(Extraído de un artículo de
Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 19 de
mayo de 2012)
[…] esta preparación culinaria
apenas tiene complicación, puedes quedar estupendamente, gusta a casi todo el
mundo y es perfecta como aprovechamiento de cantidad de productos. Pescado, marisco, carne, queso, verduras, arroz... En los
pimientos rellenos cabe casi de todo y lo bueno, además, es que en función de
la época del año «encajan a la perfección con preparaciones frías y calientes»,
comenta Banqueri. Por ello, ahora que llega el calor, sugiere algo sencillo como abrir una lata de ventresca de atún,
picar cebolla de Fuentes, tomate y pepinillo, ligar con un poco aceite y
vinagre, y rellenar.
En las preparaciones en caliente, los que se rellenan
recurriendo a la elaboración de una bechamel son, sobre todo, aquellos en los
que se utiliza pescado y marisco. «Consigues que sean consistentes […] y que no
se vacíen cuando los manipulas ». Ligar la carne con una bechamel ligera
también es muy habitual, explica Banqueri, «quedan más cremosos, pero también
son un poco más pesados».
Para los de carne, Joaquín Muñoz
ofrece una receta muy tradicional y que se adapta a cualquier tipo de despiece.
La carne picada se prepara sobre un fondo de cebolla, ajo y unas gotas de vino
de Jerez, condimentada como si fuera un embutido con pimentón dulce y ligada
con un poco de huevo. Claro, luego está la nobleza de la materia prima. Si
utilizamos para relleno la carne de guiso rabo de buey, y, como acompañamiento la
misma salsa donde lo hemos cocinado, seguro que el nivel de exigencia también
tendrá su recompensa.
El relleno, por supuesto, es muy
importante, pero tanto o más lo es el pimiento al que se recurre. Un buen
piquillo fino, maduro, bien rojo y asado al fuego de leña es a de las mejores
opciones, asevera Joaquín, que hace especial hincapié en esto último, en el
hecho de que cuando abras la conserva «enseguida te venga a la nariz el aroma
inconfundible de la leña». En los que se asan así, siempre suele aparecer
reflejado en la etiqueta.
Se puede trabajar directamente con
ellos, pero Juanjo recomienda (en el caso de los piquillos) abrir el bote o la
lata, limpiarlos bien y terminar de confitarlos en el horno una o dos horas a baja
temperatura antes de rellenarlos. «Se arrugan un poco y quizá quedan más feos,
pero el sabor se concentra muchísimo», asegura.
En el caso de utilizar el morrón,
los dos cocineros desaconsejan recurrir a la conserva y animan […] a asarlos en
casa. Es muy sencillo y quedan perfectos. En 45 minutos o una hora los
tendremos listos. Primero, con el horno fuerte para que se queme un poco la
piel y se pelen más fácilmente, para terminar de hacerlos a una temperatura más
baja. Una vez asados, Juanjo Banqueri recomienda envolverlos en una bolsa para
que suden durante 15 o 20 minutos y la piel se elimine mejor. Por último, se
quitan las pepitas y ya los tenemos listos para rellenar.
«Es un bocado más carnoso -comenta
Muñoz- frente al piquillo que es más fino y delicado en el paladar». Juanjo,
sin embargo, cree que «no hay muchas diferencias de sabor; en un caso comes
menos pimiento y más relleno y, en el otro, al revés». Centrándonos en el morrón,
al menos hay dos formas de utilizarlo para rellenar. El jefe de cocina de La
Parrilla de Albarracín reconoce que es un pimiento «grandote y con uno que
comas ya te quedas bien». Él, sin duda, prefiere utilizarlos enteros, aunque
Joaquín Muñoz ofrece una alternativa: «Una vez asados y después de haber
quitado la piel y las pepitas, se pueden sacar dos o tres filetes hermosos, y
con ellos hacer una especie de rulo que igualmente admite infinidad de
posibilidades».
Rebozados y empanados, con una
masa orly, también son muy habituales, sobre todo en las barras de los bares de
tapas, donde es un producto muy demandado. «Es una manera un poco más pesada de
comerlos», explica Banqueri, mientras que su compañero tiene claro que «al que
le gusta mucho el pimiento, generalmente no lo come rebozado, ya que oculta
bastante su sabor».
La última parte de este relato la
vamos a dedicar al acompañamiento, a esas
salsas o recursos gastronómicos que habitualmente ponen la guinda a nuestro
protagonista. Juanjo Banqueri, por ejemplo, no es muy amigo de la socorrida
salsa a base de nata y pimientos triturados. Él, más bien, aconseja recurrir al
jugo que queda una vez asados en el horno «porque ahí está concentrado todo el
sabor del pimiento». Luego, claro, dependerá del relleno. En el caso del de ventresca
reseñado al principio recomienda un poco de mayonesa, salsa rosa o mayonesa de
sidra. Y para los calientes, si son de carne, cualquier salsa de carne.
Otras posibilidades pasan por
presentarlos tal cual, sin acompañamiento. Muñoz pone el ejemplo de un morrón
recién asado que «rellenas con queso de cabra, pimiento caramelizado, parmesano
y carne de membrillo, y que al tostarlo un poco en la plancha funde el queso en
el interior ligando todos los ingredientes». Otra opción son los balsámicos o
reducciones de vinagre de Módena, poniendo simplemente una pincelada, o
acompañarlos con cremas como la de puerros o de coliflor.
Aunque los pimientos de piquillo y
morrón son los grandes protagonistas de los rellenos, el conocido como
italiano, verde, fino y alargado, también es, por decirlo así, 'rellenable'.
Juan José Banqueri comenta que no se utilizan tanto como los otros dos, pero tiene
sus peculiaridades. «Lo habitual es freírlo más que asarlo e igualmente se pela
antes de rellenarlo; lógicamente, uno de sus inconvenientes es que coge
bastante aceite». Una opción más es la de los pimientos del cristal, una
variedad muy precoz. La delicadeza de su carne hace muy difícil que a la hora de
pelarlos se extraigan enteros. Para rellenarlos, se pueden utilizar varias
tiras cruzadas y cerrarlos con un palillo. Sencillamente acompañados de queso y
anchoa están exquisitos.
Mucha vitamina C y escaso aporte calórico
El agua es el principal componente del pimiento, lo que hace que sea una hortaliza con un bajo aporte calórico. Como el resto de las verduras, su contenido proteico es muy bajo y apenas aporta grasas. Eso sí, es muy rico en vitamina C, sobre todo el pimiento rojo. De hecho, contiene más del doble de la que se encuentra en frutas como la naranja o la fresa. También es destacable su contenido de provitamina A que el organismo transforma en vitamina A conforme lo necesita.
Mucha vitamina C y escaso aporte calórico
El agua es el principal componente del pimiento, lo que hace que sea una hortaliza con un bajo aporte calórico. Como el resto de las verduras, su contenido proteico es muy bajo y apenas aporta grasas. Eso sí, es muy rico en vitamina C, sobre todo el pimiento rojo. De hecho, contiene más del doble de la que se encuentra en frutas como la naranja o la fresa. También es destacable su contenido de provitamina A que el organismo transforma en vitamina A conforme lo necesita.
