Morir de amor, morir de pena, morir de ayuno; poesía más o menos realista, pero poesía al cabo. Hasta en los momentos más duros de la vida comemos y
bebemos y, en gran parte de las ocasiones, respetando los platos
tradicionales.
Líbreme Dios de meter en cenagoso descontento al amable lector con este epígrafe, porque la cosa de comer se asocia generalmente al gozo y la compañía;
pero es que en España, la tierra de las mil pasiones, confesas e
inconfesas, eso del dolor pesa mucho: hay muchas más Marías de los
Dolores y de las Angustias que de la Consolación. Recuerdo a una vieja
beata musitar al salir del oficio de domingo de Pascua algo así como
"esto se acabó; el año que viene tendremos otra Semana Santa aún más
bonita". Si a eso añadimos la férrea disciplina eclesial con que se
sujetaba al pueblo llano en medio de preceptos de todo tipo, unidos a
las pervivencias paganas del culto a los muertos, se verá que no
inventamos nada.
Comidas especiales
El precepto de abstinencia obliga a abstenerse de carne y sus derivados durante los tiempos indicados por la normativa canónica. Los viernes de todo el año, por ejemplo, eran de abstinencia, en recuerdo de la Pasión de Nuestro Señor, y de ahí ha derivado la costumbre de que en muchas casas se siga tomando pescado los viernes, incluso sin motivo religioso o como prolongación de una inveterada costumbre que llega incluso al abasto de las pescaderías, que en viernes suele ser más variado y generoso.
Los alimentos que se identifican más estrechamente con la abstinencia entran en la lista que el Arcipreste de Hita da en su ‘Combate entre Carnal y Cuaresma’ en pleno siglo XIV: espinacas, garbanzos, guisantes secos, habas, lentejas y pan. La asociación entre hierbas (espinacas) y garbanzos y habas con el culto de los muertos y los momentos penitenciales ya se da en la Grecia clásica, de modo que no hay motivo para el asombro.
Uno de los productos propios de tiempos cuaresmales abstinentes por definición son los buñuelos simples, que proceden también de herencia greco-romana. Los garbanzos cocidos con cebolla y un poco de aceite y enriquecidos someramente con unos huevos duros troceados, perejil abundante y, cómo no, ajo picado, son comida de abstinencia de acreditada ortodoxia; la abundancia de perejil tiene también un sentido especial, ya que las órdenes de obediencia franciscana (franciscanos y capuchinos) eran muy dadas a aromatizar con esta hierba aromática sus poco ilustradas pitanzas y de ello tenemos elocuente ejemplo en la cocina de Altamiras (1745).
El bacalao
Pasado el tiempo del congrio, se enseñorea del abasto de pescado cecial el bacalao; pescado seco como un asceta de estampa, ubicuo, es el producto de abstinencia por definición. Las múltiples formas de preparación que admite en nuestras tierras, menos ilustradas y amplias que las portuguesas, son generalmente abstinentes: "Alrededor del bacalao ha cuajado un espléndido y católico recetario, del que los pueblos hiperbóreos, noruegos o escoceses, no tienen ni idea.
Lusitanos, españoles, franceses, somos los que sabemos comer el bacalao, nuestras recetas ilustran los grandes compendios de la cocina occidental… en los días cuaresmales es el bacalao el pez obligado en las mesas que guardan la abstinencia de carne", sentencia Álvaro Cunqueiro.
Para que no falte sainetillo, Julio Camba da su versión impía de la abstinencia bacaladera española: "Lo que se ignora generalmente es que, a fin de que los españoles podamos comer bacalao el viernes, manteniendo así íntegras las prácticas de nuestra religión, los pobres noruegos tienen que quebrantar los de la suya, cogiendo cada sábado unas borracheras terribles". Asumido todo lo anterior, la fórmula de garbanzos con bacalao parece la perfección absoluta del espíritu penitencial, consiguiendo la conjunción de honesto placer, cumplimiento estricto de la norma y economía de medios.
El caracol
Mas un humilde invertebrado, el caracol, nos interpela en este elenco de preparaciones penitenciales. El caracol tiene una cualidad acuosa perceptible hasta por un inanimado guijarro: baba húmeda. No tiene costillitas, ni garrón, ni espinazo. En conclusión –según razonamientos medievales, no menos arbitrarios que los actuales en demasiadas ocasiones– no es carne ni pescado.
¡Albricias, podemos comer caracoles en días de abstinencia! Y así se creó la costumbre rural, en los biotopos en que era practicable, de tomar caracoles operculados, luego humedecidos y guisados, en la santa Nochebuena; en efecto, hasta las 12 de la noche previa a la Navidad, existía el precepto de abstinencia, que fue abolido, con poco conocimiento de la gente, por la Ley de Abstinencia de 12 de agosto de 1915, anticipando la vigilia de Navidad al anterior sábado de Témporas.
En todo caso, quedó la costumbre de tomar caracoles en Nochebuena, asociando tal pitanza a otra vegetal, cardo, col común o col lombarda y dulces. Aún hoy, en algunas familias de Aragón, no hay Nochebuena completa si falta, aunque sea de modo testimonial, un platillo de caracoles en salsa.
Otras costumbres gastronómicas de Nochebuena se constituyeron sobre la base de la disponibilidad estacional; así la lombarda madrileña o los cardos navarros. Pero en la mezcla de espíritu abstinente al tiempo que festivo, surgieron otros; un ejemplo es el cardo con bacalao del corredor oscense Barbastro-Huesca, que aúna el penitencial pescado con el delicioso cardo estacional cogido en su mejor momento, en la cena de Nochebuena.
Funerales
La muerte tiene sus propias celebraciones, prácticamente todas de origen pagano. Pero en la cristianización del inevitable momento, se han decantado algunos rasgos. La asociación idéntica a los tiempos penitenciales con los garbanzos, con el ascético bacalao cecial y con un elemento de alto significado simbólico: el huevo. El huevo está presente ya en las viejas civilizaciones como símbolo de renacimiento, de nueva vida, de resurrección. No hay escape para tan obvio símbolo, pero en la muerte su presencia es sugerencia de esperanza, a diferencia de las cocas tradicionales de Pascua, que lo presentan entero y rozagante.
Por ejemplo, la fiesta de Todos los Santos se celebra (celebraba) en muchos lugares de Andalucía con una comida que tenía como plato fuerte un guiso de garbanzos con col, adicionado de huevo duro picadito.
El día más triste de la liturgia católica, Viernes Santo, además de otros apaños culinarios, se mitigaba con un generoso plato de garbanzos cocidos con bacalao y huevos duros picados (no troceados en anuncio de la inminente Resurrección).
El colmo de las comidas de funeral eran las judías blancas cocidas sin elementos cárnicos, característico de los hogares del Somontano oscense, en contraste con el abundante cocido con mucha carne y embutidos –siempre que el evento no coincidiese con día abstinente– que se ofrecía a los asistentes a los funerales en muchas partes de España.
Para el convite de los familiares y deudos del fallecido, era costumbre variable en distintos lugares de España elaborar bollitos de pan suave, adicionado de un poco de aceite y huevo batido, que se ofrecían al tomar el primer bocado al llegar a casa del finado. De ahí viene el ramplón pero realista dicho de "el muerto al hoyo y el vivo al bollo". De momento, lo nuestro es el bollo.
