Escabeche

(La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 12 de agosto de 2012)

El catalán Ruperto de Nola, Mestre Robert como le llaman sus paisanos, escribió en el XVI el primer libro de cocina editado en España, Llibre del Coch. En él se recoge la técnica del escabechado, una de las muchas aportaciones de la cocina árabe a la española. Durante siglos fue la mejor, la más delicada forma de conservación de los alimentos perecederos y hoy, cuando el frío ha perfeccionado su función conservante, es una exquisita manera de preparar carnes, pescados y todo, tipo de manjares.

Es, en suma, una salsa que se prepara con aceite frito, vinagre -algunos le añaden vino-, laurel y las hierbas sazonadoras del gusto del cocinero. Es, frío, un modo culinario especialmente apto para el verano. Refrigera. Quizás por ello es en Castilla, la que antes era Vieja, donde más se cultiva y cuida el procedimiento. En Burgos, en el tradicional Ojeda, (calle Vitoria, 5) no falta algún escabeche en la carta.

En Madrid, en lo que se me aIcanza, hay dos restaurantes especialmente diestros en el arte del escabechado. Iñaki Camba, en Arce (Augusto Figueroa, 32) se luce con los escabeches y, en temporada, logra con los de caza niveles sublimes. Lorenzo Garda, en Támara (Avda. de América, 33), ha institucionalizado el escabeche de pavo. Se da la circunstancia que los dos restaurantes son de los pocos notables en Madrid que permanecen abiertos durante el mes de agosto, un mes difícil en la restauración capitalina.

Anímense al escabeche. No solo es una sutil forma de guisar - comparen un mejillón de lata en escabeche con otro recién cocido-, sino que el vinagre es preventivo de muchos de los males digestivos que viajan con el calor.

Salsa golf (o salsa rosa)

(La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 20 de febrero de 2011)

Por cordobés, además de por sabio, le decía Séneca a Lucilio en una de sus Epístolas morales: «El vientre no oye preceptos». No hay norma alguna que pueda contradecirlo. Todos somos dueños de nuestra hambre. Luis Federico Leloir (1906-1987) fue un notable bioquímico argentino que mereció el premio Nobel de Química en 1970, el mismo año que el de Literatura fue a parar a Aleksandr Solzhenitsin. Leloir era un hombre sencillo, sobrio, humilde y metódico que, consagrado a la investigación, descansaba de tarde en tarde marchándose a Mar del Plata para jugar al golf. Sus jornadas deportivas eran, como su propia vida, intensas y dedicadas. Al atardecer, de regreso a los salones del Golf Club, el plato disponible para matar el hambre era, inevitablemente, una ensalada de crustáceos con lechuga y mayonesa.

Harto de tan monótona dieta, el científico le pidió al camarero otros ingredientes y aliñó su plato, mitad por mitad, con la mayonesa habitual y salsa kétchup. Así nació, en los años treinta, un clásico que, con distintas variantes, es universal. Nuestra salsa rosa suele utilizar tomate frito, que tiene aceite, en lugar del kétchup, que no lo tiene, y en algunos lugares le añaden unas gotas de brandi o de oporto, según los gustos; pero que conste el origen ‘científico’ de la salsa golf que figura en las cartas de los clubes de la especialidad en todo el mundo con la única excepción española. Quizá por Leloir, marcadamente antinazi, se mostró en sus días de residencia en Inglaterra especialmente hostil al franquismo y defensor de la República. Como nutrólogo investigó la síntesis que los azúcares en el cuerpo humano. Todo un personaje que supo y quiso vivir en 'su' salsa.

Romesco

(La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 27 de febrero de 2011)

Cuenta la leyenda que, cuando Tarragona era la capital de la Hispania Citerior Tarraconensis, llegó desde Roma una receta culinaria para fortalecer la musculatura de los gladiadores: el romesco. En puridad es un guiso de pescado que se elabora con aceite, pimiento de romesco (de cuerno de cabra), pan, ajo, avellanas y sal. Como siempre ocurre con los platos de origen antañón, hay tantas versiones como cocineros y es frecuente el romesco con tomate, almendras en lugar de avellanas -que no las hay mejores que las tarraconenses-, romero y otros aditamentos. Cuando Josep Pla probó un guiso de romesco en el barrio del Serrallo, el típico puerto de pescadores del lugar que lleva el nombre del escenario de las glorias del reusense general Juan Prim, escribió que «la cocina de pescado que allí se presenta es realmente sabrosa [...] debido a que el pescado es de incomparable calidad [...] y a la presencia de la salsa romesco, que parece tener por misión subrayar todos los encantos que el pescado posee».

Ahora, en plena temporada de calçots -las cebolletas asadas a la brasa-, se le suele llamar romesco a la salsa que las acompaña, pero es una variante suya que en Valls, la capital del género, conocen por salvitxada, un poco más picante.

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Cachuela extremeña

Según la Wikipedia, esta pasta es un producto típico de Extremadura, sobre todo de la provincia de Badajoz. Consiste en hígado de cerdo frito en manteca de cerdo con ajo, cebolla, pimentón y otras especias, machado y cocido al final.

Y si, es tan "ligero" como suena.