'Masters of wine', los sabios del vino

(Extraído de un artículo de Daniel Méndez en el XLSemanal del 25 de febrero de 2018)

[...] Master of Wine. Una distinción reservada a los consagrados; a los que [...] han conseguido el título que otorga el Institute of Masters of Wine, «el máximo referente global en el mundo del vino» [...]. En la actualidad hay 368 Masters of Wine en 29 países: «Cada miembro ha demostrado el más elevado conocimiento y habilidad en el arte, la ciencia y el negocio del vino», dice la página web del instituto.

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Pero ¿qué es un Master of Wine? Para obtener el título, hay que demostrar unos profundos conocimientos en viticultura, elaboración y comercio del vino. Y a nivel global. 

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El examen tiene lugar una vez al año, en tres ciudades a la vez: Londres, Napa (California) y Sídney (Australia). Solo supera la prueba uno de cada diez candidatos.[...]

El muy británico Institute of Masters of Wine nace en 1955, aunque los primeros exámenes se realizaron un par de años antes. Fue la compañía de vinateros, cuyo origen se remonta a la Edad Media (nace oficialmente en 1363), la que lo puso en marcha con el objetivo de certificar oficialmente a los comerciantes de vino británicos. Aprobaron seis de los 21 candidatos.
[...] El primer miembro no británico fue un australiano, que superó las pruebas en 1988.

Si alguien está tentado de presentarse al examen, adelante. Los miembros del instituto aseguran que están deseosos de hacer crecer el selecto ‘club’. Esto es mucho más que un título, es una activa comunidad que se reúne con frecuencia. Una pista: en junio hay un simposio en La Rioja. Habrá más de 100 Masters of Wine reunidos. Eso sí, para presentarse al examen hay que estar dispuesto a invertir tiempo y dinero. Mucho de ambas cosas.

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Especias, frutas y verduras que aportan una pizca de salud

(Un texto de A. Paris en la revista Mujer de Hoy del 20 de enero de 2018)

Muchas de las especias, verduras y frutas que tienes en tu cocina aportan algo más que sabor a tu vida. Descubre cuáles y como puedes aprovecharlas.

Una pizca de cúrcuma. 

Acostúmbrate a esta especia y ganarás en salud. Su curcumina ha demostrado efectos positivos en enfermedades como el asma o la artritis reumatoide, además de ser un potente antiinflamatorio, según una revisión de estudios de la Universidad de Granada.

El té que necesitas. 

La película de bacterias que se forma en la boca es la responsable de las caries y, además, pone en peligro a las encías. Pero en Japón tienen una forma de prevenir su aparición: beber una decocción de hojas secas de Houttuynia cordata (conocida como hierba del pescado). Investigadores de la Universidad de Tokushima han comprobado que ejerce efectos antimicrobianos.

Grosella negra antigripal.

Su nombre científico es Ribes Nigrum Folium y, si la incluyes en tu dieta, puede hacer que te libres de la gripe. Un extracto realizado con esta planta ha demostrado eficiencia antiviral en ratones y se ha postulado como fuente prometedora para desarrollar fármacos antivirales, según un estudio de la universidad alemana de Munster.

Dietas de algas: beneficios y riesgos

(Un texto de S. Vivas en la revista Mujer de Hoy del 30 de diciembre de 2017. Complemento perfecto al texto anterior)

Cargadas de promesas nutricionales en un mundo en que lo verde está en alza, han llegado para quedarse. Pero incluirlas en nuestra dieta puede tener riesgos que no has tenido en cuenta.

Ya es posible encontrarlas en el supermercado sin dificultad wakame en ensalada, nori envolviendo los california roll de los asiduos al sushi, kombu para espolvorear en la sopa... Sus exóticos nombres han dado el salto desde la cocina oriental gracias, también, a su excelente pedigrí nutricional: son bajas en calorías, algunas poseen 10 veces más calcio que la leche, más fibra que una ciruela, vitaminas del grupo B, A y C, además de sodio, potasio, fósforo, magnesio, hierro...  

Con estas credenciales no es extraño que, según la agencia de estudios de mercado Mintel, el uso de algas en la alimentación haya crecido un 147% en Europa. Pero no es oro todo lo que se mastica en las “verduras del mar”. “Durante años, se ha podido leer que el concentraconsumo de algas es saludable por su riqueza en diversos nutrientes y fibra, y por eso hay personas que se “fuerzan” a incluirlas en la dieta. Pero la realidad es que hace años que se sabe que un consumo habitual de algas puede suponer riesgos para la salud, ya que tienen un contenido significativo en yodo y arsénico”, asegura el doctor Ramón de Cangas, perteneciente al Comité Asesor del Consejo General de Dietistas- nutricionistas.

Las algas son alimentos con un contenido en yodo elevado. Un ejemplo: apenas un gramo de kombu, wakame, nori, etc… aporta cinco veces más del límite de consumo diario.
Además, concretar una dosis “segura” es casi imposible, porque la cantidad de yodo que contienen varía de forma significativa de una especie a otra e, incluso, de una procedencia u otra. Por ejemplo, las originarias de China (el mayor productor mundial de algas comestibles) poseen, sean de la especie que sean, altos contenidos de este mineral.

Y esta sobredosis de yodo tiene una víctima clara: nuestra tiroides. “Una alta ingesta puede provocar hipertiroidismo o hipotiroidismo. En cualquier persona, el consumo habitual puede ser perjudicial para la glándula tiroidea. Obviamente, en el caso de las personas con problemas de tiroides, en los niños y en las embarazadas se debe tener más precaución”, asegura el dr. de Cangas.

Si tan peligrosas son para la tiroides, ¿cómo es que en Asia se consumen sin problemas? La solución a esta duda que muchos de los fans de las algas se plantean está en que, en primer lugar, nuestra imagen de un japonés comiéndolas a diario no es cierta. Los japoneses comen más pollo, verduras, pescado, fideos y curry que rollitos de sushi envueltos en nori. En segundo lugar, porque tampoco es cierto que no les den problemas. “Aunque su tolerancia a ellas es mucho mayor que la nuestra (se ha sugerido que debido a aspectos como la microbiota intestinal y a factores genéticos), no es cierto que los asiáticos puedan comer algas sin problemas. De hecho, ciertos estudios concluyen que tienen una mayor frecuencia de algunas patologías relacionadas con este consumo y la sobredosis de yodo”, asegura el especialista

Un ingrediente inesperado

Por si el exceso de yodo no fuera suficiente, hay variedades que, además, contienen arsénico. Existen más de 50 especies de arsénico, algunas de ellas de elevada toxicidad, mientras que otras se consideran inocuas incluso a altas concentraciones. Una de las principales vías de entrada del arsénico en el organismo humano es la dieta, fundamentalmente mediante la ingestión de alimentos de origen marino.

Con los datos que tenemos de contenido de arsénico total y de arsénico inorgánico en algas de nuestro país, se han estimado los posibles aportes de arsénico que aportan las algas comercializadas en España, y se ha comprobado que con una ingesta de solo 3 g al día de la alga H. fusiformis (hijiki) se puede sobrepasar el valor de la ingesta diaria tolerable de 150 μg de arsénico inorgánico por día, establecida para un adulto de unos 70 kg de peso”, expone el dr. de Cangas.

Para complicar el panorama, no todas las algas llegan a nosotros en forma de comida. Según un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, los suplementos de algas como la spirulina constituyen el grupo de alimentos con más concentración de arsénico, motivo por el que instituciones como el Royal Women’s Hospital Victoria desaconsejan su uso en embarazadas.

Ante datos como estos, las conclusiones del experto son fáciles de intuir: “No es necesario consumir algas. A falta de más estudios, el consejo debe ser de prudencia. Porque aconsejar un consumo moderado puede ser mal interpretado y provocar una ingesta excesiva. Por ello se debe dejar claro que, de tomarlas, el consumo debe limitarse a ocasiones muy puntuales. Da igual cómo las preparemos, el consumo habitual puede provocar exceso de ingesta de yodo y suponer un riesgo para nuestra salud”.

Nota: La ingesta dietética de referencia de yodo es de 150mcg/día. La dietista-nutricionista Lucía Martínez ha elaborado en su blog (www.dimequecomes.com) una lista de las algas más frecuentes y ha calculado sus correspondientes aportes de yodo por cada 8 gr. Todas superan el límite... ¡hasta 20.000 veces!

Algas, las verduras del mar

(Un texto de Rosanna Carceller en el dominical del Periódico de Aragón del 9 de septiembre de 2018)

Hace años que se usan en la alta cocina y ahora están cada vez más presentes en los hogares, gracias al creciente interés por nutrirse de una alimentación saludable. Fuente de vitaminas y minerales sin grasas ni azúcares, aquí están recogidas algunas de las más habituales y cómo introducirlas en los platos. Lo explican en Porto Muiños, empresa familiar gallega pionera en cultivo y comercialización de algas comestibles desde hace más de veinte años que vende hasta 350 toneladas anuales.

Musgo de Irlanda Chondrus crispus
Muy utilizada para espesar salsas y también, hervida, en ensaladas, sopas, cremas, revueltos, guisos... Su tolerancia a las altas temperaturas permite rebozarla y freírla. Sus cualidades espesantes la hacen muy útil para salsas, postres lácteos o confituras. También se aplica en infusiones.

Musgo estrellado Mastocarpus stellatus 
Se puede cocer y saltear con ajo, y da la sensación de tener una gominola en la boca. También para infusionar e incluso como elemento decorativo, por ejemplo con unas ostras. Se puede rebozar y freír, y se complementa bien con vinagres.

Lechuga de mar Ulva spp.
Tiene unos sabores marinos que trasladan los sentidos a la brisa del mar, a la playa. Su sabor fresco a molusco va acompañado de un intenso aroma a mar y una textura flexible pero crujiente si se tuesta. Se usa escaldada en ensalada, guisos, caldos, mojos; salteada con pescado o para envolverlo; en fondos, salsas, aliños o en masa de pizza. Se puede hervir para hacer sopas, cremas, croquetas, revueltos y potajes.

Wakame Undaria pinnatifida
Es habitual en las ensaladas de los restaurantes asiáticos, normalmente acompañada de pasta de miso. Perfecta para ensaladas (cruda o escaldada), con un aderezo con limón. Hervida, es una buena guarnición para carnes, pescados y mariscos, sopas, revueltos, potajes, croquetas, arroces... Seca y triturada es un rico condimento para galletas.

Algatinado Gigartina pistillata
Tiene un olor terroso y un sabor ligeramente almendrado, con textura crujiente. Fresca o ligeramente cocida es ideal para incorporar en ensaladas, escabeches, tartares y salteados. En potajes de cocción larga, su poder espesante les da cuerpo. Además, se puede usar como emulgente en salsas, confituras y postres.

Nori Porphyra spp
Su textura puede recordar a una oblea, y su sabor a crustáceo tiene matices ahumados. Es la clásica alga del sushi, pero también se puede usar combinando el arroz con fruta, queso, frutos secos, gambas, aguacate, verduras... Seca y tostada es un buen snack.

Kombu de Azúcar Saccharina latissima
Un alga con sabor umami, a veces agridulce. Va muy bien para tartares, menestras, en crudo o escaldándola brevemente. Por su forma y textura carnosa puede utilizarse en la elaboración de canelones o lasañas. Seca y horneada o salteada, se toma como aperitivo. Triturada, como condimento. Hervida, como guarnición.

Espagueti de Mar o Judía de Mar Himanthalia elongata
De textura crujiente y carnosa, su sabor suave recuerda a una verdura de tierra más que de mar, como una judía. Es muy recomendable para iniciarse en el consumo de algas por su sabor a verdura de tierra fresca. Se puede tostar como condimento, o rebozar como aperitivo. Si se cuece, puede comerse en croquetas, arroces, pastas o en sopas o revueltos.

Kombu Laminaria ochreoleuca
Aporta muchos minerales y toques muy yodados. Favorece mucho la cocción de legumbres, con las que va muy bien, y también es recomendable en la preparación de caldos y carnes guisadas, como guarnición en platos de pescado o para envolverlo; en arroces, potajes, caldos y croquetas.

Laurencia Osmundea pinnatifida
Un pequeño helecho con un delicioso toque a trufa y un deje picante, supone una gran aportación al mundo de la cocina para aromatizar aceites o utilizarla en crudo.

Fucus Fucus vesiculosus
Se usa su agua de cocción para aportar un peculiar aroma, sabor y color a infusiones y caldos, a los que añade un sabor salado y ahumado.

Enteromorpha (conocida en Asia como Aonori) Enteromorpha spp.
Flexible y cartilaginosa en fresco, crujiente seca y tostada o salteada a la plancha. Intenso aroma a marisma y sabor a molusco, similar al berberecho, con regusto amargo. Como la mayoría, se puede usar horneada como aperitivo y escaldada en casi cualquier plato o guarnición.

Ramallo de mar Codium tomentosum
Denominado popularmente “el percebe de pobres”, por su sabor similar en crudo, se puede usar para dar sabor a mayonesas, en tempura o en risotto de mar. En fresco, es muy utilizado para acompañar pescados, sopas, cremas, ensaladas, mariscos, infusiones, y también para decorar platos. También se utiliza para aromatizar aceites, en vinagretas, espumas y tartares.

Fish and chips

(Un texto de Rosana Carceller en el dominical del Periódico de Aragón del 12 de agosto de 2018)

Churchill lo llamó el buen compañero, y a Michael Jackson le gustaba con puré de guisantes. El fish and chips o fritura de pescado rebozado con patatas es la comida callejera por antonomasia en el Reino Unido. Hay varias creencias sobre su origen, pero parece que el pescado frito llegó a las islas con emigrantes judíos procedentes de España y Portugal; podría ser un derivado del pescaíto frito. Se puede preparar fácilmente en casa y degustar en España en varios restaurantes.

CÓMO ELABORAR EL PLATO
¿Qué pescados se pueden utilizar? El más usado en Gran Bretaña para este plato es el bacalao (61,5%), según los datos de seafish.org. Le sigue el eglefino o abadejo. La merluza, aunque parezca extraño, tiene un uso minoritario para el fish and chips. También el halibut o fletán, la platija o el anón.

El rebozado 
El rebozado del auténtico fish and chips se compone de harina, levadura, sal y pimienta. A estos ingredientes, una vez mezclados, se les añade cerveza y zumo de limón, y se mezcla bien con unas varillas para tener una masa homogénea. La cerveza (unos 250 mililitros por cada 170 gramos de harina de trigo) es el toque especial.

Los acompañamientos
Puré de guisantes con un toque de menta o una salsa tártara u holandesa pueden ser acompañantes perfectos. Para esa crema de guisantes sólo se deben hervir con un poco de mantequilla o aceite de oliva y triturarlos con menta al gusto de cada uno. Para obtener la textura deseada (más o menos espesa) se incorpora más o menos agua de la cocción. Con un poco de sal, estará listo el puré.

Dónde encontrarlo

Barcelona 
Fish and Chips Shop. Los hermanos Magid y Mani Alam, pakistaníes establecidos en la ciudad en 1996, tienen cuatro locales donde se han ganado al público con su merluza de pincho del Cantábrico rebozada con tempura ahumada y patatas sazonadas con especias.
Fishgon. En el chaflán de paseo de Sant Joan con Consell de Cent, fish and chips con merluza de palangre, rape, corvina, pez araña, gamba blanca, bacalao o boquerones. Además, frituras españolas, buñuelos de bacalao o tortilla de camarones.

ValEncia 
Finnegans of Dublin. Asegura ser el primer pub irlandés de la ciudad, abierto en 1995, en la plaza de la Reina. Su fish and chips es de bacalao en tempura de cerveza rubia con vinagre de malta, patatas y salsa tártara.

Madrid 
Chao Pescao. Con toque gourmet en este local del Mercado de San Ildefonso.
Hake Mate. En Serrano. Con merluza y patatas con salsa tártara o chutney de mango un poco picante. El pescado, especiado o adobado.

Fuengirola (Málaga)
Crispy Cod. Estilo 100% british en la Costa del Sol. Algunos clientes que dicen ser británicos afirman en las redes que es mejor que en su país.

El mejor de Inglaterra
Según el National Fish and Chips Award 2018, el mejor local de fish and chips de Inglaterra es Millers Fishs and Chips, de Haxby (York) y con más de 75 años de historia. Sus platos se pueden degustar por menos de seis libras.

Kañiwa: la nueva quinoa que se toma para desayunar

(Un texto de Sonia Fernandez en el confidencial.com del 2 de julio de 2018)

Procede de Perú, donde se conoce como chocolate andino, es la hermana pequeña de la quinoa y rebosa nutrientes. Estas son las propiedades y lo que puede hacer por la salud esta semilla de moda.

La kañiwa, también llamada cañihua, se cultiva a orillas del lago Titicaca, principalmente en las regiones peruanas de Arequipa, Puno y Cuzco. En Perú se la llama chocolate andino, básicamente porque en este país lo que más se consume es la harina de kañiwa en su versión tostada. Allí es utilizada principalmente en los desayunos, mezclada con leche, azúcar y harina de trigo, o para la elaboración de dulces. Aquí, su alto valor biológico la está convirtiendo en una de las semillas básicas de la cesta de la compra de los 'foodies' y de los seguidores de las dietas saludables.

Este pseudocereal -procede de la planta de hoja ancha Chenopodium pallidicaule- pertenece a la misma familia botánica que la quinoa –amarantáceas–. De hecho, la composición nutricional y la apariencia de los granos ­–excepto en el tamaño, pues los de la kañiwa son cuatro veces más pequeños– son tan parecidas que recibe el apelativo de 'baby quinoa'. Y como se ha apuntado, se caracteriza por su color marrón oscuro, así como por tener un sabor suave y dulce, muy similar al de la nuez.

¿Qué aporta la kañiwa?

La kañiwa destaca por su elevada adaptabilidad a numerosas áreas y climas del planeta. A lo que se suma, su elevado aporte nutricional, que ha conllevado que la FAO promocione su inclusión dentro del Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA). A fin de cuentas, constituye un plus de sabor, salud y de valores nutricionales.

Estas semillas son idóneas para conseguir buenos niveles de aminoácidos esenciales que nuestro organismo no es capaz de sintetizar, más concretamente de lisina, difícil de encontrar en otras variedades de cereales. Sin olvidarnos del triptófano, que está estrechamente relacionado con la mejora de los estados de ánimo y del sueño, así como con el aumento de los niveles de energía. El doctor José Miguel Gaona explica en su libro 'Endorfinas, la hormona de la felicidad' que "a partir del triptófano, nuestro organismo sintetiza la serotonina, y ya sabemos que esta hormona es uno de los principales neurotransmisores implicados en la regulación de nuestro estado de ánimo". Por tanto, hay que procurar mantener los niveles de triptófano a raya, porque, de lo contrario, descienden los de serotonina, haciendo que las personas sean más propensas a sufrir depresiones y bajadas de ánimo o de energía.

Por otro lado, la kañiwa es una buena fuente de proteínas –contiene entre un 15% y un 19%–, con un valor nutricional equiparable al de la leche. Sus elevados valores de fibra insoluble –12,92 gramos en cada 100 gramos–, la hacen especialmente recomendable para regular el tránsito intestinal, facilitar la digestión o proporcionar sensación de saciedad; mientras que su alto contenido en carbohidratos –sobre todo almidón– hacen que sea un alternativa muy saludable a otras fuentes de hidratos de carbono. Al igual que la quinoa, no tiene gluten, lo que hace de ella una opción apta para los celíacos. Por otra parte, es rica en micronutrientes, más concretamente en hierro, calcio y fósforo, lo que la convierte en un buen aliado para quienes padecen anemias.

¿Cómo se cocina?

La kañiwa, disponible en cada vez más cadenas comerciales, es muy versátil y ofrece un mundo de sabrosas y nutritivas posibilidades culinarias. Para consumirla caliente, se debe cocer durante unos 20 minutos. Luego podemos servirla como acompañamiento o saltearla con verduras o carne. Otra opción es incorporarla, como la quinoa, a la ensalada mezclada con verduras y frutas. También hay quien prefiere añadirla a los lácteos, a los batidos o sobre postres de frutas. La versión refresco es otra forma de aprovechar sus beneficios. La forma más tradicional de hacerlo es cociendo las semillas con azúcar, canela, miel y clavo. En otras ocasiones, se muelen los granos y la harina resultante se usa como base para la elaboración de postres, para espesar cremas o se panifica.

¿Qué diferencia hay entre la kañiwa y la quinoa?

La kañiwa está consolidándose en nuestra alimentación de tal modo que hay quien se aventura a pensar que acabará sustituyendo a la quinoa, a pesar de que esta ha sido catalogada por la FAO (Fondo para la Agricultura y la Alimentación) como un superalimento con propiedades nutritivas formidables, que acabará convirtiéndose en el alimento del futuro.

Aunque la kañiwa y la quinoa comparten propiedades nutricionales y algunas características, no son lo mismo. En primer lugar, la kañiwa carece de saponinas, que son compuestos fitoquímicos que evitan la absorción del hierro y que confieren el sabor amargo tan característico de la quinoa. Esto hace que el proceso de procesamiento para nuestro consumo sea más sencillo y que, a diferencia de la quinoa, no sea necesario un lavado previo antes de consumirla.

Por otra parte, el análisis químico de varias clases de quinoa y kañiwa, realizado por la Universidad Nacional del Altiplano (UNA) para el proyecto IFAD-NUS, determinó que algunas variedades de kañiwa, como ramis o cupi, contenían un mayor porcentaje de proteínas –en concreto, un 18% frente al 14% de media que presenta la quinoa–. En cuanto a minerales, tiene un 10% más de calcio y prácticamente el doble de fósforo que la quinoa. Otro de los elementos diferenciadores entre ambas semillas es la textura: la de la quinoa es suave y esponjosa y la de la kañiwa es más crujiente.

Bovril y marmite

Confieso que leí en una revista que una de sus columnistas se untaba estas cosas en tostadas para desayunar y, cuando supe lo que eran, me costó creérmelo.

En fin, supongo que es cuestión de costumbres:

[De la wikipedia] "Bovril es una marca registrada que da nombre a un extracto salado de carne de vaca. Suele venderse en un tarro distintivo, con forma de bulbo. Una cucharada vertida en agua caliente prepara una bebida sabrosa. Puede también ser utilizada como condimento para sopas, guisados o gachas, o simplemente untado sobre el pan, especialmente en tostadas. Su sabor no es muy distinto del Marmite."

El Bovril primigenio nació en 1870-1871, cuando Napoleón III solicitó a sus aliados ingleses un millón de latas de carne para alimentar a sus tropas cuando estaba en guerra contra Alemania. La cantidad de latas de carne que solicitó eran tantas, que resultaba imposible satisfacerle, así que el escocés John Lawson Johnston creó un concentrado al que llamaron ‘Carne de vaca fluida de Johnston’. Fue en 1889, cuando ya había una gran producción de este extracto que se comercializaba en tiendas, en farmacias, en bares, en pubs, etc., que se fundó Bovril Company. En el año 2000 entró a formar parte de la multinacional Unilever.

El nombre de Bovril es la unión de Bo, voz del latín bos que designaba a los bovinos, y Vril, un personaje de ficción que tenía un control mental y una barbaridad de energía gracias a un líquido que ingería.

Castañas de agua

La castaña de agua es un vegetal originario de China y es bastante común en los hogares chinos.  A diferencia de su nombre, no se relaciona con la castaña en todas formas. De hecho, no es un hueso, es un vegetal acuático que crece en los pantanos, estanques y lagos estacionales y perennes.

Han sido cultivadas en China desde hace al menos 3000 años. Producen unas frutas adornadas, similares a la cabeza de un toro, y cada cabeza contiene una sola semilla almidonada. Son de una textura crujiente y sabor suave dulce.

Además de nutritivas y poco calóricas, son muy saludables: sus virtudes figuran en antiguos manuales de medicina oriental. Los chinos aseguran que son antioxidantes y ayudan a combatir el insomnio y los mareos. Las añaden a algunos platos, enteras o machacadas, o las toman como aperitivo, como si fuesen aceitunas.

Kvitsoy

(Sacado de un texto de Sergio y Javier Torres en el Magazine del 26 de agosto de 2018)

Este tipo de salmón semisalvaje se puede encontrar en cualquier época del año. [...] el kvitsoy, un pez semisalvaje criado en la isla de Noruega homónima que se puede encontrar en España durante todo el año, sea temporada o no.

Y en este punto se preguntarán, ¿qué tiene este pez de especial? Pues muchas cosas, ya que no sólo su cultivo es ecológico y 100% sostenible, sino que, además, las corrientes y los niveles del salinidad y oxígeno que presentan las aguas que bañan esta pequeña isla del sur de Noruega favorecen el desarrollo de pescados fuertes y con menos grasas, de ahí que esta variedad sea cada vez más demanda por muchos chefs internacionales de la alta cocina.

Y es que el mejor salmón, como es sabido por todos, es el que nace y crece en aguas frías. Por eso, si podemos tenerlo durante todo el año –como sucede con el kvitsoy–, pues muchísimo mejor.
Marinado, hecho a la plancha, cocinado a baja temperatura… hay un sinfín de posibilidades a la hora cocinar uno de los pescados azules más saludables por su alto contenido en omega3 y en vitamina B3.

Francis Mallmann, un cocinero cavernícola

(Un texto de Rory Ross en el XLSemanal del 10 de septiembre de 2017)

El argentino Francis Mallmann es uno de los chefs privados más cotizados del mundo. Emplea piedras calientes, hojas y cenizas para crear unos festines que fascinan a ricos y poderosos.

Son las 4 de la madrugada y el Napa Valley todavía está a oscuras. En un pliegue de las cercanas colinas, a la luz de unas pequeñas hogueras, un grupo de hombres trabaja duro. Algunos de ellos traen leña recién cortada, sacos con arena y artefactos de metal; otros están atareados en la construcción de un armazón en forma de cúpula con bandas de metal. Tan solo hay otra luz. la de un gajo de la luna, filtrada por el humo de los fuegos. La imagen tiene algo de apocalíptico.

«¡Hola! ¡Buenos días!», saluda Francis Mallmann con jovialidad.

Cocinero, restaurador, la sensación en Netflix, incandescente hombre del Renacimiento… Mallmann es uno de los productos más conocidos de Sudamérica. Sus restaurantes se encuentran en una y otra América, en París y pronto en Londres.

Al poco rato, unos cuantos pollos, un cordero entero sin deshuesar, media res de ternera y una lubina cuelgan sobre los fuegos, para que se vayan haciendo muy lentamente. Hoy, su equipo está preparando un almuerzo al aire libre para los invitados de Harlan Estate, una de las principales bodegas productoras de vinos californianos. Entre los invitados, Francis Ford Coppola. A Mallmann cada año le llegan unas 150 ofertas para cocinar en privado. Su combinación de creatividad, aventura y osadía puede transformar un almuerzo o una cena en una experiencia alucinante. Mallmann cobra siempre lo mismo, y da igual que cocine para dos o para dos mil.

La forma de proceder de Mallmann parece sencilla. cocinarlo todo sobre fuegos abiertos, en lugares donde no existan distracciones como una red eléctrica o instalación de agua corriente. El decorado es la naturaleza al aire libre, y su banda sonora los chillidos de los animales salvajes.

El fuego, el ingrediente predilecto de Mallmann, se aplica de modo directo, indirecto, desde arriba y desde abajo, por medio de cenizas, a través de braseros y desde la ‘cúpula’. La paciencia es otro elemento indispensable. Gran parte de sus platos exigen hasta nueve horas de cocción. «La carne es músculo -asevera-. Si la cocinas con rapidez, se tensa y se reseca; lentamente retiene sus jugos, se vuelve más tierna, se carameliza».

Una vida intensa

La comida de Mallmann puede ser simple, pero su vida ha sido todo lo contrario. Se marchó de casa a los 13 años y más tarde viajó a Estados Unidos para vivir con los hippies en las comunas de la costa del Pacífico. Tras ganarse la vida con la carpintería, la fumigación y el cultivo de algas, volvió a Argentina y abrió un restaurante. En 1980 escribió a todos los cocineros franceses con tres estrellas Michelin y les suplicó que lo admitieran como aprendiz. Lo consiguió y se pasó tres años aguantando broncas y gritos en francés, experiencia de la que salió convertido en un defensor de la alta cocina.

Pero, poco después, Mallmann comenzó a explorar la cocina nacional argentina y se olvidó de los platos franceses para siempre. Se decantó por los platos rústicos y elementales de su país. Estaba prendiendo una hoguera en la que iban a arder numerosas vanidades culinarias. Hoy es padre de seis hijos (que ha tenido con cuatro mujeres) y vive en una isla en un lago en la Patagonia, pero siempre está de viaje. Su reconversión en ‘cavernícola de la cocina’ ha sido acogida con entusiasmo delirante y con el rechazo más absoluto, según de quién estemos hablando. «Ir a lo seguro no tiene nada de creativo -dice con una sonrisa-. El hecho es que llevo tiempo viviendo sobre el alambre».

Llegan los invitados, a quienes se les ofrece un aperitivo de champán y empanadas. Sus voces resuenan en el valle. Mallmann ha organizado dos mesas enormes con mantelería con 200 años de antigüedad adquirida en Guinevere de Londres. Hay cuencos con limones procedentes de Astier de Villatte en París, así como unas descomunales jarras de cristal. Lo que antes parecía un posapocalítpico solar ha sido transformado por entero.

«El propósito de la buena comida es una mejor conversación -asegura Mallmann-, y la decoración es casi más importante que los propios platos». En un concurso de gastronomía celebrado en Fráncfort, nuestro hombre decoró la mesa a base de patatas. Y ganó. En un almuerzo montado por Guy Ritchie (en el que David Beckham se grabó a sí mismo en el interior de la cúpula de fuego), Mallmann colocó sobre la mesa terrones de hierba y tierra. «Tengo mis momentos de inspiración», dice.

El ágape concluye con unos melocotones asados durante nueve horas y copas de Armañac. Los invitados anotan sus impresiones en papel procedente de Armorial, en París. Miro por encima del hombro de Francis Ford Coppola y veo que ha escrito una palabra en español. ‘esperanza’.

TIPOS DE COCCIÓN SEGÚN EL FUEGO

La cúpula
Se construye un armazón de metal, se prende pequeños fuegos en torno a la base y se cuelgan pollos, cordero, ternera, pescado, verduras y frutas. La comida se asa muy lentamente. Si no se sabe construir un armazón, se puede recurrir a un árbol con una rama muy alejada del tronco.

El curanto y el hoyo
Se excava un agujero en tierra y se prende fuego en su interior. Se suman unas piedras grandes. Se prende un segundo fuego sobre las piedras. Es importante establecer bien las piedras entre uno y otro: las piedras han de estar ardiendo. Se ponen unas hojas encima. Se envuelve la comida en servilletas y se sitúan sobre las piedras. Se cubre todo con arena y se deja cocer durante ocho horas. Los alimentos están completamente recubiertos, por lo que no pierden una gota de humedad. Este método de la Patagonia tiene por lo menos 11.000 años de antigüedad.

El rescoldo de cenizas
Se cubren los ingredientes que se quieran cocinar con ascuas o cenizas calientes. Este método era empleado por el pueblo ona de la Patagonia para preparar el marisco o los huevos de avestruz. Los gauchos hoy cuecen huevos, patatas y verduras en las brasas del fuego matinal. Cuando vuelven del trabajo por la tarde, la comida está lista.

Para niños: su justa medida

(Un texto de A. Paris en la revista Mujer de Hoy del 12 de agosto de 2017)

Ya sabes qué hay que ponerle en el plato a tu hijo, ¿pero tienes claro en qué cantidad? Mídelo con la palma de su mano.

Verduras. La ración que necesita un niño sería equivalente a la cantidad de verdura (cruda o cocida) que cabe en sus dos manos juntas formando un cuenco. Hidratos. ¿Cuántos cereales y derivados (pasta, pan, etc.), arroz y tubérculos (patatas, etc.) deben comer? La ración infantil equivale al espacio que ocupa su puño cerrado.

Proteínas. La cantidad de carne, pescado o huevo debe ser la medida de su palma de la mano (desde la muñeca hasta los dedos). Además, el grosos del trozo de carne o pescado debe ser aproximadamente como el grosos de su dedo meñique. Las legumbres también pueden medirse por el espacio que ocupa su puño cerrado. Frutas. Necesitan la cantidad que cabe en una mano abierta en forma de cuenco.

¿Cuánto queso debe comer un niño? Pues seguramente, menos del que crees. En este caso, el trozo de queso debe limitarse a la ración equivalente en logitud y anchura a sus dedos índice y corazón juntos. Y en cuanto a la proporción correcta de grasas, la ración más saludable equivale al primer tramo del dedo índice, es decir, la primera falange de este dedo. Poquísimo.

Ajoblanco, la sopa malagueña

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 30 de julio de 2017)

España es tierra de sopas frías. La mayoría procede de Andalucía, donde los campesinos necesitaban platos con el suficiente aporte energético para sus tareas en el campo, pero que, a la vez, mitigaran las elevadas temperaturas. No son, como muchos creen, simples refrescos, sino alimentos muy completos, con todos los nutrientes necesarios para largas jornadas de trabajo. Y el ajoblanco no es una excepción. A pesar de su equívoco nombre, esta sopa no tiene más cantidad de ajo que el gazpacho. En realidad debería llamarse ‘sopa fría de almendras’, ya que su ingrediente principal es este fruto -aunque también en ocasiones se prepara con piñones-, machacado y disuelto en abundante agua fría mezclado todo con pan, aceite y un poco de vinagre. Se acompaña tradicionalmente con uvas o con trocitos de melón y de jamón. Aunque el ajoblanco se encuentra en casi toda Andalucía, e incluso en Extremadura, la provincia que lo abandera es Málaga, que se atribuye su creación. Al ser un plato que, como ocurre con el gazpacho, admite muchas mezclas, los cocineros han desarrollado nuevas combinaciones. Entre todos destaca el marbellí Dani García, el chef que mejor domina las sopas frías. De su cocina han salido versiones geniales como el ajoblanco de almendras y chufas con centollo o el que va acompañado con sardinas, brevas y huevas de arenque.

¿Es mejor comer crudo?

(Un texto de Marisol Guisasola en la revista Mujer de Hoy del 19 de agosto de 2017)

Cada vez más gente se apunta al crudismo vegano. ¿Por qué lo hacen? ¿Cuáles son los beneficios y los riesgos de esa dieta?

La tenista Venus Williams se apuntó al veganismo crudista cuando, en 2011, le diagnosticaron síndrome de Sjögren, una enfermedad autoinmune en la que el sistema de defensas ataca por error las glándulas productoras de humedad y que, además de producir sequedad de ojos, boca y piel, puede afectar a órganos vitales. "Como la medicina oficial no me ayudaba y me encontraba fatal, probé con esa dieta. Y la prueba de que funciona es que sigo en activo", afirmaba recientemente la deportista.

La tendencia hacia lo natural ha arrastrado a muchas otras celebrities al crudismo vegano. Gwyneth Paltrow (¡cómo no!), Madonna, Scarlett Johansson, Nathalie Portman, Demi Moore, Susan Sarandon, Sting o Cher se declaran fans de esa dieta divulgada en Hollywood por el famoso chef crudívoro Juliano Brotman.  

Asesor de restaurantes crudistas y autor del libro Espiritual Chef (una guía práctica con más de 70 recetas crudiveganas, editada por Ed. Urano), el chef argentino Javier Medvedovsky abandera en España la que califica como "una alimentación viva, que nutre cuerpo y alma". Restaurantes de todo el mundo se apuntan a la idea. Pionero en Europa fue el madrileño Crucina (Divino Pastor, 30), al que siguieron Bionéctar en Gerona (Carrer D´´en Francesc Eiximenis, 8) o The Blue Project (Princesa, 57) en Barcelona, y una larga lista en otras ciudades.

¿Cómo es esa dieta?¿Es buena para la salud? ¿Asegura todos los nutrientes que se necesitan? ¿Es verdad que ayuda a adelgazar? Para empezar a despejar estas dudas, hay que decir que no todos los expertos la dan por buena. Hace unos meses, el profesor Steven Jones (exdirector del departamento de Genética, Evolución y Medioambiente del London University College) se hizo viral al declarar que "una dieta compuesta solo por vegetales crudos puede matarte en seis meses". ¿Su argumento? "En el último periodo evolutivo, el organismo humano ha perdido las enzimas y mecanismos de absorción necesarios para digerir los alimentos crudos. Que vas a adelgazar con esa dieta es seguro, pero a costa de tu salud y puede que de tu vida".

De probióticos y enzimas 

"Las altas temperaturas que exige el cocinado destruyen vitaminas y enzimas naturales, y reducen la energía natural que tienen los alimentos crudos", se apresuraron a contraatacar los crudistas en sus blogs. "Nosotros germinamos, licuamos, fermentamos, deshidratamos, liofilizamos, maceramos... para asegurarnos nutrientes que, sinceramente, están poco presentes en la dieta tradicional", añadían.

"Como la dieta crudista es superabundante en frutas y verduras e incluye fermentados, algas y germinados, es rica en probióticos, minerales, vitaminas y antioxidantes que tienen un claro efecto antiedad", explica a su vez Gwyneth Paltrow. La exmodelo y actriz Carol Alt es seguramente la celebrity que más ha pregonado las bondades del crudiveganismo. Muchos de sus libros al respecto (no disponibles en castellano) se han convertido en bestseller.

Por su parte, la modelo Gisele Bündchen es otra fan de comer crudo, pero, al igual que Venus Williams, se declara cheagan (cheating vegan o vegana tramposa). Ambas practican el crudismo vegano como parte de una alimentación que incluye también pequeñas cantidades de alimentos cocinados. "No hace falta que todo sea crudo. Basta con que el 80% de los alimentos que consumes lo sean", asegura Bündchen.

Hoy, la gran mayoría de nutricionistas proponen ese enfoque menos radical, que combina la ingesta de frutas y verduras crudos con pequeñas cantidades de vegetales cocinados e, incluso, algunos alimentos de origen animal. Como señalan desde la American Dietetic Association: "No se trata de defender posturas dogmáticas. Estamos hablando de ciencia. Es cierto que el cocinado destruye ciertos nutrientes de los alimentos, pero también hace que otros se absorban mejor. Una buena salud necesita lo mejor de los dos mundos".

Pros y contras del crudiveganismo

Cuestión de peso 

Pro: como se consumen menos calorías, los crudiveganos pesan menos que el resto de la gente. Un estudio de 1999 con 500 personas, publicado en PubMed, comprobó cómo este tipo de dieta produce pérdidas de peso de entre 10 y 12 kilos a largo plazo. 

Contra: la tercera parte de las mujeres que siguieron estrictamente la dieta crudivegana desarrolló amenorrea o ausencia de reglas.

Cantidad de vitaminas

Pro: los alimentos crudos mantienen las vitaminas solubles en agua, como la C y las del grupo B.
Contra: un estudio de 2005, publicado en Journal of Nutrition, vio que más de la tercera parte de las personas que seguían dietas crudiveganas tenían déficit de vitamina B12. Otros estudios han comprobado que el cocinado aumenta la disponibilidad de antioxidantes, como el licopeno y el betacaroteno.

Colesterol arriba y abajo

Pro: los crudiveganos tienen menos probabilidades de desarrollar colesterol "malo" (LDL) y triglicéridos. Contra: el mismo estudio vio que esta dieta reducía los niveles de colesterol "bueno" (HDL).

Enzimas, ¿sí o no?

Pro: las altas temperaturas desnaturalizan las enzimas presentes en los alimentos.
Contra: muchas enzimas se desnaturalizan en el estómago. Además, el organismo produce enzimas de forma natural.

Seguridad y salud

Pro: como no emplea combustibles y usa vegetales orgánicos, la dieta crudista vegana es muy respetuosa con el medio ambiente.
Contra: el riesgo de desarrollar intoxicaciones alimentarias se dispara al consumir solo alimentos crudos.

Equilibrio nutricional

Pro: al descartar alimentos procesados (ricos en azúcares añadidos, grasas saturadas y trans y carbohidratos refinados), la dieta crudivegana reduce el riesgo de obesidad, enfermedad cardiovascular, hipertensión, diabetes tipo 2 o cáncer, entre otras enfermedades crónicas.
Contra: si no está bien diseñada, puede ser deficitaria en calorías. A la vez, si no se toman suplementos, puede generar carencias, en especial de vitamina B12, ácidos grasos omega-3 e incluso de vitamina D y hierro.

¿Qué se come en la dieta crudivegana?

• Todo tipo de vegetales (frutas, verduras, legumbres, semillas, frutos secos y algas) que no hayan sido sometidos a temperaturas superiores a 40 ºC-48 ºC.
• Además de excluir los alimentos de origen animal (incluidos los huevos y los lácteos), se descartan los productos procesados, refinados, pasteurizados, transgénicos y tratados con pesticidas, herbicidas o cualquier otro producto de síntesis.
• Una dieta crudivegana incluye zumos, jugos y licuados preparados con vegetales crudos, deshidratados, germinados y fermentados; leches vegetales; incluso dulces preparados con frutos secos, semillas y vegetales crudos triturados.
• Legumbres, semillas y cereales integrales deben ser remojados o germinados, para reducir el contenido en antinutrientes como el ácido fítico, los oxalatos y las lectinas.
• Un alimento imprescindible es el aceite de oliva virgen extra ecológico. Es fuente de grasas monoinsaturadas y de sustancias vegetales altamente protectoras.
• Como aliño, zumos de limón o lima, vinagre de manzana crudo (no filtrado ni pasteurizado), flor de sal, hierbas aromáticas y especias naturales ecológicas.

10 mitos que te impiden adelgazar

(Un texto de Marisol Guisasola en la revista Mujer de Hoy del 29 de abril de 2017)

Desde que lo light es más sano a que comer huevos aumenta el colesterol, todos tenemos en la cabeza ideas que van en contra de nuestra cintura y, además, perjudican a nuestra salud.

Es más fácil desintegrar un átomo que un prejuicio", afirmaba Albert Einstein y esta frase también nos sirve cuando hablamos de los mitos que existen en nutrición. A pesar de que los nuevos estudios científicos demuestran muchas veces lo contrario, la gente sigue dando por buenas ideas ya desterradas por la ciencia. Estos son 10 de los mitos más extendidos y lo que dicen las investigaciones más recientes al respecto. ¿Cuántos de ellos pensabas que eran ciertos?

10 mitos que te impiden adelgazar:

1. Si quieres adelgazar, evita las grasas. Sí es cierto que los productos ricos a la vez en grasas e hidratos de carbono refinados (como la bollería, pizzas, empanadillas, rebozados, aperitivios...) favorecen la obesidad, pero no por la grasa. Se ha comprobado que las dietas ricas en grasas y pobres en hidratos de carbono consiguen mayores pérdidas de peso que las pobres en grasas y hasta en calorías. De hecho, no existe un solo estudio que demuestre que una dieta baja en grasas y rica en hidratos de carbono ayude a prevenir enfermedades. Incluso el famosísimo estudio Women´s Health Initiative (el mayor que se ha realizado en la historia sobre nutrición) concluye que ese tipo de dietas no ayudan ni a perder peso ni a reducir el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular o un cáncer.
2. Las dietas ricas en proteína dañan los riñones. Aunque las personas que sufren enfermedad renal deben reducir el consumo de proteína, este consejo no se puede aplicar a las que están sanas. Incluso hay estudios que indican que aumentar el consumo de proteína reduce la tensión arterial y ayuda a combatir la diabetes tipo 2, enfermedades que son factores de riesgo de insuficiencia renal. Además, la proteína mantiene la saciedad y evita los ataques de hambre, lo que ayuda a perder peso. Y no hay que olvidar que la obesidad es otro factor de riesgo de insuficiencia renal.
3. Es mejor hacer cinco comidas al día que tres grandes. Antes se pensaba que distribuir el total de calorías diario entre un número mayor de comidas aumentaba el metabolismo y ayudaba a controlar el peso. Ahora sabemos que quemamos las mismas calorías distribuyendo el total entre dos o tres comidas diarias que tomándolas en cinco o seis. Incluso se ha comprobado lo contrario: que comer con demasiada frecuencia puede ser perjudicial para la salud y la silueta, porque favorece la obesidad abdominal y el hígado graso.
4. Come con poca sal para evitar la hipertensión. Aunque un bajo consumo de sal sí reduce la tensión arterial en personas hipertensas, investigaciones recientes indican que eso no siempre tiene repercusión en el riesgo de sufrir ataques cardiacos, ictus o incluso en la mortalidad. La única excepción a esta regla son las personas con sensibilidad a la sal, un problema con un componente genético que afecta a la mitad de los hipertensos, los diabéticos y a pacientes renales. En general, son más sensibles a la sal las personas mayores o las de raza negra u oriental.
5. Hay que comer productos integrales. Algunos médicos siguen prohibiendo el café a sus pacientes, sobre todo por la cafeína. Aunque es verdad que puede provocar palpitaciones, ansiedad e insomnio, el café es la principal fuente de antioxidantes de la dieta occidental (más que las frutas y las verduras juntas). Las personas que toman café habitualmente tienen menor riesgo de sufrir depresión, diabetes tipo 2, cirrosis y cáncer hepático, Alzheimer y Parkinson... Incluso hay estudios que relacionan su consumo diario con una mayor esperanza de vida. Brindemos por ello con una taza de buen café.
6. El café es perjudicial para la salud. Las especies híbridas de trigo conseguidas en el último siglo han traído variedades nuevas, pero menos nutritivas y que varios estudios relacionan con colesterol alto y marcadores inflamatorios. Frente a ellas, variedades antiguas como la espelta se consideran más saludables. Dicho eso, cuidado con los productos procesados que llevan la etiqueta de integral en el paquete. Muchos están elaborados con harinas tan finamente molidas, que el organismo las procesa casi como si fueran refinadas. Tenlo en cuenta a la hora de elegir tus productos.
7. Comer huevos a diario sube el colesterol. Llevamos años diciéndolo, pero no está de más repetirlo: no es lo mismo el colesterol de los alimentos que el colesterol de nuestra sangre. De hecho, el colesterol que poseen los huevos apenas tiene efecto en los niveles sanguíneos de colesterol total y de colesterol "malo" (LDL), al menos en la mayoría de la gente. En cambio, sí se ha comprobado que tomar este alimento aumenta la cantidad de colesterol "bueno" (HDL), que es el que ayuda a mantener despejadas las arterias. Además, una revisión de 17 estudios en los que se revisaron datos de más de 250.000 personas ha concluido que los huevos no aumentan el riesgo de enfermedad coronaria ni de ictus en la gran mayoría de las personas. Si no tienes diabetes (la única excepción que aparecía en esta revisión), no te prives de comer tortilla: casi todos los nutrientes importantes están presentes en la yema de huevo. Por eso, tirar las yemas y quedarse solo con la clara es un mal consejo. ¿Quieres saber cuántos puedes comer sin que sea un abuso? Las últimas investigaciones apuntan a que una persona sana y que quiere mantenerse así puede tomar perfectamente hasta tres huevos diarios sin ningún problema.
8. Los lácteos desnatados son más sanose equivocas. La idea de que los lácteos enteros aumentan el riesgo de obesidad y de enfermedad cardiovascular se ha desplomado como consecuencia de las nuevas investigaciones científicas. Incluso se ha observado que los lácteos enteros que provienen de vacas criadas con pastos naturales son más saludables que los que proceden de vacas criadas con piensos. Pero no exageres, tampoco se trata de abrir la veda y lanzarse a abusar de estos productos, sino de explicar y tener en cuenta que un consumo razonable de lácteos procedentes de vacas criadas en libertad con pastos naturales (y aún mejor fermentados), es saludable y seguro.
9. Todas las calorías son iguales, da igual de dónde vengan. Cada tipo de alimento se metaboliza de forma diferente y tiene un impacto distinto en las hormonas y centros cerebrales que regulan el apetito. Por ejemplo, una dieta rica en proteína aumenta el metabolismo, reduce el apetito y ayuda a perder peso. Resumiendo: que cada caloría es distinta y no todas tienen el mismo efecto sobre nuestra salud.
10. Los productos bajos en grasa son mejores. Cuando las autoridades sanitarias dijeron que había que reducir el consumo de grasa, la industria alimentaria reaccionó diseñando todo tipo de productos bajos en este ingrediente. El problema es que, al eliminar la grasa, el producto sabía fatal y, para compensar, los fabricantes le añadieron azúcares, a veces en grandes cantidades. Así podían afirmar legalmente que su producto era "bajo en grasa" (o light). Sin embargo, más tarde se ha comprobado que el exceso de azúcar es altamente perjudicial para la salud, mucho peor que la grasa presente en el alimento de forma natural. La mayoría de expertos creen hoy que el desaforado consumo de azúcares añadidos está detrás de la epidemia actual de obesidad, diabetes tipo 2, enfermedad cardiovascular e incluso cánceres. Conclusión: la industria se enfrenta ahora al reto de reducir los azúcares añadidos y recuperar las grasas saludables, conservando el atractivo del producto.

¿Y Las legumbres engordan?

Somos el país de Europa que más legumbres consume y eso que mucha gente cree que engordan. Un error garrafal. Por citar solo un ejemplo, un estudio canadiense publicado en The American Journal of Clinical Nutrition concluye que una ración de alubias, lentejas o garbanzos aumenta la sensación de saciedad en un 31%, ayuda a perder peso y a reducir los niveles de colesterol "malo" (LDL). Y lo mejor es que los efectos se mantienen sin más cambios en la dieta. Solo un comentario: las legumbres contienen antinutrientes (fitatos, lectina...).
Para eliminar esas sustancias (que protegen a las plantas de insectos, hongos y plagas), ponlas a remojo de víspera y cuécelas bien. Si las preparas con muchas verduras y con un chorro de aceite de oliva virgen extra tendrás proteína vegetal, fibra, vitaminas, minerales y grasas saludables.

Salmorejo, la crema del verano

(Un texto de Carlos Maribona en el XLSemanal del 18 de junio de 2017)

La historia del salmorejo es la de un plato milenario, de origen mesopotámico, ligado a tres de los grandes productos de la dieta mediterránea: el pan, el ajo y el aceite de oliva. Pertenece a una cocina popular, de subsistencia, que se ha perpetuado a lo largo de los siglos y que ha ido adaptándose a cada época incorporando nuevos ingredientes hasta encontrarse, ya en el siglo XVII, con el tomate, ingrediente que le dio el toque definitivo y lo convirtió en esa crema roja y sabrosa que hoy conocemos. Un plato que resulta a la vez antiguo y moderno. No hay que confundir el gazpacho con el salmorejo. El primero es una sopa fría; el segundo, una emulsión o crema con más cantidad de pan y nunca con agua. Tampoco se le añaden, como ocurre con el gazpacho, pepino, cebolla o pimiento. Habitualmente, el salmorejo se sirve con jamón y huevo duro picados. Lógicamente se puede comer solo, pero pruébenlo como acompañamiento de una tortilla de patata o con unas berenjenas fritas, como se hace en Córdoba, ciudad con la que tradicionalmente se asocia esta crema. Allí los hacen muy buenos en la Taberna San Miguel -conocida popularmente como Casa El Pisto-, en El Churrasco o en un restaurante poco conocido por los turistas que se llama Astoria-Casa Matías. En Madrid lo borda la cordobesa Pepa Muñoz en su Qüenco de Pepa.

Cerveza, guía básica

(Extraído de un texto de Carlota Martinez en la revista Mujer de Hoy del 13 de mayo de 2017)

Lager

Elaborada por un proceso de fermentación baja, es la variedad más frecuente de cerveza. Y, dentro de ella, el estilo pilsen, el de las rubias que dominan el mercado. Las Munich, Viena, bock, doppelbock y dortmunder también son muy apreciadas.

Sorprendentemente, y a pesar de que la cerveza tiene su origen en la Baja Edad Media, las lager son de reciente creación, ya que empezaron a desarrollarse en Europa central a mediados del siglo XIX, coincidiendo con el avance de la refrigeración artificial. Cervezas Alhambra, por ejemplo, se inspiró en las lager helles de Baviera (Alemania) para crear su best seller en nuestro país.

• Tómala... en cualquier momento: refresca y calma la sed. Resulta perfecta con carnes grasas, como el cerdo y sus derivados.

Ale

Esta palabra inglesa engloba las cervezas que utilizan levaduras de fermentación alta o en caliente (a diferencia de la otra gran familia de cervezas, las lager), que consiguen notas en paladar muy afrutadas, con mucho cuerpo y un sabor marcado.

Entre las muchas subcategorías de ales, las de estilo belga, alemán y británico son las más conocidas. La artesana Mandril Magnus Pale Ale logrará que no te hagan falta más explicaciones.

• Tómala... con pescados ahumados y platos fríos muy especiados.

Stout

De color casi negro, oscura, amarga y elaborada con malta de cebada tostada, tiene mayor densidad y graduación alcohólica que las anteriores. A esta familia pertenecen la stout imperial, la dulce -que antiguamente recomendaban a las madres lactantes por sus propiedades-, y la seca, conocida como la cerveza tostada irlandesa por excelencia. En Fábrica Maravillas te ofrecen su Russian Imperial Stout sin salir de Madrid.

• Tómala... como los irlandeses, con mariscos y ostras. También es buena aliada de postres con chocolate.

Steam

Creada en California a finales del siglo XIX, es la única cerveza 100% estadounidense. Su nombre ("vapor") hace referencia al silbido que se produce durante la fermentación, que recuerda al de las máquinas de vapor.

Tiene las características de una lager con el toque afrutado de las ale. Gran parte del movimiento hipster que ha recuperado la cerveza artesanal en los últimos años tiene que ver con el auge de la steam beer, como la de Dangerous Man Brewing Company, en Minneapolis.

• Tómala... junto a platos de cocina oriental, llenos de matices y sabores contrapuestos.

de Trigo

De fermentación alta, surge de la mezcla de trigo y cebada. El trigo da a la cerveza un sabor que recuerda al del pan reciente, sobre todo si no está malteado. Suelen tomarse sin filtrar, de ahí su aspecto viscoso, algo turbio, por el que se llaman también "cervezas blancas".

Muy espumosas y refrescantes, se definen por su toque ácido y por encontarse entre las rubias favoritas de los amantes de la cerveza. Y qué mejor que probarla en Castilla y León, región productora de trigo, donde se fabrica la Milana, artesanal y con ese guiño emocional a Los santos inocentes. Puro sabor castellano.

• Tómala... con pescados blancos y verduras difíciles de armonizar con vinos, como pueden ser las alcachofas o los espárragos.

Sin gluten

Más que una cerveza clásica, es el resultado del esfuerzo de los cerveceros por dar solución a los crecientes casos de alergias e intolerancias. En este caso, en la fase de fabricación de la cerveza se consigue romper la cadena del gluten gracias al proceso de hidrólisis, obteniendo un producto final apto para celíacos. Dentro de este concepto se pueden encontrar en un sinfín de variedades: lager o lager pilsen, diferentes tipos de ale, stout... Todas ellas entre las principales etiquetas del supermercado.

Flores comestibles

(Un texto de David Navarro en el Heraldo de Aragón del 7 de julio de 2018)

Las flores comestibles se pueden cultivar en un rincón de nuestra casa y sus pétalos añaden un toque diferente a la cocina. Y con ellas se pueden aderezar, además de platos, aceites, mantequillas o, incluso, azúcar y sal.

Nos cuenta Tomás Rodrigo, asesor de Hortals, en Zaragoza, que las flores en platos y ensaladas no es una ocurrencia nueva de un chef famoso, "hace ya siglos, incluso milenios, que las flores forman parte de nuestra dieta. Desde que el ser humano era recolector, antes incluso de la invención de la agricultura, ya se comían flores o se utilizaban en la alimentación. La flor del lúpulo, por ejemplo, para la elaboración de cerveza". Y en la gastronomía española se ha utilizado ya desde hace siglos el pistilo del azafrán, pétalos de naranjo, rosa o de la flor de la calabaza..., "y siempre para dar sabor. Lo de la decoración es una cosa ya más reciente".

Las flores aportan, sobre todo, sabor. Tomás Rodrigo destaca cómo las aromáticas (lavanda, tomillo, romero, albahaca o salvia) "ayudan a matizar el sabor excesivamente fuerte que tienen las hojas. Las aromáticas ayudan a crear diferentes tipos de mantequillas: el proceso es muy sencillo, solo hay que cortar la mantequilla en láminas, añadir las flores de una de esas aromáticas, y después batir y dejar enfriar". También las flores de lavanda, albahaca y demás aromáticas se pueden utilizar si queremos infusionar el aceite de oliva. Un pescado a la plancha, una pizza o una ensalada pueden transformarse si se añade aceite infusionado. Es habitual ver en los establecimientos aceites de trufa, con guindilla..., "pero también se puede añadir flor de aromáticas. Es importante que el aceite no sea virgen extra, ya que su sabor sería demasiado fuerte. Es mejor uno que tenga un toque suave, para que se note el sabor de las flores", asegura el responsable de Hortals. ¿Qué recipiente utilizar? Puede ser una botella de cristal, una jarra, una aceitera, un frasco de conservas... En frío, se añaden directamente los pétalos de la flor de la albahaca, romero o salvia, se cierra y se deja que se infusione durante tres semanas.

Las flores pueden ser, además de plantas aromáticas, procedentes de hortalizas (borraja, cebollino, calabaza, ajo, calabacín) y también de plantas ornamentales (rosa, violeta, geranio de olor, capuchina...). Algunos viveristas ya preparan bandejas que se pueden comprar directamente y que incluyen una variedad de plantas que pueden cultivarse en jardineras en el balcón, la terraza, el jardín o un alféizar de la ventana, y que soportan bien el calor del verano aragonés. Un ‘pack’ incluye, por ejemplo, verbena, begoña y tajete. Otro, clavel chino, antirrino (los también llamados ‘conejitos’) y aliso. "Y todas serían perfectas para añadir durante el verano a la ensalada. Lo habitual es que estas flores de temporada que se dan en verano sean adecuadas para añadir sabor y color a la ensalada", destaca Rodrigo. Otras flores de temporada que se pueden utilizar en ensalada son las de otoño e invierno, por ejemplo la caléndula, la prímula o el pensamiento.

Salero y azucarero 

Desde Hortals recuerdan que "no todas las flores se pueden comer, eso ha de quedar claro. Algunas son venenosas. Solo han de añadirse a los platos aquellas que sepamos que son buenas para la salud". Y también recomiendan enterarse bien de qué partes de la flor se pueden añadir, "por ejemplo, en la malva se debe retirar el pistilo, de sabor muy desagradable. Otras veces la parte inferior es dura y no aporta nada...". Por ello, Tomás Rodrigo recomienda asistir a talleres o conocer bien las recetas antes de lanzarse, "y aprender qué flores aportan sabor, cuáles colorido... A veces pueden ayudar a crear un tipo diferente de huerto urbano, quizá nos pueda ser más productivo tener una jardinera con salvia en vez de un parterre con tomates, porque vamos a obtener más producción con esa flor que con los frutos". Y destaca cómo en España "por alguna razón hemos dado la espalda a la flor en nuestra gastronomía. En el Reino Unido son muy habituales las infusiones y bebidas frías con hibiscus, saúco...".

¿Cómo podemos aprovechar las flores para preparar bebidas veraniegas? "Es muy sencillo, solo hay que hacer una infusión, meterla en el congelador y hacer después un granizado. Y se puede hacer con los pétalos de hibiscus, a los que se puede añadir un poquito de azúcar para suavizar la acidez; también es muy rica la infusión de saúco, con un poco de limón. Los pétalos de rosa... Se les puede añadir también un poquito de cava, todo depende del granizado que queramos hacer. Es muy fácil de conseguir la infusión de hibiscus, porque es más común en los jardines aragoneses que la flor del saúco".

También se pueden aromatizar otros añadidos comunes en la cocina, como la sal y el azúcar. Este último combina muy bien con pétalos de lavanda y de rosa, "simplemente hay que poner medio vaso de azúcar con pétalos de una docena de rosas, por ejemplo. Y dejarlo cerrado durante tres o cuatro meses, para que coja el aroma y el sabor. Y en el caso de la sal, sería para darle un aspecto multicolor y decorar, así, las ensaladas en verano. Se pueden poner pétalos de cebollino, de caléndula, capuchina, borraja..., bien picados, para crear una gama de colores bonita que añadir al salero".

En un alféizar

Y otra receta que propone Tomás Rodrigo y que pueden alegrar cualquier postre son las flores cristalizadas. "Solo hay que añadirles un poco de clara de huevo y espolvorear después azúcar glas por encima. Para trabajarlas bien, es importante que los pétalos no sean de flores recién cogidas, sino que hay que dejarlas secar: para ello hay que poner el racimo de flores boca abajo un día y ya será suficiente", comenta el responsable de Hortals.
Cultivar estas variedades es sencillo y no requiere un gran espacio en nuestra casa. La capuchina, que da sabor y color a la ensalada, aguanta mucho el calor y, además, se reproduce muy bien por semilla, por lo que es fácil de tener cada año en una maceta en el alféizar. Lo mismo sucede en invierno con la caléndula, la prímula o el pensamiento: son plantas que aguantan las suaves heladas del valle del Ebro, que regalan flores desde noviembre y hasta bien entrado el mes de abril, y que no requieren especiales cuidados. Solo hay que vigilar los hongos, que suelen afectar a la caléndula.
En caso de que las plantas tengan alguna plaga, es muy importante no fumigar con ningún producto que después nos pueda resultar tóxico. Antes de aplicar cualquier tratamiento, es importante preguntar en el vivero o algún experto como Tomás Rodrigo, para que nos digan de qué manera podemos combatir la plaga sin dañar nuestra salud ni afectar a la fauna del entorno.

Para la sal

Varias flores. Se puede crear un salero multicolor si se toman pétalos de diferentes plantas, se pican bien y se añaden directamente. En la variedades de verano estarían los pétalos azules del cebollino, el color rojo o amarillo de la capuchina o el blanco de la borraja, y en invierno se puede optar por tomar la flor amarilla de la caléndula o la violeta de la prímula. También las variedades multicolores que ofrecen los pensamientos.

En bebida

Fría o granizada. Se pueden realizar infusiones de pétalos y meter después en la nevera o en el congelador si lo que queremos es un granizado. Serían tés de flor de hibisco rojo, de pétalos de rosa, de saúco... Algunas como el hibisco pueden resultar un poco ácidas, y a la infusión se puede añadir un poco de azúcar. En el caso del saúco, es muy buena si exprime también un limón. Otros proponen un chorrito de cava.

Para el azúcar

Rosa o lavanda. Se puede también añadir un sabor especial al azúcar si se combina con pétalos de flores como la rosa o la lavanda. A medio vaso de azúcar se añaden los pétalos de una docena de rosas, por ejemplo, o los de una docena de racimos de lavanda, y se deja cerrado entre tres y cuatro meses. Más rápida es la elaboración de las flores cristalizadas: tras recoger y secar un día, se cubren con clara de huevo y azúcar glas.

En postres

Dulces, mermelada... Con pétalos de rosa o de violeta se pueden crear deliciosas mermeladas y decorar también distintos postres. En el caso de la rosa, por ejemplo, en repostería se pueden usar sus pétalos escarchados. También son buenas las flores para dar un sabor diferente a la mantequilla: se corta en láminas, se añade flor de aromáticas (tomillo, romero, lavanda, albahaca o salvia), se bate bien y después de deja enfriar.

Yemas de Ávila

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 21 de mayo de 2017)

Es difícil sustraerse a la tentación ante una caja de yemas de Ávila o de Santa Teresa. Soy poco goloso, pero tengo especial debilidad por estas bolitas de color naranja, recubiertas de azúcar, que se deshacen en la boca dejando el sabor del huevo con un fondo dulce. Recuerdo con nostalgia cuando en algunas escapadas familiares a la capital abulense mi padre se detenía en la confitería La Flor de Castilla, en la plaza de José Tomé, para comprar una cajita de esas yemas que Rafael García Santos calificó con acierto como uno de los mejores petit-fours del mundo. Su calidad reside en su elaboración artesanal (la forma irregular demuestra que están hechas a mano) y en sus ingredientes naturales: yemas de huevo y azúcar, con un toque de limón y de canela. Unos dicen que su origen es árabe. Otros, que fueron las monjas de un convento las que empezaron a hacerlas en tiempos de Santa Teresa, auténtica repostería monacal. Y los menos románticos aseguran que Isabelo Sánchez comenzó allá por 1860 a elaborarlas en su confitería La Dulce Avilesa, que más tarde se convertiría en La Flor de Castilla. Ahora, las yemas de esta casa se han modernizado. Un producto perecedero, que por llevar huevo apenas duraba tres días, se conserva hasta dos meses gracias a un envasado especial. Ya no hay que ir hasta Ávila para comprarlas.

Lechuga: mucho más que ensalada

(Un texto de Elena Tejero en el XLSemanal del 28 de mayo de 2017)

En la actualidad no se concibe una ensalada sin lechuga, pero ¿por qué no darle otros usos?

Se desconoce el origen de la lechuga, pero sabemos que ya se cultivaba en la época de los romanos y que estos tenían la costumbre de tomarla después de sus opíparas y famosas cenas para dormir mejor
También se conservan disposiciones agrícolas de la época de Carlomagno donde se reclama a sus campesinos que cultiven las ‘lectucas’. Durante la Edad Media cayó en el olvido y no volvió a los platos de la nobleza hasta el Renacimiento. María de Noeburgo, esposa de Carlos II, la tomaba como verdura en el cocido; Isabel de Farnesio, como guarnición, según cuenta Carlos Azcoytia en www.historiacocina.com. En la actualidad no se concibe una ensalada sin lechuga, pero ¿por qué no darle otros usos?

TIPOS

Endibias
La endibia procede de la achicoria silvestre y se caracteriza sobre todo por sus hojas semirrígidas de sabor amargo y de color blanco en el tallo y verde claro en las puntas. Precisamente por su sabor combina muy bien con salmón ahumado, salsas de queso fuerte como el azul o una simple vinagreta.

Hoja de roble
Más blandita y dulzona que la batavia, tiene, como esta, las hojas rizadas, pero las puntas moradas. Es ideal para mezclarla en una ensalada verde con otras lechugas y brotes. aportará colorido y variedad. Le podemos añadir un punto crujiente, con frutos secos o granada.

Romana
Es la lechuga más consumida y popular en nuestro país. También se la llama ‘oreja de mulo’.
Tiene la hoja larga, compacta y crujiente. Para mí es la lechuga ideal para hacer una ensalada César

Batavia
La lechuga batavia es de color verde intenso y tiene las hojas ligeramente rizadas en la punta. Es más suave que la romana, aunque firme y crujiente. Es la lechuga perfecta para cualquier tipo de ensalada.

Iceberg
Es muy redonda y de color verde pálido. Quizá es la menos sabrosa, pero sí muy crujiente. Sin embargo, las hojas son muy flexibles y lo mismo nos sirve para preparar una ensalada con, por ejemplo, salsa de queso gorgonzola y nueces como unos rollitos.

Un repelús exquisito

(Un texto de Rüdiger Braun en el XLSemanal del 14 de mayo de 2017)

¿Te comerías un cuervo al horno? ¿O una paloma urbana estofada? ¿O un ragú de rata almizclera? Viajamos al restaurante donde se cocina, y se sirve, todo lo que jamás habrías imaginado. La polémica está servida.

El menú es particular: para abrir boca, una tapa de ragú de rata almizclera guisada en merlot y servida con gajos de granada, cortesía de la casa. De primero, pechuga de cuervo sobre un lecho de arándanos y mousse de castaña. A continuación, salchicha de gansos -cazados cerca del aeropuerto- con repollo y puré de patatas. De postre, un parfait de moras acompañado por sirope de Fallopia japonica, una herbácea invasora de origen asiático y crecimiento explosivo. El nombre del restaurante es Foodguerilla, un manifiesto en sí mismo.

En este restaurante se emplean habitualmente alimentos descartados por los mayoristas, ya sea porque presentan pequeños defectos o porque su fecha de caducidad está próxima. El curioso local se encuentra en la ciudad universitaria holandesa de Breda.

Foodguerilla es una toma de posición contra la sociedad consumista. Los artistas holandeses Rob Hagenouw y Nicolle Schatborn proponen una experiencia gastronómica bautizada como Plaagdieren Dinner, un menú elaborado con animales y plantas generalmente considerados plagas. «Nos parece escandaloso que despreciemos especies como las ratas almizcleras, las nutrias o los cuervos y que sus cuerpos se desechen», dice Rob Hagenouw.

Cada año se tiran en todo el mundo alimentos suficientes como para saciar a 2000 millones de personas. El objetivo de la UE es reducir a la mitad el desperdicio de alimentos aprovechables para el año 2025. Pero la experiencia demuestra que los argumentos morales no funcionan. La mayoría de la gente encuentra lamentable que se tire a la basura tanto alimento, pero se resiste a cambiar sus hábitos de consumo.

Esta noche, en el Foodguerilla se han dado cita 23 comensales. Hay estudiantes con ganas de experimentar y también una pareja de septuagenarios -dos gourmets que quieren «probar algo nuevo»-. Las seis mesas del local están ocupadas. Rob explica a los clientes el trasfondo del proyecto mientras en la cocina, abierta a la vista del público, el chef Ben Draaijer y su equipo disponen el ragú de rata sobre rebanadas de pan.

Todo empezó hace seis años, con los gansos salvajes que buscan comida en los alrededores de Schiphol, el aeropuerto de Ámsterdam. Para evitar que los gansos se crucen en el camino de los aviones, cada año se mata a 10.000 ejemplares, parte de ellos directamente abatidos por cazadores y otra parte capturados y luego asfixiados con dióxido de carbono. «¿Qué se hace con los cuerpos?», se preguntaban Nicolle y Rob. Al contrario de lo que sucede en otros países de Europa, en los Países Bajos el ganso no es una exquisitez. «Muchas de estas soberbias aves acaban en plantas de recogida de desperdicios animales y transformados en pienso o incinerados», dice Rob. Nicolle y él decidieron ponerse manos a la obra y hacer eso que tanto les gusta a los artistas. provocar.

Los hábitos alimentarios están determinados por la cultura. Mientras que a los romanos les encantaba degustar orugas de mariposa, en la Europa actual comer insectos es un tabú. Lo mismo se puede decir de los cuervos, que siguieron siendo una comida bastante extendida entre las clases humildes hasta bien entrado el siglo XIX. En Bélgica, algunos restaurantes ofrecían hasta hace apenas diez años ratas almizcleras con el nombre de conejos de agua.

Sentir repugnancia hacia alimentos poco habituales no es algo congénito, sino que se aprende. En origen, la función de la sensación de asco es proteger al organismo de entrar en contacto con agentes patógenos. Esa función ha ido evolucionando y, ahora, las cosas que nos producen repugnancia dependen de lo que en nuestra familia y en nuestro entorno se considere asqueroso. Por ejemplo, quien no haya conocido de niño el sabor del plato nacional sueco, el suströmming, preferirá no verse obligado a probarlo. Estos arenques fermentados tienen un olor infernal a pescado podrido. Hay otras muchas delicatesen que necesitan cierto proceso de habituación, como el haggis escocés, tripa de oveja rellena con corazón, hígado, pulmón y riñones y luego cocida durante varias horas. 

A partir de lo que fuera un proyecto artístico sobre el tabú holandés hacia la carne de ganso ha surgido un incipiente movimiento ciudadano. Varias veces al año, los activistas presentan en diferentes restaurantes su menú elaborado con esos animales y organizan talleres en los que los participantes pueden aprender a desplumar cuervos y palomas o descuartizar ratas almizcleras. Además, acuden a mercadillos de todo el país con dos foodtrucks y un equipo de ayudantes e informan a los compradores sobre los productos elaborados con los «animales que nadie quiere». 

Las ratas almizcleras pueden ser portadoras de patógenos peligrosos para los seres humanos, pero para Nicolle y Rob eso no es un problema. Aseguran que, descuartizada con cuidado y bien cocinada, no supone ningún riesgo para la salud. «Además, todos los ejemplares de apariencia sospechosa son descartados». 

 

El restaurante Foodguerrilla está en Breda (Holanda) y ha nacido como una protesta contra el desperdicio de alimentos.

Solo seis mesas. El local está lleno todas las noches. La cocina está abierta al público y en ella el chef Ben Draaijer y su equipo preparan el menú. Entre los comensales, estudiantes con ganas de experimentar y ‘gourmets’ con ganas de probar algo nuevo.

El artista Rob Hagenouw es uno de los impulsores de este restaurante holandés. «Me parece escandaloso que desperdiciemos especies».

Un ragú muy especial: se quita la piel de la rata almizclera, se sacan las vísceras y se limpia bien. Luego se trocea, se sala y se rehoga con especias, mantequilla y cáscara de limón. Mientras, se prepara una mantequilla ‘noisette’, se añade caldo, un poco de zumo de limón y a continuación se cocina en ella la carne hasta que se desprenda de los huesos, que se retiran. Por último se rocía con vino tinto.

Algunos de estos alimentos -aseguran sus detractores-pueden portar patógenos. Frente a las críticas, los dueños del restaurante afirman que todos los ejemplares sospechosos son descartados.

 

Lamprea, fea y sabrosa

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 26 de marzo de 2017)

Con forma cilíndrica y alargada, sin aletas ni espinas, con una boca enorme en forma de ventosa con la que chupa la sangre de sus presas. No es, desde luego, el más atractivo de los pescados. Y, sin embargo, su carne es uno de los bocados más exquisitos. Hasta mediados de abril, las lampreas remontan las aguas de los ríos gallegos, especialmente el Miño y el Ulla, para desovar en el lugar en el que nacieron. En ese recorrido, luchando contra la corriente, su carne se hace más prieta y apetecible. Una carne oscura de peculiar textura, con intenso sabor, que levanta tantas pasiones como rechazos. La forma más habitual de prepararla es a la bordelesa, guisada con su propia sangre, vino y cebolla, y servida luego con arroz blanco y pan frito. En Galicia esta elaboración recibe el nombre de Arbo, localidad pontevedresa a orillas del Miño, considerada la capital de la lamprea. Pero está igual de buena en carpaccio, escabechada, en empanada o la popular rellena, en la que se seca y ahúma para después hacer un fiambre con huevos cocidos y verduras. De esta forma y muchas más las preparan en Casa Pazos, en Arbo, toda una referencia. Imprescindibles también las que cada temporada prepara Pepe Solla en su restaurante de Poio. Y en Madrid, donde cada vez tienen más presencia, muy notables las de Lakasa, Arce, Sal Negra o Burela.

Caviar cítrico

Entre los ingredientes novedosos -para los occidentales, claro- se cuenta el caviar cítrico ('finger lime' en inglés). Es un curioso fruto cuyo interior esconde pequeñas esferas que liberan, en la boca, un zumo ácido capaz de cambiar un plato.

El caviar cítrico puede ser, a capricho de la naturaleza, rosado, amarillo, morado, marrón o incluso verde fluor, y en su interior esconde unas bolitas que han pasado a denominarse caviar cítrico, son unas bolitas perladas, del color correspondiente al que muestra la vaina, algo translúcidas y que ofrecen el sabor característico de las frutas cítricas, ácido y en este caso suave.

El caviar cítrico (Citrus australasica) es otro de los ingredientes de la nueva cocina, surge de un pequeño árbol que crece en el sotobosque subtropical australiano. Dicho arbusto mide entre 2 y 6 metros de altura, de hojas pequeñas y flores blancas. El fruto, también conocido como Finger lime por su forma (finger=dedo), es un cilindro de unos seis centímetros, con piel de variados colores según la variedad, pues se calcula que hay unas 75 variedades.

Generalmente se utiliza para pescados y mariscos, pues ya sabemos lo bien que les van los cítricos, pero también se elaboran cócteles y postres con este ingrediente, entre otras cosas.

¿Qué son los "Poke bowls"?

Cómo el ser humano es así, ahora tenemos otra tendencia gastronómica para hacerse el interesante. Básicamente se trata del poke (o 'poke bowl' si quiere darse otra -y van...- patada a ese sufrido idioma que hablamos -o destrozamos- en la Piel de Toro).

Es un plato hawaiano en origen. Es una ensalada fría en la que, sobre una base de arroz -al que pueden añadirse algas y vegetales-, se añade pescado crudo -o marinado en sal o en soja-. A continuación se completa con lo que se tenga a mano y se sirve en un cuenco (o fuente, o ensaladera, o como se quiera traducir 'bowl'; sencillamente me niego a usar el engendro con el que hasta la RAE ha tragado).

La galleta de Trafalgar

(Un texto de Ana Vega en el Heraldo de Aragón del 12 de mayo de 2018)

Una casa de subastas vende un bizcocho de 1805, muestra del triste rancho que recibían antiguamente los militares.

El 21 de octubre de 1805, frente a la costa de Los Caños de Meca, la armada británica derrotó a la flota franco-española en la que sería una de las batallas navales más importantes de la historia. La victoria del almirante Nelson en Trafalgar fue decisiva en el desarrollo de las Guerras Napoleónicas y supuso el inicio de la hegemonía inglesa sobre los mares; se ha contado en novelas, películas y documentales, se han escrito miles de libros sobre ella y sus protagonistas, pero no habíamos visto nunca qué es lo que comían los marineros que participaron en la contienda.

Ahora podemos hacerlo gracias a un militar británico que atesoró como recuerdo de sus glorias navales una simple galleta. Thomas Fletcher, suboficial de artillería, luchó aquel fatídico día de octubre alimentando los cañones del navío de línea HMS Defence y, lo que es más importante, vivió para contarlo. Escribió detalladamente su experiencia en un diario personal junto al que guardó otros recuerdos de Trafalgar como medallas, poemas, listas de bajas y, curiosamente, una galleta del rancho que recibían los marineros. Tal trozo comestible de historia se heredó, guardado como oro en paño, de generación en generación hasta 2005, cuando se vendió a un coleccionista particular que ahora nuevamente lo saca a subasta en Londres. Por un precio estimado de unos 3.000 euros pueden ustedes hacerse con la mítica galleta que -ya les aviso- desgraciadamente no está en condiciones de ser ingerida: petrificada por el paso del tiempo y parcialmente rota, nos sirve sin embargo como testimonio de las antiguas condiciones alimenticias de los marinos y militares en general.

Si estaban pensando ustedes que no está nada mal eso de comer galletas antes de enfrentarse con el enemigo, andan equivocados. La galleta de Fletcher, de doce centímetros de diámetro, tiene más o menos el mismo poco apetitoso aspecto ahora que hace doscientos años, cuando era el sustento principal de marineros y soldados. Puede que ahora entendamos «galleta» como sinónimo de elaboración dulce, pero hasta finales del siglo XIX galleta (del bretón kálet, duro) era el pan de munición que se daba a la tripulación y pasaje de las embarcaciones, que se distinguía del normal en que no llevaba prácticamente levadura y había sido cocido dos o más veces. Mucho antes que galleta, término usado desde el XVIII, recibió otro nombre también relacionado actualmente con la repostería: bizcocho. El origen de esta palabra está precisamente en la doble cocción (panis bis coctus, en latín) que sufría la masa, la clave para que el pan perdiera su humedad y pudiera consumirse y almacenarse durante un largo período de tiempo.

Las galletas o bizcochos de mar eran, debido a su poco peso, gran sustento y amplia durabilidad, el alimento básico en los barcos que hacían largas travesías. Duros como una piedra y secos como la mojama, los 'vizcochos' o 'biscochos' ya figuraban entre los mantenimientos de la flota española en el siglo XIV. Diego de Valera (1412-1488) aconsejaba tener a bordo, por hombre y ración diaria «una libra de viscocho e un azumbre de vino, e de carne o pescado a tres onbres dos libras, algunas vezes pueden pasar con queso e cebollas e legunbres e semejantes cosas de que los navíos deben ir siempre mucho fornecidos, no olvidando el azeite e vinagre, que son dos cosas mucho necesarias en la mar» (sic).

También mencionan los bizcochos las 'Siete Partidas' de Alfonso X como avituallamiento, ya que eran «pan muy liviano que se cuece dos veces y dura más que otros». De bizcochos iban repletas las naos de Colón cuando salieron rumbo a lo desconocido o las de Magallanes, preparadas para dar la vuelta al mundo.

En el siglo XVII se empezó a diferenciar entre el bizcocho de galeras, triste sustento de los forzados, y el bizcocho regalado o dulce, que evolucionó en lo que hoy en día conocemos como postre. Aparte del nombre común, nada tenía que ver uno con otro: la versión marinera, hecha para durar meses e incluso años, llevaba únicamente harina, sal y agua. No solamente era insípida y dura debido a su lenta y repetida cocción, sino que además tendía a pudrirse debido a la humedad y las plagas.

Gorgojos, gusanos y cucarachas se daban festines con aquellas galletas de mar, convirtiendo el momento de la comida en un banquete nauseabundo. En 1805, el mismo año de la batalla de Trafalgar, publicaba el cirujano gaditano Pedro María González el 'Tratado de las enfermedades de la gente de mar', hablando extensamente de los bizcochos de galera y los problemas que acarreaban: «La menor humedad, introducida en los pañoles del bizcocho o galleta, penetra estas substancias, las reblandece, y obrando de concierto con el calor continuo, las altera y corrompe. Los insectos [.] se alojan en ellas, crecen, procrean, las devoran y destruyen, convirtiendo su textura interior en unos asquerosos receptáculos de sus excrementos y numerosa posteridad. ¿Cuántas veces no se ve el marinero en el caso de vencer su repugnancia a impulsos de la necesidad?».

Seguramente no les extrañe tanto ahora que Thomas Fletcher decidiera no comerse su galleta y la guardara para la posteridad.

El negroni

Cuentan que en 1919 el conde Camilo Negroni, cansado de tomar siempre un americano en su barra predilecta, le pidió al camarero que añadiera ginebra al trago. Así, el cantinero puso 3/4 de onza de ginebra, otras tantas de campari, y la misma cantidad de vermú dulce. De esta forma nació el Negroni.

Lactonesa: alternativa a la mayonesa

(Un texto de Alejandro Viñal en el Heraldo del 9 de junio de 2018)

La lactonesa es una alternativa a la mayonesa casera. Por cada porción de leche, una y media de aceite de girasol. Nunca se corta. Se puede añadir sal, pimentón, ajo y lactonesas de sabores (anchoa, pepinillos, pimientos,...). La leche mejor entera porque tiene más grasa. Aguanta hasta 5 días en el frigorífico.

Menestra

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 9 de junio de 2018)

La versión más tradicional de la menestra se consigue tras cocer las verduras (cada una en su punto) para luego ponerlas en una cazuela, en la que previamente se han salteado una cebolla y una punta de ajo y se han añadido una cucharada de harina y caldo de cocción, para con esa ‘roux’ obtener la salsa. Unos minutos más al fuego para integrar todos los sabores y a decorar con espárragos, medio huevo cocido y jamón a la plancha.

El chef del restaurante el Chalet, Ángel Conde, comenta que esta es la receta más clásica, a la navarra. "La aragonesa es parecida, pero sin salsa, sin utilizar harina, tan solo con las verduras salteadas en el sofrito de cebolla". [...]

Picante: un placer para valientes

(Parte de un texto de Ana Usieto en el Heraldo de Aragón del 9 de junio de 2018)

Parte esencial de la cultura gastronómica de Centroamérica y del sudeste asiático, España aún se mueve entre el prejuicio y el desconocimiento de este condimento.

Los primeros pimientos que llegaron a España acabaron descansando a los pies de la extremeña Virgen de Guadalupe. Allí los depositó el propio Cristóbal Colón como agradecimiento al capote celestial que les libró de morir a causa de una brutal tormenta de regreso de la recién descubierta América.

Con aquellos ajíes (o axíes, en la grafía de la época) comenzaba la no muy fructífera relación de España con el picante, basada, sobre todo, en una cocina de supervivencia que buscaba añadir sabor a muy bajo precio, de la que, no obstante, han derivado platos estupendos como el ajoarriero.

Los pimientos fueron bautizados así porque considerarlos como el macho de la pimienta (una especia mucho más cara en la época). Su poder picante reside en el endocarpio del fruto, esto es, en esa carne más blanquecina a la que están adheridas las semillas. Un siglo después de su desembarco en España, los pimientos picantes (al principio todos ellos, los dulces llegaron después) ya fueron citados por Cervantes en ‘Rinconete y Cortadillo’.

Sostiene el erudito gastrónomo Francisco Abad Alegría que, en España, "no hay cultura del picante". O por lo menos no la hay en comparación con países como México y otros del lado opuesto del Atlántico, donde, según Abad, "son capaces de aprovechar al máximo las propiedades organolépticas de los diferentes tipos de pimientos, mientras que aquí solo nos quedamos en si pican más o menos".

"Añadir el picante según los distintos aromas que aportan las guindillas a las salsas y a los guisos es algo que en España se ha olvidado o despreciado", opina. Y continúa: "En América saben que el picante, los chiles o el ají, como ellos lo llaman, no solo tienen picor, sino también aromas, y esa cultura se conserva en la manera de hacer los viejos moles centroamericanos, mexicanos o peruanos".
[...]

Un riesgo, por cierto, que se puede medir, literalmente, gracias a Wilbur Lincoln Scoville. Este químico estadounidense, a principios del siglo pasado, dejó por separado en alcohol varias guindillas para extraer la capsaicina (un estimulante de los receptores del calor que se encuentran en la lengua y el responsable de la sensación de ardor). Así, el número de unidades Scoville indica la cantidad de capsaicina contenida y, por tanto, su nivel de picor. A la capsaicina pura se le dio un valor de 16.000.000 unidades Scoville (SHU, en inglés, por ‘Scoville Heat Units’). Sobre estas líneas, el lector puede consultar la tabla entera. Que no se diga que no avisamos...

 

En Aragón

Del 'rancho de putas' a los caracoles. Cuenta Francisco Abad que en los orígenes de los pimientos picantes en España se les atribuía propiedades afrodisiacas, hasta el punto de que estaban prohibidos en conventos y se servían en lupanares, con el poco disimulado nombre de 'rancho de putas' (con cordero, patatas y altas dosis de picante). En Aragón, el epítome de plato picante son los caracoles.

Una ración de callos

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 12 de marzo de 2017)

No hay zona de España donde no se guisen callos. Estos trozos del estómago de la vaca, a los que habitualmente se añaden patas y morro para darles esa melosidad que hace que los labios se peguen al comerlos, se consideraron durante mucho tiempo comida de pobres. Hace siglo y medio, el madrileño restaurante Lhardy los incorporó a la alta cocina y desde entonces se encuentran lo mismo en tabernas tradicionales que en mesas de postín. Sin duda, es Madrid la ciudad donde más se consumen. En la capital se guisan con chorizo y morcilla, con un alegre toque picante. Pero los encontramos por toda nuestra geografía: cap i pota catalana, menudo andaluz, los gallegos con garbanzos, a la asturiana… No somos los únicos que los comemos. En Francia tienen las tripes a la mode de Caen o a la lionesa, con vino blanco y mostaza. En Italia, la trippa a la romana, con tomate, cebolla y queso rallado. Y en Oporto, guisados con alubias blancas y cilantro. Al otro lado del Atlántico, los iberoamericanos también los consumen con deleite. [...]

Granos

(Un texto de A. Paris en la revista Mujer de Hoy del 11 de febrero de 2017)

SÉSAMO. Bastan 30 g para cubrir la tercera parte de nuestras necesidades diarias de calcio, hierro, fósforo y magnesio. Espolvorea con él tus ensaladas o da un toque exótico a tus platos con gomasio, un condimento japonés elaborado con sésamo y sal, y reforzarás tus defensas.

CHÍA. Estas semillas son las mejores aliadas de nuestro intestino por la cantidad de fibra que contienen. Eso sí, sus poderes nutricionales van parejos a sus calorías: 500 por cada 100 g. Resérvalas para postres y cremas.

AMAPOLA. Sus semillas tienen vitaminas del grupo B y con 100 g logras el 100% de tus necesidades diarias de magnesio. Incorpóralas en bizcochos, panes, vinagretas y arroces.

Las clásicas

Las pipas de girasol y de calabaza no son solo un aperitivo entretenido, también pueden convertirse en una forma de incorporar a tu dieta un plus de zinc y de hierro. Puedes usarlas en ensaladas y para decorar panes, bizcochos y cremas, e incluso hacer barritas energéticas combinándolas con cereales y miel.