(Un texto de Anna Tomas Moreno en el suplemento dominical
del Periódico de Aragón del 24 de marzo de 2019)
Las tendencias abarcan a todos los ámbitos de la vida
cotidiana, de modo que también la gastronomía está sujeta a estas fluctuaciones
de consumo debidas a modas más o menos pasajeras. Pero algunas, pasado ya el
momento de ser consideradas como tendencia, parecen haber llegado para quedarse.
Es el caso de la soja texturizada, que para muchos practicantes
de dietas vegetarianas o veganas se ha convertido en su nueva carne, de ahí que se conozca
popularmente como carne de soja o carne picada vegetal. Se obtiene a partir del
refinado del aceite procedente del prensado de las habas de soja. Este
procedimiento crea unos residuos sólidos que se aprovechan para elaborar la harina
de soja, la cual, a su vez, se somete a un proceso de extrusión durante el que
se moja, se calienta con vapor de agua destruir los componentes tóxicos de la
soja cruda y eliminar su sabor amargo y se obtiene, finalmente, un producto
sólido que debe ser enfriado y secado antes de su comercialización. Un proceso absolutamente
natural que no emplea aditivos químicos ni colorantes de ningún tipo.
En cuanto a sus valores nutricionales, es un alimento con que
se muy bajo contenido en grasas saturadas y sal, contiene mucha fibra, es muy
rico en proteínas y no contiene azúcares. Cien gramos de soja texturizada contienen
52 gramos de proteínas, cantidad que significa aproximadamente un 108% de la
cantidad diaria recomendada (CDR) de proteínas, así como 331 gramos de
carbohidratos y 16 gramos de fibra, además de cantidades notables de calcio, potasio,
fósforo, hierro y vitaminas del grupo B. En cambio, sólo contienen poco más de
un gramo de grasas y su aporte calórico es de 340 kilocalorías.
Por todo ello está muy recomendada en las dietas para adelgazar
y, además, tiene otras propiedades beneficiosas para el organismo. Según un estudio
publicado en el Journal of Agricultural and
Food Chemistry de Estados Unidos, la soja texturizada contiene una apreciable
cantidad de isoflavonas con función antioxidante. Al ser consumidas y llegar al
intestino, las isoflavonas se combinan con las bacterias intestinales para
transformarse en una hormona antioxidante que ayuda a prevenir el cáncer. En la
cocina, la soja texturizada es muy versátil. Se emplea como sustitutivo de la carne
en pizzas, hamburguesas, lasaña o salsas de tipo boloñesa; también en cocidos,
brochetas o en filetes, que pueden constituir el plato principal de una comida
y acompañarse de verduras, patatas o cualquier otra guarnición.
