Deliciosa comida de pobres

(Artículo escrito por Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 31 de diciembre de 2016)

No solo de ajo vive el pobre. Ignacio Domenech recopiló hacia 1941 recetas de la Guerra Civil, en las que buscaba alegría gastronómica en lo que era pura escasez de medios y de ánimos.

Son paradigma de las recetas la ‘tortilla -tortilla de guerra- de patatas sin huevos y sin patatas' o la ‘bullabesa sin pescados', por citar dos ejemplos llamativos (‘Cocina de recursos; deseo mi comida'. Trea. Gijón, 2011). Pero vayamos a tiempos menos críticos para comentar algunos hallazgos de cocina pobre de recursos nada académicos que han hecho fortuna en todo el mundo, sin necesidad de surgir durante una degollina.

LA ROPA VIEJA DEL COCIDO. Un buen cocido necesita compango en abundancia; luego resulta que los chicos no quieren la carne que está muy blanda, la dueña dice que el chorizo está desabrido y la gallina les resulta a todos algo seca. Pero toda esa carne no se puede perder, que aún tras dejar buena sustancia a los garbanzos y la sopa, tiene virtudes nutritivas. Así que hacemos una ropa vieja de categoría.

Se toman las carnes del puchero (ternera, punta de jamón, chorizo, gallina, panceta) y un poco del caldo. Se pican bien a cuchillo, nunca con trituradora porque queda una pasta incomible; el caldo servirá para aligerar algo el picadillo. Aparte se hace una buena cantidad de cebolla dulce bien picadita, pochándola en amplia sartén, hasta que esté blanda, añadiendo entonces algo de buen pimentón al gusto, de Murcia o La Vera, y si se quiere una puntita de picante; se remueve bien y se incorporan las carnes picadas, dando unas vueltas y dejando que se hagan unos minutos. Magnífico segundo plato para el día siguiente del cocido.

Se puede emplear el picadillo de las carnes para hacer las populares croquetas de casa de toda la vida; en este caso, habrá que ser algo generoso en el empleo de nuez moscada en la bechamel porque con la leche tiende a diluirse un tanto el sabor de las carnes.

EL OKONOMIYAKY JAPONÉS.

No piensen ni por un momento que se trata de una receta inmemorial del Imperio del Sol Naciente. Parece ser que se empezó a hacer en Osaka hacia 1930, pero fueron las escaseces de la Segunda Guerra Mundial las que elevaron al altar de las costumbres culinarias este plato, que realmente es de sobras o de pequeñas raciones de alimento insuficientes para hacer un plato completo. La base del plato es exactamente eso: una base que se hace a la plancha o en una amplia sartén de poco fondo, como las de crêpes.

Se prepara una masa con harina, huevo, agua y ñame rallado, que podemos sustituir por tapioca espesa y un poco de sal. Esa masa tendrá una consistencia algo más densa que la pasta para crêpes. Se puede añadir un poquito de glutamato, teniendo en cuenta que eso aumenta la cantidad de sodio en la comida y no es muy bueno para las personas con tensión elevada. El arte viene ahora, o la disponibilidad. Por ejemplo, unas cuantas gambas peladas, unas tiritas de carne muy finas, algunos fideos gruesos cocidos, algo de panceta sin ahumar cortada en tiritas finas, unas delgadísimas tiras de cebolla, espinaca o alubias verdes: lo que tenga en casa. Saltee previamente todo este sabroso conjunto de trocitos, hágalo a fuego muy vivo y por poco tiempo; sazónelo.

Después, con la plancha o la sartén bien caliente, levemente aceitada, se vierte una buena cantidad de la masa, que debe quedar algo gruesa, como una tortita americana, y bastante amplia. Sobre una mitad de la tortita se pone el relleno que se haya hecho y se cubre con la otra mitad, como si hiciésemos un bocadillo. Se deja hacer un poco de tiempo y se da la vuelta. El resultado debe ser una especie de tortilla rellena, muy jugosa, que se puede aderezar con alguna salsa al gusto (no está nada mal un toque hispánico con una mahonesa batida con un poco de caramelo líquido y unas gotas de salsa de ostras). Háganlo exactamente como quieran porque en este plato de recursos todo vale, pero la maestría radica en el punto de cochura de la pasta, firme pero jugosa, y un punto crujiente en la superficie.

CHINOS EN AMÉRICA

Allá donde van los chinos, sufren mucho y trabajan a lomo caliente, pero acaban abriéndose camino e incluso asentando un modo peculiar de cocina que suele tener éxito entre la población autóctona. La migración china a América ha sido cuantiosa y al otro lado del Atlántico han dejado muchas huellas culinarias, de las que les

contaré únicamente dos ejemplos.

Numerosos chinos llegaron a Norteamérica como trabajadores en régimen de semiesclavitud del ferrocarril (segunda mitad del siglo XIX) que acabaría conformando en buena parte lo que hoy conocemos como Estados Unidos. El chop-suey nace en las cocinas de campamento de trabajadores chinos como recurso alimenticio de pequeñas porciones. Los más osados advierten que se trataría de una versión pobre del Sap Kam de Cantón, aunque la realidad es que el propio nombre (chop-trozo, suey-mezclado) no hace muy verosímil tal hipótesis; otra cosa es que responda a un modo de cocina china, pero no a la nobilísima y excelsa cocina china clásica. Al chop-suey le ha pasado algo parecido al curry de Madrás; nació fuera de China y su difusión ha llegado a los restaurantes chinos; el curry de Madrás nació en la añoranza inglesa de la India perdida y acabó integrándose en el tipismo culinario indio.

Para preparar un chop-suey clásico, se pican muy finas tiras de carne de cerdo, pollo, ternera y gambas, además de verduras como col, zanahoria, pimiento, apio o alubias verdes, también finamente picadas. Se dispone de una buena cantidad de soja germinada bien limpia de cáscaras. Se calienta mucho un wok o sartén grande con buen fondo y se saltea todo removiendo rápidamente, de modo que quede crujiente pero no blando; se moja ligeramente con algo de vino blanco y salsa de soja y un poco de azúcar y se sirve inmediatamente con arroz blanco que se ha hecho aparte al vapor o hervido.

ARROZ CHIFA

En Perú, la abolición de la esclavitud a mediados del siglo XIX, propició la llegada de trabajadores chinos, que por convenio con el gobierno chino debían trabajar para sus contratantes (casi esclavistas) durante siete años, quedando después en libertad de organizar su vida como ciudadanos peruanos. De origen en todo similar al chop-suey es el arroz chifa que elaboraban estos trabajadores. En efecto, la base son los trocitos de diversos productos (carnes de cerdo o de otro tipo, pescados, camarones, calamares, tortilla de huevo troceada), que tras freír rápidamente se añadían a una preparación de arroz cocido, luego salteado con guindillas al gusto y cebolla muy picada, haciendo un caldero sustancioso que se acababa de aderezar, para recordar los sabores orientales, con un rallado de jengibre y ajo y salsa de soja, dejando todo semiseco y bien humeante. Como se ve, pequeñas porciones de alimentos sustanciosos con amplia difusión en una base feculosa, exactamente igual que el chop-suey.

El clarete

 (Artículo escrito por José Manuel Vilabella en el Heraldo de Aragón del 10 de diciembre de 2016)

Todo el mundo habla, y más con vistas a las fiestas navideñas, de los vinos más delicados, blancos, tintos, cavas, champanes, incluso de los rosados. Pero nadie se acuerda del clarete.

Pobre clarete. De todos los vinos del vademécum, es el único que no ha encontrado su lugar en el ranquin y, aunque servía lo mismo para un roto que para un descosido, el tiempo, que es un señor cruel, lo ha tratado malamente; el clarete es un recuerdo que languidece y se arrastra por las cartas desactualizadas de los restaurantes periféricos, mohíno, acabado, deslucido, sin brillo, sin porvenir. Lo suyo es dramático y si a chufla lo toma la gente, a mí me da pena y me causa un respeto imponente; los esnobs lo ignoran, los sumilleres lo desprecian, los enólogos lo miran con desconfianza y por encima del hombro y los comensales poco informados lo confunden con el rosado, que es un vino desvaído y mestizo, con pretensiones, que navega siempre entre dos aguas y naufraga sin gloria y sin literatura porque le falta dramatismo y carpintería teatral y nadie, en su sano juicio, se pone ciego de rosado hasta el alba para superar el abandono de una mujer y mitigar a las bravas un mal de amores, porque el rosado y la gaseosa, ay, no sirven para olvidar.

Así es la vida, hermanos. En fin... Oremus: El drama del clarete y sus afines es que son vinos de clase media, pero de una clase media periclitada y arcaica que se quedó anclada en los modos de los años ochenta, en los pliegues de una modernidad sin fantasía. Los augures le profetizaron al clarete que moriría joven y de mala manera y, por una vez, los profetas acertaron y Europa acabó con él con un puñal administrativo, lo crucificó con tres decretos y sólo sobrevive el nombre en el lenguaje coloquial de la feligresía de las tabernas.

¿Cuándo se pedía un clarete? Y, sobre todo, ¿quién lo pedía? La verdad es que llegaba a las mesas como el séptimo de caballería y cuando no se sabía qué beber, cuando los comensales, divididos, se inclinaban unos por la carne y otros por el pescado y nadie quería dar su brazo a torcer y perder la concordancia, la sintaxis vitivinícola. «¿Qué vino tomamos?», se preguntaban a voces los comensales dubitativos. Y entonces, el más diplomático del grupo proponía una solución de compromiso: «¿Por qué no tomamos un claretillo?». La solución satisfacía a todos porque no convencía a ninguno.

Más allá del clarete que se llevaba bien con el pescado y que no hacía ascos a las carnes ligeras, estaba el tinto de verano y, al otro lado y en la frontera de lo espurio, habitaban, ¡oh, cielos!, la sangría de los turistas, el vino que vende Asunción, el vinazo de bota que sabía a pez y a viaje interminable, el tinto cabezón, el vino amargo, la ira embotellada de los pitarras, el vino aguado, el turbio mosto de los figones, el vino moribundo que bordea el vinagre y el crimen y ese largo etcétera del que nunca se han ocupado las revistas especializadas ni los caballeros respetables y que a míster Parker, allá en América, le importan un ardite.

UN VINO QUERIDO. Al clarete no lo admirábamos, pero lo queríamos los que vivíamos en la marginalidad, era un vino cercano que nos dispensaba de las ceremonias de la cata, de las solemnidades sacerdotales; era un conocido, un contertulio, casi un cómplice. «¿Qué tomas?», preguntaba cualquiera, y tú contestabas: «Un café, o mejor, un clarete».

El clarete venía de no se sabe qué sitio y maridaba bien con la literatura y las disquisiciones políticas, porque en su interior dormitaba una paradoja juvenil, un adolescente atribulado. Si el tinto espeso se utilizaba para las conspiraciones nocturnas, el clarete era un vino diurno que perdía su frescura al ponerse el sol y la recuperaba, a veces, el día siguiente justo después de la hora del Ángelus, cuando a la cafetería de la esquina llegaban en tropel los amiguetes.

Un buen día, el clarete se iba o nos marchábamos nosotros, tanto daba; el caso es que nos decíamos adiós y cada uno tomaba un camino diferente. Al clarete lo mató la norma burocrática, el derecho administrativo, murió asesinado por el código civil. Nadie lloró en su entierro y el rosado, que dice ser su heredero, aspira a ocupar su lugar en nuestros corazones.

El clarete y el rosado se parecen, tienen como un aire de familia; el rosado es más educado, más fino, más sociable y discreto, pero le falta el discurso abrupto y no tiene aquel perfil acanallado de golfo tabernario. El firmante nunca pide un rosado porque piensa que, como dijo el otro, la nostalgia es un error, la nostalgia ya no es lo que era.

 

 

Freud en los fogones: psicoanálisis y cocina

 (Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 18 de abril de 2015)

Cuando Hobbes definió las tipologías humanas, colocando en el último lugar al 'horno politicus', olvidó un pequeño detalle, seguramente porque Freud no había nacido aún: el hombre es el 'perverso polimorfo'. Segismundo Freud fue el padre del psicoanálisis, pero no se negó al arte culinario, en parte practicado, en parte descrito.

Segismundo Freud, judío austriaco (1856-1939) comenzó su trabajo médico como neurólogo, probó los efectos anestésicos de la cocaína, a la que sucumbió como dependiente, profundizó en el estudio de la histeria con el francés Charcot y progresivamente evolucionó al campo de la psiquiatría a través del método catártico de Breuer y acabó estableciendo las bases del método psicoanalítico sobre la asociación libre y la interpretación de los sueños como sustitutos de la sugestión hipnótica. Su pretendido pansexualismo le valió la enemistad de una buena parte de la sociedad científica de su tiempo, pero globalmente sus aportaciones son cimiento de la psicoterapia, aunque ya ampliamente superada por corrientes menos reduccionistas -salvo en Argentina, claro-.

En su vida privada, además de ser trabajador infatigable, era un auténtico epicúreo, aficionado a la colección y contemplación del arte oriental y de todo tipo de lujos domésticos. La excelencia en la cocina era uno de sus campos de placer procurado, que no cultivó suficientemente, porque, como dice uno de sus editores, «la publicación de las recetas de cocina del Dr. S. Freud habría sido su máximo legado si no se hubiera distraído con sus pacientes, ansiedades y artículos profesionales»; la ironía está bastante clara.

LA OBRA. El libro de cocina de Freud, realmente, nunca ha existido. Parece que se trataba de un trabajo en preparación, para el que no se dispone de suficiente información por parte del autor como para pensar que pretendiese editarlo como obra diferenciada concreta. Las notas sí estaban ordenadas y recogidas en el Archivo Freud, que reúne una ingente cantidad de material del profesor, y fueron sistematizadas y compiladas por James Hillman y Charles Boer, que se congratulan de que la fundación de los archivos de Freud «no hubiera considerado el manuscrito lo suficientemente importante como para haberlo guardado bajo llave, impidiendo así que se pudiera leer». La primera edición vio la luz en Inglaterra en 1985 y en España en 1988 (‘La cocina del inconsciente', Gedisa, Barcelona).

Es muy interesante escuchar, porque nos habla al oído, las expresiones de Freud sobre la comida, no sobre la nutrición, que ya sabemos que es otra cosa: «El yo vive una vida de indigestión, una sencilla vida con sencilla comida. Por eso, la mayor parte del arte culinario se dedica a apaciguar los ataques de ansiedad y el sentimiento de culpa, desplazando el efecto controlador e inhibitorio del superyó».

Nos encontramos con la regresión en la práctica a lo más elemental del humano, el reconfortante experimento de la vida agradable que supone todo lo que se organiza alrededor de la comida, del placer primigenio de la nutrición pero con nombre y apellidos: el guiso de mi mamá, la papilla de mi abuelita, la comida con mis amigos, la cenita romántica con mi mujer, allá en Bayona de Galicia...

La comida así considerada es algo liberador; por eso nos encanta la experiencia de comer, por eso nos gusta revivir el aroma y el sabor, la ingesta de la vida en forma de amorosa entrega a las sensaciones, sin la cortapisa de lo impuesto, de la limitación de las normas. Por eso lo sencillo nos enamora y nos libera.

Pero Freud no es sencillo al escribir sus recetas. En no pocas ocasiones hace juegos de palabras con la onomástica, como Salsa Mornay de Bernheim, Kraepelin suzettes, Doble-Bleuler, Hans Sachertorte o Frinkfurters, aludiendo a personajes importantes y deformando un poquito los nombres propios de las recetas, que al fin y al cabo no son más que mornay común, crêpes Suzette, pudin de dos colores, tarta Sacher y salchichas de Frankfurt.

Otras veces se concentra en la atribución de rasgos psicológicos o mecanismos inconscientes con la ocasión de la descripción de un plato, como el lapsus linguae con salsa Madeira, la ternera neurastenia, el recuerdo encubridor, los escones erógenos, los fetuccine libido, el tarro dejá-vu, o la salsa Narciso, que son descripciones simples de productos perfectamente asequibles al lector medianamente ilustrado en las artes culinarias. Ç

Muchas de sus recetas recogen su respeto por determinados psiquiatras y pensadores, sobre la base de fórmulas perfectamente estandarizadas, como ocurre con los cereales orgánicos de Reich, los buñuelos Ferenczi, la carne asada Breuer o el pescado Putnam a la parrilla.

También censa recetas que anotó en sus viajes por América y Europa, aunque eso ya es otro asunto, porque los dislates de Dumas al describir las cocinas españolas en su viaje del siglo XIX son pequeños al lado de las anotaciones de Freud, de los que veremos un pequeño ejemplo.

RECETAS HEBREAS. No son pocas las recetas que recogen su ambivalente sentido hebraico. Efectivamente, judío con todas las consecuencias, sentía una vehemente repulsión por algunos aspectos del ser judío, además de vivir con nitidez la sensación de raza proscrita, antes de que el III Reich declarase la persecución, y vive el destino que siguió la judería europea en el caldo de cultivo del sionismo de Herzl desde un punto de vista psicoanalítico en su último tratado sobre 'Moisés y la religión monoteísta', donde da auténticos saltos lógicos para apoyar sus indemostrables tesis. Algunas de las recetas que recoge son inequívocamente judaicas, como pueblo, no como familia: así la carpa Karl Köllér, el anhang, los riñones Abraham, el 'pan milagroso de una ilusión' o el matzel de Moisés.

Acoge en sus anotaciones comidas familiares, de tierno recuerdo, a las que pone apostillas, como las de la cena de Navidad de los Freud (de Navidad, sí), los mastelitos, la anguila macho a la cerveza, la torta anillo de Martha, el pastel de carne de Minna o los pajarillos a la Lovrana.

Y, en fin, no se priva de lanzar su ira contra algunos opositores, especialmente su antiguo discípulo Jung, además de Adler, donde el papel de ‘pére menaçant’ o de vigilante de la ortodoxia se revela como un aspecto miserable de la personalidad del genio.

Hiriente y vengativo

Veamos un par de ejemplos de la redacción un tanto ampulosa, nerviosa y meticulosamente delectada en detalles innecesarios o hirientes, de las notas culinarias de Freud.

Arroz español Morton Prince: afirma el psiquiatra que la receta es de un crítico del presidente estadounidense Roosevelt, de modo que lo de 'español' se entiende poco. Prepara arroz blanco y lo une a una buena cantidad de cebolla pochada con mucho ajo, apio, pimiento y champiñones picados, que se mezclan con salchichas salteadas y algo de tomate. Una vez compuesto este plato de feria, dice Freud que preguntaban al autor: «¿De veras lo hiciste todo solo, Morton?, a lo que él siempre respondía que sí, en voz muy baja».

Comida Jung: «Permítanme asegurarle al lector que no como comida Jung ni tampoco se la recomiendo a nadie... Cuando Jung se separó, se llevó consigo su comida... ¡y en buena hora!». Si así empezamos, es para prevenir en contra al lector, no para citar una receta. Y no lo hace; relata datos de tal comida (Freud juega con la palabra junk, basura), diciendo que son hamburguesas, bebidas refrescantes, platos chino-americanos, galletitas de la suerte, etc. Concluye que «…la comida Jung… no dura. Dos horas después, usted está tan hambriento como antes». ¡Vaya con el espíritu vengativo de Freud!

Fresón: la fruta más roja

 (La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 9 de febrero de 2020)

Ya están en el mercado. Desde hace unas semanas, el rojo intenso de los fresones de Huelva aporta color a las fruterías. Esta provincia es la mayor productora del continente. Más del noventa por ciento de las que se cultivan en nuestro país sale de allí. Y, de ellas, un ochenta por ciento se exporta a Europa. Las abundantes horas de sol, la escasa oscilación térmica entre día y noche y unos terrenos muy fértiles son los responsables de la abundancia de esta fruta en esas tierras del suroccidente. Compitiendo con Almería y sus hortalizas, Huelva se cubre en este tiempo de plásticos blancos bajo los que desde enero hasta mayo se recogen a mano, con exquisito cuidado. 

Pero no siempre fue así. Se trata de un fenómeno reciente. En 1960, el empresario sevillano Antonio Medina llevó las primeras plantas desde California y comenzó en su finca de la desembocadura del Odiel un cultivo que ahora ocupa más de 6500 hectáreas y da trabajo, durante la campaña, a unas 50.000 personas. Aunque las denominan ‘fresas’, son en realidad fresones, bien diferentes de las pequeñas y delicadas que se cultivan en otras zonas, como por ejemplo Aranjuez. Los mejores, para mí, son los que tienen un pequeño toque ácido que contrarresta su dulzor, aunque cada cual tiene sus gustos. Si se dan un paseo por el popular mercado de El Carmen, en la capital onubense, no podrán evitar caer en la tentación de comprarlas y comerlas. Porque, además, no engordan.

Diccionario gastronómico insensato

(Un artículo de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 4 de marzo de 2017)

He aquí una pequeña e incompleta muestra de términos que nos rodean, acosando a la sensatez en la cocina y gastronomía españolas.

Para empezar, una relación de brutalidades escritas (todas recogidas en libros, cartas y reportajes, sin una sola invención).

A l'ast: invención con aspiraciones cosmopolitas para designar el asado en espetón, «al ast».

Bayonesa: mala versión de salsa mahonesa, nacida como modificación de un mojete de Mahón por el cocinero del mariscal de Richelieu.

Cocreta: incorrecta designación de croqueta, que deriva del francés ‘croquette'.

Mayonesa: afrancesamiento (‘mayonnaise') de mahonesa.

Rosbif: vulgarización incorrecta del asado de carne ‘roast-beef’.

Vichisoá: intolerable retorcimiento de la crema de puerros ‘vichyssoise'.

CAMBIO DE SEXO. O al menos de género. Es triste escuchar a cocineros profesionales que van a hacer «un crep» para referirse a la ‘crépe', en original francés de género femenino. Exactamente lo mismo ocurre con «un mus», cuando se habla de la suave y femenina ‘mousse', es decir, espuma. Una incorrección innecesariamente repetida sigue siendo incorrecta, aunque como dirían los viejos soviéticos y nuevos nazis, una mentira repetida acaba siendo verdad; seguramente los cambios de género culinario acabarán siendo positivamente sancionados por la Real Academia de la Lengua.

CANALLA. Se utiliza este término en lugar de informal, despreocupado. Nuevos gastrobares, espacios gourmet de moda y bistrós que no lo son, publicitan su cocina como «canalla» o su establecimiento como «espacio cana-lla». Canalla es la persona despreciable por su comportamiento vil o la gente ruin, malvada o despreciable. En la inacabable carrera por destruir el español, la expresión 'canalla' como sinónimo de informal, juvenil, desenfadado o no convencional, merece el lugar de honor de lo «despreciable o vil», y pone a sus difusores en el lugar que les corresponde por deficiencia cultural o intelectual.

COCINA SINCERA. En lugar de autenticidad y cuidado del producto. Lo de 'sincero' aplicado a la cocina roza lo sublime en las gansadas lexicográficas nacionales. Sincero es quien habla u obra según lo que piensa realmente, sin mentira ni fingimiento. De modo que la cocina sincera sería lo opuesto de la hipócrita, falsa o embustera. En realidad, sería sincera la cocina que no se sirve masivamente de precocinados de cuarta o quinta gama; pero para pregonar tal virtud bastaría con poner a la puerta del establecimiento: «Aquí no se emplean precocinados». ¿Cuántos establecimientos tendrían la sinceridad de asumir su pura realidad?

COMIDA DE TAPAS. Curioso concepto. Hace tiempo que sufrimos el bombardeo de la consigna 'comer de tapas'. Además, algunos comunicadores se ensañan con el ciudadano repitiéndole que es una forma de comer «típicamente española», que muestra el modo informal y «divertido» de comer, por lo visto exclusivo de los españoles. Hasta los años ochenta del pasado siglo, nadie osó decir que tal cosa existiera, porque no existía. Comer de tapas, que son aperitivo o tentempié, es tan típico como comer de postres, que son el cierre de la comida. Aunque uno puede si quiere, atiborrarse de tapas o postres para comer ¡faltaría más!

DENOMINACIONES DESCRIPTIVAS. Que más desorientan que aclaran. Hace años, antes de la cocina de autor, expresiones clásicas como «solomillo Chateaubriand» o «tarta Sara Bernhardt» han cedido paso a denominaciones que pretenden describir de lo que el creativo cocinero ha elaborado. Nuestro Altamiras, ya en 1745, nos avisa al respecto: «Los nombres de los guisados son como los títulos de comedias, que en el título se saca poca substancia y aunque sea muy expresivo, pocas veces da bastante luz al ignorante... mira lo que debajo del título se propone, y aprende lo que ignores, que los títulos, si no eres crítico, te darán en el rostro».

DIVERTIDO. Por informal o lo que sea. Divertido es contrario de aburrido. Por lo visto, algunos platos o menús actuales tienen la virtud de divertir al comensal además de alimentarle y proporcionarle honrado placer. Una expresión comercial tan necia como inadecuada para una comida, merece al menos desprecio mental. Aunque etimológicamente divertir es salir del cauce, de lo habitual, y así, los calentadores de precocinados se divertirían cobrándonos la comida como elaborada artesanalmente por ellos y su brigada.

FUSIÓN. Por mezcla pluricultural. Conocemos, por ejemplo, la cocina nikkei, sedimento del mestizaje de la cocina autóctona peruana con la de los inmigrantes japoneses. En realidad, la mayoría de nuestras actuales cocinas tienen mucho de fusión, sea por sustitución o aposición de productos, como por variaciones en la elaboración o adaptación a los modos de la cocina importadora.

No es fusión la mezcla indiscriminada de productos y cocinas locales con otros foráneos, buscando la novedad como reclamo comercial. Veamos un ejemplo real, cuya fuente omito por lo del sonrojo: «Tataki de bonito sobre crema de marmitako, nem de gamba roja y algas wakame y musgo de Irlanda; decoración con hilos de chile, escamas de sal y perejil seco». ¡Impresionante!

GASTRONOMÍA. Por cocina. Ya expuse hace algún tiempo ante el paciente lector el concepto de gastronomía y su casi equivalente, sitiología. Pero lo fundamental es que 'gastronomía' se utiliza ampliamente por profesionales de la cocina y la comunicación como sinónimo de 'cocina'. Permítanme recodar al cultísimo Xavier Domingo, que se rebelaba contra quienes le bautizaban como gastrónomo, diciendo que él se dedicaba al estudio y descripción de lo que se producía en los fogones y que se le debía llamar «cocinólogo». No es fino llamar gastronomía a lo que es cocina (nada menos); es simplemente incorrecto.

TRADICIONAL DIETA MEDITERRÁNEA. Por cocina española clásica. El remoquete de «nuestra» aplicado a la dieta mediterránea demuestra sumisión de muchos cocineros y comunicadores a intolerables clichés impuestos. Ignoran estas lumbreras (o disimulan para venderse mejor) lo siguiente: en el Estudio de las Siete Naciones de Keys, origen de la Dieta Mediterránea, España no es considerada de ningún modo, ni siquiera en el archipiélago balear, la dieta mediterránea auténtica. Según las propias conclusiones de Keys, se daría solo en Creta sin tabaco y en Japón con aceite de oliva. «Nuestra» tradicional dieta necesariamente incluye a la atlántica galaico-asturiana, la andaluza antigua y los usos culinarios mestizos canarios; no se puede reducir mintiendo.

PAELLA. Por guiso de arroz seco. Aunque la paella (paella valenciana) está acreditada como un plato concretísimo, hecho en sartén con asas (o «paella») con diversos productos vegetales y animales, con el paso del tiempo se ha desvirtuado el concepto, empezando por Levante, de modo que cualquier guiso seco de arroz elaborado en paella se denomina ‘paella'. Hay arroces de marisco, verduras, cordero y chorizo, carne, pero no es correcto llamarles paella de marisco, paella de verduras, paella navarra o paella de carne.

PIPARRA. Por guindilla verde. Voz innecesariamente extendida para designar a la guindilla verde, generalmente encurtida. Por ampliación se aplica a las guindillitas verdes, inmaduras y con poco picante, que se toman fritas. No tiene sentido bautizar con nombre vascongado a lo que ya lo tiene en español; las guindillas de Ibarra (Ibarrako piparrak) son guindillas comunes seleccionadas localmente y recogidas verdes para encurtir; son fruto de buena selección del producto y una campaña publicitaria que ha acabado por desplazar en toda España a la normal denominación española.

PLURALES SINGULARIZADOS. Aunque los aceptare la Academia. Algunas confecciones culinarias importadas y ya insertas en nuestras costumbres culinarias, sufren una curiosa mutación del plural en singular; un fotógrafo indiscreto que persigue a un famoso, no es un 'paparazzi', sino un 'paparazzo'. Lo mismo ocurre con los espaguetis, plural españolizado de ‘spaghetto', 'spaghetti', o los raviolis, plural singularizado de ‘ravioli', en singular 'raviolo'. Etc., etc.

TEXTURA. Por consistencia, fluidez, etcétera. Muchos cocineros mediáticos emplean la palabra 'textura' de forma sistemática y generalmente incorrecta. A menudo, textura es sinónimo de consistencia, otras de densidad o fluidez. Aunque parezca fino prodigar la expresión textura en la cocina, no cooperemos en el empobrecimiento del idioma, también en la cocina.