Las 8 verduras imprescindibles para resistir el frío

(Un texto de Marta Fernández Guadaño en El Mundo del 3 de febrero de 2020)

Hojas grandes y tallos robustos caracterizan con frecuencia los vegetales de invierno, un catálogo de saludables, sabrosos y gastronómicos vegetales. Éstas son nuestras "joyas verdes" más resistentes a las bajas temperaturas, de la acelga al grelo.

«Cara de acelga», «cardo borriquero», «Entre col y col»... El diccionario popular parece rendido al encanto de la colección vegetal de invierno, un listado de verduras que vive su mejor momento en las épocas más frías del año. Acelga, apio, borraja, cardo, espinaca, grelo o puerro, aparte de la gran familia de la col, constituyen una despensa verde que, además de saludable, plantea múltiples posibilidades gastronómicas, tanto para elaborar recetas en casa como para probarlas en propuestas de restaurantes, que van de lo clásico a lo moderno, con protagonismo incluso dentro de la alta cocina.

El cambio climático o, simplemente, la variabilidad climatológica —compleja de predecir— puede jugar, eso sí, algunas malas pasadas a una potencial planificación en torno los vegetales de esta época «Nos tenemos que plantear que cada vez es más complejo hablar de estaciones y que, a la vez, debemos cambiar el concepto de kilómetro cero y hablar de biodiversidad, y eso afecta a cualquier producto, también a los verdes», recuerda Josean Alija, de Nerua, espacio de alta cocina en Guggenheim Bilbao.

RECOLECCIÓN. Con todo, es más que probable que, en estas fechas de temperaturas duras y días en proceso de crecimiento, especies como la acelga, la borraja, el cardo o la espinaca estén presentes en el plato. A la vez, casi todas, aparte de darse durante estos meses, suelen alargar su mejor momento productivo y, por lo tanto, de recolección en la huerta hasta los inicios de la primavera.

Capaces de resistir duras heladas, lo que justifica la robustez de muchas de estas variedades con tallos y hojas duros, las verduras invernales son un saludable aliado: bajas en calorías Tasas, poseen un alto contenido en a (algunas superan el 95%), fibras, minerales y vitaminas (sobre todo, de las familias A y B), lo que las convierte en poderosos alimentos capaces de prevenir o combatir un sinfín de dolencias, mientras, con total seguridad, pasan el examen de los nuevos códigos derivados de la fiebre saludable. Las verduras de clima frío ofrecen, dentro de cada planta, distintas partes que son comestibles, como d tallo olas hojas (más o menos grandes), cuyos nervios centrales o tallos secundarios, a veces, se conocen como pencas, nombre que, a su vez, se emplea como un genérico de algún vegetal (en Navarra, por ejemplo, puede ser sinónimo de acelga o del tallo central de sus hojas).

ELABORACIONES. «Enero y febrero son meses de crucíferas, sobre todo, de ejemplares de penca, como las acelgas, perfectas para cremas y ensaladas crudas», recuerda Rodrigo de la Calle, cuya cocina verde alcanza máximas cotas de creatividad e ingenio en El Invernadero, su casa madre en Madrid, mientras su universo acaba de desembarcar en Virens, su nuevo restaurante en Hotel Almanac, en Barcelona.

Sean o no crucíferas, se les sacan partido culinario a sus hojas y tallos, con posibilidades de actuar como guarnición, ser ingrediente de sopas, cremas o batidos e, incluso, funcionar en crudo como parte de una ensalada. A tener en cuenta el reloj que ya está contando: la llegada de las primeras leguminosas verdes sería aviso de un cambio de ciclo (aunque, en enero y febrero, ya empieza a haber guisantes, como los del Maresme), porque significa que estará acabando el invierno y, aunque aún hay cierto frío, empezarían a subir las temperaturas y a perder protagonismo esta colección verde, que detallamos a través de ocho variedades.

ACELGA

Características. Originaria del Mediterráneo, guarda contra todo pronóstico parentesco con la remolacha (son plantas herbáceas catalogadas como beta vulgaris), de la que se diferencia porque su raíz no resulta interesante gastronómicamente hablando. Sí lo son sus grandes hojas verdes o rojizas, surcadas por nervios centrales o pencas, que también se cocinan (si crecen demasiado, amargan), por lo que es posible consumir toda la planta. Baja en calorías y grasas, antioxidante e hipocalórica (una ración de 200 g equivale a menos de 40 calorías), es rica en fibra, hierro, ácido fólico, potasio, calcio y vitaminas (B1 y B2). Está recomendada para combatir la anemia y en dietas de adelgazamiento. Cocida, salteada, en crudo en ensalada, a la crema o rebozada (la penca), es objeto de múltiples elaboraciones, acompañada de pescado, carne o legumbres.

APIO

Características. Sus robustos tallos estriados son la seña de identidad de este vegetal que forma parte de familia de las apiáceas o umbelíferas. Originario del Mediterráneo y propio del invierno y la primavera, es muy aromático. Su sabor puede resultar algo amargo y recordar al hinojo. Portador de fibra, antioxidades, vitaminas (de las familias A, B y C), proteína vegetal y minerales (como magnesio, fósforo, potasio o hierro), es depurativo y ayuda a eliminar toxinas y a combatir la retención de líquidos y el ácido úrico, mientras cumple siglos su uso como planta medicinal. Un familiar directo es el céleri, apionabo o apio perilla, que es su raíz con look de tubérculo. El apio puede cocinarse en crudo en ensalada o casi como snack o sustituto de una fruta (como la zanahoria, se puede ir mordiendo su tallo), aparte de sopas y cremas y, por su bajo contenido calórico, en zumos o batidos clave healthy.

BORRAJA

Características. De la familia de las boragináceas, se cultiva al inicio del otoño para recolectarse en invierno, hasta el arranque de la primavera. Con tallo y hojas verdes cubiertas de pelos, es originaria de Siria, Líbano o Egipto. Con Aragón y La Rioja, Navarra absorbe buena parte de su producción. Resistente al frío, es frágil una vez recolectada, por eso conviene no lavarla hasta el momento de consumirla y cocinarla rápido una vez cortada. Limpiarla exige paciencia para retirar el duro nervio central de cada tallo. De delicado sabor vegetal, posee alto valor en vitaminas (A, B1 o B2) y minerales (potasio, calcio, magnesio, hierro y fósforo); es baja en calorías y fuente de fibra. Resulta buena para la digestión y su piel combate la anemia y protege frente a la osteoporosis. ¿Cómo cocinarla? Cocida o al vapor con patatas e, incluso, almejas o, después, salteada; en crudo (hojas y parte tierna de los tallos) para ensaladas; además, sus hojas pueden freírse con azúcar. También se usa su flor, de color violeta.

CARDO

Características. Sus tallos rectos y fuertes, marcados por estrías y cubiertos de pequeñas espinas, parten de una roseta basal de hojas. Su parte comestible se centra en el tallo y, en concreto, en las pencas, estriadas y huecas. De la familia de las asteráceas (con parientes como la achicoria), posee origen mediterráneo, con antecedentes ya en el Imperio Romano, donde era un alimento de lujo. Muy típico en Navarra y Aragón, se planta entre julio y agosto, se inicia su recolección avanzado el otoño y dura todo el invierno. Con alto contenido vitamínico (C, B3, B2 y B1) y en fibra, aporta calcio, potasio, fósforo y hierro y apenas tiene 20 calorías por 100 gramos. Fuente de inulina, está recomendado para diabéticos, ayuda a reducir el colesterol y a prevenir la retención de líquidos. De sabor intenso con punto amargo, se puede preparar a la navarra (salsa de jamón y almendras laminadas), con bechamel o en ensalada.

COLES

Características. Aunque la col equivale principalmente al repollo, constituye, en realidad, una familia de diferentes verduras nacidas de la misma especie silvestre y cuyos cruces e, incluso, adaptaciones a climas diversos han dado lugar a un listado de diferentes coles. Coliflor (o berza), col de Bruselas, brócoli, kale, repollo, lombarda, coliflor o romanesco son algunas de ellas, con el denominador común de ser verduras principalmente de invierno y, además, crucíferas.

Pese a su parentesco directo, son distintas en sabor, textura y apariencia. Más dulce la lombarda que el repollo; mientras la col de Bruselas es más amarga y el brócoli resulta más equilibrado sin caer en un exceso de dulzor ni amargor. En textura, hay evidentes diferencias: de hojas que crecen por capas dando lugar a una verdura en forma de esfera, son el repollo o la lombarda y, en un tamaño más pequeño, la col de Bruselas; una suma de cabezas florales carnosas es el brócoli; de hojas rizadas es el kale; con cabeza blanca, cubierta por hojas, la coliflor y de superficie irregular el romanesco, variedad verde de coliflor italiana.

 Ricas en nutrientes, fibra y minerales como potasio y el fósforo, las coles tienen al brócoli como uno de los máximos exponentes de alimento saludable en la actualidad: protege los huesos y la vista, entre otras virtudes.

En cuanto a sus posibles fórmulas de elaboración, la cocción (ojo, porque pueden plagar la cocina y la casa de un intenso olor, sobre todo, la coliflor y el repollo) es el método más extendido para las coles, que se comen en ocasiones en crudo (es famosa la receta de ensalada americana de col o caleslaw salad). Pero pueden saltearse, rustirse hasta adquirir una textura casi carnívora o funcionar como envoltorio con diferentes rellenos. En cualquier caso, casan bien con carnes (incluidas piezas de caza), sin olvidar su versatilidad con pescados o su alianza con otras verduras. Y es cada vez más frecuente la col china o pak choi, muy empleada como ingrediente en la cocina asiática, de la que, sobre todo, se comen sus hojas, cocidas o encurtidas.

ESPINACAS

Características. Perteneciente a la familia de las amarantáceas, puede recordar en apariencia al grelo, aunque sus hojas suelen ser más pequeñas y, a veces, de un color verde más oscuro. Parece que su origen se encuentra en Persia y que fueron los árabes los responsables de su llegada a España, probablemente, en el siglo XI. Disponible en invierno y en el comienzo de la primavera, es un auténtico chute de hierro, aparte de rica en minerales, yodo y vitaminas (A y E y, además de ácido fólico, del grupo de la vitamina B). Se le atribuye capacidad antioxidante. De sabor suave (en ocasiones con ligera acidez e, incluso, con un punto amargo), desde el punto de vista culinario es apta para cocer, escaldar, preparar a la crema, comer en crudo en ensaladas y, cada vez más, funciona como ingrediente de zumos y batidos multivitamínicos.

GRELO

Características. Aunque también es conocido como broccoli raab o broccoli italiano, el grelo equivale al brote floral del nabo. Se trata de un tallo más o menos grueso del que salen hojas verdes grandes y pequeñas y, a veces, flores, señal de que se está pasando la temporada. Su mejor época llega a finales de enero y, sobre todo, febrero, cuando gana protagonismo en recetas típicas de Carnaval como el cocido gallego. Consumido en el sur de Europa, Holanda y Alemania, es fuente de vitaminas (A, C y K) y de hierro, potasio y calcio. De sabor amargo, se suele comer cocido o escaldado, aliñarlo con aceite o sofrito. Nunca se ingiere crudo. Estrella absoluta del cocido y el caldo gallegos, puede reemplazarse por nabiza, un grelo tierno y joven.

PUERRO

Características. Pariente directo de la cebolla y el ajo, pertenece a la saga de la liliáceas. Se trata de un bulbo con un tallo blanco recubierto de hojas verdes (más duras y casi planas en el exterior), del que se aprovecha casi todo, salvo la base más dura, de la que sale una especie de raíces pequeñas. Originario de Europa y Asia Occidental, su temporada empieza en otoño y abarca hasta el comienzo de la primavera. Se le atribuye una combinación casi única de nutrientes. Bajo en calorías y vitamínico, ofrece beneficios para la salud: podría proteger frente a enfermedades cardíacas y prevenir procesos inflamatorios. Sus posibilidades gastronómicas son casi infinitas, pues no resulta especialmente invasivo y aporta un toque de sabor que es buen complemento en muchas recetas. Aparte de confitado, a la parrilla, a la plancha, al horno e, incluso, frito, el puerro es base de sofritos, cremas o sopas (por ejemplo, las de pescado).

Tiempo de ricos platos de cuchara

(Un texto de Victor de la Serna en El Mundo del 13 de febrero de 2010)

Aprovechando la reciente celebración del Día Mundial de las Legumbres, podemos presumir de un inacabable menú de garbanzos, ollas, pucheros, habichuelas y fabadas. Cada región tiene su receta y ninguna defrauda.

Las Naciones Unidas tuvieron a bien designar el 10 de febrero -el pasado lunes- Día Mundial de las Legumbres, y a este cronista le parecía justamente que a mediados de este mes, generalmente gélido en nuestras latitudes, había que hablar de ellas y de los platos de cuchara. Luego llega el clima y sus cambios y nos depara un febrero más fresquito que gélido, aunque con sus espectaculares tormentas de viento y lluvia también. Y además, poco importa: no necesitamos que hiele fuera para disfrutar nuestros platos de cuchara, que parece que están recuperando actualidad con el repunte de la cocina tradicional.

Aunque en toda Europa hay platos de este tipo -pot-au-feu, bollito misto-, en pocos hay un plato típico con legumbres prácticamente en cada región, como aquí. Desempeñan un papel semejante al de la pasta en Italia, y la llegada de las alubias desde América los propulsó todavía más, aunque su origen es más antiguo, probablemente derivado de la adefina sefardita.

Algunos se toman en varios vuelcos, como la escudella i carn d'olla catalana, que lo dice en su propio nombre: la escudella es a la vez el recipiente en el que se cuece la sopa y la propia sopa, tradicionalmente de fideos finos y arroz, y luego se consume esa carne de olla que no es sólo carne sino hortalizas, butifarra blanca y negra y la famosa pilota. Eso sí, las legumbres sólo estaban presentes, bajo forma de garbanzos, en la llamada escudella de pagès, que también llevaba col y que hoy parece más bien olvidada.

Su rival -en esto también- es el cocido madrileño, en origen una derivación del cocido extremeño. Ambos, sobre todo la olla catalana, fueron desapareciendo de las cartas de los restaurantes en Barcelona y Madrid, pero en la capital el cocido se ha recuperado notablemente a partir de los años 70 del siglo pasado, con sus tres vuelcos (vegetales y carnes separados) o sólo dos. Y hoy tenemos un nuevo repunte de lo tradicional, como indicábamos. La presencia del centenario Lhardy como mantenedor de las esencias no ha sido ajena a esa permanencia.

Nuestros cocidos se basan ante todo en dos legumbres: el garbanzo, del que somos probablemente los únicos europeos aficionados y hasta devotos de él, mientras que los demás suelen despreciarlo, y la alubia, habichuela o judía, de origen americano. Esta es más tardía en nuestras recetas, pero tampoco el uso del garbanzo parece ir más allá del siglo XVII.

El lujoso cocido castellano de épocas pretéritas, la olla podrida -que al parecer no estaba nada podrida, sino poderida, palabra derivada de 'poder', porque o era muy potente o la comían los poderosos- está hoy prácticamente desaparecida.

Un caso aparentemente opuesto es el del cocido montañés, que en los libros de hace medio siglo o más -por ejemplo, el esencial El libro de la cocina española, de Néstor Luján y Joan Perucho, editado justamente en 1970- no aparece mencionado jamás. Pero no, no se inventó entonces: se inventó su nombre, y es una divertida -y verdadera- historia de ingenio.

Esa historia la contó, tras haberla vivido de cerca, nuestro maestro Punto y Coma, que era montañés (ahora se diría cántabro, tras la aplicación del nombre de Cantabria, que históricamente no correspondía al territorio de la Montaña castellana, a la nueva autonomía). Y es ésta:
José Luis Herrero Tejedor (hermano de Fernando, el mentor de Adolfo Suárez, y tío del periodista Luis Herrero), nombrado en 1966 delegado de Información y Turismo y director del Festival Internacional de Música en Santander, se encontró con un contratiempo: no había en su provincia un plato regional de gran fama con el que poder agasajar a visitantes ilustres y directores de orquesta hambrientos como hacían su colega de Oviedo con la fabada o el de Bilbao con el marmitako.

Sí que existía una rica y espesa sopa a base de alubias, berza y carnes solamente conocida como potaje -y muy parecida al pote asturiano- que podía convenir, pero ese nombre era soso y le faltaba la connotación local. Y a Herrero Tejedor se le ocurrió la brillante idea de rebautizarla como cocido montañés. Los Karajan y demás músicos famosos se encargaron de extender su fama por todas partes... pero no llegó a tiempo para Luján y Perucho.

Toda la cornisa norte es rica en cocidos y pucheros, con legumbres o sin ellas: los diferentes potes gallegos (unto, berzas, patatas, grelos, junto a cortes de carne de cerdo como codillo, oreja o costillar), las fabes que reinan en Asturias, no sólo en fabada o pote, sino cada vez más en versiones marineras, hechas sobre todo con las pequeñas verdinas, y las alubias rojas de Tolosa que se han ido imponiendo, con morcilla, como el gran plato de cuchara vasco en su tierra y en toda España. Antaño era popular el tremendo cocido vasco, con sus cuatro bandejas: una de garbanzos y patatas, otra de alubias, otra de berza y otra de carnes.

Los archipiélagos cuentan también: ahí están el bullit mallorquín, con vegetales que van del garbanzo a la batata, o el puchero canario, tan exótico (batatas, maíz...) del que guardamos grandes y ya antiguos recuerdos en el Mesón El Drago tinerfeño.

En las dos mesetas se comen cocidos con garbanzos que suelen variar en el capítulo de las carnes, según las chacinas típicas de cada lugar. Y el originalísimo cocido maragato, en León, se come al revés: terminando por la sopa. El mapa se completa con el estupendo cocido andaluz con su pringá. Lleva ternera, tocino ibérico, garbanzos, patatas, zanahorias, puerro... Lo de pringá se refiere a las carnes y tocino, que se consumen aparte, desmenuzando la carne junto con el tocino y pringando pan con ello. ¡No dejen de probarla!

La última tentación 'foodie'

(Un texto de Ixone Díaz Landaluce en el XLSemanal del 27 de agosto de 2017)

La fiebre global por la gastronomía ha revolucionado el sector. Desde el poké hawaiano hasta el café nitro, estas son las últimas cuatro tendencias culinarias que triunfan en medio mundo.

Poner un bar o un restaurante ya no es lo que era. No vale con una carta atractiva, un par de camareros amables y un local agradable. El cliente tampoco es el mismo. Ni el chef. Los primeros se han convertido en gourmets de paladar fino que, cada vez, esperan más lo que ya se conoce como una “experiencia gastronómica”. Los segundos ya no trabajan escondidos detrás de los fogones y algunos son considerados como auténticas estrellas, con tantos seguidores como un deportista de élite o un actor de Hollywood.

Por eso, para sobrevivir y triunfar en el competitivo negocio de la hostelería en plena fiebre foodie hay que diferenciarse o morir. Existen varias formas de hacerlo o, al menos, de intentarlo. La primera consiste en introducir una especialidad culinaria desconocida (el poké hawaiano, por ejemplo) en un mercado virgen y convertirla, con ayuda de las redes sociales, en la última fiebre gastronómica. Otra opción es reinventar un producto archiconocido (léase, el café), darle una pátina de modernidad y, a ser posible, venderlo al triple de su precio original. Pero también se puede servir comida convencional (desde un chuletón a un bol de cereales) en un local ultraespecializado e innovador o, directamente, futurista. Es lo que se conoce como nuevo concepto gastronómico. Algunos han llegado para revolucionar la cocina moderna y quedarse; otros tendrán sus cinco minutos de fama y caducarán como los yogures. Estos son los últimos cuatro ‘conceptos’ que están revolucionando el universo foodie. Que aproveche.

‘CEREAL BARS’: DE LA CAJA A LA MESA

Qué son
Su propio nombre lo dice… En estos bares, solo se sirven cereales, de todas las marcas, colores, sabores y formas. Y acompañados por cualquier tipo de leche: desde la entera de toda la vida a la leche de almendras o de soja.

El secreto del éxito
La estética de estos locales, coloridos y premeditadamente nostálgicos, atrae a toda una generación de treintañeros nacidos en los 80. También encaja con el fenómeno brinner, que invita a desayunar a cualquier hora del día, incluso en la cena.

Dónde probarlo
La meca de los cereal bars está en Londres. Allí, los hermanos Keery pusieron en marcha Cereal Killer Cafe en 2014 y dieron en el clavo. Su idea se ha exportado a medio mundo: desde el Pop Cereal Café, de Lisboa, hasta el Cereal Hunters Café, en el barrio madrileño de Malasaña, un proyecto desarrollado por cuatro españoles que estudiaban en Londres y que decidieron importar la idea. Su carta incluye más de 160 marcas de cereales y 25 tipos diferentes de leche.

CAFÉ NITRO: CAFEÍNA BIEN TIRADA

Qué son
la reinvención hípermoderna (y ultrahípster) del café frío (o con hielo) de toda la vida. Se tira con un grifo, como si fuera una cerveza, mientras se inyecta nitrógeno directamente en la mezcla. De hecho, en muchos sitios se sirve en vasos de pinta.

El secreto del éxito

Es más suave y tiene más espuma que el café frío normal. También es menos amargo, y por eso apenas necesita azúcar, una cualidad irresistible para los que quieren ahorrarse calorías.

Otra ventaja: no se sirve con hielo y, de esta forma, no pierde su concentración. Eso sí, no es precisamente barato. un café nitro puede costar hasta cinco euros.

Dónde probarlo
Tiene muchos adeptos y varios ‘templos’ en las capitales hípsters estadounidenses como Oakland (Highwire Coffee), Portland (Stumptown Coffee) o Nueva York (Coffee Project). Algunas marcas, además, lo venden en lata, como si fuera una cerveza. Y Starbucks también lo ha añadido a su menú.

POKÉ: LA DELICIA HAWAIANA


Qué son
Híbrido entre la ensalada y el sushi (deconstruido, eso sí), esta especialidad hawaiana se ha convertido en todo un fenómeno gastronómico. La base suele ser el arroz blanco, el integral o la quinoa.

Los pescados crudos, marinados y cortados en taquitos, como el atún, el salmón, las gambas o el pulpo, se colocan encima y se acompañan con diferentes aliños e ingredientes.

El secreto del éxito
Es fresco, sano y divertido. Además, es más barato que otras especialidades con pescado crudo como el sushi o el sashimi. En los coloridos bares de poké, tú eliges qué ingredientes quieres en tu bol, desde el aguacate y el pepino hasta las algas, las semillas de sésamo, los encurtidos o el wasabi.

Dónde probarlo
En Estados Unidos estos locales han tomado las ciudades de costa a costa. Son famosos el Wisefish Poké, en Nueva York, y el Sweetfin Poké, en Santa Mónica.

En España, el primer local especializado está en Barcelona. Se llama Poké Maoli y permite personalizar tu bol a tu gusto.

RESTAURANTES-CARNICERÍA: EL PARAÍSO DE LOS CARNÍVOROS

Qué son
Las cámaras de la carnicería (de diseño, eso sí) están a la vista y junto a las mesas del restaurante. La cocina también suele estar abierta a la sala.

Su fuerte es la variedad y la calidad de las carnes de su carta. Mitad camareros mitad carniceros, el servicio suele ser de lo más pedagógico.

El secreto del éxito
El solomillo o el chuletón se cortan justo antes de echarlos a la sartén o meterlos en el horno. Más fresca y tierna imposible. Algunos de estos locales preparan sus propias salchichas o embutidos.

Dónde probarlo
Después de convertir la carnicería familiar (Raza Nostra) en una famosa marca de hamburguesas gourmet, Carlos Rodríguez ha puesto en marcha el primer restaurante-carnicería de nuestro país. Se llama Vaca Nostra y está en el barrio madrileño de Chamartín. Pero la tendencia viene, como no, de Estados Unidos: Clove and Hoof, en Oakland, o The Butcher Shop, en Boston, ya son una referencia.