Especias: construyendo el paladar

(Un texto de Ana Vega en el Heraldo de Aragón del 8 de septiembre de 2018)

El gusto europeo por la comida especiada se debió a diversas circunstancias económicas y sociales.

¿Le gusta a usted la cocina india? ¿La árabe, quizá? Si es amante de los sabores especiados y exóticos tiene todas las papeletas para poder disfrutar enormemente de un banquete medieval, porque la mayor diferencia entre la comida actual y la de hace mil años no está en el equipamiento ni en las técnicas, sino en el sabor. En la experiencia organoléptica, que dicen los modernos. La gastronomía de la Edad Media era un festival para los sentidos que a día de hoy nos dejaría noqueados al primer mordisco. Igual que muchas cocinas asiáticas, se confiaba más en las salsas y condimentos que en el ingrediente principal. Para que se hagan a la idea, recientemente se ha descubierto que la gastronomía india se basa en el emparejamiento negativo de sabores, que traducido a lenguaje inteligible quiere decir que utiliza ingredientes con gustos diferentes y los combina creando un todo distinto a la suma de sus partes. Por el contrario, la comida occidental opta habitualmente por juntar productos que 'pegan'.

ALTA COCINA DEL MEDIEVO. Son dos maneras distintas de construir el paladar y lo curioso es que hasta el siglo XVI el estilo de nuestros cocineros se pareció más al oriental que al del siglo XXI: en un mismo guiso se empleaban sin problema vinagre, azúcar, azafrán, pimienta, jengibre, clavo, canela, comino y nuez moscadas. Ojo que hablamos siempre de la alta cocina del Medievo, que es de la que han quedado referencias y recetas; suficiente tenían los siervos con tener qué llevarse a la boca como para pensar en fruslerías.

Para empezar, las especias costaban un ojo de la cara. Ya eran caras en tiempos de los romanos, cuando las rutas comerciales llegaban hasta la India y almacenes como la Horrea Piperataria de Domiciano albergaban toneladas de especias llegadas del lejano oriente, así que imagínense a cómo llegaron a venderse en tiempos posteriores, con bárbaros, hunos, cruzados y caídas imperiales de por medio. Durante la Alta Edad

Media los europeos ni siquiera supieron muy bien de dónde venían aquellos productos maravillosos.

LUGARES CASI MITOLÓGICOS. El gran número de intermediarios en la venta de especias y la enorme distancia que separaba Europa de las regiones productoras provocó que el desconocimiento convirtiera las fuentes de las especias en lugares casi mitológicos. Ceilán, Java, Madagascar o las islas Molucas eran parte de la tierra ignota. Y sin embargo, se estima que durante la Edad Media se consumía en Europa una cantidad enorme (comparada con la actual) de especias y con una diversidad que nos deja perplejos. Además de clásicos como pimienta, canela o azafrán, la especiería habitual incluía cosas tan desconocidas en la cocina española actual como la galanga, el mastique, los granos del paraíso, la cubeba, el nardo, el cardamomo o la pimienta larga. Lógicamente no todo el mundo se las podía permitir, pero su estatus como símbolo del lujo fue tal y el gusto por la comida especiada tan popular, que era habitual que incluso los buhoneros que iban de un pueblo a otro ofrecieran pimienta u otras especias más baratas.

CONDIMENTOS VILLANESCOS. La preferencia por el sabor picante y potente en la comida se extendía a toda la sociedad, y quien más y quien menos tiraba de condimentos más villanescos para conseguir un efecto similar: hierbas, semillas, ajo, cebolla, agraz o vinagre eran las especias de los más pobres. Y no para enmascarar el sabor a podrido, no. De hecho, a pesar de no contar con buenos métodos de refrigeración o conservación, la comida se consumía entonces bastante más fresca que ahora. Los privilegiados comían mucha carne y con suma facilidad gracias a la caza y el sacrificio de animales de sus tierras, de modo que es una tontería pensar que necesitaran especias para disimular ningún regusto podrido. La carne y el pescado eran para ellos infinitamente más baratos que las especias, de modo que sería como si ustedes taparan el tufo de una pechuga pochilla con caviar. Los siervos, mientras, no hincaban demasiado el diente en la carne y si acaso, para conservarla usaban diversos métodos como el escabeche o el embutido, que durante la Edad Media fue signo de villanía y pocos medios.

Magdala, un licor de naranja elaborado con brandi Torres

(Un texto de J.L.S. en el Heraldo de Aragón del 14 de abril de 2018)

Este producto se elabora en pequeños lotes en la destilería de Torres en el Penedés. POR J. L. S.

Magdala es un licor inspirado en el Mediterráneo. La fragancia del azahar, las hierbas aromáticas y una cuidadosa selección de naranjas amargas del Mare Nostrum conforman la paleta de aromas de este nuevo licor de naranja que elabora Juan Torres Master Distillers como resultado de una larga tradición en el arte de la destilación.

Magdala se elabora macerando pieles de naranja en brandi minuciosamente destilado e npequeños lotes en la destilería de la Familia Torres en Vilafranca del Penedés, en la provincia de Barcelona. Tras envejecer en antiguas barricas de roble, se obtiene un aguardiente aromático, sedoso y elegante, de un bello color ámbar que recuerda los destellos de las puestas de sol del Mediterráneo.

Su versatilidad y carácter persistente que le aportan sus matices cítricos lo convierten en un gran aliado de la coctelería. Las opciones son muchas y variadas para satisfacer los paladares: servido muy frío, con hielo o con soda, combinado con tónica, ginger ale o con vino espumoso, o como base para la elaboración de cócteles más sofisticados. Los hay como el clásico Sidecar, con Magdala, Torres 15 y zumo de limón, o propuestas más refrescantes como el ‘Mediterranean Sour', con lima, azúcar y menta, o el 'Berry Cooler' con zumo de limón y de arándanos.

En su paso por la boca, este licor presenta una textura sedosa, con matices cítricos que le confieren persistencia y complejidad.

Con su singular botella en forma de prisma y elegante etiqueta de tonos claros y dorados, Magdala llega al mercado avalado por los certámenes internacionales Meiningers International Spirits Awards y el International 7Spirits Challenge, que le han concedido medalla de oro en sus ediciones del 2017.

HOMENAJE A JUAN TORRES. Observando el sol del atardecer, Juan Torres solía disfrutar deleitándose con un licor de brandi macerado con naranjas. Torres elabora ahora este licor para rendir homenaje al primer miembro de la familia en destilar. Magdala significado en hebreo Torre elegante.

FICHA TÉCNICA

Magdala. Licor de piel de naranja macerada en brandy. Porcentaje de alcohol: 39%

Los caprichos en casa con un buen aceite de oliva

 

(Un texto de Ángel González Vera en el Heraldo de Aragón del 11 de abril de 2015)

Toda labor didáctica en torno a la necesidad de utilizar un buen aceite de oliva virgen en la sartén o en la freidora es poca, como pone de manifiesto esta anécdota que relata Ángel González Vera, miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía y experto en almazaras.

El establecimiento había adquirido fama. Los numerosos parroquianos que acudían cada mañana a desayunar o a tomar el aperitivo del medio día alababan la calidad de las croquetas, empanadillas o torreznos que en él se servían. Estaba claro que ante la necesidad de preparar una pequeña fiesta en la que debían servirse aperitivos y tapas tradicionales y elaboradas con alimentos y sustancias contundentes, nos pareció oportuno acudir al famoso bar con el fin de encargar allí el ágape.

Negociamos con el encargado la cantidad y variedad de las tapas que debían servirse y, como remate final y antes de cerrar el trato, un tanto cohibido por mi parte, me atreví a sugerirle que tuviese la deferencia de realizar nuestro encargo una vez limpia la freidora. Una amplia sonrisa precedió a su compromiso de que así lo haría y de que no le importaba rellenarla con aceite nuevo pues la capacidad del recipiente no era muy grande. Agradecí su comprensión, solté unas breves y apresuradas palabras sobre los inconvenientes del uso de este tipo de artilugios y, sin dejar que diese la entrevista por terminada, volví a la carga, para solicitar un nuevo favor:

¿Y sería posible que la fritura se realizase con aceite de oliva?

El hombre cambió su expresión risueña por otra mucho más adusta y, esta vez sin sonrisa, y con un cierto aire de enfado, exclamó: "¡Los caprichos, en casa!".

Podría haber replicado explicándole que un aceite se comporta en las frituras de muy distinta forma según sea su procedencia. Que las altas temperaturas de cocción, junto con la alta presencia de oxígeno producida por las burbujas del hervor, las moléculas de agua procedentes de los propios alimentos componentes de la fritura, y las partículas de carne, pescado o féculas desprendidas de esos mismos alimentos, producían irremediables alteraciones en los aceites más rápidamente y más graves cuanto peor sea su calidad.

Que los residuos carbonizados de harina, fécula y otros componentes de alimentos aumentan la concentración del temido benzopireno, por su condición de potenciador de los tumores cancerígenos. Que los aceites de semillas cargados de ácidos grasos poliinsaturados y los de procedencia animal carentes de compuestos antioxidantes son propensos a descomponerse, si la cocción ha sido intensa y repetida, liberando nuevos compuestos de efectos indigestos, cuando no tóxicos, y aportando a los alimentos sabores y aromas poco agradables. Y que solo el aceite de oliva con un alto contenido de ácido oleico (monoinsaturado) y un buen número de compuestos antioxidantes garantiza frituras sanas y de alto valor gastronómico.

Pero no me sentí con fuerzas y preferí callar aceptando lo irremediable y confiando que aquel hombre no tuviese la costumbre de castigar a los caprichosos mortales que, como yo, se dejan seducir por estas banalidades haciéndonos probar rico sebo hidrogenado, para que sepamos lo que es bueno.

Me resigné soñando que algún día la inmensa mayoría de nuestros restaurantes y tascas, no la minoría como sucede ahora, descubrirían las ventajas de cocinar y freír con buenos aceites de oliva, mejor si fuesen vírgenes, usando freidoras limpias o mejor sartenes en las que el aceite se renueva después de cada fritura, y hasta pondrían distintivos en sus puertas testimoniando dichas prácticas, aunque desde algún recóndito rincón de mi mente algo me estaba gritando: ¡sería un milagro!