Torvehallerne, un sabroso secreto a voces

(Un texto de Jorge García Palomo en una de las revistas Ling de 2017)

“No conozco ningún secreto en particular de Torvehallerne", nos confiesa con humildad su responsable de marketing, Mathilde Thykier. Porque, sin duda, el secreto a voces, la mayor virtud de este espacio carismático con unas 80 tiendas es que se trata del mercado de alimentos más grande de Copenhague. Y que atrae a más de 80.000 visitantes a la semana. Una suerte de Boquería barcelonesa o mercado de San Miguel madrileño en la capital de Dinamarca que brinda toda una oda a los productos excelsos, las verduras locales, carnes de órdago, cafés importados desde distintos rincones del mundo, delicias artesanales y ecológicas, quesos, zumos de frutas, cervezas, especias exóticas, pescado fresco y esa ingente variedad gastronómica en la que habita el gusto colectivo. Y el de cada uno.

Comidas gourmet, especialidades culinarias riquísimas, diferentes viandas y llamativos dulces para soñar despiertos. Incluso se pueden encontrar ornamentos florales, utensilios para el arte entre fogones y, sí, ese otro clásico de los daneses que son los smorrebrod, tostadas de pan negro con mantequilla e ingredientes fríos que maridan —sorprendentemente— a la perfección. Quizá todo esto de comprar bien y saborear un buen plato, valga la osadía, tiene también que ver con el hygge, la etérea filosofía escandinava que promueve el bienestar de sus ciudadanos y que últimamente ha dado la vuelta al globo terráqueo desde los medios de comunicación. Porque en las sociedades actuales existe una imperiosa necesidad de echar el freno y degustar la felicidad cotidiana. A fuego lento.

En cualquier caso, volvamos a Torvehallerne. Diseñado por el arquitecto Hans Hagens e inaugurado en 2011, hoy se ha convertido en un lugar muy popular. Estamos en el corazón de Copenhague, en lsraels Plads, cerca del Ayuntamiento y a un centenar de metros de la estación de Norreport, buen enlace con el aeropuerto. Con perdón por el tópico, Torvehallerne se enmarca en el centro neurálgico de la urbe. Totalmente. Lo conforman dos modernos pabellones de cristal y acero y, tras los flamantes mostradores, nos dan la bienvenida los expertos que comparten con el cliente su vocación por la cocina.

"Es un mercado que se centra en la diversidad y en la posibilidad de participar en catas y descubrir rarezas de aquí y de allá. El punto de partida es el respeto fundamental por el producto, la comida y la cultura alimentaria. Las palabras claves son calidad, frescura y contacto directo entre comerciantes y fabricantes", definen desde su web: www.torvehallernekbh.dk. Y ante la pregunta de cuándo acudir, otra razón de su éxito: abren los siete días de la semana. Como afirma su responsable de marketing, Mathilde Thykier, reciben visitas de "muchísimos turistas de todas partes del mundo, principalmente de Europa". "Torvehallerne es un mercado variado con un montón de puestos de comida, con un acceso cómodo, con productos locales y para llevar", subraya para Ling. Un entorno idóneo, desde luego, para quienes quieren tomar algo rápido o un menú más sofisticado o tapas genuinas. O tal vez haya quien prefiera preparar la pitanza después, con calma, en la calidez del hogar que recomienda el célebre hygge, la admirada felicidad danesa. Algo que se puede observar en Torvehallerne, donde no faltan propuestas tan interesantes como la tienda de té Tante T, The Coffee Collective, Cofoco Supermarché, Sushi Lovers o el Summerbird para fans del chocolate. Pero lo mejor, como suele ocurrir en estos casos, es improvisar y despertar los cinco sentidos. Incluso el sexto.

Sentido común. No olvidemos las pautas básicas de cordialidad y educación. Los artífices del afamado centro comercial de Copenhague admiten que seguramente no todas las opiniones sobre su oferta gastronómica —o sus precios— serán siempre positivas. "Mantenga el buen tono", sugieren allí mismo y en la web. Porque así deberían ser estos espacios de convivencia: relajados, apacibles, entregados a la delicadeza y la pasión por redescubrir los colores y sabores de la buena mesa. De acuerdo, hay muchos planes potentes para exprimir Copenhague y Torvehallerne igual no ocupa el primer puesto de la agenda del viajero, pero la vida de las ciudades se respira también en los mercados. Y si son de proximidad, más y mejor. Bazares, zocos, el Rastro... Aquí brota la espontaneidad. Incluso en los sitios más asépticos. Y el encanto de Torvehallerne lo sintetizan con puntería fina desde el portal oficial de la capital danesa, www.visitcopenhaguen.com: "No es un supermercado. Es un súper mercado". Lo del hygge igual no se acaba de entender del todo, pero en esto han estado muy inspirados. Buen provecho.

El origen de la parrilla en el testamento de Juan Sebastián Elcano

 (Un texto de Daniel Méndez en el XLSemanal del 6 de octubre de 2019)

«Tres ollas de cobre, tres sartenes e tres parrillas de fierro». Los enseres que Juan Sebastián Elcano legó en su testamento prueban que fue «el primer parrillero vasco». Así de rotundo se muestra el cocinero Aitor Arregi, [...]

“Hay tres tipos de seres humano: los vivos, los muertos y los que navegan por el mar”. La frase la escribió Anacarsis, un filósofo escita que vivió en el siglo VI antes de Cristo. Pero es Aitor Arregi, dueño del restaurante Elkano, en Guetaria, quien la trae a colación al hablar del marinero más célebre de su localidad: Juan Sebastián Elcano, el mismo que da nombre al establecimiento que regenta y que logró, hace ahora 500 años, dar por primera vez la vuelta al mundo. «¡La frase es la hostia! -exclama-. Refleja a la perfección la cultura que llevó a marineros como Elcano a lanzarse al mar. Los que salen a navegar, dice Anacarsis: te has ido, y no tengo ni idea de si volverás o no». De hecho, subraya, en la expedición que partió de Sevilla en 1519 liderada por Magallanes y regresó tres años más tarde con Elcano al mando, partieron casi 250 personas y volvieron 18. «¡Y pese a eso se vuelve a embarcar pocos años más tarde!».

En esta segunda expedición motivada, como la primera, por la conquista del mercado de las especias, fallecería Juan Sebastián Elcano, víctima probablemente del escorbuto que a tantos marineros de la época se llevó por delante; aunque hay quien sugiere que fue la ciguatera, una intoxicación alimentaria que podría haber sido provocada por la ingesta de una barracuda, la que acabó con la vida del marinero y gran parte de la alta jerarquía de la expedición.

Elcano perdió la vida en las aguas del Pacífico el 4 de agosto del año 1526. Apenas dos semanas antes redactaba su testamento. Entre los bienes que menciona aparecen «tres ollas de cobre, una con su cobertor; un puchero de estaño, ocho platos de estaño; dos pares de trebedes de fierro; tres sartenes, tres asadores e tres parrillas de fierro.». «¡Tres parrillas! -interrumpe hoy Aitor Arregi la enumeración-. ¡Esto quiere decir que nuestro primer parrillero, el que ya asaba a bordo de las embarcaciones, fue Juan Sebastián Elcano!»

En realidad lo que demuestra es que ya en época del célebre marinero se utilizaba la parrilla a bordo. Actualmente, la parrilla es seña de identidad en esta localidad guipuzcoana. Instaladas en el exterior de los asadores, forman parte del paisaje urbano de la ciudad. Hace años, Aitor se embarcó en el estudio del origen de este arte culinario que él heredó de su padre, Pedro Arregi, quien abrió el restaurante que hoy regenta Aitor a mediados de los años sesenta.

Fue el historiador Xabier Alberdi, director científico del Museo Naval de San Sebastián y asesor de la Fundación Elkano, quien dio con la cita camuflada en el testamento del hombre que completó la primera circunnavegación de la Tierra. La frase, ignorada por otros historiadores, era de vital importancia para quien se afana, como Aitor o el propio Xabier, en documentar los usos gastronómicos de la región, tanto en mar como en tierra. El uso de parrillas a bordo de las embarcaciones se extiende desde el siglo XVI hasta mediados del siglo XX.

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Bacalao, caballa, salmonetes, besugos, sardinas… Fueran aventureros lanzados a la conquista del mundo o pescadores rumbo a Terranova, los marineros de la región asaban sus capturas en un pequeño recipiente de madera y hierro que contenía una cama de arena para encender las brasas. Pedro Iribar, antiguo pescador de la zona, da buena fe. «Yo he conocido la parrilla a bordo. Pasábamos unos 15 o 20 días en el mar y preparábamos costillas que llevábamos de casa o sardinas y bonito recién pescados». Tras siete años en el mar, Pedro -que había estudiado Ingeniería- fue profesor de instituto. Hoy está jubilado y se dedica desde hace años a recuperar aperos de pesca y relacionados con la vida a bordo que ya se han dejado de usar. Hoy acude con la parrilla de hierro que él mismo usaba en su barca y una vieja oalla restaurada. La acaba de poner a punto para mostrarla en el San Sebastián Gastronomika. «Las hacían con cajas de arenques o de sardinas. Esta me la dio un viejo pescador de la zona, la he arreglado siguiendo las explicaciones que él me dio. madera por fuera y recubierta de yeso en su interior para aislar el calor». Se colocaban, bien amarradas para evitar accidentes, en la cubierta de las embarcaciones. A bordo se usaba carbón, y no madera, como combustible: aporta mayor energía calorífica, resiste mejor el ambiente húmedo de la bodega y es más seguro. Otra huella que han dejado en tierra: las parrillas que hoy inundan la localidad de Guetaria siguen distinguiéndose por el uso del carbón.

Fueron los propios pescadores los que implantaron la parrilla en tierra. Al regresar a casa, asaban en las antiguas sidrerías o bodegas de vino del puerto sus propios pescados. «Cuando vuelven los pescadores de sus travesías, necesitan divertimento y solaz. ¿Qué había? Bodegas donde se vendía vino, sidra y poco más.

“Más importante que el objeto físico, lo que desembarca con los marineros es el conocimiento. ¡A un pescador no le des una sardina de la nevera!”

Después comienzan a servirse algunas salazones, bonito en conserva… Hasta que en los años cuarenta del siglo pasado, algunos establecimientos comenzaron a instalar una parrilla para que los pescadores asaran las piezas que traían». Es Xabier Aldalur, profesor y director del hotel Azkue, quien resume el proceso. Aitor remata: «Pero más importante que el objeto físico de la parrilla, lo que desembarca con los marineros es el conocimiento. ¡A un pescador que acaba de atracar en el puerto no le des una sardina que lleva tres días en tu nevera!». Y también una manera de hacer, de cocinar: desde el minimalismo. La tradición culinaria de los marineros es básica, esencialista. «Esta es precisamente la base de nuestra manera de entender la cocina. ¡Muy seguro tienes que estar para dar algo desnudo, simplemente a la parrilla y sin apenas intervenir más que eso! Cuando uno está bien, se pone en pelotas. Y cuando no, te tapas con mil capas», remata Aitor con un gráfico ejemplo.

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«El pescado, al fuego; de ahí, al pan, si es que lo tienen, o directamente con las manos… y a la boca». Aitor explica así de gráficamente la cocina básica de los marineros y la suya propia. Cuando el producto es bueno, no se necesita más.

 

La parrilla de Elcano era una ‘oalla’ como las que usaban los marineros de Guetaria hasta comienzos del siglo XX. Se fabricaba usando cajas que se rellenaban con arena para que el calor del carbón no quemase la madera. 

 

Otro tipo de parrilla sustituyó a la ‘oalla’ a comienzos del siglo y siguió en uso en los barcos hasta los años 60. Aquí preparaban costillas traídas de casa o lo que pescaban en alta mar.

Los modernos barcos cuentan con ‘lujos’ como cocinas de gas, microondas o tostadoras eléctricas. Y vasos y cubiertos. Los aventureros del siglo XVI comían del puchero o con la mano.

Y de aperitivo, pipas

(Un texto de S. Vivas en la revista Mujer de Hoy del 11 de julio de 2015)

Comer pipas es algo más que un pasatiempo nacional. Te contamos todo lo que te pierdes si no incluyes estas deliciosas semillas en tu dieta.

LA DOSIS ADECUADA

Puedes consumir hasta 100 g de pipas (pesadas sin pelar) al día sin temor a engordar ni un gramo. De hecho, tienen las mismas calorías que una manzana grande. En cuanto a su preparación, las crudas conservan todos los nutrientes, pero las tostadas también son una buena opción, aunque en el proceso pierden algunas vitaminas. De las saladas, mejor abstenerse, sobre todo si sufres hipertensión.

QUÉ APORTAN

Omega 3 antiinflamatorio, vitamina E antioxidante, minerales de esos que las mujeres echan en falta (hierro, calcio...). Otra de sus cualidades es que, si se consumen junto a frutos secos o legumbres, ambos alimentos se complementan y logran una proteína de alto valor biológico.

QUÉ HACEN POR TI

Aumentan las defensas, equilibran el metabolismo, evitan que picotees entre horas y, lo mejor, ayudan a prevenir el cáncer. "Las pipas de girasol contienen lignanos, que además de reducir el colesterol también combaten los síntomas de la menopausia y reducen el riesgo de sufrir cáncer de mama", explica la nutricionista Amil López de dietacoherente.com.

Expedición Magallanes y Elcano: el gran viaje de los alimentos

(Un texto de Daniel Méndez en el XLSemanal del 6 de octubre de 2019)

Doscientos botes de sardinas, 430 cabezas de ajo, 10.000 kilos de galletas de mar muy secas, siete vacas vivas para poder tomar leche fresca…

Estos son solo algunos de los alimentos que cargaban las bodegas de las cinco naos de la flota de la expedición de Magallanes y Elcano que zarpó del muelle de Las Mulas, en Triana, el 10 de agosto de 1519. Eran los víveres llamados a alimentar a la tripulación. «Y llevaban mucho alimento en conserva», explica Xabier Alberdi, director científico del Museo Naval de San Sebastián. «No las latas actuales, claro, pero sí productos salados, adobados, incluso escarchados como higos o pasas. Y membrillo, mucho membrillo». Lo que llamaban ‘galletas’ era pan seco, muy seco, para que no se pudriera. «Son el antecesor de la regañá que se toma en Andalucía», subraya Aitor Arregi, chef del asador Elkano, con una estrella Michelin.

En el testamento de Juan Sebastián Elcano, Xabier Alberdi descubrió una cita camuflada: “Tres ollas de cobre, tres sartenes e tres parrillas de fierro…”. y que según el cocinero Aitor Arregi prueba que Elcano fue “el primer parrillero vasco”

La gastronomía estaba en la raíz de aquellas expediciones: era el control del comercio de especias, usadas en ausencia de frigoríficos para conservar y disimular el sabor de la carne casi putrefacta, el que movía a los aventureros a lanzarse al mar y a los imperios a financiar las expediciones. Portugal o España competían entre sí y contra el Imperio otomano por el comercio de clavo o pimienta. Sin embargo, las penurias a bordo eran frecuentes. La humedad y las ratas echaban a perder la comida. «Frecuentemente quedó reducida nuestra alimentación a serrín de madera», explica Antonio Pigafetta, el cronista del primer viaje de circunnavegación. Y las ratas «llegaron a ser un manjar tan caro, que se pagaba a medio ducado».

La física que hay en una caña de cerveza

(Un texto de Rocío Benavente en elconfidencial.com del 22 de enero de 2014)

Científicos españoles han explicado por qué se desborda un botellín al golpearlo con otro. En la cerveza, como en todos los fluidos, hay mucha física.

La investigación comenzó como empiezan tantas otras cosas: en la barra de un bar, con una cerveza entre manos y en medio de una discusión entre amigos. Alguien hizo la broma de golpear con el culo de su botellín la boca del botellín de otro, convirtiendo su cerveza en un volcán de espuma.
Los protagonistas eran investigadores del departamento de Ingeniería Térmica y de Fluidos de la Universidad Carlos III de Madrid, así que la gracia dio paso a una discusión sobre las causas de que la cerveza se comporte de esta forma.

“Cada uno de los que estábamos allí comenzamos a lanzar hipótesis y teorías acerca de la causa de ese fenómeno, pero no nos convenció ninguna y decidimos llevarlo al laboratorio para investigarlo mediante experimentos controlados y en condiciones bien definidas para analizar qué fenómenos físicos hay detrás de la aparición de esta espuma”, comenta Javier Rodríguez, profesor del departamento. Un avance de su investigación ha sido presentado en la última conferencia anual sobre mecánica de fluidos de la Sociedad de Física Americana.


Lo que han logrado es describir en detalle qué ocurre con la cerveza después de recibir el golpe, un proceso con tres fases distintas. Primero, la fuerza vertical del golpe genera una serie de ondas de expansión y comprensión se transmiten a través del líquido. Esas ondas rompen las burbujas de CO₂, formando bolas de espuma con burbujas cada vez más pequeñas. Esas bolas de gas, al pesar menos que el líquido, ascienden rápidamente, desbordando la botella. Todo el proceso ocurre en unas décimas de segundo.

“De hecho, esas nubes de espuma se parecen mucho al hongo que causa una detonación nuclear”, ha explicado Rodríguez a SINC.

La espuma que genera la cerveza está provocada por su nivel de CO₂, una cantidad mayor de la que el agua, su principal ingrediente, es capaz de mantener en disolución. Normalmente la cerveza libera el gas poco a poco, pero el golpe provoca que la velocidad de pérdida del gas aumente. “Una botella puede perder en segundos el gas que le costaría horas perder si simplemente la dejáramos abierta sobre la mesa”, concluye el investigador.

Pero este no es el único fenómeno físico que afecta a la cerveza. La prestigiosa institución británica Institute of Physics dedica una página web, llamada Cheers Physics!  (www.physics.org/cheersphysics), a esta bebida dorada en la que no nos fijamos lo suficiente, más allá de su sabor, y que tantas lecciones de ciencia puede darnos a poco que le prestemos atención. “Desde conseguir la cantidad perfecta de burbujas hasta extraer los mejores sabores, hacer cerveza requiere mucha física”.

¿Las burbujas suben o bajan?

La próxima vez que pidas una caña (o una pinta) en un bar, fíjate en las burbujas. ¿Suben o bajan? La respuesta correcta es: las dos cosas a la vez.

Esto ocurre porque mientras una cerveza bien tirada se asienta, en el interior del vaso se forma una corriente circular: el líquido en el centro del vaso sube, haciendo que el que está en los bordes descienda, y con ello sus burbujas.

Esto ocurre con todos los líquidos, pero es especialmente apreciable con la cerveza, y más cuanto más oscura sea (se verá mejor en una Guiness que en una rubia). ¿Quieres comprobarlo? El Institute of Physics te anima a echar un puñado de cacahuetes en tu vaso de cerveza. En un rato verás cómo suben lentamente, a causa de las pequeñas burbujas de aire que llevan consigo. Al llegar a la superficie, las burbujas explotan y los cacahuetes vuelven a bajar. Un consejo: hazte con el vaso de otro para hacer el experimento.

Si la cerveza es marrón, ¿por qué la espuma es blanca?

Los colores de la cerveza van del dorado de la cerveza rubia al negro de la Guiness y similares. Podemos decir que, de media, es de color marrón tostado. La espuma, que está hecha con la misma sustancia, es tirando a blanca.

El motivo que la espuma dispersa la luz de forma distinta a como lo hace el líquido. Cuando la luz blanca incide sobre la cerveza, ésta absorbe la longitud de onda correspondiente al color azul, pero refleja el verde y el rojo, y por eso se ve marrón.

La espuma, sin embargo, es blanca porque, al atravesarla, la luz se dispersa, se refleja y se refracta cientos de veces. Al final, el resultado es una mezcla de colores que, en conjunto, se ven como blanco en vez de como marrón.

¿Cuánto CO₂ hay en una jarra de cerveza?

El dióxido de carbono se encuentra de forma natural en la cerveza ya que es uno de los elementos resultantes del proceso de fermentación, pero muchos fabricantes añaden más para facilitar la formación de la espuma.

En total, una jarra de cerveza puede contener suficiente CO₂ a presión como para ocupar el volumen de dos jarras y media. Para incorporarlo a la bebida, ésta se mantiene presurizada y el gas se disuelve en el líquido. Cuando la presión se elimina al servir la cerveza, el dióxido de carbono se libera en forma de burbujas.


Aunque el dióxido de carbono disuelto no se puede ver, es fácil comprobar que está ahí. Aquí va otro experimento: vuelve a echar un cacahuete en tu cerveza y fíjate cómo las burbujas empiezan a formarse a su alrededor. Eso es porque se crean lo que se llama puntos de nucleación, lugares de una superficie rugosa donde el CO₂ disuelto se convierte en burbujas. Lo mismo ocurrirá si echas un hielo, una rodaja de limón o cualquier otro objeto con un tacto irregular.

¿En copa, en vaso o en jarra?

El recipiente en el que disfrutamos de una cerveza condicionará la experiencia, ya que de ello depende, por ejemplo, el grado de evaporación o de calentamiento. Por ello el recipiente más adecuado será distinto según el tipo de cerveza.

Un vaso grueso o una jarra con asa aíslan la cerveza del calor de nuestra mano al cogerla, algo que no ocurre si se trata de una copa o un vaso con un cristal más fino. Algunas cervezas se elaboran teniendo en cuenta este factor, y el calor de la mano ayuda a liberar el sabor o a mejorar la textura.


Las burbujas que suben a la superficie liberan aromas propios de la cerveza, que se apreciarán mejor en un vaso cerrado por arriba, porque contendrán mejor las moléculas evaporadas. Por eso algunas marcas gourmet se sirven en copa, para potenciar la apreciación de los aromas. Sin embargo, cuando bebemos directamente del botellín, el cristal separa totalmente nuestra nariz de la cerveza, por lo que esta cualidad deja de ser plenamente apreciada.

Las cervezas más espumosas se sirven en ocasiones en vasos más finos y altos. Al tener un fondo más estrecho, menos cerveza está en contacto con él y se evita que se formen allí más burbujas, a la vez que se potencia la creación de una capa de espuma más alta en la superficie.

En su explicación, el Institute of Physics anima a hacer otro pequeño experimento: cuando pidas una cerveza, pide también otro vaso, más pequeño, y vierte en él parte de tu bebida. Pasado un rato, prueba a beber de ambos por turnos. Si tienes el paladar bien entrenado, apreciarás diferencias en el sabor, la temperatura, la cantidad de gas y el aroma dependiendo de qué vaso bebas, aunque la cerveza, obviamente, será la misma.