Restaurantes centenarios de Madrid

(Un texto de Rafael Anson en el suplemento dominical de El Mundo del 16 de marzo de 2014)

Hay establecimientos tan integrados en el espíritu de una ciudad que se confunden con sus calles y esquinas. Su peculiar fisonomía ha trascendido de generación en generación y algunas de sus recetas son ahora monumentos. Cuando se descubren, se entiende qué significa la solera y cómo hay cosas que han de perpetuarse en el tiempo. Han albergado a dirigentes y pueblo, madrileños y forasteros, nacionales y turistas... y entre sus paredes han ocurrido grandes acontecimientos y tomas de decisiones en la vida de la ciudad. ¡Ay, si los comedores de estos templos hablaran!

Como los del restaurante más antiguo no de España, sino del mundo, según el Libro Guinness de los Récords. Se trata de Botín (www.botin.es), cuya creación se remonta a 1725, aunque el originario estuviera en la Plaza de Herradores. Ya Benito Pérez Galdós, en Misericordia, decía: "Todo cuanto necesitase lo mandaría traer de casa de Botín". Los Asados castellanos, las Sopas de ajo y la Leche frita son demandas de una clientela tanto propia como foránea. A escasa distancia, Casa Lucio (www.casalucio.es) también data del siglo XVIII, primero como Posada de San Pedro y, desde 1921 y por influjo de Ramón Gómez de la Serna, como Mesón del Segoviano. Era donde se reunía la intelectualidad de la época. En la actualidad, de la mano de Lucio Blázquez y de su hija María del Carmen, quien dirige ahora el restaurante, mantiene su calidad y su público con monumentos culinarios como sus históricos y famosos Huevos estrellados.

La vida del centenario Lhardy (www.lhardy.com) comienza en 1839 cuando fue creado por el francés Emile Huguenin como repostería. Sus salones conservan la atmósfera señorial y en su carta, de influencia gala, también hay Cocido o Callos, su bandera, junto con el Caldo de la barra de la tienda. Además de albergar reuniones de políticos y empresarios más o menos clandestinas, fue escenario en los 70 de la fundación, en un memorable almuerzo, de la Cofradía de la Buena Mesa por el Conde de los Andes. Inaugurado en 1888, el Café Gijón (www.cafegijon.com) se anticipó a lo que sería el café-tertulia del siglo XX. Por él han pasado escritores, poetas y artistas de la talla de Gerardo Diego o Camilo José Cela. y, aunque la gastronomía nunca ha sido su prioridad, aquí se toma el tradicional y madrileño desayuno de Chocolate con picatostes y churros de toda la vida.

Casa Ciriaco (Tel.: 91548 06 20), en la céntrica calle Mayor, también acogió tertulias y aún hoy día es sede de Los Amigos de Julio Camba. Allí se mantiene la tradición de la Pepitoria de gallina o la Trucha escabechada. En el edificio donde vivió Cervantes se fundó en 1827 Casa Alberto (www.casaalberto.es), un ejemplo de cocina castiza y estética clásica madrileña. Además, muchos de estos restaurantes centenarios también han editado libros: Casa Alberto en su 185 centenario, en 2012; Lorenzo Díaz escribió Lucio, la historia de un tabernero en 1996; desde Lhardy han salido hasta cuatro publicaciones y el Café de Gijón cuenta con dos.

Por falta de espacio no puedo nombrarlos todos -lo haré en un próximo artículo-pero a la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarias de Madrid (www.restaurantescentenarios.es) también pertenecen Bodega la Ardosa (laardosa.es), Casa Labra (www.casalabra.es), Casa Pedro(casapedro.com), La Bola (www.labola.es), La Casa del Abuelo (www.lacasadelabuelo.es), Los Galayos (www.losgalayos.net) y las tabernas Malacatín (www.malacatin.com) y Oliveros (Tel.: 913 54 62 52).

Dugléré

(La columna de Martín Ferrand en el XlSemanal del 6 de febrero de 2011)

Umberto Eco, de 79 años, es una de esas cabezas poliédricas que cada día escasean más en el panorama cultural europeo. Su última novela, El cementerio de Praga, es una caja de sorpresas. Una de las notas de su protagonista, el capitán Simone Simonini, es su afición a la buena mesa. Cuando puede y está en París, acude al Café Anglais (Bv. de los Italianos, 13), desaparecido al nacer el siglo XX y uno de los más famosos en el XIX. En él se celebró la famosa 'cena de los tres emperadores' -el zar Alejandro II, Guillermo I de Alemania y Napoleón III - con ocasión de la Exposición Universal de París de 1867.

El cocinero que le dio fama al Café Anglais fue Adolphe Dugléré, discípulo del mítico Marie-Antoine Carême, que había sido cocinero con la familia Rothschild cuando las grandes familias tenían a gala la calidad de su mesa. El protagonista de la novela de Eco acude al Anglais y goza con el sole a la vénitienne, un plato olvidado que elabora el lenguado con una reducción de vinagre de estragón, vino blanco, mantequilla a las finas hierbas y alcaparras. Algo parecido a la preparación francesa de la raya a la manteca negra. También le entusiasma el polet a la portugaise. Lo raro es que no conste en la creación de Eco su consumo de las famosas patatas Anna, una suerte de torta de patatas, sin huevo, que sigue siendo una excelente guarnición para los asados de carne y que Dugléré, un seductor, creó para Anna Deslions, una pelirroja deslumbrante que elevó la temperatura parisiene del segundo tercio del XIX y que, con sus amigas, eran conocidas como 'las leonas'.  

Marmita

(La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 15 de agosto de 2010)

François Bazaine, mariscal de Francia, después de una brillante carrera militar en Argelia, Crimea y México y de un sonoro fracaso coma responsable del Ejército galo en la Guerra franco-prusiana de 1870, termino sus días en Madrid. Protegido por Alfonso XII se instalo en la capital de España en una guardilla del barrio de Malasaña en donde, como cuenta Carmen Llorca, a quien debo mucho de lo poco que sé de Historia, prácticamente vivía de la caridad pública. Pasaba días sin comer más que una sopa de ajo que le facilitaba algún vecino de buen corazón y mala memoria, ya que el barrio de la paupérrima residencia del gabacho había sido el escenario principal del 2 de Mayo madrileño. Un rencoroso comerciante parisién, que había perdido a su hijo en la batalla de Saint-Privat-la-Montagne, le apuñaló en la calle de Fuencarral y, de resultas y siempre pobre, falleció en un hospital de caridad en 1888.

Se me vino esa historia a la memoria esta pasada semana mientras disfrutaba, en Santander, de las artes coquinarias de Paco Quirós que, en Cañadío (Gomez Oreña, 15), junto con su mujer y brillante sumiller Teresa Monteoliva, ha instaurado uno de los puntos de mayor interés gastronómico de toda Cantabria. Tenía a la vista una singular, excepcional, marmita de bonito hija de un afortunado accidente. En el fragor del combate ante los fogones, Quirós se confundió de cazuela y, en lugar de fumé de pescado, le añadió a la marmita una sopa de ajo triturada que es uno de sus platos clásicos. El azar produjo un nuevo y notable plato de 'fusion' cántabro-castellana. Laus Deo.

Sopa fría

(La columna de Martín Ferrand en el XlSemanal del 5 de septiembre de 2010)

Poco a poco las sopas van desapareciendo de las costumbres caseras y de las cartas de los restaurantes. Es el triunfo de Mafalda, la hija gráfica de Joaquín Salvador Lavado (Quino), que relleno muchas de sus memorables historietas con su fobia rabiosa contra la pobrecita sopa. En verano, mas todavía, la sopa tiende a desaparecer del todo e, incluso las frías, son cada vez menos frecuentes en la oferta pública. El gazpacho, la reina del género, ya no está en todos los menús, quizás porque en los supermercados venden, en tetra brik, dignísimas versiones de la receta.

Eugenia de Montijo, la granadina que fue emperatriz de Francia por su matrimonio con Napoleón III, era una entusiasta del gazpacho. Hasta tal punto que, para obsequiarla, Fernando de Lesseps, el creador del Canal de Suez y tío suyo, lo programó en el menú del banquete inaugural de la mayor obra de ingeniería hasta entonces conocida, al que asistió la emperatriz en 1869. Después de los postres se estreno Aida, la opera de Giuseppe Verdi.

Gregorio Marañón, el sabio que en sus ratos libres era también un gran médico, recomendaba el gazpacho como síntesis de una dieta sana, y, de hecho, fundamentado en el pepino hasta finales del siglo XVIII y en el tomate a partir del XIX, fue el alimento canicular de los trabajadores del campo andaluz desde antes de la dominación árabe.

Personalmente, en el balance de este verano que ya se acaba, la mejor de las sopas frías que he probado se debe al arte de Jesús Sánchez en El cenador de Amós, (Villaverde de Pontones, Cantabria), el restaurante estelar de la región: una crema de remolacha con berenjena y boquerón en vinagre. ¡Viva la cuchara!

Les tripes. Lexique : Morceaux choisis

(Lu dans un dossier réalisé par Claudine Abitbol et Maurice Beaudoin au Figaro Magazine du 28^e octobre 2006)

D'agneau, de veau, de boeuf ou de porc, ces noms livrent. leur mystère.

Amourette : la moelle épinière de bœuf (interdite depuis 1996, excepté les bovins de moins de 12 mois depuis 2002).

Animelles : « les frivolités » ou rognons « blancs ». Ce sont les testicules d'agneau ou, au Pays basque, de taureau.

Bonnet : dans la panse, située dans le ventre. La panse, le bonnet, la caillette et le feuillet sont réunis. Ils entrent dans la composition des tripes à la mode de Caen. Le bonnet sert à faire le gras-double (panse rassemblée et cuisinée, puis refroidie), spécialité régionale (gras-double à la lyonnaise, tablier de sapeur cuisiné avec du vin, mâconnais ou pouilly, moutarde, sel, poivre, chapelure).

Cervelle : située dans le crâne. Destinée aux enfants, car elle se marie bien aux légumes. La cervelle de bœuf est interdite depuis 1996. (Depuis 2002, permis pour les bovins de moins de 12 mois et pour les ovins de moins de 6 mois).

Cœur : rattaché au poumon (qui se consommait en temps de guerre). Le faire poêler comme un steak ou en cocotte.

Estomac : « un intestin », dit le « menu » qui sert à mouler les andouillettes.

Foie : rattaché aux poumons et au cœur. Se consomme poélé ou cru (au Liban ou chez les Esquimaux).

Fraise de veau : l'intestin de veau blanc, dont la peau sert à mouler les saucisses, remplacé aujourd'hui par du synthétique. Interdit depuis 2000.

Hampe : steak qui a du goût (diaphragme). En grillade. Peut se confondre avec un morceau de boucherie.

Joue : à l'extérieur de la mâchoire. Superbe morceau (veau, bœuf). Filamenteux et gélatineux. Les joues intérieures sont plus rares et excellentes.

Langue : braisée ou en court-bouillon. Froid, en vinaigrette ou à la sauce tomate, grande spécialité de Joël Robuchon.

Mamelles : pis de vache, consommés pendant la guerre. Dix heures de cuisson, tranchés et réchauffés à la poêle avec du persil.

Museau : dit le groin pour le porc. Cuisiné en court-bouillon et servi en vinaigrette (museau de bœuf). Plat d'été.

Onglet : steak à saisir (pilier du diaphragme, rattaché à la hampe). Morceau três réputé et très tendre. Peut se confondre avec un morceau de boucherie.

Oreilles : texture croquante (court-bouillon) qui entre dans la composition du pâté de tête (tête, langue, oreilles, museau).

Pansette : ou panse (système digestif). Sert à élàborer les « pieds paquets », spécialité régionale de Marseille ou d'Auvergne, les tripous.

Pied : désossé et cuit, il entre dans la préparation des « pieds paquets ». Le pied de veau se consomme en vinaigrette. Pieds de porc panés ou pieds de bœuf dans les tripes à la mode de Caen.

Queue : pour un sauté de veau, ou la queue de bœuf. En pot-au-feu avec la joue de bœuf.

Rate : permise pour les bovins, interdite pour les petits ruminants (ovins, caprins). Rattachée au foie, elle n'est plus que très rarement consommée (en Toscane).

Ris (les) : C'est la glande de croissance (thymus) qui disparaît avec l'âge, agneau jusqu'à 10 mois et veau jusqu'à 12 mois (d'où sa rareté et son prix). Il en existe deux sortes : les « ris gorges» (multitude de petits morceaux reliés entre eux) et les « ris cœur » (une belle pomme ronde). A fariner et à poêler. Les ris de veau ont été interdits de 2000 à 2002 à cause du prion (crise de la vache folle).

Rognons « rouges » : les reins. Ne sentent plus l'urine, car les bêtes abattues sont jeunes. Au four, à la cocotte, braisés.

Tête : pour la tête de veau (plat préféré de Jacques Chirac). Désossée, échaudée et ficelée avec la langue servie avec une sauce gribiche (ciboulette, cornichons, jaune d'œuf dur), une ravigote (vinaigrette et câpres) ou une simple vinaigrette.

Tétines : les extrémités des mamelles. Croquantes.