La sopa de Aragón

(Artículo escrito por Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 18 de marzo de 2017)

Es una sopa al horno con hígado de ternera, queso rallado, buen caldo de olla, rebanadas de pan tostado y más queso rallado.

Tal descripción hizo el maestro Lasierra Rigal (Javal) en su espléndido catecismo de 'Cocina aragonesa', explicando que «la fórmula es de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Carlos II, que recoge en síntesis Diolisio Pérez». Le bailó la pluma al maestro, puesto que Martínez Montiño fue cocinero de Felipe III y, por poco tiempo, de Felipe IV, pero la descripción es correcta. Tan correcta como inusual. Porque ¿alguien ha encontrado en alguna carta de restaurante actual la famosa sopa? La mera descripción ya nos resulta difícil de acomodar a los gustos habituales. Pero corresponde bien a usos generales del momento (1611) y se podría incluir entre las sopas de menudillos, freixurates y variantes de morteruelos, en los que la casquería entraba en las mesas reales con los mismos honores que los asados, los pastelones y las cremas con carnes y pescados.

LA FÓRMULA DE MARTÍNEZ MONTIÑO.

La descripción de la receta -que se sepa, la única en la bibliografía culinaria española, luego copiada en pocas ocasiones- es la siguiente: «Tomarás un hígado de ternera, y lo cocerás, y luego rallalo con el rallo, que salga bien menudo; luego ponle otro tanto queso rallado, y un poco de pimienta, y mezclalo todo; luego tomarás buen caldo de la olla, y lo pondrás sobre el hígado, y el queso, de manera que esté un poco ralo; luego haras una sopa de revanadas de pan tostado, y pondrás à cocer la salsa del higado, y en cociendo, echala por encima de la sopa, de manera que quede bien cubierta, y bien empapada; luego ponle buena grasa de la olla por encima, y ponle un poco de queso; luego metela en un horno á tostar. Esta sopa viene á ser, poco mas, ò menos, que morteruelo: puedese ayudar con pan tostado, remojado en caldo, y májalo».

Como se ve, la base es el dúo hígado-queso, unido por cocción en caldo sustancioso y consolidado con las acostumbradas sopas de pan tostado, un recurso habitual para los caldos más o menos enriquecidos. La mera imagen ya resulta poco agradable a la vista actual, muy acostumbrada a colores luminosos, con predominio

de rojizos y verdes, aunque la unión de hígado y queso sí que parece asimilable como sabor, por ejemplo sobre la base de los actuales patés o los tradicionales morteruelos.

NO ES EXCLUSIVAMENTE ARAGONESA.

Naturalmente, al encuadrarla en formas de cocina de los siglos XIV a XVII; ahora sí que resulta una rareza. Respecto al aragonesismo de la receta, no se puede olvidar que la proyección de la Corona de Aragón en Europa y singularmente el mundo mediterráneo, en el tiempo aludido, es el motivo por el que algunas antiguas recetas de cocina se llamen ‘de Aragón' o 'a la catalana', sin que eso signifique lo que actualmente entenderíamos con esa atribución de origen; simplemente son modos de expresar un uso preferente o una modalidad culinaria del amplio mundo aragonés que llegó en su tiempo hasta Neopatria, en Grecia, y asentó en parte de la actual Italia y todo el oeste de la Península Ibérica.

Algunas fórmulas afines ilustrarán el encuadre real de nuestra sopa aragonesa. Son más comunes las que no incluyen queso; mas el vinagre resulta factor común. Desde los albores del siglo XV nos llegan ecos de las sopas de 'freixurate', que serían un intermedio entre el morteruelo, que cita Martínez Montiño, y la sopa de menudillos […]. El protagonismo es siempre del hígado, que va a dar el punto y sabor a la preparación, acompañando a la corada (pulmones o livianos y corazón), la cebolla, el pan tostado en rebanadas o rallado, las especias y la adición de vinagre o agraz de uvas inmaduras.

En este punto se suele hacer hincapié en qué debe percibirse claramente el deje del ácido para que el plato sea conforme a los usos del momento. El 'Llibre de aparellar de menjar', que recoge algunas fórmulas tardías del siglo XV al lado de las del archiconocido 'Sem Soví' del siglo XIV, cita cuatro recetas claramente asimilables al criterio antedicho, con la denominación de 'freixures' o menudillos en nuestro modo de hablar. Son pequeñas variantes con similar confección; cocción de la corada, finamente troceada, en agua con sal, y aparte del hígado, también troceado. Después se unen tales elementos, que se han cocido separadamente por su distinto grado de dureza, salteándolos en manteca de puerco con cebolla y a veces panceta fresca o salada y se ahoga todo en caldo del puchero o de haber cocido las menudencias, especiando generosamente, con o sin azafrán, para engordar el resultado con un majado de parte del hígado cocido con pan frito, vinagre y huevo duro; a veces al cocción final se engorda también con huevo batido en lugar de ponerlo duro y rallado e incluso se añade algo de miel. Se sirve en escudillas.

Ruperto de Nola (1525) recoge dos recetas semejantes, con la diferencia de que una contiene menudos de corada, «frejurate», y otra se confecciona exclusivamente con hígado de cabrito o carnero, «vinagrea».

En el primer caso, se procede como en las recetas catalanas antedichas, con la adición de majado de hígado de cordero o cabrito asado y almendras tostadas en la picada de engordar la sopa. En el segundo, el hígado frito muy picado, se enriquece con tocino, cebolla, miga de pan tostado y vinagre con vino dulce, especiando generosamente con canela.

Ya a principios del siglo XVII, en los mismos años que Martínez Montiño, Domingo Hernández de Maceras menciona el «hígado guisado», que es una sopa de hígado picado, frito en manteca con ajos y cebolla, enriquecido con picada de pan frito, algo del mismo hígado y especias, que luego cuece en caldo con la adición de vinagre.

EL QUESO. El queso forma parte de un par de fórmulas, del siglo XV y del XVI, elaborándose de un modo análogo a las sopas de hígado, pero sin esta víscera. En el ‘broete' del 'Llibre de aparellar de menjar', se sustituye el hígado por diversas carnes de cabrito, carnero o vaca, muy picadas, salteadas con cebolla, enriquecidas con majado de cebolla, pan rallado, especias y queso rallado, tratando el conjunto como las sopas de hígado antes citadas.

Nola recoge un ‘morteruelo' que se hace con pierna de cordero cocida y salteada con cebolla, poniendo pan rallado y abundante 'queso de Aragón' también rallado; ignoro a qué tipo de queso concreto se refiere, pero obviamente es curado, ya de que de otro modo no se podría rallar. El líquido en que cuece el conjunto no es caldo, sino leche de cabra o de almendras y se enriquece con huevo duro majado y especias.

Está claro que la sopa de Aragón no es más que una variante entre recetas ya bien establecidas antes del principio del siglo XVII, en la que lo determinante es el protagonismo del hígado entre otras vísceras y la generosa adición de queso; quizá el «queso de Aragón» que menciona el cocinero aragonés Ruperto de Nola sea lo que ha conducido a la denominación de la sopa, tan nuestra como del resto de la Europa mediterránea del principio del Renacimiento.