Un pez llamado ‘Galán’

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 6 de mayo de 20189

No sé si lo han visto alguna vez. Hasta hace muy poco tiempo era complicado encontrarlo fuera de las Baleares y de la costa de Almería. En las islas, donde se lo conoce como ‘raor’, ha sido siempre un pez muy cotizado. Menos en la provincia andaluza, donde recibe el nombre de ‘galán’ o ‘lorito’. De un tiempo a esta parte se puede encontrar también en destacados restaurantes de producto de Madrid y de Barcelona, muy apreciado por los gourmets, que no dudan en pagar su alto precio para disfrutar de su carne, blanca y tersa como la del lenguado, con un sabor que recuerda al del salmonete. Su nombre científico, Xyrichthys novacula. Si lo ven vivo, puede que les dé un poco de pena comerlo porque tiene un aspecto como de pececito de película de dibujos animados. Parece que tiene un pico en la boca, de ahí uno de sus nombres, ‘lorito’. Sin embargo, llega a ser el pescado más caro. En ocasiones, el kilo supera los cien euros. Nada extraño si tenemos en cuenta que se capturan con anzuelo, uno a uno, ya que su pesca es solo artesanal o deportiva. Como mejor están es fritos, con su piel bien crujiente, que protege la carne y la deja jugosa. Los mejores siguen encontrándose en las Baleares o en el puerto almeriense de Garrucha. Fuera de allí, los hemos tomado muy buenos en La Tasquita de Enfrente y en La Buena Vida, en Madrid.

Cómo beber tequila

(Un texto de Ainhoa Moll en el suplemento dominical del Periódico de Aragón)

El tequila se ha convertido en los últimos años en la bebida de moda. Las estrellas de Hollywood invierten en compañías tequileras, y proliferan en todo el mundo los locales dedicados a él. Poco queda ya del aguardiente rasposo de antaño que debía ser consumido forzosamente con sal y limón para poder ser digerido.

Ahora el tequila se degusta y saborea. Se destila exclusivamente del agave azul, y en función del envejecimiento presenta diferentes variedades. El blanco es envasado justo después de ser destilado y es el que mantiene más sabor a agave; el joven es mezcla de blanco y reposado y madura dos meses en barrica de encino; el reposado ha pasado por lo menos seis meses en barrica de roble; el añejo envejece 14 meses, y el extra añejo, hasta tres años.

Recientemente las casas tequileras han sacado al mercado el tequila cristalino, se trata de un añejo filtrado con carbón para recuperar algunos de los aromas del joven. Pero el boom de los destilados mexicanos en el mundo no se limita al tequila. El mezcal y las mezcalerías también están en auge. A diferencia del tequila, el mezcal se destila de cualquier tipo de agave. El tequila es pues un tipo de mezcal, de ahí el dicho popular “se llama Tequila, pero se apellida Mezcal”.

Tanto en uno como en otro la botella debe señalar “100% agave”, de lo contrario significa que es un aguardiente mixto mezclado con otros azúcares como el jarabe de maíz o el de caña de azúcar.

Formas de tomarlo

En forma “derecha”: lo que quiere decir solo, especialmente recomendado para los envejecidos.
En caballito: con sal alrededor del vaso tequilero y limón para suavizar el golpe alcohólico, se va saboreando lentamente.
En submarino: acompañado de una cerveza con la que se van alternando los sorbos.
Mezclado: con agua natural, refresco o zumos ya sea divorciado, con el refresco aparte, o ligado, todo mezclado.
En cóctel: como el margarita, el vampiro o el tequila sunrise. Todas las maneras son igualmente válidas, a cada cual su tequila.
En copas o vasos: los tequilas reposados suelen tomarse en copa old fashion; los aromáticos, en copa de flauta, y los extra añejos, en copa balón. El resto, a excepción de los cócteles, en vaso tequilero.

Cocina coreana

(Un texto de Rosanna Carceller en el suplemento dominical del Periódico de Aragón)

Cada vez la gastronomía coreana gana más adeptos; la tendencia de la comida saludable y la moda de los fermentados juegan de su parte. El pescado crudo, el arroz siempre presente y las mil y una variedades de salsa de soja son algunos de los puntos en común con las cocinas japonesa y china, las asiáticas que más conocemos en Occidente; aunque hay muchos matices. “Cada hogar coreano tiene su salsa de soja hecha en casa. Para verduras o sopas se fermenta entre cuatro y seis años; para guisos o carnes, un mínimo de siete”, cuenta Luke Jang, cocinero formado en El Bulli y Mugaritz que ahora tiene su propio restaurante de alta cocina en Madrid, Soma.

Verduras, verduras y más verduras. “Hasta un 65% de lo que se pone en la mesa en cada comida son vegetales”, explica Jang a Magazine. El clima extremo coreano –con temperaturas estivales de hasta 38 grados e invernales de hasta 22– condiciona lo que se cultiva. “Son vegetales duros, con más personalidad; como el nabo picante, dulce y crujiente, refrescante; pero también el pepino, que nunca sale amargo”.

Vegetales que muy a menudo se toman crudos o fermentados, porque este es otro de los grandes tesoros del país. “Fermentamos verduras, carne o pescado. Antiguamente la dificultad de tener siempre producto fresco nos llevó a esta manera de conservar los alimentos”. Y si hay un fermentado coreano mainstream hoy en día, ese es el kimchi, uno de sus platos nacionales. “Aunque los japoneses han sabido exportarlo incluso en forma de salsa de kimchi, es un plato totalmente nuestro”, reivindica Jang.

Los marinados son otro de los hits gastronómicos del país. “Marinamos las carnes de vacuno con salsa de soja, jarabe de arroz y pera, una fruta muy usada para esta finalidad”, explica el chef. Sabores muy intensos para acompañar la simpleza del arroz, el primer plato que se saca para cada comensal. A continuación, la mesa coreana se llena de banchan o “acompañamientos”. “Son tapas para compartir que se convierten en la comida principal: carne a la parrilla, kimchi, guisos, anchoas salteadas… Pequeños platos de cualquier cosa. Las neveras coreanas están repletas de tápers con muchas preparaciones”, cuenta sonriendo Jang. Compartir es, pues, la premisa fundamental.

LOS INGREDIENTES
Frescos: ajo, cebolleta, raíz de jengibre, manzanas fuji o pera asiática, pimientos morrones, rábanos coreanos o daikon, col china, brotes de soja, raíz de loto…

Líquidos: salsa de pescado, aceite vegetal, salsa de soja, vinagre de vino de arroz, mirin (vino de arroz y derivado del sake), sake, jarabe de arroz, aceite de semillas de sésamo tostadas…

Otros: hojas de perilla, camarones salados fermentados, dduk (pastelitos de arroz), tofu, gochugaru (hojuelas de pimiento rojo coreano), doenjang (parecido al miso), dashima (alga kombu), harina de arroz, judías rojas azuki, miyeok (algas desecadas), setas shiitake, rábanos desecados…

PLATOS COREANOS IMPRESCINDIBLES
Kimchi. Col fermentada y picante que nunca falta en una comida coreana.

Su kju maul muchim.Brotes de soja escaldados, pero crujientes, con sésamo.

Oimuchim. Ensalada de pepino picante encurtido.

Bibimbap. Puede que sea el más común en Occidente –junto con el kimchi–. Arroz blanco, pasta de chile, pasta de soja, ternera, verduras y huevo frito. Hay que mezclarlo todo antes de comer.

Yukgaejang. Sopa con ternera (o pollo), verduras y aceite de guindilla picante, incluye brotes de judía, cebolla, ajo, salsa de soja, pimienta negra, sal y azúcar.

Bo ssam. Panceta de cerdo crujiente, envuelta en una hoja de lechuga roja y acompañada de rábanos en vinagre, salsa para mojar y ostras.