El ajo puerro, cuando llegan los meses de calor

(Extraído de un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 30 de mayo de 2015)

Cuando llegan los meses de calor acaba la producción de los ajos tiernos y comienza la del ajo puerro, una alternativa de gran sabor para acompañar cualquier plato.

Con la llegada del calor acaba la temporada del ajo tierno. Empieza a desarrollarse la cabeza, el tronco se grilla y le sale la caña hasta que termina de hacerse el ajo seco. Pero en estos meses hay una interesante alternativa de la que también se puede disfrutar: el ajo puerro o porrete. Los ajeros de Ricla lo conocen bien ya que casi todos lo cultivan. "Se recogen muy tiernos, apenas a los 45 días de su plantación, cuando los puerros son muy pequeños", comenta Mariano Marín.

Él mismo lo describe como "muy gustoso; da un sabor estupendo a cualquier plato, con la peculiaridad de que no pica y es muy tierno". Con su cultivo, prácticamente se termina de cubrir el ciclo de esta delicada hortaliza que tiene una gran presencia entre los meses de junio y agosto.

Un buen antibiótico natural

De las virtudes medicinales atribuidas al ajo dio buena cuenta Luis Pasteur a finales del siglo XIX, cuando demostró su condición de antibiótico natural. Antiinflamatorio, anticoagulante, vasodilatador y depurador. Todas estas son propiedades atribuidas al ajo cuyo consumo se recomienda en crudo. Ya lo dice el refrán:  ajo cocido, ajo perdido. Lo podemos comer cortado fino y mezclado con ensaladas, con judías verdes y patatas al vapor, sobre unas anchoas aliñadas con un chorrito de aceite de oliva, triturado en un gazpacho, frotado sobre pan tostado o como un ingrediente en salsas como el alioli o el pesto.

Ajos tiernos, un sabor intenso con toques herbáceos

(Un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 30 de mayo de 2015)

En Aragón, su cultivo está asociado a la localidad de Ricla. Esta hortaliza de final de temporada puede prepararse de numerosas formas, ya sea confitada, asada, frita o tipo paja para decorar los platos.

En Ricla los ajos tiernos forman parte del ADN de la localidad, de su historia y tradiciones más arraigadas. De hecho, a día de hoy, son las mismas seis familias cuyos antepasados ya los cultivaban las que se siguen dedicando a su producción, que mayoritariamente distribuyen en Mercazaragoza.

Resulta curioso comprobar cómo en la cercana Arándiga son los ajos secos los que acaparan todo el protagonismo, mientras que en Ricla esa notoriedad llega de la mano de los ajetes, que se recogen antes de la maduración definitiva del bulbo. La altitud a la que se encuentran los dos pueblos es parecida; las características del terreno también; igualmente están bañados por las aguas del río Jalón, pero curiosamente en Ricla ha triunfado la versión más joven y suave del poderoso ajo y, en Arándiga, la más madura e intensa.

Mariano Marín no tiene muy claro el porqué, pero el caso es que es así. Lo que sí sabe a ciencia cierta es que sus antepasados lo trabajaron y él ha seguido con la tradición. Además, confirma que es una hortaliza que en la actualidad cuenta con muchos seguidores y ni mucho menos está pasada de moda: "La gente que los prueba ya no los deja; su producción está totalmente en auge".

Él dedica 20 hectáreas a su cultivo, que dan para plantar y recoger muchos ajos tiernos desde octubre hasta mediados de julio. Mariano comenta que ha conseguido estirar la temporada hasta esta fecha avanzada del verano en la que el calor aprieta bastante. En cualquier caso, no es lo normal, ya que a principios de junio las cabezas empiezan a desarrollarse y unas semanas después se recogen para su venta, pero ya como ajos secos.

Este agricultor emplea distintas variedades, desde el mallorquín tempranero al chino blanco o el violeta de las Pedroñeras. Unos necesitan estar cinco meses en la tierra y otros a los 60 días ya se pueden recoger. El ciclo del cultivo lo tiene muy estudiado y le permite realizar dos cosechas al año.

Pero, ¿qué tiene Ricla de especial para que se haya convertido en paraíso único y casi exclusivo del ajo tierno en Aragón? Además de la tradición, este agricultor habla de la tierra de la vega, "que es productiva y de buena calidad". Y añade dos detalles: "Hace mucho aire, que al ajo le va muy bien, y refresca bastante, que también ayuda". Hay otros argumentos relacionados con las variedades y las formas de trabajarlas, pero forman parte del secreto profesional que Mariano transmitirá algún día a quien le suceda.

Este agricultor distribuye los ajetes en manojos y en bandejas, y así los encontramos en mercados y grandes superficies. "Hasta siete u ocho días en fresco aguantan bien", asegura. Su presencia lustrosa y blanquecina poco tiene que ver con cómo salen de la tierra. "Los limpiamos uno a uno con agua a presión y normalmente –prosigue– se elimina la primera capa rojiza que tienen", aunque no siempre es así. "En Navarra, por ejemplo, les gusta el ajo rojo, así que a los que van a ese mercado no se la quitamos".

Receta premiada a base de ajos tiernos

El chef Alfonso Canelo, del restaurante Perla Negra, [...] encuentra en nuestro protagonista "la esencia del ajo ya desarrollado, su extracto más puro, al tiempo que se disfruta de la finura de un brote verde; en un mismo producto están perfectamente ensamblados el frescor herbáceo y la intensidad y la fuerza del ajo, pero de una forma más suave y matizada". "Hay que tener en cuenta –prosigue– que el seco es muy astringente; con él consigues un sabor muy agresivo al paladar que resulta más agradable en el caso del ajete".

Sencillamente cocinados a la plancha, en revueltos o tortillas, en tempuras y menestras, o como guarniciones de carnes y pescados… Su presencia encaja en un amplio muestrario de recetas. A Alfonso le convencen, especialmente, cuatro formas de prepararlos: confitados, como en el plato que se reseña en estas páginas; como si fueran una crudité, junto a otras hortalizas que se consumen en crudo; dejándolos con una textura al dente o tipo paja, cumpliendo una función decorativa, sobre todo para acompañar a pescados.

Comparaciones de productos

En Aragón, hay otros cocineros que tienen claro que estamos ante una auténtica joya gastronómica. Es el caso del chef Iván Maza, para el que los ajos de Ricla y las cebollas tiernas de Fuentes de Ebro nada tienen que envidiar, por ejemplo, a los calçots catalanes. No son productos iguales y los tiempos a la hora de trabajarlos asados son bastantes diferentes, pero el caso es que en Cataluña han sabido vender muy bien las posibilidades de su cebolla tierna programando, incluso, rutas gastronómicas alrededor de ella.

El chef Iván Maza ha hecho catas para comprobar el resultado de una y otra hortaliza trabajadas a la brasa, y asegura que tanto los ajos de Ricla como las cebolletas de Fuentes "están exquisitos". Pero claro, la temporada coincide con la de los calçots y la producción de ajetes no daría para cubrir una demanda muy fuerte.

Para lo que sí llega es para atender las necesidades que Casa Pascualillo tiene de este producto entre octubre y mayo. En este veterano restaurante ubicado en el Tubo zaragozano se elabora una tapa muy conocida, seguramente la que más de su amplio muestrario: las cigalas de la huerta. Cuenta su propietario, Guillermo Vela, que fue una clienta, hace más de 50 años, la que probó en este establecimiento unos ajos tiernos de Ricla fritos. Su exclamación fue la que definitivamente sirvió para renombrar la sencilla preparación: "¡Esto es mejor que una cigala!", dijo. Y con ese nombre se quedó.

Col lombarda: explosión de color y salud en el plato

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 25 de enero de 2014)

Brócoli, coliflor, romanesco, repollo... y, por último, lombarda y coles de Bruselas. Si hubiera que establecer un ranquin de las más consumidas dentro de la amplia familia de las crucíferas, bien podría ser este. El brócoli, por supuesto, en primer lugar, y la lombarda y las coles de Bruselas, peleando por la última posición a la hora de conquistar el favor de los consumidores. En cualquier caso, unas y otras tienen un gran protagonismo en la cocina de otoño/invierno, por sus posibilidades gastronómicas y por lo mucho que está asociada su ingesta a la idea de un producto sano y saludable.

La lombarda, nuestra protagonista, no cuenta en Aragón con demasiados seguidores. No tiene mucha presencia en el recetario tradicional y así ha viajado hasta nuestros días, muy discretamente. No se puede decir lo mismo de su consumo en otras regiones de España. Y, especialmente, en la zona centro. En Madrid, Toledo o Segovia sienten devoción por la lombarda y desde hace más de dos siglos constituye uno de los productos típicos de la Navidad. Hasta tal punto, que en otros tiempos fue conocida como 'el pavo de la huerta'.

El origen de esta afamada vinculación navideña hay quien lo sitúa en París, en una fecha concreta: el 30 de noviembre de 1722. Ese día se celebraron los funerales por la duquesa de Orleáns, Carlota de Baviera. Buen humor y afición por la cocina no debían faltarle a esta gran dama, que encargó que el día de su entierro se entregase a los asistentes un pergamino que rezaba así: "No puedo ofrecer servicio más brillante a mis nobles amigos que legarles mi famosa manera de acomodar la col lombarda: haced cocer una lombarda de tamaño medio en cuatro pintas (más o menos un litro) de caldo, con dos mitades de manzana reineta, una cebolla picada con un clavo de olor y dos buenos vasos de vino tinto. Espolvorear ligeramente con especias y dejad estofar".


Esta receta, más o menos transformada, es la que en la capital de España se incorporó al recetario tradicional, y hoy en día se repite en muchos hogares. A su popularidad seguro que también contribuyó el color de esta hortaliza, esa espectacular tonalidad entre morada y rojiza, que sobre la loza blanca tanto llama la atención. Y, probablemente, el hecho de ser uno de los pocos regalos de la huerta invernal.

Remontándonos todavía más en el tiempo, ya la cultivaban los egipcios 2.500 años antes de Cristo, y griegos y romanos la apreciaron mucho, tanto en la cocina como en la medicina. Estamos hablando, por lo tanto, de una col con mucha historia. Tan importante fue la lombarda en la Edad Media que tenía la consideración de 'medicina de los pobres' por su contenido en vitaminas, sales minerales y azufre.

Dulzona

Aunque ya ha quedado reseñado que en Aragón su consumo no está muy arraigado, al menos para los dos siguientes protagonistas es una hortaliza especial. Antonio Gracia tiene su frutería en el barrio de Delicias y, en ella, la caja con media docena de lombardas nunca falta. Él cree que tal vez es "el punto dulzón el que no termina de encajar en los gustos de la gente". A su juicio, sin embargo, encuentra una ubicación perfecta en ensaladas y como guarnición de muchos platos salados poniendo un contrapunto "muy interesante".

Además, Antonio sugiere "lo mucho que cunde, prácticamente no se desperdicia nada y su precio es bastante asequible y estable": alrededor de 1 euro el kilo durante todo el año. Eso sí, son piezas grandes que no resultan cómodas para los consumos actuales de familias cada vez más pequeñas. "Yo las vendo cortadas por la mitad y tienen más aceptación", prosigue. "Además esta col aguanta muchísimo; protegida con un film transparente la podemos tener meses en el frigorífico". Este frutero sí recuerda que "de siempre, en mi casa se ha preparado la lombarda hervida con manzanas reinetas; te la comes como si estuviera hecha con patatas".

Cómo consumirla

La manzana, desde luego, es una de las grandes protagonistas a la hora de trabajar esta col con otros ingredientes. Lo sabe bien Socorro González, cocinera del restaurante La Retama. En estas páginas nos ofrece un agridulce de lombarda, manzana y ciruelas, que bien podría entenderse como una versión de la histórica receta de la duquesa de Orleáns.

A Socorro le gusta mucho y la utiliza bastante en su establecimiento. "Visualmente es muy atractiva sobre el plato, alegra cualquier receta". Además, convencida como está de lo mucho que podemos mejorar nuestra salud a través de la alimentación, asegura que "como mejor se aprovechan sus propiedades es consumiéndola en crudo". De ahí que bien picada, muy fina, "es un ingrediente que se puede utilizar en cualquier ensalada de temporada que incluya otras hortalizas y frutas". Además, prosigue, "consumiendo la lombarda en crudo, como el resto de coles, resulta menos flatulenta".

Si la vamos a cocinar, esta profesional recomienda escaldarla ligeramente, "incorporarla cuando el agua empieza a hervir y retirarla en el momento que vuelve a coger fuerza para, inmediatamente, escurrir". De esta forma, no pierde el color, un proceso para el que "no hace falta ponerla en hielo". Así, templada, puede encajar como plato principal si la acompañamos, por ejemplo, de zanahoria, persimón, semillas de granada y unos rabanitos; junto a unos salmonetes o un pollo preparado al ajillo; sin olvidar que su contrapunto dulzón va muy bien en recetas de caza.

Por último, la cocinera de La Retama sugiere la posibilidad de prepararla al vapor, "haciéndola en su propio jugo en una cazuela tapada durante no más de diez minutos, a fuego lento, como si fuera un estofado". Pero a la hora de trabajarla en la cocina hay opiniones para todos los gustos, ya que también hay recetarios que recomiendan que su cocción se haga siempre al descubierto para que conserve mejor el color. De igual modo, se aconseja que se cocine siempre sola, con agua y sal, haciendo aparte las manzanas o las patatas (no suelen ser un acompañamiento muy habitual de la lombarda).

En fin, todo es cuestión de probar y de darle juego a esta col, que la podemos encontrar en el mercado durante todo el año, aunque el invierno es el mejor momento para consumirla.

Fuente de vitaminas y antioxidantes

La col lombarda o repollo morado, además de una buena dosis de vitamina C y ácido cítrico, contiene cianidina, un compuesto antociano de efectos antiinflamatorios, cuya presencia tiene mucho que ver con color morado de esta col. Además, aporta muy pocas calorías (entre 20 y 25 calorías por cada 100 gramos) debido a su bajo contenido en hidratos de carbono. Como el resto de las crucíferas, contiene sustancias fitoquímicas (glucosilonatos, isotiocianatos, indoles) que le confieren propiedades protectoras frente al cáncer.

Por otra parte, en su composición encontramos una fuente importante de antioxidantes -beta-carotenos o provitamina A- y compuestos sulfurosos.

A la hora de comprar esta col, hay que fijarse en que esté bien prieta y que mantenga vivo su color morado o rojizo tan característico. Como ya se ha reseñado, en el frigorífico aguanta bastante tiempo.

Cómo elegir la mejor col

A la hora de elegir un repollo, cuanto más pesado, duro y compacto sea, mejor. Hay que rechazar aquellas piezas que presenten un aspecto marchito o tengan el núcleo seco, partido, viscoso o leñoso. Y es importante que las hojas exteriores e interiores tengan tonalidades distintas, ya que si todas tuviesen el mismo color podría deberse a que las externas han sido arracadas para enmascarar su falta de frescura.

Para su correcta conservación, lo mejor es introducir el repollo dentro de una bolsa perforada en el frigorífico y, a ser posible, en uno de los cajones, para aislarlo y evitar que invada con su olor al resto de productos. De esta forma, puede aguantar en buenas condiciones de dos a tres semanas.

Verdura no indicada para algunos consumidores

Aunque la col lombarda presenta múltiples efectos beneficiosos para la salud, hay que tener en cuenta que para determinadas personas puede haber alguno indeseable. Por ejemplo, entre quienes padecen enfermedades intestinales y malas digestiones, este vegetal puede producir flatulencias y problemas digestivos.

Además, consumido en crudo, tiene un alto contenido en compuestos de azufre, que pueden irritar el tejido renal. Por ello se recomienda que personas con problemas de riñón se abstengan de comer lombarda sin haberla cocinado antes.

Aceitunas: del aperitivo al postre, un universo de matices

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 23 de mayo de 2015)

Han ido ganando protagonismo en el recetario español y cada vez se utilizan más en la cocina, ya sea para aromatizar la carne o como condimento de una vinagreta. Desde el aperitivo hasta el postre pueden encajar.

"Un sabor tan viejo como el agua fría", dice Lawrence Durrell que es el de la aceituna, segundo aprovechamiento del olivo. Tan viejo y apreciado que bien podría decirse que a día de hoy sigue siendo uno de los aperitivos más consumidos, por lo menos en España, aunque no siempre ha sido así. Curiosamente, en la antigüedad, las aceitunas se servían como postre.

Pero más allá de su condición de aperitivo o postre, lo cierto es que en el recetario han ido ganando protagonismo al margen de su solitaria presencia en el plato. Están perfectamente integradas en ensaladas; cada vez se utilizan más para aromatizar pescados o ensalzar guisos de carne, además de intervenir en aderezos y vinagretas variadas.

Su protagonismo, en cualquier caso, queda ensombrecido por la relevancia del fruto que de ellas se obtiene: el aceite. Y es que, en España, apenas el 5% de las aceitunas se destina al consumo de mesa. El porcentaje puede parecer pequeño, pero si tenemos en cuenta que en nuestro país el 10% de la superficie agrícola es olivarera y hay 185 millones de olivos, la cosa cambia bastante.

De lo que hablan estos datos es de un cultivo con mucha historia. La primera referencia escrita sobre el olivo se encuentra recogida en el libro del Génesis. Fenicios, griegos, romanos y árabes extendieron y mejoraron la presencia de este árbol longevo y resistente a las sequías, que en el frío extremo tiene a su gran enemigo. Es por ello que la mayoría de los olivos se encuentran en los países que baña el Mediterráneo.

Características de las aceitunas

Eugenio Martín conoce bien la historia de este fruto pero, sobre todo, cómo se trabaja desde que se recoge hasta que llega al consumidor. Es lo que lleva haciendo en la cadena aragonesa Martín Martín desde hace años. Él va a ser quien lleve el hilo conductor de este relato que empezará en la cosecha y terminará alrededor de las tendencias de consumo.

Lo primero que hay que decir es que en su estado natural las aceitunas son amargas, prácticamente incomestibles. "El momento de la recogida –comenta Eugenio– depende de la elaboración a la que se destinen, de la variedad, clima y zona geográfica, y se extiende desde septiembre hasta febrero".

Las primeras se recogen verdes, con una tonalidad que popularmente se conoce como envero; "luego están las pintonas, que cambian a colores más ocres, violáceos y amarillentos" para, finalmente, ponerse negras cuando se completa el proceso de maduración, entre diciembre y febrero. Entre las verdes, la manzanilla es la reina. "Hasta el 90% de las que se consumen pertenecen a distintas variedades de manzanilla que se recogen de Madrid hacia el sur", explica el responsable de Martín Martín.

La de sabor a anchoa es, sin duda, la más popular, la que se utiliza para todo tipo de rellenos. Está muy presente en la venta a granel pero, sobre todo, en las conservas, y es la que mayoritariamente se dirige a la exportación. "La manzanilla gusta a los pequeños pero también a los mayores porque se puede reducir bastante la sal al estar pasteurizada", prosigue. Por decirlo de alguna forma, es la que tiene un sabor más reconocible y estandarizado. Verdes también se recolectan la gordal, verdial, hojiblanca y la aragonesa caspolina.

"Luego empiezan a recogerse ya los maduros", de color cambiante, como son las variedades obregón, pico limón y cacereña. Y, por último, estarían las negras naturales, que se cosechan cuando el fruto se encuentra en un avanzado estado de madurez. Las aragonesas empeltre (popularmente conocida como Aragón) y bolvina son las más habituales.

Aliños y recetas

Para hacerlas comestibles, el amargor se elimina de dos formas: industrial (tratamiento alcalino con sosa) o artesanal (lavado con agua o salmuera, partido, rajado o cubriéndolas con sal seca). "A continuación –prosigue Eugenio Martín– deben someterse a un proceso natural de fermentación láctica mediante la inmersión en salmuera (agua y sal)". Y a partir de ahí, ya se pueden condimentar con multitud de productos para su consumo: ajo, tomillo, limón, orégano, hinojo, laurel…

De aliños sabe mucho el chef Darío Bueno, del hotel Abba de Huesca. Él ha dejado su sello en el ‘aceituning’, un nuevo concepto culinario que consiste en enriquecer las aceitunas envasadas o a granel mediante originales aliños. Sus recetas se recogen en la última edición de una guía práctica en la que participan cocineros de toda España, [...]

Darío siempre dice que las aceitunas tienen vida propia y también es de la opinión de que "desde que se regalan en muchos bares han perdido parte de su valor; no tienen el aprecio que deberían". A su juicio, encajan bien en combinaciones amargas, dulces, saladas, picantes, con soja, frutas, verduras o frutos secos.

Pero puestos a combinar, una de las recetas más afortunadas es la tapenade, que describe Eduardo Menéndez en el 'Diccionario del Gourmet'. Se trata de una creación del chef Meyner, cocinero del siglo pasado en la Maison Dorée de Marsella. Para elaborarla se machacan aceitunas negras con anchoas, atún, mostaza y alcaparras junto a aceite de oliva, tomillo, pimienta y coñac. Un aperitivo estupendo para degustar sobre pan tostado.

Otra elaboración singular se tomó durante mucho tiempo en La Gastroteca de Madrid: el sorbete de aceitunas negras. Dio mucho que hablar en este restaurante que cerró hace ya unos años. Stéphane Guérin y Arturo Pardos fueron los creadores de este postre; una receta sencilla, para quedar bien.

Los ingredientes necesarios son un cuarto de kilo de olivas negras, 200 centilitros de almíbar (100 gramos de azúcar con 100 centilitros de agua) y dos cucharadas soperas de pale cream o Jerez suave. Se pone un cazo en el fuego y se añade el azúcar. Seguidamente, se incorpora el agua dejando que rompa a hervir (mover de vez en cuando). El almíbar resultante se tiene que enfriar.

A continuación se deshuesan las aceitunas y se añaden al almíbar. Incorporar el Jerez y triturar la mezcla hasta dejarla muy fina. Introducir en un recipiente en el congelador durante 3 o 4 horas. Para servirlo, sacar el molde y con ayuda de un tenedor romper un poco el bloque. Si queremos que quede más fino, hay que volver a pasarlo por la trituradora. Finalmente, con la ayuda de un sacabolas o con dos cucharas mojadas con agua tibia, se moldean las bolas del sorbete sirviéndolo sobre un plato blanco o de cristal.

Se trata de un postre refrescante y muy actual elaborado con el fruto del árbol más viejo del mundo. Seguramente en él percibiremos claramente el sabor que Lawrence Durrell reconocía en la aceituna.

Caracoles, los reyes del banquete

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 6 de junio de 2015)

O pasión o rechazo. No hay término medio a la hora de hablar de los caracoles, muy asociados a tradiciones gastronómicas, a las salidas al campo tras las tormentas primaverales y, sobre todo, a la idea de compartir. Y eso que es un molusco poco sociable, aunque alrededor de él, habitualmente, reina la alegría y el buen rollo.

Si nos referimos a la tradición, siguen muy ligados a preparaciones clásicas con tomate y jamón o a la brasa, aunque la innovación está llamando con fuerza a su puerta. Caracoles al aire del Serengeti, embutido de caracoles, lechecillas de ternasco con caracoles… Los profesionales de la cocina cada vez ponen más alto el listón.

Y si hablamos de cómo llegan al consumidor, los moluscos silvestres van perdiendo terreno frente a los de granja, con su sello de trazabilidad y sus controles sanitarios en regla. Lo que no quiere decir que estos últimos sean los que se más consumen. Ganan protagonismo, pero todavía, en España, se estima que tres cuartas partes proceden de países de Sudamérica y del norte de Europa, además de Marruecos, Argelia y Portugal. El resto, son de cría y silvestres, recogidos en el campo, el monte y los caminos.

[...]

Relatan, por ejemplo, que a lo largo de la historia, durante los siglos de esplendor de Roma, fueron un manjar muy apreciado, y que bastante más recientemente, en la España de la posguerra, en muchas zonas tuvieron la consideración de proteína del pobre.

Hoy en día, en el primer mundo, más bien se podría hablar de la proteína del rico, aunque tampoco es que tengan un precio desorbitado –entre 5 y 10 euros hay mucho donde elegir, con más o menos garantías de trazabilidad–. Los formatos, además, se han diversificado bastante. Luis Berzosa asegura que lo más habitual sigue siendo adquirirlos vivos, pero también se comercializan congelados –"la peor elección", según José María Gamón– y en conserva; se pueden encontrar preparaciones como caviar y paté de caracol "y cada vez más se venden limpios y cocidos, para ser cocinados y degustados al momento".

Pero estas opciones todavía son minoritarias. Por ello es importante saber que los caracoles vivos –especialmente los que no tienen garantizada su trazabilidad– "hay que dejarlos dos semanas purgando, algo que no sucede con los de granja, que con tres o cuatro aguas que se les dé es suficiente", comenta Gamón.

Tras la purga, la conversación con estos tres apasionados caracoleros enseguida deriva hacia el engaño. Porque sí, a este molusco gasterópodo hay que engañarlo para que su cuerpo asome por la coraza y a partir de ese momento pueda ser cocinado. "Hay varias fórmulas –explica Luis Berzosa–, pero lo normal es partir de agua fría en una cazuela y calentarla poco a poco; en el momento en que sacan los cuernos del caparazón hay que subir el fuego hasta que se escaldan". Se pueden cocer en el mismo agua, si no está muy sucia, o escurrirlos y ponerlos en otra cazuela con agua caliente para que hiervan 15 o 20 minutos más. En este momento de la cocción se pueden añadir mejorana, hinojo, menta, hierbabuena, laurel, toronjil, tomillo, romero…

[...]

Sin ser un producto de consumo masivo ni un alimento básico de la cesta de la compra, Luis, Amparo y José María rememoran las muchas tradiciones gastronómicas que protagonizan a lo largo y ancho de España. En Castellón los preparan con una picada de almendra; en Granada los comen por la calle como si fueran pipas; en Álava, en la festividad de San Prudencio, elaboran un plato singular introduciendo una pequeña seta dentro de cada molusco; los riojanos degustan una sopa de caracoles el día de San Juan, y en Mallorca se cocinan caracoles con pollo por las Cruces de Mayo.

O al horno. O con frutas y quesos, como les gustaban a los nobles de la Galia romana. O guisados en la víspera de Navidad, como era costumbre en muchos pueblos de Vizcaya. O compartiendo el protagonismo con platos de caza, conejo, manos de cerdo, arroces o pescados.

¿Y en Aragón, qué? Luis Berzosa sugiere que una preparación muy aragonesa es la de bacalao a la borjana con caracoles, mientras que José María Gamón se refiere a la generosa compañía de jamón, longaniza y lomo picante, "con una cierta semejanza al chilindrón". Además, Amparo Ubierna detalla que son muchas las localidades que organizan caracoladas asociadas a determinadas festividades. El 24 de junio, por ejemplo, en Pina de Ebro y en otros muchos pueblos; en la romería de San Gregorio del 9 de mayo en Zaragoza, o los caracoles con ajo y aceite que tiene por costumbre comer los oscenses el día de san Jorge.

[...]

De la mano de la medicina y la cosmética

El caracol tiene numerosas aplicaciones medicinales. En la Antigüedad se utilizaba para curar el asma, la gota o las hemorragias nasales, y a su baba se le atribuyen efectos reparadores en las paredes del estómago y lubricantes en las vías pulmonares y en la garganta.

Estos moluscos también se utilizan en la elaboración de productos cosméticos, ya que se ha comprobado que la baba del caracol rejuvenece la piel y borra las imperfecciones cutáneas. Esta industria utiliza esencias y extractos naturales como la alantoína, el colágeno, la elastina y el ácido glicólico.

Trufa negra de Aragón, lo mejor de lo mejor

(Un texto de José Luis Solanilla en el Heraldo de Aragón del 1 de febrero de 2014)

Estamos en plena campaña de la Tuber melanosporum, la trufa negra de Aragón. Para saber cada vez más cosas sobre esta, vamos a repasarla de la A a la Z.

Afrodisíaca: Galeno recomendaba la trufa para "producir una excitación general que dispone a la voluptuosidad". Brillat-Savarin también aludía a supuestos efectos no contrastados en los que la trufa "hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables". El farmacéutico Enzo Francini, fundador del museo de la trufa en San Giovanni d'Asso (Italia) asegura que análisis químicos "arrojaron que su olor tiene un efecto tranquilizante que dispone a la gente al amor". En análisis de productos volátiles en la trufa negra se ha aislado el androstenol, reconocido como feromona sexual en los mamíferos superiores, de olor almizclado.

Brumale: la Tuber brumale es muy parecida a la Tuber melanosporum, solo se diferencia porque la melanosporum es de mayor tamaño, olor mucho más intenso y elegante, y tiene las venas más finas. La superficie de Brumale se separa al raspar con los dedos.

Clima: el más propicio para el desarrollo de Tuber melanosporum es el mediterráneo xérico con tendencia continental, con precipitaciones medias anuales de 450-650 milimetros. Las heladas muy intensas y prolongadas en invierno pueden causar su deterioro, aunque necesita el frío invernal para su maduración.

Definición: la trufa negra, cuyo nombre científico es Tuber melanosporum vittad, es la fructificación de un hongo hipogeo (se desarrolla bajo tierra) que se asocia simbióticamente con la raíz de diferentes especies forestales, como son la encina o carrasca, quejigo, coscojas, roble, avellano..., siendo en la proximidad de sus raíces donde se recolecta.

Ecología: el cultivo de la trufa es una actividad muy ecológica, ya que es tan delicada que no admite el uso de abonos, fertilizantes ni otros productos fitosanitarios.

Ferias: hay un amplio calendario de ferias relacionadas con la trufa en muchos lugares de España. En Aragón, destacan dos: la de Graus (todos los sábados, desde diciembre hasta mediados de marzo) y la de Sarrión (Teruel), en un fin de semana de diciembre.

Grasa: los alimentos grasos, como la carne, son los que más congenian con la trufa, ya que la grasa actúa como absorbente y fijador del aroma y sabor del hongo.

Huevo: uno de los productos que mejor se entienden con la trufa negra. Su cáscara deja penetrar al interior el poderoso aroma del diamante si se deja reposar unos días con los huevos dentro de un recipiente cerrado. Rallada sobre un humilde huevo frito, es un plato sublime.

Indicum: esta Tuber es también conocida como trufa china. Es originaria de Asia. Su apariencia es similar a la melanosporum pero sus cualidades organolépticas son muy inferiores, al igual que su precio en el mercado. Hay que tener mucho cuidado porque nos la 'cuelan' como trufa negra, sin más, en conservas y botes, haciéndola pasar por melanosporum.

Jabalí: es el gran depredador de la trufa. El abandono de las labores de pastoreo y de la poda de bosques favorece su actuación en detrimento de las truferas silvestres.

Kilo: unidad de medida con la que se fija el precio de la trufa. Según temporadas, puede variar entre los 300 y los 800 euros el kilo, aunque si hay escasez aún puede subir más. Por eso se suele decir que la trufa es cara, pero para disfrutarla no hace falta tanta, con una pieza de pocos gramos es suficiente.

Láminas: una de las formas más sencillas de apreciar todas sus cualidades de la trufa negra es preparándola en carpaccio sobre unas tostadas de pan, tras haber dejado las láminas bañadas en aceite de oliva virgen extra entre una y dos horas.

Micorrización: el punto de partida de una plantación trufera es la micorrización de plantas con Tuber melanosporum, imitando en el laboratorio y en los viveros lo que sucede en la naturaleza de forma espontánea. Consiste en poner en contacto las raicillas de la planta con las esporas o micelio del hongo. Esos árboles producirán trufas después de entre seis a diez años de su plantación.

Nigrum: Tuber nigrum es un nombre científico sinónimo de Tuber melanosporum. La lista de nombres vulgares es mucho más amplia: trufa negra, violeta, de Perigord, turma, trunfa, melano...

Olor: es difícil ponerse de acuerdo sobre los aromas u olores que sugiere una trufa negra. Ni expertos catadores coinciden la mayor parte de las veces. Se describen referencias a maderas del monte, a salitre, tierra vegetal, maleza húmeda, berberechos e incluso a gas metano.

Perro: los canes truferos están adiestrados para marcar el lugar donde se encuentran las trufas. Detectan desde la superficie el potente aroma que emanan, enterradas entre 10 y 40 centímetros bajo tierra. El dueño excava y recolecta las trufas, tras lo que premia al perro con algo de comida o chucherías como recompensa.

Quemado: se llama así al signo que aparece en torno a un árbol que tiene trufa en sus raíces, pues la vegetación superficial retrocede en la medida que avanza el micelio de la trufa.

Ralladura: tal vez el método más común de consumirla sea rallada sobre el alimento, ya emplatado o en los últimos momentos de la cocción. Nunca debe someterse a temperatura superior a 60 grados. Se puede conservar la trufa congelada. Cuando se necesita se saca, se ralla y se devuelve al congelador.

Simbiosis: relación de mutua necesidad entre la trufa y las plantas. Las truferas se desarrollan en suelos pobres, por lo que carecen de nutrientes esenciales para la supervivencia del árbol. El hongo aporta a la planta lo que esta no es capaz de asimilar directamente del suelo y reviste su raíz con el micelio, proporcionándole protección, formando las micorrizas. A cambio, la planta ofrece al hongo aquellos productos que él no es capaz de sintetizar y un sustrato sobre el que reproducirse.

Temporada: la temporada de la trufa se prolonga desde mediados de noviembre hasta mediados de marzo. Hacia el final es cuando alcanza su grado óptimo de maduración.

Ubieto: Casa Ubieto es un comercio de Ayerbe especializado en productos micológicos, como la trufa, su conservación y preparación. El experto Emilio Ubieto es uno de los autores, junto a José de Uña y Sergio Azagra, del libro 'Trufas. Guía y recetas' (Everest), imprescindible para saber todo sobre las trufas.

Verano: la Tuber aestivum, conocida como 'trufa de verano' por recolectarse en los meses de más calor (de mayo a septiembre), tiene un aroma menos intenso que el de otras trufas, lo que explica su menor precio, entre los 50 y los 180 euros el kilo.

Xérico: la trufa negra necesita, para su cultivo, un clima mediterráneo continental xérico (con poca humedad).

Yantar: la receta más antigua para comer la trufa es fresca y a la brasa, puesta entre las cenizas. Para evitar pérdidas de ugos y aromas, se puede envovler en tocino blanco o arcilla una vez sazonada y aceitada al gusto.

Zanjado: para zanjar la cuestión, recordar que como mejor se aprende algo es practicando, en este caso, consumiendo trufa. Por ejemplo, en una preparación ya clásica: la gallina trufada de la familia Melsa. ¡Que aproveche!

El caviar: un bocado de lujo

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gasronómico del Heraldo de Aragón del 13 de diciembre de 2014)

Se pueden encontrar en las tiendas muchos sucedáneos que, en apariencia y denominación, se asemejan al caviar. Pero auténtico caviar solo hay uno, o más bien varios, en función de la familia de los esturiones. Ahora casi todo procede de la acuicultura y en España hay buenos ejemplos.

El caviar seguramente es el producto que más asociado está a la idea de lujo. La literatura gastronómica ha elevado a la categoría de mito los esturiones del Mar Caspio, el caviar ruso e iraní y, especialmente, el denominado Beluga 000. Hoy, una pequeña lata de este codiciado manjar puede llegar a alcanzar cifras astronómicas. Más que nada porque la sobrepesca y la existencia de presas en los ríos por donde tendrían que pasar los esturiones para reproducirse prácticamente han llevado a la extinción a estos peces antediluvianos.

Carlos Ayora, propietario del restaurante Los Cabezudos, recuerda cómo hace 7 u 8 años, "traíamos caviar Beluga a Zaragoza; aunque era un producto caro, por 50 o 60 euros se podía ofrecer una lata de 50 gramos, que ya daba para disfrutarlo".

A día de hoy, prosigue, "ese precio probablemente se haya multiplicado por diez, así que resulta totalmente inviable". Es por ello que el caviar que más se ve por estas latitudes es el Osetra.

Los esturiones Beluga son las especies más grandes. En libertad pueden llegar a pesar 300 kilos aunque lo normal, en las explotaciones de acuicultura, es que no superen los 40. Las huevas que se obtienen son de un tamaño considerable y el color oscila entre gris claro y oscuro. Frente a estos ejemplares, los esturiones Osetra son más pequeños y su peso cuando ya son ejemplares adultos suele rondar los 10 kilos. Las huevas presentan una tonalidad amarilla que se torna marrón, y su sabor es algo afrutado con un suave toque a nuez.

[...]

​Acuicultura

Las huevas de esturión [...], la mayoría de las que se comercializan en España y en el resto del mundo, provienen de explotaciones de acuicultura. En España hay varias y dos de ellas cada vez tienen más presencia en los mercados nacional e internacional. Riofrío es la denominación de la empresa situada en la localidad del mismo nombre, en Sierra Nevada. En las frías y limpias aguas de sus piscinas naturales se cría una especie autóctona de esturión cuyas hembras tardan entre 14 y 18 años en producir las preciadas huevas.

Expertos criadores de Rusia e Irán, de la mano de un grupo de investigadores nacionales, han conseguido un caviar que ha convencido a los paladares más selectos. Carlos Portela, responsable de la empresa, explica que sus principales características son "el bajo índice de sal, la excepcional frescura y un tacto sedoso y tierno", además de un inconfundible sabor marino a pesar de que la cría se realiza mar adentro.

Producen el único caviar en el mundo que tiene la etiqueta de ecológico ya que solo lleva sal; otro convencional de la misma calidad y sabor, pero que incluye algún conservante, y los denominados dados de caviar, una buena opción para aplicar en coctelería y obtener combinados con atractivos matices minerales. Viene a ser un producto parecido al denominado caviar prensado, formado por granos maduros o dañados, que en boca produce una sensación más salada y fuerte. Para obtener un kilo de estas características se precisan alrededor de cinco kilos frescos. En Rusia es el que más se consume.

[...]

Degustación

Con el auténtico caviar pocas cosas se pueden hacer en la cocina. Este sí que es uno de esos productos que como mejor se disfruta es sin enmascararlo, con una cucharilla y directamente a la boca. Así recomienda y ofrece su degustación Carlos Ayora. "Nosotros sacamos la lata sobre una base de hielo y al lado, para acompañar, unas tostadas con mantequilla –explica–; hay quien unta el caviar en la tostada y lo degusta así, pero yo aconsejo probar primero las huevas y luego la tostada".

Carlos Portela, de Riofrío, también tiene claro que la mejor forma de tomarlo es a cucharadas. Pero él sugiere colocarlo primero sobre la piel de la mano. "Además de divertido –asegura–, lo que consigues es que se caliente un instante y que gane en matices y sabores". A la hora de explicar las sensaciones en boca, habla de "un fondo muy marino a pesar de que es un pez de río; fresco, que no incorpora sabores parásitos; es la idea de frescura personalizada".

[...]

Prácticamente todos los caviares llevan algún conservante para prolongar su periodo de caducidad que se sitúa en alrededor de dos meses. El único que no los incluye es el ecológico de Riofrío. En el resto, esa pequeña parte de química que se añade afecta a la hueva en el sentido de que su sabor es más fuerte, más salado; quizá algo menos puro pero muy sabroso. Es por ello que se suele tomar con mantequilla, limón o alguna otra compañía que aligere o suavice la presencia del conservante.

Un pez antediluviano

Los esturiones son peces antediluvianos, auténticos fósiles vivos, que aparecieron hace 250 millones de años y que han sobrevivido hasta nuestros días. Al igual que los salmones, aunque viven en aguas saladas, regresan a desovar a las dulces.

La primera referencia escrita del caviar data de la época de Batu Khan (nieto de Ghengis Khan) en el siglo XIII. Su industrialización empezó en Eurasia y alrededor del Mediterráneo. Las huevas se salaban abundantemente y se envasaban en barriles de madera.

Su fama y reconocimiento mundial llegó en el siglo XIX, cuando los franceses lo empezaron a importar desde Rusia. En esta época también se descubrió que el esturión atlántico de la costa este y el esturión blanco de la costa oeste de Estados Unidos tenían una calidad de huevas comparable a la de los esturiones rusos. Fue un momento en la que se produjo tanto caviar en Estados Unidos que este manjar salado se servía para promover el consumo de cerveza como si fueran cacahuetes.

Un 15% del peso del esturión es caviar

Para obtener las huevas de los esturiones hay empresas que optan por extraerlas anestesiando a los peces y otras por el sacrificio. En el primer caso, se supone que vuelven a producir al cabo de unos cuantos años pero hay bastante riesgo de que contraigan enfermedades. En total, explica María Toldrá, "entre un 10% y un 15% del peso del esturión es caviar, de forma que de un ejemplar Beluga se pueden obtener hasta tres kilos".

Son las hembras las que atesoran en su vientre el preciado manjar. En las piscifactorías, en las distintas fases de su desarrollo, se las separa de los machos y siguen procesos de cría distintos. Tras extraer las huevas del vientre, se lavan bien, se ponen en salmuera, se escurren y se envasan en latas metálicas de distintos colores según la calidad del caviar. El grosor del grano, su flexibilidad y la tonalidad del mismo marcan la diferencia entre el bueno y el mejor. En lo más alto los expertos siguen situando al Beluga 000.

Spritz

(Sacado de un texto de Ana Usieto en el Heraldo del 10 de agosto de 2014)

[…] este cóctel puramente italiano, nacido en el Véneto.

[…] en su receta original, la mezcla de tres partes de prosecco (cava brut italiano), dos partes de Aperol (un licor amargo de 11 grados) y un golpe de sifón. En Italia se toma como aperitivo, sobre todo al mediodía, siempre con alguna tapa.

Aunque cada maestrillo tiene su librillo a la hora de hacer el spritz (incluso hay controversia), el origen del combinado está consensuado y se sitúa en el tiempo en que el Véneto estuvo dominado por los Habsburgo, en el siglo XIX. Al parecer, los austriacos solían añadir agua con gas (gasificar, 'spritzen' en alemán) al vino de la tierra, que les pareda demasiado fuerte. La aparición de los sifones (agua de Seltz) supuso la siguiente evolución hacia lo que hoy se conoce como spritz y que va casi siempre ligado a otra bebida genuinamente transalpina -como Martini o el Cynar- pero menos conocida internacionalmente: el Aperol.

«El 99% de los spritz se hacen con Aperol» […]

El Aperol, de intenso color naranja, es el responsable de darle al cóctel veneciano su tono característico. Creado en 1950, este amargo es «una infusión de naranja dulce y naranja amarga, con hierbas y raíces», cuenta Carlos Valero, quien remarca que «la receta exacta es secreta».

[En Italia] el spritz apenas se servía hasta hace 10 años. «Era una bebida del norte, pero actualmente se toma en todo el país».[…]

Cómo prepararlo

1.- Se suele usar una copa grande de vino (no de balón), con mucho hielo.

2.- Tras las tres partes de prosecco (o cava), se añade el Aperol (dos partes), el licor amargo que le da su característico color naranja.

3.- El último paso es añadirle un golpe de sifón. El hielo es el encargado de quitar el exceso de carbónico que pueden dar el vino y el sifón juntos.

4.- Se suele adornar con rodajas de naranja y una ramita de menta. También es habitual añadirle un palillo con una aceituna clavada. Si es amarga, mejor.

El pimentón, la auténtica especia española

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 16 de mayo de 2015)

[...] Es la única especia que podemor considerar genuinamente española (la paprika húngara fue, sin duda, posterior). Según su sabor, el pimentón puede ser dulce, agridulce o picante, y se suele utilizar para condimentar numerosos platos populares, desde adobos hasta guisos.

Con toda probabilidad, Colón dejó semillas del preciado pimiento en el próspero monasterio de Guadalupe, su primera visita importante tras el regreso de América. Tras la aclimatación, por pura proximidad y afinidad religiosa, el pimiento pasa al monasterio de Yuste y los jerónimos lo llevan a su monasterio hermano de La Ñora, en Murcia.

Como migración natural de Guadalupe, tenemos zonas de cultivo en los monasterios andaluces de La Luz y Buenavista y en el riojano de Santo Domingo. El paso de La Ñora a Mallorca es bien sencillo: parece que la zona de aclimatación estuvo en el eje Sóller-Algaida.

En poco más de un siglo, el pimiento se naturaliza en nuestro suelo; téngase en cuenta que los primeros pimientos eran todos picantes, de modo que la apetencia especiera de la época se podía satisfacer con bajo costo y cultivo doméstico. Pero se añade al picante color, que no tiene la oriental pimienta. Tras las primeras peripecias viajeras, las zonas de Cáceres y Murcia acapararon el pimiento por la idoneidad de sus tierras y por la presencia de potentes monasterios que actuaron como base y catalizador del cultivo. También se extendió el cultivo por Andalucía, Navarra, La Rioja y el reino de León. 

Polvo de pimiento

El pimentón no es otra cosa que el polvo obtenido al triturar el pimiento. La condición para moler adecuadamente el pimiento, es que éste haya sido previamente deshidratado. El secado natural más simple es la prolongada exposición al sol. En la zona de Extremadura, por las condiciones de maduración del fruto y la climatología, el método empleado es el ahumado con calor de leña, que suele ser encina o roble. Cuando el pimiento está seco, con una humedad adecuada, se muele, primero con molinos de mazo y después, finamente, mediante molinos rotatorios del tipo del antiguo de piedra, modificados para evitar las pérdidas por espolvoreo.

Según su sabor, dependiendo del tipo de pimiento empleado, el pimentón es dulce, agridulce y picante. El primer tipo es el más frecuente en Murcia y los otros dos, en Cáceres. En la actualidad, el pimentón que se produce en España procede, aproximadamente, en un 60% de Murcia y en un 30% de Cáceres, quedando el 10% restante para diversas procedencias, como Alicante, Albacete, Ávila, Badajoz, Baleares, La Rioja y Toledo.

Es curioso que los indios americanos, con tecnología adecuada para obtener polvo de pimiento (metate y molino redondo), no fabricaban pimentón, sino que molían el pimiento fresco o seco. La primitiva forma de preparación por molienda en mortero de pimientos secos, ya atestiguada en el primer tercio del siglo XVII, fue generalizándose y, en regiones con alta producción pimentonera, desembocó en la preparación de polvo de pimiento que se conservaba y vendía en pequeñas cantidades en mercados locales.

La producción industrial

El pimentón como preparación industrial comienza su camino en 1804, en El Llano de Brujas (Murcia): la 'tía Maina' compraba los pimientos secos enristrados, luego lustraba su superficie con un poco de aceite y los secaba en el horno panadero; solía moler el pimiento para su propio uso, como todo el mundo, con mortero; al fin, pensó en hacerlo en grandes cantidades para la venta. Llevó los frutos al molino harinero de Orihuela y así obtuvo un polvo de excelente molturación, mucho mejor que el obtenido en casa, que tuvo muy buena acogida en el mercado y que se comercializó a la vez que los pimientos secos de bola. Hasta 1816, los cosecheros fueron vendiendo sus pimientos secos a intermediarios que procedían, a imitación de la tía Maina, preparando pimentón en molinos harineros, tras secarlos en el horno. Hacia 1840, el pimiento ya se cotizaba alto, justamente por su salida comercial en forma de pimentón, que permitía disponer de color y sabor fuera de la época de la cosecha, cómodamente y ocupando poco volumen en la despensa.

El pimentón invade las cocinas hispanas

Una vez popularizado el pimentón, con la incorporación del molino harinero a su preparación, la difusión es rapidísima. Tan popular y castizo acaba siendo, que su empleo sería uno de los rasgos distintivos de nuestras cocinas nacionales Y además de nacionales, populares; así lo ve Thebussem, cuando dice en 1886 que son dos las especias populares: "El pimentón soez y el anodino azafrán". Un par de ejemplos pueden ser ilustrativos de la sedimentación del proceso desde el final del siglo XIX. Dos gruesos recetarios de cocina para recién casadas (1920 y 1925) citan al pimentón como especia característica e imprescindible, junto con la pimienta, el clavo, la canela y la nuez moscada. En todo caso, quede constancia de que hasta bien entrado el primer tercio del siglo XIX, el pimentón no impregna las cocinas españolas.

En ese camino, no todas las zonas siguen el mismo ritmo. La prevalencia del empleo de pimentón es muy elevada en la cocina de Murcia y parte sur de Levante. La extensión al resto de Levante y parte de Castilla es ya algo menor, incorporando la especia en forma de aditivo durante la cocción y algunos adobos. El otro punto caliente de empleo del pimentón es Extremadura, con el centro estricto en La Vera cacereña. Allí se anota el empleo del pimentón en multitud de platos populares y, muy especialmente, en la excelente chacinería. La presencia del pimentón es también importante en las cocinas del reino de León y Galicia y en zonas de Castilla la Vieja.

Las Baleares tienen una fuerte tradición pimentonera. Ceuta y Melilla son casos aparte, ya que tienen, por una parte, la fuerte influencia andaluza y, por otra, mezcla de costumbres con la población norteafricana. Las Canarias presentan similitudes notables con la cocina castellano-andaluza en el asunto del pimentón. Y en la cocina andaluza, el pimentón se hermana poco con las aves y las carnes; ronda más a los pescados y a los guisos caldosos. La prevalencia de empleo de la especia es similar a la que se observa en parte de Asturias, Santander y, curiosamente, La Rioja. En esta última región, se da en contadas ocasiones la convivencia del pimiento y el pimentón, y este último se emplea con moderación.

Navarra y gran parte de Aragón, son poco pimentoneros. El País Vasco registra un empleo mínimo de la especia, salvo en algunas zonas de Vitoria. En Cataluña, a excepción de escasas fórmulas que lo incorporan, el pimentón puede considerarse como un extraño casi absoluto.

Da color, sabor y redondea los platos

El pimentón es una de las especias más utilizadas en la cocina española, junto con la pimienta. En algunas cocinas, ya sea particulares o de establecimientos hosteleros, se consume a diario. Es el caso del restaurante La Bodega de Chema, de Zaragoza, donde su chef, Carlos Ceperuelo, se declara un fan incondicional de este polvo rojo que da color, aroma y sabor, redondeando la textura y los sabores de los alimentos a los que acompaña.

"Hasta los huevos fritos se convierten en un plato distinguido con un poco de pimentón", afirma Ceperuelo, quien lo utiliza, además, en las sopas, en platos de carne, en pescados como el pulpo y también en ensaladas templadas, como en una de esturión, gambas y chipirón que se ofrece en esta temporada en La Bodega. Las setas tampoco se libran del mágico acompañamiento de esta especia: "Realza el sabor de los robellones, que por sí solos pueden resultar un tanto insípidos", afirma el chef, que utiliza preferentemente el pimentón de La Vera, por el toque ahumado que mejora todavía más las cualidades de los platos.

En Aragón se fabricó uno delicioso
Hace un par de decenios, se empezó a producir en Aragón un pimentón de gran calidad, destinado fundamentalmente a consumidores muy exigentes, con una cepa seleccionada de pimiento agridulce extremeño por científicos del Aula Dei. Al principio la producción fue modesta y se llevaba a cabo en el pueblo de colonización de Santa Anastasia, de las Cinco Villas. Desafortunadamente, ya hace años se optó por potenciar el cultivo de arroz  en la zona y este excelente pimentón ha pasado a la historia gastronómica española como un fugaz y delicioso fenómeno.

Mezclas de especias en la cocina española

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 7 de marzo de 2015)

En la cocina clásica española del Renacimiento y del Barroco, llegando a la España moderna, combinaba sabiamente las especias.

Cuando repasamos la fórmula del curry de Madrás o del marroquí Ras el-Hanout, pensamos que son cosas de extranjeros, exotismos más o menos auténticos que nos cogen muy alejados. Ciertamente, las especias se pueden emplear y se han empleando de forma monográfica, utilizando una de forma destacada o en ocasiones asociando una o dos más para aromatizar un plato; eso viene de hace muchos miles de años. Pero la cosa es algo más complicada. Y nuestra amada nación tiene años sobrados para recoger usos seculares y cambiantes que ahora nos divierten, pero que sobre todo nos explican cómo somos y desde cuándo (para quien quiera entenderlo y, sobre todo, estudiarlo).

En la España musulmana

Las noticias más amplias de aromas y especias en la España musulmana indican que las más empleadas eran azafrán, canela, cilantro, jengibre y pimienta. Les seguían, en orden de preferencia, ajenuz, alcaravea, almáciga, anís, clavo, comino, espinacardo, hinojo, menta y orégano. Por fin, se utilizaban con menor frecuencia, alcanfor, ajedrea, cardamomo, casia, galanga, laurel, mostaza, nuez moscada y zumaque.

Estas especias tenían sus sucedáneos, como las bayas de mirto o las del ajenuz (Nigellia) para la pimienta, y algunas plantas silvestres hispanas para el jengibre. Hay noticias de una especia que se cita profusamente en los tratados andalusíes, que es el sunbul, aunque no se ha conseguido identificar con certeza de qué especie vegetal se trata.

Ya desde el siglo XIV, se formulan asociaciones culinario-apotecarias de especias que citaremos. Por ejemplo, el libro de Sent Soví. En él encontramos citadas diversas especias en mezcla variable y también al menos otras tres fijas, siempre empleadas en volatería: la ‘salsa de pagó’, formada por la asociación de jengibre, canela, pimienta, clavo, nuez moscada y azafrán, la ‘de capones’, que es como la anterior pero sin nuez moscada, y la de ‘guiso de gallinas’, que se compone de jengibre, pimienta, canela y azafrán. Como se ve, el escaso repertorio de combinaciones y su empleo limitado a volátiles, que siguen un proceso de cocción prolongado y concienzudo despiezado, hace pensar que más bien buscan saborizar de forma reconocible platos que de otro modo pasarían por escasamente relevantes aunque procediesen de elementos primarios distinguidos.

Nola recoge al menos tres combinaciones de especias, aparte de citar con detalle las que emplea fuera de combinaciones fijas: la ‘salsa común’, constituida por jengibre, canela, pimienta, nuez moscada, macis, clavo y azafrán, la ‘salsa de pavo’, integrada por jengibre, canela, clavo, malagueta y azafrán, y la ‘salsa fina’, elaborada mezclando canela, clavo, jengibre, nuez moscada, pimienta, macis y azafrán, que únicamente añade el matiz del macis a la precedente salsa fina de pagó de Sent Soví.

Martínez Montiño (1611) menciona la mezcla que denomina ‘todas especies’, constituida por pimienta, clavo, jengibre y nuez moscada, que de hecho funciona como un «bueno para todo», del que elimina o añade algún elemento en distintas preparaciones, previniéndolo convenientemente.

Hernández de Maceras, unos decenios más tarde, se complica un poco más en sus combinaciones de especias; sigue a Martínez Montiño con sus ‘todas especies’, pero enriqueciendo la mezcla con azafrán y aporta la ‘especie común’, que es la mezcla de clavo, pimienta y azafrán y la ‘especie de lamprea’, que es la común enriquecida con nuez moscada y jengibre y, no conforme con estas mezclas, menciona otras fijas para la empanada de solomillo de vaca (jengibre, pimienta, canela y clavo) y la tortada de lonjas de pernil (pimienta, azúcar, nuez moscada, clavo, canela, hierbabuena y mejorana).

En épocas más recientes, encontramos que nuestro Altamiras (1745) recoge la fórmula de ‘todas especies’, formada por pimienta, clavo, azafrán y canela, que los modos de cocinar de las casas jesuíticas españolas (1818) recogen en su elenco de fórmulas culinarias las mezclas denominadas ‘especie basta’, constituida por jengibre, cilantro, comino, azafrán y pimiento molido y la ‘especie fina’, hecha de azafrán, clavo, nuez moscada y pimienta y que el fraile navarro Salsete (finales siglo XVIII) distingue en sus mezclas prefijadas entre ‘especia fina’, que es la misma de los jesuitas adicionada de canela, y la ‘especia basta’, hecha con jengibre, cilantro, comino y pimiento molido.

Aplicación a la actualidad

Todo esto queda muy bonito, muy ‘culto’, pero ¿nos interesa? Creo que sí, primero como precedente y en segundo lugar como posibilidad para rehacer el pasado. He recreado dos mezclas de especias, interpretando las cantidades a riesgo de ser algo inexacto, midiendo las cantidades en enteros (una cucharilla de postre rasa es la unidad) y mezclado los componentes pulverizándolos en molino de café (el de las especias).

La salsa fina de Nola se ha confeccionado con 1,5 partes de jengibre en polvo, 1 parte de canela en polvo, de nuez moscada y de pimienta negra y 0,5 de clavo y azafrán. He preparado especia basta de Salsete poniendo 1 parte de jengibre, cilantro en semilla y comino molido, añadiendo 0,5 partes de pimentón dulce y lo mismo de picante, para remedar el pimiento molido de la época. La salsa fina se ha empleado para aromatizar unas codornices estofadas con puerro y zanahoria picados, un poco de vino blanco y la mezcla de aromas a media cocción; el resultado es absolutamente increíble, con aroma inusual, pero no extraño. La especia basta ha servido para aromatizar una pierna de cordero troceada y estofada con abundante cebolla dulce muy picada y algo de vino rosado, poniendo los aromas poco antes de concluir la cocción; me he dado un premio por el resultado. Ya lo saben: las mezclas están anotadas, ¿por qué no probar unos siglos más tarde?

No se trata de aromatizar por puro gusto

Al revisar los recetarios de diversas épocas, observamos que los aromas no se añaden caprichosamente a la comida, sino que hay preferencias para su empleo según la fórmula en que se añaden y que rara vez se emplean aisladas.

Ahora nos llama la atención la aposición de especias y aromas en número cuantioso en platos hispanos entre los siglos XII y XVII, porque los aromas que se emplean sirven para resaltar la cualidad específica de un plato, pero debemos de tener en cuenta que tras la utilización prehistórica de añadidos aromáticos, la teoría médica creyó identificar cualidades salutíferas en las diversas especias y aromas y, consecuentemente, las recetas de las comidas de la élite social ciudaban aportar aroma y sabor al tiempo que sanidad a las pitanzas; en palabras de un anónimo almohade del siglo XIII, "en el empleo de las especias está el provecho y la evitación del daño".

Pronto las especias se emplearon mezcladas en asociaciones inicialmente innominadas y posteriormente estructuradas como fórmulas magistrales, puesto que de salud (y placer) tratamos. En las cocinas andalusies (siglo XIII) no se recogen fórmulas fijas de especias asociadas, sino que se dan asociaciones múltiples, a veces de apariencia caótica, aunque es muy frecuente encontrar en algunas recetas asociaciones fijas, sin nombre, de canela y jengibre, pimienta y canela, y pimienta, canela y espinacardo.