Piña

(Extraído de la columna de Caius Apicius en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 9 de marzo de 2013)

Muchas veces, para darse cuenta de cómo han cambiado las cosas, no hay nada como echar la vista atrás. Sin nostalgias, desde luego: solo con ánimo de recordar y, si viene al caso, comparar. Hoy les propondré un ejercicio: si les digo que piensen en una piña, ¿qué imagen les viene a la cabeza?  Allá por los 50, en España, la respuesta a esa pregunta era clarísima: una piña... de pino, de las que aún se usaban muchas veces como combustible. Ahora el interrogado se representará mentalmente una piña, la que antes se llamó 'piña americana' o 'tropical', y en muchos países se conoce por su nombre original guaraní de 'ananás'.

En aquel lejano tiempo y país, un niño dibujaría una piña de pino... entre otras poderosas razones porque la otra no la había visto al natural nunca. La había visto, y saboreado con placer, enlatada, cortada en rodajas e inmersa en almíbar. Así era como disfrutaba yo de la piña en mi infancia, y la disfrutaba tanto que se convirtió en uno de mis sabores preferidos.

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La piña se la encontraron los castellanos en las Indias Occidentales, y les gustó. Siguiendo su costumbre de dar a las cosas el nombre de otras a las que se parecían, la nombraron piña. La piña viajó a Europa en el siglo XVI. Parece ser que le presentaron una a Carlos I y a éste «plúgole mucho» su aroma... pero se negó rotundamente a probarla. Él se lo perdió. La gran industria de la piña enlatada nace en Hawai, de la mano de Stanford B. Dole, allá por 1890.

Entre nosotros, la piña ha sido más que nada un postre. Liga muy bien con algunas carnes, como el cerdo braseado (mejor jamón, y mejor en casa) y con algunas aves, especialmente con el pato.

La piña aparecía en los postres. Al natural (o sea: de lata, sin más concesión que su propio almíbar) o regada con kirsch. La piña al kirsch' era un clásico. No me hace demasiada gracia. El kirsch es un aguardiente de cerezas muy típico de la Europa germana. No parece el compañero más indicado para un símbolo del trópico como la piña. Yo no tengo la menor duda al respecto: si quiero ponerle un toque licoroso a la piña, a un buen ron oscuro.

Nosotros cortamos media piña en daditos y la ponemos en una cazuela, al fuego. Cuando empieza a liberar arma, añadimos un chorrito de ron y el zumo de dos naranjas. Dejamos que cueza, tapado, cinco o seis minutos, y dejamos en el frigorífico. Ponemos un poco de yogur cremoso, mezclado con el zumo de cocción, en el fondo de los cuencos; distribuimos la piña encima, rociamos con azúcar moreno y quemamos la superficie con el soplete hasta caramelizarla. Magníficas texturas, aromas y sabores máxima sencillez.

En el polo opuesto, los pétalos de piña del galo Michael Trama: corta la piña en rodajas tenues, que carameliza sumergiéndolas durante un cuarto de hora en un sirope hirviente, con cuidado de no romperlas. Esta operación ha de hacerse en varias tandas. Después las mete al horno, muy suave, durante al menos un par de horas. Cuando están secas y crujientes, las deja enfriar a temperatura ambiente, en lugar seco, y las sirve sobre un sorbete, de piña o de frambuesa. Un postre espectacular y espléndido. Ya ven ustedes hasta qué alturas culinarias se puede llegar partiendo de una fruta... de crucigrama.

Gazpacho, una sopa fresca a la española

(Un texto de Caius Apicius en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 20 de julio de 2013)

«Se consideraba tan popular, que en una mesa algo refinada no cabía presentarlo; hoy, sin embargo, el gazpacho se ha puesto de moda y, helado, se sirve como sopa de verano en la mesa del Rey», escribía Emilia Pardo Bazán en su obra 'La Cocina Española Antigua', de 1913.

Gazpacho... Antes de la llegada de Ferrán Adriá, que cambió por completo la imagen internacional de la cocina española, el gazpacho era, con la paella y la sangría, una de las tres patas en que se sustentaba esa imagen, como casi todas las imágenes tópicas bastante incompleta. Pero... era lo que había.

La propia insigne novelista aclara que el gazpacho «sirve de alimento a infinidad de braceros en las provincias del sur de España». Aquí está la esencia de la cuestión: plato rústico, de labradores, y de Andalucía.

Ahora bien: ¿el gazpacho que hoy se sigue sirviendo en la mesa real, y en muchísimas mesas de toda España, tiene algo que ver con el que menciona en ‘El Quijote' Sancho Panza? La verdad: muy poco.

Dejemos clara una cosa: nadie sabe a ciencia cierta el origen del gazpacho, ni en tiempo ni en lugar, como nadie conoce la etimología de la palabra. Como sucede en estos casos siempre, abundan las teorías, a cual más peregrina. El hecho es muy simple: no sabemos casi nada.

Sí sabemos que, en principio, el gazpacho que se tomaba un labrador andaluz a mediodía, tras trabajar horas bajo un sol de justicia, era una emulsión de aceite, agua, vinagre y sal, con añadido de pan duro majado y de ajo. ¿Apetitoso? No parece que mucho.

Para escalar en el aprecio social, el gazpacho hubo de modificarse. Un momento importantísimo sería, sin duda alguna, la incorporación del tomate al mejunje. ¿Cuándo? Puede ser a finales del siglo XVIII... o ya entrado el siglo XIX. El escritor, viajero y filólogo inglés George Borrow aún describe, en 1843, en 'La Biblia en España', un gazpacho hecho solamente con los ingredientes primitivos. Parece que todavía no había llegado el momento en el que el tomate empezó a dar color y carácter al gazpacho.

 Si quería llegar a la 'buena sociedad', debía atemperar el ajo. Vuelvo a la receta de Pardo Bazán: «En cuanto al ajo, dígase lo que se diga, basta y sobre frotar ligeramente con un diente las paredes del mortero». Porque el gazpacho, hasta antes de ayer mismo, se hacía a mano, majando todo en un mortero o almirez. Hoy, por fortuna, los electrodomésticos modernos han venido en auxilio de las muñecas doloridas de los cocineros y amas de casa.

El gazpacho perdió ajo... y perdió pan. Lógico: no se trata de saciar ningún hambre, sino de tomar una entrada refrescante. Sobra tanto pan. Y se tiende a que su textura sea líquida, pero aterciopelada, en todo caso sin grumos, sin rastros de las hortalizas: lo que es un jugo de tomate aliñado con aceite de oliva, vinagre y sal y completado con otras verduras.

Es julio. Plena canícula, que se nota sobre todo en ciudades grandes, como Madrid. Apetece un gazpacho. Y en la heladera tengo una jarra. Matizaré: no voy a llamarle gazpacho... porque en este tema abundan los puristas, los cazadores de heterodoxias, que por nada escriben indignados a los medios. Sopa fría de tomate, pues. Y con su pan (nunca mejor dicho) se lo coman los partidarios de la rígida ortodoxia.

LA RECETA DE LA SOPA FRIA. Para empezar, ponemos en un cacharro con agua y un chorrito de vinagre un pepino pelado y cortado en trozos; una cebolla pequeña, también en trozos, y un diente de ajo, y dejamos todo ahí media hora. El pepino, así tratado, no osará repetir; y las liliáceas moderarán mucho su agresividad.

El pimiento, por cuestiones cromáticas, lo usamos rojo, y antes de nada lo cocemos unos minutos en agua con otro chorrito de vinagre: se doma, deja de saber a crudo, se civiliza. Una vez hecho esto, lo pelamos y picamos.

Pelamos también, y troceamos, un kilo de tomates rojos. Reunimos todas las hortalizas en el vaso de la batidora, añadiendo una pizquita de cominos -nos encantan-, y las trituramos sin la más mínima consideración. Pasamos el resultado por un colador, apretando bien. Añadimos ahora una cucharada de vinagre de Jerez, medio vaso de aceite virgen y la sal necesaria, más bien poca.

Volvemos a batir bien... y al frigorífico, no sin antes echar un poco de agua fría para lograr la consistencia deseada. Ya en la mesa, le vamos añadiendo unos picatostes al ajo (daditos de pan seco regados con aceite de ajo), poco a poco para que no se reblandezcan. Y eso es todo. Perfecto para refrescarse.

Kadir Nurman, inventor del Döner Kebab

(Un texto de Rosalía Sánchez en el Mundo del 3 de noviembre de 2013)

Nunca patentó su invento, pero vivió lo suficiente para ver cómo su consumo se extendía por medio mundo y se convertía en un elemento clave de la entrada de divisas en su país natal, Turquía. Kadir Nurman, uno de tantos emigrantes turcos recién llegado a Alemania, se ganaba la vida con un modesto restaurante abierto en 1972, con los primeros ahorros que consiguió reunir, cerca de la famosa estación de tren Zoo (Zoologischer Garten), en el entonces Berlín Occidental. Sus conocidos relatan que se decidió por el sector de la gastronomía porque «no podía» con la comida alemana.

Pronto se percató de que los apresurados alemanes no se tomaban el mismo tiempo para comer que los turcos, así que ideó la forma de meter uno de sus platos con más éxito, virutas de carne de cordero asada con ensalada fresca y salsas, en un pan de pita aplanado a modo de sándwich para llevar. Siempre lo había servido en plato, pero el pan de pita tostado añadía un elemento crujiente y permitía comerlo sobre la marcha, lo que abarataba el servicio.

Para consumar su obra maestra, adaptó la forma de cocinar la carne, colocándola en un asador vertical que permitía tener siempre a disposición del cliente una ración. Aunque en Turquía se había formado como vendedor, en sus primeros años en Alemania, país al que llegó en 1960 con solo 26 años, había trabajado en una cadena de montaje industrial en Stuttgart, en la que aprendió rudimentos de mecánica que le sirvieron para diseñar personalmente la máquina de asado. También adaptó la receta tradicional al gusto de los berlineses, moderando las especias y sustituyendo el aceite de oliva por salsas más del paladar germano. Aquella comida rápida bautizada como Döner Kebab alemán se convirtió en cuestión de meses en una máquina de hacer dinero.

Se estima que en Alemania hay unos  16.000 negocios que venden kebabs en múltiples versiones. En Berlín existen unos 1.000 puestos de este socorrido platillo y el Kebab ha pasado a formar parte del recetario tradicional berlinés, al que las encuestas conceden mayor aceptación incluso que a la salchicha aborigen, la omnipresente piza italiana e incluso que a las hamburguesas americanas.

No han faltado quienes, con el paso de los años, quisieron atribuirse el Döner como una creación propia. Ese fue el caso, por ejemplo, de Mahmut Aygun, que se hacía llamar a sí mismo el Rey del Kebab Y que murió  en 2009, a los 87 años, convencido  de que era un invento suyo porque lo sirvió por primera vez el 2 de marzo de 1971, casi un año antes que su competidor. Pero la Asociación alemana de Empresarios Turcos ha reconocido finalmente el honor a Nurman y ha lamentado, tras su fallecimiento (el 24 de octubre de 2013), la «pérdida del padre de una de las comidas rápidas más populares del mundo».

Peras: manjar romano

(Leído en el suplemento económico del Heraldo de Aragón del 14 de septiembre de 2013)

Entre Asia Menor y Oriente Medio crecieron los primeros perales, pero fue en la antigua Roma donde más apreciaron esta fruta, según se recoge en testimonios escritos de la época. Catón enumera seis variedades y Plinio cita nada menos que 40, señalando que había peras que pesaban hasta una libra y se reservaban para la mesa de los patricios. Además, se tenía especial celo en transmitir sus bondades. «Injerta tus perales, tus herederos recogerán el fruto», aconseja Virgilio en ‘las Bucólicas’. Por la acción del hombre, la pera se fue transformando en el producto dulce al paladar que hoy conocemos y ya desde aquellos tiempos se consumía, además de cruda, cocinada e incluso desecada al sol.

Peras: todas cuantas quieras

(Leído en el suplemento económico del Heraldo de Aragón del 14 de septiembre de 2013)

El refrán lo expresa claramente: peras, cuantas quieras. Lo que pone en evidencia es que se trata de un alimento muy digestivo, con un alto contenido en vitaminas y sales minerales, nada de grasa, pocas proteínas y mucha agua. Una de tamaño mediano tiene unas 70 calorías.

La pulpa de la pera posee un ligero efecto astringente debido a los taninos presentes en su composición. Por eso es apropiada en caso de diarrea y de otros trastornos digestivos. Otro de sus efectos es que actúa como diurético, ayuda a eliminar el exceso de líquidos del organismo.

La blanda textura mantecosa característica de muchas peras europeas se desarrolló en el siglo XVIII gracias al trabajo de cultivadores belgas y franceses. Las peras europeas se clasifican en tres grupos, según la época de recolección: las de verano (como la barlet y la williams),las de otoño (como la conferencia y la comice) y las de invierno (como la anjou y la nellis).

La mejor manera de ver si están maduras es la 'prueba del pulgar': presionar suavemente el cuello de la pera con el pulgar. Si cede a la presión, está madura.