Tras varios meses, que se hacen eternos, sometido a las restricciones dietéticas impuestas por la ciencia médica, se me concedió la libertad vigilada. Y tenía delante la encarnación de esa libertad: allí, frente a mí, en la pieza más noble de cualquier vajilla, que es la sopera, desprendía sus encantadores efluvios una fabada.
Era la fabada más maravillosa de mi vida, porque, como nos enseñó Einstein, todo es relativo, y en estas cosas del comer las circunstancias influyen muchísimo.
Y, dadas mis circunstancias, no ha de extrañarles que la fabada me
causase la misma impresión que le causó a Julio Camba la primera que
comió en su vida, en Somió: imborrable. Con todo, fui capaz de moderarme, no como el escritor arosano,
que hubo de echarse una siesta no al estilo de don Camilo, sino al de la
anaconda.
Las alubias eran de las tiernas, las llamadas pochas, compradas, desgranadas y congeladas en septiembre. Sé que algún purista se escandalizará, pero no tienen más que ventajas.
En cuanto al compango, lo clásico: la morcilla ahumada asturiana, para mí imprescindible y responsable del sabor del conjunto; el chorizo, también con su toque de humo; el tocín o panceta y un poco de lacón.
Procedí como lo hago siempre: me serví primero las carnes, ya digo que con muchísima moderación. Ya es un rito personal pelar y desmenuzar la morcilla y trocear las otras carnes, antes de cubrir todo con las alubias y su caldo. De esa manera, me como la fabada a una sola mano, con cuchara.
Ah, la cuchara... Cuántas satisfacciones nos dan los platos que llamamos así, "de cuchara", en los que el ingrediente principal, cuantitativamente, suelen ser leguminosas. O patatas. Platos que, generalmente, exhiben lo mejor del despiece porcino, con la excepción del nunca bien ponderado potaje cuaresmal, que cede ese papel al bacalao.
Estamos en plena temporada de cuchara. En mi caso fue una fabada, al estilo de hoy, quiero decir desembarazada de grasas excesivas. En esta ocasión me conformé con un plato, por supuesto hondo; en otras circunstancias, le hubiera aplicado la fórmula que he aplicado casi siempre a este tipo de platos: plato único, lo que no quiere decir que yo sólo me coma un plato. Plato único, sí, pero con repique.
Por eso me ha extrañado siempre ver cosas como la fabada en el apartado de primeros platos. A mí, después de una fabada "repicada", no me entra nada. Me resisto a despedirme del delicioso sabor que tengo en la boca, de la sensación de placidez que me llena. Cosa que, como digo, no me ocurre sólo con la fabada, sino con una serie de platos de cuchara.
El ya citado potaje cuaresmal de garbanzos, espinacas y bacalao, sin ir más lejos. Me encanta, siempre que sus principales elementos, que son el bacalao y la leguminosa, sean de una calidad irreprochable, como en los demás casos (no hay buenos platos con malos ingredientes), y que en la cocina se les haya mimado para que lleguen a la mesa en su más perfecto estado, platos que se convierten en regios sin por ello perder su carácter popular.
Un buen potaje de vigilia se merece, también, un buen repique. O, pasándome a las patatas, un marmitako con todas de la ley, la cumbre estival de los platos de cuchara, porque es en verano cuando el que llamamos bonito, el atún blanco, llega a nuestras costas norteñas a veranear. Plato nacido a bordo de traineras, de manos arrantzales, que un día desembarcó y se convirtió en objeto de deseo de todo buen gastrónomo.
Para mí, que no tengo el saque que se le supone a un ciudadano vasco al estilo del que interpreta Karra Elejalde en la película que todo el mundo sabe, un menú perfecto de verano, pongamos de julio, empezaría con unas sardinitas hechas sobre brasas y culminaría con una ración de marmitako, sin retirar de la mesa la cazuela, para repicarlo como manda la tradición.
¿Qué todo lo que he dicho son primeros platos? Para mí, no. Puede que lo fueran algún día. Hoy, desde luego, no. Hoy, víspera del trigésimo sexto cumpleaños de "Caius Apicius", que apareció en los teletipos (aún había teletipos) de la Agencia EFE el 31 de enero de 1981 y ha sobrevivido a un montón de avatares.
Que treinta y seis años son muchos, y durante esos doce trienios han cambiado muchas cosas en la cocina y en la bodega. Qué quieren que les diga: me encanta haberlo vivido y, en lo posible, habérselo ido contando a ustedes.
Por supuesto, la cocina sigue evolucionando, y lo hará siempre; pero acaba llegando un momento en el que la añoranza de cosas ricas disfrutadas es mayor que la curiosidad por cosas nuevas por probar. Aun así, todavía queda mucho que contar.
Las alubias eran de las tiernas, las llamadas pochas, compradas, desgranadas y congeladas en septiembre. Sé que algún purista se escandalizará, pero no tienen más que ventajas.
En cuanto al compango, lo clásico: la morcilla ahumada asturiana, para mí imprescindible y responsable del sabor del conjunto; el chorizo, también con su toque de humo; el tocín o panceta y un poco de lacón.
Procedí como lo hago siempre: me serví primero las carnes, ya digo que con muchísima moderación. Ya es un rito personal pelar y desmenuzar la morcilla y trocear las otras carnes, antes de cubrir todo con las alubias y su caldo. De esa manera, me como la fabada a una sola mano, con cuchara.
Ah, la cuchara... Cuántas satisfacciones nos dan los platos que llamamos así, "de cuchara", en los que el ingrediente principal, cuantitativamente, suelen ser leguminosas. O patatas. Platos que, generalmente, exhiben lo mejor del despiece porcino, con la excepción del nunca bien ponderado potaje cuaresmal, que cede ese papel al bacalao.
Estamos en plena temporada de cuchara. En mi caso fue una fabada, al estilo de hoy, quiero decir desembarazada de grasas excesivas. En esta ocasión me conformé con un plato, por supuesto hondo; en otras circunstancias, le hubiera aplicado la fórmula que he aplicado casi siempre a este tipo de platos: plato único, lo que no quiere decir que yo sólo me coma un plato. Plato único, sí, pero con repique.
Por eso me ha extrañado siempre ver cosas como la fabada en el apartado de primeros platos. A mí, después de una fabada "repicada", no me entra nada. Me resisto a despedirme del delicioso sabor que tengo en la boca, de la sensación de placidez que me llena. Cosa que, como digo, no me ocurre sólo con la fabada, sino con una serie de platos de cuchara.
El ya citado potaje cuaresmal de garbanzos, espinacas y bacalao, sin ir más lejos. Me encanta, siempre que sus principales elementos, que son el bacalao y la leguminosa, sean de una calidad irreprochable, como en los demás casos (no hay buenos platos con malos ingredientes), y que en la cocina se les haya mimado para que lleguen a la mesa en su más perfecto estado, platos que se convierten en regios sin por ello perder su carácter popular.
Un buen potaje de vigilia se merece, también, un buen repique. O, pasándome a las patatas, un marmitako con todas de la ley, la cumbre estival de los platos de cuchara, porque es en verano cuando el que llamamos bonito, el atún blanco, llega a nuestras costas norteñas a veranear. Plato nacido a bordo de traineras, de manos arrantzales, que un día desembarcó y se convirtió en objeto de deseo de todo buen gastrónomo.
Para mí, que no tengo el saque que se le supone a un ciudadano vasco al estilo del que interpreta Karra Elejalde en la película que todo el mundo sabe, un menú perfecto de verano, pongamos de julio, empezaría con unas sardinitas hechas sobre brasas y culminaría con una ración de marmitako, sin retirar de la mesa la cazuela, para repicarlo como manda la tradición.
¿Qué todo lo que he dicho son primeros platos? Para mí, no. Puede que lo fueran algún día. Hoy, desde luego, no. Hoy, víspera del trigésimo sexto cumpleaños de "Caius Apicius", que apareció en los teletipos (aún había teletipos) de la Agencia EFE el 31 de enero de 1981 y ha sobrevivido a un montón de avatares.
Que treinta y seis años son muchos, y durante esos doce trienios han cambiado muchas cosas en la cocina y en la bodega. Qué quieren que les diga: me encanta haberlo vivido y, en lo posible, habérselo ido contando a ustedes.
Por supuesto, la cocina sigue evolucionando, y lo hará siempre; pero acaba llegando un momento en el que la añoranza de cosas ricas disfrutadas es mayor que la curiosidad por cosas nuevas por probar. Aun así, todavía queda mucho que contar.
