El juicio de París

(Extraído de un texto de José Luis Solanilla en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 24 de mayo de 2014)

[Hace 38 años tuvo lugar] uno de los acontecimientos que marcaron un antes y un después en los mercados vinícolas mundiales. Fue el que más tarde se conoció como 'El juicio de París', una cata organizada por Steven Spurrier, un vendedor de vinos británico afincado en el barrio de la Madeleine, y su socia Patricia Gallagher. Como explicó Jorge Orte, hasta aquel día, 24 de mayo de 1976, existían dos tipos de vinos en el mundo: los franceses y el resto, pues a nadie se le pasaba por la cabeza que ningún vino pudiera estar por encima, ni al mismo nivel, que los franceses.

Este británico, que ya había comprobado que en California se estaban haciendo las cosas muy bien, convocó en una cata a ciegas de vinos del nuevo mundo y vinos franceses a nueve respetados y respetables referentes de la escena enogastronómica francesa La cata ciega es como es y permitió que estos parisinos dieran como vencedores en todas las categorías a los vinos del otro lado del Atlántico, lo que levantó no pocas ampollas al destapar las etiquetas y darse a conocer los resultados. El único periodista que había en la cata, George Taber, de la revista 'Time', dio cuenta del resultado del duelo, que fue reproducido por toda la prensa norteamericana y de otras partes del mundo, encumbrando los vinos norteamericanos.

El vermut está de moda

(Un texto de Ana Marcos en la revista Tiempo del 4 de septiembre de 2015)

l vermut es un vino edulcorado y aromatizado con especias y hierbas –artemisa, genciana, hinojo, cardamomo...– en una composición que cada empresa guarda cuidadosamente, ya que en ella radica la personalidad de cada producto. Fue Antonio Carpano quien, en el siglo XVIII, lo puso de moda entre la nobleza del Piamonte hasta extenderse por todo el país hasta hoy: el aperitivo italiano, que se toma por la tarde a la salida del trabajo, cuenta con el vermut como gran estrella.

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En España es famoso el vermut de las bodegas Martínez Lacuesta (Rioja), con un envejecimiento de 7 meses en barricas de roble francés y una fórmula que data de 1937. Otras marcas españolas de gran calidad son Perucchi Gran Reserva o Miró. Asimismo, son muy renombrados los vermuts de Reus, especialmente el Yzaguirre, de intenso sabor a canela. En esta villa se encuentra el Museo del Vermut, un gran edificio modernista donde pueden admirarse más de 5.000 artículos relacionados con este vino y disfrutar de su bodega, en la que se encuentran hasta 30 referencias distintas.  Entre estas últimas, el delicioso Noilly Prat francés, cuyo envejecimiento se hace al aire libre durante un año en barricas con 80 años de antigüedad. Pasado este periodo se añaden mistelas y licor de frutas para, ya en bodega, agregar unos 20 botánicos. Durante la maceración, las barricas –ya bajo techado– se remueven diariamente durante tres minutos. Tras el filtrado ya estará listo para embotellar. El resultado es un vermut finísimo, equilibrado y sumamente aromático.

El “vermut miel”. Además del vermut rojo y el blanco, las distintas casas han lanzado otros tipos, como Martini con su Speciale Rubino y Speciale Ambrato; el primero con vinos Langhe Nebbiolo y el segundo con el dulce Moscato d’Asti, también denominado “vermut miel”, a pesar de su sabor amargo. También el Martini Gran Lusso, que sacaron en 2013 por su 150 aniversario, del que hay muy pocas botellas. Cinzano es otra marca líder, aunque no puede faltar el padre de todos ellos: el Punt e més Antica Fórmula, de la casa Carpano, el vermut italiano de alta gama producido en ediciones limitadas.

Prepárate para el maratón de comidas navideñas

(Un texto de A. Paris en la revista Mujer de Hoy del 24 de noviembre del 2012)

Refuerza el riñón

Las comidas copiosas y saladas sobrecargan a este órgano. Por eso, te interesa empezar a protegerlo tres semanas antes del primer festín, disminuyendo el consumo de sodio en tu dieta y evitando los congelados, los quesos y los precocinados.

Protege tu hígado

Otro órgano que tendrá que trabajar el doble en las fiestas es el hígado, encargado de metabolizar las grasas saturadas y el alcohol de los brindis. Para echarle una mano durante una temporada, no tomes mantequilla ni bollería industrial y refuérzalo con un remedio homeopático: Chelidonium 30.

Controla el ácido úrico

Si eres incapaz de renunciar a la carne de caza o el marisco, eres la víctima propicia para sufrir un ataque de gota. ¿Cómo evitarlo? Reforzando tu hidratación con sopas desgrasadas, cremas de verduras, zumos, infusiones y agua.

Vigila el colesterol

Otro invitado a nuestra mesa navideña es el colesterol, presente en todos los productos animales, desde el cordero a los langostinos. Tus aliados contra este mal son los fitoesteroles, que debes incluir en tu dieta desde este momento porque ayudan a reducir la concentración del colesterol en sangre. Procura tomar brotes de soja, maíz y cerveza sin alcohol.

¡Arriba las defensas!

Un resfriado a destiempo puede arruinarte las fiestas. Necesitas zinc para activar el sistema inmune. Para asegurar la ingesta de este oligoelemento toma frutos secos, ya sea en ensaladas, aderezos, salsas o en el desayuno.

Besugo para navidad

(Un artículo de Caius Apicius del 13 de diciembre de 2011) 

Siempre hubo un pescado directamente implicado en las tradiciones navideñas; el más clásico es el besugo, que cuenta con recetas específicas para la cena de Nochebuena, en la que, en tiempos no muy lejanos, era la estrella, precedido de esa col revestida de ornamentos morados de tiempo de adviento que es la lombarda.

 

Eso, claro, en Madrid, ciudad en la que se entronizó al besugo, procediera este del Cantábrico o del Estrecho, como el rey del menú de vísperas. Muy acertadamente dijo Julio Camba que el besugo es un pez que no está a gusto hasta que lo llevan a Madrid y lo ponen al horno.

 

Ese menú típico de la Nochebuena madrileña procede de los tiempos, ya en el olvido, en los que las normas eclesiásticas obligaban mucho. Si Roma decía que tal día era de abstinencia ("de vigilia", decíamos normalmente), pues ya se sabía: no se podía comer carne.

 

Para el Diccionario, en efecto, vigilia es, entre otras acepciones, la "víspera de una festividad de la Iglesia", y también "comida con abstinencia de carne". Además, nos dice que "comer de vigilia" es "comer pescados, legumbres, etc., con exclusión de carnes". Incluso hace equivaler "vigilia" a "día de pescado", es decir, "aquel en que la Iglesia prohíbe comer carne".

 

Hoy, solo los católicos muy practicantes saben que los viernes de Cuaresma son días de vigilia. Antes, lo sabíamos todos los españoles, y no solo lo sabíamos, sino que lo practicábamos, qué remedio. Lo que ya sabe menos gente es que antes, pero mucho antes, había muchos más días de vigilia: toda la Cuaresma, por ejemplo. Todos los viernes del año. Muchos sábados. Y las vísperas de unas cuantas festividades litúrgicas, entre ellas la Navidad. Así que la cena de Nochebuena era una cena "de vigilia": sin carnes.

 

Abundan, en las cocinas españolas, platos para esa cena en los que el protagonista es el bacalao, fácil de conseguir, en estado seco, lejos del mar. Hoy, si algún gallego se prepara un bacalao con coliflor o un altoaragonés unos cardos con ese mismo pescado para la cena de Nochebuena lo hará por cumplir una tradición, no por obligación. Le gustará más, claro: las cosas que se hacen por gusto saben mejor que las obligadas.

 

Pero si el besugo es el pescado de Navidad por excelencia, el pescado español por antonomasia es la merluza, que valoramos más que en cualquier otro lugar del planeta.

 

Sucede que hemos ido olvidando fórmulas muy clásicas de preparar la merluza, para centrarnos en la clásica merluza "a la romana", es decir, rebozada y frita, que seguramente es como mejor está, o en platos con aroma de convalecencia, del estilo de "yo tomaré una merlucita a la plancha..."

 

Todavía en el País Vasco cabe la posibilidad de disfrutar de una merluza en salsa verde con almejas, como en Galicia de una caldeirada de merluza o en Asturias de una merluza a la sidra, pero cosas antaño tan propias de fiestas familiares como una merluza rellena, al horno, son ya casi piezas de estudio gastroarqueológico.

 

Cuando yo era un niño, mi abuela preparaba en ocasiones festivas una merluza rellena que yo recuerdo con cariño. Hace muchos años, muchos, que no la he probado, y es, ya digo, un simple pero agradable recuerdo de aquellos años. Me imagino que mi abuela seguiría, más o menos, la receta del libro de 'Picadillo' "La Cocina Práctica", de los primeros años del siglo pasado, que durante mucho tiempo fue libro de cabecera de las amas de casa de Galicia.

 

La merluza llegaba a la mesa en su fuente, entera, salvo por el detalle de que estaba decapitada. Había que haberla abierto por el vientre, a lo largo, y suprimir todos los estorbos: las agallas y, claro, la espina central, que salía entera. Sometida a las operaciones tradicionales (lavado, salado y esas cosas), el espacio que antes ocupaba la espina se llenaba con un picadillo de tocino, jamón, huevo duro (la yema), cebolla, aceitunas sin hueso, perejil... Se cerraba la cola, se cosía el corte y se cubría la superficie del pescado con pan rallado y aceite. Así, al horno, donde se la vigilaba y se bañaba con frecuencia con su propio fondo de cocción. Un poco de zumo de limón a media cocción, otro poco al final... y a la mesa

 

Un plato de aquella cocina clásica de antes de la guerra, muy de la cocina de damas como doña Emilia Pardo Bazán, que da versión propia en "La Cocina Española Antigua" o de la "Marquesa de Parabere", que incluye varias fórmulas en "La Cocina Completa". Un plato de otra época.

 

Pero, de alguna manera, el plato fuerte de una comida de fiesta, que se regaba, claro que sí, con un cava... al que, ya ven qué cosas, nadie llamaba así: le llamábamos "champán". En fin: no hace falta ser Ebenezer Scrooge para que, a veces, le visite a uno el Espíritu de las Navidades Pasadas... y sus sabores casi olvidados.

Lentejas políticas

(La columna de Martin Ferrand en el XLSemanal del 3 de febrero de 2013)

No sé qué habrá sido de Mona Jiménez, una encantadora y enigmática peruana que en los primeros años de la Transición convirtió su domicilio —un apartamento cercano al que todavía era Estadio Bernabéu— en lugar de encuentro y convivencia para fomentar el diálogo entre los españoles que, tras el franquismo, debíamos aprender a ser demócratas. El pretexto de Mona Jiménez eran las lentejas. Entendidas como plato único y servido por un catering de la época, daban pretexto a una plural tertulia en la que solía actuar de moderador Emilio Romero, notable periodista ya desaparecido.

Las lentejas de Mona Jiménez tienen su antecedente en las que, en su domicilio particular de la calle Serrano, número 40, de Madrid, ofrecía Emilio Castelar. Dada su condición de gran solterón, era su hermana Concha quien actuaba como ama de casa y, como cuenta Carmen Llorca, «al lado del político sentaba al periodista; junto al aristócrata, al principiante llegado de provincias; al lado del escritor ponía al hombre de negocios y así continuaban los más opuestos profesionales».

La mesa, o sus taburetes equivalentes, es un lugar de encuentro más que un escenario nutricio. El ejemplo de Castelar o el de Jiménez, cada cual en su rango e independientemente del menú, son un modelo de convivencia del que tristemente ya estamos lejos. Nos queda el consuelo de algunos restaurantes que siguen ofreciendo majestuosos platos de lentejas. En Madrid son muy ricas las de Casa Ciriaco (Mayor, 84), que frecuentaban y compartían Camilo José Cela, Jaime Campmany y otros geniales animales de pluma, y me parecen insuperables las que, con su chorizo, ofrecen en De la Riva (Cochabamba, 13).

Zumos

(Leído en la revista Consumer Eroski de junio del 2013)

Desde la Antigüedad, la fruta ha sido considerada un alimento para los dioses. Si la fruta era el manjar, su zumo no lo era menos. Tanto es así que a lo largo de los siglos, distintas civilizaciones se han servido de ambos elementos para hacer ofrendas en templos, ceremonias, rituales... Misticismos y leyendas aparte, lo cierto es que cada día bebemos más zumo. Tanto en España como en otros países, el consumo de estas bebidas no cesa de aumentar. Mientras que en 1987 cada español tomaba aproximadamente 115 ml semanales de zumo (poco más de medio vaso), en 2006 la cifra se multiplicaba casi por cuatro (400 ml semanales, unos dos vasos). Datos más recientes, provenientes de la “Encuesta Nacional de Ingesta Dietética” (ENIDE), publicada en 2011 por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, revelan que los adultos españoles beben aproximadamente medio litro semanal de zumo. Las propias cifras del sector no andan muy lejos: en nuestro país, el consumo de zumo anual per cápita se aproxima a los 23 litros. Entre todos, el de naranja es el rey de la categoría, concentra el 25% del mercado total, según Asozumos (Asociación Española de Fabricantes de Zumos).

El consumidor tiene a su disposición una amplia oferta de zumos, todos aparentemente iguales pero cada uno con sus particularidades: zumos de una o varias frutas, néctares, concentrados, recién exprimidos, los que necesitan refrigeración, los que no, zumos con o sin pulpa... En muchos hogares, juega en la misma liga que alimentos tan omnipresentes como la leche, el café o el pan y es que para muchos, el día no empieza hasta probar el primer vaso de zumo. Pero, ¿son todas las opciones iguales? Y lo que es más importante, ¿este hábito es tan saludable como tomar una pieza de fruta?

Fuente de nutrientes

Los zumos son alimentos vegetales. Por ello, están exentos de colesterol y su contenido en grasa (total o saturada) y sodio (sal) es casi nulo. Curiosamente, todos esos nutrientes los consume en exceso la población española.

Desde un punto de vista legal, un alimento es fuente de una vitamina o mineral si aporta el 15% (o más) de las Cantidades Diarias Recomendadas del nutriente en cuestión. Los zumos son “fuente” de ácido fólico (vitamina B9, contribuye a la función del sistema inmune y al crecimiento del tejido maternal durante el embarazo) y vitamina C (incrementa la absorción de hierro, ayuda a formar colágeno y al normal funcionamiento del sistema inmune y nervioso). La vitamina B9 es bastante deficitaria en la población española y, de hecho, se aconseja suplementar con ella a todas las mujeres embarazas para prevenir problemas neurológicos en el bebé. Si el fabricante ha añadido en el proceso de elaboración determinadas vitaminas o minerales (en especial vitamina C y E en los zumos envasados) también serán “fuente” de estos nutrientes con los que han sido enriquecidos.

La cuestión del azúcar

Existe evidencia científica de la relación entre un elevado consumo de alimentos azucarados, una mala salud bucodental y la obesidad. Sin embargo, tan importante como saber esto es conocer que los estudios se refieren, sobre todo, al elevado consumo de azúcar a través de la ingesta de alimentos ricos en azúcar adicionada. Esta puntualización resulta fundamental ya que permite establecer que el verdadero problema reside en un patrón de consumo de alimentos con azúcar añadido, y no recae sobre un elemento concreto, en este caso el propio azúcar o en los alimentos que son ricos en azúcar de manera natural, como las frutas. Por tanto, el azúcar o los alimentos azucarados de manera natural o artificial no son malos: es su patrón de consumo el que puede ser o no adecuado.

Desde el punto de vista dietético, el consumo recomendado de azúcar o hidratos de carbono simples se establece en torno al 10% de la energía total que cada uno de nosotros debe consumir a lo largo del día. Aunque esta cantidad es variable en función de la actividad de cada persona, lo cierto es que en nuestro país, según datos de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad, se superan las recomendaciones: el consumo de azúcar simple se sitúa entre el 16% y el 36%.

Por su parte, los zumos contribuyen al aporte de azúcares simples. En este punto, resulta importante tener en cuenta que la Organización Mundial de la Salud (OMS) diferencia entre los azúcares naturalmente presentes en las frutas y las hortalizas frescas y enteras de los que están presentes de manera natural en los zumos. Es decir, cuando las autoridades sanitarias aconsejan reducir los azúcares de nuestra dieta, no incluyen en ese consejo a la ingesta de frutas frescas, pero sí la de zumos de frutas. Pero de nuevo hay que recordar que el azúcar o los alimentos azucarados de manera natural o artificial no son malos: es su patrón de consumo el que puede ser o no adecuado.

Frecuencia de consumo recomendado

Con todo, el lugar que ocupan los zumos en la conocida pirámide de los alimentos estaría junto al de las frutas y hortalizas; de consumo diario, dos raciones de verduras y tres piezas de frutas. Eso sí, ello no quiere decir que haya barra libre para los zumos de fruta. En primer lugar, el Comité Científico “5 al día”, asociación sin ánimo de lucro cuyo fin consiste en fomentar el consumo diario de frutas y hortalizas frescas, recomienda que el consumo diario de zumo de fruta no exceda los 175 ml, o lo que es lo mismo, casi un vaso, siempre y cuando no contenga azúcares añadidos.

El mismo comité reconoce que una dosis de zumo puede sustituir a una de las tres raciones diarias de fruta, pero en el mismo documento recomienda que “no debe inducirse al consumidor a sustituir sistemáticamente el consumo de frutas frescas sólidas por el de zumo de frutas”. En niños de hasta 10 años la recomendación es aún más estricta: no debe sobrepasar los 100 ml diarios de zumo (medio vaso o la mitad de un brick monodosis). Su aporte en azúcar simple y el escaso poder saciante de esta bebida son las principales razones que explican estas recomendaciones.

¿Zumo en lugar de frutas?

Uno de los argumentos más nombrados por los comités de nutrición para desaconsejar el consumo de zumo por encima de lo recomendable está relacionado con su papel en los mecanismos que controlan el hambre y la saciedad. En el ámbito científico es sobradamente conocido que las calorías líquidas son menos saciantes que las sólidas. Es decir, masticar un alimento sacia más que “beberlo”, aunque aporte las mismas calorías, algo que comprobó en noviembre 2007 un equipo de investigadores de la Universidad de Purdue (Indiana, EEUU). De nuevo, el Comité Científico “5 al día” confirmó en 2010 que el zumo no ejerce los mismos efectos fisiológicos que la fruta entera (masticada) ya que sacia menos aunque el zumo sea recién exprimido y con toda su pulpa, tal y como pudo constatar una investigación publicada en abril de 2009 en la revista Appetite.

En este mismo sentido, la Academia Americana de Pediatría establece que “kilocaloría por kilocaloría, el zumo de fruta puede ser consumido de forma más rápida que la fruta sin exprimir”. Es lógico si se tiene en cuenta que para conseguir un vaso de zumo de naranja casero hacen falta unas tres naranjas medianas. El tiempo necesario para beber tres naranjas es mucho menor que el necesario para masticar y tragar tres naranjas. Además de todo ello, hay un componente en la educación de los paladares de los más pequeños que no debe obviarse: dar zumos a los niños de forma sistemática, por encima de las recomendaciones, y en sustitución de las frutas es educarles en lo fácil, mientras que ofrecerles piezas de fruta fresca es educarles en hábitos más saludables.

En calorías

Cabe preguntarse si la fruta y el sabor elegidos tienen algo que decir en el número de calorías del zumo. Lo cierto es que el aporte de energía no difiere mucho en función de la fruta escogida ni tampoco en comparación a la pieza entera de fruta. Por ejemplo, un vaso de unos 175 mililitros de zumo de naranja contiene de media, unas 75 kilocalorías, el equivalente al de una naranja grande, de unos 200 gramos. Los valores nutricionales entre una naranja y un zumo de la misma fruta se mantienen iguales, salvo si se retira la pulpa, en cuyo caso la fibra disminuirá bastante.

En concreto, las calorías vienen determinadas por el contenido natural de azúcares de la fruta. Los zumos contienen un 10% de azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa), mientras que sus proteínas y grasas no representan siquiera el 1% del zumo. El 89% restante es agua, con sus correspondientes vitaminas y minerales.

Con respecto a sus versiones caseras, los zumos industriales aportan algunas calorías más, y los néctares, a su vez, aportan mayor número de calorías que el resto de zumos. De entre todos los sabores y frutas, los zumos de zanahoria y tomate (hortalizas) son las opciones menos calóricas.

Además, un trabajo elaborado por esta misma revista en 2008 sobre zumos de naranja envasados demostró que no hay diferencias sustanciales, siempre desde un punto de vista nutricional, entre los zumos concentrados de naranja y los refrigerados (que se elaboran a partir de naranjas exprimidas y que se conservan en frío). En todo caso, estos últimos aportan algo menos de vitamina C, ya que solo contienen la propia de la fruta, mientras que en los concentrados la suele añadir el fabricante.

Clasificación

Según el proceso de elaboración, los ingredientes y el tratamiento de conservación aplicado, los zumos se pueden dividir en:

Concentrados. Se elaboran a partir de un concentrado de zumo que se obtiene tras eliminar gran parte del agua del zumo y posteriormente se refrigera o congela. Es una práctica frecuente con ciertas frutas como la naranja, piña y algunas tropicales. Después, en el momento de su envasado final, se incorpora el agua extraída. La legislación permite que en esta reconstitución se añadan sustancias aromatizantes y vitaminas que provengan del concentrado del propio zumo de fruta o de otro zumo de frutas de la misma especie. Hasta el año pasado se permitía la adición de azúcar, aunque dicha práctica se ha prohibido por la Directiva 2012/12/UE, y por ello a partir del 28 de octubre de 2015 ningún zumo de frutas contendrá azúcares añadidos. Los zumos concentrados deben indicar en su etiqueta “zumo a base de concentrado” o una expresión similar.

Exprimidos (refrigerados o ambiente). El zumo de naranjas exprimidas utiliza como materia prima el propio zumo, y no recurre a concentrados ni se somete a evaporación alguna. Para eliminar y prevenir la aparición de bacterias o mohos, se aplican tratamientos térmicos, similares a los de la leche. En función del sistema elegido, los zumos pueden ser refrigerados o ambiente (no requieren frío). Los primeros se han pasteurizado, es decir, se calientan durante un breve intervalo de tiempo y han de conservarse en el frigorífico hasta su consumo. Los ambiente han recibido un tratamiento térmico algo más intenso (más calor durante más tiempo), UHT, que garantiza su esterilización (ausencia de microorganismos) y consigue que el envase no requiera frío. Hay que aclarar que “refrigerado” no es sinónimo de “zumo de naranjas exprimidas” ya que hay zumos de concentrado que también son refrigerados. El zumo refrigerado debe permanecer en el frigorífico, mientras que el ambiente solo lo requiere una vez abierto el envase. De este modo, mantienen sus propiedades nutritivas y cualidades gustativas entre 2 y 6 días después de abiertos.

Néctares. A veces, se confunde el término zumo con el de néctar, pero las diferencias nutritivas entre ambos productos son significativas. El néctar de frutas es el producto obtenido a partir de frutas trituradas (hechas puré) a las que se les ha añadido agua, azúcar (miel u otros edulcorantes) y ácidos de fruta, por lo que aportan más calorías. La adición expresa de azúcares a esta bebida, que no debe ser superior al 20% del peso total del producto acabado, ha de tenerse en cuenta especialmente por personas diabéticas y por quienes deben controlar su peso. Desde el punto de vista nutricional, se trata de la opción menos recomendable para un consumo frecuente.

Con o sin pulpa. Al zumo, una vez elaborado, tanto si es concentrado, ambiente o refrigerado, el fabricante puede decidir añadirle la pulpa que haya perdido después de la extracción. Si es así, es obligatorio que esto figure en la etiqueta. Siempre es mucho más recomendable un zumo con pulpa añadida (sea envasado o casero) ya que ello aumenta la cantidad de fibra dietética ingerida. La fibra de los alimentos, además de contribuir al normal funcionamiento del intestino, se ha asociado en diversos estudios a potenciales beneficios para la salud del corazón.

Zumo con leche. Es frecuente que los zumos envasados se complementen con leche. De esta manera, se incrementa su contenido en varias vitaminas y minerales, sobre todo calcio, aunque también aumentará el contenido en grasas, salvo que la leche sea desnatada. Muchas veces, la publicidad de estos productos hace que el consumidor contemple estos productos como sustitutos del desayuno en caso de falta de apetito, prisas o para niños a quienes no les gusta la leche o la fruta. La realidad es que no equivalen a una ración de lácteos y otra de fruta, como se puede pensar, ya que en la composición media de estas bebidas destaca el zumo de frutas a base de concentrado con un modesto o incluso escaso contenido en leche. Además, la mayoría de estas bebidas son una mezcla de zumos de diferentes frutas. Esto, junto a la leche, genera una la mezcla indefinida de sabores que puede condicionar la educación del paladar de los niños.

Preguntas y respuestas

¿Se pierden las vitaminas al exprimir el zumo? Existe la errónea creencia de que la vitamina C del zumo de naranja casero es poco estable, cuando sólo las condiciones extremas (por ejemplo, calentarlo a 120 o C) la disminuyen de forma considerable. La vitamina C se conserva en el zumo durante varias horas, aunque con el paso del tiempo, el sabor puede hacerse más amargo. Esto es válido para el resto de vitaminas o minerales de los zumos.

¿Se utiliza la cáscara de la naranja en los zumos industriales? La Directiva 2001/112/CE, que regula a los zumos industriales, indica que “en el caso de los cítricos, el zumo de frutas procederá del endocarpio”, es decir, lo que se conoce como “la carne” de la naranja. Dicha directiva, no obstante, hace una excepción en el caso del zumo de lima, ya que “podrá obtenerse a partir del fruto entero”.

¿Sustituyen al agua? La primera Conferencia Española de Prevención y Promoción de la salud en la Práctica Clínica (2007) señaló que, en la actualidad, el consumo de bebidas con alto contenido en azúcares, como refrescos o zumos de frutas, “han desplazado al agua como la bebida habitual”. Aunque el zumo de fruta es una fuente natural de vitaminas y minerales y pese a que contribuye a la hidratación, también presenta ciertos riesgos. Los más destacables son la caries y la obesidad, aunque este riesgo solo es destacable si el consumo es frecuente y elevado. Aunque los zumos contribuirán sin duda a una correcta hidratación, no se aconseja sustituir el agua de maner asistemática por zumos.

¿Se pueden tomar con medicamentos ? Estudios recientes han sugerido y constatado que determinados zumos de frutas afectan a la farmacocinética de ciertos medicamentos. Una revisión de ensayos clínicos indica que los zumos de pomelo, naranja y manzana reducen la biodisponibilidad oral y, por tanto, los efectos paliativos de la fexofenadina, un medicamento antialérgico que se engloba en el grupo de antihistamínicos. En una de las investigaciones, los autores confirmaron que estos zumos reducían además la absorción de ciertos betabloqueadores usados para prevenir infartos y tratar la hipertensión, como atenolol, celiprolol, talinolol, y algunos antibióticos como ciprofloxacino, levofloxacino e itraconazol. Aunque la situación es compleja y son necesarios más estudios clínicos que diluciden todas las dudas, es prudente evitar el consumo de zumo de cítricos mientras se toman medicamentos.