Los enigmáticos artaletes

(Artículo escrito por Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 14 de enero de 2017)

Dicho así, parece que nos referimos a algún tipo de herramienta, pero se trata de una expresión que emplea de forma casi exclusiva el cocinero real Francisco Martínez Montiño. Desaparecida la palabra, los bocados siguen preparándose en la cocina.

Publicado por primera vez en 1611, el ‘Arte de cocina’ de Martínez Montiño resume lo fundamental de las cocinas señoriales precedentes e incorpora algunas recetas nuevas o renovadas; entre ellas, los artaletes. Encontramos en la obra al menos cinco menciones del misterioso preparado, que ya les adelanto que no es otra cosa que una forma de preparar las popietas, plato que se prodigó en las cocinas de restaurante hace un par de décadas y ahora está mucho menos presente y que pertenece al gran grupo de los sanjacobos, fiamenquines, cachopos, involtini y saltinbocca, es decir, rollitos o planchas de carne o pescado rellenos.

Si pedirnos auxilio a la bibliografía anterior y posterior a la obra de nuestro cocinero, intentando entender en qué consisten los famosos artaletes, nos espera el más absoluto fracaso. Cuando rebuscamos en la charca de internet, en la confusión habitual surgen algunos documentos, copia de copia en su mayoría, que nos aseguran que los artaletes son empanadillas. Para ello se invoca la expresión ‘artal', que es un tipo de empanada y que el posible origen sería la voz griega que significa pan. Tales interpretaciones son inconsistentes, puesto que el mismo Martínez Montiño define perfectamente empanadas y empanadillas en otras partes de su obra sin posible confusión con el artalete.

Luján abunda en tal criterio, explicando que los artaletes son pastelillos o pastelones de hojaldre «muy apreciados por el rey», para quien cocina don Francisco, y ahí se descubre el error debido sin duda a la transcripción acrítica de alguna fluente secundaria. Si acudimos al libro original, encontramos que Martínez Montiño cita, efectivamente, unos artaletes favoritos del rey: «He puesto esta manera de artaletes, no porque son los mejores sino porque son los que su Magestad come mejor». Pero los artaletes favoritos del rey se hacen con finísimos filetes de pechuga de ave, rellenos con yemas de huevo duro picado con hierbas aromáticas y especias y enrollados, sujetándose con unas broquetas de caña y luego hechos en cazuela, con manteca, entre dos fuegos (brasas en la base y sobre la tapadera); como se ve, nada que ver con pastelillos o pastelones hojaldrados.

DICCIONARIOS.

Buscando en los diccionarios clásicos del español, el ‘Covarrubias' de 1611 y el de 'Autoridades' de 1726-1739, y el actual de la RAE, no se encuentra ninguna mención de artaletes ni artalejos. El monumental de Ángel Muro insiste en artal como sinónimo de empanada, pero añade un elemento interesante al hablar de artelete (con 'e' y no con 'a’), diciendo que es una hoja metálica larga y afilada, con la que se «enristran pajarillos y otras menudencias comestibles así como los pececillos que se asan o fríen. Es lo que en la alta cocina se conoce con la palabra francesa brochette», con lo que se aproxima, sin saberlo, al artalete de Montiño, que utiliza broquetas de caña para sujetar los rollitos de carne o pescado rellenos.

Pero un glosario terminológico de monumental factura, elaborado por la doctora Varela (‘Los galicismos en el español de los siglos XVI y XVII') viene en nuestra ayuda. La voz ‘artalete' es definida correctamente, como un plato de carne enrollada y rellena, servida con un salseado. Ese es el sentido en que Martínez Montiño escribe de los dichosos artaletes. Y lo hace al menos en cinco ocasiones, refiriendo cómo se preparan los de pechugas de ave, de filetitos o carbonadillas de ternera y de cabrito, citando variantes como la presentación con cuajados de carne picada con huevo, troceados e intercalados con los artaletes o la presentación de otros aliñados con trufas y hortalizas, cuajando encima unos huevos o incluso la fórmula de poner la carne de cabrito y el relleno que se emplearán para los artaletes en trozos de redaño, como los resoles o fardeles.

ORIGINALIDAD.

Dice Varela que «los primeros académicos consideran la palabra (artalete) galicismo... e ilustraban su uso con una cita de Martínez Montiño no muy bien elegida... No he encontrado el término antes de la obra de Martínez Montiño... Después solo hallo la palabra en un libro que tal vez se inspiró en el del cocinero real (¿)... En 1770 se introdujeron... artal y artalejo. Artal aparece como anticuado y se define como especie de empanada... Artalejo se identifica como diminutivo de artal... Desde la edición del D.R.A. de 2001 se ha prescindido de artalejo y artelete».

Es general admitir que la raíz de que provendría artelete es ‘tartellete' en francés y por analogía ‘tortelleti' y ‘tortelli’, que serían habitualmente un tipo de empanadilla o incluso montadito primitivo. Persiste, por tanto, la originalidad absoluta del maestro Martínez Montiño. Especialmente, cuando se examinan los textos del entorno cultural europeo desde el siglo XV al XVII, en un momento en que las cocinas europeas se entremezclaban con recíprocas influencias: en ningún recetario de esa época aparece la mínima mención de nuestros artaletes.

Un cocinero unido a la cultura portuguesa

Francisco Martínez Montiño se encuentra tempranamente unido a la casa real portuguesa. Fue cocinero en la casa de la infanta Juana de Austria, viuda del rey Juan Manuel, que se traslada a vivir a la Corte española (1554-1559) desempeñando la regencia de España en ausencia de su hermano, Felipe II, en largo viaje a los Países Bajos para contraer matrimonio con María Tudor. Después, queda en la Corte de Felipe II por poco tiempo, pasando a servir al rey Felipe III y algunos meses a Felipe IV; en 1620, presenta al rey un memorial solicitando ayuda económica para jubilarse. Pero lo fundamental es el origen del oficio culinario de don Francisco: Portugal. Si buscamos en diccionarios portugueses la palabra 'artalete' no la encontraremos, pero sí hallaremos 'artelete'. Uno de los significados es «espécie de bolo feito de carne de varias aves e ovos», es decir, un pastel con carnes y huevos. La misma acepción se encuentra en otro diccionario, pero se añade una segunda: preparado de masa enrollada con relleno de diversos productos. Así que la confección en forma de rollo con relleno va a ser lo que une el difuso concepto de empanada o pastel con el de láminas de carne o pescado enrollados, con relleno. La perversión de artalete en artelete y el origen verosímilmente portugués del preparado aúnan el enrollado de la vianda en la confección con la sujeción mediante broquetas o arteletes de tal rollo. Así se explica bien la excepción culinaria en la fórmula que introduce Martínez Montiño en pleno Siglo de Oro. El testimonio del cocinero real portugués Domingos Rodrigues, en su libro clásico de cocina editado en 1680 y reeditado con adiciones en 1732, recoge una receta de relleno de carnero con huevos y hierbas que sirve, entre otras cosas, para hacer arteletes, confirmando el origen portugués de la receta.

Ya lo saben: cuando preparen unas popietas de filetes muy finos de pechuga de pollo o de escalopines de ternera o de filetes de lenguado, con un relleno de huevo duro, unas hierbas aromáticas y algunos frutos secos triturados, sujetando el enrollado con unas brochetillas de madera y luego hagan el conjunto en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva, salseando al final con el caldo resultante enriquecido con zumo de naranja, están actualizando o reviviendo las recetas de artaletes de don Francisco Martínez Montiño, cocinero real de la época en que España mandaba en el mundo.

Los queridos fardeles

(Artículo escrito por Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 21 de enero de 2017)

«El fardel es un saco ó talega que llevan regularmente los pobres, pastores y caminantes de á pie para las cosas comestibles ú otras de su uso». El ingeniero Ángel Muro define así, en su monumental 'Diccionario de cocina', el fardel, que no es nuestro fardel.

Evidentemente, esa definición no es la que nos vale para nuestro fardel, pero el concepto no está mal traído, porque realmente la preparación aragonesa en un gustoso zurrón, si no de pobres, sí de gente humilde, corriente, bien apretado, que contiene cosas sabrosas del hermano cerdo, aderezadas para obtener el mayor rendimiento sápido y aromático de su base: el hígado. Podríamos decir que es nuestro antañón paté.

Pero ¡ay dolor! los fardeles, como tantas otras cosas, no son invento aragonés; así como las famosas longanizas de Aragón son reliquia de tiempos tan antiguos como el siglo I en Roma (Apicio, ‘lucánicas’) con algunas modificaciones, lo de envolver hígado en redaño, tras especiarlo, y hacerlo a la brasa o frito, es tan viejo como algunos usos griegos ya datados en el siglo III a.C. (el 'hígado envuelto' o 'escondido' de Alexis), luego perfeccionados a lo largo del tiempo que nos separa de tan dorada época. Mas quede claro que a los aragoneses nos queda la honrilla de ser los actuales mantenedores de la fórmula chacinera y por eso consideramos la preparación, justamente, como algo muy nuestro.

Ya en el siglo XV y la primera mitad del XVI se encuentran en el ámbito mediterráneo recetas en las que los menudillos (pulmones, corazón e intestinos) se unen en fórmulas complejas que exhiben como mérito principal el hígado, más como gustoso aditivo que como protagonista. Así, el ‘Llibre de aparallerar de menjar' recoge los menudillos de carnero o cerdo que, tras cocer y trocear, se sofríen con panceta, añadiendo después hígado picado y sofrito con cebolla, mezclando todo y especiando, para cocer el conjunto con el concurso de vinagre y vino dulce; vertiendo al fin una picada de hígado triturado con pan tostado rallado para hacer una sopa espesa.

O Ruperto de Nola, que prepara el ‘freijurate' de modo similar a lo mencionado, añadiendo una picada de hígado asado, almendras, miga de pan tostado y vinagre, que cocerán en caldo hasta dar en una sopa también espesa. En los dos casos la mezcla es relativamente húmeda y no se envuelve en redaño, pero las fórmulas tienen sus equivalentes en forma de gustosos paquetitos por el mismo tiempo.

Y esos paquetitos se llamarán en la vecina del norte ‘andouilles' o ‘andouillettes', nuestras andujas norteñas. Así, en el siglo XV los ‘resoles de cabrit', con o sin pasas, que son menudos troceados, cocidos, salteados con tocino, especiados y, tras mezclar con huevos batidos, empaquetados en redaño, para luego freírlos en manteca o aceite, o los 'torreznos flamencos' de Hernández de Maceras, de principios del siglo XVII, con similar fórmula y que se cuecen entre dos fuegos (brasa bajo la cazuela y sobre la cobertera). Se observa que en estos casos de envoltura en redaño falta el hígado, cuyo poder saborizante y apelmazante de la mezcla de menudos troceados ha sido sustituido por el huevo. Ya hemos dado dos pasos hacia el fardel: hacer una masa sólida y envolverla en redaño. Falta menos para llegar.

Aunque el primer ladrillo ya lo había puesto, cómo no, Marco Gavio Apicio en la Roma del siglo I, al hacer sus resoles, preparados con hígado cocido, machacándolo con una mezcla de pimienta, ruda y garum y envolviendo pequeñas porciones a modo de salchichitas en hojas de laurel, que luego se ahumaban para tomar a modo de sabroso aperitivo. Está claro que lo que mantiene unida la mezcla son las hojas de laurel, que aportan aroma y protegen la mezcla. Pero la envoltura de redaño será la que triunfe a la larga, permitiendo una flexible preparación.

Preparaciones de hígado cocido, especiado, amalgamado con tocino y alguna hierba aromática y luego envueltas en redaño para freírlas o asarlas ya son explícitas en el maestro Martino da Como a mediados del siglo XV y en el cocinero Bartolomé Scappi, a mediados del siglo XVI. Pero es Scappi, cocinero del papa Pío V, el que va a asentar las fórmulas finales que dan origen a nuestros actuales fardeles.

DOS VERSIONES.

Scappi incluye tales recetas en dos apartados: los ‘cervellati', que son una especie de gruesas salchichas, y los ‘tommacelle, que son una suerte de albóndigas rellenas. En los dos casos, la mezcla va protegida por redaño que se ha escaldado previamente para darle mayor flexibilidad y extensión.

El cervellato de ternera se hace con carne magra de ternera picada con el correspondiente hígado, previamente hervido y rallado, y grasa de la riñonada del animal, en la que se saltea la mezcla y posteriormente se especia con canela, jengibre, semillas de hinojo molidas y alguna hierba aromática, incorporando al cabo pasas de Corinto, queso rallado y algunas yemas de huevo cocido. La masa resultante se pone en porciones levemente alargadas, envueltas en redaño, que se cierra y pincela con huevo batido, para después freírlas o asarlas. Como se ve, estos cervellati son similares a los fardeles, salvo por la utilización de queso como aglutinante y enriquecedor en lugar de pan rallado.

Los tommacelle son preparados en los que el hígado es protagonista, pero que admiten la adición de otro elemento cárnico. Así, el tommacello de hígado de cerdo se hace con la víscera cocida, rallada y mezclada con médula de hueso de buey, tocino entreverado troceado, yemas de huevo, pasas de Corinto, especias diversas y algo de azafrán (que también se ha empleado al hervir el redaño para enriquecer de color el producto final). La mezcla se amasa y moldea como albóndigas (como «albóndigas florentinas», dice Scappi), envolviéndola en el redaño, lista para freír o asar.

COMIDA VATICANA

Una variante de estos tommacelle es la que admite, a la par de lo anterior, lomo y riñón picado del mismo cerdo que aporta su sacrificado hígado. Si sustituimos la médula de hueso por pan rallado, bastante más barato, llegamos a la conclusión de que en la segunda mitad el siglo XVI la mesa del Papa estaba surtida con magníficos fardeles, semejantes a los nuestros, pero sin ajo, que es poco social.

La fórmula canónica del fardel aragonés

Quien fue sabio crítico culinario de esta casa, José Vicente Lasierra ‘Javal’ (1926-2002), recogió la fórmula más común del fardel que se hace por estas tierras, que se puede acomodar a los gustos de cada familia: hígado cocido bien picado, tocino entreverado de igual forma, pan rallado, fécula de patata, pimienta, nuez moscada, sal, perejil, ajo machacado, piñones y un poco de anís seco. La mezcla, bien homogeneizada, se envuelve en trozos de redaño previamente escaldado para hacerlo más moldeable, se da al conjunto forma de pequeñas tortas y se hace a la plancha o friéndolo -doy fe dé que si se hace frito en grasa de pato la cosa ya es excelsa-.

Decía también Lasierra recordar que «en tiempos se conservaban en aceite» y yo así los he conocido en un viejo bar de Torrero, hace ya demasiados años. La diferencia entre buenos y malos fardeles estriba en la cantidad de fécula que contienen; pan y almidón son más baratos que lo cárnico y además facilitan el amasado, pero en cambio absorben aceite en la fritura y producen fardeles grasientos e indigestos. Un exceso de ajo o un defecto de piñones también logran resultados poco deseables.

Doppelbock, exquisita indulgencia cervecera

(Extraído de un artículo de Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 18 de abril de 2015)

Hablamos hoy de una clásica estilo Doppelbock que hacía las delicias de los monjes en época de Cuaresma y que ahora, también, se puede tomar en cualquier momento del año. Ideal para un gran número de platos, especialmente para el chocolate con los postres. […]

[La cerveza Buronator, es del] estilo Doppelbock, que como la mayoría de las de su estilo, utilizan en su denominación el sufijo 'ator'. Disponible en la primavera, en la temporada de las cervezas fuertes, en marzo-abril de cada año, durante la Cuaresma, entre el miércoles de Ceniza y el viernes santo.

Literalmente, Doppelbock significa bock doble. Es uno de los estilos clásicos de cerveza con un contenido alcohólico de alrededor de 7º, aunque algunas llegan hasta los 13. Las Doppelbock emergieron a finales del siglo XVIII como una variante de las cervezas fuertes de los monjes de los monasterios alemanes. Según las reglas estrictas de sus órdenes, pasaban temporadas de abstinencia de alimentos. Solo podían ingerir líquidos. El periodo más largo de abstinencia era la Cuaresma. Durante los 46 días que duraba, había que limpiar el cuerpo y el alma. Como solo podían beber, elaboraron una cerveza mucho más fuerte de lo habitual para 'alimentarse'.

En lugar de ingerir pan, bebían el cereal, aumentando su contenido como ingrediente de la cerveza. La primera cerveza de este estilo fue elaborada por Paulaner entre 1630 y 1670. Los monjes paulinos vieron que esta cerveza podía ser demasiado exquisita como para ser una 'indulgencia', por lo que decidieron pedir una dispensa al Papa y le enviaron una muestra a Roma. Durante el transporte, atravesando los Alpes, la barrica que la contenía se movió y agitó continuamente durante varias semanas, lo que hizo que se volviera agria e imbebible.

Cuando el Papa la probó, la encontró con muy mal sabor, por lo que decidió que para la penitencia de los monjes, cuanto más bebieran mejor. Con el tiempo, esta cerveza se hizo cada vez más fuerte y la nombraron Salvator. Inicialmente era para consumo exclusivo de los monjes, pero después empezó a venderse al público. Casi todas las fábricas de Baviera, desde entonces, han elaborado su propia versión de Doppelbock y han seguido todas utilizando el sufijo ‘ator' para identificarlas.

Decálogo del buen vermut

 (Leído en un artículo de Elena Castelló en el XLSemanal del 4 de octubre de 2015)

1.- Su esencia es abrir el apetito -de ahí la palabra ‘aperitivo’-, preparar el estómago y el paladar para una buena comida con vino.

2.- En los países mediterráneos, el vermut siempre ha sido rojo: se ha hecho con uva blanca y luego se ha coloreado con caramelo en distintos grados de intensidad. El blanco solo se puso de moda a finales de los ochenta. Luego aparecieron los vermuts para coctelería, los dry, en los que fue pionero Martini. Hoy existen variedades elaboradas con vino rosado o reserva, envejecidas en barrica de roble.

3.- También pueden fabricarse con aguardientes. En general, el vermut es una bebida con bastante alcohol, mínimo 12 grados. Por eso es difícil utilizarlo para acompañar comidas o cenas, y se rebaja con soda, el tradicional sifón, o hielo.

4.- Su elaboración no tiene fórmulas fijas, depende de la zona. Los hay que llevan una combinación de hasta 130 hierbas y raíces. Dependiendo de la zona, cambia totalmente su sabor.

5.- Su origen esta en el Piamonte italiano, en la zona de Turín -de ahí procede Martini- a principios del siglo XIX, y se extiende por la cuenca mediterránea. A España llega a través de Reus, cuna del vermut español más tradicional.

6.- Servía para dar salida al exceso de vino en zonas vitivinícolas y tenía fama de facilitar la digestión y producir efectos medicinales. De ahí su vínculo con el médico griego Hipócrates, del que se dice que fue el primero en macerar vino con ajenjo, y la tradición medieval de los vinos de hierbas ‘tonificantes’.

7.- Hoy, en España, además de los tradicionales catalanes, madrileños o valencianos, hay todo tipo de variedades regionales. en La Rioja; en Galicia, elaborado con albariño; en Málaga, con malvasía…

8.- Los rojos intensos son excelentes para macerar la carne de caza, en sustitución del brandi.

9.- En El Gran Libro del Vermut, su autor, François Monti, explica las raíces y los orígenes del vermut y recoge más de cien recetas de cócteles de los mejores bármanes del país.

10.- En los cincuenta, el madrileño Chicote hizo famosa la media combinación: mitad vermut, mitad ginebra.

Vermut, bebida de bohemios

 (Un texto de Elena Castelló en el XLSemanal del 4 de octubre de 2015)

Nunca se fue del todo, pero hoy se ha convertido en la bebida más moderna del momento. El viejo aperitivo, en la taberna de siempre, se ha vuelto ‘hipster’.

 

Vermouth -del alemán wermut, ajenjo o absenta-, vermut o, simplemente, vermú. El aperitivo por excelencia, tabernario y sofisticado a un tiempo, olvidado durante décadas, vive un imparable renacimiento: en Internet, con cientos de consejos sobre cómo dar una segunda vida a vinos corrientes macerándolos con hierbas y en los locales de moda. Cursos de cata, vermuterías pop-up, recorridos de fin de semana por nuevas y viejas barras, combinados afterwork, refinada coctelería, maridajes insólitos: una nueva generación ha redescubierto por qué ‘la hora del vermut’ es justo eso, y la ha vuelto a hacer suya, ampliándola incluso a la tarde y a la noche, mientras pequeñas bodegas artesanas y grandes marcas tradicionales florecen por toda España.

¿Pero qué tiene el vermut para que nos haya vuelto a fascinar? Todo lo que parece que desaparecerá vuelve sofisticado , dice Belén Laguía, reconocida chef y vermutóloga por afición. “El vermut está asociado a un rito y a una historia social. Al domingo con los amigos, a un bocado bueno. Hoy se inventan nuevas fórmulas y se recuperan las antiguas, con recetas tradicionales, que tienen esa aura de secretas mezclas de hierbas. Le hemos puesto el traje de nuestra generación”.

“Yo creo que el vermut nunca se fue del todo”, asegura Federico Oldenburg, especialista en gastronomía y enología. “Siempre estuvo ligado al paisaje de los pueblos. Sobre todo hay una voluntad de recuperar la costumbre perdida del aperitivo y tomarse las cosas con más calma”. Y es que vermut y aperitivo son todo uno: un clásico del modo de vida español, mediterráneo, arrumbado por el afterhour y el brunch, que vuelve a disfrutarse en las barras de mármol más castizas.

José Manuel Santander, responsable desde hace seis años del puesto del madrileño mercado de San Miguel que se llama precisamente La Hora del Vermut, ha vivido de primera mano este resurgir. “En estos años hemos multiplicado por tres las ventas”, explica. Su estilo, el tradicional: vermut solo o con un poco de soda -¡el viejo sifón!-, una piedra de hielo, su rodajita de naranja si es rojo o limón si es blanco, y sus aceitunas. Lo que más se consume es el grifo -los clásicos Zarro, de Madrid; Yzaguirre, de Reus; y Martínez Lacuesta, de La Rioja-, pero disponen de 20 referencias en botella, en todas sus versiones: rojo, blanco, seco, extraseco, reserva… Los clientes más fieles: el ‘cuarentañero’ del barrio y la pareja madura, adeptos a las marcas españolas tradicionales. “Pero la afluencia de público joven ha sido espectacular”, añade Santander. “Son los que se atreven a probar cosas nuevas, de Jerez, envejecido en barrica, o de la zona del Bierzo, por ejemplo”.

“Con el vermut ha ocurrido como con los aguardientes tradicionales, el brandi o los licores, que en España se tomaban mucho, pero se fueron perdiendo frente a los destilados blancos como el vodka, el tequila o la ginebra”, explica Gregori Luengo, enólogo de Vermut Yzaguirre, fundada en Reus en 1884. “Pero, al resurgir la coctelería, también volvió el vermut. Es algo que ha pasado también en Europa y Estados Unidos”. Yzaguirre ha patrocinado recorridos por las tabernas tradicionales del barrio de Grácia y del Borne, en Barcelona. En los últimos cinco años han aumentado sus ventas en casi un millón de litros al año. Su vermut se sigue produciendo hoy igual que a finales del siglo XIX en sus bodegas del Celler Sort del Castell, ubicadas en El Morell, entre Reus y Tarragona.

Triball, la zona que une en un mismo mapa comercial los madrileños barrios de Malasaña y Chueca, hervidero hipster por excelencia de la capital, también cuenta con su ruta del vermut. Sus calles, donde anidan los diseñadores más trendy y los locales más rompedores del momento, son un viejo circuito de tabernas tradicionales donde siempre mandó el vino de hierbas. El clásico, el rojo de toda la vida, tomado en vaso chato o en copita de Jerez, con mejillones, berberechos, boquerones en vinagre, pepinillos, banderillas (las famosas Gilda, con anchoa, son un clásico), frutos secos y salazones, incluso con embutidos, además de las indispensables aceitunas rellenas. Los habitantes de sus viejos pisos decimonónicos, como los de tantos otros barrios del centro de Barcelona, Bilbao, Valencia, han vuelto al vermut y a sus tascas, igual que han vuelto a lo retro, el pan hecho en casa o las tiendas de barrio.

Una tendencia urbanita y ecológica que reniega de las franquicias que devoran a los viejos bares. “Es un público abierto a descubrir cosas nuevas, pero que busca lo auténtico, y al que le gusta callejear en su barrio”, explica Concha Pizarro, portavoz de Triball. Porque la vuelta del vermut tiene mucho que ver con la revitalización del centro de las ciudades a manos de una nueva generación que lo ha sacado de su letargo y su marginación.

“No hay leyes. Lo tomas porque te gusta , dice la chef Belén Laguía. Esa es la gran ventaja del vermut, que no impone reglas. Es festivo y libertario. Sin prejuicios, sin prohibiciones. Relajado. Más cool, imposible”.

Algunos sitios:

Madrid. SOT. La vermutería de Sergi Arola. Un espacio transgresor que ofrece las combinaciones más canallas.

Madrid. La Hora del Vermut. Cuenta con dos locales. uno en el multiespacio de Platea y otro en el mercado de San Miguel.

Madrid. Zarro - El vermut más típico de Madrid organiza rutas por distintos locales de la capital.

Receta:

El vermutino: Pon los cubitos de hielo, añade Martini reverva Speciale Rubino, 6cl de tónica y decora con uvas negras-

 

 

Usos, aplicaciones y tipos de miso

 (Un texto de Íñigo en el blog umami leído en junio de 2010 - http://www.umami-madrid.com/2010/06/11/usos-aplicaciones-y-tipos-de-miso/)

Este post lo he preparado para intentar transmitir mi pasión por un producto tan versátil y delicioso como este, para que os animéis a probarlo y usarlo como se os ocurra y para que lo que aquí pone sirva de inspiración. Por favor, si lo usáis de otras maneras, contadnoslo en un comentario. Además es un producto muy barato, un paquetito de 250 gr, que te daría para hacerte unos treinta tazones de sopa de miso, cuesta entre 2 y 10 €.

El miso, que en japonés significa algo así como fuente de sabor, es uno de mis productos favoritos, tanto como ingrediente principal en la archifamosa sopa de miso, como cuando se usa para acompañar y aromatizar otros productos.   Es una pasta, normalmente hecha a base de sal, soja y arroz fermentados que tiene un sabor delicioso, con notas entre cárnicas y frutales, muy salada y con una gran cantidad de glutamato monosódico que hace que todo lo que toque sepa más y mejor (claro, ¡de ahí su nombre!).

Antes de nada, el miso fresco (sin pasteurizar) es un alimento con microorganismos vivos que pueden morir rápidamente durante la cocción por efecto de las altas temperaturas. Por eso es importante añadir el miso en el último momento y retirar del fuego. Normalmente puedes encontrar misos muy fermentados sin pasteurizar que no necesita nevera. Si encuentras miso claro sin pasteurizar, cómpralo (piensa en el miso igual que pensarías en el queso).

Si el miso que compras te parece demasiado suave, puedes dejarlo de unas semanas a un mes fuera de la nevera, fermentará rápidamente (mientras más calor ambiental haya, más rápido fermentará) y conseguirás un miso con un sabor aún más pronunciado. O mejor, divide un paquete de miso en dos, que fermente una mitad, mientras la otra mitad la tienes en la nevera para obtener dos tipos de miso, uno claro y suave para pescados y verduras y otro más oscuro, de sabor más intenso para tomar con carnes y aves.

Se elabora de forma muy parecida a la salsa de soja: se cuecen las habas de soja y el arroz al vapor, a este último se le inocula un hongo (normalmente aspergillus oryzae o cuando está hecho sólo de soja, aspegillus sojae, aunque también se beneficia de otras esporas de hongos que flotan en el ambiente), se le añade sal y se deja fermentar durante unos meses en un envase tapado. Cada poco hay que ir eliminando el jugo que va soltando, que se llama tamari (igual que la salsa de soja japonesa baja en trigo), que se utiliza como sustituto de la salsa de soja. Se dice que no existen dos misos iguales porque en su sabor influye muchísimo el tipo de esporas que hay presentes en el ambiente.

Hay muchos tipos de miso.

• En función de su textura: los más típicos forman una masa compacta y uniforme. El moromi es la variedad que tiene trocitos más o menos gruesos (que a mí personalmente me encantan en sopas), y suelen ser de mejor calidad.
• Dependiendo del grado de fermentación: el miso blanco o shiro miso es el más suave, el más apreciado en la actualidad en las grandes ciudades de Japón por su sabor sutil y poco pronunciado. Por lo general, mientras más oscuro sea, más sabroso será. Los más fuertes son el Aka miso, o miso rojo, más popular en áreas rurales. Luego está el miso negro que no he probado nunca, pero que debe ser el más fuerte de sabor. Yo utilizo el blanco para pescados; para sopas suelo tomar miso blanco o una mezcla de blanco y rojo, que queda mucho más sabroso. Y el rojo lo utilizo para macerar pollo, para guisos de carne y con ingredientes de sabores más pronunciados
•  Se usa un montón de ingredientes distintos aparte de la soja y el arroz: el hatcho miso, el más típico de los atípicos, hecho sólo con habas de soja, de sabor muy fuerte (para mi gusto demasiado). También se hace con trigo sarraceno, mijo, cebada, trigo, e incluso en Estados Unidos lo he llegado a probar de guisantes.
• En función de su origen: el miso es originario de China y se encuentra en gran parte del este asiático. En China se produce una variedad bastante fuerte que suele llevar ajo. El Doenjang coreano es muy sabroso y agradable y suele ser más sabroso que el japonés, siendo en general este último el más suave de todos. Para preparar el ssamjang, la salsa típica de los rollitos de verdura coreanos (ssam), se hace una mezcla con doenjang, guindillas, azúcar, ajo, cebolla y cebolleta china. También se vende preparado, pero queda mucho mejor el casero.

El miso se suele combinar con azúcar, miel o mirin para darle un toque dulce a platos salados (y aunque parezca increíble, con este ingrediente tan salado se preparan unos dulces bastante buenos). Se suele combinar con ajo y jengibre y se añade salsa de soja o dashi a las salsas para aumentar aún más el umami. Va genial con cebolla y cebolleta china y también queda muy bien con mostaza, o, si prefieres un rollo más Hard Core, al estilo coreano, combinado con guindillas picantes, azúcar, ralladura y zumo lima, limón o vinagre de arroz. Con naranja y una combinación de estos cítricos también va genial.

También va muy bien con grasas: con tahine (pasta de sésamo) o mantequilla de cacahuete va genial y, aunque es menos habitual, me encanta con mayonesa y con aceite de oliva. ¡Ah! Y con mantequilla está de morirse.

Vamos con las preparaciones:

• La elaboración más típica, la sopa de miso:
  • Disuelve una cucharadita de miso en un dedal de agua (si lo hechas directamente no mezclará bien), y mezcla con un caldo rico en umami, como la alternativa tradicional del dashi japonés . También va muy bien con caldo de jamón ibérico o con caldo de pollo. Se suele tomar con unos daditos de tofu y con algas wakame. Aunque no es muy habitual está muy bueno con un poco de zumo de limón y algo de picante. Yo suelo tomar para desayunar una tacita con dashi instantáneo, un desayuno buenísimo, más sano imposible y que se prepara en menos de 3 minutos.
   
• Polvo de miso deshidratado: 
• Extiende miso sobre un papel sulfurizado o un silt pat y hornea a 70ºC hasta que quede totalmente deshidratado. Luego pulveriza en una batidora y cuela para deshacerte de los trozos demasiado grandes. Guárdalo en un bote bien seco, te durará una eternidad. Para darle un sabor más completo, mezcla el miso con dashinomoto (dashi instantáneo) en una proporción aprox de 1/5 parte de dashinomoto por cada 1 parte de miso, extiende y seca en el horno.
• Aplicaciones:
• Genial con pescados crudos: haz una vinagreta con jugo de lima y salsa de soja y pon un poquito de los polvos por encima de cada pieza de pescado.
• Como sustituto de sal para aliñar una ensalada.
• Sobre un pollo hecho a la plancha.

• Macerar para aromatizar pollo o pescados blancos (como el típico gindara/ Black cod, bacalao negro (que en realidad no es bacalao) o pez mantequilla macerado9 en miso:

Muy sencillo y con unos resultados increíbles. Hay dos opciones para macerarlo,

Directamente sobre la carne para cocer en parrilla o al horno.

O interponiendo un papel absorbente entre la carne y la mezcla a base de miso para que no queden restos en la carne.

•  Vinagretas para ensaladas: mezcla una cucharada de miso con un poco o nada de aceite (usa la mitad que normalmente usarías en una vinagreta normal, en seguida te darás cuenta que no hace falta usar más cantidad), vinagre, salsa de soja y si quieres mostaza de Dignon o algo de picante.
• Con patatas:

Asadas: ásalas, abre por la mitad y echa una mezcla de mantequilla y miso y espolvorea con queso rallado por encima. Te puedes morir de lo bueno que está. Para rematar puedes añadir cebollino chino.

Tuesta unas rebanadas de pan, unta con mantequilla y añade una fina capa de miso. Si le pones un poquito de queso y cebolla o puerro y lo gratinas tienes una cojotosta para morirse.

• También se puede hacer pequeñas gelatinas de miso y naranja que yo utilizo para Tacompañar otros platos:
• Salsa a base de huevo y miso

• Para el dengaku: tofu en barbacoa (o en el grill si no hay acceso a la plancha) con un topping a base de miso con huevo (se puede sustituir por verdura, pollo o marisco).
  •   Ingredientes:
    • 200 gramos de miso blanco
    • 2 yemas de huevo
    • 2 cucharadas de sake o Jerez seco
    • 2 cucharadas de mirin
    • 2 de azúcar
    • 7 cucharadas de dashi

• Preparación:

Mezcla todos los ingredientes menos el dashi y pon en un bol metálico sobre agua hirviendo sin que llegue a tocar el agua. Bate poco a poco hasta que espese y añade el dashi lentamente. Enfría y aromatiza con jugo de jengibre o ralladura de limón o de lima. Ensarta en un pincho el ingrediente elegido y hazlo a la parrilla/ grill. Cuando esté, añade la mezcla en uno de los lados y vuelve a hacerlo durante un minutito.

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La cebolla, un alimento que no puede faltar en ninguna cocina

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 11 de abril de 2015)

En estos meses se prodigan las cebollas tiernas, suaves y frescas, muy apreciadas para las ensaladas que ya comienzan a apetecer con la llegada del buen tiempo.

"Ni la muerte de una madre, ni la pérdida de un trabajo seguro, ni la declaración de amor de un tembloroso novio, han hecho derramar más lágrimas que mi presencia, cuando cruelmente cortada espero el infierno de la sartén o el ahogamiento de la ensalada. Me llaman cebolla, pero bien podría ser 'allium lacrimogenum'".

Tal podría ser el autorretrato de un alimento imprescindible en nuestras cocinas porque, salvo en los postres (y no todos), díganme en qué plato no entra como ingrediente la cebolla; no son todos, cierto, pero su presencia es ubicua. El consumo medio de cebollas en el mundo es de 7 kilos por persona y año.

La cebolla presta sabor, pungencia variable, aroma intenso y peculiar y humedad de lenta liberación, que acompasa la cocción de un guiso. Junto con el vino, es el principal ablandador de las carnes, de modo que un prolongado reposo de la caza o las carnes más duras en compañía de generosa cantidad de cebolla picada y algo de vino, permite obtener un guiso sabroso sin que quede astilloso, ya que el ablandamiento ha predigerido las proteínas.

Unos aros de cebolla fritos constituyen un aperitivo excelente; unos gajos de la hortaliza templan la presentación de olivas aliñadas; su presencia, finamente picada, ennoblece unas migas pastoriles y las hace melosas y menos agresivas.

Cebollas famosas de la tierra

No seamos aldeanos empezando por la blanca dulce de Fuentes. ¿O sí? Es que son muy buenas, tan buenas que ya se crían al otro lado del Atlántico, demostrando que los aragoneses, cuando queremos, somos ultramarinos. Son también notables las cebollas colorás de Cádiz, de intenso aroma; la cebolla temprana rosada de Andalucía, la deliciosa roja de Bedoya de Santander, alegría de ensaladas veraniegas; la increíble horcal castellana, que presta su aroma a la mejor morcilla burgalesa; la colorada temprana de Castilla, la asturiana morada del Condado y las enanas de Betanzos, mejores que las pequeñas francesas.

Los brotes

El protagonismo de los brotes de cebolla lo tienen en España los calçots leridanos y las ingenuas cebollas babosas o grilladas de cualquier lugar. Las cebollas babosas se denominan así porque se produce una suerte de exudado o mucílago en la zona externa de la cebolla madura, rodeando a los brotes que surgen de la base. Cuando cortamos una cebolla, distinguimos tres partes principales: las raicillas, que se abren como un cepillo; una zona dura que parece una gruesa moneda central, de la que salen las raíces, y las hojas de las diversas capas de la cebolla, que también brotan de ese tallo central.

Cuando llega el tiempo de la maduración, a finales del invierno, la zona central de la cebolla genera los brotes de esta liliácea, que denominamos grillos y que se alargan desde el interior, brotando hacia la cúspide y dando primero una serie de hojas concéntricas y luego un grueso brote central del que emerge el tallo principal que, si se deja madurar, da origen a una cabezuela florida de la que saldrán las semillas tras madurar las flores.

Pues bien, estos brotes que crecen controlándolos antes de la formación del tallo interior, son las cebollas babosas o grillones, la base de todos los brotes de cebolla. Las cebollas más grandes que no se han consumido a tiempo tienden a producir tales brotes en primavera y se pueden aprovechar de dos modos: dejando salir los brotes, almacenadas en una cesta o, la mejor, metiendo en tierra la cebolla con los brotes que despuntan y dejando que estos crezcan.

De esta forma, de cada buena cebolla saldrán entre tres y seis brotes que se asemejan a los puerros. Estos se pueden tomar crudos en ensalada, dependiendo del picor de la cebolla madre, pero si se hacen ablandados suavemente en una sartén o a la brasa, tras recortar las puntas foliares más largas, harán un excelente plato aliñándolas en caliente con aceite y un poco de sal o con una buena salsa.

La producción de calçots es similar. Partimos de la denominada 'cebolla blanca tardía de Lérida'. Las semillas se siembran en primavera y la cebolla que se obtiene, que por cierto es bastante poco gustosa como tal, se arranca cuando ya está bien formada. Reservada durante los meses calurosos en lugar fresco y seco, se replanta a finales del verano en filas, recalzándola o aporcándola, como se acaballona la planta del espárrago, sin llegar a la cobertura del cardo clásico, de modo que a medida que va creciendo, la parte que queda bajo tierra se mantendrá jugosa y blanca.

Desde principios de febrero, la cebolla 'calzada', calçot, podrá arrancarse y tomarse. Algunos criadores solían cortar el tercio superior de la cebolla antes de replantarla, pero el riesgo de infecciones de la planta hace que el método ya no sea practicado por todos. Como se ve, el calçot es una babosa que ha tenido la fortuna de emparentarse con Valls y surgir como un auténtico producto autóctono, cuando no es más que una variante de los grillos de cebolla. Listos, los de Valls, hasta para bautizar el producto, que dicen que se hizo popular a partir de un descuido del Xat de Benaiges, que se pasó de fuego al hacer unas cebollas calzadas a la brasa en vísperas del siglo XX.

Hasta en la sopa

La popular sopa de cebolla, de arraigado uso en Francia, tiene orígenes realmente medievales y se rastrea desde antiguo en Bélgica y Francia, con algunas variantes en el siglo XVIII español. Tomen una maravillosa cebolla blanca de Fuentes o similar y córtela en rodajitas finas, que luego volverá a seccionar transversalmente, obteniendo tiras largas. Prepare una olla de fondo grueso y derrita en ella una generosa cantidad de mantequilla, añadiendo después la cebolla, que se hará a fuego manso, para que no se arrebate la mantequilla y cuando esté tierna, vierta encima algo de caldo casero de pollo, dejando cocer todo unos minutos para que se compenetren los sabores. Tome una pequeña parte de la cebolla y algo del caldo y tritúrelos con varilla batidora y devuélvalos a la olla. Personalmente, detesto los tostones de pan frito remojados; haga como quiera. Sirva bien caliente añadiendo abundante queso curado finamente rallado y disfrute.

Las babosas (le aseguro que no vale la pena suspirar por los calçots, salvo en mi caso, que nuestro amigo Hermógenes nos suele traer algunos maravillosos criados en San Mateo…) se hacen a la brasa suave (no enteras y sin pelar y con llama viva como el calçot clásico) y se aliñan con un romesco de toda la vida. La fórmula es bien simple: tomates pequeños y maduros asados y pelados, un buen puñado de avellanas tostadas, un chorro de aceite de oliva, un poquito de vinagre de vino blanco, unas cuantas galletas tostadas sencillas, un par de ñoras remojadas y despepitadas y unos dientes de ajo asados y varilla batidora hasta obtener una salsa consistente que embalsamará las cebollitas asadas. Está permitido untar pan cuando se han acabado las babosas.

Un libro imprescindible editado en Aragón

Si de verdad quieren saber de cebollas, consulten la espléndida monografía de los sabios ingenieros aragoneses Miguel Carravedo y Cristina Mallor, titulada 'Variedades autóctonas de cebollas españolas' (2007), que recoge además del tesoro de germoplasma de esta hortaliza que se conserva en el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, del Gobierno de Aragón, abundantes noticias de nuestra amiga en la cocina.

Las cebolletas, un alimento para consumo inmediato

 (Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 11 de abril de 2015)

Esta variedad de las cebollas se planta en otoño y se cosecha en primavera, y es un complemento ideal para las ensaladas gracias a su suavidad y frescura.

Las cebollas de primavera o de día corto se plantan en forma de brotes a finales del otoño y se cosechan en primavera, antes de que hayan alcanzado su madurez. Son suaves y húmedas, además de perecederas, por lo que hay que guardarlas en el frigorífico. Todo lo contrario de las cebollas secas, que se dejan madurar en la tierra y que sirven para guardar en la despensa durante mucho tiempo.

Las cebolletas son las que mejor encajan en las ensaladas por su suavidad y frescura, como se pone de manifiesto en la receta adjunta. También el cebollino ha ido adquiriendo cada vez más protagonismo en la cocina moderna.

La clave de la familia de la cebolla es su fuerte sabor sulfuroso, a menudo picante, cuya razón de ser es disuadir a los animales y evitar que se coman la planta o el bulbo. La cocción transforma esta defensa química en una sabrosa característica, que se traduce en una carnosidad que da consistencia y profundidad a multitud de platos, sobre todo guisos y salsas, por lo que las cebollas son base imprescindible en innumerables preparaciones de muchas culturas.

Jengibre, una raíz poderosa

 (Un artículo de Jordi Jarque en el suplemento dominical del Periódico de Aragón del 24 de junio de 2018)

Originario de China, Japón e India, actualmente también se cultiva en zonas de América del Sur, África y Medio Oriente, para su consumo como alimento y también como medicamento. Se usa principalmente la raíz.

Si hay que hacer caso a todos los beneficios que se le atribuyen a esta planta, habría que ponerla en un altar presidido por un caduceo. Pero como comenta Josep Allué, vocal del Colegio de Farmaceuticos de Barcelona y de la Sociedad Española de Fitoterapia, así como director del máster de Fitoterapia de la Universidad de Barcelona, aunque muchos de esos beneficios no están suficientemente avalados por estudios científicos, algunos de ellos, sí. Incluso la Agencia Europea del Medicamento aconseja su uso ante determinados trastornos, aunque el espectro de recomendaciones en las medicinas orientales aumenta considerablemente. En cualquier caso, Josep Allué la considera una planta lo suficientemente interesante y saludable como para añadirla de manera habitual como condimento alimentario en la cocina.

Beneficios

Mejora de los procesos digestivos. El consumo de pequeñas láminas frescas de la raíz ya tiene un efecto beneficioso. Si los problemas relacionados con el sistema digestivo son más graves hay que ir a por cápsulas o preparados o extractos. Entonces mejor consultar a un profesional.

Útil para los mareos y vómitos. En este caso es necesario consumirlo en extractos con dosis muy determinadas aconsejadas por un especialista. Si se toma para prevenir estos mareos por algún viaje, hacerlo con uno o dos días de antelación. En los mareos y náuseas por tratamientos oncológicos es muy importante comentarlo con el médico porque se pueden producir interacciones con otros medicamentos y modificar su efectividad.

Eficaz para los resfriados, aunque no se conocen exactamente los mecanismos por los que funciona. Sobre todo ayuda a mitigar la tos y cuando están afectados los procesos respiratorios.

¿Es afrodisiaco?

Si bien hay personas que lo toman como afrodisiaco, no hay evidencia científica al respecto. Es verdad que al ser el jengibre un picante es estimulante, pero esto no significa que sea afrodisiaco. También es cierto que en el contexto de la cultura oriental, con el tipo de comida que se consumía, podrían haberle atribuido esta característica, pero no la cultura gastronómica occidental.

Usos dudosos

En procesos antiinflamatorios no es efectiva para todo el mundo. Es aleatorio. De igual manera puede mitigar los dolores menstruales, pero los estudios que lo indican no son concluyentes.

Ojo

En dosis alimentarias normales no hay ningún problema de seguridad en su consumo. Pero cuando se utilizan extractos o pastillas es necesario comentarlo con el médico porque puede modificar la actividad terapéutica de algunos medicamentos en el caso de que se estén tomando, como es el caso de los diabéticos. Igualmente, en el caso de las embarazadas, mejor consultar con el especialista. Durante la lactancia, uno de los principios activos del jengibre puede cambiar el sabor de la leche materna hasta el punto de que sea desagradable para el bebé y la rechace por mal gusto.

'Hot pot': un caldero chino en el que pescar

(Artículo escrito por Alfredo Maluenda en el Heraldo de Aragón del 16 de junio de 2018)

El ‘hot pot’ o ‘huoguo’ es una suerte de ‘fondue’ con una tremenda implantación en Mongolia y en todas las provincias de China.

Hay tantos ‘huoguo’ como provincias chinas. Cada uno con las peculiaridades de sus gentes: mientras en Sichuan le ponen especias y aderezos picantes a paladas, en el norte, donde abundan los ganaderos, acuden a los cortes finos de carne. En las zonas costeras, claro, el pescado y el marisco son los protagonistas de esta suerte de ‘fondue’ que, colocada en el centro del mesa, invita a los comensales a pescar en ella. No te descuides o te quedarás sin...

De un litoral, del área de Zhejiang, procede Li Meng, gerente del restaurante Hui Feng de Zaragoza (calle de Graus, 12). Las últimas páginas de su interminable carta permiten configurar un ‘hot pot’, plato que el hostelero recomienda afrontar en un grupo no menor de cuatro personas y que tilda de "muy rico y divertido". La gracia del puchero reside en que, merced a una fuente de calor constante, normalmente un hornillo eléctrico, el caldo no deja de bullir, circunstancia que se aprovecha para cocinar los ingredientes, que se sacan a la mesa crudos. El punto de cocción dependerá de la paciencia de los comensales, pues el aroma y el chup-chup de la marmita invitan a acortar los plazos.

Li Meng recomienda incluir en la selección de ingredientes tallarines, verduras, dumplings (empanadillas que se hacen al vapor o con la propia cocción), setas shiitake y carnes como la ternera, el cordero cortado en filetes muy finos o el pato. La opción marítima admite gambas, camarones, cangrejo, calamar, vieiras, sepia o trozos de pescado. De cualquiera. La base de la receta, el caldo, es una emulsión de cordero, pollo, cerdo o marisco. Quizá los dos primeros son más neutros y el último, el que condiciona más el resto de ingredientes. También es habitual acompañar el puchero con salsas, que el cocinero selecciona en función de los ingredientes solicitados. Las más habituales son las de cacahuete, soja, ostras y ciruela u otra fruta.

Dónde probarlo

Hay 3 sitios en Zaragoza donde iniciarse en el noble arte de la marmita. Igual que el citado Hui Feng, los otros dos también están en Delicias. Son el Xinqiao (calle de Ávila, 14) y el local chino de Avenida de Madrid, 11-13.