(Un texto de Pau Arenós en el suplemento dominical del Periódico de Aragón del 12 de abril de 2015)
El mejor ejemplo de la cocina de aprovechamiento es dar
una segunda vida, y dignidad, a una espina de pescado
Es el más pobre de todos los platos
pobres. ¿Existe algo más menesteroso que
comer una espina? ¿Sería posible convertir
el desecho en un bocado glorioso? En 1971,
en el año de la raspa, Josep Mercader lo
consiguió en el Motel Empordà, en Figueres,
destino mítico durante décadas para gurmets
motorizados. Cuando la cocina catalana
moderna estaba por construir, Mercader
aportó frescura y menta a guisos espesos. Y
últimas noticias de Francia, que circulaban
por la N-II. Cualquiera es capaz de lucirse con
este aperitivo de subsistencia. La receta es tan
fácil que hasta la podría hacer el gato.
Espinas de anchoa sumergidas en leche
durante dos minutos, espolvoreadas con
harina y fritas, según las indicaciones del
libro Històries del Motel. Como todo proceso
original, admite cambio. Las de la imagen son
de boquerón: la carne tuvo otro uso. En lugar
del basurero, los restos ocuparon el centro de
la mesa. Para romper el blanco de la marinada
y darle intención, la leche fue bautizada con
el escabeche de una lata de mejillones. No es
por ahorro, sino por dignidad. Deshacernos de
bienes preciados como ese naranja oleoso es
pecado: que se lo apunte el Papa.
Una hora de reposo ?no dos minutos? para
reblandecer e impregnar. Romper los
bastones y llevárselos a la boca fue notar, a lo
lejos, como un rumor de mar bravo, la acidez
del vinagre.
sábado, 30 de mayo de 2015
lunes, 25 de mayo de 2015
Perdiz, de monte y de granja, a fuego muy lento
(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico
del Heraldo de Aragón del 16 de noviembre de 2014)
La perdiz de monte o de campo, la patirroja y silvestre,
escasea cada vez más y va camino de convertirse en una especie en vías de
extinción. Desde mediados de octubre hasta finales de enero está abierta la
veda para la caza, pero los lamentos llegan desde todos los rincones de España:
cada vez hay menos. La falta de alimento en los montes, los productos fitosanitarios
contra las malas hierbas o para proteger los cultivos de cereales, las
repoblaciones incontroladas, la presión cinegética ... son argumentos que se repiten
a la hora de buscar explicaciones y la realidad es muy tozuda: no está haciendo
falta cazar muchas perdices rojas, las autóctonas, para darse cuenta de que
están desapareciendo.
[…] Y es que al consumidor que le gusta la caza apuesta por
este producto frente a otras perdices que son las más habituales en el mercado:
de repoblación y de granja. Las primeras, explica este experto, «se crían en
naves, pero tienen zonas al aire libre de esparcimiento e incluso pueden
volar». Son las que se empezarán a ver a medida que nos acerquemos a las
Navidades ante la escasez de las de monte. Y luego, durante todo el año, se
puede encontrar la de granja, de carne más blanca que la salvaje y con algunas
diferencias físicas más: pico anaranjado y largo frente al corto y rojo de la
que lo utiliza habitualmente en el campo, o las uñas, igualmente largas de la
primera y más cortas de la otra.
Curiosamente, sin embargo, el precio de venta al público no
varía demasiado. El propietario de la pollería Julia explica la razón: «La de
monte tendría que ser más cara por lo que cuesta el coto, las licencias, los
seguros ... pero para el cazador es una afición y no busca hacerse rico, así
que solo aspira a recuperar parte de los gastos». En el otro caso, prosigue, «en
cuanto empiezas a sumar los costes de producción, manipulado y
comercialización, estos se disparan y, al final, el precio se tiende a
igualar». […]
Juan Carlos asegura que la caza menor y, especialmente, la
perdiz, la pide una clientela muy concreta: «Gente mayor que aprecia su calidad
y tiene tiempo y conocimientos para prepararla; los jóvenes consumen de otra
manera, pero cuando prueban un buen estofado, claro que lo disfrutan». Y es que
como sentencia este minorista del Mercado Central, «es un producto que exige un
tiempo y una dedicación que cada vez se estilan menos».
[…] Jorge Alarcón, cocinero y propietario del restaurante
Aspen de Zaragoza, […] A la hora de describir una y otra perdiz para trabajarla
en la cocina, se refiere a la importancia del hábitat y de la alimentación:
esfuerzo continuo frente a una cría acomodada; una dieta irregular o a unos
piensos controlados; una carne roja y otra más blanquecina, lo que a su vez se
traduce en sabores fuertes frente a otros más domesticados. «Al no haber trabajado
tanto los músculos -asegura el chef- , la carne de la de granja es más blanda y
no tiene la misma fuerza». Mejor o peor ya es cuestión de gustos o de lo que al
paladar hayamos acostumbrado.
En cualquier caso, explica que no es necesario poner las perdices
en vino u otros alcoholes para ablandarlas, como sí es aconsejable hacer con la
caza mayor. A su juicio, la recomendación más importante a la hora de
prepararlas es «tener muy claro que necesitan cocciones lentas, estofar más que
guisar, recurrir a temperaturas muy bajas de cocción frente al fuego medio de
un guiso».
A su juicio, a pesar del lío semántico, el guiso perdiz es
una de las mejores opciones, la que nunca falla: muchísima cebolla (con aceite y
a baja temperatura se carameliza sola), laurel, un poco de pimienta, ajo y a
fuego muy lento, para que una vez tapada la cazuela, el mismo vapor ablande y
cocine la carne «y los líquidos de dominio se transmitan entre los productos».
«Alrededor de 45 minutos serán suficientes para la de monte y entre 20 y 25
para la de granja», prosigue el dueño del Aspen.
Al margen de esta presentación, son muchas las posibilidades
que este cocinero sugiere a la hora de prepararlas, como laminar las pechugas y
hacerlas a la plancha o presentarlas con un arroz.
ESCABECHE. Por
supuesto, al hablar de esta ave gallinácea no podemos dejar de referirnos al
escabechado, cuyos pasos son parecidos a los del estofado, según explica Jorge
Alarcón: "Podemos añadir alguna hortaliza más como zanahoria o apio, y eso
sí, cubrir de aceite para que las piezas se confiten”. Una vez que han
transcurrido 30 o 40 minutos, en el caso de la salvaje, se incorporaría el
vinagre, «de Jerez a ser posible, un vinagre noble, que es el que al final va a
determinar la calidad del escabechado». 15 minutos más al fuego y a reposar, de
forma que esta conserva puede aguantar perfectamente dos semanas e incluso más.
En cualquier caso, para alargar el tiempo de consumo siempre se puede recurrir
al embotado.
[…]
MAGRA Y CON MUY POCA GRASA
Tres características destacan en la composición nutritiva de
estas aves: su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, la
cantidad de hierro y el moderado aporte de grasa. Además, las proteínas de la
perdiz apenas tienen colágeno por lo que su carne magra resulta fácil de
digerir. Las aves silvestres tienen menos grasa que las de granja debido a la
energía que gastan en sus desplazamientos. Al igual que otros ejemplares de caza,
es una buena fuente de hierro, incluso superior a carnes rojas como el vacuno.
Sus músculos concentran gran cantidad de mioglobina, el pigmento que contiene
hierro y da ese color característico.
NO NECESITAN MUCHO TIEMPO DE OREO
Del refranero, en ocasiones, conviene discrepar. Eso al menos
sucede con el que sentencia que «la perdiz, con la mano en la nariz», Nos
sugiere este refrán que en el caso de las aves abatidas en el campo conviene
dejar pasar unos cuantos días entre la muerte de la pieza y su tratamiento culinario
para que la carne se mortifique, Aunque, en otras piezas de caza, como el
jabalí o la liebre, es conveniente esta práctica, en el caso de la perdiz no es
necesaria esta espera y de un día para otro es más que suficiente para
disfrutar de todas sus cualidades sin sabores no deseados.
lunes, 11 de mayo de 2015
El café soluble
(Un texto en el suplemento gastronómico del Heraldo de
Aragón del 22 de agosto de 2014)
El café soluble es un extracto de café en polvo o aglomerado
que se disuelve fácilmente en agua caliente y que fue inventado en 1899 por el químico
americano de origen japonés Sartori Kato y patentado en 1901 bajo el título
"A New or Improved Coffee Concentrate
and Process for Making the same".
El procedimiento de Kato fue perfeccionado en 1906 por el químico
belga George Constant Washington residente en Guatemala, llegando incluso a
comercializar su producto, con éxito, en los EEUU y en la época de la I Guerra
Mundial.
Las dos guerras mundiales lanzaron su consumo por todo el mundo
ya que los soldados americanos recibían en su rancho un sobre de tres cuartos
de onza de café soluble y al volver a sus hogares lo fueron extendiendo por todo
el país y, por tanto, a lo largo del mundo.
El sistema más usual de su fabricación es el atomizado y consiste
en eliminar el agua del café líquido, producido prácticamente igual que el
podemos hacer en nuestra casa, pero en grandes cantidades y por procedimientos
altamente industrializados, y posteriormente pulverizándolo dentro de una
fuerte corriente de aire caliente que evapora el agua del café, junto con multitud
de aromas esenciales, y dejando sólo el extracto seco del café al que luego
volveremos a añadir agua caliente.
El sistema de liofilización consiste en eliminar el agua
congelando la infusión por medio de gigantescas cámaras de vacío a bajísimas temperaturas
de cerca de -50º y que transforman directamente el agua del estado sólido
(hielo), al estado gaseoso (sublimación) y dejando el residuo del extracto seco
de café. El hecho de que el producto permanezca a temperaturas muy bajas y sin
contacto con aire caliente (está al vacío) permite que el aroma natural del
café permanezca en los granos de cale liofilizado, generando así una bebida de
mejores características que por el método del atomizado.
sábado, 9 de mayo de 2015
Hamburguesas
(Leído en un texto de Alejandro Toquero en el suplemento
gastronómico del Heraldo de Aragón del 22 de agosto de 2014)
[…] Hoy en día el universo de los filetes de carne picada ha
crecido exponencialmente. Tanto ha cambiado el panorama que en la actualidad
las hamburguesas preparadas con productos cárnicos no dejan de ser una opción
más. Y así, cada vez resulta más habitual verlas de pescado, de todo tipo de
vegetales, de cereales o de legumbres.
En cualquier caso, las carnes de vacuno y de cerdo siguen
siendo las grandes protagonistas de este bocado tan universal. Los porcentajes
para encontrar el equilibrio adecuado de sabor y jugosidad (70% de ternera y
30% de cerdo) son un clásico que en las carnicerías no deja de escucharse, pero
hoy los tiempos son otros.
[…]
Gonzalo [Gonzalo Chueca tiene su carnicería en Villafranca
de Ebro] reconoce que las hamburguesas de pollo y de pavo han ganado mucho
terreno, y a partir de estos productos, todo lo que la imaginación pueda dar de
sí. Él, por ejemplo, realiza una elaboración muy colorista «Sobre un papel de
cocina transparente -comenta- pongo una base de carne picada de ternera; sobre
ella, una de queso; otra de jamón de pavo y termino con pollo; lo enrollo todo,
lo dejo enfriar un tiempo y como si fuera un brazo de gitano voy cortando las
hamburguesas según las piden los clientes».
María Gómez, de Casa Matachín, se refiere a la cantidad de referencias
que tiene esta empresa buscando, sobre todo, «su alto contenido en proteínas y
fibra, haciendo que sea un alimento ideal para toda la familia». De nuevo
estamos ante el pavo y el pollo como los productos que han conseguido un mayor
nicho de mercado. En su caso, la innovación ha ido llegando de la mano de los
ingredientes que acompañan a estas carnes y así, por ejemplo, en el caso de la
de pollo, Casa Matachín ha incorporado nuevos sabores mezclándola con
espinacas, cebolla o bacón y dátiles.
PRODUCTO GOURMET.
Lo que sirve para estos dos modelos de negocio prácticamente se puede
extrapolar al ámbito de la restauración en términos muy parecidos. Como ya ha
quedado apuntado, el salto cualitativo que en los últimos años han dado las
hamburguesas en bares, cafeterías y restaurantes ha sido espectacular. Varias
son las razones, pero la económica, sin duda, es una de las más importantes.
Y es que se trata de una preparación de la que se obtiene
una mayor rentabilidad que de otras pudiendo ofrecer calidad a un precio
ajustado. Pero claro, ese salto a la cocina de más nivel no podía llegar tan
solo de la mano de carnes clásicas como ternera y cerdo. Y ahí es donde el
universo de hamburguesas posibles se ha disparado. […]
Hace un año que Jesús Page, su jefe de cocina [del New
Sheraton], tomó esta decisión y lo hizo alrededor de la idea de trabajar carnes
muy poco conocidas. De esta forma, aparecieron la cebra, la gacela, el camello,
el canguro o el ñu. Eso sí, se las ha tenido que ingeniar para que su sabor más
fuerte se adapte a nuestros gustos y allí es donde la maceración de las mismas
juega un papel muy importante. «En todos los casos -explica Jesús- las tengo
alrededor de 24 horas macerando con distintos productos para conseguir un doble
objetivo: que estén jugosas y que al mismo tiempo se suavice el sabor».
Así, por ejemplo, la de cebra la macera con cebolla y queso
provolone; la de venado y jabalí, con ciruelas pasas y cebolla frita, y la de
gacela, con bacón, trufa y ajos tiernos. Pero este cocinero se ha animado a ir
más allá y ha descubierto que con el pescado también hay mucho margen para
elaborar hamburguesas y clientes dispuestos a probarlas. De momento, ha
apostado por tres: de pulpo y merluza; de atún rojo, macerada con ajos tiernos
y tomate con casse, y de bacalao y salmón, con cebolla, mostaza Dijon y eneldo,
[…].
Jesús tiene muy en cuenta, eso sí, que las carnes y los
pescados no se trabajan igual. Estos últimos llevan más agua y son muy
delicados. "Para la carne utilizo la picadora -comenta- , pero el pescado
lo trabajo con el cuchillo para que no se deshaga tanto y al morder se note la
textura». A la hora de aglutinar los ingredientes también hay diferencias. «Con
el atún –prosigue- no hay problema porque es bastante graso y no se deshace,
pero en el caso del bacalao y el salmón sí hace falta poner algo de huevo para que
no se desmorone». Por último, en la de pulpo y merluza es la propia gelatina
del cefalópodo la que ayuda a quede bien formada.
VEGETARIANAS. Pero si importante ha sido la irrupción de
carnes exóticas y de pescados, no se quedan atrás las opciones 'verdes'. Desde hace
bastante tiempo, las de seitán y tofu son las dos grandes referencias vegetarianas,
por la consideración que tiene su aporte proteínico como sustitutivo de la
carne.
Manuel Rodrigo, jefe de cocina del restaurante Baobab,
asegura que las posibilidades son muy grandes «y no tanto buscando productos que
se asemejen a la tradicional hamburguesa de carne, como texturas y sabores
nuevos». Manuel comenta que se pueden utilizar cereales como arroz, trigo y
avena, o leguminosas como lentejas, soja y alubias rojas. Y a este producto
base añadirle en crudo o después de haber realizado un sofrito, otros ingredientes
como cebolla, perejil, ajo, remolacha y zanahoria.
La alternativa al huevo batido para dar consistencia puede
llegar, según este chef, de la mano de harina de garbanzos o de almendras molidas,
ya que «además de absorber el líquido de las verduras ayudan a que la hamburguesa
no se deshaga». En fin, que el universo de posibles elaboraciones e ingredientes
no para de crecer y a buen seguro que lo seguirá haciendo en el futuro.
CUESTIÓN DE GUSTOS,
SABORES Y TEXTURAS
A la hora de elaborar una hamburguesa casera influyen mucho
los gustos particulares de cada consumidor, pero sí se pueden dar algunos
consejos muy generales. Por ejemplo, si se trata de una pieza de la vaca, que
la carne no sea excesivamente magra, evitando lomos y solomillos. El carnicero Gonzalo
Chueca recomienda utilizar la parte de la aguja. También es aconsejable que la pique
el profesional y que solo dé una pasada, ya que si se dan más va a quedar
demasiado pastosa.
Al condimentarla, de nuevo mandan los gustos. Los puristas que
solo miran el recetario más tradicional dirán que lo mejor es que solo lleve la
carne y un poco de sal y pimienta, mientras que los que buscan más sabores y texturas
recurrirán a cebolla, perejil, ajo, tomillo o a encurtidos. Sobre la
utilización o no de huevo batido, lo cierto es que la textura va a cambiar a la
hora de cocinarla. Su uso va encaminado a integrar bien todos los ingredientes
y que quede un poco más crujiente. También hay quien añade a la mezcla un
chorrito de brandy o de otro licor o vino, que la suaviza y le da un toque de sabor
muy original.
Una última recomendación para la preparación: cuando esté en
el fuego, no hay que aplastar la hamburguesa con la espumadera, ya que lo único
que se consigue es que se pierdan los jugos.
MACERACIÓN, TAMAÑO Y
TIEMPO DE COCINADO
El cocinero Jesús Page recomienda tener por lo menos
24 horas macerando en el frigorífico la carne o el pescado que utilicemos para las
hamburguesas con el resto de los ingredientes. Respecto al tamaño, el carnicero
Gonzalo Chueca aconseja que las de ternera sean un poco gruesas (entre 200 y
250 gramos) para que queden jugosas. No hay que olvidar que el resultado final
va a depender mucho del tiempo de cocinado. Page recomienda que las de carne
«se hagan vuelta y vuelta con el fuego fuerte para que sellen bien y no se
pierdan los jugos; si las pasamos mucho, nos van a quedar como la suela de un zapato».
Con las de pescado hay que tener más cuidado (por el anisakis) y, por lo tanto,
requieren más tiempo de cocinado.
jueves, 7 de mayo de 2015
Croquetas: la gloria
(Un texto de Francisco Abad Alegría en el suplemento
gastronómico del Heraldo de Aragón del 22 de agosto de 2014)
Un viejo compañero de curso decía que si dominas el arte de
las croquetas, las chicas caen rendidas irremisiblemente. Francis Paniego hace
croquetas siguiendo la excelencia culinaria de sus mayores, mujeres, y parece
que lo borda.
Como tantas otras fórmulas culinarias, su origen es incierto,
aunque verosímilmente francés. Su nombre deriva de 'croquette', pequeña porción
crujiente, según reza el monumental Diccionario Gastronómico de Larousse. Es
posible que existiesen antes de principios del siglo XIX, aunque parece más que
verosímil que pudo ser el cocinero francés Antonin Càreme, inventor y
sistematizador de platos y modos de cocinar (recordemos la aventura del
osmazoma, el espíritu cárnico, que preparó la fórmula del Bovril -¡qué prosaico!-
y al cabo el aislamiento del umami o glutamato, mucho antes de su difusión y
patente), quien las hizo entrar en las cocinas nobles.
Marie-Antoine Càreme nació en París en 1784 y desarrolló su
labor culinaria a partir de 1800; su pasión fue aprender, dibujar y sistematizar
las obras reposteras y culinarias de su tiempo. Cocinó para Napoleón, que no apreció demasiado sus
creaciones -su pasión era poder, no el placer-, para el zar Alejandro I de
Rusia, para el rey Jorge IV de Inglaterra y para los Rothschild, retirándose en
1929. Su obra 'El arte de la cocina francesa' tra (1833-34) es un monumento
culinario en el que destacan las salsas y las pequeñas porciones como las croquetas
y otras creaciones culinarias novedosas. Sabemos que uno de los platos que
sirvió en un banquete que preparó para el príncipe regente de Inglaterra y el
Gran Duque Nicolás de Rusia, el 18 de enero de 1817, fueron las 'croquettes à
la royale'.
¿Cómo eran estas croquetas, dignas de figurar en una mesa
real? Probablemente las primeras croquetas eran de patata, con incorporación o
no de huevo. Alejandro Dumas, afamado gastrónomo y autor de un diccionario
gastronómico importante para su tiempo, famoso entre el gran público por el relato
de los tres mosqueteros, en su crónica
del viaje a España como enviado a la boda de la infanta Luisa Fernanda con el
duque de Montpensier en Sevilla (1846), hace un concienzudo recorrido
gastronómico de norte a sur por nuestra geografía patria y levanta acta de
productos tan peregrinos para su saber culinario francés como las truchas
escabechadas del lago de Sanabria, las inmejorables perdices rojas de la
meseta, el cocido español, que retrata con desmesura, y el aceite de oliva, que
reputa grosero y basto, entre otras cosas. Por eso su testimonio sobre las croquetas
resulta interesante; menciona su fórmula personal de 'croquetas de patata' y no
recoge otra española. La conclusión razonable es que las croquetas resultaban
técnicamente desconocidas en la España de mediados del siglo XIX y de que la
base de su confección francesa seguía siendo el puré de patata (a pesar de lo
denostada que era la patata hasta el primer tercio del siglo XIX).
La reiterada cita de la croqueta y su presencia en las
cocinas antiguas de Estados Unidos, muy influidas por usos franceses además de
ingleses clásicos, parece atestiguar que la difusión de fórmulas sencillas se
hace desde Francia en el primer tercio del siglo XIX, como lo atestiguan las
fórmulas de croqueta de patata de las damas presbiterianas de Ohio (1894) y de la
unión de vegetarianos teósofos de Norteamérica (1897). Parece que ya entonces
empezaban a prepararse croquetas con proteínas animales. Un libro de cocina
clásico americano (‘Home cooking book',
Maryland, 1857) recoge ya las croquetas de pollo y tenemos noticia de una
curiosa costumbre de los habitantes del condado de Oseola, en Iowa, que sufrían
frecuentes plagas de langosta y que aprovechaban en 1892 la eliminación de
estos insectos para hacer con ellos nutritivas (y repugnantes, creo yo) sopas y
croquetas de saltamontes; evidentemente, lo que no mata, engorda.
EN ESPAÑA. Por lo
que se refiere a España, parece que la croqueta penetró con mayor lentitud. El
famoso manual de Rementeria, autor-traductor, no las menciona en 1837, como
tampoco lo hace el manual de Giménez Fornesa en 1871. Tenemos noticia de ellas
en el popular libro de Altimiras, refrito y añadido en sucesivas ediciones del
original del aragonés Juan Altamiras de mediados del siglo XVIII, en ediciones
de principios del XX y en el clásico para recién casadas 'De cocina', que las
menciona en el primer tercio del siglo, refiriéndose en cuatro casos a
preparados de pollo, conejo, merluza o bacalao.
Resulta interesante el testimonio de Emilia Pardo Bazán, que
recoge fórmulas de croquetas con pollo o vaca y dulces ya en 1913, en su libro
sobre la cocina española moderna y asegura que son populares en España: «El
plato es sin duda transpirenaico; pero está tan extendido en España, que Valera
lo comió muchos años ha en una venta de Despeñaperros, y el mismo hecho de que
todas las menegildas -es decir, las amas de casa vulgares- lo estropeen, indica
su popularidad. Hay que añadir que la croqueta, al aclimatarse a España, ha ganado
mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen
bien; se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves». De Paniego, vamos.
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