(Un artículo leído en la revista del concesionario hace unos
meses. No ponía quién era el autor)
Una de las expresiones
que mayor polémica ha suscitado entre los cervantistas en la mesa de D. Quijote
ha sido "duelos y quebrantos". Del contenido del plato, por qué en
sábado su consumo, por qué su denominación y la actitud popular, son las
materias de las que trata el siguiente artículo.
“Una olla de algo más
vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados,
lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las
tres partes de su hacienda”. (Cap. 1)
He aquí, la consabida
descripción que de la despensa de Alonso Quijano el Bueno nos presenta Cervantes.
Acerca de ella cabe hacer dos consideraciones. La una, que el repertorio de víveres
era ciertamente cumplido y satisfactorio para un hidalgo de la época; en una
España famélica de la inmensa mayoría –puches, gachas y gazpachos-; frente a la
opulencia de la inmensa minoría: la
Corte, alta nobleza y cúspide eclesiástica. Para estos últimos la superabundancia
y la ostentación constituían factores decisivos de su mesa, pues el rango
social adquiere su más alta expresión en el yantar. En este contexto la cocina del
hidalgo se nos muestra sobria, digna, variada, suficiente y sin alardes.
La otra observación
inmediata es el sistema rotatorio de los platos según los días de la semana;
aspecto éste que ha pervivido y aún se mantiene en modestas casas de comida,
residencias e internados. ¿Quién no recuerda en su experiencia de colegio mayor,
residencia estudiantil o "patrona" los platos que correspondían a
cada jornada del ciclo semanal?
Este modelo rotativo y
rutinario es fórmula habitual de la época; así un autor coetáneo, Quiñónes de
Benavente, en su "Entremés del Mayordomo" nos muestra los diferentes
platos y su correspondencia con los días de la semana:
... jueves y domingo,
manjar blanco,
torreznos, jigotico,
alguna polla,
plato de yerbas,
reverenda olla,
postres y bendición...
los viernes lentejillas
con truchuela.
Los sábados, que es día
de cazuela,
habrá brava bazofia y
mojatoria,
y asadura de vaca en
pepitoria
y tal vez una panza con
sus sesos
y un diluvio de palos y
de huesos.
Pero, sin duda, de los
menús de Alonso Quijano el que mayor misterio encierre es el que se refiere a
"duelos y quebrantos". Ríos de tinta, entre ilustres cervantistas, se
han vertido en la polémica por intentar averiguar el contenido del plato y su
peculiar denominación.
Para desentrañar los
ingredientes y composición de tan afamado condumio la primera pista se nos
ofrece en que es "comida de sábado”. La pregunta surge de inmediato: ¿y
qué se comía en Castilla los sábados en el siglo XVII?, Numerosas son las referencias
de diccionario, citas literarias y testimonios de extranjeros que nos visitan,
en torno a la ingesta de ese día. Así, el “Diccionario de Autoridades",
primero de la Real Academia de la Lengua, registra el significado del vocablo
"sábado", en los siguientes términos: "...día dedicado a la
Virgen Nuestra Señora, por lo cual en las más partes no se come carne en ese
día, o sólo se permiten los extremos, despojos o grosuras de las carnes".
Covarrubias, por su
parte, en “Tesoros de la lengua castellana", al referirse a grosura,
indica: "...Ilaman en Castilla a lo interno y lo extremo de los animales,...cabeza,
pies y manos, y asadura, ..."
La literatura de la
época es rica en referencias a las viandas sabatinas. En el “Lazarillo de
Tormes" el avaro clérigo manda al protagonista a comprar a la carnicería
el citado día y éste relata: "Los sábados cómense en esta tierra cabezas
de carnero y enviábame por una que costaba tres maravedises".
Si la literatura del Siglo
de Oro atestigua cumplidamente acerca de la "comida de sábado", -despojos,
asaduras, livianos, vísceras, patas, sesos- lo que hoy denominaríamos casquería
o trapicallería; y como plato principal la pepitoria; los extranjeros que nos
visitan muestran su extrañeza por tal consumo de carnes, precisamente en sábado,
día que para ellos es plena abstinencia de vianda. A modo de ejemplo el noble
bohemio León Rosmithal, viajando por Burgos, deja su testimonio "...los
cristianos comen los sábados las entrañas o asaduras de los animales y se
abstienen de otras carnes; y preguntándoles nosotros la causa de esto, nos
respondieron que aquello no era carne aunque estaba en ella... , en estos
lugares encontramos por primera vez cristianos que comían carne los
sábados".
Parece ser que los
castellanos-leoneses están exentos de la abstinencia el sábado. ¿Por qué y
desde cuándo comen ese día sólo "partes extremas, despojos y
grosura"? El padre Mariana da la respuesta: " ... desde este tiempo,
batalla de las Navas de Tolosa, se introdujo en España la costumbre que se
guardaba de no comer carne los sábados, sino solamente menudos de los
animales". Es decir, según Mariana, Castilla en acción de gracias por el
trascendental triunfo de Alfonso VIII frente a los musulmanes en las Navas de
Tolosa hizo voto y se autoimpuso la abstinencia menor de no comer carne magra,
perniles, lomos y chacinas; pero sí mantiene el consumo de grosura y despojos.
Junto a estas razones de
índole histórico-religiosas, cabe argüir también factores geográficos y
políticos peculiares de nuestro país, bien diferentes del resto de Europa,
tales como: aislamiento de la Meseta, carestía del pescado fresco por la
dificultad del transporte desde la costa cantábrica y gallega -más de ochenta
leguas-, pobreza interior, ríos poco caudalosos sujetos periódicamente a fuerte
estiaje, menguada fauna fluvial, fragmentación económica y política peninsular,
y por último, ser el único país de Europa en permanente Cruzada contra la
"errada e perversa secta de Mahoma". En virtud de este tan denodado
esfuerzo y sacrificio se instituyó, como es sabido, la "Bula de la Santa
Cruzada", por la que mediante la satisfacción del correspondiente
estipendio el rigor de la abstinencia quedaba sensiblemente atemperado y el
consumo de carne ampliamente permitido.
En la búsqueda de la
explicación de la expresión "duelos y quebrantos" no ha faltado quien
no viera la patente dualidad religiosa manifestada en la intensa pugna entre
cristianos viejos y nuevos conversos que se vive en los siglos XVI y XVII en el
seno de la sociedad española. En el ámbito alimentario el cerdo en general y
particularmente el lardo y el torrezno, marcan la línea divisoria entre la
antigua y la nueva fe, carente ésta de cualquier prescripción en tal sentido.
Según esta teoría en los cristianos nuevos se provocaría, con la preparación e
ingestión de este plato, un doble duelo por quebrantar dos veces la ley
mosaica: cocinar en sábado y comer torreznos. A su vez, el consumo fruitivo del
tocino, quebrantaría el dolor que produce la mala conciencia del consumidor por
haber abjurado de la ley vétero-testamentaria. He aquí la justificación
denominativa de esta comida. Desde otra perspectiva, a lo mejor no es necesario
remontarse a contenciosos entre viejos y advenedizos cristianos. La causa del
nombre, probablemente, haya que ponerla en relación con el sentimiento
profundamente humano de solidaridad ante la fatal desdicha y la respuesta que
dan las gentes humildes desde su escasa despensa.
La composición del plato
y las descritas condiciones de su ingesta cuadran perfectamente con la secular
costumbre de la Mancha, hasta hace unas décadas. Ante el dolor (duelo)
provocado por la pérdida de un ser querida o calamidad sobrevenida en la
hacienda o bienes materiales de un familiar, vecino o amigo -y con tal motivo
la súbita pérdida del apetito-, era habitual socorrer al afligido con una
comida de improvisación, y nada más a mano que unos torreznos y huevos de
corral. La materialidad de tan modesta vianda muta, en esas precisas
circunstancias, su nombre por el de la finalidad coyuntural a la que va
destinada; la cual es, auxiliar y acompañar en su "duelo" a quien ha
padecido una gran pérdida. Y es tan poderosa la identificación de la víctima en
su desconsuelo, que el alimento con el que se la socorre acaba tomando el mismo
significado que el motivo que lo provoca. En "duelos y quebrantos" el
motivo y su remedio, la causa y su efecto, la aflicción y su vianda -por
maravilla del lenguaje popular- reciben igual denominación. Con tal ayuda se
muestra, no sólo conmiseración, sino la decidida voluntad de partir y compartir
el sufrimiento; esto es, "quebrar el dolor". He aquí, la razón de ser
misma del plato y de su nombre. Con "duelos y quebrantos", pues, nos
hallamos, en presencia de una comida de improvisación para la solidaridad.
Este condumio, abierto
su consumo a múltiples circunstancias y desprovisto ya de su cuasi preceptiva,
por rutinaria, ingestión en sábado debía de prescindir de sesos, pues por su
misma naturaleza se hacen de imposible conservación, lo que contrasta con la
durabilidad anual del tocino o el torrezno obtenidos de la doméstica matanza
del cerdo.
Tal expresión prosperó y
el pueblo, sin necesidad de que mediara muerte o desgracia, la hace propia y la
aplica en "sensu lato" como se refleja. Y lo que se nos presenta es
un manjar suculento, satisfactorio, gustoso, de fácil preparación, bajo coste,
de ingredientes en el hogar y susceptible de ser elaborado en cualquier tiempo
o circunstancia; de ahí su popularidad.
No es ajeno a la
explicación de la pervivencia del término la "jocundidad del hecho
gastronómico", que con harta frecuencia propende a crear o utilizar
expresiones recurriendo al juego de palabras o a metáforas para dar un sentido
figurado a múltiples aspectos concurrentes en la sociabilidad de la mesa. Así,
por ejemplo, en el vocabulario común abundan expresiones tales como: "que
no te la den con queso", "dar queso por liebre",
"ropavieja", "hacer buenas migas", "empinar el
codo". etc. En esta línea duelos y quebrantos es una locución del alma de
las gentes, chusca, simpática, y que en el Barroco con su realismo y su
tendencia a la metáfora y al sentido figurado y traslaticio la incorpora en las
obras literarias de ambiente o personajes populares. Pues, ¿quién no teme a
menudo, al dolor (duelo) físico, psíquico o moral, y quién no busca remedio
para quebrarlo o quebrantarlo? En la sociedad famélica de los siglos XVI y XVII
nada produce más cotidiano dolor y a más gente que el hambre; y nada mejor para
"quebrantarlo" que el recurso más común: torreznos y huevos. Tan
habituales ingredientes recibieron, asimismo, en el habla popular la denominación
de "la merced de Dios", como se constata en muchas obras literarias
como: la Celestina, el Guzmán de Alfarache o el Quijote de Avellaneda. Pues
ante la presencia de un imprevisto huésped ambos alimentos de consumo, tan
socorridos ellos, sirven para atender, aunque de improviso gustosamente, al recién
llegado y ellos se valora como un regalo de la Providencia.
Así pues, "'duelos
y quebrantos" significan lo mismo que la merced de Dios. He aquí, tres
locuciones para una misma realidad culinaria en función de las circunstancias,
¡que alarde, que espléndido virtuosismo del lenguaje!: huevos con torreznos es
la denominación que recibe el plato cuando, acorde con su pura identidad
material, cumple con la mera necesidad biológica del apetito que se trata; duelos
y quebrantos, cuando se hace preciso recalcar el ejercicio de solidaridad ante
la desdicha; y la merced de Dios, cuando se presta la debida atención al
comensal inesperado. Con esta merced se satisface con gusto el hambre, se
amengua el dolor del infortunio y se festeja la amistad. ¿Cabe expresión del
genio popular más bella y agradecida para celebrar la vida y mitigar los
efectos de la muerte? ¿Y con qué mejor obsequio podemos finalizar la lectura de
estas líneas, en homenaje al Quijote, que con la degustación de unos
"huevos con torreznos" que son al mismo tiempo "duelos y
quebrantos" y "a la merced de Dios".
