Diez claves para comer bien

(Un texto de A. Paris en la revista Mujer de Hoy del 10 de noviembre del 2012)

1. Sé, de verdad, omnívora 

Nuestro cuerpo no está diseñado para alternar un régimen muy proteico del estilo Dukan con otro hipocalórico como el de la sopa de repollo. Si comemos así, nos exponemos a sufrir fatiga, molestias digestivas, una bajada de defensas, altos niveles de estrés... En resumen, todo lo que intentamos evitar con una dieta sana. Por ello, niégate a mantener tu talla siguiendo el trío infernal lechuga-filete a la plancha-queso blanco o con absurdas monodietas. Para mantenerte sin ganar kilos de más y aumentar tu vitalidad, tienes que comer de todo. Eso sí, un poco. Carne, pescado, huevos, frutas, verduras (en todas las comidas), cereales (integrales, ya que estamos puestos), legumbres... ¡hasta queso y chocolate!

2. Come con “plena conciencia”

Está científicamente demostrado: un sándwich engullido en un rincón de la oficina mientras verificamos los mensajes de la mañana de nuestro correo electrónico engorda más que aquel que nos tomamos el tiempo de saborear. Estar realmente atentas a lo que comemos nos permite sentirnos saciadas con más rapidez, picotear menos durante la tarde, escuchar mejor los deseos y las necesidades de nuestro organismo y, además, librarnos de un poco del estrés que sufrimos todos los días.

3. Desayuna con yogur

¿Unas rebanadas de pan con mantequilla y mermelada o huevos con bacon al estilo “british”? Si tomamos en consideración el índice de glucemia de los alimentos, es decir, su capacidad para elevar el azúcar en sangre, es mejor el desayuno anglosajón. ¿Cuál es su beneficio? Que su menor índice de glucemia ayuda a regular nuestro índice de insulina. El resultado es que hacemos menos stock de calorías bajo la forma de grasas, nos sentimos saciadas durante más tiempo y evitamos comer porquerías durante la mañana. ¿No te sientes tentada por el dúo huevos y bacon a primera hora? En ese caso, prepárate unas rebanadas de pan integral y agrega una fruta y un yogur que también ayuda a controlar el índice de glucemia. Y sustituye el zumo de naranja industrial bebido en ayunas (demasiado azucarado) por un batido de frutas con plátano, pomelo, frutos rojos y almendras. Para finalizar, las más audaces pueden probar el té blanco con clavo y jengibre o el café con cardamomo. Bebidas especiadas, deliciosas, ricas en antioxidantes e hipertónicas.

4. Ve a lo sencillo

Para comer bien no hace falta aprender a cocinar como Ferrán Adrià ni pasarse las horas muertas en el mercado. Solo necesitas comprar con cabeza. Usa las frutas y verduras de temporada (en este momento alcachofas, acelgas, calabaza, endivias, manzanas, peras...), que son las más ricas en vitaminas, minerales y antioxidantes. Y evita en la medida de lo posible los productos elaborados, ricos en sal y grasas trans, que obstruyen nuestras arterias.

5. Despídete de los gases

Espasmos, hinchazón abdominal, gases... muchas mujeres sufren durante toda la jornada estos síntomas desagradables y agotadores. Si eres una de sus víctimas, ten en cuenta que puedes evitarlo si moderas tu consumo de leche, pues la mayor parte de la población adulta carece de lactasa, la enzima que permite digerir la lactosa de este alimento. También te ayudará el reducir el consumo de cereales (trigo, centeno, cebada, escanda....) que contienen gluten. Esta proteína es responsable de una grave intolerancia, la enfermedad celíaca, que solo padece el 1% de la población. Pero, ¿cómo afecta a los demás? El gluten es una molécula grande que muchas personas tienen, sin saberlo, dificultades para digerir. Para evitar sentir el estómago revuelto y mantener el vientre plano, es inútil suprimir totalmente el pan y la pastas o la sémola. Se deben reducir las dosis (sobre todo en lo que concierne a pizzas, tartas preparadas y bollería) y reemplazarlos por arroz, patatas (al vapor), polenta o quinoa, que no engordan si se come el equivalente a dos cucharadas soperas por comida.

6. Descubre el trigo sarraceno

El alfordón es un alimento poco calórico, rico en fibra y que contiene proteínas de alta calidad. Otra de sus ventajas es que no contiene gluten. Se puede comer cocido, ya que es muy digestivo y hace sentir una sensación de saciedad rápidamente. También es posible tomarlo como una infusión todas las mañanas. Para esta última preparación hay que tostar durante dos minutos a fuego medio los granos, infusionarlos entre cuatro y cinco minutos en agua caliente, y filtrar el líquido resultante. De este modo, obtendrás un “té” con gran poder desintoxicante, muy rico en minerales y en antioxidantes, especialmente en rutósido, una sustancia que ha demostrado su eficacia contra la insuficiencia venosa.

7. Saca partido al restaurante

Ni hablar de prohibir las salidas por temor a incorporar un michelín o dos gramos de más a nuestra cintura. Sobre todo, porque comer fuera permite también diversificar la alimentación eligiendo aquello que no tomamos en casa: otras verduras, pescados cuya preparación es complicada... Por lo tanto, organízate. Come un yogur antes de salir. A la hora de escoger, privilegia la fórmula de un entrante y un plato principal. No te dejes tentar por el pan crujiente que ya se encuentra servido sobre la mesa. Cuando llegue el momento del postre, recuerda que el estómago tiene el tamaño de un puño cerrado y que ya se encuentra suficientemente lleno. O, si lo prefieres, puedes optar por tomar un postre 0% arrepentimiento a base de frutas o un sorbete.

8. Renueva tu  vajilla

Ya sabemos que utilizar platos y cubiertos pequeños permite reducir las raciones y nos fuerza a pasar más tiempo en la mesa. Pero lo que ahora se ha descubierto es que el color de la vajilla también afecta a la sensación de saciedad. Si el blanco es neutro, el rojo incita a comer más y de manera más rápida. Por otro lado, los platos azules tienden a cortarnos el apetito con mayor rapidez, simplemente porque, en la naturaleza, los alimentos de este color son raros y, la mayoría de ellos, tóxicos. Nuestros ancestros han dejado grabada esta información tan valiosa en nuestro cerebro. Por ello, aún cuando nuestro estómago pide más, nuestra cabeza dice “¡stop!”.

9. Toma bayas de goji

Eso sí, de forma moderada porque, como muchos frutos secos, las bayas de goji son auténticas minibombas calóricas (356 cal / 100 g). Sin embargo, tienen su sitio en una alimentación equilibrada y vitaminada. Estas bayas son concentrados de proteínas, vitaminas, ácidos grasos y antioxidantes. Tomar un pequeño puñado al día permite evitar las carencias de micronutrientes y llenar el depósito de vitalidad. Pero cuidado: a menudo se secan de manera industrial (a más de 400 °C), lo que destruye sus nutrientes. Hay que elegir las secadas naturalmente al sol y rehidratarlas en agua caliente antes de consumirlas.

10. Escoge bien el pan

Con tanta crisis, hemos recuperado el gusto por los alimentos básicos y sencillos, como el pan. Desgraciadamente, desde hace unos años elegir un sándwich se ha convertido en un quebradero de cabeza. ¿Con pan de centeno, con aceituna o chapata? ¿De tomates y mozzarella, jamón y mantequilla, pollo tikka o atún con verdura? Ciertos sándwiches son muy creativos pero también, a veces, ricos en calorías. Cuando no estamos seguras de lo que hay en su interior, lo mejor es optar por los básicos: jamón y queso o atún con vegetales, con la menor cantidad posible de grasas. Resumiendo, sin mayonesa. Lo mismo ocurre con las ensaladas que, a pesar de su imagen saludable, no siempre son light, ni mucho menos. Huevo + pavo + queso + salsa + picatostes = estragos. 

10 alimentos españoles que seducen al mundo

(Un artículo de Marisol Guisasola en la revista Mujer de Hoy del 12 de diciembre de 2015)

Típicos de nuestra dieta mediterránea, están ayudando a difundir el concepto de salud en la gastronomía mundial. Te los descubrimos.

 

Por fin, hemos dado la vuelta a la tortilla. Nuestros alimentos están triunfando en cualquier espacio gourmet del mundo: pimentón, azafrán, vinagre, jamón y hasta legumbres. La dieta mediterránea pesa mucho en este triunfo. Desde que fuera declarada "la más saludable" (concepto apoyado por decenas de investigaciones, entre ellas el prestigioso estudio español Predimed), estos productos seducen los paladares de medio mundo.

Y aún más: están ayudando a cambiar la idea de dieta saludable por el de "dieta sana y exquisita". Esta es una lista de los 10 alimentos de nuestro país que, por su valor nutricional y su exquisitez, se han convertido en objeto de deseo mundial.

• Pimentón

Si vas a la extremeña comarca de La Vera en otoño olerás a pimentón. Es cuando los pimientos se ahúman sobre hogares de encina o roble y luego se muelen para obtener el "oro rojo". Hoy sabemos que el pimentón ayuda a controlar los niveles de colesterol y triglicéridos, e incluso a desintoxicar el organismo.

"Dos o tres cucharaditas semanales protegen las células frente a la agresión de la contaminación atmosférica, las radiaciones solares o de la química contenida en algunos alimentos", explican expertos de la Universidad de Extremadura. Si lo tuyo es el pimentón picante, mejor aún, porque contiene capsaicina, que favorece la termogénesis, lo que supone quemar calorías en reposo.

Cómo consumirlo: además de en marinados, asados, refritos, arroces y pastas, si lo añades a un yogur griego, tienes al instante una salsa fantástica para pescados, mariscos, verduras...

• Jamón ibérico de bellota

Es el mejor jamón del mundo. Los expertos en nutrición así lo aseguran: las grasas del jamón ibérico de bellota son parecidas a las del aceite de oliva virgen y, por tanto, saludables.

Cómo consumirlo: tal cual, cortado muy fino y a 21 grados es como sabe mejor. Los cortes deben ser paralelos y en dirección opuesta a la pezuña.

• Azafrán

Con un precio de entre 5 y 10 € el gramo, el azafrán es el alimento más caro del planeta, más que el caviar o las trufas blancas. Lo del precio se entiende si tenemos en cuenta que hacen falta los estigmas de 150 "rosas del azafrán" (cada flor tiene tres) para producir un gramo. Por suerte, unas pocas hebras bastan para añadir color y valor a un guiso.

Los pigmentos amarillo/naranjas y otras sustancias antioxidantes del azafrán han demostrado beneficios frente al cáncer, la depresión, el insomnio, la resistencia a la insulina y la obesidad. Y un estudio canadiense le concede valor como afrodisíaco.

Cómo consumirlo: en paellas, bullabesas, fabadas... Incluso las cremas dulces y las natillas brillan con azafrán. Antes de utilizarlo, conviene calentarlo un poco, envolviéndolo en papel, sobre una superficie templada. Eso libera los aromas.

• Aceite de oliva virgen extra

Que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es bueno para la salud es un dogma en la actualidad. Desde ataques cardiacos e ictus al cáncer de mama, pasando por el deterioro cognitivo, previene todo tipo de enfermedades. Las aceitunas de las que proviene son ricas en ácido oléico y también contienen polifenoles y otras sustancias protectoras que pasan directamente desde ellas a ese zumo natural que es el aceite.

Cómo consumirlo: dicen que una cucharada en ayunas tiene efecto "detox". Aunque resiste las frituras, las altas temperaturas no le favorecen.

• Alubias

Blancas, pintas o negras, todas las alubias son supersanas. Dicho eso, las negras tienen un plus de salud. Se han descubierto al menos ocho flavonoides antioxidantes (como los del vino tinto o los arándanos) en el pigmento oscuro de alubias como las de Tolosa. Esos flavonoides ayudan a prevenir el estrés oxidativo y a frenar el envejecimiento, la enfermedad cardiovascular y hasta el deterioro intelectual.

Cómo consumirlas: los puristas las cuecen en agua fría, solo con un chorro de aceite de oliva virgen extra, cebolla picada y sal; un rato a fuego intenso y dos horas y media a fuego suave, para que el caldo "engorde".

• Vinagre de Jerez

Unas gotas bastan para transformar un plato en una celebración. Sus beneficios para la salud también sorprenden. Además de propiedades antioxidantes, antimicrobianas, antihipertensivas y anticancerígenas, hay estudios que indican que dos cucharaditas en las comidas reducen el índice glucémico de los alimentos. Su interés es tal que un equipo de químicos de la Universidad de Cádiz han macerado frutas en él. ¿Resultado? Un mayor poder antioxidante.

Cómo consumirlo: haz como los mejores chefs, que lo usan con vaporizador. Así nunca te pasas y lo repartes perfectamente.

• Ajo

España es el primer productor de ajos de Europa y el mejor lo encuentras en Las Pedroñeras (Cuenca). ¿Su diferencia? Su color morado le proporciona una mayor concentración de alicina, la sustancia que protege frente al envejecimiento, el cáncer, el Alzheimer, la hipertensión o el resfriado.

Cómo consumirlo: pela cinco dientes de ajo, córtalos por la mitad, macéralos en un litro de aceite de oliva virgen extra durante tres o cuatro semanas y el aceite será aún más saludable.

• Conservas

Desde alcachofas a pimientos de piquillo, pasando por melocotones o higos, tenemos toda la huerta en lata. A su lado, una pescadería envasada: bonito, anchoas, sardinas, mejillones... ¿Que las conservas no son tan sanas como el producto fresco? Pues sí, pero como dicen los expertos, "si hay días en los que no puedes conseguir fruta, verdura o pescado frescos, tómalos en conserva. La conservación destruye nutrientes, pero sigue asegurándote fibra, minerales, proteína...".

Cómo consumirlas: saltea dos dientes de ajo con un chorro de aceite de oliva virgen extra en una sartén e incorpora un tarro de alcachofas escurridas. Añade una cucharada de harina y remueve. Riega con un vaso de vino blanco y revuelve. Incorpora una lata de almejas escurridas, perejil picado y un huevo cocido picado por encima.

• Carnes de vacuno criado en libertad

Si subes al Puerto del Pico (Ávila) a finales de octubre, verás pasar a las vacas avileñas negras ibéricas, en su trashumancia a los pastos de invierno. Junto a las retintas de Extremadura y Andalucía y las moruchas de Salamanca, las avileñas negras es una de las razas más valoradas por los nutricionistas. Sus carnes son sabrosas, con una grasa entreverada rica en ácido oléico.

Cómo consumirlas: como quieras, pero no las ases nunca en contacto directo con las llamas, es perjudicial.

• Frutos secos

Deberían formar parte de nuestra dieta diaria. El mismísimo estudio Predimed aconseja tomar 35 g de frutos secos cada día. Un 30% de los ataques cardiacos, ictus y muertes por enfermedad cardiovascular podrían prevenirse, hasta en personas con alto riesgo, con una dieta mediterránea rica en aceite de oliva o en frutos secos.
 
Cómo consumirlos: al natural o tostados sin sal, mezclados con un yogur o cuajada, esparcidos en ensaladas, con verduras y pastas, en salsas, con los cereales del desayuno...

Cordero, carnero, borrego

(Extraído de un texto de Caius Apicius del suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 3 de junio de 2017)

[...] Los españoles somos muy nuestros en lo tocante a los corderos: nos encanta el que no ha tomado más que leche, y llamamos con desprecio borregos a los que han variado su dieta y crecido. [...]

[...] los carneros de pré salé [...] pastan la hierba que crece en esas marismas que la pleamar invade dos veces al día, casi a la sombra de esa maravilla que es el Mont Saint Michel.

Ángel Muro, a finales del XIX, ya afirmaba que "los mejores carneros del mundo civilizado son los de los prados salados de las costas de Normandía y Bretaña (de pré salé), carneros que, según el propio autor, eran prácticamente monopolizados por las cocinas de Palacio. Muro, en "El Practicón", recoge quince recetas de pierna de carnero y más del doble de otros cortes.

Pero una veintena de años después, doña Emilia Pardo Bazán explica que "el carnero, estimado en Francia, no figura aquí sino rara vez en mesas un tanto esmeradas, y casi nunca en convites; suele el carnero en España tener un tufillo bravío".

Estimado en Francia... y en Inglaterra, como nos cuenta Julio Camba en su brillante descripción del servicio de un joint of mutton asado en el Savoy londinense. Y Prosper Montagné, en la primera edición del Larousse Gastronomique (1938) dedica nada menos que once páginas al mouton.

En tiempos de los Austrias, el carnero era la más apreciada y valorada de las carnes de matadero. Cervantes, para subrayar que las rentas del hidalgo Alonso Quijano no eran pingües, nos dice que en su olla (cocido) entra "más vaca que carnero".

Con todo, el refranero español acuñó el dicho de que "de la mar el mero, y de la tierra el carnero". Ya ven que hasta en el refranero el cordero ha sustituido al en otro tiempo valoradísimo carnero.

Pero vayamos al tufillo bravío que decía la condesa de Pardo Bazán. La mejor aclaración la había dado Muro, al hablar de las criadillas de carnero: "este manjar (las criadillas) es el responsable de que no sea excelente en España la carne de carnero". Añadía que "no se puede estar en la procesión y repicando al mismo tiempo", y que si se querían criadillas forzoso era renunciar a un buen carnero, y al revés.

Carnero castrado, entonces. El montone castrato de los italianos, el carnero condenado a la soltería desde edad muy tierna, como dicen los franceses. Está claro que los animales castrados mejoran, a efectos gastronómicos: es mucho mejor la carne de buey que la de toro, antes cerdo que jabalí, es preferible un capón a un gallo... Pues con el cordero pasa lo mismo.

El español, ya decimos, es de corderos de leche, de corderitos que no llegan a los dos meses de vida, ideales para esos asados rústicos en horno de leña, o para asar unas mínimas chuletillas de, como mucho, bocado y medio sobre sarmientos, al aire libre si puede ser. Lo demás, calderetas incluidas... borrego, dicho en el sentido más peyorativo que pueda darse a la palabra.

Borregos los carneros franceses o ingleses a que hemos aludido; borrego el protagonista de un espléndido cuscús magrebí... Borregos los fabulosos ejemplares de la españolísima raza merina que a veces llegan de Nueva Zelanda o Australia...

La verdad es que la frontera entre cordero y carnero está, en todas partes, entre diez y doce meses de vida. Quiere esto decir que el famoso cordero de la Pascua judía o Pesaj, de la que deriva la Pascua cristiana, no es cordero, sino carnero: la Escritura dice bien claro que ha de tratarse de un animal de un año, sin defectos, o sea: carnero, por más que hablemos del cordero de Pascua y las traducciones de la Biblia insistan en el cordero.

En fin, que parece que lo que da miedo son las palabras. Llamen cordero, si es su gusto, al mouton; pero, si tienen ocasión, entablen relaciones con la rica cocina de nuestros vecinos norteños para él. Prueben uno de pré salé... y ya me contarán.

Conservar las especias

(Leído en la revista Mujer de Hoy del 26 de diciembre de 2015)

• Mejor enteras. Puede que en polvo sean más cómodas, pero las especias, una vez molidas, pierden sus propiedades más rápidamente, así que, cuando sea posible cómpralas enteras en semillas o granos y muélelas antes de usarlas.
• Nunca caducadas. Por mucho cariño que le hayas cogido a ese botecito que lleva en tu alacena desde que te mudaste, deshazte de él porque seguramente ya no vale para nada. Escribe la fecha de compra en la tapa y deshazte de las que tengan más de un año si son molidas (las enteras pueden durar más). Si no sabes cuándo las compraste, fíate de tu olfato: si al abrir el bote no percibes su olor inmediatamente... sospecha.
• Bien almacenadas. Su peculiar aroma y sabor se lo deben a sustancias que se esfuman con facilidad... y con ellas sus propiedades saludables. El vapor, la luz y el calor son los principales ladrones de su esencia, así que conviene conservarlas en frascos herméticos en un lugar fresco, seco y oscuro... Una balda encima del extractor, o junto a la vitrocerámica o el microondas no es el sitio adecuado. 
• Siempre secas. Cuando las emplees, utiliza una cucharita bien seca para no humedecer el resto del contenido de los botes.

La salsa de soja: el sutil potenciador de la cocina oriental

(Extraído de un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 6 de mayo de 2017)

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[La soja] es un alimento que se emplea desde hace siglos. Su origen está en China, donde la utilizan como la principal fuente de proteínas. Hacia el año 3.000 a. C, ya la consideraban como una de las cinco semillas sagradas. A la hora de comerla, lo que buscaron, sobre todo, fue transformarla o fermentarla, ya que de esta forma sus nutrientes se asimilaban mejor y era más digestiva.

Las posibilidades que ofrece son muchas. Habitualmente, se presenta en forma de habas o brotes tiernos, tofu (queso de soja), un fermento muy vitamínico denominado tempeh, harina, lecitina, miso (pasta fermentada) y transformada en distintos tipos de salsas. Además, su versatilidad hace que esté presente en yogures, mahonesas, salchichas, hamburguesas, patés y en otras muchas elaboraciones. Y, por supuesto, a la hora de obtener subproductos como aceites y la cada vez más consumida leche de soja.

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La salsa de soja es un producto fermentado cuya elaboración puede ir desde los seis meses hasta los dos años. Por lo tanto, no es un condimento que los cocineros preparen a su gusto. Se comercializa en distintos formatos y como sucede con tantos alimentos transformados, lo podemos encontrar de más o menos calidad. Por eso, conviene fijarse en los ingredientes, y una pista interesante nos la va a dar el precio. La excesiva presencia de azúcares, caramelo o aditivos como el glutamato monosódico no es una buena señal. Y otro dato que puede resultar de interés es la utilización de soja transgénica o de cultivo ecológico.

En la clasificación más básica, se puede hablar de dos tipos de salsas de soja: la normal (shoyu), elaborada prácticamente al 50% con brotes de esta legumbre y trigo, y la que se prepara sin trigo (tamari), es decir, la que podría ser considerada como pura, que solo se fermenta con agua y algo de sal.

También está la delgada, de color claro y algo más salada que la primera, que suele emplearse para cocinar y cuyo periodo de maduración es más corto, y la que se procesa dos veces y cuyo resultado es un producto bastante fuerte. Se utiliza, sobre todo, con el sashimi y el sushi. Además, en el mercado hay otros productos como salsas especiales para aderezos y marinados; para realizar preparaciones de salteados en el wok o con un bajo contenido en sal.

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[...] para preparar vinagretas. Una muy sencilla, por ejemplo, se obtiene al mezclar salsa de soja, aceites de oliva y de sésamo, una pizca de sal y pimienta. También se utiliza para la ponzu, [...]

Y una muy interesante y fácil de elaborar es la salsa wafu. Gerson explica que hay que mezclar y triturar ajo, cebolla, miel y salsa de soja, y montar con aceite de girasol, "como si estuviéramos haciendo una mahonesa". "Va muy bien para una ensalada en la que utilicemos pescados crudos como atún, dorada y salmón cortados a tiras, junto al mezclum de lechugas, pepino y rábano coreano para culminar el plato, además de otros ingredientes como langostinos y pulpo cocido y un poco de vinagre de arroz".

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Palometa, un pescado feo pero muy sabroso

(Sacado de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 11 de marzo de 2017)

Su presencia resulta un poco intimidante y, además, tiene bastante merma, así que no es codiciado. Sin embargo, resulta muy sabroso y nutritivo.

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Como sucede con otros pescados, [la palometa] responde a varias denominaciones. Palometa es la más habitual, aunque también suelen utilizarse los términos castañeta, zapatero o japuta. Los ejemplares de esta especie se encuentran en las aguas de los océanos Atlántico e Índico; en la costa sur del Pacífico y también en el mar Mediterráneo.

Normalmente, viven a profundidades de entre 100 y 400 metros, aunque pueden descender hasta los 900. Se aproximan a la costa para reproducirse y es en ese momento cuando las capturas resultan más sencillas. [...]

Prácticamente todo el pescado que [Javier e Isaac Zoraquiaín, de Zoraquiaín Pescalidad] venden lo ofrecen completamente limpio, sin una sola espina, y en bandejas de plástico para una mejor conservación en casa. "Es lo que demanda la clientela y en el caso de estos ejemplares, los filetes han sido realmente espectaculares, un auténtico bocado gourmet", explica Javier Zoraquiaín.

Más allá de estas capturas singulares y difíciles de ver, lo cierto es que el día a día de nuestra protagonista es mucho menos glamuroso. Si por algo llama la atención es por ser un pescado poco atractivo, con mucha cabeza y con una piel de una textura vasta que no invita al disfrute visual. Transmite la imagen de un depredador que se alimenta de peces pequeños y de otros animales marinos. De hecho, se parece mucho a la piraña e, incluso, recibe la denominación de falsa piraña.

También se la conoce como besugo negro, así que las connotaciones positivas de este nombre, que invitan a pensar en una carne delicada, bien podrían compensar otros aspectos más negativos relacionados con su voracidad.

Por unas u otras razones, lo cierto es que no levanta grandes pasiones y, eso, quienes mejor lo saben son los profesionales del sector. Gabriel Fajardo es el propietario de la única pescadería que queda en el mercado de la Romareda y describe los principales inconvenientes que plantea la palometa a la hora de comercializarla: "Prácticamente, la mitad es merma, no solo por la cabeza sino por la zona de la ventresca, donde está la tripa, que es bastante grande".

Por lo tanto, un pescado relativamente barato –cuesta alrededor de 8 euros el kilo de media– casi dobla su precio debido a esta circunstancia, por lo que resulta poco atractivo. "Últimamente, se está viendo que llegan palometas sin cabeza y sin piel para filetearlas en el momento de la venta, pero la verdad es que ofrecen muy poca confianza".

Los dos cortes más habituales son a filetes y a trozos, aunque la primera opción es la que cuenta con más seguidores. "Tiene un público relativamente reducido –prosigue Gabriel–; como otros pescados azules, es bastante sabroso, pero hay mucha gente a la que le resulta demasiado fuerte y no lo quiere".

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Marisol [Solanas, cocinera del restaurante El Coloquio] considera que es un pescado "muy bueno que se puede trabajar como cualquier otro azul y que, por ejemplo, admite preparaciones muy parecidas a las del atún".

El horno, la plancha y la fritura, pasado por un poco de harina y culminado con una salsa de almendras, son otras posibilidades. En el horno, se puede cocinar con cualquier fórmula de las utilizadas para preparar el besugo.

Ana María Igarza, cocinera de A Mesa Puesta, además de la receta de palometa escabechada, también sugiere la elaboración al horno para terminarlo con un orio.

El paso a paso es tan sencillo como cortar unas patatas panadera y la cebolla muy fina poniéndolas en el horno precalentado a 200 grados con un poco de sal y aceite.

Transcurridos 20 minutos, se saca la bandeja y se coloca la palometa encima de las patatas. Se sala el pescado y se ponen unas rodajas de limón en los lomos como si fuera un besugo. Se añade un poco más de aceite y otros diez minutos al horno a la misma temperatura.

Para preparar el orio se pone en una sartén un chorro de aceite de oliva virgen extra y unos ajos laminados con una cayena. Cuando están listos, se añade un poco de vinagre y ya se puede salsear por encima del pescado. "Es una forma sencilla de preparar la palometa que se sale de lo más habitual, que es cocinada a la plancha o frita", comenta Ana María.

Además de por su interés gastronómico, nuestra protagonista también destaca por sus cualidades nutricionales. Especialmente, por su contenido en proteínas, superior al de gran parte de los pescados disponibles en el mercado.

En cuanto a las vitaminas, las del grupo B son las que resultan más interesantes para el organismo humano. Sobre todo, la vitamina B12 está presente en cantidades importantes, ya que supera a la que contienen los huevos y gran parte de las carnes. La B12 cumple un papel destacado en el organismo, ya que su presencia es imprescindible para la maduración de los glóbulos rojos, la formación del material genético y el buen funcionamiento de las neuronas.

Las piezas del carnicero

(Un artículo de Ana Marcos en la revista Tiempo del 21 de abril de 2017)

Por su escasez o su mal aspecto, no se encuentran usualmente en las carnicerías. Sin embargo, son piezas exquisitas,algunas con buen precio, que el público no conoce demasiado.

Más allá del redondo, el solomillo o el entrecot, hay cortes muy especiales, de excepcional calidad, que no gozan de gran popularidad. [...] Justo Prada, carnicero encargado, descubre esos cortes insólitos y desconocidos, las denominadas 'piezas del carnicero', porque dice la leyenda que los profesionales suelen reservárselas. En cualquier caso, son grandes desconocidas para el público.

Mollejas de ternera lechal
Entran dentro de la casquería, pero es una pieza apreciadísima por los carniceros. Perfectas para hacer filetitos, bien fritos o empanados en trocitos (chopitos del carnicero). A la plancha también resultan deliciosas.

Entrécula
Es la también denominada entraña del añojo, también muy escasa (1.500 g. por animal). Muy roja, jugosa y tierna. Perfecta para filetitos a la plancha, barbacoa y para los pepitos.

Osobuco 
Un corte que los italianos adoran. Es el corte del morcillo (pata de la res) sin deshuesar y con su tuétano. Una carne muy jugosa que resulta exquisita para guisos, como por ejemplo el estofado.

Tapilla 
En Argentina denominada picanha. Se encuentra detrás de la tapa. Carne muy tierna y limpia, con poca grasa, perfecta para hacer en filetes.

Bocado de la reina
Es el cantero de cadera de la ternera (entre la cadera y la tapa) y se debe encargar con antelación, ya que su peso es escaso. Una carne muy jugosa y sin nervios, perfecta para rosbif, tournedos…

El filete del carnicero
Es el cañón de la espaldilla, situada en la parte superior de la paletilla. Salen filetes redonditos, con un nervio central que hará gelatina. Se llama también solomillo del pobre y es ideal para rosbif y filetes a la plancha.

Coco: aroma y sabor dulce y liviano del Trópico

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 29 de abril de 2017)

Del coco lo que más se conoce es el recetario dulce: natillas, cremas, tartas o los tradicionales y navideños coquitos. Sin olvidar, por supuesto, su imprescindible y evocadora presencia en los puestos gastronómicos de los feriales junto a las manzanas caramelizadas y el algodón de azúcar. Más allá de estos argumentos, en España no existe una cultura de consumo muy extendida. Apenas se ve en las fruterías o en los lineales de los supermercados y, sin embargo, al mismo tiempo, bien podría decirse que es un producto en auge.

Parecen ideas contradictorias, pero no lo son tanto. No es habitual que los consumidores compren cocos naturales y en su casa los abran a martillazos o con el golpe certero de un cuchillo grande. Sin embargo, lo que está creciendo, y mucho, es el número de seguidores de su agua, leche, crema o aceite.
En estos casos no hace falta acudir al fruto original. Son productos que se comercializan en distintos formatos y para diferentes usos, culinarios y de otro tipo. Por ejemplo, muchas celebridades incluyen el aceite y la crema entre sus secretos de belleza.

El agua, de moda

Desde el punto de vista gastronómico, el agua es uno de los productos con más tirón. De forma natural se encuentra en los ejemplares que no han madurado. Agitándolos cerca del oído se puede escuchar y sentir cómo se mueve el líquido en su interior.

Víctor Gallego, jefe de cocina del restaurante River Hall, explica que "el coco tiene tres agujeros; por el más grande se puede sacar el agua antes de partirlo". En función del tamaño y de lo seco que esté, se obtendrá más o menos cantidad. "Es muy refrescante y con propiedades antioxidantes y rehidratantes, ya que contiene potasio, calcio y magnesio", asegura. Madonna y Rihanna son dos de las artistas que han puesto de moda su consumo como bebida isotónica natural y en Estados Unidos, sobre todo, está en todos los lineales.

A su alrededor han surgido interesantes iniciativas empresariales como Genuine Coconut, situada en la localidad zaragozana de Pedrola. Carlos Amorós es su impulsor. Supo intuir el auge de este producto e investigó para ofrecerlo de la forma más natural posible. Lo consiguió con un formato innovador: el propio fruto, al que se incorpora una anilla 'abrefácil' fabricada con la fibra reciclada de la corteza del coco y una resina natural.

Esta empresa importa desde Tailandia la variedad aromática de cocos 'nam hom', considerada la mejor del mundo por su dulzor. Su reto inmediato es llegar a los 100.000 ejemplares semanales, listos para ser comercializados desde Aragón al resto del mundo. Un buen ejemplo de lo que puede dar de sí la globalización.

De una forma mucha más discreta los intenta vender Isabel Andrés en su puesto del Mercado Central. Ella no los tiene habitualmente, "pero esta semana ha coincidido que había una buena ocasión, y como no es un producto perecedero, he comprado bastantes". Los ofrece a muy buen precio –dos piezas por 1,25 euros– y poco a poco los va vendiendo. "La gente me pregunta cómo abrirlos y si el agua es tan buena como dicen". Eso sí, culinariamente no da muchos consejos porque solo los consume en crudo.

El otro producto relevante que se obtiene de nuestro protagonista es la leche, que no hay que confundir con el agua de coco. Se obtiene después de triturar la pulpa, exprimirla y añadir agua. Suele tomarse como refresco o incorporarse a batidos de frutas u otros platos, e industrialmente se comercializa de muchos tipos.

Preparaciones

A la hora de degustar un coco, como ya ha quedado reseñado, la forma más natural es retirar el agua con cuidado, abrirlo en dos y extraer la pulpa. Así, sin más, como postre, está delicioso, junto a fruta variada o como tentempié o aperitivo.

Tras el rallado y desecado de la pulpa madura es cuando más se utiliza para dulces elaboraciones. En cuanto a las recetas saladas, destaca su empleo para cocinar pescados y, en la cocina asiática, es un ingrediente imprescindible del curri por su capacidad para suavizar la intensidad de las especias. En Centroamérica y el Caribe, con la leche se prepara uno de los platos más populares: arroz con coco.

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Por otra parte, tanto la leche como el agua se emplean para diferentes versiones de ceviche. A Víctor Gallego le gusta recurrir al agua porque "tiene bastante sabor". En el caso de los de leche, Abel Mora considera que "son más tropicales, ya que se utilizan ingredientes como mango, fresas, papaya, cebolla...".

En estos ceviches, el pescado tiene que estar mucho más tiempo que en los que se elaboran con zumo de limón o de lima. "Es otro concepto –prosigue–, casi hay que dejarlos de un día para otro, pero se obtiene un producto muy interesante, una curiosa combinación de acidez, dulzor y cremosidad".

El coco fresco se conserva en buenas condiciones para su consumo alrededor de dos meses. Tras abrirlo es conveniente utilizarlo el mismo día, aunque en un recipiente cerrado con agua se mantiene cuatro o cinco. Además, los trozos de pulpa se pueden congelar.

De caracoles a 'escargots'

(Un texto de Caius Apicius en el Heraldo de Aragón del 29 de abril de 2017)

Los caracoles son una excepción a la repugnancia que el género humano suele sentir por los demás animales que reptan, desde las serpientes a las orugas, y hacen plato bastante popular en algunos países de la Europa occidental, especialmente en Italia, Francia y España.


Se han comido caracoles desde tiempos muy antiguos. Tengan en cuenta que, más que cazarlos, los caracoles se recolectaban: no había que exponerse a peligros como los que podía suponer cazar un mamut y, por otro lado, corrían bastante menos que liebres y conejos. Tan fácil era, que su captura solía estar en manos de los niños y de los ancianos.

Abril, cuando justificaba su relación con las “aguas mil”, solía ser mes de caracoles, que aparecían cuando escampaba (“saca los cuernos al sol”, cantábamos) a buscarse la vida. Los caracoles de primavera son llamados, no sé si irónicamente, “corredores”, aunque la velocidad no esté entre sus atributos. Los de otoño cubren el orificio de su caparazón con una capa de baba y dan comienzo a su ayuno, y en invierno se dedican a hibernar. No hay unanimidad sobre cuáles serían los caracoles preferibles.

Algunos autores afirman que es mejor cocinarlos cuando están en ayuno, para evitar el trámite de someterlos a ese largo ayuno en nuestra propia casa. El caso es que los caracoles son populares, en el sentido pleno de la palabra, en los países citados. Entre nosotros gozan de fama los caracoles a la llauna de Cataluña, los de las tabernas madrileñas, las vaquetas de la paella valenciana, los guisos de conejo o cordero con caracoles…

Los franceses, tenían que ser ellos, han llevado a los caracoles a las alturas gastronómicas, creando su receta más famosa: los caracoles a la borgoñona. En ella, los caracoles pasan a ser escargots à la bourguignonne, que suena a plato importante. Se trata del caracol grande, de viña (Helix pomatia), en oposición al más común y pequeño petit gris o caracol de campo.

Lo primero que habría que hacer sería recoger caracoles, tarea que ya hemos dicho que es fácil y agradable, pero que ahora tengo entendido que está prohibida y puede conllevar una fuerte multa, porque los caracoles comunes son, al parecer, especie protegida. Habrá que comprarlos de criadero, que existen por lo menos desde que, en el siglo I, cerca de Pompeya, se le ocurrió criarlos a un tal Fulvius Harpinius.

Luego hay que aplicarles la moderna psicología, y hacerles abandonar su “zona de confort”, que es su caparazón.

Supuesto que ya han ayunado, habrá que lavarlos primero con agua, luego con vinagre y sal y nuevamente con agua fría, que se cambia hasta que salga completamente clara y moviendo regularmente los caracoles.

Sigamos ahora a Paul Bocuse. Escalden los caracoles en agua hirviendo cinco minutos; escúrranlos, refrésquenlos con agua fría, sáquenlos de sus conchas y eliminen la cloaca, que es la extremidad negra y posterior del animalito. Laven bien los caparazones, poniéndolos a hervir media hora en mucha agua. Escúrranlos, refrésquenlos, séquenlos y resérvenlos.

Pongan los cuerpos en una cacerola, cubiertos por una mezcla de vino blanco y agua. Añadan una zanahoria mediana, una cebolla, dos chalotas cortadas finamente, un bouquet garni (perejil, tomillo y una hoja de laurel), pimienta y sal. Lleven a ebullición, espumen y háganlos cocer a fuego suave unas tres horas. Cámbienlos de recipiente y dejen que enfrían en su agua de cocción.

Pueden ahorrarse todo esto: hoy se venden los caracoles, ya cocinados, tanto en lata como congelados, y con ellos sus conchas vacías y en perfecto estado de revista.

Mezclen en el mortero, para cuatro docenas de caracoles, unos 300 gramos de mantequilla que habrán sacado un rato antes de la nevera, un diente de ajo, dos o tres chalotas muy picaditas, sal y pimienta, hasta lograr una pomada homogénea.

Metan en cada caparazón una cucharadita de esa mantequilla; pongan encima el cuerpo del caracol, ya frío. Por último, acaben de llenar hasta el borde la concha con más mantequilla. Pongan los caracoles en fuente de horno (las hay especiales, con doce alvéolos para colocar los moluscos) y ténganlos allí, a horno muy caliente, unos ocho minutos; vigilen que la mantequilla no tome color.

Con las mismas, a la mesa. Será útil que suministren a cada comensal una pinza con la que sujetar los muy calientes caparazones, y un tenedorcito de dos púas para sacar los animales de sus conchas.
Así, y con un buen Chablis en las copas, los caracoles serán escargots. Palabras mayores… aunque madrileños, catalanes, navarros, riojanos, valencianos y andaluces defiendan, con razón, sus respectivas especialidades, que, dicho sea de paso, suelen tener su mejor baza no en sí mismos, sino en las salsas o aderezos que los acompañan. Esa salsa con la que ponen los caracoles en una taberna del Rastro madrileño justifica por sí misma la visita. Pero tengan claro que se trata de caracoles, no de… escargots