Churrasco: un mismo nombre y varios despieces

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 26 de julio de 2014)  

Si acudimos a un restaurante argentino y pedimos churrasco y hacemos lo mismo en uno aragonés que lo incluya en el menú, seguramente nos van a servir productos diferentes. En Argentina, al hablar de churrasco se refieren a cualquier filete de vacuno, mientras que en Aragón y en el resto de España es un despiece que se obtiene de la falda de la ternera cortada transversalmente y no siguiendo la forma de la costilla.

En Sudamérica, en general, a nuestro churrasco lo llaman asado de tira y ellos lo suelen consumir de un grosor bastante mayor al que estamos acostumbrados por estas tierras. De hecho, cada tira puede tener hasta ocho centímetros. De las características de esta carne sabe mucho el chef argentino Armando Terzano. En la actualidad no ejerce profesionalmente de cocinero, pero es buen conocedor de cómo se consume a los dos lados del Atlántico.

[…] A la hora de intentar aportar un poco de luz sobre el origen del término, Wikipedia supone un buen punto de partida. En ella se recoge que «el churrasco es una comida originaria de España, donde aparece ya citada en documentos del siglo XV y muy consumida en Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú y Uruguay, consistente, por lo general, en un trozo de carne vacuna cocido sobre una plancha, a las brasas o directamente sobre las llamas».

Según esta definición, el viaje original del churrasco se hizo de España hacia Sudamérica, aunque la sensación general es que fue en esos países donde más arraigó, hasta el punto de que hoy en día se percibe que es un producto más suyo que nuestro. En cualquier caso, más allá del origen, lo cierto es que en España este despiece se ha popularizado mucho, especialmente en Galicia, donde los movimientos migratorios de ida y vuelta a Argentina han sido constantes.

En Aragón también ha crecido su consumo. Lo confirma Rosa Borobia, [de la carnicería Cuarzo], que asegura que «se ha convertido en una alternativa frente a otras carnes más caras y; sobre todo, en primavera y en verano se pide bastante». Sobre sus características, Rosa la describe corno «una carne de segunda, un poco más dura que otras piezas, pero muy sabrosa por la presencia de la grasa y el hueso».

Habitualmente, el churrasco que se vende al público proviene de terneras de un año. La pieza de la falda la suelen tener entera en las carnicerías y en el momento en que el cliente solicita los metes se cortan directamente con la sierra. «El grosor más habitual es de un centímetro, sobre todo para el consumo diario en casa, aunque hay gente a la que también le gusta un poco más gordo para hacer a la brasa», comenta esta carnicera.

En la parrilla. Efectivamente, Armando Terzano confirma que así es como se degusta mayoritariamente en Argentina, «directamente sobre la parrilla o como si fuera un espeto». «A diferencia de otras carnes, yo recomiendo echar primero la sal para que se infiltre bien con la grasa y el hueso», prosigue. En el caso de las piezas un poco más gruesas, aconseja ponerlas sobre la parte de la carne dos o tres minutos «con la brasa muy viva para que se selle».

A continuación, quitar algo de fuerza al fuego y dar la vuelta, sobre el hueso, «para que poco a poco el calor se vaya metiendo; de esta forma no se reseca». Armando tiene muy claro que la brasa es la mejor solución «porque la carne respira mientras que en la plancha o en la sartén no; se dora o se tuesta, pero no es lo mismo».

Los cocineros, por lo general, prefieren el despiece de las hembras «porque su grasa es mejor», comenta David Baldrich, [chef del restaurante La Senda]. E hilando muy fino, se podría abrir hasta un debate sobre qué parte de la falda es mejor, si la derecha o la izquierda. En este sentido, Armando Terzano se refiere a la creencia que hay en su país de que las vacas se acuestan siempre sobre el mismo lado, «de forma que si te comes la costilla de la parte por la que se acuesta va a estar más dura que la otra, pero de momento no hay ningún estudio científico que lo avale».

Aunque el chef David Baldrich no utiliza el churrasco en su cocina, reconoce que en Aragón es «un bocado bastante apreciado por el que mucha gente se decanta si aparece en un menú del día, como suele ser muy habitual». […]

En el terreno del acompañamiento, lo más normal es recurrir al chimichurri, la típica salsa argentina, pero David considera adecuado utilizar vegetales semicrudos e incluso aportar un toque dulce, «sin pasarse», que contribuya a «enmascarar un poco el exceso de grasa que tiene este despiece». Rosa Borobia sugiere que una de las opciones más habituales es hacer una picada de ajo y perejil, mientras que Armando, entrando en el terreno del chimichurri, explica que «cada argentino tiene una fórmula». «Básicamente -prosigue-, lleva orégano, perejil, ají molido y ajo, pero también se le suele poner alguna hierba más, cebolla o pimiento, y luego están los que lo calientan, aunque no es necesario».

Este cocinero aporta otro acompañamiento que a él le gusta mucho: hacer una picada de ajo, cebolla, pimiento rojo y verde, perejil, sal, pimienta, aceite y vinagre; todo en crudo para comer al momento. En cualquier caso, puestos a elegir, tiene muy claro que «si la carne es buena no es necesaria ninguna compañía, tan solo un poco de sal».

En Argentina tampoco se estila adobar el churrasco, una alternativa que en España es muy frecuente. Posibles adobos casi hay tantos como versiones del chimichurri. Por ejemplo, utilizando pimentón, ajo, coñac, romero, tomillo, laurel, aceite y vinagre. Habitualmente, se tiene 48 horas macerando, un tiempo suficiente para que la carne absorba todo los sabores.

David Baldrich comenta que «al ser un poco más duro que otros cortes, el adobo le viene muy bien». Él, en concreto, sugiere utilizar pimentón, vinagre, sal, aceite de girasol y vino blanco. En cualquier caso, en muchas carnicerías ya se ofrece la posibilidad de adquirir el churrasco fresco o adobado. Y a buen precio. […]

El vacío, una pieza casi desconocida

El corte de la falda es el más barato de la ternera. De él se obtiene el churrasco, pero también incluye algún despiece poco conocido y valorado. Se trata del vacío, la parte baja de la costilla donde ya no hay hueso. «Es una pieza de carne tierna y muy sabrosa que en España apenas se vende, salvo a algún restaurante argentino, ya que es en este país donde más se aprecia», comenta Armando Terzano. La carnicera Rosa Borobia también la conoce: «Es una pieza relativamente grande como dos palmas de la mano, pero la gente no la pide; sólo algún argentino la solicita porque resulta muy jugosa», así que lo más normal es emplearla para carne picada. Armando explica que la pieza «lleva como una piel por encima que ayuda a retener los jugos y está exquisita preparada a la brasa».

Otros churrascos, de cordero y de cerdo

En teoría, churrasco auténtico solo hay uno, el que se ha descrito en este reportaje, proveniente de la carne de vacuno, pero como asegura Armando Terzano el lenguaje se ha ido adaptando a otras realidades, «e igual que se denomina lasaña a cualquier producto que va distribuido en capas lo mismo sucede con este despiece».

De esta forma, el tajo bajo del cordero sería el equivalente al churrasco de la ternera, con la salvedad, lógicamente, de que es una pieza mucho más pequeña. El Grupo Cooperativo Pastores, por ejemplo, comercializa churrasco de agnei ibérico que proviene del palo de la costilla, una pieza realmente original y sorprendente por su sabor y presentación En el caso del cerdo, también se utiliza esta terminología para hablar de las tiras de costillas, que igualmente se preparan a la brasa aunque no resultan tan sabrosas como las de vacuno.

Burbujas: un modelo matemático para los espumosos

(Un texto leído en el suplemento Crónica de El Mundo del 16 de febrero de 2014)

Si le dijéramos a un amante del champán o del cava que existe un modelo matemático que le puede ayudar a predecir no solo en qué estado se encuentran las burbujas de sus mejores botellas de vino espumoso, sino también cuánto tiempo permanecerán en estado óptimo, seguramente se llevaría las manos a la cabeza.

Pero así es: un equipo de investigadores de la Universidad de Barcelona, liderado por la doctora Montserrat Riu-Aumatell, ha diseñado este modelo matemático con la idea de ayudar a los bebedores a predecir, a partir de las diferentes temperaturas de almacenamiento, cuánto tiempo tardará ese espumoso en echarse a perder. Teóricamente, con este modelo sería posible vaticinar en qué condiciones se han conservado las burbujas sin necesidad de descorchar la botella.

La investigación, publicada en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, echa además por tierra la idea de que el medio idóneo para mantener en estado óptimo los vinos espumosos es en bodega y a una temperatura de 16ºC: al parecer, si queremos que las burbujas conserven toda su efervescencia, lo mejor que podemos hacer es guardarlas refrigeradas a 4ºC. ¿Por qué? Porque, de acuerdo con este estudio, las bajas temperaturas ayudan a evitar la formación de un compuesto, llamado 5-HMF, que arruina los espumosos.

Liebre guisada

(Un texto de Alberto Serrano Dolader en el suplemento dominical del Heraldo de Aragón del 30 de noviembre de 2014)

Hace cosa de dos mil años, Plinio el Viejo escribió sobre la liebre: «Los hombres que la comían quedaban por siete días hermosos». Con su permiso, les invito a probar si eso es cierto. Sugiero que la cacemos en la Ribagorza, porque en 1779 el geógrafo y viajero Bernardo Espinalt ya anotó que por allí «es de admirar la grandeza de su tamaño».

El refranero de nuestra tierra nos regala un consejo: «De la liebre, la liebrada», que se debe entender como la salsa elaborada con su hígado. También conviene tener presente lo que he escuchado en boca de nuestros mayores: «No hay carne pesada, sino la de perdiz cocida y la liebre asada». A mí esta presa me gusta estofada o con judías, guisos ambos muy aragoneses.

Desconozco si en alguna época del año su carne sabe mejor, pero en los inicios del siglo XX la prensa aragonesa colocaba a las liebres a la altura de los manjares más recomendables para las mesas navideñas.

En el periódico El Noticiero (Zaragoza) leo este anuncio en un ejemplar de 1908: «Pavos cebados de Velayos, faisanes, capones, pollos y pollas finas de Bayona, perdices, liebres y conejos legítimos de monte, se han recibido para las próximas fiestas de Navidad. Pollería de Antonio Rodrigo». Por aquellos años, en el barrio de las Tenerías eran famosas las merendolas en Casa Caifás, donde «uno de los clientes asiduos fue el tío Chaves, que tenia los gatos en jaulas y los conejos sueltos y se comía gato por liebre», según me cuentan.

Mi paisano Miguel Caballú ha escrito sobre las paellas monegrinas de liebre y caracoles: «Sofrito con cebolla, pimientos rojo y verde, un poco de zanahoria y cuatro dientes de ajo muy picados que dicen que equilibra los sabores. Después a la paella va la liebre, costilla de cerdo y los caracoles de monte. El truco de que la liebre esté buena es cortarla a trozos pequeños y cocerla con sal y tomillo, porque es fibrosa y dura su carne. Se añade el agua de cocer la liebre, bien colada, sobre un cuarto litro por persona. El arroz ya se sabe que se echa un puñadito por cada comensal».

¿Cómo conseguir una buena liebre? Lo pregunté en Aldehuela de Liestos y me contestó Santiago Muñoz, nacido en 1927: «Goyo, que era pastor, fue un campeón en cazar liebres a sobaquillo. Coger liebres a sobaquillo era lanzarles el garrote y darles cuando estaban encamadas, 'adormiscadas'. Es curioso, si una liebre veía al pastor que preparaba el garrote, huía. Pero si solo pasaba junto al cado con el 'ganao', ni Se inmutaba. Por eso, lo mejor era pasar con las ovejas y arrearle entonces, cuando la liebre estaba confiada».

En Caspe me dicen que hasta hace cincuenta años los cartuchos vacíos se recargaban porque no corría el dinero como ahora y había que ahorrar. Allí aún se recuerda con cariño al tío Antonio, al que todos llamaban Cogelasliebres. En fin, Rafael Barceló tiene anotada esta coplilla del Bajo Aragón: «Salí al campo, un tiro tiré. / Maté una liebre, seca la dejé, / y por el miedo a los carlistas / a recogerla no me aguardé». En todo caso, buen provecho.