(Leído en el Heraldo de Aragón digital del 13 de febrero de 2017)
Huevos - Cuando se congelan, su interior queda duro y aumenta, con lo que la cáscara puede estallar dentro del congelador.
Frutas y verduras - Tienen mucha agua, así que si se congelan y descongelan sin cocinar, quedan blandas y pastosas.
Pasta - Si congelas pasta y no quieres que se quede demasiado blanda al descongelarla, debes de cocinarla muy poco.
Productos lácteos - Los productos a base de leche cambian su textura cuando se congelan. La leche se corta y se llena de grumos.
Patatas - Al congelarlas se crean una especie de cristales de agua en su interior y al descongelarlas se quedan blandas.
Queso - Si se trata de un queso blando perderá la textura ligera; y si es un queso duro, se deshará y se volverá harinoso.
Salsas a base de harina o maíz - En el congelador, estos ingredientes se separan y se pierde la textura.
martes, 26 de septiembre de 2017
sábado, 23 de septiembre de 2017
Chirlas y coquinas, intenso sabor marino en pequeño formato
(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 22 de abril de 2017)
Para diferenciar una y otra, solo hay que fijarse en el precio. La italiana suele rondar los 7 u 8 euros el kilo, mientras que la española, en función del calibre, puede duplicarlo. Pero al margen de este detalle importante, hay otro a tener muy en cuenta. Las chirlas, como las almejas, berberechos o navajas, viven enterradas en fondos arenosos, así que la molesta presencia de arena en su interior es muy frecuente.
Mucho menos, eso sí, en el caso de las procedentes del sur de España, ya que en origen se depuran muy bien. Con los moluscos transalpinos hay que ser más precavidos y, para no llevarnos sorpresas, someterlos a una intensa limpieza.
En el caso de las coquinas [...] la realidad es parecida. No siempre llegan de origen nacional a las pescaderías. También son más caras, pero en su interior apenas hay rastro de arena. [...]
[...]
[...] para garantizar que no va a quedar ni un solo rastro de arena las suelo poner en agua con un poco de vinagre y sal durante cinco minutos".
En la actualidad, sin embargo, la mayor parte de estos moluscos provienen de Italia y de otras zonas del Mediterráneo, desde donde no suelen llegar tan limpios. Es por ello que [se] recomienda dejarlos alrededor de dos horas en agua fría con sal después de haberlos lavado muy bien. "Además [...], conviene cambiar el agua varias veces para intentar que eliminen toda la arena".
En cuanto a la calidad, [...] el lugar donde se realizan las capturas influye mucho. "No son iguales los ejemplares que se recogen en la orilla de la playa, cuando bajan las mareas, que los de los arenales más profundos, cuyo calibre habitualmente es mayor y vienen más limpios".
[Ángel Jarque] trabaja estos moluscos bivalvos de la forma más
natural posible. En el caso de las coquinas, como si fuera a elaborar
unas angulas. "Pongo aceite caliente, unas láminas de ajo y añado un poco de cayena;
en cuanto se empieza a dorar el ajo, incorporo las chirlas, que, si son
frescas, se tienen que abrir en el momento. Por último, echo un poco de perejil y un chorrito de aceite por encima y a comer".
Las chirlas las prepara a la plancha. Con el calor se van abriendo y cuando están listas las sirve en una cazuelita con una rodaja de limón en un lateral por si el cliente quiere utilizarla, "aunque no es necesario porque como más se disfrutan es degustándolas al natural".
Una alternativa a estas dos preparaciones la ofrece Manuel Blázquez: "Una forma habitual de hacerlas en el sur de España es dorando unos ajos y, a continuación, añadiendo vino blanco; cuando está bien caliente se incorporan las coquinas y un poco de perejil". En los tres casos, si el producto es bueno y fresco, se tienen que abrir al momento.
Eso sí, estos moluscos conviene consumirlos sin que pase demasiado tiempo desde el momento de la compra. "Las chirlas, como las almejas, aguantan más porque son muy fuertes –explica Blázquez Sevillano–, pero las coquinas tienen poca fuerza; su concha es muy fina y si no se mantienen en buenas condiciones, tanto el calor como el frío les afectan bastante". Manuel asegura que esta precaución hay que tenerla en cuenta, sobre todo, en verano, y no dejar pasar más de dos días para cocinarlas desde su adquisición.
La habitual presencia de chirlas en arroces, sopas y guisos marineros está relacionada, según Félix Baztán, "con el sabor tan intenso y característico que aportan a estas preparaciones; eso sí, con el inconveniente de que por su pequeño tamaño, al someterse a los procesos de cocción, enseguida merman y su textura se queda en casi nada".
Por eso, este cocinero insiste mucho en que, al margen de la preparación, "estos dos moluscos hay que comerlos al momento, ya que enseguida pierden sabor y presencia". Y en el caso de arroces, guisos, salsas y sopas, "incorporarlos en el último instante, cuando prácticamente ya estén listos".
Hace unos años, la presencia de chirlas en los mostradores de las pescaderías era muy habitual.
Aquellos moluscos bivalvos autóctonos, capturados en los grandes
arenales, marismas y desembocaduras del Golfo de Cádiz, desde Ayamonte a
Sanlúcar de Barrameda, eran bastante populares y, en la cocina, protagonistas indispensables de arroces, guisos marineros y sopas de pescado.
Hoy, sin embargo, este producto nacional escasea y está sometido a paradas biológicas para intentar recuperarlo después de unos años en los que prácticamente fue esquilmado
y casi llegó a desaparecer. Esta circunstancia propició la entrada en
el mercado español de la chirla italiana, que hoy en día es la que
acapara el mayor protagonismo en las pescaderías y marisquerías.Para diferenciar una y otra, solo hay que fijarse en el precio. La italiana suele rondar los 7 u 8 euros el kilo, mientras que la española, en función del calibre, puede duplicarlo. Pero al margen de este detalle importante, hay otro a tener muy en cuenta. Las chirlas, como las almejas, berberechos o navajas, viven enterradas en fondos arenosos, así que la molesta presencia de arena en su interior es muy frecuente.
Mucho menos, eso sí, en el caso de las procedentes del sur de España, ya que en origen se depuran muy bien. Con los moluscos transalpinos hay que ser más precavidos y, para no llevarnos sorpresas, someterlos a una intensa limpieza.
En el caso de las coquinas [...] la realidad es parecida. No siempre llegan de origen nacional a las pescaderías. También son más caras, pero en su interior apenas hay rastro de arena. [...]
[...]
[...] para garantizar que no va a quedar ni un solo rastro de arena las suelo poner en agua con un poco de vinagre y sal durante cinco minutos".
En la actualidad, sin embargo, la mayor parte de estos moluscos provienen de Italia y de otras zonas del Mediterráneo, desde donde no suelen llegar tan limpios. Es por ello que [se] recomienda dejarlos alrededor de dos horas en agua fría con sal después de haberlos lavado muy bien. "Además [...], conviene cambiar el agua varias veces para intentar que eliminen toda la arena".
En cuanto a la calidad, [...] el lugar donde se realizan las capturas influye mucho. "No son iguales los ejemplares que se recogen en la orilla de la playa, cuando bajan las mareas, que los de los arenales más profundos, cuyo calibre habitualmente es mayor y vienen más limpios".
En el recetario
Las chirlas las prepara a la plancha. Con el calor se van abriendo y cuando están listas las sirve en una cazuelita con una rodaja de limón en un lateral por si el cliente quiere utilizarla, "aunque no es necesario porque como más se disfrutan es degustándolas al natural".
Una alternativa a estas dos preparaciones la ofrece Manuel Blázquez: "Una forma habitual de hacerlas en el sur de España es dorando unos ajos y, a continuación, añadiendo vino blanco; cuando está bien caliente se incorporan las coquinas y un poco de perejil". En los tres casos, si el producto es bueno y fresco, se tienen que abrir al momento.
Eso sí, estos moluscos conviene consumirlos sin que pase demasiado tiempo desde el momento de la compra. "Las chirlas, como las almejas, aguantan más porque son muy fuertes –explica Blázquez Sevillano–, pero las coquinas tienen poca fuerza; su concha es muy fina y si no se mantienen en buenas condiciones, tanto el calor como el frío les afectan bastante". Manuel asegura que esta precaución hay que tenerla en cuenta, sobre todo, en verano, y no dejar pasar más de dos días para cocinarlas desde su adquisición.
La habitual presencia de chirlas en arroces, sopas y guisos marineros está relacionada, según Félix Baztán, "con el sabor tan intenso y característico que aportan a estas preparaciones; eso sí, con el inconveniente de que por su pequeño tamaño, al someterse a los procesos de cocción, enseguida merman y su textura se queda en casi nada".
Por eso, este cocinero insiste mucho en que, al margen de la preparación, "estos dos moluscos hay que comerlos al momento, ya que enseguida pierden sabor y presencia". Y en el caso de arroces, guisos, salsas y sopas, "incorporarlos en el último instante, cuando prácticamente ya estén listos".
miércoles, 20 de septiembre de 2017
Great British dishes
According to the Daily Telegraph on 6th April 2016... I would have never had dare say there were 'great' British dishes...
1. Fish and chips
Fish. With chips. And mushy peas, if you're really going the whole hog.
1. Fish and chips
Fish. With chips. And mushy peas, if you're really going the whole hog.
2. Eccles cake
Named after the Greater Manchester town of the same name, Eccles cakes are small, round cakes made with flaky pastry and filled with currants. Interestingly, they don't have protected geographical status, so Eccles cakes can be made anywhere.
Named after the Greater Manchester town of the same name, Eccles cakes are small, round cakes made with flaky pastry and filled with currants. Interestingly, they don't have protected geographical status, so Eccles cakes can be made anywhere.
3. Black pudding
A blend of onions, pork fat, oatmeal and blood. This year it was even hailed as a superfood, for its protein, potassium, calcium and magnesium content. And it's even almost carb-free.
A blend of onions, pork fat, oatmeal and blood. This year it was even hailed as a superfood, for its protein, potassium, calcium and magnesium content. And it's even almost carb-free.
4. Laverbread
A traditional Welsh dish that has little to do with bread itself. To make laverbread, seaweed is boiled, then minced or puréed and sometimes rolled in oatmeal before being fried. Richard Burton once described it as "Welshman's caviar".
A traditional Welsh dish that has little to do with bread itself. To make laverbread, seaweed is boiled, then minced or puréed and sometimes rolled in oatmeal before being fried. Richard Burton once described it as "Welshman's caviar".
5. Cullen skink
A thick Scottish soup made from smoked haddock, potatoes and onions. Perfect for warming your cockles after a day's fishing in Cullen (in Moray, Scotland – where the dish originated) or just a day at work.
A thick Scottish soup made from smoked haddock, potatoes and onions. Perfect for warming your cockles after a day's fishing in Cullen (in Moray, Scotland – where the dish originated) or just a day at work.
6. Scotch egg
Classic British picnic food of hard-boiled eggs wrapped in sausage meat, coated in breadcrumbs and baked or deep-fried. Scotch eggs were apparently created in 1809, by domestic goddess Mrs Rundell. She recommended serving them hot, with gravy.
Classic British picnic food of hard-boiled eggs wrapped in sausage meat, coated in breadcrumbs and baked or deep-fried. Scotch eggs were apparently created in 1809, by domestic goddess Mrs Rundell. She recommended serving them hot, with gravy.
7. Steak and kidney pie
Traditional pie made with salted beef broth, thickened with flour or cornstarch and often with ale or stout added. British comfort food at its best.
Traditional pie made with salted beef broth, thickened with flour or cornstarch and often with ale or stout added. British comfort food at its best.
8. Yorkshire pudding
A batter dish made with eggs, flour and milk or water and eaten with gravy. The yorkshire pudding was voted the UK's best regional dish in this year's Diner's Club Gourmet Society Poll, beating scones and cream and Cornish pasties to the top.
Close companion to the builder's tea and beloved of the greasy spoon, cooked breakfast meals usually include bacon, sausages, eggs, toast, mushrooms, beans, tomatoes and tea or coffee – and don't go easy on the milk and sugar.
A batter dish made with eggs, flour and milk or water and eaten with gravy. The yorkshire pudding was voted the UK's best regional dish in this year's Diner's Club Gourmet Society Poll, beating scones and cream and Cornish pasties to the top.
9. Shepherd's pie
A meat (usually beef or lamb) pie with a mashed-potato crust. Also referred to as "cottage pie", the name shepherd's pie first appeared in 1877.
12. Full English breakfastA meat (usually beef or lamb) pie with a mashed-potato crust. Also referred to as "cottage pie", the name shepherd's pie first appeared in 1877.
10. Toad in the hole
Usually sausages in Yorkshire pudding batter, often served with vegetables and onion gravy. Why the name? Apparently because the look of the dish resembles a toad poking its head out of a hole, of course.
Usually sausages in Yorkshire pudding batter, often served with vegetables and onion gravy. Why the name? Apparently because the look of the dish resembles a toad poking its head out of a hole, of course.
11. Bread and butter pudding
A pudding made by layering slices of stale buttered bread, raisins and egg custard mix. It's come a long way since its origins in 1728, when it was called "whitepot" and used butter… or bone marrow. Tasty.
A pudding made by layering slices of stale buttered bread, raisins and egg custard mix. It's come a long way since its origins in 1728, when it was called "whitepot" and used butter… or bone marrow. Tasty.
Close companion to the builder's tea and beloved of the greasy spoon, cooked breakfast meals usually include bacon, sausages, eggs, toast, mushrooms, beans, tomatoes and tea or coffee – and don't go easy on the milk and sugar.
13. Haggis
A savoury dish of minced sheep's heart, liver and lungs with onion, oatmeal, suet, spices and salt, haggis shot to fame as Scotland's national dish with the publication of Robert Burns' poem Address to a Haggis in 1787.
A savoury dish of minced sheep's heart, liver and lungs with onion, oatmeal, suet, spices and salt, haggis shot to fame as Scotland's national dish with the publication of Robert Burns' poem Address to a Haggis in 1787.
14. Lancashire hotpot
A dish made from lamb (or mutton) and onion, topped with sliced potatoes and left to bake in the oven on a low heat. An undisputed Northern classic.
A dish made from lamb (or mutton) and onion, topped with sliced potatoes and left to bake in the oven on a low heat. An undisputed Northern classic.
15. Bubble and squeak
Usually the leftover vegetables from a traditional roast dinner (potato, cabbage, carrots, Brussels sprouts) fried in a hot pan – hence the name, which mimics the sound of the dish cooking – and eaten hot.
Usually the leftover vegetables from a traditional roast dinner (potato, cabbage, carrots, Brussels sprouts) fried in a hot pan – hence the name, which mimics the sound of the dish cooking – and eaten hot.
martes, 19 de septiembre de 2017
Un poco de la historia del curry
(Leído en un texto de Caius Apicius en el Heraldo de Aragón del 29 de septiembre de2015)
Las Indias, entonces. Los europeos conocían lo que hoy es la India desde la antigüedad, y comerciaban con ella; el hambre de especias de Europa occidental no es de hace dos días, y las especias venían de allá. Lo que pasa es que Colón decidió ir a la India por la vía equivocada, la de poniente, y a las tierras que encontró se las llamó también Indias.
Eso sí, Indias Occidentales, lo que llevó a llamar a la otra India, junto con lo que se llamó Indochina e Insulindia, Indias Orientales. Para los españoles estaba claro: las Indias eran las nuestras, las occidentales. En el reverso de las monedas aparecía la inscripción "HISP ET IND REX", que significaba "rey de las Españas y las Indias".
Una vez que los holandeses y los ingleses entraron a saco en lo que había sido imperio portugués en Oriente, fundaron sus respectivas compañías comerciales "de las Indias Orientales", que ejercieron la soberanía en los territorios ocupados, desde la India a las islas mayores de la actual Indonesia.
Pero entre unas y otras Indias hubo interconexión. El mundo ya era global. Verán: si ustedes piensan en cocina de la India, seguramente les vendrá a la mente el curry. Y la idea de curry lleva aparejada normalmente la de picante, ligada a unas guindillas endiabladas que se usan en su confección.
No había guindillas en las Indias Orientales antes del siglo XVI. Los portugueses llegaron a la India en 1498, cuando Vasco da Gama llegó a Calicut (Calicut, en Kerala, no Calcuta, en el golfo de Bengala); pocos años después, Portugal estableció enclaves en la India, de los que el más duradero (hasta los años 70 del siglo pasado) fue Goa. Y fueron los portugueses, que ya estaban en Brasil, quienes llevaron a Goa los ajíes, o chiles, o pimientos, o guindillas.
Así que en el picante del curry tienen muchísimo que ver los portugueses; pero tampoco pierdan de vista a los ingleses, que adoraban la comida muy especiada ya en la Edad Media e influyeron en la cocina del subcontinente indio subrayando su carácter especiado; y, en inglés, spicy significa justamente picante.
Curry. Pero ¿qué es el curry? El Diccionario nos dice que es un "condimento originario de la India compuesto por una mezcla de polvo de diversas especias". Bien. Lo que los indios de antes del Raj (y de ahora) llamaban "masala" o "massala": una mezcla de especias. Pero hay más.
En el Diccionario de Cocina de Ángel Muro (1892) no aparece la voz curry. Pero recordé que mi amiga Nines Arenillas, esposa de 'Punto y Coma' y madre de 'Fernando Point', decía que en español curry se decía kari. Kari, en tamil, idioma que aún se habla hoy en Ceilán, vale por salsa.
Bien, Muro recoge el kari, que define como "especie de preparación culinaria que debemos a los indios". Ya tenemos otra acepción: un guiso en el que se usa esa mezcla de especias, como los currys de pollo, cordero, gambas...
Hay otra: el curry es un árbol del que, justamente, vienen las hojas de curry, que suelen usarse en la confección de un curry que entrará luego en un plato al curry. Está claro, ¿no?
Un curry, digamos, básico, ha de llevar guindillas secas, semillas de cilantro, comino, mostaza y alholva (fenogreco), granos de pimienta, hojas de curry y cúrcuma y jengibre molidos. Pero hay tantas variantes como cocineros.
En un antiguo texto inglés se especifica la receta (una receta) del famoso y potente curry de Madrás. Prescribe, por supuesto en medidas anglosajonas, dos onzas de semillas de alholva, una de granos de pimienta negra, onza y media de guindillas secas, un cuarto de libra de cominos, tres cuartos de libra de semillas de cilantro y un cuarto de onza de clavos de olor, además de dos onzas de semillas de mostaza.
Se mezcla todo, se tuesta ligeramente y se pasa por cedazo de alambre. Se machacan una onza de ajo, un cuarto de libra de cúrcuma, media onza de hojas de curry secas y la sal necesaria, al gusto. Vuelve a mezclarse, vuelve a tamizarse y se envasa. La receta advierte de que "el curry se conservará durante mucho tiempo".
Así que, cuando vayan a un restaurante indio y pidan un pollo al curry, o curry de pollo, que tanto monta, o tomen asiento en un buen tailandés y les apetezca un curry de gambas, o unas gambas al curry, ya saben un poco más de qué va la cosa.
Naturalmente, el curry volvió a las Indias Occidentales cuando los ingleses abolieron la esclavitud y comenzaron a llegar al Caribe trabajadores indios, de la India, que por supuesto llevaron con ellos algunas de sus especialidades gastronómicas; hoy en el Caribe que fue inglés se pueden tomar algunos currys verdaderamente endemoniados. Ya ven que, en cocina, todo es de ida y vuelta.
Hubo un tiempo, que solemos conocer como Era de los Descubrimientos,
en los que fuera de Europa todo eran Indias; bueno, todo, no, porque
África era África, pero era un territorio desconocido: 'hic sunt
leones', aquí hay leones, ponían en los mapas, ya que no podían poner
otra cosa.
Las Indias, entonces. Los europeos conocían lo que hoy es la India desde la antigüedad, y comerciaban con ella; el hambre de especias de Europa occidental no es de hace dos días, y las especias venían de allá. Lo que pasa es que Colón decidió ir a la India por la vía equivocada, la de poniente, y a las tierras que encontró se las llamó también Indias.
Eso sí, Indias Occidentales, lo que llevó a llamar a la otra India, junto con lo que se llamó Indochina e Insulindia, Indias Orientales. Para los españoles estaba claro: las Indias eran las nuestras, las occidentales. En el reverso de las monedas aparecía la inscripción "HISP ET IND REX", que significaba "rey de las Españas y las Indias".
Una vez que los holandeses y los ingleses entraron a saco en lo que había sido imperio portugués en Oriente, fundaron sus respectivas compañías comerciales "de las Indias Orientales", que ejercieron la soberanía en los territorios ocupados, desde la India a las islas mayores de la actual Indonesia.
Pero entre unas y otras Indias hubo interconexión. El mundo ya era global. Verán: si ustedes piensan en cocina de la India, seguramente les vendrá a la mente el curry. Y la idea de curry lleva aparejada normalmente la de picante, ligada a unas guindillas endiabladas que se usan en su confección.
No había guindillas en las Indias Orientales antes del siglo XVI. Los portugueses llegaron a la India en 1498, cuando Vasco da Gama llegó a Calicut (Calicut, en Kerala, no Calcuta, en el golfo de Bengala); pocos años después, Portugal estableció enclaves en la India, de los que el más duradero (hasta los años 70 del siglo pasado) fue Goa. Y fueron los portugueses, que ya estaban en Brasil, quienes llevaron a Goa los ajíes, o chiles, o pimientos, o guindillas.
Así que en el picante del curry tienen muchísimo que ver los portugueses; pero tampoco pierdan de vista a los ingleses, que adoraban la comida muy especiada ya en la Edad Media e influyeron en la cocina del subcontinente indio subrayando su carácter especiado; y, en inglés, spicy significa justamente picante.
Curry. Pero ¿qué es el curry? El Diccionario nos dice que es un "condimento originario de la India compuesto por una mezcla de polvo de diversas especias". Bien. Lo que los indios de antes del Raj (y de ahora) llamaban "masala" o "massala": una mezcla de especias. Pero hay más.
En el Diccionario de Cocina de Ángel Muro (1892) no aparece la voz curry. Pero recordé que mi amiga Nines Arenillas, esposa de 'Punto y Coma' y madre de 'Fernando Point', decía que en español curry se decía kari. Kari, en tamil, idioma que aún se habla hoy en Ceilán, vale por salsa.
Bien, Muro recoge el kari, que define como "especie de preparación culinaria que debemos a los indios". Ya tenemos otra acepción: un guiso en el que se usa esa mezcla de especias, como los currys de pollo, cordero, gambas...
Hay otra: el curry es un árbol del que, justamente, vienen las hojas de curry, que suelen usarse en la confección de un curry que entrará luego en un plato al curry. Está claro, ¿no?
Un curry, digamos, básico, ha de llevar guindillas secas, semillas de cilantro, comino, mostaza y alholva (fenogreco), granos de pimienta, hojas de curry y cúrcuma y jengibre molidos. Pero hay tantas variantes como cocineros.
En un antiguo texto inglés se especifica la receta (una receta) del famoso y potente curry de Madrás. Prescribe, por supuesto en medidas anglosajonas, dos onzas de semillas de alholva, una de granos de pimienta negra, onza y media de guindillas secas, un cuarto de libra de cominos, tres cuartos de libra de semillas de cilantro y un cuarto de onza de clavos de olor, además de dos onzas de semillas de mostaza.
Se mezcla todo, se tuesta ligeramente y se pasa por cedazo de alambre. Se machacan una onza de ajo, un cuarto de libra de cúrcuma, media onza de hojas de curry secas y la sal necesaria, al gusto. Vuelve a mezclarse, vuelve a tamizarse y se envasa. La receta advierte de que "el curry se conservará durante mucho tiempo".
Así que, cuando vayan a un restaurante indio y pidan un pollo al curry, o curry de pollo, que tanto monta, o tomen asiento en un buen tailandés y les apetezca un curry de gambas, o unas gambas al curry, ya saben un poco más de qué va la cosa.
Naturalmente, el curry volvió a las Indias Occidentales cuando los ingleses abolieron la esclavitud y comenzaron a llegar al Caribe trabajadores indios, de la India, que por supuesto llevaron con ellos algunas de sus especialidades gastronómicas; hoy en el Caribe que fue inglés se pueden tomar algunos currys verdaderamente endemoniados. Ya ven que, en cocina, todo es de ida y vuelta.
lunes, 18 de septiembre de 2017
Curri, exóticos y picantes matices de Asia
(Extraído de un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 1 de abril de 2017)
Tanto les gustó a los ingleses este producto que lo empezaron a comercializar a través de la Compañía de las Indias Orientales. En el siglo XVIII llegó a Europa, conquistó primero los paladares de los británicos y su presencia se fue adaptando a un recetario de lo más versátil, hasta el punto de que hoy en día es uno de los condimentos más utilizados en todo el mundo.
[...]
[Hay] dos grandes categorías: los curris hindús y los tailandeses. Para los primeros, se emplean especias tostadas y secas (cúrcuma, comino, semilla de mostaza, cardamomo...). "Son muy aromáticos", explica.
En la versión tailandesa, especialmente en el sur del país, lo que se obtienen son pastas que incorporan guindillas, hierbas aromáticas y hojas como cilantro, tamarindo o ralladura de lima. "Resultan más ligeros, frescos y delicados; la masa que se consigue aguanta en el frigorífico cuatro o cinco días; son más vegetales y naturales, frente a los hindús, que se transforman en un preparado en polvo que prácticamente no tiene fecha de caducidad".
En el caso de los curris hindús, el color que predomina es el amarillo, ya que la cúrcuma, de esta tonalidad, es una de las grandes protagonistas. "En muchas zonas de la India son bastante picantes, ya que les añaden jengibre y ajo", prosigue el cocinero de Thai Garden.
La variedad cromática es mayor en los tailandeses con la presencia de curris rojos, elaborados con chiles colorados y no excesivamente picantes; verdes, bastante picantes, preparados con una pasta a base hierbas y chiles de este color, y amarillos, protagonizados por la cúrcuma, que suelen ser los más potentes.
Con ellos se pueden guisar todo tipo de carnes (pollo, ternera, pato o cordero) y muchos pescados y marisco. Y como acompañamiento, tanto en la cocina hindú como en la tailandesa, lo que nunca suele faltar es el arroz blanco cocido.
[...]
[Se] sugiere una preparación vegetal rápida que pasa por emplear ingredientes que no sean leñosos. "Podemos saltear zanahoria, cebolla y judías verdes en una sartén honda durante ocho o 10 minutos; cuando empiezan a sudar y están ya un poco crujientes, añadimos un yogur natural y una buena cucharada de curri a la sartén; damos cuatro vueltas y tenemos una base de verduras al dente estupenda, que se puede acompañar con arroz basmati".
Otra posibilidad interesante es utilizar el curri como especia para aromatizar, por ejemplo, platos de arroz o de legumbres, como un potaje de lentejas. En estos casos conviene agregarlo cuando el arroz o el estofado ya están hirviendo, para que se diluya y aromatice por igual todo el plato. También hay que tener cuidado con la cantidad que se emplea. No importa ser generoso, pero en el caso de los curris más picantes es mejor ser prudente.
Del mar, Joaquín Ferreruela recomienda recurrir a pescados que no se deshagan fácilmente como el cazón o el abadejo. Aconseja siempre acompañarlos de verduras y utilizar leche de coco a la hora de cocinarlos con el curri.
De las propiedades de estas especias también se habla mucho. De hecho, una de las más saludables es la cúrcuma, especialmente indicada para afecciones digestivas como acidez de estómago, diarreas y cólicos. Además, tiene efectos antioxidantes, drenantes y energizantes.
Esta combinación de especias de origen indio,
popularizada por los ingleses, aporta un toque exótico y un sabor
especial a muchas recetas.
En la India, durante el periodo colonial, los ingleses descubrieron un recetario especiado y con sabores muy característicos, penetrantes y más bien tirando a picantes. El ingrediente principal de esos platos no era otro que una especia obtenida del árbol de curri que perdía con rapidez sus propiedades.
De ese interés nació la necesidad de mezclarla con otras especias para intentar conservar su esencia. Así se abrió el abanico a un sinfín de preparaciones que responden a la denominación genérica de curri, pero lo cierto es que curris hay tantos como personas dispuestas a realizar sus propias mezclas, cada uno con sus matices y su abanico particular de sensaciones.Tanto les gustó a los ingleses este producto que lo empezaron a comercializar a través de la Compañía de las Indias Orientales. En el siglo XVIII llegó a Europa, conquistó primero los paladares de los británicos y su presencia se fue adaptando a un recetario de lo más versátil, hasta el punto de que hoy en día es uno de los condimentos más utilizados en todo el mundo.
[...]
[Hay] dos grandes categorías: los curris hindús y los tailandeses. Para los primeros, se emplean especias tostadas y secas (cúrcuma, comino, semilla de mostaza, cardamomo...). "Son muy aromáticos", explica.
En la versión tailandesa, especialmente en el sur del país, lo que se obtienen son pastas que incorporan guindillas, hierbas aromáticas y hojas como cilantro, tamarindo o ralladura de lima. "Resultan más ligeros, frescos y delicados; la masa que se consigue aguanta en el frigorífico cuatro o cinco días; son más vegetales y naturales, frente a los hindús, que se transforman en un preparado en polvo que prácticamente no tiene fecha de caducidad".
En el caso de los curris hindús, el color que predomina es el amarillo, ya que la cúrcuma, de esta tonalidad, es una de las grandes protagonistas. "En muchas zonas de la India son bastante picantes, ya que les añaden jengibre y ajo", prosigue el cocinero de Thai Garden.
La variedad cromática es mayor en los tailandeses con la presencia de curris rojos, elaborados con chiles colorados y no excesivamente picantes; verdes, bastante picantes, preparados con una pasta a base hierbas y chiles de este color, y amarillos, protagonizados por la cúrcuma, que suelen ser los más potentes.
En la cocina
Con ellos se pueden guisar todo tipo de carnes (pollo, ternera, pato o cordero) y muchos pescados y marisco. Y como acompañamiento, tanto en la cocina hindú como en la tailandesa, lo que nunca suele faltar es el arroz blanco cocido.
[...]
[Se] sugiere una preparación vegetal rápida que pasa por emplear ingredientes que no sean leñosos. "Podemos saltear zanahoria, cebolla y judías verdes en una sartén honda durante ocho o 10 minutos; cuando empiezan a sudar y están ya un poco crujientes, añadimos un yogur natural y una buena cucharada de curri a la sartén; damos cuatro vueltas y tenemos una base de verduras al dente estupenda, que se puede acompañar con arroz basmati".
Aromatizar los alimentos
Otra posibilidad interesante es utilizar el curri como especia para aromatizar, por ejemplo, platos de arroz o de legumbres, como un potaje de lentejas. En estos casos conviene agregarlo cuando el arroz o el estofado ya están hirviendo, para que se diluya y aromatice por igual todo el plato. También hay que tener cuidado con la cantidad que se emplea. No importa ser generoso, pero en el caso de los curris más picantes es mejor ser prudente.
Del mar, Joaquín Ferreruela recomienda recurrir a pescados que no se deshagan fácilmente como el cazón o el abadejo. Aconseja siempre acompañarlos de verduras y utilizar leche de coco a la hora de cocinarlos con el curri.
De las propiedades de estas especias también se habla mucho. De hecho, una de las más saludables es la cúrcuma, especialmente indicada para afecciones digestivas como acidez de estómago, diarreas y cólicos. Además, tiene efectos antioxidantes, drenantes y energizantes.
viernes, 15 de septiembre de 2017
Así se bebe café en el resto del mundo
(Un texto de Alba Ramos Sanz en elconfidencial.com del 17 de abril de 2015)
Con o sin espuma, amargos, dulces, cálidos o refrescantes. Un recorrido por algunas de las costumbres y recetas más curiosas que podemos encontrarnos en diferentes partes del mundo.
Aunque el café tiene su origen en Etiopía y la península arábiga, es una de las bebidas favoritas del mundo occidental y su consumo es generalizado en Europa y América. Al igual que Italia o Francia, España es un país tradicionalmente 'cafetero', no precisamente gracias a la aparición –y multiplicación– de establecimientos como Starbucks o a las recomendaciones de George Clooney, y desde hace siglos su consumo forma parte de nuestra cultura.
Los españoles consumimos de media casi cuatro kilos de café al año, lo que supone 599 tazas por habitante. Con o sin leche, solemos tomarlo a primera hora de la mañana aunque son muchos los que no dudan en disfrutar de más dosis a los largo del día.
Mundialmente consumido, incluso el maestro de las artes marciales Jackie Chan filosofeó sobre el tema y afirmo que "el café es lenguaje en sí mismo", pero, como ocurre con los idiomas, se habla de forma diferente según el país. Por ejemplo, ¿sabías que en Senegal ponen pimienta al café o que en algunos lugares es más común tomarlo después de la cena?
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Existen
múltiples formas en las que se puede disfrutar de este
elixir según la parte del planeta en la que nos
encontremos. "No sólo sus ingredientes varían por países,
sino que también hay diferentes momentos y formas para consumir café según la cultura", explica Nikkitha Bakshani en The Daily Meal . Es
curioso pensar que mientras los italianos lo suelen tomar
de pie y en casi cualquier momento del día, en Hong Kong es
común que la gente se siente en los cafés y socialice
durante horas mientras toman sus bebidas.
Con o sin espuma, amargos, dulces, cálidos o refrescantes. "La forma en la que una cultura consume su café es un ritual sagrado", añade Bakshani quien hace un recorrido por algunas de las costumbres y recetas más curiosas que podemos encontrarnos en diferentes partes del mundo.
Para los más dulces
Probablemente no haya escuchado su nombre ni lo consumas a diario, pero existe una mezcla originariamente española que, aunque aquí no triunfó demasiado, se ha extendido por el resto del mundo manteniendo su denominación en castellano: el café miel. Una base de miel cubierta por café expreso, leche caliente y espolvoreado con canela en polvo. La dulce explosión de la miel mezclada con el sabor amargo del café con leche, lo convierten en una bebida agradable para la garganta.
Los británicos introdujeron el café en Malasia a principios del siglo XIX, pero el estilo que desarrollaron allí es bastante diferente al inglés. El kopi susu es una mezcla bastante espesa y dulce. Lleva una parte de leche condensada que se pone en la taza primero y después se añade el café por encima espesando el líquido con el dulce cremoso del fondo.
Muy similar a un capuchino es el wiener melange de Austria. Se suele tomar en una taza grande y al café expreso se le añade leche caliente y espuma. También hay otras variedades más dulces que incluyen yema de huevo cubierta con dos cucharadas de azúcar y nata montada por encima.
Los refrescantes
El café no siempre se toma caliente y hay muchos lugares en los que es tradicional que sea refrescante. No, no se trata de añadir un par de hielos a tu café con leche y ver cómo estos se derriten en tu taza, se trata de reconvertirlo en una bebida fría condimentada con ingredientes de todo tipo, dulces o amargos.
Dentro de los cafés fríos, imposible no hablar del cada vez más consumido frappuccino. Al contrario de lo que muchos puedan pensar, no es un invento de Starbucks. Esta bebida fue inventada por accidente en 1957 cuando un representante de Nestlé fue enviado a Grecia para mostrar sus productos instantáneos. Tendría que haber vertido los polvos de chocolate en leche o agua caliente y removerlo, pero, al no conseguirlo, añadió la mezcla en agua fría y la agitó en una coctelera. Aunque hoy muchas bebidas de café con sabor dulce se comercializan bajo el nombre de frappe, la forma original es la de Grecia donde lo preparan agitando café instantáneo, azúcar y agua en una coctelera hasta tener una mezcla espumosa.
Típico de Alemania es el Eiskaffee. Una bebida helada que se prepara con café instantáneo al que se le añaden dos bolas de helado, nata montada y virutas de chocolate. Como es de esperar, más que en una taza, este tipo de café se sirve en una copa alta.
Alejada de los sabores dulces está una sueca bebida de la que se ha empezado a hablar hace poco: el Kaffe Tonic.
Se trata de una bebida refrescante que mezcla sabores
amargos y dulces. ¿Tónica en el café? Exacto, así se
prepara. Servimos una tónica en un vaso y le añadimos una
tacita de café expreso… ¿La nueva moda del verano? Habrá
que verlo.
Otro frío y muy sencillo de preparar es el Cà Phê Đá de Vietnam: se filtra café oscuro preparado a fuego lento y se sirve en una taza que hemos llenado hasta la mitad de leche condensada. Se agita bien la mezcla y se hecha sobre un vaso con hielo. "Originalmente se hacía con leche fresca, pero debido a la escasez de la misma en los últimos años de la época colonial de Vietnam, la leche condensada se convirtió en la alternativa", añade el autor.
Intensos y fuertes
Típico del sur de India es el kaapi, un café dulce que se consigue mezclando el café tostado oscuro con achicoria y se elabora en un recipiente de metal con dos tazas circulares. "Durante el proceso, los posos de café se comprimen y sueltan todo su sabor, lo que lo convierte en un producto mucho más fuerte que la mayoría de los cafés de goteo de estilo occidental", comenta Bakshani. Por cada parte de café se añade otra igual de leche y se le suele poner un poco de azúcar.
Probablemente nunca te hayas planteado que cuando pides un cortado lo estás haciendo al estilo portugués. Similar al café macchiato italiano, fueron nuestros vecinos quienes decidieron llamar así a la mezcla de café expreso intenso con un pequeño chorro de leche caliente que cae sobre él como cortándolo. "En los EEUU a esta misma bebida se la suele llamar Gibraltar (el término fue acuñado por las tiendas de café en San Francisco) y en Cuba se llama un cortadito, y hay varias versiones diferentes: una de ellas con leche condensada y crema en la parte superior".
Por otro lado está el café cubano, cuyo sabor intenso y dulce se consigue al mezclar el azúcar con los granos de café antes de prepararlo. Puede prepararse en una cafetera italiana, las normales de rosca incluyendo la mezcla de café y azúcar directamente en el filtro. Eso sí, para que salga como el original es importante prepararlo a fuego lento.
En México también se lo toman con calma para conseguir que su café tenga un sabor de lo más especial. El conocido como café de olla se prepara en un recipiente de barro artesanal que le da un toque cálido y arenoso. En ésta se echan los granos en pedazos grandes –incluso enteros– y para endulzarlo se añade canela y piloncillo (azúcar de caña sin refinar). Es indispensable utilizar la olla de barro, ya que, además de dar el nombre al café, sin ella el sabor cambia radicalmente.
Sabrosón pero con un toque totalmente diferente es el café touba de Senegal. Se condimenta con granos de pimienta Selim (Guinea) y se añade clavo para dar olor. A esta mezcla de aromas se añaden los granos de café previamente molidos, lo que le da un sabor distinto al comúnmente conocido. "Aunque ahora su disfrute está más generalizado, esta bebida sólo se consume durante las ceremonias y conmemoraciones", explica Bakshani.
De tamaño pequeño pero potente en sabor e intenso en cafeína es el café turco. "La tradición se remonta a los colonos otomanos en Arabia a principios del siglo XVII pero se convirtió en una bebida tan popular que el método de preparación ha cambiado poco desde entonces", comenta el experto cafetero. La mezcla turca se prepara con granos de café molidos muy finitos que se hierven en una olla pequeña llamada cezve (tradicionalmente hecha de cobre) donde, por lo general, se añade también algo de azúcar. La mezcla se vierte directamente en una pequeña taza y se sirve caliente, aunque sólo se bebe después de que los posos se hayan asentado en el fondo del recipiente.
Con o sin espuma, amargos, dulces, cálidos o refrescantes. Un recorrido por algunas de las costumbres y recetas más curiosas que podemos encontrarnos en diferentes partes del mundo.
Aunque el café tiene su origen en Etiopía y la península arábiga, es una de las bebidas favoritas del mundo occidental y su consumo es generalizado en Europa y América. Al igual que Italia o Francia, España es un país tradicionalmente 'cafetero', no precisamente gracias a la aparición –y multiplicación– de establecimientos como Starbucks o a las recomendaciones de George Clooney, y desde hace siglos su consumo forma parte de nuestra cultura.
Los españoles consumimos de media casi cuatro kilos de café al año, lo que supone 599 tazas por habitante. Con o sin leche, solemos tomarlo a primera hora de la mañana aunque son muchos los que no dudan en disfrutar de más dosis a los largo del día.
Mundialmente consumido, incluso el maestro de las artes marciales Jackie Chan filosofeó sobre el tema y afirmo que "el café es lenguaje en sí mismo", pero, como ocurre con los idiomas, se habla de forma diferente según el país. Por ejemplo, ¿sabías que en Senegal ponen pimienta al café o que en algunos lugares es más común tomarlo después de la cena?
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Con o sin espuma, amargos, dulces, cálidos o refrescantes. "La forma en la que una cultura consume su café es un ritual sagrado", añade Bakshani quien hace un recorrido por algunas de las costumbres y recetas más curiosas que podemos encontrarnos en diferentes partes del mundo.
Para los más dulces
Probablemente no haya escuchado su nombre ni lo consumas a diario, pero existe una mezcla originariamente española que, aunque aquí no triunfó demasiado, se ha extendido por el resto del mundo manteniendo su denominación en castellano: el café miel. Una base de miel cubierta por café expreso, leche caliente y espolvoreado con canela en polvo. La dulce explosión de la miel mezclada con el sabor amargo del café con leche, lo convierten en una bebida agradable para la garganta.
Probablemente
nunca te hayas planteado que cuando pides un cortado lo
estás haciendo al estilo portugués
Los británicos introdujeron el café en Malasia a principios del siglo XIX, pero el estilo que desarrollaron allí es bastante diferente al inglés. El kopi susu es una mezcla bastante espesa y dulce. Lleva una parte de leche condensada que se pone en la taza primero y después se añade el café por encima espesando el líquido con el dulce cremoso del fondo.
Muy similar a un capuchino es el wiener melange de Austria. Se suele tomar en una taza grande y al café expreso se le añade leche caliente y espuma. También hay otras variedades más dulces que incluyen yema de huevo cubierta con dos cucharadas de azúcar y nata montada por encima.
Los refrescantes
El café no siempre se toma caliente y hay muchos lugares en los que es tradicional que sea refrescante. No, no se trata de añadir un par de hielos a tu café con leche y ver cómo estos se derriten en tu taza, se trata de reconvertirlo en una bebida fría condimentada con ingredientes de todo tipo, dulces o amargos.
Dentro de los cafés fríos, imposible no hablar del cada vez más consumido frappuccino. Al contrario de lo que muchos puedan pensar, no es un invento de Starbucks. Esta bebida fue inventada por accidente en 1957 cuando un representante de Nestlé fue enviado a Grecia para mostrar sus productos instantáneos. Tendría que haber vertido los polvos de chocolate en leche o agua caliente y removerlo, pero, al no conseguirlo, añadió la mezcla en agua fría y la agitó en una coctelera. Aunque hoy muchas bebidas de café con sabor dulce se comercializan bajo el nombre de frappe, la forma original es la de Grecia donde lo preparan agitando café instantáneo, azúcar y agua en una coctelera hasta tener una mezcla espumosa.
Típico de Alemania es el Eiskaffee. Una bebida helada que se prepara con café instantáneo al que se le añaden dos bolas de helado, nata montada y virutas de chocolate. Como es de esperar, más que en una taza, este tipo de café se sirve en una copa alta.
Otro frío y muy sencillo de preparar es el Cà Phê Đá de Vietnam: se filtra café oscuro preparado a fuego lento y se sirve en una taza que hemos llenado hasta la mitad de leche condensada. Se agita bien la mezcla y se hecha sobre un vaso con hielo. "Originalmente se hacía con leche fresca, pero debido a la escasez de la misma en los últimos años de la época colonial de Vietnam, la leche condensada se convirtió en la alternativa", añade el autor.
Intensos y fuertes
Típico del sur de India es el kaapi, un café dulce que se consigue mezclando el café tostado oscuro con achicoria y se elabora en un recipiente de metal con dos tazas circulares. "Durante el proceso, los posos de café se comprimen y sueltan todo su sabor, lo que lo convierte en un producto mucho más fuerte que la mayoría de los cafés de goteo de estilo occidental", comenta Bakshani. Por cada parte de café se añade otra igual de leche y se le suele poner un poco de azúcar.
Probablemente nunca te hayas planteado que cuando pides un cortado lo estás haciendo al estilo portugués. Similar al café macchiato italiano, fueron nuestros vecinos quienes decidieron llamar así a la mezcla de café expreso intenso con un pequeño chorro de leche caliente que cae sobre él como cortándolo. "En los EEUU a esta misma bebida se la suele llamar Gibraltar (el término fue acuñado por las tiendas de café en San Francisco) y en Cuba se llama un cortadito, y hay varias versiones diferentes: una de ellas con leche condensada y crema en la parte superior".
Por otro lado está el café cubano, cuyo sabor intenso y dulce se consigue al mezclar el azúcar con los granos de café antes de prepararlo. Puede prepararse en una cafetera italiana, las normales de rosca incluyendo la mezcla de café y azúcar directamente en el filtro. Eso sí, para que salga como el original es importante prepararlo a fuego lento.
En México también se lo toman con calma para conseguir que su café tenga un sabor de lo más especial. El conocido como café de olla se prepara en un recipiente de barro artesanal que le da un toque cálido y arenoso. En ésta se echan los granos en pedazos grandes –incluso enteros– y para endulzarlo se añade canela y piloncillo (azúcar de caña sin refinar). Es indispensable utilizar la olla de barro, ya que, además de dar el nombre al café, sin ella el sabor cambia radicalmente.
Durante el proceso, los posos de
café se comprimen y sueltan todo su sabor, lo que lo
convierte en un producto mucho más fuerte
Sabrosón pero con un toque totalmente diferente es el café touba de Senegal. Se condimenta con granos de pimienta Selim (Guinea) y se añade clavo para dar olor. A esta mezcla de aromas se añaden los granos de café previamente molidos, lo que le da un sabor distinto al comúnmente conocido. "Aunque ahora su disfrute está más generalizado, esta bebida sólo se consume durante las ceremonias y conmemoraciones", explica Bakshani.
De tamaño pequeño pero potente en sabor e intenso en cafeína es el café turco. "La tradición se remonta a los colonos otomanos en Arabia a principios del siglo XVII pero se convirtió en una bebida tan popular que el método de preparación ha cambiado poco desde entonces", comenta el experto cafetero. La mezcla turca se prepara con granos de café molidos muy finitos que se hierven en una olla pequeña llamada cezve (tradicionalmente hecha de cobre) donde, por lo general, se añade también algo de azúcar. La mezcla se vierte directamente en una pequeña taza y se sirve caliente, aunque sólo se bebe después de que los posos se hayan asentado en el fondo del recipiente.
martes, 12 de septiembre de 2017
Dos notas sobre el queso
(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 18 de marzo de 2017)
[...] Clasificaciones hay unas cuantas. Idoia explica las diferencias entre el empleo de leche cruda y pasteurizada. "La primera se trabaja tal cual se ha ordeñado, mientras que la otra se somete a un tratamiento térmico". Los quesos elaborados con leche cruda son más intensos y están vinculados a producciones limitadas y artesanales. "Tienen muchos matices; son los que más se trabajan en las tiendas especializadas, pero los hay magníficos con los dos tipos de leche". En España, los sometidos a un tratamiento térmico previo y vinculados a procesos homogéneos de industrialización, son mayoritarios. Francia, sin embargo, es el país de la leche cruda y allí prácticamente no se concibe la pasteurización.
Otra clasificación es por el tipo de pasta, que Aguirre describe como "la masa del queso". Están los frescos (de Burgos y similares); los de pasta blanda (brie o camembert); los semiduros (jarlsberg o edam); los de pasta cocida (de bola o gouda); los de pasta prensada de masa dura y compacta (curados de oveja y cabra) y los azules. [...]
[...] Clasificaciones hay unas cuantas. Idoia explica las diferencias entre el empleo de leche cruda y pasteurizada. "La primera se trabaja tal cual se ha ordeñado, mientras que la otra se somete a un tratamiento térmico". Los quesos elaborados con leche cruda son más intensos y están vinculados a producciones limitadas y artesanales. "Tienen muchos matices; son los que más se trabajan en las tiendas especializadas, pero los hay magníficos con los dos tipos de leche". En España, los sometidos a un tratamiento térmico previo y vinculados a procesos homogéneos de industrialización, son mayoritarios. Francia, sin embargo, es el país de la leche cruda y allí prácticamente no se concibe la pasteurización.
Otra clasificación es por el tipo de pasta, que Aguirre describe como "la masa del queso". Están los frescos (de Burgos y similares); los de pasta blanda (brie o camembert); los semiduros (jarlsberg o edam); los de pasta cocida (de bola o gouda); los de pasta prensada de masa dura y compacta (curados de oveja y cabra) y los azules. [...]
sábado, 9 de septiembre de 2017
¿Quién inventó el cocido?
(Un texto de Fco. Abad Alegría en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 6 de diciembre de 2014)
El puchero, la olla, el cocido, el pote, la olla podrida, el guisote, la olla gitana, el alma de la cocina aldeana y señorial, el espíritu de la opulencia de grandes antiguos y modestos comensales menos antiguos, es un misterio que creyeron resolver los sabios hace tiempo.
En el Diccionario de Autoridades del siglo XVIII, cuando se menciona "cocido" se habla de simple producto sometido a cocción que no se asocia de ningún modo con la olla podrida. Por fin, recordando cómo la mayoría de autores contemporáneos dicen que la adafina judía es el origen del cocido (yo también, desde mi modestia, he incurrido en tal error) el ‘Diccionario de Autoridades’ la explica como "cierto género de guisado de que usaban los Judíos en España. Lat. Condimentum more judaico". En resumen, se pierde la pista de la olla podrida en una acreditada mención del primer tercio del siglo XVIII y además no hay ni rastro de la posible relación del cocido con la adafina sefardí. Sin embargo, ya es costumbre indiscutida atribuir el origen del cocido español a una evolución de la adafina, relacionándolo vagamente con la olla podrida a la que, sin embargo, Diego Granado llama en el primer tercio del siglo XVII "comida de Corte", sin relación posible por la cantidad y variedad de componentes con el cocido doméstico hispano o la adafina judaica.
¿Qué es la olla podrida?
La codificación de la olla podrida española se debe al cocinero papal Bartolomé Scappi, que en 1570 habla de la olla podrida como un guiso puramente español ("una vivanda di diverse materia detta in lingua spagnola oglia potrida". Cap. CLII de sus ‘Opera’).
La relación sucinta de la receta es la siguiente: se toman papada de cerdo salada, morro, oreja y pies del mismo amigo de la humanidad, carne de jabalí y salchichón, que se hierven en agua salada; aparte se hace lo propio con costilla de carnero, riñón de ternera, carne de vaca, capón o gallina y algún pichón; del caldo obtenido con sendos hervidos, que se harán hasta que tengan su punto de ternura, se hace un nuevo puchero con liebre, codorniz, perdiz, pato o faisán y tordos; las carnes se guardan templadas en algo de caldo y el resto de éste de saca y filtra, para hervir en él guisantes (normalmente secos), garbanzos rojos y blancos, ajos, cebollas, castañas y arroz y a media cocción se incorporan col rizada, salchichas y nabos; concluida la ceremonia se separa el caldo de las viandas, cortando éstas y disponiéndolas ordenadamente en capas en una gran fuente y mojando el ordenado conjunto con algo del caldo. Cronológicamente tenemos testimonios de la misma fórmula con escasas variaciones en Diego Granado (1599), en el belga Lancelot de Casteau (1604) que reitera el origen español de la receta, en Hernández de Maceras y en el cocinero real Francisco Martínez Montiño ya en pleno siglo XVII.
El origen remoto
Sintetizando, el origen de la olla podida no es español, aunque sí se generaliza en nuestra patria a
partir de un guiso nada menos que bereber, el ‘sanhayi’. La falta de
traducciones de amplia difusión de los dos clásicos de cocina andalusí
del siglo XIII (el libro de Ibn Razin al-Tugibi y el anónimo almohade
que traduce el navarro Huici Miranda) ha impedido hasta ahora que los
investigadores culinarios encuentren que el sanhayi, (cuya traducción es
‘el bereber’) se muestre como heredero del esplendor culinario cartaginés-romano-bereber que llega a nuestra tierra de la mano de los almorávides y se acuna por los almohades.
Salvo por el cerdo, proscrito por el islam, el sanhayi es, punto por punto, la receta de olla podrida, sin faltar ni el detalle de los embutidos, que son naturalmente de carnero en lugar de porcino. El concurso de la olla romana (el caccabus) cuya tapadera y voluminoso cuerpo permitían la cocción prolongada manteniendo los vapores durante largas horas, el genio bereber y la chispa española no habrían dado a luz el maravilloso invento que anhelaba Sancho Panza cuando pedía sustanciosa comida al medicucho que le vetaba todo en su ridícula aventura de la ínsula Barataria.
Siguiendo la pista de los cocidos que aúnan carnes y vegetales en un gran caldo en el que interactúan y al que enriquecen, tenemos una pista muy interesante en el aviso que hace sobre la olla Covarrubias (1611) cuando dice que "en algunas casas se 'haze' olla solamente al mediodía, y a la noche pasan con una ensalada y fruta".
¿Hay diversos cocidos?
Parece claro que en las casas no se hacen ollas podridas todos los días y
la referencia a la frugalidad de la cena y la cotidianeidad de la
comida con olla, alude a un cocido menos gallardo que la gran olla podrida,
es decir, a lo menos extraordinario. Hay referencias de cocidos
moderados en el ‘Sent Soví’ (siglo XV), en el aragonés Ruperto de Nola
(siglo XVI), en Martínez Montiño (siglo XVII) y ya en el siglo XVIII en
el religioso navarro Salsete. La famosa adafina judía
es un cocido que se hace durante la noche del viernes al sábado,
poniendo en el puchero carne de ternera o carnero, verduras, hortalizas y
legumbres, para cocer muy lentamente durante toda la noche del viernes,
cubierto por la brasa del hogar. se tomará el sábado sin transgredir la
normativa talmúdica del descanso preceptuado. La adafina, presunta
madre del cocido español, no es tal, sino una modalidad de cocido menor de la gran olla podrida, pero aporta una novedad que ahora se pone de moda: la cocción muy prolongada y a fuego muy suave. La adafina es otro cocido, pero de confección muy peculiar, motivada por preceptos religiosos.
El decurso histórico y el abasto local han dado origen a los grandes cocidos españoles. Respecto al abasto local, hay que precisar que nos referimos a momentos previos, conformadores de tradición, en que el tan pregonado ahora ‘kilómetro cero’ para el producto era una imposición y no un capricho gastronómico; los cocidos andaluces, asturianos, leoneses, madrileños, catalanes, navarros, galaicos, tienen un núcleo común de carnes variadas, hortalizas, y verduras y un componente feculoso variable: alubias, habas, lentejas, garbanzos, patatas y hasta maíz. Pero son todos hijos de una misma tradición nacional que se consolida a partir del siglo XVII.
El puchero, la olla, el cocido, el pote, la olla podrida, el guisote, la olla gitana, el alma de la cocina aldeana y señorial, el espíritu de la opulencia de grandes antiguos y modestos comensales menos antiguos, es un misterio que creyeron resolver los sabios hace tiempo.
El diccionario de Covarrubias recoge en 1611 una vaga definición:
"Un vaso de cocina en que 'cueze' principalmente la carne, y todas las
demás cosas. Por la figura metonimia se toma olla por lo que esta dentro
de ella". Podría servir en principio cualquier recipiente amplio que se
pueda poner al fuego para cocer carne y sus acompañamientos.
Pero añade el autor una explicación sobre la olla podrida: "Olla
podrida, la que es muy grande y contiene en si varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pies de puerco, ajos, cebollas,
etc. 'Pudose' decir podrida, en cuanto se 'cueze' muy despacio, que
casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se 'pudo'
decir podrida, como la fruta que se madura demasiado. Pero aquello
podrido es lo que da el gusto y punto". Es la fórmula del cocido, a salvo de la falta de mención de garbanzos y hortalizas,
que bien pudieran caber en el etcétera que remata la fórmula de la
dichosa olla. Una receta imprecisa, que se sintetiza diciendo que se
hace en prolongada cocción a base de diferentes carnes y aditivos de
otro tipo, obviamente vegetales.
En el Diccionario de Autoridades del siglo XVIII, cuando se menciona "cocido" se habla de simple producto sometido a cocción que no se asocia de ningún modo con la olla podrida. Por fin, recordando cómo la mayoría de autores contemporáneos dicen que la adafina judía es el origen del cocido (yo también, desde mi modestia, he incurrido en tal error) el ‘Diccionario de Autoridades’ la explica como "cierto género de guisado de que usaban los Judíos en España. Lat. Condimentum more judaico". En resumen, se pierde la pista de la olla podrida en una acreditada mención del primer tercio del siglo XVIII y además no hay ni rastro de la posible relación del cocido con la adafina sefardí. Sin embargo, ya es costumbre indiscutida atribuir el origen del cocido español a una evolución de la adafina, relacionándolo vagamente con la olla podrida a la que, sin embargo, Diego Granado llama en el primer tercio del siglo XVII "comida de Corte", sin relación posible por la cantidad y variedad de componentes con el cocido doméstico hispano o la adafina judaica.
¿Qué es la olla podrida?
La relación sucinta de la receta es la siguiente: se toman papada de cerdo salada, morro, oreja y pies del mismo amigo de la humanidad, carne de jabalí y salchichón, que se hierven en agua salada; aparte se hace lo propio con costilla de carnero, riñón de ternera, carne de vaca, capón o gallina y algún pichón; del caldo obtenido con sendos hervidos, que se harán hasta que tengan su punto de ternura, se hace un nuevo puchero con liebre, codorniz, perdiz, pato o faisán y tordos; las carnes se guardan templadas en algo de caldo y el resto de éste de saca y filtra, para hervir en él guisantes (normalmente secos), garbanzos rojos y blancos, ajos, cebollas, castañas y arroz y a media cocción se incorporan col rizada, salchichas y nabos; concluida la ceremonia se separa el caldo de las viandas, cortando éstas y disponiéndolas ordenadamente en capas en una gran fuente y mojando el ordenado conjunto con algo del caldo. Cronológicamente tenemos testimonios de la misma fórmula con escasas variaciones en Diego Granado (1599), en el belga Lancelot de Casteau (1604) que reitera el origen español de la receta, en Hernández de Maceras y en el cocinero real Francisco Martínez Montiño ya en pleno siglo XVII.
El origen remoto
Salvo por el cerdo, proscrito por el islam, el sanhayi es, punto por punto, la receta de olla podrida, sin faltar ni el detalle de los embutidos, que son naturalmente de carnero en lugar de porcino. El concurso de la olla romana (el caccabus) cuya tapadera y voluminoso cuerpo permitían la cocción prolongada manteniendo los vapores durante largas horas, el genio bereber y la chispa española no habrían dado a luz el maravilloso invento que anhelaba Sancho Panza cuando pedía sustanciosa comida al medicucho que le vetaba todo en su ridícula aventura de la ínsula Barataria.
Siguiendo la pista de los cocidos que aúnan carnes y vegetales en un gran caldo en el que interactúan y al que enriquecen, tenemos una pista muy interesante en el aviso que hace sobre la olla Covarrubias (1611) cuando dice que "en algunas casas se 'haze' olla solamente al mediodía, y a la noche pasan con una ensalada y fruta".
¿Hay diversos cocidos?
El decurso histórico y el abasto local han dado origen a los grandes cocidos españoles. Respecto al abasto local, hay que precisar que nos referimos a momentos previos, conformadores de tradición, en que el tan pregonado ahora ‘kilómetro cero’ para el producto era una imposición y no un capricho gastronómico; los cocidos andaluces, asturianos, leoneses, madrileños, catalanes, navarros, galaicos, tienen un núcleo común de carnes variadas, hortalizas, y verduras y un componente feculoso variable: alubias, habas, lentejas, garbanzos, patatas y hasta maíz. Pero son todos hijos de una misma tradición nacional que se consolida a partir del siglo XVII.
miércoles, 6 de septiembre de 2017
¿Son tan saludables las leches vegetales?
(Un texto de Carmen S. Verdejo en la revista Mujer de Hoy del 15 de agosto de 2015)
Su consumo aumenta a medida que desciende el de los lácteos tradicionales. ¿Son un buen sustituto? Analizamos sus ventajas e inconvenientes.
La leche de soja fue la primera bebida vegetal en hacerse un hueco como alternativa a la de vaca para casos de intolerancia y alergia. Pero la tendencia a eliminar la grasa, las restricciones dietéticas y la conciencia de su valor nutricional han disparado el consumo de estas bebidas vegetales en lugar de los lácteos tradicionales. Pero ¿son sustituibles?
"Las bebidas vegetales no tienen la misma cantidad de proteínas y las que tienen no son del mismo valor biológico, pero si están bien enriquecidos pueden ser sustitutos aceptables", dice el dr. Luis Miguel Luengo Pérez, director de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición.
Aunque la de soja sigue siendo la más consumida, podemos encontrar leche procedente de frutos secos (almendra, avellanas y nueces), ricas en ácidos grasos y calcio, y de cereales o semillas (arroz, avena, espelta, cáñamo o cebada), con gran cantidad de fibra, vitaminas y minerales. Ligeras y digestivas, no todas tienen los mismos nutrientes ni son ajenas a las alergias e intolerancias. Por eso, antes de consumirlas es necesario comprobar que se ajustan a nuestras necesidades.
¿Qué contiene? Vitaminas de los grupos B, D, E y K; minerales (calcio, hierro, magnesio y fósforo); ácidos grasos esenciales (fólico y linoléico); y antioxidantes. Es pobre en proteínas y contiene carbohidratos que la hacen fácil de digerir. Tiene más fibra que las leches de vaca, soja y arroz, y más proteínas que las de arroz y trigo. Su alto contenido en betaglucanos disminuye el colesterol y los ácidos biliares.
Te irá bien si... quieres mantener el colesterol a raya. Por su contenido en fibra, combate el estreñimiento, fortalece el sistema digestivo y es saciante. Gracias a los triptófanos, ayuda a aliviar la ansiedad, el estrés y el insomnio. Además, es baja en calorías.
Ten cuidado si... eres celiaca, porque tiene gluten, o si tienes problemas intestinales, por la fibra.
¿Qué contiene? Es baja en grasas, tiene vitamina B3 y B6; poco calcio, poco sodio y mucho potasio. Aporta magnesio y ácidos grasos poliinsaturados, que mantienen limpias las arterias.
Te irá bien si... pretendes regular la tensión arterial y el colesterol. Baja en calorías, te ayudará si estás a dieta. Por su contenido en triptófano y vitamina B, ayuda al sistema nervioso y es relajante.
Ten cuidado si... padeces diabetes, pues su índice glucémico es alto. Tiene poco calcio y proteínas.
¿Qué contiene? Es rica en proteínas, magnesio, calcio, fósforo, y por lo tanto ayuda a los huesos. Aporta vitaminas y es rica en potasio.
Te irá bien si... eres una madre lactante o estás en la menopausia, para fortalecer tus huesos, y los de los niños durante su crecimiento. Sus grasas poliinsaturadas regulan el colesterol, su fibra ayuda al intestino y su ácido oléico protege contra los infartos.
Ten cuidado sí... tienes alergia a las almendras. Tampoco te conviene si tomas diuréticos, pues el potasio estimula la orina. Al ser rica en oxalatos, debes evitarla si sufres cálculos renales.
¿Qué contiene? Aporta zinc, selenio, manganeso y cobre, así como fósforo y calcio, por lo que es ideal para niños, embarazadas y ancianos. También contiene L-arginina, ácido fólico y aceites monoinsaturados, que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares. Es rica en vitamina B y fibra.
Te irá bien si... estás embarazada, por el ácido fólico. Su fibra estimula el sistema digestivo. Reduce los niveles de colesterol LDL y triglicéridos.
Ten cuidado si... tienes problemas renales, por su alto contenido en oxalatos.
¿Qué contiene? 20 aminoácidos, nueve de los cuales son esenciales. Aporta vitaminas A, C, D, E y del grupo B, y calcio, hierro y fósforo.
Te irá bien si... sufres una enfermedad cardiovascular, por sus ácidos grasos omega 3 y 6. También favorece el sistema inmune y tiene un altísimo porcentaje de fibra.
Ten cuidado si... tu sistema digestivo es sensible a los cambios por su grasa. Consulta con tu médico si tomas medicamentos anticoagulantes, ya que inhibe la formación de plaquetas.
Aunque es la más popular de las leches vegetales, también es la que más debate ha suscitado por los estudios médicos que relacionan los altos niveles de isoflavonas (un tipo de fitoestrógenos) de la soja con un incremento, a largo plazo, del riesgo de cáncer de mama en mujeres premenopáusicas. Los expertos señalan que es necesario investigar más ampliamente el papel de esta hormona en el desarrollo de tumores. Tampoco se conoce si un alto consumo de esta leche vegetal puede incidir en el funcionamiento del tiroides o dificultar la absorción de minerales como el hierro y el zinc.
Además, las personas que no digieren bien las legumbres no la asimilan fácilmente. A su favor, tiene un alto contenido en proteínas, vitaminas B y E, hierro y calcio, y es beneficiosa en caso de colesterol y tensión alta (tiene grasas poliinsaturadas) y de diabetes (sus hidratos se liberan lentamente).
Su consumo aumenta a medida que desciende el de los lácteos tradicionales. ¿Son un buen sustituto? Analizamos sus ventajas e inconvenientes.
La leche de soja fue la primera bebida vegetal en hacerse un hueco como alternativa a la de vaca para casos de intolerancia y alergia. Pero la tendencia a eliminar la grasa, las restricciones dietéticas y la conciencia de su valor nutricional han disparado el consumo de estas bebidas vegetales en lugar de los lácteos tradicionales. Pero ¿son sustituibles?
"Las bebidas vegetales no tienen la misma cantidad de proteínas y las que tienen no son del mismo valor biológico, pero si están bien enriquecidos pueden ser sustitutos aceptables", dice el dr. Luis Miguel Luengo Pérez, director de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición.
Aunque la de soja sigue siendo la más consumida, podemos encontrar leche procedente de frutos secos (almendra, avellanas y nueces), ricas en ácidos grasos y calcio, y de cereales o semillas (arroz, avena, espelta, cáñamo o cebada), con gran cantidad de fibra, vitaminas y minerales. Ligeras y digestivas, no todas tienen los mismos nutrientes ni son ajenas a las alergias e intolerancias. Por eso, antes de consumirlas es necesario comprobar que se ajustan a nuestras necesidades.
- Avena
¿Qué contiene? Vitaminas de los grupos B, D, E y K; minerales (calcio, hierro, magnesio y fósforo); ácidos grasos esenciales (fólico y linoléico); y antioxidantes. Es pobre en proteínas y contiene carbohidratos que la hacen fácil de digerir. Tiene más fibra que las leches de vaca, soja y arroz, y más proteínas que las de arroz y trigo. Su alto contenido en betaglucanos disminuye el colesterol y los ácidos biliares.
Te irá bien si... quieres mantener el colesterol a raya. Por su contenido en fibra, combate el estreñimiento, fortalece el sistema digestivo y es saciante. Gracias a los triptófanos, ayuda a aliviar la ansiedad, el estrés y el insomnio. Además, es baja en calorías.
Ten cuidado si... eres celiaca, porque tiene gluten, o si tienes problemas intestinales, por la fibra.
- Arroz
¿Qué contiene? Es baja en grasas, tiene vitamina B3 y B6; poco calcio, poco sodio y mucho potasio. Aporta magnesio y ácidos grasos poliinsaturados, que mantienen limpias las arterias.
Te irá bien si... pretendes regular la tensión arterial y el colesterol. Baja en calorías, te ayudará si estás a dieta. Por su contenido en triptófano y vitamina B, ayuda al sistema nervioso y es relajante.
Ten cuidado si... padeces diabetes, pues su índice glucémico es alto. Tiene poco calcio y proteínas.
- Almendras
¿Qué contiene? Es rica en proteínas, magnesio, calcio, fósforo, y por lo tanto ayuda a los huesos. Aporta vitaminas y es rica en potasio.
Te irá bien si... eres una madre lactante o estás en la menopausia, para fortalecer tus huesos, y los de los niños durante su crecimiento. Sus grasas poliinsaturadas regulan el colesterol, su fibra ayuda al intestino y su ácido oléico protege contra los infartos.
Ten cuidado sí... tienes alergia a las almendras. Tampoco te conviene si tomas diuréticos, pues el potasio estimula la orina. Al ser rica en oxalatos, debes evitarla si sufres cálculos renales.
- Avellanas
¿Qué contiene? Aporta zinc, selenio, manganeso y cobre, así como fósforo y calcio, por lo que es ideal para niños, embarazadas y ancianos. También contiene L-arginina, ácido fólico y aceites monoinsaturados, que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares. Es rica en vitamina B y fibra.
Te irá bien si... estás embarazada, por el ácido fólico. Su fibra estimula el sistema digestivo. Reduce los niveles de colesterol LDL y triglicéridos.
Ten cuidado si... tienes problemas renales, por su alto contenido en oxalatos.
- Cáñamo
¿Qué contiene? 20 aminoácidos, nueve de los cuales son esenciales. Aporta vitaminas A, C, D, E y del grupo B, y calcio, hierro y fósforo.
Te irá bien si... sufres una enfermedad cardiovascular, por sus ácidos grasos omega 3 y 6. También favorece el sistema inmune y tiene un altísimo porcentaje de fibra.
Ten cuidado si... tu sistema digestivo es sensible a los cambios por su grasa. Consulta con tu médico si tomas medicamentos anticoagulantes, ya que inhibe la formación de plaquetas.
- Leche de soja
Aunque es la más popular de las leches vegetales, también es la que más debate ha suscitado por los estudios médicos que relacionan los altos niveles de isoflavonas (un tipo de fitoestrógenos) de la soja con un incremento, a largo plazo, del riesgo de cáncer de mama en mujeres premenopáusicas. Los expertos señalan que es necesario investigar más ampliamente el papel de esta hormona en el desarrollo de tumores. Tampoco se conoce si un alto consumo de esta leche vegetal puede incidir en el funcionamiento del tiroides o dificultar la absorción de minerales como el hierro y el zinc.
Además, las personas que no digieren bien las legumbres no la asimilan fácilmente. A su favor, tiene un alto contenido en proteínas, vitaminas B y E, hierro y calcio, y es beneficiosa en caso de colesterol y tensión alta (tiene grasas poliinsaturadas) y de diabetes (sus hidratos se liberan lentamente).
domingo, 3 de septiembre de 2017
Ricos garbanzos en Aragón
(Un texto de Francisco Abad Alegría en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 18 de febrero de 2017)
[...]
El garbanzo ('Cicer arietinum') es una leguminosa muy pronto unida a la cultura alimentaria de toda la cuenca mediterránea, parte del sudeste oriental y zonas de África como Etiopía. Quizá sea fruto de la selección humana a partir de un antecedente silvestre descubierto en Anatolia ('Cicer reticulatum'); hay una variedad autóctona, no útil en alimentación humana, en las Canarias ('Cicer canariensis'). Su planta es de pequeño porte, raramente más alta de 50 centímetros, con abundantes ramitas de hojas compuestas aserradas, que dan una flor axilar blanca o rojiza, de la que sale la vaina globulosa y oblonga de poco más de 2 centímetros de longitud, que en el 70% de los casos lleva un solo garbanzo y en el resto, 2.
Los garbanzos que ahora se cultivan en España son básicamente del tipo pedrosillano, pequeñito (como el de Lécera) y el de Fuentesaúco, de mayor tamaño. Existieron garbanzos de color muy oscuro y rojos, pero su bajo rendimiento en cosecha los ha descartado del cultivo habitual. Dicen que el garbanzo solo requiere dos aguas: la del riego inicial, hacia finales o mediados del invierno, y la de cocerlo. Es una planta dura, acostumbrada a pasar sed, que crece en terrenos pobres y alcalinos y enriquece parcialmente la tierra de nitrógeno (datos de Carravedo y Mallor, 2008).
[...]
Digo esto porque hasta principios del siglo XX, la principal fuente de proteínas de la alimentación de los españoles eran las legumbres, las ahora denostadas alubias, lentejas y garbanzos. Ya saben que el glorioso don Benito Pérez Galdós era motejado por sus pequeños enemigos como ‘el garbancero' por su afición al cocido casi cotidiano; era una forma de llamar plebeyo, uno del montón, a quien representa una de las cumbres de la literatura española moderna. Es decir, que la gente común, la plebe para entendernos, comía notables cantidades de legumbres para mantenerse –y servir a Dios y a la patria, claro–.
En Madrid, en la época prebélica, la comida diaria era de cocido, con carne o sin ella según las posibilidades, en casas humildes y solventes. Como ejemplo del valor de las legumbres en la vida cotidiana, el trío garbanzo-alubia-lenteja suponía un total de 619.000 hectáreas en España, aún en 1950. En 2003 se ha reducido a 124.200, es decir, en un 80%. La cosa está clara: el aporte de proteínas, ahora, se hace fundamentalmente a través de la carne, el pollo y el pescado, y las legumbres han bajado en consonancia.
Son muy ilustrativos al respecto los datos que aporta Asso (1798) sobre la importancia del cultivo de legumbres en toda nuestra tierra y el peso específico del garbanzo en la víspera del siglo XIX. Hay enormes diferencias en el cultivo de garbanzos de unas zonas respecto de otras, lo que se explica perfectamente por la idoneidad de los terrenos para el cultivo. Globalmente, sin embargo, la legumbre más cultivada en Aragón era la alubia, seguida muy de lejos por el garbanzo (11% de la producción de legumbres), la lenteja y el haba.
Los libros recogen relativamente pocas recetas para preparar los garbanzos. En todo caso, las más clásicas son las que siguen. Aunque no pertenezca a nuestra tradición cultural, su notable antigüedad invita a considerar el hummus siro-palestino.
Una buena cantidad de garbanzos cocidos se tritura hasta hacer un puré
semidenso con un poco de zumo de limón, comino en polvo, sal, aceite de
oliva, pasta de sésamo o tahini, un pequeño diente de ajo y algo de
yogur natural. Se toma a temperatura ambiente y en verano es delicioso
como primer plato.
La olla podrida, que evolucionó al cocido español, es una de las maravillas de nuestra cocina. Las carnes (gallina, vaca, costilla de cerdo, un poco de embutido tipo salchicha o chorizo suave), se ponen conjuntamente con algunas hortalizas (puerro, cebolla, zanahoria) y aromas (laurel, pimienta negra), añadiendo agua y dejando iniciar el hervor; en ese punto se baja el fuego y se va espumando, para retirar las impurezas, y luego se vierten los garbanzos (la única legumbre que agradece empezar la cocción en caliente). Luego se prosigue la cocción, lentamente y en puchero convencional si se prefiere, incorporando al final algunas patatas y algunas hojas de acelga o espinaca picadas, o haciendo todo en olla exprés, con el tiempo recomendado según la presión prefijada. El servicio en tres vuelcos ya no se acostumbra y actualmente se prefiere disponer el caldo como entrada con algo de fideos, y en segundo lugar los garbanzos con los tropiezos troceados, salseando el conjunto con algo de un buen sofrito de tomate natural.
Una tercera preparación es la de los garbanzos en vigilia. Los garbanzos, tan unidos a los alboroques de funeral, se asociaban en la antigüedad griega a las fiestas en honor de los difuntos y por eso fueron comida penitencial. Y como hay dos elementos permitidos en la abstinencia de carnes, los huevos y el secular bacalao seco, de ellos se hacía este plato. El bacalao seco se lava y luego desala en agua; se sacan las migas del pescado y las pieles, espinas y zonas menos vistosas, se cuecen en agua con puerros y alguna zanahoria, obteniendo un caldo en el que se cocerán los garbanzos, con todo el sabor y la gelatina del bacalao. Aparte, se hacen unos huevos duros.
El caldo del bacalao se calienta y se vierten dentro los garbanzos, cociéndose al gusto. Ya cocidos, se extraen unos pocos, con algo del caldo de cocción, añadiéndose la yema de los huevos cocidos y algo de perejil picado; se tritura todo, haciendo una crema ligera, que se reincorpora a los garbanzos. Se ponen de nuevo al fuego y cuando se reanuda el hervor suave, se añade el bacalao desmigado y las claras de los huevos duros cortadas en trocitos, dando a todo unas vueltas y retirando inmediatamente.
Columela ya citaba en el siglo I varios tipos de
garbanzos que cultivaban los hispanos; no sospechaban que después serían
la base de ese monumento que llamamos cocido.
El garbanzo ('Cicer arietinum') es una leguminosa muy pronto unida a la cultura alimentaria de toda la cuenca mediterránea, parte del sudeste oriental y zonas de África como Etiopía. Quizá sea fruto de la selección humana a partir de un antecedente silvestre descubierto en Anatolia ('Cicer reticulatum'); hay una variedad autóctona, no útil en alimentación humana, en las Canarias ('Cicer canariensis'). Su planta es de pequeño porte, raramente más alta de 50 centímetros, con abundantes ramitas de hojas compuestas aserradas, que dan una flor axilar blanca o rojiza, de la que sale la vaina globulosa y oblonga de poco más de 2 centímetros de longitud, que en el 70% de los casos lleva un solo garbanzo y en el resto, 2.
Los garbanzos que ahora se cultivan en España son básicamente del tipo pedrosillano, pequeñito (como el de Lécera) y el de Fuentesaúco, de mayor tamaño. Existieron garbanzos de color muy oscuro y rojos, pero su bajo rendimiento en cosecha los ha descartado del cultivo habitual. Dicen que el garbanzo solo requiere dos aguas: la del riego inicial, hacia finales o mediados del invierno, y la de cocerlo. Es una planta dura, acostumbrada a pasar sed, que crece en terrenos pobres y alcalinos y enriquece parcialmente la tierra de nitrógeno (datos de Carravedo y Mallor, 2008).
[...]
Digo esto porque hasta principios del siglo XX, la principal fuente de proteínas de la alimentación de los españoles eran las legumbres, las ahora denostadas alubias, lentejas y garbanzos. Ya saben que el glorioso don Benito Pérez Galdós era motejado por sus pequeños enemigos como ‘el garbancero' por su afición al cocido casi cotidiano; era una forma de llamar plebeyo, uno del montón, a quien representa una de las cumbres de la literatura española moderna. Es decir, que la gente común, la plebe para entendernos, comía notables cantidades de legumbres para mantenerse –y servir a Dios y a la patria, claro–.
En Madrid, en la época prebélica, la comida diaria era de cocido, con carne o sin ella según las posibilidades, en casas humildes y solventes. Como ejemplo del valor de las legumbres en la vida cotidiana, el trío garbanzo-alubia-lenteja suponía un total de 619.000 hectáreas en España, aún en 1950. En 2003 se ha reducido a 124.200, es decir, en un 80%. La cosa está clara: el aporte de proteínas, ahora, se hace fundamentalmente a través de la carne, el pollo y el pescado, y las legumbres han bajado en consonancia.
Son muy ilustrativos al respecto los datos que aporta Asso (1798) sobre la importancia del cultivo de legumbres en toda nuestra tierra y el peso específico del garbanzo en la víspera del siglo XIX. Hay enormes diferencias en el cultivo de garbanzos de unas zonas respecto de otras, lo que se explica perfectamente por la idoneidad de los terrenos para el cultivo. Globalmente, sin embargo, la legumbre más cultivada en Aragón era la alubia, seguida muy de lejos por el garbanzo (11% de la producción de legumbres), la lenteja y el haba.
Formas clásicas de preparación
La olla podrida, que evolucionó al cocido español, es una de las maravillas de nuestra cocina. Las carnes (gallina, vaca, costilla de cerdo, un poco de embutido tipo salchicha o chorizo suave), se ponen conjuntamente con algunas hortalizas (puerro, cebolla, zanahoria) y aromas (laurel, pimienta negra), añadiendo agua y dejando iniciar el hervor; en ese punto se baja el fuego y se va espumando, para retirar las impurezas, y luego se vierten los garbanzos (la única legumbre que agradece empezar la cocción en caliente). Luego se prosigue la cocción, lentamente y en puchero convencional si se prefiere, incorporando al final algunas patatas y algunas hojas de acelga o espinaca picadas, o haciendo todo en olla exprés, con el tiempo recomendado según la presión prefijada. El servicio en tres vuelcos ya no se acostumbra y actualmente se prefiere disponer el caldo como entrada con algo de fideos, y en segundo lugar los garbanzos con los tropiezos troceados, salseando el conjunto con algo de un buen sofrito de tomate natural.
Una tercera preparación es la de los garbanzos en vigilia. Los garbanzos, tan unidos a los alboroques de funeral, se asociaban en la antigüedad griega a las fiestas en honor de los difuntos y por eso fueron comida penitencial. Y como hay dos elementos permitidos en la abstinencia de carnes, los huevos y el secular bacalao seco, de ellos se hacía este plato. El bacalao seco se lava y luego desala en agua; se sacan las migas del pescado y las pieles, espinas y zonas menos vistosas, se cuecen en agua con puerros y alguna zanahoria, obteniendo un caldo en el que se cocerán los garbanzos, con todo el sabor y la gelatina del bacalao. Aparte, se hacen unos huevos duros.
El caldo del bacalao se calienta y se vierten dentro los garbanzos, cociéndose al gusto. Ya cocidos, se extraen unos pocos, con algo del caldo de cocción, añadiéndose la yema de los huevos cocidos y algo de perejil picado; se tritura todo, haciendo una crema ligera, que se reincorpora a los garbanzos. Se ponen de nuevo al fuego y cuando se reanuda el hervor suave, se añade el bacalao desmigado y las claras de los huevos duros cortadas en trocitos, dando a todo unas vueltas y retirando inmediatamente.
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