(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 3 de noviembre de 2019)
La cocina mexicana, cocina ancestral, la mejor de América, se vertebra
en torno al maíz, planta sagrada de los aztecas y base de la
alimentación de los mexicanos a lo largo de los siglos. Desde los
elotes, que son las mazorcas frescas y tiernas, hasta las hojas, con las
que se envuelven los tamales, pasando por el huitlacoche, el hongo
negro convertido en ingrediente de la alta cocina, el maíz resulta
omnipresente en la gastronomía mexicana. Pero es en las tortillas,
imprescindibles en cualquier mesa, donde tiene su papel más destacado.
En México se consumen a diario seiscientos millones de estas tortillas
en sus distintas presentaciones y tamaños: fritas en totopos, en
quesadillas, en enchiladas, en tiras para sopa, en los pozoles, caldos
infalibles para la resaca… Pero su principal aplicación está en los
tacos, en los que la tortilla se convierte en soporte de cualquier
ingrediente. Todo cabe en un taco: carne, pescado, verduras o insectos,
que se acompañan con salsas con distintos grados de picante. Los
mexicanos los comen con fruición en las populares taquerías. Algunas son
locales cerrados; otras, simples carritos que se instalan en las
calles, especialmente por la noche. Hay que tomarlos allí, pero si no
tienen ocasión de viajar a México pueden hacerse una idea probándolos en
sitios como la modestísima Taquería Mi Ciudad o en los más modernos
Mawey Taco Bar o Salón Cascabel; todos ellos, en Madrid.
miércoles, 30 de septiembre de 2020
miércoles, 23 de septiembre de 2020
Patatas de Cella
(Un texto de P. Ferrer en el Heraldo de Aragón del 29 de febrero de 2020)
La patata de Cella es ovalada, de carne amarilla y tiene más azúcar que almidón. La tierra de la zona es idónea para el crecimiento del producto, y el agua no lo es menos. El pozo artesiano de Cella es una reserva hídrica tan importante para el riego como capital para el turismo. El adjetivo artesiano alude a una sima excavada para que el agua contenida entre dos capas subterráneas impermeables encuentre salida, y suba naturalmente a mayor o menor altura del suelo. La Fuente de Cella es el mayor pozo artesiano de Europa; construida en el siglo XII, sirve también para medir las perspectivas del año en el campo local; si la sequía ha sido fuerte y se ve el fondo del pozo, mala señal.
Paco López es productor de patata y miembro de la Sociedad Cooperativa Campo la Fuente de Cella, división local del Alto Jiloca de la Cooperativa Cereales Teruel, que incluye a Cella y la localidad vecina de Villarquemado.
En este colectivo se aglutinan los productores locales; tiene su sede a
las afueras de Cella, y allí se recibe el producto que es marca
registrada desde 2011, además de almacenarse cada final de invierno la
simiente que sustentará la nueva cosecha. En el gran almacén
frigorífico iluminado con luz verde se regula la temperatura (de 9 a 10
grados) y la humedad, del 92 al 96 por ciento.
[...]
Solo se vende patata agria, por cierto. “Hemos hecho pruebas con otras
variedades –aclara Paco– pero de momento nos quedamos con ésta; sirve perfectamente para fritos, que era su uso tradicional, y también para otros tipos de consumo. Además de las ventas a empresas, también vienen aquí particulares a llevarse sus sacos.
[...]
El Ayuntamiento de Cella editó en 2010 un recetario con la patata como base. Entre las más llamativas destacan los dulces de patata que propuso Concepción Iranzo. Los ingredientes son 1 kilo de azúcar, 1 kilo de almendra molida, medio kilo de patatas cocidas, 2 huevos, piñones, almendras, nueces y avellanas.
Para prepararlos se mezclan a conciencia el azúcar, la almendra molida y
la patata cocida. Con esta masa se hacen bolitas que luego se adornan a
voluntad; les pegan los piñones, las almendras, las nueces peladas, las
avellanas… después se pintan las bolitas con los huevos batidos y se
ponen a hornear durante 10 minutos. Se sirven frías.
El
pastel de patata propuesto en esa publicación por Mapi Sierra necesita 5
patatas grandes, 300 gramos de panceta, 6 lonchas de queso, 1 pimiento
rojo, 10 huevos, aceite y sal. Se cortan las patatas en rodajas
no excesivamente gordas, se añade la sal y se sofríen en una sartén con
aceite, para reservarlas luego. Se corta a tiras el pimiento rojo y
también se sofríe. Por otro lado, se cuecen 3 huevos. En un molde para
horno untado de mantequilla se coloca una capa de patatas al fondo,
luego otra de panceta, otra de queso y otra de patatas. Después va otra
con los huevos cocidos y el pimiento, y para terminar otra de patatas.
Los demás huevos se baten y se añaden por encima del pastel. Luego al
horno media hora a 180 grados, desmoldar y servir.
[...]
La patata de Cella es ovalada, de carne amarilla y tiene más azúcar que almidón. La tierra de la zona es idónea para el crecimiento del producto, y el agua no lo es menos. El pozo artesiano de Cella es una reserva hídrica tan importante para el riego como capital para el turismo. El adjetivo artesiano alude a una sima excavada para que el agua contenida entre dos capas subterráneas impermeables encuentre salida, y suba naturalmente a mayor o menor altura del suelo. La Fuente de Cella es el mayor pozo artesiano de Europa; construida en el siglo XII, sirve también para medir las perspectivas del año en el campo local; si la sequía ha sido fuerte y se ve el fondo del pozo, mala señal.
miércoles, 16 de septiembre de 2020
Caipirinha, el trago que ayudó a pasar la gripe española
(Un texto de Ana Vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 21 de marzo de 2020)
Eso es el menos lo que dice la teoría más ampliamente aceptada sobre el origen de este cóctel brasileño: que nació en 1918 como remedio antigripal.
[...]
Si tienen ustedes el mueble-bar bien surtido y se plantean dar algún que otro lingotazo escapista a la botella, sepan que no son los únicos que han reaccionado de esta manera a una epidemia. Este semana pasada vimos cómo durante la plaga de gripe española de 1918 los españoles recurrieron a remedios peregrinos como el ajo crudo, el zumo de limón y, sobre todo, el alcohol. No para lavarse las manos precisamente, sino para calentarse el estómago y de paso cumplir con la tradición que atribuía a ponches, tónicos, vinos calientes y otros bebedizos espirituosos virtudes medicinales y antigripales. Ya saben, como el chorrito de brandy que se echa en el requemado contra los resfriados y que curar, no cura, pero sí que entona.
Lo mismo hicieron los brasileños durante aquel fatídico año de 1918. En Brasil existe aún la costumbre de contrarrestar los síntomas del resfriado con «chá de alho», una infusión con ajo, miel y limón o lima a la que no es raro añadir también unas gotas de licor. Con más razón aún se «alegró» la fórmula en 1918, cuando aún se creía que ingerir alcohol de alta graduación servía para matar los patógenos del organismo. Tanto es así que según el Instituto Brasileiro da Chachaça, la famosa caipirinha nació como una versión embolingante de este remedio medicinal y ésa es a día de hoy la teoría más reconocida sobre el origen de este cóctel.
La popularización de la caipirinha (cachaça, lima, azúcar y hielo) se produjo a partir de la Semana de Arte Moderno de São Paulo, en 1922, pero es muy posible que surgiría unas poco años antes en la misma región como variante etílica del té de ajo. Una generosa dosis de cachaça no sólo hacía de aquella infusión un bebedizo más agradable, también potenciaba supuestamente sus efectos y facilitaba la absorción del «medicamento». Tan bueno estaba aquel bebedizo que al parecer los pacientes le cogieron gusto y comenzaron a cambiarlo poco a poco, sustituyendo la miel por azúcar, añadiendo hielo y eliminando completamente el ajo de la ecuación.
Ya ven que, al menos, algo bueno salió de aquella epidemia. En esta que afrontamos ahora la caipirinha no les hará ningún bien como medicina pero quizás sí les ayude (siempre consumida con moderación) a relajarse un poco y a pensar que todo pasará. Quédense en casa y sigan leyendo y disfrutando en la medida de lo posible. Aquí seguiremos frivolizando un poco para que se sientan acompañados.
Eso es el menos lo que dice la teoría más ampliamente aceptada sobre el origen de este cóctel brasileño: que nació en 1918 como remedio antigripal.
[...]
Si tienen ustedes el mueble-bar bien surtido y se plantean dar algún que otro lingotazo escapista a la botella, sepan que no son los únicos que han reaccionado de esta manera a una epidemia. Este semana pasada vimos cómo durante la plaga de gripe española de 1918 los españoles recurrieron a remedios peregrinos como el ajo crudo, el zumo de limón y, sobre todo, el alcohol. No para lavarse las manos precisamente, sino para calentarse el estómago y de paso cumplir con la tradición que atribuía a ponches, tónicos, vinos calientes y otros bebedizos espirituosos virtudes medicinales y antigripales. Ya saben, como el chorrito de brandy que se echa en el requemado contra los resfriados y que curar, no cura, pero sí que entona.
Lo mismo hicieron los brasileños durante aquel fatídico año de 1918. En Brasil existe aún la costumbre de contrarrestar los síntomas del resfriado con «chá de alho», una infusión con ajo, miel y limón o lima a la que no es raro añadir también unas gotas de licor. Con más razón aún se «alegró» la fórmula en 1918, cuando aún se creía que ingerir alcohol de alta graduación servía para matar los patógenos del organismo. Tanto es así que según el Instituto Brasileiro da Chachaça, la famosa caipirinha nació como una versión embolingante de este remedio medicinal y ésa es a día de hoy la teoría más reconocida sobre el origen de este cóctel.
La popularización de la caipirinha (cachaça, lima, azúcar y hielo) se produjo a partir de la Semana de Arte Moderno de São Paulo, en 1922, pero es muy posible que surgiría unas poco años antes en la misma región como variante etílica del té de ajo. Una generosa dosis de cachaça no sólo hacía de aquella infusión un bebedizo más agradable, también potenciaba supuestamente sus efectos y facilitaba la absorción del «medicamento». Tan bueno estaba aquel bebedizo que al parecer los pacientes le cogieron gusto y comenzaron a cambiarlo poco a poco, sustituyendo la miel por azúcar, añadiendo hielo y eliminando completamente el ajo de la ecuación.
Ya ven que, al menos, algo bueno salió de aquella epidemia. En esta que afrontamos ahora la caipirinha no les hará ningún bien como medicina pero quizás sí les ayude (siempre consumida con moderación) a relajarse un poco y a pensar que todo pasará. Quédense en casa y sigan leyendo y disfrutando en la medida de lo posible. Aquí seguiremos frivolizando un poco para que se sientan acompañados.
sábado, 12 de septiembre de 2020
Productos alternativos a la leche, ¿moda o salud?
(Extraído de un artículo de Nicole Heissmann y Christoph Koch en el XLSemanal del 24 de noviembre de 2019)
¿Están la leche de soja, la de avena o la de almendra a la altura de lo que los consumidores esperan como alternativa a la leche de vaca?
Valor nutricional
En la leche de soja hay unos tres gramos de proteínas por 100 mililitros; en la de almendra y la de avena no llegan al gramo. La leche de arroz, con solo 0,1 gramos, prácticamente no contiene proteínas. En 2018, la organización de consumidores alemana Warentest examinó 15 bebidas de soja, cuyo contenido de proteínas resultó ser similar al de la leche entera, además de sumar la presencia de valiosos ácidos grasos omega-3.
Salud
Las legumbres como la soja pueden resultar peligrosas para las personas alérgicas al cacahuete y al polen de abedul, mientras que la leche de almendra puede serlo para los que no toleran los frutos secos. En el examen de la leche de soja antes mencionado, cinco bebidas fueron calificadas como deficientes: una estaba contaminada por gérmenes, cuatro por níquel o compuestos clorados.
Balance medioambiental
Un litro de leche de soja genera un tercio de los gases de efecto invernadero que produce la leche entera. En un estudio realizado este año, un laboratorio encontró trazas de soja transgénica en algunas bebidas. Conseguir bebidas de este tipo totalmente veganas y libres de ingredientes modificados genéticamente parece poco menos que ilusorio: vitaminas, aromas y otros elementos añadidos se suelen elaborar con ayuda de microbios modificados genéticamente. Incluso están permitidos en los productos ecológicos, siempre y cuando la sustancia necesaria para su producción no esté disponible en una variedad no modificada. En el caso del arroz, el balance climático es más bien moderado; la causa es que los campos inundados emiten grandes cantidades de metano y óxido nitroso.
Por lo general, en el cultivo de la mayoría de las bebidas alternativas se usa menos agua que en la ganadería lechera. La excepción es la leche de almendra. En zonas de cultivo secas, como California y España, la sed de los almendros puede llegar a ser problemática. Arjen Hoekstra, que investiga el balance medioambiental de los alimentos para la Universidad de Twente, en Holanda ha calculado que cada litro de leche de almendra precisa 917 litros de agua. Una vaca promedio necesita 1050 litros para producir un litro de leche.
¿Están la leche de soja, la de avena o la de almendra a la altura de lo que los consumidores esperan como alternativa a la leche de vaca?
Valor nutricional
En la leche de soja hay unos tres gramos de proteínas por 100 mililitros; en la de almendra y la de avena no llegan al gramo. La leche de arroz, con solo 0,1 gramos, prácticamente no contiene proteínas. En 2018, la organización de consumidores alemana Warentest examinó 15 bebidas de soja, cuyo contenido de proteínas resultó ser similar al de la leche entera, además de sumar la presencia de valiosos ácidos grasos omega-3.
Salud
Las legumbres como la soja pueden resultar peligrosas para las personas alérgicas al cacahuete y al polen de abedul, mientras que la leche de almendra puede serlo para los que no toleran los frutos secos. En el examen de la leche de soja antes mencionado, cinco bebidas fueron calificadas como deficientes: una estaba contaminada por gérmenes, cuatro por níquel o compuestos clorados.
Balance medioambiental
Un litro de leche de soja genera un tercio de los gases de efecto invernadero que produce la leche entera. En un estudio realizado este año, un laboratorio encontró trazas de soja transgénica en algunas bebidas. Conseguir bebidas de este tipo totalmente veganas y libres de ingredientes modificados genéticamente parece poco menos que ilusorio: vitaminas, aromas y otros elementos añadidos se suelen elaborar con ayuda de microbios modificados genéticamente. Incluso están permitidos en los productos ecológicos, siempre y cuando la sustancia necesaria para su producción no esté disponible en una variedad no modificada. En el caso del arroz, el balance climático es más bien moderado; la causa es que los campos inundados emiten grandes cantidades de metano y óxido nitroso.
Por lo general, en el cultivo de la mayoría de las bebidas alternativas se usa menos agua que en la ganadería lechera. La excepción es la leche de almendra. En zonas de cultivo secas, como California y España, la sed de los almendros puede llegar a ser problemática. Arjen Hoekstra, que investiga el balance medioambiental de los alimentos para la Universidad de Twente, en Holanda ha calculado que cada litro de leche de almendra precisa 917 litros de agua. Una vaca promedio necesita 1050 litros para producir un litro de leche.
jueves, 10 de septiembre de 2020
10 mitos sobre la leche
(Extraído de un artículo de Nicole Heissmann y Christoph Koch en el XLSemanal del 24 de noviembre de 2019)
El consumo de leche -considerado históricamente como un alimento saludable para todas las edades- ha empezado a ser cuestionado desde diversos sectores. Analizamos algunos de los mitos sobre la leche.
1. La leche desnatada es más sana
No, no es que sea más sana; es que la entera no es insana. Se pensaba que las grasas eran malas, pero la ciencia apunta a que no es así. Ni siquiera la desnatada y la entera se procesan de modo diferenciado. De hecho, en la central lechera siempre se elimina toda la nata y luego se añade a cada tipo de leche el porcentaje de grasa que estable.
2. La leche ecológica es más sana
La leche y el queso son más sanos cuando contienen abundantes ácidos grasos omega-3, que reducen los niveles de colesterol. Y, en este sentido, la leche de las vacas que pasean y pastan contiene más omega-3 –aunque presenta menos yodo– que las de alto rendimiento, alimentadas con piensos y soja. En términos de seguridad alimentaria, en todo caso, no hay diferencias.
3. Protege contra las fracturas
El calcio fortalece el esqueleto. Y con más de un gramo por litro, la leche es una buena fuente de calcio. Los niños que consumen muchos productos lácteos tienen mayor densidad ósea, pero no hay evidencia de que sufran menos fracturas. De hecho, el calcio no se acumula y, si se consume en exceso, genera un efecto contrario y se elimina más. Tampoco parece que proteja contra la osteoporosis en el envejecimiento. La genética, la masa muscular, la actividad física y los niveles de vitamina D en sangre también influyen.
4. Los lácteos son mejores que la carne contra el cambio climático
No de forma general. Es cierto que la producción de un litro de leche o de yogur emite menos gases de efecto invernadero que la de un kilo de carne de cerdo o de pollo, pero el queso también deja una huella considerable 8,5 kilos de dióxido de carbono por kilo de queso). Y la huella de la mantequilla, con 23,8 kilos de dióxido de carbono, es mayor que la de la carne de ternera.
5. La leche te llena de flemas
Ya en el siglo XII, el filósofo Moisés Maimónides aseguraba que la leche producía «congestión en la cabeza», un mito que perdura hasta hoy. Que después de beber leche sintamos la mucosa de la garganta reblandecida se debe a la textura cremosa de la bebida. No hay indicios de que estimule la producción de mucosidades
6. La uperisada casi no tiene vitaminas
Este tratamiento térmico que permite alargar la conservación de la leche destruye l 20 por ciento
de las vitaminas B y C. Es decir, el 80 por ciento sigue ahí. En cualquier caso, la leche no es ni pretende ser la fuente principal para adquirir estas vitaminas.
7. Las hormonas causan cáncer
Falso. Es un bulo, también, que se le añadan hormonas externas. La incidencia de las que contiene de forma natural en la aparición de ciertas enfermedades no está demostrada. Más bien, su consumo parece reducir el riesgo de desarrollar tumores de colon, mama o estómago.
8. En la producción de leche no muere ningún animal
Las vacas solo tienen leche cuando dan a luz de forma regular. A los terneros los separan al nacer, las hembras más viejas se envían al matadero y los machos se venden para su engorde. Los ganaderos gallegos venden los becerros de menos de 20 días de la raza frisona –la gran productora de leche en España– a partir de 25 euros por cabeza. A veces, ni siquiera compensa el coste de llevarlos a la lonja.
9. Los terneros de crianza ecológica se quedan con sus madres
En las granjas ecológicas también separan a los terneros de sus madres. Por ahora, son pocas las explotaciones que intentan criar a los becerros con sus madres o con las llamadas ‘vacas nodrizas’.
10. La denominación ‘leche de pasto’ garantiza que la vaca pasa casi todo el tiempo en el prado
Este término no está reconocido oficialmente. Las vacas de explotaciones ecológicas deben tener acceso a los prados durante el verano, pero la directiva de la UE sobre la materia no precisa el número de días.
El consumo de leche -considerado históricamente como un alimento saludable para todas las edades- ha empezado a ser cuestionado desde diversos sectores. Analizamos algunos de los mitos sobre la leche.
1. La leche desnatada es más sana
No, no es que sea más sana; es que la entera no es insana. Se pensaba que las grasas eran malas, pero la ciencia apunta a que no es así. Ni siquiera la desnatada y la entera se procesan de modo diferenciado. De hecho, en la central lechera siempre se elimina toda la nata y luego se añade a cada tipo de leche el porcentaje de grasa que estable.
2. La leche ecológica es más sana
La leche y el queso son más sanos cuando contienen abundantes ácidos grasos omega-3, que reducen los niveles de colesterol. Y, en este sentido, la leche de las vacas que pasean y pastan contiene más omega-3 –aunque presenta menos yodo– que las de alto rendimiento, alimentadas con piensos y soja. En términos de seguridad alimentaria, en todo caso, no hay diferencias.
3. Protege contra las fracturas
El calcio fortalece el esqueleto. Y con más de un gramo por litro, la leche es una buena fuente de calcio. Los niños que consumen muchos productos lácteos tienen mayor densidad ósea, pero no hay evidencia de que sufran menos fracturas. De hecho, el calcio no se acumula y, si se consume en exceso, genera un efecto contrario y se elimina más. Tampoco parece que proteja contra la osteoporosis en el envejecimiento. La genética, la masa muscular, la actividad física y los niveles de vitamina D en sangre también influyen.
4. Los lácteos son mejores que la carne contra el cambio climático
No de forma general. Es cierto que la producción de un litro de leche o de yogur emite menos gases de efecto invernadero que la de un kilo de carne de cerdo o de pollo, pero el queso también deja una huella considerable 8,5 kilos de dióxido de carbono por kilo de queso). Y la huella de la mantequilla, con 23,8 kilos de dióxido de carbono, es mayor que la de la carne de ternera.
5. La leche te llena de flemas
Ya en el siglo XII, el filósofo Moisés Maimónides aseguraba que la leche producía «congestión en la cabeza», un mito que perdura hasta hoy. Que después de beber leche sintamos la mucosa de la garganta reblandecida se debe a la textura cremosa de la bebida. No hay indicios de que estimule la producción de mucosidades
6. La uperisada casi no tiene vitaminas
Este tratamiento térmico que permite alargar la conservación de la leche destruye l 20 por ciento
de las vitaminas B y C. Es decir, el 80 por ciento sigue ahí. En cualquier caso, la leche no es ni pretende ser la fuente principal para adquirir estas vitaminas.
7. Las hormonas causan cáncer
Falso. Es un bulo, también, que se le añadan hormonas externas. La incidencia de las que contiene de forma natural en la aparición de ciertas enfermedades no está demostrada. Más bien, su consumo parece reducir el riesgo de desarrollar tumores de colon, mama o estómago.
8. En la producción de leche no muere ningún animal
Las vacas solo tienen leche cuando dan a luz de forma regular. A los terneros los separan al nacer, las hembras más viejas se envían al matadero y los machos se venden para su engorde. Los ganaderos gallegos venden los becerros de menos de 20 días de la raza frisona –la gran productora de leche en España– a partir de 25 euros por cabeza. A veces, ni siquiera compensa el coste de llevarlos a la lonja.
9. Los terneros de crianza ecológica se quedan con sus madres
En las granjas ecológicas también separan a los terneros de sus madres. Por ahora, son pocas las explotaciones que intentan criar a los becerros con sus madres o con las llamadas ‘vacas nodrizas’.
10. La denominación ‘leche de pasto’ garantiza que la vaca pasa casi todo el tiempo en el prado
Este término no está reconocido oficialmente. Las vacas de explotaciones ecológicas deben tener acceso a los prados durante el verano, pero la directiva de la UE sobre la materia no precisa el número de días.
martes, 8 de septiembre de 2020
Leche: ¿beber o no beber?
(Un artículo de Nicole Heissmann y Christoph Koch en el XLSemanal del 24 de noviembre de 2019)
Durante generaciones ha sido el ‘oro blanco’, un alimento nutritivo y saludable para todas las edades. Sin embargo, sobre la leche de vaca ahora se ciernen sospechas no solo de poner en riesgo nuestra salud, también de hacer peligrar el planeta y acentuar el cambio climático. Ante la avalancha de mitos, teorías apocalípticas y productos alternativos, buscamos respuestas.
A fin de cuentas, es un alimento completo que contiene todo lo que necesitan bebés y crías para la fase de desarrollo más intensa de la vida. En la España de la posguerra, la unanimidad era total. Aseguraba el aporte de proteínas, vitaminas y minerales que necesitaba una población en crecimiento. Tanta era la confianza que los nacidos en los setenta pasaban más tiempo aferrados al biberón que al pecho de sus madres.
El péndulo ha oscilado al extremo opuesto: su demonización. Los argumentos antileche forman una madeja difícil de desentrañar. Los más serios se clasifican en tres categorías:
→ Ecológicos. Las vacas producen cantidades ingentes de gases de efecto invernadero, estiércol y purines. Sobre todo, metano, gas con un efecto en el cambio climático 28 veces más intenso que el dióxido de carbono.
→ Bienestar animal. Son los argumentos éticos contra las condiciones de vida de las vacas criadas para maximizar su rendimiento. Por ejemplo, la separación de madres y crías al nacer, el estabulado permanente, los piensos concentrados y el envío al matadero en cuanto se reduce su producción.
→ De salud. Veganos y gurús critican a diario que la leche provoca alergias, diabetes, neurodermatitis o incluso cáncer. El Nobel de Medicina Harald zur Hausen va más allá: desaconseja el consumo de productos derivados de la vaca, pues podrían contener fragmentos peligrosos de material genético, posibles culpables de aumentar el riesgo de tumores. Las evidencias que sustentan sus sospechas son, sin embargo, endebles.
Ante estos tres argumentos es interesante ver cómo responden los consumidores. Un estudio reciente desvela que solo al 20 por ciento de los compradores de productos sustitutivos de la leche y la carne los mueve la preocupación medioambiental. El 58 por ciento, mientras tanto, los compra porque creen que las bebidas vegetales, altamente procesadas en realidad, son más sanas que la leche. Los impulsan, a menudo, argumentos vagos o descartados hace tiempo, como que la leche eleva el colesterol. Y olvidan que, aunque en estas bebidas vegetales hay pequeñas cantidades de ingrediente vegetal, también llevan más azúcares y grasas. «El azúcar en la leche es intrínseco al alimento y no añadido», subraya Gemma del Caño, farmacéutica y especialista en industria y seguridad alimentaria.
Tampoco parece justo culpar a las vacas por el cambio climático. «Según la FAO –ilustra Caño–, liberan 100 millones de toneladas de metano al año y unos 2500 millones de toneladas de dióxido de carbono. Pero esto es solo el 5 por ciento de lo que emitimos. Luego, si se le añade lo que el cultivo de pasto para vacas implica en las emisiones del sector agrícola y el procesado industrial de sus productos derivados, alcanza un 15 por ciento del total de emisiones. Es decir, hay que reforzar y mejorar la eficiencia energética en todo el ciclo de la ganadería, pero no usarlo como excusa para no tomar leche».
Toda esta preocupación por todos y cada uno de los componentes de la leche empezó en torno a 2012, cuando comenzaron a llegar a las tiendas cada vez más productos sin lactosa. Junto con este azúcar presente en la leche de los mamíferos, las proteínas y las hormonas también se convirtieron, de repente, en grandes villanas.
Hoy, en Internet, se leen cosas como que nuestra salud se ve dañada por culpa de las «proteínas de la leche de animales de otras especies, contra las que el organismo se defiende». Pero los autores de esta teoría no se han parado a pensar en sus derivadas lógicas: dado que las proteínas son imprescindibles para la vida, la única posibilidad de subsistir alimentándose de proteínas de la «especie propia» sería beber leche materna toda la vida… o el canibalismo.
Comparado con tan agitado panorama, el estado actual de la investigación médica en torno a este tema resulta tranquilizador. Según la ciencia, el consumo medio apenas influye en el peso corporal y tampoco produce un estrechamiento de los vasos coronarios, como se sospechó por un tiempo. Es probable incluso que la leche y sus derivados reduzcan el riesgo de hipertensión y diabetes de tipo 2; quizá también el de accidentes cerebrovasculares. Por lo tanto, los temores más extendidos en torno a la leche no están justificados.
La leche y los lácteos tampoco desempeñan papel alguno en la mayoría de las enfermedades cancerígenas, salvo pocas excepciones. Parece probable, de hecho, que la leche reduce el riesgo de cáncer de intestino; una posible explicación es el efecto de la abundante cantidad de calcio que contiene: este se une a los dañinos desechos de los ácidos biliares, sospechosos de favorecer la formación de tumores en la mucosa intestinal. Por otro lado, el World Cancer Research Fund International ha encontrado indicios –que no evidencias incontestables– en diversos estudios de que la leche aumenta el riesgo de cáncer de próstata en hombres si consumen más de un litro al día. El efecto, en todo caso, sería más bien pequeño y se presenta sobre todo asociado a la leche desnatada.
De todos los componentes de la leche, la grasa es precisamente uno de los objetos de investigación más interesantes. Está compuesta en un 70 por ciento por ácidos grasos saturados, vistos con recelo por su efecto negativo en el colesterol, factor de riesgo de la arterosclerosis y los infartos. Sin embargo, recientes descubrimientos revelan que no es tan dañina como se decía. Su efecto sobre el colesterol es sorprendentemente limitado, e incluso derivados como el yogur parecen reducir sus niveles.
El motivo, probablemente, sea la propia estructura de las diminutas gotas de grasa que nadan en la leche y que le aportan su textura cremosa. Estas gotas están rodeadas por una membrana de varias capas, no solo formada por grasa, sino también por proteínas y fósforo. La grasa de la leche parece ser especialmente saludable cuando estas estructuras permanecen intactas. Eso explicaría por qué la mantequilla siempre está detrás de resultados negativos: en experimentos con alimentos en seres humanos, la mantequilla, a diferencia de la nata, aumenta la concentración en sangre del LDL, o ‘colesterol malo’. Para obtener la grasa de la mantequilla, se centrifuga la leche, generando unas fuerzas que rompen sus diminutas estructuras.
La humanidad tiene diez mil años de experiencia en la domesticación de animales productores de leche. Ningún otro alimento natural ha estimulado tanto nuestra creatividad: se calcula que hay cuatro mil variedades de queso.
También encontramos variantes totalmente distintas de yogures en todo el mundo, como en la cocina de la India, muy marcada por el vegetarianismo, aunque nunca vegana, en un país donde la vaca es considerada sagrada desde hace milenios. La ciencia confirma que los productos lácteos fermentados son sanos y digeribles, conclusión a la que nuestros antepasados llegaron sin necesidad de laboratorios: ellos solos aprendieron a sacar partido a la capacidad de los microorganismos y las enzimas naturales para convertir la leche en un producto duradero y versátil, desde el amargo kéfir hasta el requesón más dulce y cremoso.
Todos estos productos conforman un tesoro colectivo fruto de la experiencia, un patrimonio mucho más antiguo que el Antiguo Testamento (lleno, por cierto, de alabanzas a la leche). Incluso ideas tan ‘modernas’ como la elaboración de leche sin lactosa mediante la enzima lactasa tienen una larga historia: en la elaboración tradicional del yogur se usan bacterias procedentes de la leche fermentada; las enzimas de estas bacterias no hacen otra cosa que digerir la leche por nosotros y transformarla así en un producto tolerable y duradero.
Nuestra forma de tomar leche también ha evolucionado. Ahora la ingerimos como bebida refrescante y, a la luz de las evidencias, no parece lo más conveniente por su elevado valor energético: para refrigerarse, el cuerpo necesita sobre todo agua, no calorías. Durante la mayor parte de la historia, la leche se ha procesado buscando alargar su periodo de conservación, transformándola en mantequilla, queso curado o en bebidas fermentadas como el kéfir. Muchas de estas recetas reducen el contenido de lactosa de tal manera que buena parte de los derivados son aptos para personas a las que les cuesta digerirla.
Un aspecto esencial para nuestra salud es cómo se alimenta a las vacas. Los expertos aconsejan volver a lo tradicional. Cuando pasta en los prados, o si come suficiente cantidad de hierba y heno, en su rumen se forman más ácidos grasos omega-3 que en una vaca de alto rendimiento, alimentada con piensos concentrados y soja. El omega-3 es un elemento especialmente valorado, ya que reduce el riesgo de desarrollar varias dolencias cardiovasculares, de ahí lo importante de consumir leche de vacas alimentadas de forma natural. Además, si esta forma de gestionar las explotaciones volviera a imponerse, se reducirían muchos de los problemas ecológicos y éticos de la actual economía excedentaria.
Las vacas son capaces de hacer algo que a los humanos nos resulta imposible: gracias a sus cuatro estómagos y a una flora bacteriana específica que puebla su rumen, procesan las duras fibras de celulosa de la hierba y obtienen de ella su energía. Al mismo tiempo, sus microbios estomacales almacenan las proteínas vegetales y son después digeridos en el intestino de la vaca, sacrificados como mártires de la producción de leche. Las proteínas de las bacterias llegan más tarde a través del sistema circulatorio hasta las ubres. De esta forma, las vacas trasforman para nosotros fibras vegetales inútiles en proteínas lácteas fácilmente digeribles. Si las dejamos que coman hierba, claro.
Porque el ‘problema’ es que una vaca que se alimenta en prados ‘solo’ produce seis mil litros al año como máximo. Cantidad insuficiente mientras un granjero gallego o asturiano, al que le cuesta 32 céntimos producir un litro, siga percibiendo 31 céntimos por cada litro que vende a la industria. Es decir, pierde un céntimo por litro. ¿Cómo no se arruina? Gracias a las ayudas públicas, sobre todo a la Política Agraria Común (PAC) de la UE. El impacto de las subvenciones es de unos 3 céntimos por litro, lo justo para rebasar el umbral de la rentabilidad y rascar un par de céntimos por litro.
Mientras, los supermercados de bajo coste libran una guerra por los clientes en ese campo de batalla en que se ha convertido la sección de lácteos. Esta guerra de precios supone una presión enorme para el granjero… y para las vacas. La actual política agraria obliga a amortiguarla recurriendo a la cantidad, lo que deja la única opción de aumentar el rendimiento. Como se ve, las críticas al funcionamiento del mercado tienen bastante fundamento.
Da que pensar el hecho de que una vaca de alto rendimiento tenga que ir al matadero a los cinco años de vida tras parir dos terneros, a lo sumo tres, solo porque a esa edad reduce su producción. La esperanza de vida natural de una vaca puede superar los 20 años.
A los consumidores nos gustaría que las vacas se quedaran en los prados, o eso decimos en las encuestas. Presuntamente, incluso estaríamos dispuestos a pagar más por esa leche. Sin embargo, tan buenas intenciones no se materializan: el porcentaje de leche ecológica que se vende en España ronda el 0,3 por ciento, lejos de Francia o Alemania. Esta procede de vacas criadas bajo estándares de bienestar animal que, además, han pastado en prados sin pesticidas ni fertilizantes. La tendencia, no obstante, es que aumente su consumo, así como el de leches de pastoreo, procedentes de vacas que pastan al menos 150 días al año a razón de cinco horas al día.
En última instancia, hay una verdad más: la vaca solo se convirtió en problema al abandonarse la cría en prados; solo entonces su huella ecológica se disparó. «Una vaca criada en prados es un animal eficiente, pero cuando su alimento procede en un 70 por ciento, o más, de los campos de cultivo y no de los pastos, nos encontramos ante una situación insostenible. Esas superficies se podrían dedicar a producir alimentos para el ser humano», dice Johannes Isselstein, catedrático de Agronomía de Gotinga. En Alemania, el pienso para vacas requiere una superficie equivalente a la que se dedica al cultivo de cereales para el pan. En esos cálculos, además, no se incluyen los campos de maíz para pienso ni los de soja. En definitiva, la verdad sobre la leche es: aquí tiene que moverse algo.
Porcentaje de personas que toleran la lactosa
Cuando dejan atrás la infancia, todos los mamíferos pierden la capacidad de digerir la lactosa, el azúcar propio de la leche. Originariamente, al ser humano le pasaba lo mismo. Pero, desde que descubrió la ganadería, empezó a extenderse entre sus poblaciones un gen que permite a los adultos tolerar la leche en grandes cantidades. Donde más presente está este gen es en Escandinavia:
90% Escandinavia, Gran Bretaña e Irlanda
80-90% Alemania
81% Arabia Saudi
60-70% España
38% Rusia
10-20% Sudáfrica, norte de China y Mongolia
0-10% Sur de China y Tailandia
La leche en cifras:
4% Porcentaje de grasa que contiene la leche recién ordeñada.
8 toneladas. Cantidad media de leche al año que da una vaca
Apenas el 0,3%de la leche que se compra es ecológica
El 80% de los compradores de leche sin lactosa no sufre intolerancia a la lactosa
Durante generaciones ha sido el ‘oro blanco’, un alimento nutritivo y saludable para todas las edades. Sin embargo, sobre la leche de vaca ahora se ciernen sospechas no solo de poner en riesgo nuestra salud, también de hacer peligrar el planeta y acentuar el cambio climático. Ante la avalancha de mitos, teorías apocalípticas y productos alternativos, buscamos respuestas.
A fin de cuentas, es un alimento completo que contiene todo lo que necesitan bebés y crías para la fase de desarrollo más intensa de la vida. En la España de la posguerra, la unanimidad era total. Aseguraba el aporte de proteínas, vitaminas y minerales que necesitaba una población en crecimiento. Tanta era la confianza que los nacidos en los setenta pasaban más tiempo aferrados al biberón que al pecho de sus madres.
El péndulo ha oscilado al extremo opuesto: su demonización. Los argumentos antileche forman una madeja difícil de desentrañar. Los más serios se clasifican en tres categorías:
→ Ecológicos. Las vacas producen cantidades ingentes de gases de efecto invernadero, estiércol y purines. Sobre todo, metano, gas con un efecto en el cambio climático 28 veces más intenso que el dióxido de carbono.
→ Bienestar animal. Son los argumentos éticos contra las condiciones de vida de las vacas criadas para maximizar su rendimiento. Por ejemplo, la separación de madres y crías al nacer, el estabulado permanente, los piensos concentrados y el envío al matadero en cuanto se reduce su producción.
→ De salud. Veganos y gurús critican a diario que la leche provoca alergias, diabetes, neurodermatitis o incluso cáncer. El Nobel de Medicina Harald zur Hausen va más allá: desaconseja el consumo de productos derivados de la vaca, pues podrían contener fragmentos peligrosos de material genético, posibles culpables de aumentar el riesgo de tumores. Las evidencias que sustentan sus sospechas son, sin embargo, endebles.
Ante estos tres argumentos es interesante ver cómo responden los consumidores. Un estudio reciente desvela que solo al 20 por ciento de los compradores de productos sustitutivos de la leche y la carne los mueve la preocupación medioambiental. El 58 por ciento, mientras tanto, los compra porque creen que las bebidas vegetales, altamente procesadas en realidad, son más sanas que la leche. Los impulsan, a menudo, argumentos vagos o descartados hace tiempo, como que la leche eleva el colesterol. Y olvidan que, aunque en estas bebidas vegetales hay pequeñas cantidades de ingrediente vegetal, también llevan más azúcares y grasas. «El azúcar en la leche es intrínseco al alimento y no añadido», subraya Gemma del Caño, farmacéutica y especialista en industria y seguridad alimentaria.
Tampoco parece justo culpar a las vacas por el cambio climático. «Según la FAO –ilustra Caño–, liberan 100 millones de toneladas de metano al año y unos 2500 millones de toneladas de dióxido de carbono. Pero esto es solo el 5 por ciento de lo que emitimos. Luego, si se le añade lo que el cultivo de pasto para vacas implica en las emisiones del sector agrícola y el procesado industrial de sus productos derivados, alcanza un 15 por ciento del total de emisiones. Es decir, hay que reforzar y mejorar la eficiencia energética en todo el ciclo de la ganadería, pero no usarlo como excusa para no tomar leche».
Toda esta preocupación por todos y cada uno de los componentes de la leche empezó en torno a 2012, cuando comenzaron a llegar a las tiendas cada vez más productos sin lactosa. Junto con este azúcar presente en la leche de los mamíferos, las proteínas y las hormonas también se convirtieron, de repente, en grandes villanas.
Hoy, en Internet, se leen cosas como que nuestra salud se ve dañada por culpa de las «proteínas de la leche de animales de otras especies, contra las que el organismo se defiende». Pero los autores de esta teoría no se han parado a pensar en sus derivadas lógicas: dado que las proteínas son imprescindibles para la vida, la única posibilidad de subsistir alimentándose de proteínas de la «especie propia» sería beber leche materna toda la vida… o el canibalismo.
Comparado con tan agitado panorama, el estado actual de la investigación médica en torno a este tema resulta tranquilizador. Según la ciencia, el consumo medio apenas influye en el peso corporal y tampoco produce un estrechamiento de los vasos coronarios, como se sospechó por un tiempo. Es probable incluso que la leche y sus derivados reduzcan el riesgo de hipertensión y diabetes de tipo 2; quizá también el de accidentes cerebrovasculares. Por lo tanto, los temores más extendidos en torno a la leche no están justificados.
La leche y los lácteos tampoco desempeñan papel alguno en la mayoría de las enfermedades cancerígenas, salvo pocas excepciones. Parece probable, de hecho, que la leche reduce el riesgo de cáncer de intestino; una posible explicación es el efecto de la abundante cantidad de calcio que contiene: este se une a los dañinos desechos de los ácidos biliares, sospechosos de favorecer la formación de tumores en la mucosa intestinal. Por otro lado, el World Cancer Research Fund International ha encontrado indicios –que no evidencias incontestables– en diversos estudios de que la leche aumenta el riesgo de cáncer de próstata en hombres si consumen más de un litro al día. El efecto, en todo caso, sería más bien pequeño y se presenta sobre todo asociado a la leche desnatada.
De todos los componentes de la leche, la grasa es precisamente uno de los objetos de investigación más interesantes. Está compuesta en un 70 por ciento por ácidos grasos saturados, vistos con recelo por su efecto negativo en el colesterol, factor de riesgo de la arterosclerosis y los infartos. Sin embargo, recientes descubrimientos revelan que no es tan dañina como se decía. Su efecto sobre el colesterol es sorprendentemente limitado, e incluso derivados como el yogur parecen reducir sus niveles.
El motivo, probablemente, sea la propia estructura de las diminutas gotas de grasa que nadan en la leche y que le aportan su textura cremosa. Estas gotas están rodeadas por una membrana de varias capas, no solo formada por grasa, sino también por proteínas y fósforo. La grasa de la leche parece ser especialmente saludable cuando estas estructuras permanecen intactas. Eso explicaría por qué la mantequilla siempre está detrás de resultados negativos: en experimentos con alimentos en seres humanos, la mantequilla, a diferencia de la nata, aumenta la concentración en sangre del LDL, o ‘colesterol malo’. Para obtener la grasa de la mantequilla, se centrifuga la leche, generando unas fuerzas que rompen sus diminutas estructuras.
La humanidad tiene diez mil años de experiencia en la domesticación de animales productores de leche. Ningún otro alimento natural ha estimulado tanto nuestra creatividad: se calcula que hay cuatro mil variedades de queso.
También encontramos variantes totalmente distintas de yogures en todo el mundo, como en la cocina de la India, muy marcada por el vegetarianismo, aunque nunca vegana, en un país donde la vaca es considerada sagrada desde hace milenios. La ciencia confirma que los productos lácteos fermentados son sanos y digeribles, conclusión a la que nuestros antepasados llegaron sin necesidad de laboratorios: ellos solos aprendieron a sacar partido a la capacidad de los microorganismos y las enzimas naturales para convertir la leche en un producto duradero y versátil, desde el amargo kéfir hasta el requesón más dulce y cremoso.
Todos estos productos conforman un tesoro colectivo fruto de la experiencia, un patrimonio mucho más antiguo que el Antiguo Testamento (lleno, por cierto, de alabanzas a la leche). Incluso ideas tan ‘modernas’ como la elaboración de leche sin lactosa mediante la enzima lactasa tienen una larga historia: en la elaboración tradicional del yogur se usan bacterias procedentes de la leche fermentada; las enzimas de estas bacterias no hacen otra cosa que digerir la leche por nosotros y transformarla así en un producto tolerable y duradero.
Nuestra forma de tomar leche también ha evolucionado. Ahora la ingerimos como bebida refrescante y, a la luz de las evidencias, no parece lo más conveniente por su elevado valor energético: para refrigerarse, el cuerpo necesita sobre todo agua, no calorías. Durante la mayor parte de la historia, la leche se ha procesado buscando alargar su periodo de conservación, transformándola en mantequilla, queso curado o en bebidas fermentadas como el kéfir. Muchas de estas recetas reducen el contenido de lactosa de tal manera que buena parte de los derivados son aptos para personas a las que les cuesta digerirla.
Un aspecto esencial para nuestra salud es cómo se alimenta a las vacas. Los expertos aconsejan volver a lo tradicional. Cuando pasta en los prados, o si come suficiente cantidad de hierba y heno, en su rumen se forman más ácidos grasos omega-3 que en una vaca de alto rendimiento, alimentada con piensos concentrados y soja. El omega-3 es un elemento especialmente valorado, ya que reduce el riesgo de desarrollar varias dolencias cardiovasculares, de ahí lo importante de consumir leche de vacas alimentadas de forma natural. Además, si esta forma de gestionar las explotaciones volviera a imponerse, se reducirían muchos de los problemas ecológicos y éticos de la actual economía excedentaria.
Las vacas son capaces de hacer algo que a los humanos nos resulta imposible: gracias a sus cuatro estómagos y a una flora bacteriana específica que puebla su rumen, procesan las duras fibras de celulosa de la hierba y obtienen de ella su energía. Al mismo tiempo, sus microbios estomacales almacenan las proteínas vegetales y son después digeridos en el intestino de la vaca, sacrificados como mártires de la producción de leche. Las proteínas de las bacterias llegan más tarde a través del sistema circulatorio hasta las ubres. De esta forma, las vacas trasforman para nosotros fibras vegetales inútiles en proteínas lácteas fácilmente digeribles. Si las dejamos que coman hierba, claro.
Porque el ‘problema’ es que una vaca que se alimenta en prados ‘solo’ produce seis mil litros al año como máximo. Cantidad insuficiente mientras un granjero gallego o asturiano, al que le cuesta 32 céntimos producir un litro, siga percibiendo 31 céntimos por cada litro que vende a la industria. Es decir, pierde un céntimo por litro. ¿Cómo no se arruina? Gracias a las ayudas públicas, sobre todo a la Política Agraria Común (PAC) de la UE. El impacto de las subvenciones es de unos 3 céntimos por litro, lo justo para rebasar el umbral de la rentabilidad y rascar un par de céntimos por litro.
Mientras, los supermercados de bajo coste libran una guerra por los clientes en ese campo de batalla en que se ha convertido la sección de lácteos. Esta guerra de precios supone una presión enorme para el granjero… y para las vacas. La actual política agraria obliga a amortiguarla recurriendo a la cantidad, lo que deja la única opción de aumentar el rendimiento. Como se ve, las críticas al funcionamiento del mercado tienen bastante fundamento.
Da que pensar el hecho de que una vaca de alto rendimiento tenga que ir al matadero a los cinco años de vida tras parir dos terneros, a lo sumo tres, solo porque a esa edad reduce su producción. La esperanza de vida natural de una vaca puede superar los 20 años.
A los consumidores nos gustaría que las vacas se quedaran en los prados, o eso decimos en las encuestas. Presuntamente, incluso estaríamos dispuestos a pagar más por esa leche. Sin embargo, tan buenas intenciones no se materializan: el porcentaje de leche ecológica que se vende en España ronda el 0,3 por ciento, lejos de Francia o Alemania. Esta procede de vacas criadas bajo estándares de bienestar animal que, además, han pastado en prados sin pesticidas ni fertilizantes. La tendencia, no obstante, es que aumente su consumo, así como el de leches de pastoreo, procedentes de vacas que pastan al menos 150 días al año a razón de cinco horas al día.
En última instancia, hay una verdad más: la vaca solo se convirtió en problema al abandonarse la cría en prados; solo entonces su huella ecológica se disparó. «Una vaca criada en prados es un animal eficiente, pero cuando su alimento procede en un 70 por ciento, o más, de los campos de cultivo y no de los pastos, nos encontramos ante una situación insostenible. Esas superficies se podrían dedicar a producir alimentos para el ser humano», dice Johannes Isselstein, catedrático de Agronomía de Gotinga. En Alemania, el pienso para vacas requiere una superficie equivalente a la que se dedica al cultivo de cereales para el pan. En esos cálculos, además, no se incluyen los campos de maíz para pienso ni los de soja. En definitiva, la verdad sobre la leche es: aquí tiene que moverse algo.
Porcentaje de personas que toleran la lactosa
Cuando dejan atrás la infancia, todos los mamíferos pierden la capacidad de digerir la lactosa, el azúcar propio de la leche. Originariamente, al ser humano le pasaba lo mismo. Pero, desde que descubrió la ganadería, empezó a extenderse entre sus poblaciones un gen que permite a los adultos tolerar la leche en grandes cantidades. Donde más presente está este gen es en Escandinavia:
90% Escandinavia, Gran Bretaña e Irlanda
80-90% Alemania
81% Arabia Saudi
60-70% España
38% Rusia
10-20% Sudáfrica, norte de China y Mongolia
0-10% Sur de China y Tailandia
La leche en cifras:
4% Porcentaje de grasa que contiene la leche recién ordeñada.
8 toneladas. Cantidad media de leche al año que da una vaca
Apenas el 0,3%de la leche que se compra es ecológica
El 80% de los compradores de leche sin lactosa no sufre intolerancia a la lactosa
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