(Un texto de Caius Apicius en el
suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 9 de agosto de 2014)
Nuestra época, el mundo de ahora
mismo, está fuertemente conectado con lo que llamamos tecnología; los avances
técnicos condicionan prácticamente todas nuestras actividades, incluida, naturalmente,
la cocina.
La gente se ha aficionado a llenar su
cocina de artefactos más o menos útiles que generalmente acaba arrinconando.
Pero hay que reconocer que hay aparatos que facilitan enormemente el proceso culinario
o, al menos, procuran comodidad al ejecutante.
Lo que pasa es que hay artilugios que
pueden causar, además del efecto deseado, algún otro contraproducente. Les
cuento. Ando yo por estas benditas tierras (y aguas) arosanas, traído a la
señorial Cambados por la sexagésimo segunda edición de la Fiesta del Albariño.
Hacía bastante más tiempo del que yo hubiera querido que no venía a Galicia y,
lógicamente, aprovecho en lo posible la ocasión para saborear in situ algunos de
los platos más tradicionales de la sabrosa cocina galaica.
Entre ellos, naturalmente, el pulpo.
Pulpo á feira, como mandan los cánones. Y hete aquí que he comprobado que hay
tecnologías que le sientan muy bien a este suculento octópodo, y otras que sería
mejor no aplicárselas. Ejemplo de las primeras: la congelación. Desde que el
congelador es huésped común de todas las cocinas, la preparación del pulpo, ponerlo
en condiciones de ser cocinado y comido, ha ganado comodidad y perdido una
buena dosis de violencia.
Antes, para conseguir que el pulpo
alcanzase un razonable grado de masticabilidad se le daban al pobre animal unas
tremendas palizas, habitualmente golpeándolo una y otra vez contra las
escaleras de piedra de los muelles. De ahí viene la expresión «mazado como un
pulpo» para referimos a alguien que está lleno de golpes, o a uno mismo cuando
está hecho polvo, como si le hubieran pegado una paliza.
Pero había que romper las fibras de
su carne, so pena de que resultase tan dura como las propias piedras
portuarias. Ahora eso se consigue sin el menor esfuerzo mediante la
congelación: se congela el cefalópodo, se descongela cuando sea menester, y
aquí paz y después gloria, que gloria bendita es un pulpo preparado como mandan
los cánones (gallegos, por supuesto).
O sea que sí, que el frío le viene muy
bien al pulpo. Y... ¿el calor? Bueno, todo gallego sabe que el pulpo á feira ha
de tomarse caliente; en las ferias, los pulpos esperan en el propio caldero a
que la pulpeira los extraiga del agua caliente y los corte a tijera en rodajas,
que dispondrá sobre un plato de madera, rociará con buen aceite y espolvoreará
con sal gorda y pimentón más o menos picante, al gusto. Así, con un buen pan
del país para mojar y un vino adecuado, es como se disfruta de esta exquisitez
marina.
Bueno, pues el otro día iba yo lleno
de esperanzas, fundadas en los buenos recuerdos de visitas anteriores, a un
figón cambadés con la intención de meterme en el cuerpo unas cuantas manos
(cada mano son cuatro ejemplares) de pimientos de Padrón y un buen plato de
pulpo. Los pimientos, estupendos, aunque empieza a mosquearme que en todo lo
que llevamos de verano no me haya salido ninguno picante; en cuatro manos de pimientos
debe haber un par de ellos picantes, si no no tiene gracia.
El pulpo, de aspecto, bien.
Pinchamos la primera rodaja (tuve que pedir que me trajesen palillos; el pulpo
á feira se pincha con palillo de madera, no con tenedor de metal) para ver cómo
estaba de punto; el pulpo es una cosa que dura es imposible, pero blanda deriva
a asquerosita. Ha de tener un punto que me niego a llamar al dente y califico de «triscante», que no es la palabra correcta,
pero que yo uso para definir ese punto perfecto en el que el pulpo deja de estar
duro sin llegar a estar blando.
Qué decepción. No sé si triscaba o
no, porque la sensación que se imponía a todas las demás era la sequedad. ¡Un
pulpo de carnes secas! Por el amor de Dios, las carnes del pulpo son jugosas, llenas
de esencias marinas, del marisco que es la base de la dieta de este gourmet de
los mares. Seco como la mojama, y la mojama puede y debe estar seca, pero el pulpo,
no.
Y es que al pobre pulpo, cocido horas
antes, lo metieron en el microondas. El microondas es un aparato que, al
parecer, tiene muchas aplicaciones domésticas: descongela cosas, calienta
platos... Todo por el procedimiento de urgencia, pese a lo malas que son las prisas
en la cocina.
Pero el microondas estropeó por
completo el pulpo. Le destrozó la textura, eliminando todo rastro de jugosidad.
Nunca sometan al pulpo a la acción del microondas. Para un gallego, el pulpo
frío es una aberración, por mucho que en las barras madrileñas lo sirvan así;
bueno, pues les diré una cosa: antes frío que de microondas. Por lo menos, los
pimientos venían de la sartén. No quiero ni imaginar qué catástrofe se
desencadenaría si pasaran por el artefacto en cuestión.
