El desconocido colirrábano

(Texto escrito por Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 21 de noviembre de 2020)

El muestrario de verduras y hortalizas es muy amplio […] por ejemplo, la remolacha y el hinojo -que son conocidos pero no forman parte de una cesta de la compra clásica- […]. También el kale y la col china o ‘pak choi', además de nuestro protagonista [de hoy], el colirrábano o colinabo, un cruce natural de la planta salvaje de la mostaza y el nabo blanco.

Por su aspecto, especialmente por la forma del bulbo, remite a la familia de rábanos o nabos, pero lo cierto es que es una crucífera, es decir, pariente cercano de la col de hoja, la coliflor o las coles de Bruselas. En España es una hortaliza poco conocida y son nuestros vecinos del norte y el centro de Europa quienes más la consumen. Cristian Georgita es rumano [y cocinero del] restaurante 22.2 Gradi. […] Por su origen, conoce bien el colirrábano y, sobre todo, una de las recetas más populares de Rumanía 'Gulii umplute', cuyo paso a paso reseña en estas páginas. «La hortaliza se vacía y se rellena de carne picada, arroz, puerro y otros ingredientes para prepararla en un guiso», explica.

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Esta hortaliza de la familia de las coles puede ser un buen sustituto de la patata y da mucho juego en cremas y sopas.

[…] «Tiene un alto contenido en vitamina C, fibra y una apreciable cantidad de calcio, potasio y magnesio». Además, contiene menos hidratos de carbono que la patata y su índice glucémico es bajo, así que es una buena alternativa para los diabéticos. Su consumo también se aconseja para patologías relacionadas con el riñón y el corazón.

Su desarrollo es muy rápido. «Desde que ponemos la plántula hasta que se recolecta apenas pasa mes y medio», explica Javier Sopesens. En cuanto al tamaño, los ejemplares grandes tienden a amargar un poco, así que es mejor decantarse por los más pequeños en su versión verde o morada.

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APROVECHAMIENTO. La bromatóloga Patricia Sola es una apasionada del colirrábano. Además de destacar sus propiedades nutricionales, asegura que «está muy rico; deja un ligero recuerdo a frutos secos, sobre todo a almendra y a nuez». Ella aprovecha todo, incluidas las hojas, «que se pueden cocinar como la acelga». Después de cocerlo, Patricia explica que el caldo sobrante lo guarda para sopas, lentejas o arroces. «Gran parte de la vitamina C está en las hojas al estar expuestas al sol», añade.

A la hora de cocer los bulbos, si los va a utilizar para un puré, primero los pela, trocea y saltea en una sartén con un poco de aceite «para crear una capa alrededor y conservar dentro los nutrientes». Luego los cuece, tomando la referencia de unos minutos más que la patata, ya que «su textura es un poco más dura». Si el uso va a ser en un guiso necesitarán menos tiempo de cocción.

Patricia Sola también recomienda cortarlos a tiras, «como si fuéramos a hacer patatas fritas, y freírlas con el aceite bien caliente o asadas al horno». Por último, el colinabo en crudo encaja acompañando a remolacha, rabanitos, apio o zanahoria. Y laminado fino aporta un toque fresco y crujiente a bocadillos y canapés.

En lo que todos los protagonistas insisten es en que «al natural es como mejor se aprovechan sus nutrientes», así que ahí va una propuesta sencilla y saludable: colirrábano, manzana y zanahoria. Y aliño al gusto.