(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 16 de enero de 2021)
La alimentación humana, como parte de la cultura, está estrechamente ligada al devenir histórico de las distintas civilizaciones.
La historia se reescribe, interpreta, falsea, mutila. El gran emperador amarillo que rehízo la historia de lo que hoy es China basó su actividad en la violencia más abyecta y en la selección de escritos previos, destruyendo bibliotecas casi enteras, salvando algunos textos que luego firmó como propios.
Pero hay rastros que delatan al menos partes de la historia humana que resultan imborrables durante siglos (a pesar de la infame tendencia homogeneizadora actual casi universal) y estos son la evolución prolongada de la cultura culinaria, los usos alimentarios. Añadamos que las peculiaridades de las cocinas del mundo tienen un rasgo añadido del que a menudo carece el documento histórico escrito: la confluencia en una misma corriente de grandes movimientos poblacionales con producciones locales o circunscritas a áreas socio-geográficas, y la migración o dispersión de la citada confluencia. A lo que habría que agregar el impacto en la salud de poblaciones enteras; pensemos en el sacralizado maíz mesoamericano, causante tanto del desarrollo de fuertes formas de civilización como de su misma extinción.
Hoy testimoniaré, una vez más, mi admiración por los investigadores que arañan el subsuelo de nuestra cultura, siguiendo brevemente la pista de un cereal de difusión universal, como es el arroz, en su confluencia con diferentes leguminosas, y algo de los viajes de las diversas asociaciones surgidas de ello.
EL VIAJE DEL ARROZ. Probablemente el arroz cultivado es fruto de una hibridación surgida en el valle del Ganges hace unos 4.000 años, que con un enfriamiento global […] se difundió lentamente hacia el norte de la India y acabó llegando a Japón y parte de China hace algo más de 2.000 años.
El violento triunfo de la dominación islámica a partir de la segunda mitad del siglo VII, desde Siria y Persia, por la parte africana del imperio bizantino (con resistencias a veces durísimas como la de la Kabilia, dirigida por una mujer, la Kahina) llegó hasta la España visigótica con fuerza a mediados del siglo VIII. A efectos prácticos, el arroz, un cereal muy adaptable y estabilizado en Oriente medio, se expansionó rápidamente por el tercio septentrional de África inicialmente, bajando progresivamente hacia buena parte del continente, y también en al-Andalus desde finales del siglo IX.
El arroz nos cuenta así el repliegue parcial del trigo y la cebada y la expansión del trigo (conviviente con el mijo y el panizo en cantidades modestas); habla desde su modestia de una violenta e imparable conquista islámica que pervive largos siglos.
LAS LEGUMBRES. Las legumbres, a diferencia del arroz, tienen muy diversos orígenes geográficos. Desde el Oriente se encuentran con fechas difíciles de fijar, las habas azuki, diversas variedades de soja, las al-lubiyas que luego dieron nombre a las alubias, exclusivamente procedentes del Nuevo Mundo y que corresponden a semillas como la Vigna unguiculata y, finamente, las tres oleadas de auténticas alubias (Phaseolus) que llegan a Europa desde mediados del siglo XVI (para nosotros pintas, fríjoles y habones).
Además estaban ampliamente extendidas por toda la cuenca mediterránea y Oriente Medio las habas (tantas veces mencionadas por Pitágoras ya en fechas tardías del siglo VI a.C., según Diógenes Laercio), las lentejas -ya se mencionan en el famoso episodio de la primogenitura descendiente de Isaac, con artero triunfo de Jacob sobre Esaú (Gen 27, lss)- y los garbanzos, que estaban difundidos en el Mediterráneo y el Creciente fértil, rebautizando incluso a Marco Tulio Cicerón, heredero de amplios cultivos de tal legumbre en áreas romanas, muy anterior al siglo II a.C.
La asociación entre leguminosas y arroz ha determinado buena parte de la cultura sitiológica del mundo y además provee datos muy reveladores sobre la evolución tanto migratoria como de hábitos seculares de aislamiento o fusión histórica entre pueblos. Por ejemplo, la renombrada autora Elisabeth Lamben Ortiz, seguidora en parte de estudios de historia cultural a través de datos de alimentación, iniciada por el Profesor Crosby de la Universidad de Texas en los años 70, muestra el trasiego cultural abrumadoramente favorable a la hispanización del Nuevo Mundo (todo, incluida buena parte de la América del Norte) simplemente a través de las hibridaciones de legumbres y su combinación con el arroz, de origen oriental (además de muchos otros datos).
LENTEJAS CON ARROZ. Originarias de la India, son la síntesis perfecta de cereal y legumbre. El arroz, además de dar untuosidad al plato, aporta polisacáridos de cadena larga que permiten la absorción del hierro presente en la lenteja, que de otro modo se perdería en el proceso de la digestión. El requerimiento de recipientes panzudos y con cobertera (dum) no permite pensar en que el preparado tenga mucho más de 1.500 años de antigüedad. Muy pronto se popularizó en la cocina islámica y quizá hacia el siglo XI ya estaba implantado en los usos andalusíes.
Los 'moros y cristianos' son llamados así por la asociación entre alubias rojas (congrí) o genuinos moros y cristianos (fríjoles negros y arroz), con aderezo cárnico. Se ha considerado plato propio caribeño, siendo de obvio origen español; demuestra la existencia de una auténtica unidad nacional antes de la secesión cubana (no independencia). Por si hay por ahí suelto algún purista del antirracismo, aclaremos que ‘moro' viene de «habitante de la Mauritania Tingitana y parte Hispana» y no alude a 'moreno' ni a (perdón) 'moro de mierda'.
El Hoppin' John de Carolina del Sur, en Estados Unidos, es un ejemplo de compleja historia contada a través de la comida. Negros africanos primero dominados por el islam y luego esclavizados por captores musulmanes y vendidos como mano de obra para las plantaciones de algodón del sur de Norteamérica (denominados pueblo Gullah Geechee) llevaron consigo su ya tradicional y barata comida de legumbres, arroz y un poco de carne, que ahora se considera un tesoro cultural, pero realmente es la huella de un reguero de conquista, muerte y esclavitud, que une trágicamente a dominadores musulmanes del siglo VIII con esclavistas anglosajones nueve siglos posteriores. Su antecedente sería el arroz jollof con alubias pintas del África medio occidental.
Pero no falta algún ejemplo que indique, en lugar de confluencia o asociación, aislamiento cultural. Pensando en los piononos andaluces, una suerte de diminutos brazos de gitano, de goloso bocado, en el que una fina capa de bizcocho de trigo o arroz, o ambos, se enrolla en forma de canuto sobre una dulce crema de variado sabor. Recuerdo con ternura la película de Kawase (2015) 'Una pastelería en Tokio', en la que la paciente y melancólica ternura de la señora Tokue permite elaborar un dulce ‘anko' de haba azuki para rellenar unas tortitas pequeñas, similares a las que aquí llamamos 'españoletas', para hacer deliciosos dorayakis. El dorayaki es como una tortita americana que se hace a la plancha, redonda, de un diámetro de unos cinco centímetros.
El anko se elabora cociendo pacientemente en agua azucarada habas azuki muy remojadas previamente; así se obtiene una masa dulce de sabor peculiar, que se incluye entre dos tortitas de dorayaki. Pues bien, esta fórmula no ha llegado a confeccionarse ni en la Corea madre de buena parte de la cultura japonesa hasta hace poco, como signo del aislacionismo histórico del Imperio del Sol Naciente.
