Cocinar sano y bueno

(Un texto de A. Paris en la revista Mujer de Hoy del 8 de septiembre de 2012)

1- Usa especias clave
Cúrcuma: gracias a sus virtudes antioxidantes y antiinflamatorias es la estrella anticáncer. Si la combinas con pimienta negra, optimizarás sus beneficios. Añade una pizca de esta mezcla en tus guisos.
Cardamomo: combate las flatulencias y la acidez. Puedes usarlo en tus guisos, como aderezo del arroz y en ensaladas.
Azafrán: se ha demostrado que tiene un efecto anticonvulsionante, antiinflamatorio y antitumoral.

2- Descubre el adobo anticáncer
Si eres adicta a la plancha o la barbacoa, cuidado. Este tipo de cocina genera compuestos tóxicos, que promueven la inflamación. Si no quieres renunciar a tu parrilla, haz caso al grupo de investigadores estadounidenses que ha descubierto que la carne marinada en salsa teriyaki (salsa de soja dulce) produce un 67% menos de carcinógenos. Si no te gusta lo exótico, marina la carne 30 minutos en vinagre con especias.

3- Compra los utensilios adecuados
La olla es tan importante como lo que metes en ella. Si tu menaje está formado por cacerolas de acero inoxidable, vigila que sean 18/10 (18% cromo y 10% níquel). Si tus sartenes son antiadherentes gracias al teflón, cocina a fuego lento o medio: a más de 2300 C desprende humo cancerígeno. Y en cuanto estén rayadas, a la basura. Y si quieres hacer una buena inversión, busca menaje con revestimiento cerámico y si pueden ser ecológicas, mejor que mejor.

4-Apúntate a la sal marina
El reto: tomar menos sodio y más minerales. Para conseguirlo tienes que saber que la sal que consumimos habitualmente es una versión transformada de sal marina o de sal de roca, despojada de sus minerales, por lo que posee hasta un 95% de cloruro de sodio (que le aporta el sabor salado), y se le añade flúor (para los dientes) y yodo (para evitar trastornos de la tiroides). Si la cambias por sal marina rebajarás el sodio al 85% y añadirás minerales naturales a tu dieta (magnesio, calcio, yodo...).

5- Cambia de azúcar
Aunque no es el mejor aliado de una dieta equilibrada, a veces es imprescindiblle usarlo en la cocina. En esos casos es mejor escoger la versión más rica en minerales y oligoelementos y baja en sacarosa: el azúcar integral de caña. Otra opción muy dulce que puedes buscar en tu herbolario es el sirope de agave, que se extrae de esta planta parecida a un cactus y que pese a su dulzor, tiene un índice glucémico bajo.

6- Vigila tu tabla de cortar
Un estudio de la Universidad de California ha comparado las tablas de cortar de madera, plástico y mármol para determinar cuál se contamina menos y el veredicto es... las de madera. Pero hacerte con una buena tabla de este material no puede convertirse en la excusa para dejar de tener cuidado: los pequeños cortes que aparecen con el uso son un refugio para los gérmenes. Por ello, recuerda: límpiala cuando trocees en ella dos tipos diferentes de alimentos y, una vez al mes, rocíala con aceite para hacerla impermeable al moho.

Buey de mar: el cangrejo más grande y fiero

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 6 de septiembre de 2014)

El buey de mar es el cangrejo europeo de mayor tamaño. Su carne no es tan apreciada como la de la nécora o la centolla pero tiene su tirón entres los aficionados al marisco. En el caso de este crustáceo, lo más recomendable es decantarse por los ejemplares más grandes. Y es que el peso cuenta mucho a la hora de valorar su calidad.

No es precisamente el buey de mar el rey de los mariscos. Puesto en comparación con otros parientes cercanos de la familia de los cangrejos, como la nécora, cierto es que tiene más tajada, pero la delicadeza de la carne no es la misma. Y si a la hora de comparar elegimos la centolla, el precio de uno y otro crustáceo ya nos indica que estamos hablando de calidades diferentes.

La intensidad de sabor de una buena centolla gallega no va a necesitar de muchos aderezos ni compañías. Sencillamente cocida es como más se disfruta, mientras que para el buey de mar el recetario es un poco más generoso a la hora de potenciar las características de su carne. Aunque cocido también es como más se consume, hay dos recetas muy vinculadas a este cangrejo: los pimientos de changurro [...], y el changurro a la donostiarra.

El experto gastrónomo Cristino Álvarez, más conocido como Caius Apicius, describe el paso a paso ‘ortodoxo’ de esta última receta por si alguien se anima con ella: en una cacerola con un poco de aceite, a fuego muy lento, se pone una cucharada de cebolla picada y otra de blanco de puerro. Cuando cogen color se añaden tres cucharadas de tomate pelado y picado y se deja hacer. Mientras, se cuece el buey en agua con sal (los tiempos de cocción en función del tamaño se detallan en estas páginas). Todavía caliente, se abre el caparazón y se pasa por un colador fino su jugo y se añade a la cazuela. Se incorporan unas gotas de brandy y se mezcla todo bien. A continuación, hay que extraer con cuidado la carne de las patas y de las celdillas del buey y se mezcla con el contenido de la cazuela. Hervir dos minutos y comprobar el punto de sal. Se rellena el caparazón con la mezcla de carne y salsa, se espolvorea una pizca de pan rallado y se reparte una nuez de mantequilla por la superficie. Con el horno caliente se gratina un par de minutos y a comer. 

Estas tres preparaciones son más que suficientes para disfrutar del buey de mar, aunque versiones del conocido changurro casi hay tantas como cocineros dispuestos a elaborarlo. Y en casi todas un chorrito de vino blanco (un buen albariño siempre ayuda) no suele faltar. Pero más allá de este sencillo recetario, no está de más conocer un poco más a nuestro protagonista para hacer una buena elección.

Carlos Ayora, director general del Grupo Los Cabezudos, [...] reconoce que los ejemplares tienen que estar aislados del resto del marisco. "No pueden convivir con otros crustáceos –comenta–, son tremendamente agresivos". Y sus poderosas pinzas delanteras, las principales armas de defensa y ataque. "Son más fuertes, incluso, que las del bogavante –prosigue–; se ha dado el caso de llegar a partir una barra de aluminio de las redes que utilizamos para sacarlos de las peceras como si fuera de mantequilla".

En fin, que no hay que descuidarse porque el buey de mar, además, es un crustáceo muy resistente. "Así como la cigala o el camarón aguantan muy poco, a este casi lo puedes tener de mascota; lo sacas del agua y lo tienes unas horas fuera y no pasa nada; resiste mucho y se adapta perfectamente a no estar en su hábitat natural", asegura el empresario. Así que siempre hay que estar muy atento a sus pinzas si lo tenemos cerca.

El principal criterio a la hora de elegirlo tiene que ver con el tamaño y el peso. "Nosotros no compramos ejemplares de menos de un kilo –destaca el responsable de Los Cabezudos– ya que no merece la pena la proporción de carne que presentan los más pequeños". Y eso se refleja en el precio, claro. "A partir del kilo, tanto el buey como la centolla se encarecen, y en el caso de esta última bastante más que nuestro protagonista".

Habitualmente, se recomienda adquirir hembras cuando nos referimos a estos crustáceos porque siendo del mismo tamaño suelen tener más carne y mayor peso. Se distingue el sexo porque el abdomen del macho se presenta menos abultado que el de la hembra. El del primero es más triangular, mientras que en la hembra el espacio se cierra de forma redondeada y ancha. Para Carlos Ayora, este criterio es importante tenerlo en cuenta cuando hablamos de la centolla y la nécora, "pero no lo considero tan relevante en el caso del buey; la diferencia de calidad apenas se nota". 

Como sucede a la hora de consumir cualquier otro marisco, lo que se busca con estos crustáceos y con el buey, por supuesto, es disfrutar del "sabor a mar". En el momento de servirlo a la mesa sencillamente cocido (es como más se consume), suele seguirse una liturgia parecida a la de otros cangrejos. Eso sí, para saborearlo no hace falta armarse de demasiada paciencia, práctica y perseverancia (las tres pes recomendables para comer una nécora). Un poco de faena sí que da, pero el tamaño ayuda a que la ‘limpieza’ no sea tan trabajosa.

El despiece más habitual consiste en abrir el caparazón, separar las patas con sus trozos de carne y las dos grandes pinzas, que se rompen un poco con unas tenazas para que la manipulación sea más sencilla. Junto a esta herramienta, también conviene disponer de un cubierto de marisco que por un lado lleva una pala y, por el otro, dos pinchos para acceder a las zonas más difíciles, especialmente aquellas cartilaginosas donde se esconde la preciada carne.

Así es como habitualmente se degusta el buey de mar. Sin embargo, hay sibaritas a los que les gusta que les den el trabajo hecho, como reconoce Carlos Ayora: "Algún cliente pide que se lo limpiemos bien y que toda la carne se ponga dentro del caparazón para disfrutarlo como si estuviera comiendo una paella de señorito, pero eso es algo que solo se puede hacer si no hay mucho trabajo en cocina".

A la mesa, otro debate interesante es el de la temperatura. En Portugal, por ejemplo, lo más habitual es tomar el marisco recién cocido, bien caliente, mientras que en España es frecuente ir al otro extremo: cocerlo, dejarlo que se enfríe e incluso meterlo en la nevera hasta el momento de la degustación. Como casi siempre sucede, puede que quedarnos en el término medio por el que apuestan en Galicia sea lo más acertado: comerlo tibio y nunca después de haber pasado por el frigorífico. La palabra gallega para referirse a la temperatura adecuada de consumo es ‘morno’. Qué les vamos a discutir a los gallegos, en cuya tierra se sabe, se vive y se disfruta del marisco como en ningún otro lugar del mundo.

Vivo en la pescadería y muerto en la cazuela

Además de no descuidar los tiempos de cocción en función del tamaño, hay que tener en cuenta si el animal está vivo o no. Desde luego, la mejor garantía de que se trata de un producto fresco es comprarlo vivo en la pescadería. Eso sí, conviene que ya no lo esté a la hora de cocerlo porque si lo echamos todavía con vida en la cazuela se corre el riesgo de que las patas se desprendan del caparazón.

De esta forma, tanto el buey de mar como la centolla los podemos introducir en agua fría con hielo durante unos minutos antes de iniciar la cocción. Y si queremos acelerar el proceso, los podemos meter en agua templada. Otra alternativa todavía más rápida es echar el buey cuando el agua todavía está fría y ponerlo a hervir a todo gas, pero siempre que contemos con una cocina con el fuego muy fuerte.

Tiempos de cocción en función del peso

Para la cocción de los bueyes de mar, en los restaurantes del Grupo Los Cabezudos siguen los siguientes pasos y tiempos. En primer lugar, se vierte agua abundante en un recipiente (aproximadamente 5 litros para cocer una pieza). Se añaden 70 gramos de sal por cada litro de agua y se pone a hervir. Cuando el agua esté hirviendo se introduce el buey y se empieza a contar cuando el agua, después de bajar, inicia de nuevo la ebullición. Según el tamaño de los ejemplares que se van a cocinar, hay que tener en cuenta los siguientes tiempos de cocción: de 0,5 a 0,8 kilogramos de peso, 17 minutos; de 0,85 a 1,2 kilos, 20 minutos; de 1,25 a 1,6 kilos, 25 minutos y, por último, de 1,7 a 2,5 kilos, 30 minutos.

Inventos aragoneses para guisar rápido

(Un texto de José Luis Solanilla en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 26 de octubre de 2014)

La primera patente española para fabricar ollas a presión u ollas exprés fue concedida en 1919 al zaragozano José Álix Martínez, como es conocido. Lo que no se sabía es que otra patente similar fue conseguida por el militar oscense Tomás Peiré Cabaleiro en 1922.

Parece claro que la primera olla doméstica a presión, denominada 'Olla Exprés', fue patentada por el industrial afincado en Zaragoza José Álix Martínez el 18 de octubre de 1919 con el número de patente 71.143 (concesión del día 20), comenzándose inmediatamente su producción. Después, el 16 de julio de 1925, hizo la cesión de la patente a Camilo Bellvis Calatayud y José Montesano Cervelló, capataces de la empresa metalúrgica de Álix. Y estos, en diciembre de 1926, consiguieron una nueva patente, que mejoraba la olla de Álix. La patente original de 1919 quedó de dominio público el 18 de octubre de 1939, transcurridos los 20 años estipulados en el documento de patentado. La descripción del pionero artilugio que permitía cocinar más rápido y gastando menos energía rezaba así: «Una olla para toda dase de guisos que se denominará "Olla Exprés" pudiendo construirse de cuantas formas y tamaños se desee».

Algunos de estos datos se pueden leer en la Wikipedia, que bebe del libro 'Líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas (siglo XX)', obra del gastrónomo y médico navarro afincado en Zaragoza desde hace muchos años Francisco Abad Alegría.

Este experto historiador de la gastronomía se llevó una grata sorpresa hace unas semanas, visitando el Museo Etnográfico del Oriente de Asturias, en Porrúa. Allí, sobre un viejo hogar lucía una antigua olla a presión de la marca Hispano. «Esta no es de Zaragoza », recuerda que dijo nada más verla. «Efectivamente, era un viejo ejemplar pero hecho en Bilbao», añade. «Es una olla a presión relativamente pequeña (unos dos litros de capacidad), de hierro fundido con restos de esmalte blanco en su interior, que me hizo pensar en una producción industrial organizada que realmente existió», dice Abad, quien tras indagar en el citado museo y en la Oficina de Patentes, pudo atar cabos hasta llegar a Tomás Peiré Cabaleiro. Este militar oscense registró en septiembre de 1922 en la oficina de patentes «un sistema de ollas o marmitas a cierre hermético, para cocción de alimentos, extracción de jugos, preparación de gelatinas y otros usos domésticos o industriales».

Peiré cedió la patente en marzo de 1927, por lo que «es muy posible que la fabricación sea posterior a esa fecha, quizá porque el inventor no encontró financiación para iniciar o proseguir la producción de la olla, que así habría tenido una vida eficaz de pocos años. De modo que parece I claro que la cocción a presión en España se popularizó básicamente a partir de la patente zaragozana de Bellvis-Montesano», deduce el experto gastrónomo.

Abad Alegría aporta otros muchos datos, como que la novedad fundamental que ofrecía la olla de Álix y luego Bellvis-Montesano era el cierre oval. A diferencia de las viejas ollas industriales y semiindustriales extranjeras, que mantenían la alta presión mediante un dispositivo de traviesa o aprietos, sujeto mediante tornillos de abrazado entre la cubierta y el cuerpo de la olla, el cierre Álix aprovechaba la propia fuerza de la presión producida por la evaporación del fluido de cocción, de modo que a mayor presión, mayor era la firmeza del cierre. «La forma oval permitía algo antes no ideado: que la tapadera se pudiera meter debajo del reborde del cuerpo de la olla avanzando con el lado más estrecho sobre la boca y girando después para adaptarla a los ejes de la boca desde dentro del propio cuerpo y no desde fuera. «Así, manteniendo la tapa en posición mediante un simple tornillo de mariposa, inmovilizando la posición de la tapadera, la presión generada por la ebullición cerraba cada vez más fuertemente la tapadera», describe Francisco Abad. La comercialización de la olla fue facilitada, ya avanzada su introducción en el mercado, por la edición de Bellvis del libro de recetas especiales del cocinero Joaquín Berenguer.

La difusión de la olla CBC (Camilo Bellvis Calatayud) fue fulgurante en todo Aragón y Cataluña, siendo la primera olla a presión doméstica española sin discusión hasta los años 50, cuando comienzan a extenderse las cocinas a gas coincidiendo con la entrada en el mercado de grandes excedentes de aluminio procedentes de la industria bélica europea movilizada por la II Guerra Mundial, lo que facilita que se reestructure el mercado de las ollas a presión. Las empresas radicadas básicamente en Bilbao y Barcelona inundan el mercado de ollas a presión, unas veces con patentes de origen europeo y otras con modelos nacionales, a partir de las primeras ollas aragonesas.

Perfil de Tomás Peiré

Tomás Peiré Cabaleiro, inventor de esta segunda olla a presión, era un militar retirado inquieto y emprendedor. […] era de origen oscense, que alcanzó el empleo de comandante de Estado Mayor a los 28 años y que se retiró voluntariamente del Ejército en 1932. Abogado, había obtenido su licenciatura en Derecho en Zaragoza siendo militar, y ejerciente en Bilbao desde la fecha de su retiro del Ejército, falleció en Madrid en 1968. Fue también representante de la Compañía Argentina de Navegación Dodero en España en los años 60. Militar «comprometido con todas las conspiraciones republicanas», incluida la triunfadora en 1931 ('Diario de Huesca' del 24 de septiembre de 1931), fue ayudante del ministro de la Guerra, Manuel Azaña. Era tío del teniente Tomás Peiré Legorburu, muerto en combate en la Legión, al mando del capitán Galán Rodrigo (el de la asonada republicana de 1930 en Jaca, junto con García Hernández), en el frente marroquí de Xeruta, en 1924. Peiré Cabaleiro fue diputado por Huesca en Cortes por el Partido Radical de Lerroux en las elecciones de 1931 y en las de 1933 por Ceuta.

Trappe, una cerveza nacida para la subsistencia

(Extraído de un texto de Juan Barbacil en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 17 de mayo de 2014)

Puede que fuera de las primeras trapenses en llegar a Zaragoza, cuando por aquel entonces de la Trappa solo se conocía el mundo fascinante de los chocolates y su elaboración en los monasterios. Recuerdo que al comienzo no era un tipo de cerveza que gustase a todo el mundo y su forma de tomarla había que concebirla en otro entorno, con otra atmósfera; no era para quitar 'a sed y tomarla bien fría, único argumento de beber cerveza en los años 70 y 80. Había que acompañarla de comida y eso fue el comienzo de su éxito, al menos por estas tierras.

La Trappe es una de las marcas de cerveza más antiguas de los Países Bajos, y la única trapense que allí existe. El nombre de la Trappe proviene de la abadía francesa Notre-Dame de la Grande Trappe, que se encuentra en Soligny-la-Trappe, Normandía, también conocida como La Trappe. En esta abadía nació la orden de los trapenses.

Los monjes trapenses franceses encontraron un refugio en Berkel-Enschot, Brabante (Países Bajos). Unos brezales, con establos y un cobertizo de ovejas. Los establos se llamaron Koningshoeven, haciendo honor al antiguo propietario, el rey Guillermo II. El cobertizo de las ovejas acabó convirtiéndose en abadía. Una abadía autogestionada y con obligación de caridad, estas fueron las razones para comenzar a elaborar cerveza. Los monjes del convento la elaboran como medio de subsistencia desde 1884. Para ello, siguen una tradicional receta artesanal desarrollada por los propios monjes, que utiliza exclusivamente ingredientes naturales como lúpulo, malta y levadura; además, para su elaboración, la cervecería también usa agua extraída de su propio pozo. La cerveza se embotella con levadura y azúcar, lo que permite continuar el proceso de fermentación en botella y le confiere un aroma muy particular.

El aroma de La Trappe Tripel es ligeramente malteado. También presenta aromas florales, afrutados y tostados, acompañados de un fondo cítrico que resulta muy refrescante. El carácter fresco y especiado de esta cerveza se debe al uso de cilantros que fermentan en la botella. Esta ale de abadía trapense presenta un color anaranjado y levemente cristalino, y forma una abundante y esponjosa espuma blanca de buena duración. De cuerpo vigoroso, su aroma caramelizado llena la boca de un sabor dulzón que se va transformando, poco a poco, en un tenue amargor producido por el lúpulo. A pesar del pleno y rico sabor, el alcohol está presente durante todo el trago, y deja un retrogusto ligeramente seco y amargo.

La copa para las cervezas trapenses es la de cáliz, con el pie alto y la boca muy ancha, de modo que el aroma y el sabor se expandan bien. La Trappe Tripel es perfecta con quesos y patés, o bien se puede tomar como aperitivo.

La fábrica De Koningshoeven cuenta con una amplia gama de cervezas que aúnan tradición e innovación. Encontramos cervezas únicas como La Trappe Witte Trapist.la única cerveza trapense blanca del mundo; y La Trappe Bockbier, la única trapense boc. También elaboran cervezas que buscan mantener los orígenes de la abadía como son La TrappeIsid'or, que nace como reconocimiento al hermano Isidorus, el primer fabricante de la cerveza de la abadía; o La Trappe Quadruppel Oak Aged, que recupera una vieja tradición, la maduración de la cerveza en barricas de madera. Y hallamos un claro ejemplo de adaptación a los tiempos modernos, La Trappe PUUR, una cerveza elaborada únicamente con ingredientes ecológicos de excelente calidad. La abadía se ha convertido por todo ello en un atractivo turístico del sur de los Países Bajos, ofreciendo a los visitantes experiencias únicas adaptadas a todos los públicos. Visitas guiadas a la fábrica, degustación de cervezas o excursiones en bicicleta son algunas de las actividades que se pueden realizar en esta fábrica centenaria.