Siempre hubo un pescado directamente implicado en las
tradiciones navideñas; el más clásico es el besugo, que cuenta
con recetas específicas para la cena de Nochebuena, en la que,
en tiempos no muy lejanos, era la estrella, precedido de esa col
revestida de ornamentos morados de tiempo de adviento que es la
lombarda.
Eso, claro, en Madrid, ciudad en la que se entronizó al
besugo, procediera este del Cantábrico o del Estrecho, como el
rey del menú de vísperas. Muy acertadamente dijo Julio Camba que
el besugo es un pez que no está a gusto hasta que lo llevan a
Madrid y lo ponen al horno.
Ese menú típico de la Nochebuena madrileña procede de
los tiempos, ya en el olvido, en los que las normas
eclesiásticas obligaban mucho. Si Roma decía que tal día era de
abstinencia ("de vigilia", decíamos normalmente), pues ya se
sabía: no se podía comer carne.
Para el Diccionario, en efecto, vigilia es, entre otras
acepciones, la "víspera de una festividad de la Iglesia", y
también "comida con abstinencia de carne". Además, nos dice que
"comer de vigilia" es "comer pescados, legumbres, etc., con
exclusión de carnes". Incluso hace equivaler "vigilia" a "día de
pescado", es decir, "aquel en que la Iglesia prohíbe comer
carne".
Hoy, solo los católicos muy practicantes saben que los
viernes de Cuaresma son días de vigilia. Antes, lo sabíamos
todos los españoles, y no solo lo sabíamos, sino que lo
practicábamos, qué remedio. Lo que ya sabe menos gente es que
antes, pero mucho antes, había muchos más días de vigilia: toda
la Cuaresma, por ejemplo. Todos los viernes del año. Muchos
sábados. Y las vísperas de unas cuantas festividades litúrgicas,
entre ellas la Navidad. Así que la cena de Nochebuena era una
cena "de vigilia": sin carnes.
Abundan, en las cocinas españolas, platos para esa cena en
los que el protagonista es el bacalao, fácil de conseguir, en
estado seco, lejos del mar. Hoy, si algún gallego se prepara un
bacalao con coliflor o un altoaragonés unos cardos con ese mismo
pescado para la cena de Nochebuena lo hará por cumplir una
tradición, no por obligación. Le gustará más, claro: las cosas
que se hacen por gusto saben mejor que las obligadas.
Pero si el besugo es el pescado de Navidad por excelencia, el
pescado español por antonomasia es la merluza, que
valoramos más que en cualquier otro lugar del planeta.
Sucede que hemos ido olvidando fórmulas muy clásicas de
preparar la merluza, para centrarnos en la clásica merluza "a la
romana", es decir, rebozada y frita, que seguramente es como
mejor está, o en platos con aroma de convalecencia, del estilo
de "yo tomaré una merlucita a la plancha..."
Todavía en el País Vasco cabe la posibilidad de disfrutar de
una merluza en salsa verde con almejas, como en Galicia de una
caldeirada de merluza o en Asturias de una merluza a la sidra,
pero cosas antaño tan propias de fiestas familiares como una
merluza rellena, al horno, son ya casi piezas de estudio
gastroarqueológico.
Cuando yo era un niño, mi abuela preparaba en
ocasiones festivas una merluza rellena que yo recuerdo con
cariño. Hace muchos años, muchos, que no la he probado, y es, ya
digo, un simple pero agradable recuerdo de aquellos años. Me
imagino que mi abuela seguiría, más o menos, la receta del libro
de 'Picadillo' "La Cocina Práctica", de los primeros años del
siglo pasado, que durante mucho tiempo fue libro de cabecera de
las amas de casa de Galicia.
La merluza llegaba a la mesa en su fuente, entera, salvo por
el detalle de que estaba decapitada. Había que haberla abierto
por el vientre, a lo largo, y suprimir todos los estorbos: las
agallas y, claro, la espina central, que salía entera. Sometida
a las operaciones tradicionales (lavado, salado y esas cosas),
el espacio que antes ocupaba la espina se llenaba con un
picadillo de tocino, jamón, huevo duro (la yema), cebolla,
aceitunas sin hueso, perejil... Se cerraba la cola, se cosía el
corte y se cubría la superficie del pescado con pan rallado y
aceite. Así, al horno, donde se la vigilaba y se bañaba con
frecuencia con su propio fondo de cocción. Un poco de zumo de
limón a media cocción, otro poco al final... y a la mesa
Un plato de aquella cocina clásica de antes de la guerra,
muy de la cocina de damas como doña Emilia Pardo Bazán, que da
versión propia en "La Cocina Española Antigua" o de la "Marquesa
de Parabere", que incluye varias fórmulas en "La Cocina
Completa". Un plato de otra época.
Pero, de alguna manera, el plato fuerte de una comida de
fiesta, que se regaba, claro que sí, con un cava... al
que, ya ven qué cosas, nadie llamaba así: le llamábamos
"champán". En fin: no hace falta ser Ebenezer Scrooge para que,
a veces, le visite a uno el Espíritu de las Navidades Pasadas...
y sus sabores casi olvidados.
