Bodrios, buretes y broetes

(Texto escrito por Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 4 de febrero de 2017)

La expresión 'es un bodrio' se aplica a algo mal hecho y peor ensamblado; una mezcla informe fruto del descuido o la impericia. Pero no siempre fue así.

De 'bodrio', el actual Diccionario de la Real Academia recoge tres acepciones no coloquiales: «Caldo con algunas sobras de sopa, mendrugos, verduras y legumbres que de ordinario se daba a los pobres en las porterías de algunos conventos» o guiso mal aderezado y relleno de sangre de cerdo con cebolla para morcillas. Covarrubias (siglo XVII) es más limitado, diciendo que el «brodio, es el caldo con berças, y mendrugos, que se da a la portería de los monasterios de los relieves de las mesas» (restos de las comidas), añadiendo que «puede traer origen de la palabra Alemana brot, que vale pan, por los mendrugos que echan en el caldo». El 'Diccionario de Autoridades' (siglo XVIII) dice que el brodio «es el caldo con algunos trozos de legumbres y sobras de la olla, que de ordinario se da a los pobres en las porterías de los Monasterios y otras Comunidades. Viene del italiano Brodo, que significa caldo. Algunos dicen Bódrio, pero se debe escribir Bródio por razón de su origen».

De modo que si nos atenemos a la literalidad de las definiciones, es una mezcla irregular, poco apetecible o más bien nauseabunda, de caldo de hortalizas con mendrugos de pan y alguna otra sobra de las mesas regulares, fundamentalmente conventuales. A nadie se le ocurriría hacer de este mejunje un plato tradicional español, salvo que el proceso de aunar sobras con bastante caldo sea intencionado, para lograr una especie de potaje con elementos compatibles y bien hechos. Cuando hablamos de bodrio, todos entendemos que es una mezcla infecta de cosas mal avenidas que pretende ser un plato, o un apaño desastroso; si decimos «brodo», la cosa ya se estiliza: nos referimos a un caldo consumado o consomé de carne obtenido por ebullición y luego servido con sopas de pan, «brot». Las derivaciones broete, burete y brodete alegran más el espíritu con la delicia de nuestra hermosa lengua en evolución. Dice Diego Granado (1599), refiriéndose a un caldo sustancioso, que «deste caldo se podrán hacer brodetes y sopas» refiriéndose a unas sopas de pan remojadas y a un bodrio ya no conventual, sino a una mutación de este en forma de plato respetable y digno de buena mesa.

ZANCOCHO, SANCOCHO, SANCOCHAR. Porque es lo primero que se nos viene a la cabeza al hablar de viejos bodrios. La acepción admitida en el lenguaje coloquial y también por la Real Academia, equiparable a bodrio, es la de algo mal hecho, mal cocinado, desordenado en su concepción. Pero si rebuscamos en el origen de la expresión, la cosa tiene su enjundia. Por ejemplo, en el monumental diccionario de Covarrubias (1611) no aparecen las palabras zancocho, sancocho, sancochar ni salcochar. En el de Autoridades únicamente se encuentra la palabra ‘sancochar’: «Cocer, ò freír algún manjar dexandole algo crudo, y sin sazonar. Pudo venir de Sal, y Cocho, quasi Salcochar, y el uso ha mudado la l en n». Y ese es el sentido en el que persiste; en el Diccionario de la Real Academia no existe la palabra ‘zancocho', pero sí las expresiones sancocho y sancochar, que en sus acepciones significan tanto algo mal cocinado como, sobre todo, incompletamente cocido y sin salar. Justamente el criterio que acomoda a la forma de iniciar la confección de un broete o burete; lo qué ahora llamaríamos 'marcar' en el paso inicial de una receta compleja.

BROETES, BURETES. La asimilación del broete a un plato confeccionado expresamente y no a una mezcla de fortuna de restos, se hace muy pronto. Si nos movemos en el entorno europeo de la segunda mitad del siglo XIV y primera del XV, tenemos tres fuentes asequibles a las que referirnos. El Viandier francés recoge siete broetes de confección muy similar: el broete georget, de ave o conejo, el de carne encanelada, el también encanelado de carpa o lucio, el de anguila, el envuelto y verde, de aves y buey y el de capón, todos abundantemente especiados, que ocasionalmente se pueden servir en dos vuelcos, separando el caldo de los bocados. El ‘Sent Soví’, de incierta fecha de edición, recoge algunos platos que denomina «salsas» y «pebradas», que se asimilan en cierto modo a los broetes y que son generosos en perejil picado, citando después cuatro auténticos «brous» o «brouvets» de gallina o cabrito, que incluyen verduras picadas, bastante perejil y algo de panceta curada y almendras picadas en tres casos. La recopilación del ‘Llibre d'aparellar' de principios del XV copia recetas del ‘Sent Soví’ y de otras fuentes francesas e italianas y cita tres «brouets» de gallina, cabrito y carnero, que se sirven en general sobre sopas de pan; en todos los casos, la larga cocción sigue a un inicial sancochado de las carnes, para luego añadir los elementos vegetales, la sal, especias y agua.

Ruperto de Nola (siglo XVI) trae en su libro coquinario cinco broetes: el de madama -de caldo de gallina con frutos secos, hierbas y espesado con huevos-, el de caldo de carne -con carnes de carnero y pollo, hortalizas y yemas de huevo, servido con trozos de la carne del pollo-, el de verines -caldo de gallina con leche de almendras y mucho perejil-, el de esponja -de caldo de carnes, con canela y azafrán y espesado con huevos- y, por fin, el de grasa, que suma el caldo sustancioso a especias diversas, huevos y queso.

Es difícil distinguir estos broetes de potajes más o menos complejos y eso apoya la realidad de que el concepto de broete-bodrio-brodo-burete es algo deslizante lingüísticamente y significa caldo sustancioso (no tanto el de los conventos, claro como la luz) con tropezones diversos cárnicos y vegetales.

Ya está claro, por tanto, que desde tempranos momentos (siglo XVI) hay broetes canónicos que toman su denominación de los mejunjes asistemáticos de caridad. Dando un salto hasta el siglo XVIII, nuestro Altamiras (1745) cita dos buretes, uno de hierbas y hortalizas diversas, con algo de carne troceada y queso rallado, espesado al fin con huevo batido, y otro de carne o pescado que se hace del mismo modo que el anterior, con muchas hortalizas y hierbas y queso, pero partiendo de caldos previos, en lo que es más conforme al espíritu inicial del burete.

Broetes actuales

Existe un plato en absoluto desuso, el broete navarro, en el que el caldo acoge embutidos, panceta y verduras cocidas, especialmente lechuga, de sabor maravilloso. Su pariente más cercano son las sopas mallorquinas de otoño, con verduras, algo de cerdo y pimentón, cocidas lentamente y con unas sopas de pan. El genuino garbure transpirenaico es de composición similar, añadiendo a las diversas verduras, entre las que destacan las lechugas y acelgas, patatas y unto de tocino y chorizos.