(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón
del 25 de julio de 2016)
La yuca tiene forma de raíz cónica y puede alcanzar hasta un metro de
largo. "El hecho de que sea más o menos grande no tiene
importancia -comenta este frutero-, lo único que puede influir es por el número
de comensales, para cogerla de uno u otro tamaño". La textura de la capa
exterior es dura y leñosa, como si fuera el tronco de un árbol,
y su color es marrón oscuro. La cáscara que recubre la yuca no es
comestible. "Hay que pelarla igual que una patata y al
hacerlo es cuando se deja ver su pulpa blanquecina, como la leche, firme y muy
rica en almidón", prosigue.
Una vez pelada, a la
hora de trabajarla, la suele dejar un rato en agua para que suelte el almidón y
lo siguiente ya es cocerla, "como la patata, troceándola de la misma
forma".
Jesús Salanova
transmite los consejos que a él le hacen llegar muchos clientes. Así, una vez
cocida, "lo que suele hacerse, todavía en caliente, es cortarla fina y freírla
en la sartén con el aceite bien caliente; el resultado es magnífico, mucho
mejor que las patatas fritas a las que estamos acostumbrados".
Además, se puede
fermentar, hornear, hacerla a la plancha o trabajarla hasta conseguir un puré.
Este puré es el que da pie a elaborar innumerables recetas: desde guisos a la
dulce repostería, pasando por bebidas o la posibilidad de preparar ñoquis,
buñuelos o croquetas.
Para este reportaje,
Luis Merino ofrece un interesante muestrario de las recetas más comunes que se
pueden encontrar en distintos países sudamericanos.
En la República
Dominicana, por ejemplo, "les gusta cocida con un poco de cebolla frita
por encima".
En Colombia, la receta
de sancocho es una de las más populares, combinando la yuca con carne de ternera
y de pollo, plátano verde, patatas y choclo. Como más se come en este país es
frita y acompañada de chicharrones, la versión caribeña de nuestros torreznos.
En Ecuador, una de los
platos más populares es el encebollado ecuatoriano cuyo paso a paso también se
reseña en estas páginas. Se trata de una propuesta muy de temporada, ya que se
emplea bonito para su elaboración hasta conseguir una especie de marmitaco que
se sirve con el acompañamiento de plátano verde y maíz tostado. En estos países
caribeños también es habitual rallar la yuca y ponerla a escurrir en una tela
para sacar el agua. A continuación, se amasa con sal preparando unas tortas que
se fríen con aceite caliente. Son parecidas a las tortillas de maíz, pero de
mayor grosor. Otros usos son para envolver la carne o los frijoles molidos.
Pero al margen de las
muchas recetas que se pueden preparar con este tubérculo, Luis Merino asegura
que cocida primero, luego frita, y acompañada de guacamole y una salsa picante
"es como más suele presentarse antes de empezar una comida, además de
servirse como guarnición de cualquier plato combinado que preparemos,
acompañando a un filete o a una receta de algún pescado".
