Todos los secretos de la Guía Michelin: así se escogen los mejores restaurantes del mundo

 

 (Un texto de Marta Fernández Guadaño en El Mundo del 20 de noviembre de 2019)

Se cumplen 130 años de la fundación de la Guía Michelín, y 110 de su edición para España y Portugal. Una empresa que arrancó en 1900, cuando los Michelín lanzaron un manual para conductores.

En 1974, el vasco Arzak y los madrileños Zalacaín, Jockey, Club 31, Horcher, El Escuadrón, Balthasar, O'Pazo, Ruperto de Nola y El Bodegón se convertían en los primeros restaurantes con estrella de la era moderna de la Guía Michelin. De esa época, solo la casa de Juan Mari Arzak sigue perteneciendo al club de las estrellas -de hecho, con la triple distinción, máxima calificación de la guía francesa-.

Esa época marca un punto de inflexión entre dos etapas del manual de las tapas rojas que, ahora mismo, tiene en vilo a los hosteleros españoles: el 20 de noviembre, el fabricante de neumáticos celebra su gala anual en el Teatro Lope de Vega de Sevilla para presentar la edición 2020 de la guía para España y Portugal. "Es un evento privado que, por invitación personalizada, congrega a más de 500 personas de diversos ámbitos sociales", explican desde Michelin, donde recuerdan que esta gran fiesta de la gastronomía "reúne anualmente a todos los chefs con tres y dos estrellas Michelin de ambos países, así como un gran número de cocineros de otras categorías y más de un centenar de medios de comunicación de TV, radio, prensa escrita u online".

Este año parece especial, puesto que el tomo correspondiente a 2020 equivale al 110 aniversario de la guía de España y Portugal (países que históricamente comparten edición), al tiempo que se cumplen 130 años de la fundación de la empresa.Pero, mientras las quinielas se multiplican con la seguridad de que habrá, al menos, un nuevo triestrellado y, según afirman fuentes de Michelin "será un buen año, mejor en conjunto que 2019" -ejercicio en el que hubo 30 novedades para los dos países-, la pregunta es: ¿por qué son tan anheladas las estrellas Michelin? O, quizás, existe una cuestión básica previa: ¿qué es la Guía Michelin y cómo funciona?

En 1900, los hermanos André y Edouard Michelin, fundadores en 1889 del fabricante de neumáticos, lanzaron el proyecto como un manual para conductores en Francia, que primero fue gratuito e incluía trucos como el cambio de rueda en un momento en el que solo 3.000 vehículos circulaban por las carreteras francesas.

"Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él", auguraron los hermanos Michelin. Pero, superados hace tiempo los 100 años, la guía, roja hoy y de tapas amarillas en el pasado, no sólo sigue existiendo, sino que ha reforzado su poderío con el paso del tiempo.

En 1920, pasó de gratuita a costar siete francos en España, por decisión de André Michelin, que tras observar cómo su querido manual sujetaba un banco 'cojo' en un taller de neumáticos, tuvo claro que "la gente solo respeta aquello por lo que paga".

Al mercado español llegó en 1910, con edición conjunta para España y Portugal que hoy se mantiene. Se publicó hasta un número que comprendía de 1936 a 1938 y, tras varias ediciones bianuales entre 1952 y 1973, el año 1974 marcó la vuelta de la guía con su elemento más atractivo: las estrellas, distinciones concedidas a restaurantes que más destacan por oferta gastronómica.

Pero, ¿cuál es el contenido de la Guía Michelin? La guía no incluye únicamente espacios con estrella, sino restaurantes bajo diferentes conceptos de negocio, desde espacios a lujo a casas de comidas o bares de tapas y hoteles. El equipo de inspectores de la compañía realiza cientos de visitas anuales a restaurantes y hoteles, lo que determina la decisión sobre su inclusión en la guía.

En el caso de los establecimientos con una cuidada propuesta gastronómica pueden ser distinguidos con las citadas estrellas para señalar las direcciones más interesantes para los viajeros que merecen una parada en su camino para comer. De menos a más, se pueden conceder una, dos o tres estrellas Michelin.

Un restaurante no puede optar a estar en la guía a través del cumplimiento de unos requisitos. Es decir, la presencia en la guía o las estrellas no es un sello consecuencia del cumplimento de un listado cerrado de puntos, sino que es resultado del criterio de los inspectores. En la revisión anual de la guía, además de incorporarse novedades, puede haber supresiones de estrellas.

Y la pregunta del millón: ¿quiénes son los inspectores y qué requisitos deben cumplir? Son empleados en nómina de Michelin. Titulados superiores en Turismo y Hostelería, deben tener experiencia previa de más de cinco años en hostelería, aparte de superar un proceso de selección.

En España y Portugal, son en torno a una docena y, además, se responsabilizan de las evaluaciones en Brasil (único país de Latinoamérica donde hay guía), pero, dentro de Europa (donde son más de 60), hay intercambio y movilidad de inspectores, por lo que algunos de otros países también visitan restaurantes españoles. "M, le grand livre du guide Michelin", libro recién editado por el grupo francés, recoge las experiencias e itinerarios de los inspectores.

Su función es visitar de forma anónima los restaurantes, donde siempre pagan la factura y no se identifican (salvo al final de la comida, aunque, a veces, los cocineros les tienen fichados) y emiten opiniones que, a través de reuniones internas, dan como resultado la decisión sobre el reparto estrellas.

Las decisiones sobre concesión de estrellas se toman "de manera colegiada" y "sin tratos de favor". Hay cinco criterios uniformes en todo el mundo, considerados por los inspectores para conceder estrellas: calidad de los productos, personalidad de la cocina, dominio de puntos de cocción y texturas, equilibrio y armonía de sabores y regularidad.

Cada inspector realiza cerca de 250 comidas al año, se aloja en hoteles una media de 160 noches, puede llegar a visitar más de 800 establecimientos y escribe unos 110 informes basados en un manual de Michelin. "La selección se hace con total independencia, pensando solo en los lectores", recalcan desde Michelin, conscientes de las críticas anuales que apuntan a un reparto cicatero para un mercado como el español, que ha experimentado una explosión gastronómica en los últimos años.

¿Qqué implica obtener estrella? Al menos, a corto plazo, las reservas suelen aumentar, así como la visibilidad mediática del cocinero, mientras, por contra, se maneja una casi histórica estimación sectorial que cifra en un incremento del 30% de los costes para el negocio derivados de posibles lujos que van del menaje y la bodega al aumento de la plantilla. La realidad es que el premio Michelin suele traducirse en un aumento del tícket medio o del precio del menú degustación, formato habitual en este tipo de restaurantes.

Balance español

Con 27 ediciones nacionales o regionales y "criterios de clasificación idénticos en todos los países", el mercado gastronómico global cuenta con 3.459 restaurantes con estrella. En 2019, España y Portugal, con un total de 2.119 establecimientos bajo diversos formatos de negocio (incluidos 284 locales con buena relación calidad precio condecorados con el Bib Gourmand), suman 232 restaurantes con distinción; de ellos, 206 son españoles y 11 lucen la triple, 31 la doble y 190 una estrella.

Entre los 11 con tres estrellas,está Dani García Restaurante, protagonista de una de las decisiones más sui generis e inesperadas del sector culinario. Hace justo un año, el chef marbellí fue el único nuevo triestrellado para su espacio del Hotel Puente Romano pero, a los 27 días de obtener el máximo reconocimiento en la gala anual de Michelin, anunció su intención de cerrar su negocio de alta cocina para centrarse en un plan de crecimiento a través de formatos más casual.

Justo este fin de semana, García sirve su última cena de su hasta ahora triestrellado. En el otro extremo, se encuentra Martín Berasategui, chef récord Michelin que cuenta con 10 estrellas en 5 restaurantes, incluidos dos biestrellados.

En todo caso, esos manuales son hoy codiciados objetos de colección que se subastan por elevadas cifras: la primera de Francia de 1900 alcanzó los 23.000 euros hace un par de año y la primera española de 1910 -considerada la más cara del mundo por ser la más complicada de conseguir- rondó los 12.000 euros. La peculiaridad es que solo un coleccionista español, el gallego Antonio Cancela, y un belga poseen todas las ediciones de la guía: 940 ejemplares editados en 34 países.

El cruel detalle del langostino congelado

(Un texto de Marc Casanovas en La Vanguardia del 31 de diciembre de 2019)

Provocando un trauma a las hembras se precipita el proceso de gestación, garantizando así la rentabilidad del negocio.

Hace tanto años que Rossend Domènech vive en Roma que es muy probable que su mente siga en la ciudad eterna cuando su cuerpo regresa a su La Cellera de Ter (Girona) natal. De origen payés, se dedicó a la agricultura hasta los 23 años pese a que odiaba levantarse a las cuatro de la mañana. De esa época remota, labrando el campo de sol a sol, mantiene su inquebrantable pasión por resolver los enigmas de la alimentación consciente, y un terruño donde cultiva tomates deliciosos para consumo propio. “Hay demasiados libros sobre comida, pero estaba tan enfadado con la ignorancia alimentaria de nuestros días que no pude evitarlo. Las ruinas sirias de Palmira bombardeadas por Estado Islámico son una gran pérdida, pero son una pérdida que se puede reconstruir. Si una variedad de manzana desaparece, la perderemos para siempre. Y en España parece que nos ha dado igual perder el 75% de la biodiversidad en los últimos 100 años”.

Para que no pase otro siglo más de silencio incómodo, su ensayo El trauma de los langostinos tuertos (Editorial Avant, 2019) denuncia las múltiples barbaridades que la industria alimentaria comete con total impunidad, sin que el consumidor ni los organismos reguladores se pongan las manos a la cabeza. La publicación lleva poco menos de un mes en las librerías, pero el vozarrón de la industria alimentaria ya resuena en su contra: “El libro no ha gustado nada a las grandes empresas. Hay que ir con cuidado porque después te crean problemas gordos”. Rossend Domènech capea con la experiencia de la edad las presiones de los lobbies; lo que no acepta es que tachen su obra de alarmista: “Yo no fomento el pánico ni la inseguridad alimentaria. En primer lugar, todo lo que digo viene respaldado por los oncólogos. Si los medios de comunicación divulgaran todo lo relevante que publican los científicos, aportando datos contrastados y soluciones constructivas, el mensaje calaría mucho más hondo en la sociedad”.

Lo cierto es que el empuje editorial de El trauma de los langostinos tuertos se sustenta bajo un título tan sugerente como enigmático: “Tradicionalmente, los langostinos se pescan y se llevan a tierra para congelarlos en el menor tiempo posible. Entre el momento de la captura y la llegada a la planta de congelación, es imprescindible poner ácido fénico a las cajas de los langostinos para garantizar su conservación. El inconveniente es que cuando se descongelan en la pescadería, los langostinos adquieren esas manchas negras en la cabeza tan feas”.

Cuando le contaron que en Ecuador existía una iniciativa para congelar los langostinos en alta mar antes de tocar suelo, le pareció tan buena idea que su instinto periodístico le hizo viajar para conocer la iniciativa de primera mano. Lo primero que se encontró al llegar es que los langostinos no se pescaban, sino que se criaban en grandes viveros al lado de las playas. “Alguien muy cruel pensó que, si lograba que las hembras de langostino maduraran antes, podría sacar mucho más rendimiento económico. El objetivo era provocar un trauma a las hembras recién nacidas para que empezaran a poner huevas antes”. La idea macabra se basaba en los traumas infantiles de los niños que habían sufrido guerras o violaciones “y el trauma que descubrieron fue cortarles un ojo”. Rossend Domènech vio en primera persona las máquinas por donde pasaban los langostinos para cortarles un ojo. “Con el ojo tuerto, las hembras maduraban de golpe, y el proceso de gestación se precipitaba”.

Ya era suficiente espanto enterarse de la mutilación animal con total impunidad cuando descubrió un pequeño gran detalle en su dieta. “Esos millones de langostinos eran alimentados con antibióticos para evitar cualquier riesgo comercial. Eso implica que el consumidor de esos langostinos ingería una gran cantidad de antibiótico sin saberlo”. Hace más de 20 años, la Unión Europea alertó a los gobiernos sobre el excesivo uso de antibióticos y conservantes en los alimentos. El problema colateral es que habían dejado de ser efectivos a nivel sanitario cuando se requerían para curar una gripe. “No somos conscientes que estamos llenos de antibióticos ingeridos con la comida. Piensa que los cadáveres no se descomponen como antes, y no es debido a un milagro celestial. Es por la cantidad de conservantes que hemos comido durante la vida. Es un fenómeno más que estudiado por los investigadores”.

El dilema para el lector se multiplica cuando se dispone a volver a hacer la compra de alimentos y antepone el precio por encima de la calidad de la materia prima. La terrible historia de los langostinos congelados quita las ganas de volver a comprarlos, pero son muchos los ciudadanos que no pueden permitirse comprar langostinos frescos pagando tres veces más por estas fechas. “Hay diversas alternativas”, dice Domènech. “Como las Navidades son solo una vez al año, es preferible comprar langostinos frescos de calidad aunque sean más caros. Claro que gastarás más, pero en lugar de comprar 15 turrones es mejor comprar 3. Otra solución es buscar una opción más barata y elegir gambas pescadas en tu zona geográfica, en lugar de los langostinos de temporada alta. Al final es una cuestión de decisiones. ¿De qué manera quiero vivir? Si eliges una u otra opción implica unas decisiones distintas”.

Los langostinos congelados son la excusa perfecta para sacar a colación la polémica del etiquetaje: “Hay que fijarse más en las etiquetas de los productos. Las etiquetas son la democracia de los alimentos, lo que asegura la transparencia. Mientras no existan etiquetas inteligentes y comprensibles no habrá democracia en la alimentación”. Si hacemos caso a la normativa europea, todos los alimentos deben tener una etiqueta que marque el origen, el lugar dónde se ha procesado y quién lo ha importado. “Una manera sencilla de actuar es compra alimentos con nombre y apellido. Por ejemplo, saber que los pistachos que compro son de Turquía, se han procesado en Italia y se han importado a España por la empresa X. Con toda esta información, al menos te aseguras que alguien pone la cara, la dirección y el teléfono. Eso hoy en día ya quiere decir mucho porque implica una cierta responsabilidad sobre lo que se pone a la venta”.

Algo que no se cumple en demasiados ocasiones: “La mayoría de las almejas gigantes que se venden en España provienen de Filipinas y no está escrito casi en ningún lugar. Es muy probable que si apareciera el origen filipino en la etiqueta muchos consumidores las dejarían de comprar. No lo harían por una cuestión nacionalista, se decantarían por almejas de Galicia, aunque fueran más caras, porque es muy complicado saber si provienen de un mar contaminado y cuántos días han viajado en barco o en avión hasta llegar a su destino”.

Por eso, antes de llenar el carro de la compra, apuesta por la sencillez a la hora de comer: “Siempre he comido frugal. Cada semana voy al mercado y compro a los mismos payeses que trabajan por cuenta propia. Mi criterio general se basa en creer que su producto siempre estará cuidado porque es lo que ellos comen al llegar a casa. Un agricultor industrial con decenas de hectáreas seguramente no mimará tanto su producto porque lo único que busca es garantizar la venta de toda la cosecha”. Incluso cuando se investiga para algo tan crucial como el cambio climático parece que nos dejemos algo por el camino: “Ahora se investiga cómo lograr fruta y verdura resistente, pero no se dan cuenta que han existido siempre. Las manzanas, los melocotones o la uva de secano son frutas que casi no necesitan agua. Sitios donde no se regaba nunca, pero las frutas eran buenas. Claro que eran de tamaño más pequeño, pero ¿quién dice que tengan que ser grandes? En mi pueblo les llaman manzanas del Siri y te duran 4 meses. En septiembre compras 70 kilos y te duran hasta el mes de abril fuera de la nevera. Además, te dejan un perfume a manzana por toda la casa”.

Y aquí entra en el tuétano de su teoría que defiende a capa y espada en su polémico libro. Porque no sólo pone en duda la calidad de la dieta actual, directamente la sentencia de muerte: “Los alimentos están envenenados y nos están matando lentamente. Comprar alimentos exclusivamente desde un punto de vista económico trae consecuencias fatales para toda la vida. Dicho de otra manera, hay muchas más consecuencias negativas que si se compran alimentos más buenos y saludables pagando un poco más”.

Casi sin evitarlo, su tesis desemboca hasta el axioma de siempre: Rossend Domènech contesta contundentemente a todos los que siguen repitiendo que comer saludable es caro e implica demasiado tiempo: “La comodidad nos ha llevado a querer comprar todos los alimentos en una misma tienda o supermercado. Si no tienes tiempo para cuidar tu alimentación, que es algo que condiciona toda tu vida, te mereces todas las enfermedades que vendrán. Seguir una dieta sana y equilibrada permite estar mentalmente activo, tener mejor humor (y de rebote tratar mejor a tu pareja, familiares y amigos) y que tus hijos crezcan adecuadamente. La comida condiciona todo esto y más para no vivir amargado. La comida es química y cada uno de nosotros es un laboratorio químico andante. Y yo digo: ¿por qué tenemos que pagar todos la ignorancia alimentaria de algunos?”. Y lo ilustra mejor con un ejemplo: “Un pan malo cuesta poco dinero, pero ese pan, con todos sus espesantes y levaduras químicas, repercute en la salud. En cambio, si compras pan bueno será más caro, pero tendrás que comer mucho menos pan porque alimentará más. ¿Por qué debo pagar más por un alimento cuando puedo encontrarlo más económico? ¡Pues porque no son el mismo alimento aunque lo parezca!”.

Sin duda, asimilar las atrocidades publicadas en este ensayo, que forma parte de una trilogía titulada “Los nuevos bárbaros”, dejarán mal cuerpo a más de uno al mirarse frente al espejo de su incultura alimentaria: “Hay una incultura alimentaria alarmante. La cuestión es que no se considera una desgracia si la gente come mal, porque no hay un cataclismo inmediato. La naturaleza nos ha enseñado que para progresar se ha de conservar la memoria, y el problema es que estamos perdiendo esa memoria. Antes el desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena se hacían en casa. Era el momento ideal de transmisión de las costumbres alimentarias de generación en generación. Pero si esta conexión se ha roto, ¿cómo se puede reparar? ¿Se puede volver a enseñar a comer? En los comedores de las escuelas se come cada día mejor y más saludable, pero no se enseña a comer. La única vía es introducir una nueva asignatura en torno a la alimentación para volver a enseñar a comer”.

 

 

 

 

 

 

Comida japonesa: diez platos que se deben probar

(Leído en https://www.japan.travel)

Desde el impresionante y majestuoso monte Fuji hasta la bulliciosa metrópolis de Tokio, Japón es un país donde lo tradicional y lo moderno conviven como en ninguna otra parte del mundo. Lo mismo ocurre con la gastronomía japonesa, platos con una tradición centenaria se sirven junto a elaboraciones más modernas, pero igualmente populares, todas ellas unidas por su sofisticada sencillez y por sus ingredientes frescos. Puede decirse que la comida japonesa es el mejor escaparate de productos de temporada, asequibles y nutritivos, respetados y valorados tanto por chefs y por sus exigentes comensales. Además, la gastronomía japonesa es mucho más variada de lo que suele pensarse, más allá del sushi o el ramen, quizá los platos más conocidos internacionalmente, hay multitud de opciones de comidas con verduras, sopas, carnes, pescados… y por supuesto, una enorme variedad de dulces. Tanto es así, que la UNESCO declaró el washoku, la gastronomía japonesa, patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Compartimos algunos de los platos japoneses más populares que debes probar en tu próximo viaje a Japón.

Sushi

Aunque en algunas partes del mundo se piensa que el sushi es un alimento poco asequible, en realidad tiene una historia de lo más humilde. Se cree que su origen está en torno al siglo II d.C., cuando el pescado crudo se envolvía en arroz y sal para su conservación. Este proceso dio origen al concepto de sushi, delicadamente elaborado y artísticamente presentado, que hoy conocemos. El sushi hace referencia al arroz avinagrado, y adopta varias formas, como el nigiri (una loncha de pescado o marisco crudo colocada sobre el arroz prensado a mano) o el maki (en forma de rollo, relleno pescado o verduras y envuelto en alga).

Ramen

No tendrás que buscar mucho para encontrar un bol de ramen delicioso en cualquier rincón de Japón. Aunque los ingredientes varían de una región a otra, se trata de un plato muy asequible consistente en un sabroso caldo de pollo, de huesos de cerdo o de pescado que suele aderezarse con sal, salsa de soja o miso, y se sirve de fideos de huevo.

El ramen, que es un plato muy contundente, suele incluir también con carne de cerdo chashu braseada, algas nori, huevo y verduras, como brotes de soja o maíz. Hay una enorme variedad de ramen en Japón, según la que elijas, los ingredientes variarán.

Udon

Aunque hay variantes de este clásico de la comida japonesa, el udon se caracteriza por sus gruesos fideos de trigo que se sirven calientes o fríos. Puede servirse con o sin caldo y acompañarse de aderezos como tofu frito, gambas o verduras en tempura. ¡Es un plato estupendo para poner a prueba tus habilidades para sorber (si se toma con caldo, claro)!

Soba

Soba es el nombre de un tipo de fideos que se caracterizan por ser largos y finos y estar hechos de trigo sarraceno. Son originarios de las regiones montañosas de Japón donde el trigo sarraceno crece mejor que el arroz. El soba suele servirse en un caldo a base de soja o con un caldo aparte para irlos mojando a gusto. A diferencia del udon, los fideos son largos y finos de color gris/marrón y pueden acompañarse de verduras de temporada, un huevo pasado por agua, tempura o carne.

Te animamos a probar también soba verde si tienes ocasión, ¿en qué consisten? En algunos restaurantes de udon mezclan trigo sarraceno con té verde en polvo para hacer una variante común llamada cha soba (que significa literalmente "soba de té verde").

Yakitori

El yakitori es una gran manera de experimentar y disfrutar de los sabores de la carne de pollo. Se trata de un plato sencillo, consistente en brochetas de carne, que marida muy bien con una cerveza bien fresquita. Existen brochetas de yakitori de todas las partes del pollo que se asan a la perfección sobre el carbón. La mayoría de los establecimientos de yakitori ofrecen la posibilidad de elegir el condimento para el pollo: shio, un simple pero sabroso condimento de sal; o tare, una salsa ligeramente dulce de estilo ‘barbacoa’.

Tempura

La tempura es un rebozado ligero, esponjoso y crujiente que recubre verduras o mariscos de temporada. Los platos de tempura pueden servirse como acompañamiento de otros platos o con un caldo a base de soja para mojar y una pequeña ración de rábano rallado que debe añadirse a la salsa antes de sumergir los bocados fritos en ella. ¿Sabías que en muchos restaurantes de Japón sirven la tempura directamente de la sartén?

Yakiniku

¡Tendrás que remangarte para degustar este plato! Y es que para disfrutar de un buen banquete de yakiniku (barbacoa japonesa) cada comensal deberá asar su propia carne y verduras sobre una placa caliente situada en el centro de la mesa. La mayoría de los restaurantes ofrecen una selección de carne de cerdo, ternera, pollo o marisco, además de verduras frescas para acompañar los cortes.

Okonomiyaki

El okonomiyaki es uno de los platos japoneses más consistentes, ideal para esa ocasión en la que tengas mucha hambre o necesites reponer fuerzas. Se trata de una ‘tortilla’ salada con base de col picada muy fina y mezclada con harina, huevo y un poco de caldo de dashi. Luego se añade carne o marisco y una vez cocinada sobre una plancha caliente, se cubre con algas nori secas, copos de bonito o katsuobushi, una salsa dulce oscura y mayonesa japonesa. En algunos restaurantes encontrarás una plancha caliente en tu propia mesa para que el plato se mantenga caliente. ¡Toda una delicia! Además, podrás probar dos especialidades, la de la región de Kansai (que hemos descrito anteriormente) y la de Hiroshima, que se caracteriza por incluir fideos.

Gyoza

Las gyoza son un plato popular que se encuentra a menudo en los puestos callejeros de las estaciones de tren japonesas o sus alrededores, pero también es un plato habitual en izakaya o tabernas japonesas. La gyoza es una empanadilla al vapor o frita, comúnmente rellena de carne de cerdo picada y aderezada con cebollino, cebolla, col, jengibre y ajo. Aun así, también podrás encontrar otras variedades con ingredientes vegetarianos o marisco ¡No podrás parar de comerlas!

Tonkatsu

El tonkatsu es básicamente una chuleta de cerdo empanada y frita. Este método de cocción hace que se consiga una carne sabrosa y suculenta con una capa exterior muy crujiente. El tonkatsu es un plato común en todo Japón que suele servirse con col rallada, arroz hervido y acompañado de sopa de miso. Además, a veces se ofrece con curry japonés (katsukare) o en un bowl con arroz y cubierto de huevo (katsudon). ¡No puedes irte de Japón sin probarlo!

 

La otra cenicienta

(La columna de Benjamín Lana en el XLSemanal del 4 de octubre de 2020)

Érase una vez una cepa que vivía en un viejo viñedo prefiloxérico de cascajo y arena rodeada de otras muy distintas. La única en el mundo, junto con una hermana, de la que nacían unas extrañas uvas tintas que los días de viento parecían de color gris, de ahí que la llamaran ‘cenicienta’. A punto estuvo de desaparecer sin que nadie hubiera escrito una línea sobre ella, pero las cosas han acabado por salirle bien, como a la del cuento. Las dos cepas hermanas hubieran sido raras en cualquier viña, pero aún más en una tierra llamada Rueda, donde manda la uva blanca. A veces es la casualidad la que cambia el rumbo de la historia y otras son un viñador tozudo que respeta lo que recibió y unos científicos empeñados en encontrar lo inusual, estudiarlo y reproducirlo para garantizar su futuro. De esas dos cepas ya han nacido otras doscientas y a no tardar mucho el BOE las reconocerá y salvará del olvido. Al cuento le falta un capítulo en el que la extraña cenicienta se convierte en la princesa tinta de Rueda, con su singularidad, alto nivel de acidez y de adaptabilidad al cambio climático, y como tal la tratan. Lo maravilloso es que la historia de esta cenicienta no es la única. Los científicos del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León han encontrado en las últimas décadas 129 diferentes variedades, de las cuales 14 presentan destacadas cualidades enológicas y de adaptación al cambio climático. Y lo mejor es que los vinos que ya se están elaborando con ellas en pequeñísimas cantidades –y que algunos privilegiados hemos podido catar– hablan de singularidad, de territorio y de riqueza para unos campos que hace tiempo demandan sentido común, manos y esperanza.