Salpicón, la ensalada fría más versátil y veraniega

(Leído en un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 3 de septiembre de 2016)

Con el salpicón pasa como con la tortilla de patatas, que encontrar dos iguales resulta muy complicado. Se trata de una elaboración, además, que se presta a casi todo: de socorrido recurso de la cocina de sobras, a plato utilizado para dar salida al marisco que no tiene la mejor presencia e incluso receta de lujo, […]

Es difícil, por lo tanto, hablar de unos productos imprescindibles y básicos en su preparación. Si acaso, el salpicón más popular y que está presente en las vitrinas de muchos bares es el que lleva langostinos y pulpo cocidos y troceados, tomate, pimiento verde y rojo, cebolleta, aceite de oliva, vinagre y sal. El mar y la huerta resumidos en unos pocos ingredientes, que como ya ha quedado reseñado, pueden ser otros muchos diferentes, sin que por ello el resultado final pierda el nombre y la condición de salpicón.

En definitiva, se trata de una elaboración de miras muy amplias, tal y como reflejan las definiciones que recoge el Diccionario de la Real Academia Española. En la primera de ellas se habla de "un guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla". En la siguiente, de "un plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume frío", mientras que la última lo describe, coloquialmente, como "una cosa hecha pedazos menudos".

En Uruguay, Argentina y México, según este mismo diccionario, es donde adquiere la condición de plato hecho con carne, papas, cebolla y otros ingredientes, desmenuzados y sazonados con pimienta, sal, aceite y vinagre, que se consume frío.

Esta descripción es la que de una forma más clara entronca con la que Miguel de Cervantes refleja en el Quijote al referirse a la cena habitual de don Alonso de Quijano antes de convertirse en don Quijote. Al inicio del libro relata que el hidalgo tomaba "salpicón las más noches"; un salpicón que aludía directamente a las carnes sobrantes de la olla o el puchero, cortadas  menudas y alargadas con cebolla, además del aliño básico de aceite, vinagre, sal y pimienta.

Con marisco, de los más populares
Pero ni el salpicón quijotesco ni el que se estila en el continente americano, a base de carne, responden a la idea que en la cocina española actual se tiene de esta preparación. Al contrario, los más habituales son los de pescado y marisco, y preferentemente de esto último.

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En fin, que hay donde elegir siguiendo una pocas reglas básicas: el marisco, que esté lo más fresco posible, y lo mismo podría decirse de las verduras y las hortalizas. En cuanto al punto de cocción, el que demande cada producto del mar. El resto casi tiene más que ver con los gustos de los comensales: las materias primas más o menos desmenuzadas o el equilibrio del aliño. En este caso, lo habitual es que el aceite predomine sobre el vinagre. También hay quien prescinde del pimiento verde para que quede más suave, y son muchos los salpicones que incorporan huevo cocido, pepinillos, aceitunas, patatas y diferentes salsas como mayonesa o mostaza de Dijón.

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Higos frescos, secos y mermeladas

(Leído en un artículo de F. Abad en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 17 de septiembre de 2016)

Aunque la temporada del higo es limitada y se reduce a agosto, septiembre y algunas semanas de octubre, en unas condiciones adecuadas de frescura y humedad puede conservarse durante mucho tiempo. Estos días, en la frutería Cameo, de Zaragoza, se venden a 4,40 eruos el kilo. Se aplica a numerosos platos, especialmente a postres, en los que se consume solo, con nata o en diferentes recetas, incluso en helado. También se elabora confitura o mermelada, con un punto agridulce muy interesante con productos como el jamón, embutidos de caza o quesos.

Fraga ha sido desde hace muchos años la capital del higo aragonés. Allí, la empresa Kiosco Casanova comenzó a realizar el secado y la comercialización de los higos secos en los años 60. Hoy en día mantiene esta actividad, aunque la mayor parte del higo que allí se trabaja, por la demanda del mercado y la decantación de los agricultores fragatinos a vender sus higos frescos, procede de otras regiones. La tarea de recogida y secado era realizada antiguamente por las mujeres de la localidad, que después lo secaban al sol entre cañizos, para introducirlo en las cajas una vez seco.

Higo, un fruto mitológico

(Leído en un artículo de F. Abad en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 17 de septiembre de 2016)

La pasión del joven Siddharta, en el camino de su búsqueda espiritual, es ilustrada por Herman Hesse con la imagen de un higo maduro y sabroso. Mas la higuera también ofrece bíblica sombra; Natanael cree en el Mesías cuando el Señor le llama por su nombre y le dice: "Cuando estabas debajo de la higuera, te vi" (Jn 1, 47-50). También una higuera silvestre sirvió para convertir a Zaqueo, que se encaramó al árbol para ver de cerca a Jesús (Lc 19, 2-10).

La fama de los higos como alimento exquisito procede de los que se criaban en el viejo Egipto, hace miles de años. Además de los higos silvestres, la vieja Grecia ya acredita la existencia de numerosas especies cultivadas, objeto de activo comercio.

Columela, nacido en Cádiz (siglo I), en su monumental 'De los trabajos del campo', recoge nada menos que 12 tipos de higos cultivados. En el mismo siglo, Apicio menciona la conserva de higos y el jamón cocido con higos, así como el hígado graso de oca engordada con higos (foie gras).

En el siglo XVI, Nola transcribe la receta de tres interesantes preparaciones con higos. El cocinero real Martínez Montiño (siglo XVII) ignora totalmente los higos en su amplio recetario, tanto en los platos de frutas variadas como en el apartado de conservas. Un siglo después, Juan de la Mata limita su exposición sobre los higos a la preparación de estos en almíbar. En el mismo siglo, nuestro Altamiras ni siquiera acoge en sus páginas al higo y, a finales del siglo, el cocinero también religioso Salsete transcribe una única receta de higos: el pan de ellos.

A mediados del siglo XIX, una completa obra de cocina práctica (1854) con profusión de recetas, únicamente cita la conserva de higos. La recopilación de Muro, 'El practicón', de 1893, se limita a mencionar los higos en el apartado de postres, como frutas frescas y secas, sin citar ningún plato elaborado con tal fruto. Las obras de Pardo Bazán sobre la cocina española antigua y moderna (1913) ni mencionan el higo.

Y, por fin, el repertorio de la Marquesa de Parabere, de la primera mitad del siglo XX, recoge solo dos fórmulas de higos. En resumen, desde la noche de los tiempos de la cultura europea, en que el higo se considera como auténtico oro de los frutos arbóreos a la actualidad, el higo pasa a ser mera fruta de dulcería y acopio barato de calorías sin especial cuidado gastronómico.

Algunas recetas clásicas
Los higos secos que se elaboran en España, básicamente en Extremadura y Andalucía, siguen el proceso tradicional, mejorado, que ya empleaban los antiguos: secado al sol de higos muy maduros sobre cañizos. Emparentado con tan simple preparado está el pan de higo, que actualmente se sigue dispensando sobre todo en las fiestas navideñas, y que es una masa de higos secos, aromatizada con almendras, granos de anís, sésamo e hinojo, a veces enriquecido con canela, clavo y nuez moscada, que se sigue elaborando como se ha hecho desde hace más de 20 siglos.

La conserva mediante adición de azúcar y ebullición se hace de dos modos: en forma de mermelada de higos, elaborada como cualquier mermelada, cociendo los higos pelados y troceados con azúcar o en la Roma clásica con miel; y en forma de higos en almíbar, que se elabora en un lento y paciente proceso, por ebullición repetida de higos no completamente maduros en almíbar, en dos tiempos, separados por un reposo de un día, dejando los higos enteros, y conservándolos en el último almíbar de cocción.

Rarezas de esta fruta 
De la antigüedad clásica nos llegan noticias de al menos tres fórmulas ya en desuso. La primera es el vino frutal de la Grecia del siglo IV-III antes de Cristo, que se hacía con un macerado en mosto de uva de diversas frutas, entre las que destacaba el higo; el zumo así enriquecido fermentaba y daba un dulce brebaje. Es interesante el empleo que hace Apicio (siglo I) de los higos secos, que en gran cantidad y en agua sirven para aromatizar y endulzar los jamones que cuecen enteros, pasando a ser el equivalente a un jamón york 'bueno'.

Por fin, Columela, en el mismo siglo, explica cómo obtener vinagre de higo, dejando fermentar higos muy maduros en una vasija cerrada, de modo que al cabo del tiempo se obtiene un vinagre fuerte y aromático que se filtra con paño.

Los platos de Ruperto de Nola
Nola, cocinero de un rey aragonés, Fernando de Nápoles, escribe en el primer tercio del siglo XVI su famoso libro de cocina en el que se transcriben tres platos elaborados a base de higos, lo que es un hecho llamativo. El primero es el higate, que es una fórmula de higos que se saltean con tocino, añadiendo después caldo de gallina, poniendo especias y azúcar y dejando cocer hasta que se haya hecho un potaje espeso, que se sirve con azúcar y canela. El segundo es el de higos estofados ("a la francesa", dice) que son higos enteros muy maduros suavemente estofados con algo de vino dulce y especias, que se tomaban como aperitivo.
 

Ana Cameo, de Frutas Cameo, en el barrio de Casablanca, con una selección de higos de los que vende en su establecimiento.

Y el tercero es la alburnía (jofaina) de higos, que se hace dejando macerar durante dos semanas capas de higos alternadas con otras de pétalos de rosa roja y azúcar, dando un postre muy aromático. El porqué de esta preferencia de Nola se explica muy bien por la existencia de una variedad de higos llamados 'napolitanos' por su origen, negros y pequeños, muy aptos para la cocción y el desecado, que actualmente se cultivan sobre todo en Murcia y Valencia; el misterio queda aclarado.

Y, por fin, el foie gras
El hígado graso es delicia que ya acompañaba a los ricos de la antigüedad;  Homero (siglo IX a. C.) cita las ocas cebadas, que tienen un maravilloso hígado graso. Se dice que el romano Apicio es el que presenta el 'ficatum', el pato u oca engordado con higos, que da como resultado un hígado graso ('iecur ficatum'), nuestro foie gras; por cierto, hígado –fégado–  viene de higo ('ficus') no del nombre latino del hígado ('iecur').

Pues bien, Apicio solo cita dos recetas de foie gras, que se da como algo conocido y empleado, nada novedoso, y que son el foie con especias, garum y vino dulce y el hígado graso desmenuzado, especiado, envuelto en redaño y asado suavemente en parrilla. La realidad es que el hígado graso, obtenido engordando ocas o patos con gran cantidad de higos en su alimentación, ya es citado por Ateneo de Naucratis (siglo II), refiriéndose en un banquete a Arquéstrato, al hablar de "magníficos hígados de oca cebada", lo que retrotrae el origen del foie obtenido por alimentación forzada con higos al menos al siglo IV a. C. Además, el mismo autor cita a Eubulo, comediógrafo griego del mismo siglo IV a.C., cuando alaba "el hígado de oca cebada, solicitadísimo en Roma" en su comedia 'Las vendedoras de coronas'. El foie ya era viejo cuando Apicio lo empleó. Lo seguimos disfrutando.

Toro de lidia: una carne oscura, fibrosa y sin apenas grasa

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 10 de octubre de 2015)

La carne de toro de lidia es más oscura que la de ternera, más fibrosa y apenas tiene grasa. El animal pasa toda su vida en el campo, así que también es una de las más sanas y naturales.

Hay que tener en cuenta, eso sí, que se trata de una carne sofocada, que durante la lidia sube bastante de temperatura, y eso, unido a la edad del animal (entre cuatro y cinco años), obliga a un tratamiento especial en la cocina.

En este sentido, es aconsejable un tiempo previo de maceración. En concreto, 24 horas antes de estofarla, hay que ponerla en un recipiente con vino tinto y agua, a partes iguales; añadir unos granos de pimienta, unas hojas de laurel, varios dientes de ajo y un puerro, una cebolla y una zanahoria cortados en pequeños dados.

Y un último consejo al que se apuntan unos cuantos entendidos para que el plato esté en su punto: un día para macerar, otro de reposo tras preparar el guiso y, al tercero, a comer.

Vinagres, aromas cargados de matices y equilibrio

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 14 de mayo)

A partir de la fermentación de un líquido con alcohol (vino, sidra, zumo de fruta fermentada…) se obtiene el vinagre, cuyo sabor agrio y ácido se lo confiere la presencia del ácido acético. Esta escueta descripción esconde una realidad mucho más compleja relacionada con esta pregunta: ¿cuántos tipos de vinagres hay y cuál es el uso culinario que se les puede dar? [...]

Más allá de esta identificación geográfica, lo que de verdad marca e importa a la hora de utilizar uno u otro es el producto y su proceso de elaboración o la receta a la que vaya a ir destinado. Y, siempre, teniendo muy en cuenta esta máxima que el chef Óscar Rodríguez lleva a rajatabla: "La búsqueda del equilibrio; ese es el papel que fundamentalmente cumplen cítricos y vinagres, especialmente en las preparaciones grasas, que necesitan de un punto de acidez para matizarlas".

[Óscar Rodríguez, jefe de cocina del restaurante River Hall] hace una apresurada clasificación de vinagres: los de vino tinto, como el de la variedad garnacha, "son bastante invasivos"; los de Jerez se suelen utilizar "para dar un toque final y comer en frío"; los blancos y suaves (remolacha, sidra…) "son muy buenos para dar el punto a pescados y ensaladas frías"; los de arroz se usan mucho para encurtir; los que incorporan especias y pulpas de frutas, para aromatizar, y en este último caso también para cocinar porque "admiten muy bien el calor", comenta Gema García, y los balsámicos, elaborados con el mosto de la uva azucarada, le ponen el toque dulzón a muchas recetas.

Alrededor de este último, del conocido como vinagre de Módena, se ha producido un curioso fenómeno que describe el chef de River Hall: "Los que suelen venderse en los supermercados son reducciones de vinagre que en la mayoría de los casos no llevan aceto balsámico; hay que tener en cuenta que en Italia los aromas balsámicos se consiguen después de envejecer el mosto en barricas durante mucho tiempo; se cuidan como si fueran vinos gran reserva y su precio puede superar los 400 euros". "Su popularización –prosigue– llegó cuando empezaron a reducirse y a ligarse con caramelo para incorporarlos a todo tipo de recetas, viniera o no a cuento".


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Dentro de los vinagres gourmet, los de Jerez son, sin duda, otra referencia imprescindible para los consumidores y eso también se nota en este establecimiento, que ofrece cuatro tipos diferentes: el normal que ha estado seis meses en barrica; el reserva, más fuerte, que ha pasado dos años; el moscatel y el Pedro Ximénez. "En todos los casos –asegura Gema García–, el tipo de vino con el que se elaboran es el que imprime su carácter; en el caso de PX y el moscatel son dulces o semidulces, pero no hay que olvidar que son de Jerez y, por lo tanto, que son fuertes, así que conviene ser comedidos a la hora de utilizarlos".

Los elaborados con pulpas de frutas –mango, frambuesa, fruta de la pasión o cereza– son los que más llaman la atención por su colorista presencia. "Se emplean mucho para aromatizar ensaladas o para darle el toque afrutado a una salsa; son vinagres que saben bastante a la pulpa que contienen y no hace falta utilizar mucha cantidad". Su atractiva presencia los convierte en un producto muy demandado para regalar.

Profundizando un poco más en sus usos culinarios, Óscar Rodríguez describe que los vinagres blancos y suaves de acidez los emplea para macerar, sobre todo, los pescados azules (anchoa, boquerón, sardina, chicharro, jurel, caballa…): "Primero hago una salmuera para darles el punto de sal, quitarles la humedad y que tengan más cuerpo y, a continuación, la cocción en frío, que se consigue con la acidez del vinagre". En ocasiones, rebaja algo su intensidad mezclándolo con agua. Respecto al tiempo, comenta que "depende mucho del tamaño del pescado, pero si está rebajado lo puedo dejar hasta una hora".

Para los pescados blancos (rodaballo, merluza, lubina, besugo…) el Orio es una preparación muy recurrente. "Después de dorar los ajos, se retiran del fuego y se añade un vinagre blanco neutro". Al él le gusta el de sidra. "Al echarlo se evapora la acidez y se corta la cocción del ajo", explica.

En cuanto a las carnes, "los guisos normalmente se suben de sabor y conviene afinarlos incorporando un poco de vinagre de vino tinto (garnacha, cabernet o Forum); de esta forma se desengrasan y se consigue equilibrar el plato". La presencia de una ensalada de lechuga y cebolla aliñada con aceite y vinagre junto a una receta de ternasco o de lechazo asado tiene mucho que ver con la forma de trabajar los guisos de carne, con lo importante que es equilibrar productos grasos con la acidez del vinagre.

El de arroz es el rey de la cocina asiática, con su punto dulce y ligeramente agrio. Es el que se emplea para el arroz con el que se elabora el sushi y para sazonar las algas. Es muy delicado y esa sensación, precisamente, es la que transmite a verduras como zanahorias y puerros, crudas o al vapor.

Los especiados (de romero, laurel, ajo, lavanda, estragón…) suele utilizarlos el chef Óscar Rodríguez para las ensaladas frías. Para aquellas en las que no predomina la acidez le gustan los vinagres neutros, en concreto, el de sidra, "pero si llevan algún tipo de ahumado, que es un producto graso, empleo uno Forum". En el restaurante, en concreto, tiene dos Forum mezclados (70% de vinagre y 30% de mosto), "uno de la variedad cabernet con una solera de ocho años y otro chardonnay, de tres; son muy estructurados y desprenden los aromas de esas uvas".

A su juicio, este tipo de vinagres son "los más trabajados y de más calidad". "El problema de los de garnacha, por ejemplo, es que no están hechos aposta, son fallos de vinos y no suelen estar muy equilibrados, pero al final la gente se hace a su sabor". En cuanto a los de Jerez, su presencia en gazpachos y en postres de chocolate, en el caso de los dulces y semidulces, aporta matices exquisitos a este recetario.

La caja negra

(La columna de Benjamín Lana en el XLSemanal del 25 de mayo de 2014)

Créanme que es difícil encontrar a lo largo de la historia a otro personaje que haya cambiado tanto los límites del mundo conocido a través de la cocina como Ferran Adrià. Pero si les digo que uno de ellos, un florentino que murió en 1519, es un conocido de todos ustedes quizá se sorprendan. Es verdad que debe su gloria a la pintura con la que cambió la historia del arte, a su genio universal que le permitía tañer el laúd, inventar ingenios bélicos y toda suerte de máquinas inimaginables, esculpir y trabajar como arquitecto. Pero si ha de hacerse justicia debe añadirse en el inicio de esa lista su entrega y devoción por la cocina. Nuestro hombre creció atiborrado de dulces por un padrastro repostero y fue hasta su muerte entusiasta del arte del condumio. Sus últimos días, ya en Francia, los pasó en los fogones de una casa solariega de Cloux experimentando junto con el rey Francisco, otro gran aficionado.

Hablamos de Leonardo da Vinci, el hombre que inventó el tenedor con el que comemos a diario, la servilleta, el sacacorchos y los espaguetis. Sí. También eso le debe Italia. El gran pintor logró transformar las pesadas tortas de pasta que se tomaban entonces en largos y estrechos hilos gracias a una máquina que lo acompañaría el resto de su vida oculta en una caja negra. Sus spago mangiabile (“cordeles comestibles”) no se estrenaron con mucho éxito debido a su aspecto desordenado y a la dificultad de atraparlos con el cuchillo, único cubierto disponible en las mesas. Pero, entonces, Leonardo añadió la tercera púa a la herramienta de dos pinchos que se usaba en las cocinas y… ¡voilà! Nada lo ha superado hasta hoy. Al final de sus días, nuestro Adrià del Renacimiento regaló la Mona Lisa a su mecenas el rey, pero se negó a separarse de su amada caja negra.

Sibaritas y glotones

(La columna de Benjamín Lana en el XLSemanal del 27 de julio de 2014)

Por más que el refrán insista en lo contrario, sobre gustos hay mucho escrito. Y sobre el buen gusto, ese concepto que surge del paladar y que metafóricamente se aplica a toda capacidad de discernir lo bonito de lo feo, se lleva escribiendo al menos cuatrocientos años. Comida, arte y buen gusto andan desde entonces tratando de aclarar y formalizar sus relaciones. Hasta el siglo XVII apenas se asociaba el buen gusto con el yantar y con el arte. Los libros de cocina se clasificaban entre los de Medicina. Y no lograron liberarse de su sometimiento hasta que la química y la fisiología experimental empezaron a cuestionar las bases de la dietética de Hipócrates, padre de la Medicina, fe inquebrantable desde la antigua Grecia. En 1764, el Traité des livres rares ya calificó la cocina de arte, aunque entonces la palabra era más de andar por casa y designaba tanto las actividades de artesanos como de artistas. Pocos años después, la cosa del comer pasó a ser tratada como una de las artes aristocráticas, junto con la equitación y la esgrima. Hicieron falta varias idas y venidas para ponerse definitivamente en el orden del buen gusto, alejada del pecado de la gula, eso sí, lavando de culpa por fin a los amantes de la buena mesa, admirando a aquellas gentes de delicado gusto a los que se empezó a llamar “sibaritas” en vez de “glotones”. Aunque las tornas volverían a cambiar varias veces antes de la elevación a los altares de los actuales profetas de tele y delantal.

Entremeses

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 1 de octubre)

[...] De hecho, el término entremés es un galicismo proveniente de entremet o entremets, es decir, bocados para servir entre plato y plato; también llamados entretenimientos, que limpian el paladar del sabor del plato anterior y lo preparan para el siguiente, además de amenizar la espera. [...]

En Francia, estos entretenimientos solían servirse durante la Edad Media en las comidas de los nobles y de las clases más pudientes. [...] se trataba de grandes elaboraciones culinarias que normalmente se convertían en entretenimientos visuales, artísticos, incluso con detalles no comestibles.

El término entremés también define un acto teatral cómico dramático de corta duración, que se realizaba en los descansos de obras más largas o sainetes que se representaban en los banquetes de la Edad Media. [...]

Pseudocereales: ¿alimentos o simple moda?

(Un texto de Macu Llorente en la revista Tiempo del 27 de noviembre de 2015)

¿Superalimentos o simple moda? Cada vez hay más personas que se rinden ante los pseudocereales, convencidos de que funcionan como una inyección de salud para el organismo.

De ingredientes humildes y básicos en la alimentación, los pseudocereales se han reinventado y convertido en las estrellas de nuestra mesa e incluso, gracias a sus superpoderes, algunos han llegado hasta la Luna. De ellos se cuenta lo mejor. Son semillas pequeñas pero muy nutritivas, alimentos-milagro que irrumpen en nuestra dieta con la etiqueta de ser auténticos manás de salud para el organismo. Parte de su fama se la deben a las celebrities que los utilizan para adelgazar o aumentar su energía, pero no solo forman parte de regímenes sanos para cuerpos sexis, hasta la Nasa ha incorporado algunos de ellos, como el amaranto y la quinoa, a la dieta de los astronautas.

Sin embargo, algunos especialistas tienen sus reservas y creen exageradas tantas virtudes en unos alimentos que no se puede negar que están de rabiosa actualidad. “Ningún alimento por sí mismo es una panacea ni una cura. En la moda de estos cereales hay una parte de realidad pero también hay otra de marketing. No podemos obviar que hay investigaciones con las que se estigmatiza un determinado alimento como bueno o malo. Lo importante es mantener una buena alimentación de frutas, verduras y baja en grasas y, sobre todo, que sea equilibrada. Mientras no se caiga en una obsesión y rigidez en la dieta, se pueden añadir estos seudocereales que, por supuesto, son buenos y aportan beneficios, pero es importante no dejar de tomar otros nutrientes”, explica a TIEMPO la nutricionista Ana Antúnez Muñoz.

La avena

Sana y saludable, es una gran fuente de energía que se recomienda en el desayuno. Es depurativa, ayuda a bajar los niveles de azúcar y de colesterol en la sangre, además previene problemas de tiroides y osteoporosis. Gracias a los fitoquímicos protege frente al cáncer. Es un ingrediente sano en la repostería casera, en ensaladas o para empanar carnes y vegetales. Mezclada con crema hidratante es un exfoliante natural para el rostro.

La quinoa 

No solo ha llegado a la Nasa, también se encuentra en la dieta de los que tienen los pies en la tierra, porque este grano sagrado de los incas ha entrado en nuestra dieta para quedarse. Rico en magnesio, calcio, hierro y vitaminas E y B, su alta riqueza en proteínas completas es lo que le diferencia de otros cereales. Se ha colado en nuestra cocina como sustituto del arroz, del trigo o de la sémola. Hasta se puede preparar un delicioso cuscús con esta semilla. 

La chía

Con solo cien gramos aporta al organismo la cantidad de fibra diaria recomendada. Contiene vitamina B y antioxidantes. Tomada regularmente es un buen aliado de nuestra línea ya que proporciona sensación de saciedad. De sabor neutro, puede ser sustituto de la harina y combinarse con todos los alimentos.

El mijo

Es un cereal cardioprotector y con un elevado contenido de fibra dietética que ayuda a combatir el estreñimiento. Con gran cantidad de nutrientes, es un buen sustituto del arroz y la pasta. Aporta hierro y magnesio. Pero sobre todo, por su elevada fuente de proteínas es ideal para niños y deportistas, y contra la caída del pelo.

El bulgur

Es uno de los cereales en auge, muy usado en los menús de Oriente Medio y el norte de África. Como su contenido en grasas es mínimo, resulta perfecto para incluir en dietas de adelgazamiento, y además proporciona una buena dosis de energía. En la cocina se puede utilizar para elaborar el famoso plato oriental tabbuleh o en guisos a base de verduras.

La linaza

Esta fuente de fibra es buena para regular los niveles de azúcar en la sangre, alivia los síntomas de la menopausia y es un buen aliado frente a la libido baja. Además, el agua de linaza tiene propiedades para la piel y el cabello. Aplicada sobre el pelo, ayuda a reforzarlo y a combatir su caída, aportando más brillo y salud. Servida en forma de semillas es muy saludable para postres y aliños.

El sésamo

Imprescindible en la cocina de Oriente Medio, aporta grasas buenas, un aminoácido esencial (la metionina), y lecitina, que contribuye a bajar los niveles de colesterol. Fuente de calcio, es perfecto para niños, mujeres embarazadas y posmenopáusicas.

El amaranto

Con textura de caviar y sabor a nuez, de este tesoro azteca se comen tanto las hojas (con más hierro que las espinacas) como las semillas. Tiene más proteínas, entre el 15% y 18%, que otros cereales. Tiene propiedades antinflamatorias, por lo que ayuda a reducir el riesgo de trombosis.