Membrillo: un otoñal, dulce y energético fruto

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 4 de noviembre de 2017)

La acidez y la astringencia del membrillo hacen que sea incomible de forma natural. El dulce que se elabora con él es la receta más conocida.

El membrillero y su fruto, el membrillo, están muy asociados a Aragón. Bien podría decirse que desde los Pirineos al sur de Teruel raro es el huerto, viñedo o tierra de cultivo donde no esté presente este árbol de la familia de las rosáceas, que en el momento de su máximo desarrollo alcanza unos cuatro metros de altura. Y vinculada a este fruto, la receta del dulce carnoso que se prepara con él.

Esta elaboración está arraigada en muchos pueblos aragoneses. Para unas cuantas generaciones, fue ingrediente principal de almuerzos y meriendas, una bomba de relojería energética capaz de recargar las pilas de niños y jóvenes hasta bien entrada la noche. Hoy en día, esta situación ha cambiado bastante, y aunque la tradición no se ha perdido del todo, su elaboración y consumo han caído mucho.

La temporada se alarga desde finales de verano hasta el mes de noviembre. No es difícil ver membrillos en fruterías y mercados, pero muy arrinconados, con escaso protagonismo. Así al menos lo percibe Julio Artigas en su puesto del Mercado Central de Zaragoza. "El consumo ha bajado en los últimos años –asegura–, hay gente mayor que sigue manteniendo la costumbre de prepararlo en casa, pero cada vez menos y, desde luego, los jóvenes prácticamente no saben ni lo que es".

La vinculación de este producto con Aragón tiene su reflejo en la literatura y en algunas costumbres. En el libro ‘Manjares del Somontano’, su autor, Joaquín Coll, se refiere al membrillo como "una fruta primitiva, áspera, ácida y astringente, pero impregnada de sutiles y apreciados aromas frutales. Hay pocas formas de conservarlo, que no sean mediante la elaboración de carne de membrillo". Eso sí, sugiere algunas más: "También puede consumirse asado, como aromatizante de licores y emplearse como ambientador natural en armarios y alacenas".

Rafael Montal dedicó un libro a este fruto titulado ‘¿Qué tiene el membrillo? Orígenes, historia y gastronomía del membrillo’. Es un buen tratado sobre este preciado producto, tan valorado en Aragón, donde su carne en algunas zonas recibe el nombre de codoñate, y el árbol del que procede, codoñera. De ahí la denominación del pueblo del Bajo Aragón.

Como ya ha quedado reseñado, su acidez y astringencia hacen que sea incomible de forma natural. Eso sí, Joaquín Castillo, cocinero de la Escuela de Cocina Azafrán, explica que hay una forma de degustarlo con la que prácticamente no se alteran sus características y propiedades.

Él sencillamente realiza una cocción de apenas diez minutos, con el fruto entero, sin trocear, acompañado de una corteza de naranja, limón y un poco de canela. "Se saca del agua, se deja enfriar y ya se puede comer pelado y troceado como un producto semicocido; de esta forma resulta agradable al paladar, ya que ha perdido bastante de su aspereza y astringencia".

Para elaborar el dulce, Joaquín Castillo explica que hay dos formas: la tradicional, en la que se emplea la misma cantidad de membrillos limpios y pelados que de azúcar, y agua. La otra opción es prepararlo aromatizado, [...]. Este cocinero sugiere la opción de añadir nueces en el momento en que se haya triturado o pasado por la batidora, y antes de incorporarlo al molde, para que tenga una textura fina.

También ofrece la posibilidad de preparar el dulce en una olla a presión. Después del macerado, hay que poner los membrillos y el azúcar con el zumo de limón y la canela en la olla y dejar entre siete y diez minutos sin añadir agua. El paso siguiente es triturar la mezcla y echarla al recipiente donde se va a cuajar.

En la thermomix hay que reducir las cantidades para que quepan bien en el vaso, donde se ponen los trozos de fruta macerados con el azúcar. Se programan 30 minutos (velocidad 4) a una temperatura de 100 grados con el cubilete puesto. Si se ve que va a quedar líquido, se quita el cubilete durante los últimos minutos. Por último, se tritura y se deja cuajar.

Joaquín Serrano también tiene una alternativa para preparar esta receta sin azúcar, "aunque el problema de utilizar stevia u otros edulcorantes es que no cuaja de la misma forma". La solución, en este caso, es añadir una cucharadita de gelatina en polvo (para 600 gramos de membrillo) o un par de hojas de gelatina hidratadas en agua caliente unos minutos antes del final de la cocción.

Además, este cocinero ofrece algunos consejos a tener muy en cuenta. Por ejemplo, para saber si el dulce de membrillo está bien elaborado: "Con una cuchara se saca un poco y se deja unos minutos fuera del fuego o en la nevera; si ha cuajado bien es que está en su punto". Siguiendo el paso a paso de esta receta, Joaquín Serrano asegura que "puede aguantar perfectamente hasta seis meses si el bote de conserva está cerrado herméticamente y no entra aire". También se puede congelar.

Este dulce, además de poder comerlo simplemente con pan o frutos secos, admite otras compañías o su presencia en recetas con diferentes productos. "Con los quesos suaves es con los que mejor encaja, aunque también hay quien lo prefiere con alguno fuerte e, incluso, con quesos azules", comenta Sergio Torres, jefe de cocina del restaurante Casa Santos de Albalate de Cinca.

[...] "Con la caza y, en general, junto a las carnes rojas, puede ser un buen acompañamiento trabajándolo en la salsa". Y es que se diluye rápidamente al ponerlo al calor y aporta detalles cítricos y dulces muy interesantes. "Y si a esta salsa le añadimos algo de chocolate, le irá estupendamente a cualquier producto de caza", añade Joaquín Castillo.

En las comarcas del Cinca Medio y Bajo Cinca conocen bien el protagonismo de la carne de membrillo, más que nada porque con él se culmina el dulce más afamado de la zona: la coc de Fraga, una masa panadera tipo brioche en la que aporta su aromático toque diferencial.

Helado de cerveza

Se necesitan 235 ml de cerveza, 125 g de azúcar moreno, 4 yemas de huevo y 225 g de nata líquida para cocinar (35% materia grasa). Se separan las yemas de las claras. En un cazo, a fuego lento, se mezclan las yemas y el azúcar hasta que estén completamente ligadas. En un cazo aparte, se pone la cerveza y la nata hasta que empiecen a hervir. Apagamos el fuego y lo dejamos reposar 15 minutos hasta que se atempere. 

Cuando esté templado, añadimos la mezcla de yemas y azúcar y removemos. Ahora hay que probar, por si hay que añadir más azúcar. Si se dispone de heladera, es el momento de usarla. Y si no, lo hacemos del modo tradicional: poniendo la mezcla en un recipiente metálico y al congelador. Esperamos media hora y rascamos con un tenedor la mezcla, que no estará congelada. Hay que repetir esta operación, al menos, cuatro veces, aumentando el tiempo en media hora cada vez: media hora, una hora, hora y media y dos horas. El resultado será un helado de cerveza delicioso, cremoso y casero.

El origen de los ‘delis’

(Un texto de Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 5 de agosto de 2017)

En su monumental obra 'Estados Unidos. Un descubrimiento culinario', sus autores Randi Danforth, Peter Feierabend y Gary Chassman, explican con gran detalle el origen de los 'deli' en Nueva York, su lugar de nacimiento. A finales del siglo XIX una inmensa comunidad de judíos de Europa Oriental se estableció en el Lower East Side de Manhattan. Trajeron consigo sus ricas tradiciones culinarias, así como la profesión de tendero. En la parte delantera de la tienda se exponían barriles rebosantes de pepinillos en vinagre, estanterías de nutritivos panes y carnes colgando en sus vitrinas. Estas tiendas se conocían como 'delicatessen', y casi siempre estaban regentadas por los nuevos inmigrantes judíos, muchos de ellos alemanes. Sus especialidades eran el corned beef (carne de buey salada), y el speck (carne de buey secada al aire libre) y, por supuesto, el pastrami (carne de buey, condimentada, ahumada y curada). También singularidades de la cocina alemana: morcilla, jamones ahumados o lengua. Y, por supuesto, la comida 'kosher' judía. De los delicatessen nacieron los 'deli', contracción muy típica y aplicada en Nueva York.

Jorge Guitian, el bloguero con 'el gourmet de provincias', en septiembre de 2007 ya daba cuenta de la moda de denominar 'delis' a establecimientos que se estaban abriendo y que poco tenían que ver con los 'delis' neoyorquinos. Decía Guitian que actualmente, «un deli es un lugar a medio camino entre un pequeño supermercado, una cafetería y un restaurante de 'fast-food' de corte artesanal. Esa especie de cafetería que se ve en las películas de policías ambientadas en Nueva York en las que la gente entra para comprar un sandwich (normalmente de pastrami) y una bebida; ese lugar en el que se reúnen policías o taxistas fuera de servicio».

En mi primer viaje a Nueva York en el año 1981 conocí los delis y me sentaba enfrente a ver la 'fauna' que entraba y salía de estos establecimientos, a veces sin puertas, pues algunos abren las 24 horas.

Cámara, comida… ¡acción!

(Un texto de Daniel Vázquez Sallés en El Mundo del 29 de agosto de 2017)

El cine galo nos ha enseñado a usar la mantequilla, por él hemos aprendido a paladear un buen vino, el modo correcto de conservar el queso y que una 'baguette' no es simplemente una barra de pan. No hay película con un acento circunflejo dentro en la que no haya, como mínimo, una secuencia alrededor de la mesa. Pasen, vean, coman y beban.

La cocinera del presidente se llama Hortense Laborie y es del Perigord. La elección la hizo el mismísimo presidente, Monsieur Miterrand, gran amante de la trufa negra, la oca, el pato, las nueces y las fresas. El Perigord es un verdadero vergel gustativo para los amantes de la gastronomía.

Si el gusto de cualquier presidente de la República Francesa no estuviera a la altura de un bien nacional como el de la cocina, habría una revolución popular. Durante siglos, la cocina fue patrimonio de Francia, aunque una película mediocre pero efectiva como Le chef advierta de la precaria salud culinaria del país vecino. En Le chef, el gran cocilero Alexandre Lagarde se ve en la obligación de luchar contra el gusto cada vez más insignificante del pueblo, contra su propio cansancio como chef tres estrellas y contra la irrupción de una cocina molecular que no entiende.

A través del cine francés hemos aprendido a dejar los alimentos al punto, a paladear un vino, a conservar un queso, a usar la mantequilla sin necesidad de utilizarla como lubricante de un tango desesperado. A través del cine francés hemos entendido que una baguette y Brigitte Bardot, la sex symbol creada por Dios, no se repelen como el agua y el aceite.

Fue Catalina de Medicis, la vil madre de La reina Margot, la que introdujo en la corte francesa las buenas costumbres culinarias florentinas. Luego, el buen yantar se fue afrancesando de la mano de cocineros como François Vate! o Auguste Escoffier, o de teóricos como Brillat Savarín y su libro Fisiología del gusto. La trágica historia de Vatel, llevada al cine con maestría por Roland Joffé, tiene en Depardieu el perfecto rostro de la tragedia. Contratado por el príncipe de Condé para deleitar a la corte real, el cocinero cayó en la desesperanza y terminó suicidándose antes de que terminaran los fastos. La herencia de toda esa tradición la recogieron las mères lyonnaises, el germen de la Nouvelle Cuisine, y en un plano más doméstico, Madame Maigret y su pollo al vino blanco preparado al gusto de su marido el comisario Maigret, mutado en el cuerpo y el rostro impenetrable de Jean Gabin.

Llevar la riendas de un restaurante siempre resulta un verdadero calvario, y si no, que le pregunten a Monsieur Séptime las consecuencias de la preparación de su Pyrámide. Louis de Funes protagonizó El gran restaurante, aunque la fama del actor de origen español empezó a fraguarse en el papel del carnicero Jambier, sanguijuela que controla el mercado negro en el París ocupado por los nazis en la hermosa película Un cerdo o través de París, dirigida por Claude Autant-Lara.

Rodaje en exteriores, improvisación, planificación poco convencional, montaje elíptico, la Nouvelle Vague nació para luchar contra el clasicismo cinematográfico francés pero no se libró de la cocina. En Los cuatrocientos golpes, François Truffaut situó al niño Doanel y a sus padres en la mesa de la cocina. Niño no deseado, Antoine es, por una vez, feliz compartiendo el caldo, la tortilla, los quesos y el vin nouveau debidamente enfriado.

Luego, en Domicilio conyugal, Doanel cambiaría el pot-au-feu por la comida japonesa. Todo por amor. Esa imperdonable traición a la cuisine quedaría perdonada de la mano de Claude Sautet, el director que mejor desmenuzó los indiscretos desencantos de la burguesía. En Tres amigos, sus mujeres y los otros, Sautet retrata la vida cotidiana de un grupo de amigos, y cuando están cansados de los cafés de Paris, se van al campo a celebrar el paso del tiempo. En la cocina no cabe ni un alfiler, ocupada por los panes, la lechuga bien aliñada, o el gigot braseado cortado con maestría por el personaje interpretado por Michel Piccoli. La habilidad en el corte solo la superó el camarero encargado del roast beef en Las vacaciones de Mr. Hulot.

Si en Besos para todos, película de Daniele Thompson, la burguesa Sonia esconde sus frustraciones en la farsa que rellena el pavo de Navidad, el director Jean Becker demostró que La fortuna de vivir está en el campo. Garris y Riton, veteranos de la 1ª Guerra Mundial, viven a orillas de un pantano alimentado por las aguas del Loira y pescan y brasean sus capturas mientras respiran el aire perfumado de flores silvestres. El horror de la guerra sólo se puede borrar con el aroma de un buen plato de caracoles o las carnes de una liebre despistada.

«Nadie dijo que vivir fuera fácil», dice Tom, personaje interpretado por Sergi López en La curva de la felicidad. Entre él y Nathalie sólo hay un territorio mantelado ocupado por dos copas de Saint Nicolas y dos entrecots Mírabeau. Es el menú elegido por Nathalie para contarle a Tom que tienen una hija en común nacida de su época de noviazgo. Puro cine francés. Sin la intermediación de una buena receta, las confesiones cinematográficas no tendrían el mismo sabor.