chefs belgas y que tituló 'La cuisine au pays de Gambrinus'.

En 1960, un grupo de gastrónomos franceses fundó la Orden del Chop d'Or (el pichel dorado). El pichel es un vaso alto y redondo, ordinariamente de estaño, algo más ancho del suelo que de la boca y con su tapa engoznada en el remate del asa. Estos gastrónomos fomentaron el aprecio gastronómico por la cerveza, Por sus filas estuvieron cocineros tan relevantes como Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y Emile Jung.

En 1984, cuatro famosos cocineros belgas que sumaban entre ellos seis estrellas Michelín, prepararon un almuerzo en el Pierre Hotel de Nueva York para caracterizar diez tipos diferentes de cerveza. La cocina de la cerveza había llegado al Nuevo Mundo.

Brevas: la dulce avanzadilla de la higuera

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 5 de julio de 2014)

Existen higueras bíferas o reflorecientes que dan dos cosechas al año. La primera, en esta época, durante los meses de junio y julio, cuyo fruto es la breva. Para la segunda cosecha, dependiendo de las zonas, hay que esperar hasta septiembre u octubre. En ese momento es en el que se recogen los higos.

Atendiendo a la temporalidad del producto, que habitualmente se busca en estas páginas, el protagonismo de este reportaje va a recaer en las brevas, [...]

Dependiendo de las variedades, pueden ser amarillo-verdosas, azuladas o negras, pero las que más abundan son estas últimas. Como iremos viendo, la del color no es una cuestión menor.

Para tener un buen conocimiento de este producto, en Aragón hay que viajar al Bajo Cinca. En Fraga y sus alrededores, antes de que los frutales inundaran sus campos, las higueras eran las reinas del lugar. Lo saben bien José María Bague, propietario de la empresa Kiosko Casanova, y Gregorio Abadía, responsable del restaurante +Billauba. José María recuerda cómo hace 50 años "la gente en Fraga tan solo se dedicaba a los higos; era impresionante la cantidad de higueras que había y la actividad que se generaba al principio del verano cuando llegaba el higo negro y, posteriormente, en otoño".

Se habla de la existencia de más de 700 variedades, pero la del Bajo Cinca, sin duda, es una de las de más calidad. "La conocemos como cuello de dama –comenta el propietario de Kiosko Casanova–, es de un buen tamaño, de forma redonda; en su punto de maduración se caracteriza por un ligero agrietamiento, lo que nos indica que está en el mejor momento para su consumo".

En esta comarca aragonesa se habla indistintamente de brevas o higos negros por el color que presentan. José María Bague explica que estos frutos tan solo se comercializan en fresco y su presencia tiene mucho que ver en ello. Así como los higos de otoño tienen una tonalidad verdosa, púrpura o azulada y la mayoría se secan para venderlos envasados a granel o elaborar pan de higo y otros productos, no sucede lo mismo con el primer fruto de la higuera. "La apariencia de la breva, oscura, casi negra, no tiene una buena salida comercial, es difícil de vender", asegura.

Para él, entre uno y otro producto no hay demasiadas diferencias: "Si acaso, el que llega ahora es un poco menos dulce que el de otoño". A su juicio, lo más distinto es el periodo de maduración; el hecho de que las brevas sean más grandes y en la mayoría de los casos su carne esté más prieta.

Producción

En la actualidad, en el entorno de Fraga la presencia de estos árboles es casi testimonial. Las grandes extensiones de frutales ocuparon hace unos cuantos años su espacio y los que quedan ahora están muy diseminados. "La higuera tiene que estar donde no haya fruta porque sus raíces se extienden muchísimo buscando el agua y perjudican el desarrollo de los frutales", explica José María Bague.

De ahí que se localicen, sobre todo, en zonas donde no hay riego. Las condiciones que necesitan son frío en invierno y calor en verano. Son las mejores para obtener unas dulces cosechas, que acudiendo a los fríos datos no son muy importantes hoy en día. "En nuestra zona se pueden recoger alrededor de 50.000 kilos de brevas –prosigue este empresario–; es muy poca producción y fundamentalmente es la gente mayor la que se dedica a ello".

Pero es que, además, no es un producto fácil de trabajar. Del árbol hay que recogerlo en el punto óptimo para su consumo, porque una vez que se arranca ya no madura. Y en el caso de los higos negros, no queda más remedio que comercializarlos de inmediato ya que aguantan bien dos o tres días, pero a partir de ahí enseguida se echan a perder.

En fin, que por unas u otras razones, su protagonismo es más bien escaso en la actualidad. Y eso que es un fruto que ha formado parte de la dieta de diferentes culturas. En Egipto, concretamente en las pirámides de Gizeh, se encontraron dibujos representativos de su recolección. Y en el libro del Éxodo los higos forman parte de los frutos que los exploradores de Canaán presentaron a Moisés. También fue un alimento esencial en la Grecia clásica, donde las higueras se consagraban a Dionisios, el Dios de la renovación. Y el manjar predilecto de Platón. De hecho, se la conoce como la fruta de los filósofos. Por último, Galeno recomendaba su consumo a los atletas que participaban en los Juegos Olímpicos y en la antigua Roma tenía la consideración de fruta sagrada.

Villa Fortunatus es un enclave rústico romano que se encuentra a escasos cuatro kilómetros de Fraga. Entre los mosaicos recuperados en ese yacimiento, el propietario del restaurante +Billauba, Gregorio Abadía, asegura que "hay algunos que reflejan escenas en las que se ven a personas dando de comer higos caídos en el suelo a unos patos".

Se trata de una vieja relación que ya se ponía en práctica en tiempos de los egipcios para conseguir un producto exquisito al que hoy en día llamamos foie gras. Así es. Primero los egipcios y luego los romanos cebaban a estos animales con los frutos más maduros, o que ya estaban secos, para lograr la hipertrofia del hígado e incrementar de esta forma su contenido graso. "Un proceso que ahora se realiza con maíz", explica Gregorio Abadía.

Acompañamiento

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Gregorio Abadía explica que higos y brevas se utilizan mucho en repostería, en forma de puré, para hacer rellenos y adornos y para preparar mermeladas.

También resultan un estupendo complemento cuando con estos frutos se elaboran salsas para integrar recetas de caza o de aves.

También son muy apreciados los higos secos, pero como ya ha quedado reseñado, estos se obtienen de los frutos que se recogen en otoño. El proceso de desecado puede ser industrial o doméstico y, al perder el agua, su valor calórico se incrementa notablemente.

Por esta razón son, junto a los frutos secos, uno de los alimentos recomendados para los deportistas o personas que tienen un gran desgaste físico y necesitan un suplemento de productos hipercalóricos.

Por último, un bocado delicioso, según José María Bague, se consigue abriendo un higo seco e introduciendo una nuez. "Y con una breva, aunque todavía no he hecho la prueba –concluye–, seguro que también está muy bueno".

CONSEJOS PARA CONSUMIR EN EL MEJOR MOMENTO

A diferencia de otras frutas, las arrugas e incluso las pequeñas grietas o aberturas que presenta la piel de las brevas son una buena señal. Lo que ponen en evidencia es que se encuentran en el punto óptimo de maduración para su consumo. Como ya ha quedado reseñado, hay unas cuantas variedades, pero en todas ellas el color debe ser agradable, los frutos han de tener una buena consistencia y una textura relativamente suave. Por otra parte, cuando están en su punto de sazón ceden ligeramente con una leve presión de los dedos. En el otro extremo, los frutos duros que se han marchitado, tienen los bordes achatados o presentan un olor desagradable hay que desecharlos.

UN CLÁSICO DEL REFRANERO ESPAÑOL

Dichos y refranes hay muchos relacionados con la higuera y con sus frutos. Uno de los más conocidos es ese que se utiliza para describir algo que pasa 'de higos a brevas', queriendo significar aquello que sucede muy de tarde en tarde, desde octubre que maduran los últimos higos hasta junio que lo hacen las primeras brevas. De lo efímeras que son deja constancia el dicho 'la breva es breve', mientras que una de las sentencias más populares del refranero habla de que 'en tiempo de higos, no hay amigos' para referirse a lo apreciado que es este fruto. Pero hay más: 'año de brevas, cuenta los garbanzos de tu puchera', 'higuera breval, uno o dos en cada corral', 'quien come brevas, no diga mal de ellas'.

Espárragos trigueros: un punto amargo, versátil y popular

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 29 de marzo de 2014)

Durante todo el año podemos encontrar espárragos verdes en el mercado, pero el que empieza a llegar [en marzo] es el de temporada, el que se cultiva en España. En el valle del Ebro su producción es simbólica, ya que todo el protagonismo lo acapara el blanco.

Poner a los lados de la balanza un espárrago verde o triguero y otro blanco y, a partir de ahí, establecer comparaciones resulta un ejercicio complicado. Más allá de que admitan preparaciones similares -cocidos, marcados a la plancha, fritos e, incluso, prácticamente crudos-, lo cierto es que estamos ante dos hortalizas bastante diferentes por unas cuantas razones: cultura gastronómica, precio, cultivo, temporada, utilización en la cocina y hasta por lo laboriosa o no que resulta su limpieza.

En cualquier caso, aunque no se trata de llegar a conclusiones del estilo de si uno es mejor que otro, en este relato sí que se va a establecer alguna puesta en común. Cuando esto suceda, será desde el convencimiento de que las dos son estupendas hortalizas a las que se puede sacar mucho partido.

Lo primero que llama la atención al referirnos a nuestro protagonista es la propia denominación: espárrago triguero. Es un nombre que apela a su condición silvestre y de campo. Y efectivamente, este producto existe. Es fino y alargado, casi como una brizna de hierba, de sabor intenso y bastante amargo que, con mucha suerte, ahora en primavera, podemos encontrar en los ribazos de los trigales o en zonas de huerta. Su búsqueda, sobre todo en el sur de España, sí resulta un ejercicio muy popular, pero en Aragón se podría decir que es una práctica en desuso.

Es por ello que se puede concluir que al hablar de trigueros nos referimos a los de cultivo; a esos espárragos de un verdor deslumbrante que nos ofrecen en las fruterías preparados en manojos. Los dos son de la familia de las asparagáceas, pero este último es más grueso y leñoso frente a la apariencia más delicada y herbácea de su pariente silvestre. 

El de cultivo, por lo tanto, es el que va a protagonizar estas líneas. Una hortaliza que, curiosamente, no encuentra acomodo en la fértil huerta zaragozana e, incluso, en todo el valle del Ebro apenas está presente. Si hablamos de producción de espárragos, el blanco es el que acapara todo el protagonismo en este entorno, mientras que el verde resulta casi invisible. "El oro blanco", como lo describe Ricardo Gil, apasionado de las verduras y propietario de los restaurantes Casa Lac (Zaragoza), Treintaitrés (Tudela) y La Huerta de Tudela (Madrid). "Es lo que el espárrago blanco representaba en épocas pasadas para muchos hortelanos y hoy en día sigue siendo un producto al que se le saca un gran rendimiento económico", asegura.

Este importante argumento, unido a su arraigo en el valle del Ebro, a la condición de cultivo histórico y tradicional, a su incuestionable calidad y al hecho de ser un producto de muy alta consideración a la mesa, son factores que seguro que también han contribuido a que la producción del espárrago verde se lleve a cabo en otros territorios. 

Varios asentadores de Mercazaragoza así lo confirman: "Casi todo el nacional llega de Córdoba, Granada y Jaén, y en los meses de mayo y junio empezará a venir de Guadalajara y Ciudad Real". Se trata del triguero de temporada, el que se produce en nuestro país, porque el resto del año también resulta muy visible, pero se cultiva en Perú y en Chile. 

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Buen precio y una sencilla manipulación son dos argumentos de mucho calado, pero [...] es, sobre todo, su versatilidad gastronómica lo que lo convierte en un producto tan popular. "A la gente le gusta mucho y, además, en todo tipo de preparaciones frías o calientes", explica. En el caso de que nos animemos a cocerlos, Juanjo recomienda ponerlos a hervir apenas un minuto y medio, retirar inmediatamente y pasarlos a agua con hielo para que su verdor no pierda fuerza. 

Así cocidos se pueden degustar directamente o incluir en ensaladas. Pero su versatilidad admite desde la tradicional presencia en revueltos y tortillas, a dos combinaciones que no pasan de moda después de haberlos marcado en la plancha: con foie y con trufa negra Tuber melanosporum rallada por encima y sal maldon.

El recetario tradicional aragonés también invita a localizar su presencia en platos como el guiso de jarretes de ternasco. Y si optamos por asar una pierna de cordero, un buen acompañamiento puede ser una salsa elaborada con cebolla, ajo, tomate y laurel ?todo ello bien triturado?, a la que podemos incorporar unos trigueros y alcachofas troceadas.

Además, la intensidad de su sabor y su punto amargo hacen que combinen muy bien con otras hortalizas como calabacines, cebolletas tiernas o unas alcachofas que, sencillamente, marcadas a la plancha, van a mostrar todas las cualidades de unos magníficos productos de temporada.

Para el chef de Parrilla Albarracín también es importante que a la hora de trabajar los espárragos verdes se pueda aprovechar prácticamente todo. "La parte inferior es la más leñosa, esos tres dedos que rompen por la parte tierna pero que no vamos a desechar", comenta. Y es que, a su juicio, esos trozos pueden servir perfectamente para reforzar un caldo de verduras como el que él mismo propone en la receta que aparece en estas páginas. "Aunque para un caldo de estas características el espárrago blanco va a dejar un sabor más potente y concentrado", concluye.

Verdes o blancos. Más allá de las diferencias o similitudes de unos y otros, lo cierto es que los dos son perfectamente compatibles, como lo demuestra el hecho de que sus preparaciones sean muy similares. Lo verdaderamente importante es que ahora los podemos disfrutar en su mejor momento, frescos, recién salidos de la tierra, así que no hay que dejar pasar la oportunidad. 

Muy diurético y con un bajo aporte de calorías

En general, el contenido en nutrientes es superior en el espárrago verde que en el blanco, aunque este último es más abundante en proteínas y azúcares. El aporte calórico del primero es bajo (apenas 20 calorías por cada 100 gramos) y destaca por la importante presencia de minerales (potasio, fósforo, calcio y magnesio) y vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, ácido fólico y C), junto con las vitaminas antioxidantes A y E. Además, contiene una sustancia denominada ácido aspargínico, que estimula la diuresis, es decir, aumenta la producción de orina.

La luz y la magia de la clorofila

El espárrago blanco se cultiva en caballetes de tierra, enterrado. Es en esta época cuando los recolectores salen armados con sus cuchillos para desenterrar los ejemplares cuyas yemas empiezan a despuntar abriendo la tierra en busca de la luz. Esa luz, precisamente, es la que provoca que cuando el espárrago emerge se cargue de clorofila y adquiera la tonalidad verde de nuestro protagonista. Este último es menos exigente en cuanto a las características del suelo. De hecho, admite terrenos pedregosos o arcillosos. Además, se planta a mayor densidad, prácticamente el doble que el blanco, y a menor profundidad, ya que no es necesario cubrirlo durante su desarrollo. La recolección del verde también es más cómoda (se ve mejor) y barata, ya que se puede recoger cada 3 o 4 días en lugar de la atención diaria que requiere el otro para evitar que las puntas vean la luz.