(Artículo escrito por Ángel González Vera en el Heraldo de Aragón del 11 de febrero de 2017)
El presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, experto en el universo del aceite de oliva, pone en evidencia una recomendación de la OCU a favor del consumo de aceite de orujo.
En los antiguos procesos de elaboración de aceite, una vez molida la aceituna y depositada la pasta en los capachos, la torre o pie se introducía en la prensa en la que, por presión, se conseguía que aceite y agua vegetal saliesen al exterior en forma de mosto oscuro del que, una vez recogido en los pozos de decantación, y gracias a la fuerza de la gravedad, se obtenía un aceite limpio, dispuesto para ser consumido o almacenado, y un agua densa y oscura, (alpechín), que, previo paso por una última batería de decantadores que, por su acumulada suciedad y degradada situación en la fábrica solían llamarse infiernos, se vertía al alcantarillado o directamente a los ríos y charcas. Sobre los capachos había quedado una gruesa oblea o torta, de aspecto terroso, formada por las partes sólidas de la aceituna: hueso, pulpa y piel, que es lo que se conoce como orujo.
Este orujo, que siempre se ha considerado un residuo aprovechable de las almazaras, además de tener un importante valor energético (cospillo, erraj, etc.), contenía cantidades sustanciales de aceite que convenía recuperar. Para ello el residuo era transportado a las orujeras, en las que por medio de disolventes orgánicos (hidrocarburos) se extraía en cantidades próximas al cuatro o al cinco por ciento de la materia tratada un aceite clasificado como aceite de orujo, no acto para el consumo si no se sometía previamente a un proceso de refino que se realizaba en fábricas conocidas con el nombre de refinerías.
El aceite obtenido, denominado según la normativa 'aceite de orujo refinado', seguirá siendo una grasa vegetal procedente del fruto del olivo, pero su calidad habrá quedado totalmente desvirtuada y apenas comparable con su primigenia cuando disfrutaba del título de zumo de aceituna. El hecho de haber usado disolventes químicos, altas temperaturas y procesos industriales enérgicos en su extracción y en la eliminación de sus defectos, hacía que su valor nutricional y culinario disminuyese sustancialmente, quedando por ello regulada su venta bajo la denominación única de aceite de orujo, o aceite de orujo de oliva si se comercializaba mezclado con una
pequeña cantidad de aceite virgen, considerando fraude (recuérdese la aventura del benzopireno, la ministra Celia Villalobos, y una orujera aragonesa en el 2001) si se detectaba su presencia en el aceite comercializado como aceite de oliva, sustituyendo parcial o totalmente al aceite de oliva refinado que, como otras veces ya hemos indicado, es el que se obtiene del refino de los aceites lampantes, aceites vírgenes de mala calidad no aptos para el consumo, obtenidos en las almazaras.
NUEVOS TIEMPOS. Todo esto, me apresuro a aclarar, antes de que el lector avisado me propine la merecida colleja virtual, sucedía hace casi 50 años. Hoy, salvo para algunos nostálgicos que tratan de reivindicarlas nuevamente, la elaboración con prensas y capachos ha quedado en desuso. La fuerza centrífuga ha sustituido a la presión en la obtención del aceite, y la lucha por evitar la contaminación medioambiental se ha convertido en objetivo prioritario (nada de alpechines a los ríos) y, con unas cosas y otras, ha sucedido que el orujo, además de seguir siendo el residuo principal del proceso, se ha convertido en un producto de difícil calificación y en un vivero de nuevas tecnologías.
Los nuevos sistemas de elaboración del aceite de oliva no han cambiado en lo que se refiere a la producción del residuo habitual, que sigue llamándose orujo, aunque en alguna ocasión se ha intentado sustituir por la más adecuada acepción de alperujo, pero sus componentes y la forma de recuperar el aceite y otros compuestos en el contenido sí lo han hecho. En la actualidad, una parte muy importante de dicho aceite se obtiene por medios físicos, es decir, sin el uso de disolventes químicos, consiguiendo unos valores analíticos distintos a los que presentan los obtenidos con disolventes. Tanto es así, que en algún momento han surgido dudas entre expertos y analistas, de si aceites vírgenes de oliva, ofertados al público a precios muy inferiores a los normales del mercado, no fuesen en realidad aceites de orujo que por su forma de elaboración habían conseguido alcanzar los valores que la normativa exige para los aceites vírgenes.
POCO RECOMENDABLES. Sea como fuere, la verdad es que los aceites de orujo, o de orujo de oliva que hoy podemos encontrar en los grandes lineales, son de una calidad superior a los de antes, grasas que alcanzan perfectamente la seguridad alimentaria aunque dejen mucho que desear en su valoración como grasa saludable o como producto sensorialmente agradable.
¿Obra bien la OCU cuando recomienda el aceite de orujo como una buena grasa para freír? Para mí, que siempre me he declarado rendido consumidor de los aceites vírgenes, la respuesta me resulta fácil. Solo en su faceta económica, su precio es inferior sin duda al de un aceite virgen extra o incluso al de un aceite de oliva, me adhiero a ella, pero la imposibilidad de alcanzar con su consumo la más mínima satisfacción culinaria y mucho menos eficacia saludable, convierte el consejo en campaña de dudosa utilidad para el consumidor español, que tiene a su alcance magníficos aceites vírgenes de oliva con una relación calidad/precio muy superior a la de los aceites de orujo.
Y, antes de terminar, una llamada de atención: la picaresca no descansa, fijémonos bien en el rotulado de su etiqueta pues podemos encontrar 'Aceite de O de Oliva' y tomarlo por aceite de oliva, cuando ya sabemos que uno y otro no son comparables.
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