(I read it some time ago at the www.heraldsun.com... Definitely, there are quite a lot of bored people around)
A
FRESHLY baked scone, a layer of fruity jam and lashings of cream
- the ingredients for a traditional devonshire tea couldn't be
simpler. But according to one expert you will also need a tape measure,
scales and perhaps a degree in maths.
Dr Eugenia
Cheng, of Sheffield University, claims to have devised a
statistical formula for the perfect combination of jam, cream and
scones. The mathematician concluded that the best weight ratio is
2:1:1, which means an average scone, weighing 70g, requires 35g
of jam and 35g of cream.
Dr Cheng set the ideal
thickness of the scone, with all its elements added, at about
2.8cm, allowing a relaxed open width of the mouth when taking a
bite. The equation also specifies the thickness of the cream and jam
layers. Wrangles over whether it should be jam first or cream, and
whipped cream or clotted, have been running for generations, with
references to the sweet treat dating back to the 11th century.
The
Devon tradition is to slather the scone with cream first, while
the Cornish - who also lay claim to inventing devonshire teas -
prepare their scones the opposite way. Dr Cheng's formula is a
victory for Cornwall, with jam spread first due to avoid it
running off the edge.
Another rule in the scientific
method is to use clotted rather than whipped cream. This is due
to the excessive volume of whipped cream needed to satisfy the
weight ratio. The thickness of the layer should not exceed that
of the scone.
Dr Cheng said: 'Building a good scone is
like building a good sandcastle - you need a wider base, and then
it needs to get narrower as it goes up so that it doesn't
collapse or drip.' She added that a 5mm rim should be left
between the jam and the edge of the scone, and between the jam
and cream.
The world's oldest producer of clotted cream,
Rodda's Cornish Clotted Cream, which was founded in 1890,
commissioned the study. Director Nicholas Rodda said: 'For a
perfect scone, you need to have the right quantities of each
ingredient and prepare them in the right way.' He said the
formula ensured the perfect devonshire tea 'no matter where you
are in the country'.
viernes, 14 de febrero de 2014
miércoles, 12 de febrero de 2014
Judías verdes
(La columna de Martín
Ferrand en el XLSemanal del 29 de junio de 2008)
Las siete novelas que
integran la serie En busca del tiempo
perdido son, además de la obra máxima de Marcel Proust, piezas
imprescindibles para entender la sociedad y los cambios, estéticos y morales,
de principios del siglo XX, antes de la Primera Gran Guerra. Su autor, Marcel
Proust, es, en sí mismo, una novela. Un dandi extravagante deseado por hombres
y mujeres que, para escribir su gran obra, mandó forrar de corcho su cuarto de
trabajo y evitar así los ruidos del ambiente y el vecindario. Dormía durante el
día y escribía por la noche para tratar de huir del asma crónico y demoledor
que lo acompañó los cincuenta años que vivió, desde 1871 hasta 1922. En lo que
sabemos de él, sólo tenía un gran capricho gastronómico: las judías verdes.
Esperaba con ansiedad la llegada de su temporada natural: «Me entusiasman -decía-
cortadas muy finas e impregnadas en abundante vinagreta: son como beber el
rocío de la mañana».
No le llevaremos la
contraria a Proust en su gusto vegetariano. Con excepción de las que, de un
color verde eléctrico, se servían "en los restaurantes" móviles de
Wagon Lits Cook, en los que la marquetería de la decoración era más atractiva
que los alimentos, las judías verdes son algo excelente que, gracias a los
invernaderos y los cultivos intensivos, ya tenemos al alcance todos los días
del año. La lástima es que en los restaurantes suelan servirlas como guarnición
mejor que como plato; pero, ya se sabe: las sopas y las verduras tienden a
desaparecer en la restauración española.
lunes, 10 de febrero de 2014
Oro y plata
(La columna de Martín
Ferrand en el XLSemanal del 28 de julio de 2009)
Paco Torreblanca, uno de
los mejores reposteros del mundo, ha popularizado el uso del oro como elemento
decorativo en sus pasteles y tartas. También en sus bombones. Pero no es nuevo
ni reciente el afán humano por 'comer oro'. Consta que Justiniano I el Grande,
el último emperador romano y el más grande del Imperio Romano de Oriente, lo
utilizaba en sus banquetes de gran solemnidad en el siglo VI de nuestra Era. Su
esposa, Teodora, actriz de gran influencia en la corte bizantina ordenó que las
aves asadas de la mesa del emperador fueran recubiertas con finísimos paños de
oro, lo que, además de hacerlos parecer una valiosa escultura, tenía, según los
galenos y alquimistas, grandes propiedades terapéuticas y estabilizadoras del ánimo.
En el XII era frecuente recubrir con oro los patés.
Desde finales del siglo
XVI unos holandeses especializados en la fabricación de ginebra, la familia
Vermollen, se trasladaron a Danzig, a orillas del Báltico, y allí prepararon el
Danziger Goldwasser -agua de oro de
Danzig-: un licor dulzón de unos 40 grados que lleva en suspensión mínimas partículas
de oro que le dan un aspecto mayestático. Resulta más común, dentro de la
rareza, el consumo de té con partículas de oro. En Bomec (San Joaquín, 8.
Madrid) venden un té blanco con oro que, dicen, es eficaz contra el
envejecimiento celular. Los chinos siempre creyeron en el oro como fuente de
juventud y en la plata como enemiga de virus y bacterias. También venden un té blanco
con plata. Puede dudarse de su eficacia, pero no de su belleza.
sábado, 8 de febrero de 2014
Cocineros
(La columna de Martín
Ferrand en el XLSemanal del 12 de octubre de 2008)
El escaso conocimiento
de la Historia le ha hecho creer a mucha gente, especialmente en España, que
los diez siglos que median entre la caída del Imperio romano de Occidente y el
descubrimiento de América fue un tiempo lúgubre y miserable. En absoluto y,
menos todavía, en lo que respecta a las artes culinarias que, en esa época,
sentaron las bases de las que arrancan algunos de los puntos máximos de la modernidad.
Algunos reyes tuvieron que ver con ello. Carlos V de Francia, por ejemplo, el más
notable de los Valois, encargó a los sabios más notables de su tiempo, el
núcleo central del XIV - ¡un siglo antes de la invención de la imprenta! -,
libros que estudiaran a fondo todos los conocimientos de la época.
No quedó fuera de esos
encargos la gastronomía. A Guillaume Tirel, el gran cocinero que pasó a la inmortalidad
como Taillevent, le tocó escribir Le
Viander. El título completo de la obra -traducido- nos da idea de su
pretensión Taillevent, maestro cocinero
del rey de Francia, enseña a todo el mundo a preparar la comida de los reyes,
duques, condes, marqueses, barones, prelados y todo tipo de señores burgueses,
mercaderes y gentes de honor. El libro fue de los primeros en integrar la
Biblioteca Real de Francia.
Los grandes cocineros de
hoy, los que con muchas, pocas o ninguna estrella de Michelin buscan la
renovación de los sabores y el placer y la salud de la buena mesa, continúan la
labor didáctica que Carlos V de Francia le pidió a Taillevent. En esa línea, la
Comisión de Cultura del Congreso ha aprobado una proposición no de ley del
Grupo Socialista para instar al Gobierno a considerar la cocina como parte fundamental
del Patrimonio cultural español.
jueves, 6 de febrero de 2014
Tarazona: la variada despensa del Moncayo
(Un texto de J. Ortega en el suplemento gastronómico del
Heraldo de Aragón del 9 de febrero de 2013)
Al cobijo del Monocayo,
esa deidad pagana glosada por autores como Labordeta, Tarazona y todos los
demás pueblos de su comarca, en medio de un encanto natural privilegiado,
ejercen de auténtica despensa de los mejores productos de aquella tierra. El
abanico es tan amplio como sencillo y pegado al terreno: verduras -la
achicoria, marca de la casa, pero también cardo rojo, alcachofas o espárragos-,
legumbres -las judías del somontano moncaíno-, aceite, vino, ternasco y
lechaza, queso, 'choricetas', 'chordones' o fresas silvestres ...
La ciudad del Queiles,
Tarazona, que cuenta con uno de los conjuntos histórico-monumentales más
sobresalientes de todo Aragón, y que vive su particular 'boom' gracias a la
reapertura de su catedral, esconde otros muchos encantos, entre ellos, el de su
gastronomía. Sencilla, si bien a su vez se presta a platos elaborados, basada
en la riqueza de su tierra tan diversa, desde las zonas más altas hasta la vega
del Queiles, y gracias a unas carnes de calidad, posee varios productos que se
han convertido casi en un icono.
Por ejemplo, la
achicoria. Resulta difícil encontrarla en los mercados de Zaragoza. Para
descubrir las bondades de esta hortaliza, que puede comerse cruda, en ensalada,
o cocida, hay que viajar hasta Tarazona. Allí nos espera José Tazueco, chef del
Saboya 21, uno de los restaurantes más reputados de la antigua Turiaso.
«Utilizamos la parte más blanca y amarilla para comerla cruda, como si fuera
una escarola, pero su sabor no es tan amargo; y las hojas verdes se cuecen»,
explica. «En Tarazona, esta verdura es muy habitual en cada mesa, y muy
apreciada, pero sí, fuera es complicado encontrarla », admite Tazueco.
En estos momentos,
muchos agricultores locales la cultivan para su autoconsumo, pero también para
la venta al público. Sin apenas intermediarios. En cualquier caso, no es la
única hortaliza que llevar al plato: «En las tierras más altas, ya lindando con
la provincia de Soria, se produce un cardo rojo de excelente calidad», destaca.
«No podemos olvidarnos
de las judías, muy típicas y de sabor exquisito, tanto la 'riñonera' como la 'trapera',
de Los Fayos o de Litago», añade. Y, si hablamos de carnes, Tazueco menciona el
cordero local: «Es una carne muy tierna, sea lechazo o ternasco».
El bodegón moncaíno se
completa con embutidos locales como la 'choriceta', similar a la chistorra; el
queso de leche de cabra y de oveja de Trasmoz; el aceite de oliva virgen extra,
reconocido con su propia Denominación de Origen (D. O.) y compartido con la
ribera del Huecha; mermelada o vino de bodegas de Vera del Moncayo, incluidas
en la D. O. de Campo de ' Borja. Todo, a pedir de boca.
martes, 4 de febrero de 2014
Alimentos que curan
(Un texto leído en la
revista de la casa Audi de hace unos meses)
Cebolla y puerros: Sirven para aliviar
catarros y problemas respiratorios. Su contenido en sulfuros y quercetina
favorecen la capacidad descongestiva y antiinflamatoria. Hay estudios recientes
que confirman que el asma bronquial puede reducirse ingiriendo zumo de cebolla.
Guindilla: Procedente de
Méjico. Contiene un compuesto químico denominado capsina que funciona como potente
descongestionante aliviando los catarros y los problemas respiratorios.
Ajo: Tiene múltiples
propiedades: bactericida, antiséptico, antivírico y descongestivo. Suele calificársele,
popularmente, como el gran antibiótico de la naturaleza.
Fresas: La fresa es
portadora de la vitamina A, C, y K, además contiene betacaroteno, ácido fólico
y potasio. Todas estas sustancias, además de ser antioxidantes, tienen una función
antivírica y bactericida.
Naranjas y limones: Ambos
son grandes portadores de la vitamina C, que es la vitamina importante para
mantener en buen estado nuestras defensas. Tienen importantes propiedades antivíricas.
Son las frutas por excelencia para combatir los resfriados por su alto
contenido en esta vitamina.
Manzanas: Una manzana al
día mejora la salud. Esta fruta contiene pectina, fibra soluble en agua que
frena los riesgos de dolencia del corazón, azúcares y vitamina C, uno de los
principales antioxidantes. Contiene también ácido fólico de ahí que contenga
también propiedades antibactericidas.
Peras: Ricas en
vitaminas y minerales. Destaca su contenido en vitamina C. Su riqueza en
taninos le confiere propiedades antibacterianas. Es un buen alimento para los
diabéticos dado que ayuda a mantener el control del azúcar en la sangre. Rica en
fibra. Contiene betacaroteno ideal para la piel, la vista y las defensas.
Champiñones: Los chinos
suelen utilizar los champiñones para revitalizar las defensas del cuerpo. Son
ricos en lentina, una compleja molécula que estimula el sistema inmunológico
aumentando los niveles de los linfocitos que defienden al organismo humano de
virus y bacterias.
Melocotón: Es una fruta
muy saludable con buena aportación en carotenos. No tiene casi calorías y es
muy rico eh hidratos de carbono. Está considerado como uno de los alimentos
importantes para disponer de una vida sana.
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