(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 23 de enero de 2015)
Ya los humanos más primitivos enriquecían sus platos con aromas, especias y colores.
La apariencia de un alimento, su disposición en el
plato o la fuente y su color, son elementos imprescindibles para lograr
un producto apetitoso. Claro está que el color, inicialmente debido al
propio producto, es una variable que los humanos aprendimos a domesticar
más tarde que el aroma y el sabor. Veremos algunos ejemplos de ello,
exceptuando los dos colorantes estrella de la alimentación tradicional española, el azafrán y el pimentón,
que por su propia naturaleza aportan mucho más que mero color a las
fórmulas culinarias; nos centraremos en algunos colorantes prácticamente
puros y de empleo tradicional.
Rojo.
Para obtener color rojo, el producto más difundido es el cártamo (Carthamus tinctorius) que entre nosotros se llama también azafrán borde o azafrán de Canarias o marroquí.
Covarrubias lo cita en 1611, como "açafran romi, en Valencia safra
bort" y en la primera mitad del siglo XVIII se dice que "en las Boticas
lo conocen por Cárthamo, y su flor es la que comunmente se llama azafrán
romí, ò salvaje". Su cultivo es muy antiguo, aunque el
hispanorromano Columela no lo cita en el siglo I. El nombre deriva del
árabe ‘kártum’, que significa tinte. Se trata de un cardillo emparentado
con las alcachofas, que crece sobre un tallo enhiesto, de pequeño
porte. Sus capítulos florales tienen en fresco un brillante color
amarillo oscuro y cuando se dejan madurar y secar, adquieren una
tonalidad rojiza suave y brillante. Se emplea desde antiguo mucho más como colorante simple que como colorante alimentario.
Apicio dice que la adición de polvo de cártamo a la miel la conserva
durante largo tiempo. Encontramos referencias al cártamo como colorante para obtener rojo suave en los telares andalusíes entre los siglos X y XIII, registrándose su cultivo en la misma península, sin necesidad de importarlo.
En
un trabajo de la doctora Marianne Mulon se refieren los hallazgos de
dos opúsculos culinarios de finales del siglo XIII y principios del XIV,
referidos al cártamo y el azafrán; entre 172 recetas de cocina, se encuentran 41 referencias
al empleo de ‘safranum’ y 29 de ‘crocum’. Evidentemente, crocum se
refiere al azafrán en sentido estricto (Crocus sativus) mientras que el
safranum es algo que se toma como azafrán pero no lo es propiamente; la
explicación más simple, por el tenor de las recetas referidas, es que el
safranum, que es el cártamo, se emplea como colorante barato para rematar los platos,
especialmente para barnizar exteriormente viandas que se deben colorear
al final de la confección al horno y que requieren más color que aroma,
mientras que el azafrán auténtico además de color prestará sabor y
perfume al plato en que se incluye. Llama la atención cómo Juan de la
Mata, en su tratado de repostería, en el que menciona colorantes
naturales para aderezar todo tipo de golosinas, no menciona al cártamo
en la tinción de amarillo ni rojo. Añadamos que el empleo fundamental
del cártamo, en la actualidad, es la obtención de aceites dietéticos, ricos en lípidos insaturados.
Otro colorante rojo es la cochinilla.
Se obtiene de las hembras del insecto Kermes vermilio, que crece sobre
coscojos y encinas, en la cuenca del Mediterráneo. Ya en la Edad Media
sustituyó a la costosa púrpura, también de origen animal, en la tinción
de telas. La sustancia colorante (ácido quermésico) se encuentra en las huevas que portan las hembras,
por lo que estas se recolectan cuando están repletas de huevecillos,
desecándose y reduciéndose posteriormente a polvo. Entre los siglos X y
XIII es uno de los colorantes favoritos de los telares andalusíes,
especialmente cordobeses. Juan de la Mata explica a mediados del siglo
XVIII cómo se muele la cochinilla y se deslíe en agua hirviente con
crémor tártaro y luego se fija el color con un poco de alumbre y zumo de
limón, empleándose este tinte, inicialmente textil, para dar un brillante color rojo a preparaciones pasteleras.
Verde
Se puede obtener mediante extractos sencillos de productos vegetales. Para repostería, De la Mata emplea la corteza finamente pelada de las peras verdes o en su defecto de rozagantes hojas de acelga;
tales productos se hierven en agua y ya domados, se escurren
vigorosamente y se desecan del todo calentado en un cacillo. Después se reducen a polvo en almirez y se emplea éste cuando sea preciso.
Amarillo
El color amarillo se obtiene según De la Mata tomando la parte interior de la flor de azucena; estos elementos se secan al sol, pulverizándolos cuando están completamente secos para emplearlos a conveniencia.
Azul
Por lo que se refiere al color azul, los cardos
serán los protagonistas. Parece que este color es una novedad reciente,
especialmente con esa falsificación pastelera que llaman cup-cakes,
pero una vez más, De la Mata nos pone en la pista hace dos siglos y
medio; los colores azulados procederían fundamentalmente de la centaurea
(Centaurea cyanus) que es esa florecita azulada que corona un fino y
largo tallo y se encuentra al borde de caminos y en medio de campos de
cultivo; los pétalos de la inflorescencia se secan al sol y luego se
muelen, empleándose el polvo resultante. La centaurea tiene además
virtudes saludables, como antiinflamatorio y favorecedor de las digestiones y por tales cualidades y no las tintóreas, se la conoce de antiguo.
Personalmente, sobre esta base he utilizado en algunas ocasiones los pétalos de la inflorescencia del cardo mariano (Sylibum
marianum), que es el popular cardo en cuyas proximidades crecen las
admirables setas y es protagonista del cuajado de la leche para obtener
productos como la torta del Casar, con excelente resultado. El mismo
Juan de la Mata da noticia del empleo de la flor azul de borraja
como colorante alimentario, tratada igual que la de centaurea aunque
encontramos un antecedente mucho más delicado en Martínez Montiño, en el
primer tercio del siglo XVII que explica cómo hacer flor de borraja cristalizada,
hirviendo las flores en almíbar hasta que estén bien confitadas y
dejándolas secar después sobre papel, para obtener unas florecitas que
parecerán cristalizadas y que servirán más que como colorante amorfo,
como complemento cromático conformado, para alegrar y decorar preparaciones reposteras; el cocinero real añade que se puede seguir el mismo proceder con flores de romero y malva.
El negro también tiene su espacio
El raro color negro se ofrece como tinción de los preparados culinarios. El de sepia o calamar es
conocido desde tiempo inmemorial y se emplea en los calamares en su
tinta y en una discutible versión del arroz negro; como esta tinta tiene
un vigoroso sabor, su empleo queda restringido a preparaciones de
pescado o marisco. Pero Juan de la Mata indica con buen criterio que
"este color, aunque triste, hace hermosas apariencias"; utiliza los frutos de los álamos, dejándolos secar y pulverizándolos después o piedra, verosímilmente pizarra,
reducida a polvo y desecha en agua. Utiliza después este tinte para dar
matices a los demás colores apuntados o para jaspear una preparación
dando pequeños toques o pinceladas sobre otro color previo. Repostería creativa en pleno siglo XVIII.
