(Un texto de Francisco Abad Alegría en el suplemento gastronómico
del Heraldo de Aragón del 8 de marzo de 2014)
Chilindrón viene de chile, pimiento, con un aumentativo que hace
alusión clásicamente al pimiento seco que se conserva largo tiempo para
añadirlo a los guisos. De modo que no puede estar más claro: el chilindrón es
un guiso a base de pimientos secos. Pero la cosa no es tan sencilla, porque
vienen los hermanos aragoneses y nos dicen que su chilindrón tiene tomate y aún
más: hablan de un guiso 'a la' chilindrón. Misterio, y además entre vecinos y
aún más en la misma época, cerca de dos siglos. Convengamos como hipótesis que
el chilindrón navarro es una confección culinaria que se hace a base de
pimientos secos y cordero tierno y que el chilindrón aragonés es un modo de cocinar
tanto el cordero como especialmente el pollo, con tomate, cebolla y pimiento.
Un plato, un modo.
Chilindrón navarro.
El chilindrón navarro es ahora una rareza porque la fórmula inicial se
contamina con tomate y además se prepara de formas dudosas y en pocos restaurantes.
«En la mayor parte de los pueblos se encuentra algo que tiene justa y merecida
fama... aquí en Pamplona los corderos de la Cuenca y los lachos, la alegría de los
amateurs del chilindrón" reza un periódico liberal navarro a finales del
siglo XIX. De modo que la cosa ya está razonablemente asentada, abundando en el
tema al decir que el plato no figura en las mesas socialmente elevadas, «...porque
los reyes y los magnates no han probado el chilindrón con sus ajitos y todo».
Tan temprana cita nos sirve para saber tres cosas: que el chilindrón es plato reputado
como importante en la cocina popular navarra, al menos en el tercer tercio del
siglo XIX, y que se hace exclusivamente con corderos lachos tiernos del noroeste
navarro o de la Cuenca, recién destetados. Sigamos con testimonios añejos. El mismo
periódico ('Eco de Navarra', 1899) refiere una comida y cena de numeroso grupo
de feligreses reunidos en la cumbre de Aralar para honrar al Ángel, detallando las
pitanzas: «La cena del primer día se compuso de cordero en chilindrón y cordero
asado; la comida del siguiente, la formaban cocido de cordero, ídem en
chilindrón, é ídem asado, todo con buen condimento».
El maestro de periodistas Garcilaso hace un elogio y glosa
del chilindrón en el 'Eco de Navarra' (1907) que podemos considerar fuente
decisiva para estudiar la entidad del chilindrón navarro. En él se dice: «Han
empezado a venir los lachos, los enjutos, apretados y secos lachos, de Ulzama y
del Baztán, los habitadores de las bellas montañas, de esas hermosas regiones, pintorescas
y siempre verdes... Nunca olvidéis que sin vosotros no puede ser sabroso el
chilindrón y que sin chilindrón no podemos pasar nosotros... Algunos grandes
comedores de chilindrón prefieren un poco de salsa olorosa adornando el fondo
de la cazuela: En esa salsica se moja pan entre bocado y bocado de chilindrón y
se empuja todo con un traguito de vino de Artajona. Otros prefieren el chilindrón
seco y se entusiasman ante un trozo que clavado en el tenedor humea y despide
fuerte olor de guiso caliente. Otros desean, quieren, ambicionan en el
chilindrón un adorno, un precioso adorno, lo que los buenos comedores de
chilindrón llaman un puntito de guindilla».
De momento, lo que no nos ha quedado claro es cuál es la
esencia del chilindrón navarro. Sabemos que precisa del corderito pequeño y
tierno, con o sin guindilla, más o menos salseado. Además de la esencia de
extraordinario plato festivo en el ámbito familiar y privado, el chilindrón
tiene valor de convite especial para celebraciones de relieve público. Por
ejemplo, la celebración de la fiesta de la Inmaculada Concepción, patrona de
Infantería, en el cuartel de Estella el 9 de diciembre de 1894, con el
siguiente menú: «Sopa de sémola, garbanzos, cocido con chorizo y codillo de cerdo,
chorizos y chilindrón de cordero con pimientos. Postres manzanas, nueces y
castañas cocidas y medio litro de vino á cada soldado». Y por fin, lo público por
excelencia: las fiestas patronales. Y de ellas las de san Fermín de Pamplona.
El 'Eco de Navarra' (1911) hace una reseña de lo más reveladora: «A los de la Cuenca,
la Burunda y demás comprovincianos, lo mismo les da una cosa que otra -el torero
que traigan- a éstos, como a los incansables y férreos mozos de las tres
cuartas partes del tendido, lo que les interesa es que el chilindrón y el
ajoarriero estén en su punto y que haya opción frecuente al 'chaparrazo' como dice
el otro».
Respecto a la fórmula genuina del chilindrón navarro;
tenemos el testimonio de Pérez Galdós, que se documentaba concienzudamente antes
de redactar sus 'Episodios Nacionales': describe la dieta de un oficial en
campaña (Episodios Nacionales, 5ª serie, De Cartago a Sagunto): «Al filo de las
doce ya estaba en la mesa la sacramental sopa de ajo; después el riquísimo
chilindrón, un guiso de cordero con pementonicos de cuerno de cabra; luego las
magras con tomate, y de postre los blandos roscos y el mostillo dulzón». Clarísimo:
pimiento seco, cordero, nada de tomate, y la cebolla que se da por supuesta en cualquier
guiso de puchero de larga duración.
Chilindrón aragonés.
Perdón por alargarme con el navarro; es por compensar el general
desconocimiento. ¿A qué detallar la archiconocida receta del chilindrón aragonés,
el guiso 'a la chilindrón', que algunos reputan heredero de una fórmula
mnemotécnica que se refiere a una jugada de naipes con descarte hasta la sota,
caballo y rey, aunando tres elementos principales: pimiento, cebolla y tomate?
Realmente la cosa no es tan simple, porque la esencia de la chilindrón oscense
es su matrimonio indisoluble con el pollo, el pollo de antaño, de varios meses de
crianza, denso sabor, duro hueso, carne sabrosa, salsa gelatinosa («se pega al
morrico», al decir de los castizos) que a veces puede hacer hueco al cordero,
como excepción. La defensa de López Allué sobre la asociación fiesta oscense-chilindrón
y la inimitable glosa poética y también formularia de Julio Alejandro Castro Cardús
en su 'Breviario de los chilindrones', con tantas añoranzas por medio, sientan
la autenticidad de una elaboración bien distinta del chilindrón navarro.
En una boda celebrada en Huesca en 1927, el suboficial contrayente
se gastó la hijuela en un menú compuesto por «entremeses, paella, timbal de
langostinos, pollos a la chilindrón, flanes y dulces, etc.». El periódico
oscense 'La Tierra' (1929), recoge una crónica en la que al referirse a la
preparación de las fiestas patronales de Huesca dice que «hay unos minutos de
silencio respetuoso por parte de la multitud, que luego se desbanda en pos del
aperitivo precursor del pollo a la chilindrón, clásico plato en tan señalada fecha
de todo oscense que se respeta». El mismo periódico, al año siguiente, dice: «¿Verdad
que es fácil determinar buena parte del menú que hoy se servirá en la comida
del mediodía en la mayoría de las casas oscenses? El pollo a la chilindrón, con
pimiento tierno y tomate, y el melocotón en buen clarete de Lanaja o de Robres,
no faltarán».
Con pimiento, claro.
La fórmula de Julio Alejandro es clarísima: pollo troceado, hecho en tartera de
barro, sobre una salsa armoniosa -recalca- de cebolla trinchada, tomate picado,
pimientos rojos asados y troceados y una punta de jamón tierno, más los dos
componentes inmateriales, calor y paciente tiempo de elaboración.
Está clarísimo. El protagonismo de los dos chilindrones es
el pimiento asociado a una carne de alto aprecio en las zonas que contemplamos.
El chilindrón, la chilindrón, no son salsas, como algunos han querido plasmar
en crónicas de dudosa ortodoxia; son auténticos platos identitarios, esta vez
realmente identitarios, de Huesca y Navarra. Buenos amigos unidos por el gusto de
lo sencillo y al tiempo excelente. No traicionemos estas tradiciones, que sí son
autenticas.
