Quesología: los imprescindibles y cómo comerlos

(Un texto de Carlos Maribona en el XLSemanal del 31 de mayo de 2015)

 

Del País Vasco a la sierra de Cádiz. Recorremos la Península de punta a punta para descubrir los quesos más exquisitos y artesanos, esos por los que suspiran los grandes expertos en gastronomía.

Rey Silo. Pravia, Asturias. El queso afuega’l pitu es uno de los más conocidos y peculiares de Asturias, donde se elabora desde tiempos inmemoriales. La quesería Rey Silo lo sigue haciendo como antiguamente, con leche entera y cruda de vaca. Madurado en una bodega subterránea a orillas del Nalón, en Pravia, durante dos meses. De excepcional calidad, con forma troncónica y un peso de un cuarto de kilo. Maridaje: sidra brut nature EM muy fresca.

Payoyo. Villaluenga del Rosario, Cádiz. El mejor queso de Andalucía se elabora en la sierra de Grazalema, el lugar más lluvioso de España, con leche de cabra payoya, autóctona de las sierras gaditanas. La especial calidad de esa leche y el trabajo artesanal de la quesería dan lugar a un producto de gran calidad, de textura mantecosa y con matices y sabores que raramente se encuentran en quesos de cabra. Maridaje: con un tinto de uva mencía, como el Ponte da Boga de Ribeira Sacra.

Idiazábal de Ricardo Remiro. País Vasco. Dentro de la Denominación de Origen Idiazábal, los mejores son los llamados ‘quesos de pastor’, identificados con una etiqueta negra. Y entre ellos destacan los de la quesería de Ricardo Remiro, situada en Urbasa (Navarra). Elaborados con leche de ovejas de raza latxa que pastan en la sierra de Urbasa, se curan un mínimo de 60 días. Textura cremosa y gran sabor, muy concentrado, con toques amargos, ácidos y salados. Maridaje: con un buen chacolí, como el Itsasmendi Artizar.

Peña Blanca. Los Corrales, Castellón. La quesería Los Corrales, de Castellón, utiliza leche cruda de oveja guirra, raza autóctona valenciana en peligro de extinción. Son piezas de gran formato y de producción muy limitada. Destaca por su olor y sabor intenso y por un regusto peculiar. Precursor de la revolución quesera registrada en nuestro país, es uno de los pocos quesos españoles con la máxima protección de Slow Food International. Maridaje: perfecto con un moscatel, como Molino Real.

Finca Pascualete. Trujillo, Cáceres. Elaborado en una de las fincas de la Condesa de Romanones, este queso de torta se hace con leche cruda de oveja y se prensa a mano a la manera tradicional. Tiene un sabor suave pero muy persistente en el paladar, con recuerdos a campo debido a su cuajo vegetal. Presenta una textura especialmente cremosa, casi líquida. Se come con cuchara, abriendo la tapa superior del queso. Maridaje: con un vino blanco afrutado y con buena acidez, como el Guitián Godello Sobre Lías.

Torta de Cañarejal. Pollos, Valladolid. Queso de oveja que se elabora desde el año 1996 en la localidad vallisoletana de Pollos. Con leche cruda y cuajo de flor de cardo se elabora una torta que se madura durante al menos dos meses. El resultado es un queso especialmente cremoso y muy elegante, con un aroma intenso característico de las hierbas aromáticas que pastan las ovejas: tomillo, salvia o espliego. Maridaje: con un buen cava brut nature, como el Gramona Gran Reserva 2000.

Dehesa Los Llanos. Albacete. Este manchego gran reserva fue elegido el año pasado en Birmingham Mejor Queso del Mundo. Se elabora de manera artesanal con leche cruda, no pasteurizada, de ovejas de raza manchega criadas en una finca de Albacete, y con una corteza natural que se cepilla periódicamente con aceite de oliva virgen extra. Tiene una curación mínima de nueve meses. Destaca su largo y aromático final. Maridaje: con un amontillado de Jerez Tradición.

Cabrales El Teyedu. Tielve, Cabrales, Asturias. El queso de Cabrales es el más conocido de Asturias. Un queso azul que se obtiene del ganado que pasta en los Picos de Europa. Pero no todos los cabrales son iguales. Los mejores son los que selecciona y afina Pepe Bada, que se venden bajo la marca El Teyedu, con producción muy limitada. De leche cruda y entera de vaca, lo más destacado de las piezas de esta marca es su especial textura y cremosidad. Maridaje: con un PX viejo como el Venerable de Osborne.

Maxorata. Fuerteventura. El queso majorero, que se elabora en Fuerteventura con leche de las cabras del mismo nombre, es uno de los más antiguos de España. Se comercializa bajo la marca Maxorata. Un queso de pasta prensada hecho con leche cruda y de textura mantecosa e intenso sabor a leche. Lo hay con distintas curaciones. Destaca la versión con pimentón, que aporta un punto característico. Maridaje: perfecto con una manzanilla pasada, como la Sacristía AB.

Cebreiro Santo André. Lugo. El Cebreiro, con su característica forma de hongo, es uno de los quesos tradicionales de leche de vaca de la provincia de Lugo. Normalmente se comercializa fresco, aunque Carlos Reija -el maestro quesero de Santo André- está produciendo unos quesos de Cebreiro de mayor curación, afinado con mohos naturales en corteza, que le aportan una enorme potencia de sabor y complejidad. Maridaje: con un albariño maduro, como el Cepas Vellas de Do Ferreiro.

LA LECHE QUE TE HAN DADO

La materia prima del queso es la leche, siempre procedente de animales rumiantes. En España las más habituales son las de vaca, cabra y oveja, aunque también se emplea la de búfala para hacer quesos similares a la mozarela italiana. En unos casos, la leche es de un solo animal; en otros se mezclan diferentes tipos. Por cuestiones sanitarias, y de comodidad, la mayoría de los quesos -sobre todo los industriales- se han elaborado en los últimos años con leche pasteurizada. Sin embargo, son muchas las queserías artesanales que en España han comenzado una verdadera revolución volviendo a elaborar los quesos con leche cruda, a la manera tradicional, lo que les confiere mayor calidad, un sabor más intenso y abundantes matices tanto en los aromas como en la boca.

ACOMPAÑAMIENTOS. LA PAREJA PERFECTA

No hay mejor acompañamiento para el queso que un buen pan artesanal, tanto de trigo como de centeno y otros cereales. También van muy bien los panes de nueces que se encuentran en muchas panaderías. Sin olvidar las galletas tipo craker, ideales para los quesos cremosos. Con una tabla variada, lo mejor es poner una cesta surtida con distintos tipos. Para los quesos curados, un buen complemento son las frutas y los frutos secos, como pasas, orejones, nueces o avellanas. También acompañan bien las frutas frescas, como las uvas o la manzana. Y por qué no una mermelada de cualquier fruta o un dulce de membrillo. A los quesos frescos les va bien la miel. Y a los semicurados, las anchoas.

LA CATA

El queso debe servirse atemperado para apreciar todos sus aromas y su sabor. Si lo tiene en la nevera, sáquelo con tiempo. Un queso frío no sabe a nada. Los cilíndricos como el manchego deben servirse cortados en forma de cuña y en láminas muy finas, dejando algo de corteza para apreciar su aspecto. Las piezas pequeñas deben cortarse por la mitad. Y los azules, en forma cuadrada para poder untarlos con cuchillo. Una buena forma de presentarlos es en tablas con quesos de diferentes tipos e intensidades. En este caso hay que colocarlos de tal forma que se empiece por los más suaves y se termine con los más fuertes, generalmente los azules.

CONSERVACIÓN

El queso es una materia viva que requiere una adecuada conservación.Cada uno tiene un momento óptimo para comerlo. Por eso es preferible comprarlos en tiendas especializadas donde estén bien conservados y en su punto exacto de maduración. Un queso fresco debe comerse enseguida. Si lo guarda unos días, tápelo bien con un paño para que no pierda humedad y sitúelo en la parte más fría de la nevera. Si es de corta o media curación, también debe guardarlo en el frigorífico, pero en la zona de temperatura menos baja. Siempre ensus envoltorios de origen o en recipiente hermético. Los más curados y los azules, si son piezas enteras sin abrir,pueden guardarse fuera. Pero, una vez abiertos, hay que envolverlos en papel de aluminio y también meterlos en el frigorífico.

Fideuá, versátil y muy sabrosa

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo del 12 de agosto de 2017)

Una receta relativamente moderna de paella sin arroz. Su origen hay que buscarlo en Gandía, donde es más que un argumento gastronómico. Además, se puede cocinar con una gran variedad de ingredientes.

A medio camino entre la casualidad y la picaresca es como se preparó la primera fideuá. Al menos eso es lo que cuentan en Gandía (Valencia), donde nació esta receta. El relato habla de la tripulación de un barco pesquero que en los años 30 del siglo pasado no estaba muy contenta por las ridículas raciones de comida que le ofrecía su patrón mientras él se atiborraba de platos de paella marinera.

Con la intención de poner remedio a esa situación, en cocina cambiaron el arroz por fideos para ver si de esta forma el plato le resultaba menos apetitoso el jefe y sobraba más comida para el resto, pero no debieron conseguir su objetivo. Al contrario, la fama de la preparación se extendió rápidamente por los restaurantes del puerto de Gandía, como La Casa la Pastaora, donde se cocinaron las primeras fideuás.

Fue en los años 60 y 70 cuando los hoteles San Luis, Europa y Bayren gestaron el modelo de fideuá de Gandía que ha llegado hasta la actualidad y que tiene poco que ver con la receta primitiva. De esta forma se sembró la semilla del reclamo turístico que podía llegar a suponer y que finalmente alcanzó.
De la mano de estos empresarios hosteleros, en 1975 se celebró el I Concurso de Fideuá en la ciudad de Gandía, una cita que este año ha llegado a su edición número 43 y en la que, desde hace tiempo, participan destacados cocineros de todo el mundo.

Con estos antecedentes sobre el origen de la fideuá, sí o sí, había que acudir a la localidad valenciana para, entre alguno de sus expertos cocineros, intentar conocer los secretos de la afamada receta. El equipo del restaurante Boga y, sobre todo, su jefe de cocina, Javier Montaño, son los que se han prestado a colaborar en el reportaje. Este establecimiento ganó la edición del año pasado del concurso internacional. Además, aprovechó para mostrar al mundo su singularidad. Y es que Boga está regentado por la veterana Fundación Espurna, que se dedica a la inclusión de personas con discapacidad. Es uno de sus proyectos, donde muchos jóvenes aprenden y desarrollan el trabajo de cocina y de sala.

Este restaurante ganó el certamen de 2016 preparando la auténtica fideuá de Gandía, cuyos ingredientes principales, además de fideos, "son gambas, cigalas y rape", explica Javier Montaño. Además, en la que ofrecen la mayoría de los establecimientos de esta localidad "normalmente se incluyen sepia y calamares", prosigue este cocinero, que también los ha incorporado a la receta que aparece en estas páginas.

Pero no son los únicos detalles importantes. Uno fundamental es "conseguir un buen fumet; para lograrlo, utilizamos morralla fresca de la costa valenciana, pescado de roca y cangrejos, que dan un sabor especial".

Versión aragonesa

Como contrapunto a esta receta, Marcial Gabás, jefe de cocina del restaurante Nuevo Rogelios de Zaragoza, ofrece su propia versión de la fideuá al estilo del puerto de Gandía. En teoría son parecidas pero hay muchas diferencias entre una y otra, como queriendo mostrar que los gustos, tradiciones y formas de cocinar alrededor de este plato admiten innumerables matices. En fin, que lo de que cada maestrillo tiene su librillo adquiere todo su sentido al hablar de esta receta y de sus posibles variantes.

Desde la preparación del fumet el planteamiento cambia bastante. Gabás recurre, por ejemplo, a los huesos y espinas de rape, merluza y rodaballo; sobre todo a este último, "que lleva mucha gelatina y con él se consigue un caldo estupendo", comenta.

El fideo es importante y en este caso también hay notables diferencias. Para la fideuá tradicional se utiliza el grueso, del número 4, "más o menos del grosor de un espagueti", explica Javier Montaño. "Nosotros elaboramos la receta con el número 4, pero no con el que está hueco por dentro". Los defensores de esta clase de fideo argumentan que el plato coge más sabor debido a que el caldo penetra mejor y queda más sabroso.

En Zaragoza, el jefe de cocina de Nuevo Rogelios apuesta por un fideo entrefino, "más que nada porque es el que más les gusta a los clientes". Los defensores del fino argumentan que es más fácil conseguir que el plato quede suculento dando el mayor protagonismo posible al pescado y el marisco. No hay que olvidar que la fideuá es una receta tradicional de pescadores y con este fideo la pasta no tiene tanta presencia.

En función de que se utilice uno u otro, lo cierto es que el tipo de cocción y el aspecto del plato cambian bastante. Javier emplea dos partes de caldo e incluso un poco más por cada una de pasta, mientras que Marcial utiliza, más o menos, una y media. "Hay que tener en cuenta que el chipirón suelta algo de agua, así que con esa medida es más que suficiente". Su receta queda "tostadita y crujiente", con un tiempo de cocción que oscila entre 10 y 12 minutos.

Cocinado 

Para el cocinero de Rogelios, la fideuá "tiene que quedar seca" y es por ello que utiliza el horno para su elaboración. "La clave para saber cuándo está hecha la encontramos en el fideo, que tiene que estar dorado y levantarse, como cuando a una persona se le ponen los pelos de punta". Él utiliza paella grande y cuanto más baja mejor, "que levante un dedo y medio de altura como mucho", aunque también se puede hacer en cazuela.

Sin embargo, el jefe de cocina de Boga la prepara sobre el fuego, en una cocina tradicional; el tiempo de cocción es mayor, como un arroz, más o menos, y a su juicio, "debe quedar con un punto de melosidad y un toque cremoso, aunque, por supuesto, no tiene que estar caldosa; es importante que no se seque demasiado porque corremos el riesgo de que quede echa una plasta". También es habitual comerla acompañada de un poco de alioli en el plato, algo en lo que coinciden ambos cocineros.

Muy distintas

Las dos son fideuás al estilo de Gandía, pero el resultado es bastante diferente, una circunstancia que en buena medida tiene que ver con los gustos de los comensales. En el Mediterráneo, sin duda, se estila más la elaborada con los ingredientes y técnicas culinarias del jefe de cocina de Boga, mientras que en el centro y el norte del país, lo normal es encontrar preparaciones más del estilo del cocinero de Nuevo Rogelios.

En cualquier caso, hay otras opciones. El refinamiento y la comodidad hacen que hoy en día cada vez se vean más fideuás al estilo del arroz del señorito, para comerlas casi a ciegas, con el marisco, los moluscos y el pescado sin espinas y pelados. Hay quien piensa que el plato pierde personalidad, pero de lo que no hay duda es de que se trata de una opción muy cómoda.

Y claro, luego está la posibilidad de preparar fideuás muy diferentes a las que han elaborado nuestros protagonistas. Estos dos cocineros las hacen de verduras, y una interesante variante de Javier Montaño es con setas y pato. La de pollo es una muy socorrida, pero también se pueden utilizar derivados del cerdo. En estos casos suele emplearse un caldo de verduras para su elaboración.

Lo dicho, que hay vida más allá de la fama que atesora la fideuá de Gandía. Eso sí, hay que reconocer que en esta localidad le han sacado un magnífico partido. De ello se ocupa desde hace unos cuantos años la Asociación Gastronómica Fideuá de Gandía, a la que pertenecen la mayoría de los profesionales hosteleros de esta ciudad valenciana.

Conscientes de la aceptación internacional que tiene, no dudan en utilizarla como la mejor embajadora en sus viajes, cocinando y organizando exhibiciones y certámenes para enseñar a prepararla. Un buen ejemplo, sin duda, de cómo turismo y gastronomía se complementan y contribuyen a la promoción de esta localidad.

Tipos de helado: de base láctea y agua

(Leído en el Heraldo de Aragón del 29 de julio de 2017)

Como punto de partida es importante saber que hay dos clases de helados: los de base láctea y los de agua. Los primeros tienen como principal ingrediente la leche, aunque en función de su contenido en grasas y proteínas reciben diferente denominación. Los segundos, como indica su nombre, tienen como ingrediente principal el agua, aunque en muchas ocasiones se substituye parte del agua por contenidos significativos de zumo de frutas.

Dentro de los de base láctea hay cuatro denominaciones comerciales en función de su materia grasa: el de crema, el helado sin más, el de leche y el de leche desnatada. Éstas son las referencias que normalmente conocemos como helados y que son muy diferentes a los de agua, que como mínimo deben tener un 12% de extracto seco total, y a los sorbetes, en los que al menos un 15,5% del contenido debe de ser frutas y tener un 20% de extracto seco total.

Mejillones: exquisitos, abundantes y poco valorados

(EXtraído de un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 5 de agosto de 2017)

En España, los mejillones gallegos y los del delta del Ebro son los más apreciados. Al vapor, cocidos, asados, fritos o en vinagreta es como más se consumen.

[...] Solo en la ría de Arosa existen más de 3.000 bateas, y de cada una de ellas cuelgan alrededor de 500 cuerdas colectoras donde se crían y desarrollan.

De semillar, encordar, recoger y limpiar los mejillones se ocupan más de 7.000 personas, lo que da una idea de la importancia de este sector productivo para la zona. Es un trabajo, además, que se ha conseguido prolongar durante todo el año, ya que no hay una veda o una estación determinada para su recolección.

Es el mercado el que, de alguna forma, marca los ritmos de la comercialización, además de la presencia de las mareas rojas con sus toxinas, que cada cierto tiempo obligan a suspender la recogida de manera rigurosa. "No sé si habrá un producto que esté sometido a unos controles más exhaustivos –comenta Ángel Muñoz–; un mejillón filtra muchos litros de agua al cabo del día por lo que es necesario someterlo a un gran control sanitario". De ahí que las aguas donde se crían tengan que estar muy limpias y libres de agentes tóxicos.

Cuando se adhieren a las cuerdas colectoras, los mejillones apenas son unas larvas de un centímetro. En cada cuerda se pueden alojar alrededor de 15 kilos. En muy pocos meses su tamaño se multiplica por cinco y es entonces cuando se lleva a cabo el desdoble. Pasan por una mesa de selección y se vuelven a encordar para terminar el proceso de engorde que suele durar aproximadamente un año, hasta que adquieren el tamaño adecuado para su salida al mercado.

En el momento de la cosecha, cada cuerda puede llegar a alcanzar los 300 kilos de peso, de la que son liberados tras pasar un cepillo. Lo siguiente ya es clasificarlos para su consumo en fresco o a granel para elaborar conservas. Dependiendo de la zona de origen, se depuran en agua de mar clorada durante doce horas. Por último, se clasifican por categorías según su tamaño.

Pero hay vida y mejillones más allá de la imprescindible referencia a los que llegan de Galicia. Prácticamente, en cualquier zona de costa de la península ibérica se recogen y con ellos se preparan recetas muy variadas.

El de roca del delta del Ebro es uno de los que más fama atesora. Además, según Ángel Muñoz, "hasta finales de agosto está en el mejor momento de la temporada". Las peculiares características del delta, donde el agua dulce y salada ganan y pierden terreno a diario manteniendo un complicado equilibrio, hacen de este molusco bivalvo un bocado muy apreciado. "Son más pequeños que los de Galicia, pero tienen una finura especial, además de que están llenos de carne". De similares características son los que se crían en Holanda, en aguas más frías.

[...]

Desde hace siglos, los mejillones eran recolectados por los habitantes de la costa holandesa de Zelanda. Hacia el siglo XV, se descubrió que una vez pescados y puestos en remojo, seguían creciendo y desarrollaban mucho sabor. Su comercio era tan próspero que se libraron batallas para acceder a los bancos. En el siglo XIX por fin llegó la paz con la instauración de parcelas adjudicadas a los pescadores.

A partir de ahí, en Flandes y Bruselas surgieron numerosos restaurantes de mejillones en la ruta que seguían los barcos que los transportaban por el río Escalda. En Sint Anneke, por ejemplo, de las 80 casas del pueblo, 40 eran restaurantes.

[...]

La receta tradicional de los ‘moules-frites’ o ‘mosselen met friet’ es con cerveza, aunque en Arlequín también los ofrecen a la marinera, al queso, al alioli o al vino blanco. Pero Bélgica y Holanda no son los únicos países donde tienen un gran protagonismo. En Francia son el ingrediente principal del asado tradicional Éclade des Moules; en Turquía se sirven con cerveza o raki y se preparan empanados y fritos o rellenos con arroz y fríos; en China se sirven en un caldo de ajo fermentado con habas negras; en Italia forman parte de un plato típico con pasta y otros mariscos, y en Nueva Zelanda, con una vinagreta picante de chili.

En España el recetario es abundante: a la marinera, con mayonesa, a la vinagreta, con tomate y todas las salsas que se nos puedan ocurrir, además de su presencia en arroces o como protagonistas de una elaboración que cada vez cuenta con más seguidores: el falso paté de centollo.

Para elaborarlo se pica la cebolla en brunoise y se pone en un cazo con vino blanco dejando reducir. En una batidora se añaden los mejillones y el líquido de la lata, unos filetes de anchoa, la cebolla con el vino y un poco de surimi, y se tritura hasta obtener una pasta. A cuchillo se pica un poco más de surimi y se añade la mayonesa mezclándolo todo bien. Se deja enfriar y ya está listo el curioso paté.

[...]

Además de por su versatilidad culinaria, nuestro protagonista destaca por sus características nutricionales. Igual que otros moluscos bivalvos, contiene muy poca cantidad de grasa y es una fuente importante de proteínas. Entre las vitaminas destacan las del grupo B y sobresale en su composición de minerales como yodo, hierro, calcio, sodio, fósforo y magnesio.

Sobre la lubina

(Extraído de un texto de Caius Apicius en el Heraldo de Aragón del 5 de agosto de 2017)

[...] la lubina o lobo de mar (ése, loup de mer, es uno de los nombres que le dan los franceses) [es] un pescado que siempre había sido “de gama alta”, hasta su popularización a través de la acuicultura. La gente mira los pescados de granja con suspicacia, aunque el producto resulte cada vez mejor elaborado.
No es nuevo. Ya Columela, en su “De Re Rustica” (año 42 de nuestra Era), tras dar muy buenas instrucciones para uso de quienes quisieran producir lubinas en granjas marinas, les advertía de que los “exquisitos” no gustaban de esas lubinas, sino de las pescadas “entre los dos puentes” que, entonces, cruzaban el Tíber en Roma. Hay que decir que la lubina no desdeña las aguas dulces, aunque prefiera las batidas.

[...]

La alta cocina inventó grandes recetas para la lubina; la más extendida, la lubina al hinojo, rotundamente provenzal. Es como nuestra lubina a la brasa, sólo que con unas incisiones en sus lomos en las que se introducen unas briznas de hinojo y añadiendo ramas de hinojo a las brasas, básicamente. Se la consideraba afrodisíaca, es de suponer que por el hinojo.

La nouvelle cuisine aportó dos fantásticas fórmulas: la lubina en costra de hojaldre de Paul Bocuse y la lubina sobre lecho de algas de Michel Guérard, mucho antes de que la influencia nipona llenase de algas nuestra cocina “creativa”. En España, la receta más lograda fue, sin duda, la lubina a la pimienta verde de Pedro Subijana… aunque yo, como gallego, tenga ganas de probar la que imaginó Xavier Domingo para la lubina con grelos, que me gustan mucho más que las algas.

De todas maneras, la lubina, como el rodaballo, agradece que se le dé un trato respetuoso, pero sencillo; su sabor tenue no debe enmascararse, así que no es un pescado que haga buenas migas con el ajo. Sí que las hace con un buen vino blanco, fresco, pero con personalidad; la nuestra la acompañamos con un fantástico godello del Dominio del Bibei (Ribeira Sacra), pero también hubiera triunfado un albariño de las Rías Baixas, que para eso es el vino del mar.

Hay que decir que el Diccionario de la Lengua Española está bastante despistado o desafortunado en este asunto. Establece como voz preferente la de “róbalo”, minoritaria respecto a “robalo” (que parece la traducción al lunfardo de la incitación a la apropiación indebida sugerida por la voz esdrújula) y lubina que, sin embargo, el DLE redirige a “róbalo”.

Peor: dice que la robaliza es la hembra del róbalo, y que es de mayor tamaño que el macho. Por favor.
Lubina de aguas libres: un pescado siempre cotizado, que es una forma de decir “caro” que me gusta mucho más que el tan trillado “exclusivo”, que puede hacer parejas con la palabra con la que empezábamos: hoy en día, las cosas son espectaculares y exclusivas, o no son nada. Qué cruz, Señor.

Salmuera, de producto de desecho a ingrediente fetiche

(Un texto de Pilar Salas en el Heraldo de Aragón del 19 de agosto de 2017)

La salmuera de la anchoa ha pasado de ser un producto de desecho de la industria conservera a convertirse en un ingrediente fetiche para varios cocineros españoles, que lo califican como "umami de mar" y utilizan como sustituto de la sal, para aliños y curaciones cortas.

Aunque en la cocina italiana la "colatura di alici" elaborada en la región amalfitana de Cetara es un condimento común, en España sólo unos pocos la habían utilizado. Ahora ha empezado a comercializarse con la intención de saltar de la alta cocina a la despensa de los hogares.

Se trata del líquido filtrado que generan las anchoas durante su proceso de curación en barriles entre capas de sal, un subproducto que en España se desechaba y en Italia se vende "en frasquitos muy monos" y muy cotizados, recuerda a Efe Ricard Camarena, con una estrella Michelin en el restaurante homónimo en Valencia, que lo descubrió en una feria gastronómica en Turín en 2008.

"Me enamoró, así que le pregunté al maestro anchoero Rafa López qué hacía con esa salmuera: la tiraba salvo una parte, que utilizaba como madre para la nueva remesa de anchoas". Camarena decidió utilizarla y "desde hace casi cinco años es nuestra sal".

Se ha convertido en su "producto fetiche", del que consume entre ocho y diez litros semanales sólo en Ricard Camarena Restaurant, cabeza del grupo que completan Habitual, Central Bar y Canalla Bistro, éste con sede también en Madrid.

En sus ya famosos caldos sin agua como potenciador del sabor, en jugos y fondos, como aliño y como sazonador de carnes, pescados y verduras, la salmuera de anchoa se convirtió en un elemento tan imprescindible en su despensa que ha decidido ponerlo al alcance del público en forma de Letern, botellas de 250 mililitros del ambarino líquido que concentra "yodo, salazón y el óxido del pescado con el tiempo".

Para su uso doméstico recomienda emplear unas gotas en sopas frías o cremas, vinagretas para verduras y ensaladas, cócteles como el "bloody mary" y salsas clásicas como mayonesa, bearnesa u holandesa. "Tiene unas utilidades espectaculares. Creo que cuando la gente la conozca, la usará", dice.

Detrás de Letern hay varios años de trabajo: desde conseguir la anchoa apropiada "porque no toda vale" hasta afinar el proceso para conseguir la salmuera perfecta.

También están investigando con añadas, porque es "un producto vivo que va cambiando", y con gárum, la salsa de pescado fermentado tan utilizada en el imperio romano.

Otro cocinero enamorado de la salmuera de anchoa es Sergio Bastard, para quien se ha convertido en un ingrediente indispensable en su restaurante La Casona del Judío de Santander. "Hace un año la conservera El Capricho nos presentó su Sal Muria", procedente exclusivamente de anchoas del Cantábrico -de un barril de 250 kilos de este pescado salen unos diez litros de salmuera-, y descubrió el amplio abanico culinario del "umami líquido".

"Al principio lo usábamos más bien como aliño, pero hoy marinamos brócoli o chipirones, que quedan muy suaves, y curamos pescados y carnes", refiere a Efe Bastard, quien destaca la importancia de la maduración de la salmuera: "Nosotros la usamos de entre doce y 18 meses de maduración; por debajo de este tiempo no tiene tanta fortaleza".

Da varios consejos para su uso en casa: para un tartar de atún, sumergir el pescado entre 3 y 4 minutos en Sal Muria "cambia la textura y el sabor"; si se amplía a unos diez minutos se obtienen "curaciones estupendas", y si se curan yemas de huevo enteras durante 24 horas en este líquido y en la nevera "se evita la multiplicación bacteriana, por lo que da una seguridad tremenda para hacer, por ejemplo, una mayonesa".

Más autóctona, más natural y más pura que la salsa de soja que tanto se ha extendido, reivindica Bastard, quien recuerda que también se puede emplear en caldos y en aliños. "Habría que usarla muchísimo", dice convencido.

Josean Alija, con una estrella Michelin en Nerua Guggenheim Bilbao, descubrió hace tiempo la "colatura di alici" de Cetara y usa en su cocina una con tres años de envejecimiento. "Es un agua sabrosa, intensa, con mucho gusto a anchoa y ligeramente salada, me parece muy interesante trabajar con ella", dice a Efe.

Como potenciador del sabor y en aliños no tiene parangón, defiende el cocinero vasco, quien advierte sobre la importancia de utilizar una salmuera de calidad y "con sabor, porque hay algunas que son pura sal", y que la incorpora por ejemplo en una sopa de pan sopako con caldo de anchoas y tomate.

¡Ostras! (Bares de...)

(Un texto de Ixone Díaz Landaluce en el XLSemanal del 22 de noviembre de 2015)

Atención, ‘foodies’. el molusco más exquisito vuelve a estar de moda. Y ya no es una ‘delicatessen’ de las clases pudientes o las comidas navideñas. Los ‘oyster bars’, con sus lustrosÿas barras de ostras y sus copas de champán, hacen furor.

“El primer hombre que se atrevió a comer una ostra fue un valiente”, escribió en el siglo XVIII el famoso escritor satírico irlandés Jonathan Swift, autor de Los viajes de Gulliver. Y no le faltaba razón. Dentro de la característica concha nacarada, esa carne de aspecto gelatinoso puede no parecer, a simple vista, un manjar. Y, a pesar de eso, ha sido un bocado de sibaritas durante siglos. Se dice que el emperador Vitelio llegó a comerse mil ostras de una sola sentada y que Voltaire las desayunaba a diario con una copa de champán. Esa exclusividad histórica, sumada a las leyendas urbanas (sin base científica alguna) que aseguran que este molusco es un potente afrodisiaco, ha convertido a la ostra en un producto misterioso, casi mitológico, envuelto en un perenne halo de glamour. Pero los tiempos en los que este marisco estaba restringido a las cartas de los restaurantes más exclusivos o a las mesas familiares en ocasiones especiales, como la Navidad, son historia antigua. Ahora, las ostras están al alcance de todo el mundo gracias a los 'oyster bars'.

La tendencia llega, como muchas otras modas gastronómicas, desde Estados Unidos. El concepto es sencillo. aunque muchos de estos locales tienen un menú más amplio en el que predomina el marisco, su auténtico atractivo son esas grandes barras, en las que el molusco se expone casi como si fuera una joya que un habilidoso camarero se encarga de abrir y preparar. El ritual es tan importante como el producto en sí.

El nuevo ‘sushi’ 

Los entendidos recomiendan consumirlas al natural y servidas sobre un lecho de hielo picado. Es la mejor forma de apreciar su sabor a mar y su característico aroma. El limón es opcional. Aunque también hay quien les añade vinagretas. El maridaje también es esencial. Se suelen acompañar de champán o vino blanco, aunque algunos prefieren cerveza negra. La gran ventaja de los oyster bars es que no hay que pedirlas por docenas, pueden consumirse por unidades a precios más que razonables.

En realidad, estos locales no son ninguna novedad en Estados Unidos. Los primeros, en su mayoría tascas que servían toda clase de mariscos, abrieron sus puertas en los años setenta. Pero solo unos pocos sobrevivieron. Sin embargo, en los últimos cinco años están viviendo una segunda edad dorada y las ostras se han convertido, en cierta forma, en el nuevo sushi. Hay locales clásicos, como el Grand Central Oyster Bar de Manhattan, situado en las entrañas de la Estación Central neoyorquina, que abrió sus puertas en 1913 y funciona como un bar de ostras, donde se sirven hasta 25 variedades, desde 1974. Pero, aunque Nueva York es la capital mundial de los 'oyster bar' (con locales tan populares como el Pearl Oyster Bar), las barras de ostras han invadido el país desde San Francisco, con restaurantes como el Anchor and Hope, a Seattle, una de las ciudades más ‘ostrófilas’, donde se pueden degustar en Elliott’s Oyster Bar o The Walrus and the Carpenter. Boston no se queda atrás y es uno de los epicentros de esta cultura gastronómica gracias a restaurantes como Neptune Oyster.

La fiebre por las ostras al otro lado del Atlántico es tal que ya existe una aplicación para smartphones (Pearl) que selecciona los mejores bares en función de la localización del usuario, que a su vez puede escribir sus críticas.

Llegan para quedarse

En España, la tendencia está aterrizando. Aunque ostras se han consumido siempre, por fin se están popularizando. Aparte del famoso mercado de la Piedra, en Vigo, donde los restaurantes de la zona sirven las ostras más exquisitas de Galicia, algunos otros mercados, como el de San Miguel en Madrid, el de Mossén Sorell en Valencia, el sevillano mercado de Triana o el de Mallorca, ya tienen sus propios puestos especializados, donde se degustan con una copa de vino o champán. "Las ostras siempre han sido un producto exclusivo por su precio y porque solo se podían comer en restaurantes de alta cocina. Ahora, con la llegada de los 'oyster bars', se pueden probar a buen precio y sin tener que vestirnos para la ocasión", explica Nuria, de la Ostrería del Carmen, en el mercado valenciano de Mossén Sorell. Además, su consumo -hasta ayer un lujo de sibaritas- está venciendo, poco a poco, el estigma clasista que durante décadas las ha acompañado.

Del mercado a los bares

"Aunque todos sabemos ya qué es una ostra, no muchos las han probado. Por eso, es un alimento muy desconocido. Pero se trata de un producto mágico desde el momento de su cultivo, pues se crían al aire libre durante cuatro años de manera artesanal", explica Manuel Moreno, de Ostras Sorlut, que tiene su puesto en el madrileño mercado de San Miguel. Efectivamente, muchas de estas ostras se cultivan en criaderos, lo que permite que sean más asequibles. Aunque hay hasta cien variedades diferentes, las más comunes en nuestras mesas son la Ostrea edulis, común en las costas gallegas y también en la Bretaña francesa, y la ostra portuguesa o cóncava. Además de Madrid -donde el primer bar que las puso fue el Glass Bar del hotel Urban- y de Barcelona (Gouthier es toda una referencia), también Bilbao, Valencia o San Sebastián ya tienen sus templos de la ostra. Siempre han estado de moda en el norte de España.

Es costumbre acercarse al sur de Francia a degustarlas, pero lo que está cambiando es que su consumo ya no se restringe a las fiestas , explicaierto en 2011.Por si fuera poco, ahora la ostra (cuyos controles de calidad evitan las intoxicaciones de antaño) está considerada como un superalimento. Son una fuente inigualable de cinc, esencial para la buena salud de músculos y huesos; son ricas en yodo, vitamina B12, hierro y tirosina, un aminoácido implicado en la función cerebral. Por eso, todo su glamour y el mito sobre sus poderes afrodisiacos ya son lo de menos. La ostra, como lo mejor, al natural. Como mucho, con unas gotas de limón.

El robellón, rey de los hongos

(Apuntes extraídos de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 26 de octubre del 2013)

Gastronómicamente no es el más apreciado, pero su tirón sigue siendo muy fuerte.

[...] dándole una vuelta de tuerca más a la denominación, en San Martín lo conocen como rebollón. Y más al sur, en la Sierra de Albarracín, como níscalo. [...]

[Es] el más fácilmente reconocible, el más abundante cuando la temporada viene buena y, por lo tanto, el que seguramente más se consume. Lo que no quiere decir que estemos ante una de las mejores setas.

[...]

[...] tiene su apariencia inconfundible: el color anaranjado/rojo del sombrero; las laminillas entre naranjas y marrones bien apretadas y el pie cilíndrico, relativamente corto, macizo y robusto. "En regiones periféricas como Cataluña, País Vasco y la Comunidad Valenciana ha sido y sigue siendo un hongo muy apreciado, de ahí su valor comercial, y que mucha gente, a la hora de salir al monte, no busque otro", explica José Antonio Supervía.

Pero robellón no solo hay uno. La familia de los 'lactarius' es amplia. Tal vez el más popular es el 'deliciosus', que al cortarlo segrega un color anaranjado. Menos abundante es el níscalo vinoso o 'lactarius sanguifluus', uno de los más apreciados, y Supervía también se refiere al 'salmoneus', que aparece a mayor altura, en las zonas de abetos. Son precisamente los que se localizan en bosques altos los más apreciados por Carlos Ceperuelo: "Crecen más lentos, tardan en madurar, pero su carne sale muy prieta y sabrosa".

Él se refiere hasta a 25 tipos diferentes, fácilmente identificables, pero como en casi todas las familias, hay una oveja negra. En este caso, el 'lactarius torminosus' o falso níscalo, de apariencia parecida al más abundante, el 'deliciosus'. Al cortarlos hay un pequeño truco para distinguirlos. Si el líquido que segrega es naranja es comestible, pero si es de color crema, como su superficie, es tóxico. Su hábitat también es una pauta que permite diferenciarlos. Los comestibles se localizan, fundamentalmente, en entornos de bosques de coníferas (pinos y abetos), mientras que el 'torminosus' aparece entre abedules. 

Usos culinarios

A la hora de trabajar con el robellón en la cocina, no solo hay distintas especies sino también diferentes calibres (botón, medallón, primera, segunda y trozos). [...]

[...] con un golpe de plancha y presentados con una picada de ajo y perejil están estupendos, o salteados con ajo y un poco de pimentón de la Vera, que potencia sus cualidades. Su presencia también resulta muy habitual en los guisos de carne y de caza, y tal vez menos en arroces, donde hay otros hongos cuya textura y sabor encajan mejor.

A la hora de trabajarlos en la cocina, previamente hay que limpiarlos bien: pasar un trapo húmedo y con la ayuda de un cepillo eliminar los restos de hierbas o arena. Tras cortarlos se remueven con cuidado para eliminar cualquier impureza y se revisan bien para eliminar posibles parásitos, que en una temporada tan rara como esta no es difícil que aparezcan. Una vez limpios, ya estarán listos para utilizar en la cocina. En cualquier caso, si los queremos conservar naturales durante un par de días, se pueden guardar en el frigorífico en la zona de las verduras. Y para tenerlos más tiempo, previamente conviene hacerlos en la sartén, envasar al vacío y a partir de ese momento ya se pueden congelar.

Todavía no estamos a mitad del otoño y la temporada puede dar muchas vueltas para que el hongo rey, el número uno en las preferencias de los consumidores, tenga una mayor presencia. Como ha quedado reseñado, micólogos y gastrónomos valoran más otras setas, pero el peso de la tradición es muy fuerte en el caso del robellón, cuyo tirón no decae.

CONSEJOS BÁSICOS QUE NO HAY QUE OLVIDAR

No por repetidos hay que dejar de hablar de unos cuantos consejos básicos a la hora de salir a por setas. Lo primero y fundamental, no consumir aquellas de las que no se esté completamente seguro. Nunca arrancarlas, sino cortarlas con una navaja procurando no dañar el micelio subterráneo, y coger las que se vayan a consumir y estén en buen estado. Por último, no recurrir a bolsas de plástico, ya que los hongos pueden fermentar y volverse indigestos. En este sentido, lo mejor es utilizar cestas de mimbre que facilitan la caída de esporas y que vuelvan a salir nuevos ejemplares.

LAS MEJORES CONDICIONES Y UN PRECIO AL ALZA

Como ya ha quedado reseñado, la presencia de robellones puede llegar a ser muy abundante, pero hay que decir que son bastante exigentes con la climatología, que es la que en buena medida determina su desarrollo, calibre, cantidad, calidad y precio. La lluvia puntual y abundante y temperaturas por debajo de los 9 grados, sin llegar a valores negativos, son factores determinantes para una buena temporada de robellones.

Coma frutos secos, alarga la vida

(Un texto de Joana Socías en el suplemento Crónica de El Mundo del 29 de diciembre de 2013)

Es la rotunda conclusión de un estudio que ha seguido a quienes llevan 30 años comiendo muchos frutos secos: su tasa de mortalidad cae hasta un 20%. 

¿Sabía usted que comer almendras puede ayudarle a mantener su peso a raya; que las nueces de Brasil pueden hacerle más fértil; que los cacahuetes le alejan del cáncer y que los anacardos benefician a su futuro hijo durante los meses de gestación? La Universidad de Harvard acaba de dejar claro que comer frutos secos -con moderación, eso sí- ayuda a mantener nuestro cuerpo más sano y además más bello. No sólo mejoran la salud de la sangre, del corazón, de huesos y dientes, sino que además hacen que nuestra piel brille más y luzca más tersa.

El estudio, el más ambicioso que se ha hecho nunca -a lo largo de 30 años; con 119.000 hombres y mujeres analizados-, constata que la tasa de mortalidad de quienes comen con frecuencia frutos secos es hasta un 20% inferior que la de las personas que nunca los prueban. Además, un informe ha desmentido esta semana una leyenda sobre este grupo de alimentos: comer frutos secos durante el embarazo no sólo no provoca alergias al bebé, sino que le protege de desarrollarlas.

El otoño, la estación que despoja a los árboles de sus hojas, nos trae también estas semillas que ahora resulta que nos alargan la vida. Si ya lo dice el refrán: «Lo que bien me parece, me sabe a nueces».

NUECES. 28 gr. (14 mitades), 185 calorías. InmejorabIes por sus antioxidantes. Buenos por su: fibra, calcio, hierro, cinc, vitamina B6, folato, ácidos grasos omega 3.

Las nueces están repletas de ácidos grasos omega 3, que pueden protegernos de cardiopatías e infartos. Contienen más antioxidantes que otros frutos secos, convirtiéndose en una buena defensa contra el cáncer. Pueden reducir los niveles de colesterol malo ya que el 75% de sus grasas son mono saturadas, las más saludables. Sin embargo, una vez cocinadas pierden la mayoría de sus beneficios. y, claro, tenga en cuenta que un batido de chocolate con nueces le hará más mal que bien.

ALMENDRAS. 28 gr. (20 a 25 unidades), 163 calorías. Inmejorables por su: fibra, calcio, riboflavina (B2) -la vitamina B es buena para la piel- y vitamina E. Buenas por su: proteínas, hierro, magnesio, potasio, cinc, vitamina niacina y cobre.

Repletas de calcio, son beneficiosas para tener dientes y huesos fuertes y sanos. Son la mejor fuente de proteínas de todos los frutos secos, las que tienen más fibra y más elevada presencia de vitamina E, un nutriente bueno para la piel, ojos y sistema inmunológico. Se recomiendan para mantener el peso a raya: está demostrado que quienes comen almendras con regularidad pierden más peso que quienes las evitan.

NUECES DE BRASIL. 28 gr. (6 a 8 unidades), 186 calorías. lnmejorables por su: selenio y magnesio. Buenas por su: proteína, fibra, calcio, potasio, cinc, vitamina E.

Con gran valor calórico, son una buena fuente de energía inmediata para atletas. La mayoría ya no proceden de Brasil, sino de Bolivia. Una sola unidad contiene toda la cantidad recomendable de selenio, un mineral que también ayuda a potenciar la fertilidad masculina y a prevenir el cáncer de próstata, mama y huesos; y ayudan también a equilibrar el tiroides. Pero cuidado, no abuse. Una cantidad exagerada podría provocar pérdida de cabello y uñas. Tres o cuatro al día serían suficientes.

ANACARDOS. 28 gr. (16 a 18 unidades), 163 calorías. Inmejorables por su: hierro y cinc. Buenas por sus: proteínas, magnesio, potasio, vitamina B6, folato (especialmente Importante para mujeres en edad reproductiva), vitamina E, omega 3.

Especialmente ricos en hierro (ayuda a la sangre a transportar oxigeno a todo el cuerpo) y cinc (beneficia al sistema inmunológico). Cuentan con un nivel calórico menor que la mayoría de frutos secos, y su grasa es ácido oleico, la sustancia buena del aceite de oliva recomendable para tener un corazón sano. Un puñado de anacardos contiene cerca del 25% de la cantidad diaria recomendada de magnesio, un mineral bueno para los huesos que además ayuda a convertir la comida que ingerimos en energía. También colabora en la formación del colágeno de la piel.

AVELLANAS. 28 gr. (20 unidades) 178 calorías. lnmejorables por su: sabor y sus beneficios en toda la salud. Buenas por su: proteína, fibra, calcio, hierro, magnesio, potasio, cinc, tiamina, vitamina B6, folato y vitamina E.

De los frutos secos más saludables, las avellanas tienen una elevada presencia de grasas no saturadas, que ayudan a proteger el corazón y mejoran la salud de la sangre. También son ricas en vitamina E, que potencia la salud de la piel, y en ácido oleico, el ácido graso que ayuda a reducir la presión sanguínea e incluso pueden prevenir la demencia. Una ingesta de 28 gramos contiene cerca de una décima parte de la cantidad recomendada de fibra, una buena dosis de proteínas y el 17% de la cantidad diaria recomendada de folato, convirtiéndose en una opción única para las futuras mamás.

NUECES DE MACADAMIA. 28 gr. (10 a 12 unidades), 204 calorías. lnmejorables por su: tiamina (vitamina B10). Buenas por su: fibra, hierro, niacina, omega 3, calcio y potasio.

Las nueces de Macadamia son uno de los frutos secos más grasos, pero la mayor parte de esas calorías están en forma de grasas mono saturadas, que pueden ayudar a reducir los niveles del colesterol malo y reducir el riesgo de cardiopatías e infartos, siempre que se coman con moderación. Originalmente de Australia, ahora se producen en todo el mundo y son una fuerte magnífica de ácidos grasos omega 3, los que protegen el corazón. Pero tenga en cuenta que son muy pesadas. Algunos sistemas digestivos podrían sufrir con más de nueve o diez a la vez.

CACAHUETES. 28 gr. (28 unidades) 166 calorías. lnmejorables por su: proteína, niacina, folato. Buenas por su: fibra, hierro, potasio, cinc, riboflavina (vitamina B2), vitamina E, niacina (vitamina B3).

Entre los frutos secos más populares, a pesar de que en realidad se trate de una legumbre. Los cacahuetes son muy buenos para el organismo, salvo para los alérgicos. Gozan de un gran nivel de antioxidantes anticancerígenos; contienen un elevado nivel de grasas mono saturadas buenas y son una excelente fuente de proteína. Sin embargo, muchos de sus beneficios cardiopáticos desaparecen si se comen salados.

NUEZ PECAN. 28 gr. (20 mitades), 201 calorías. lnmejorables por sus esteroides (ayudan a reducir el colesterol). Buenas por su: fibra, cinc, vitamina E.

Las nueces Pecan son especialmente saludables para el corazón. Con elevada presencia de esteroides, pueden reducir el colesterol malo en hasta un 33%. Son una buena fuente de vitamina E, ácido oleico -que también se encuentra en los aguacates- y son ricas en vitamina B3, un nutriente que nos ayudará a convertir la comida en energía.

PISTACHOS. 28 gr. (50 unidades) 160 calorías. lnmejorables por su: potasio y vitamina B6. Buenos por su: proteína, fibra, calcio, hierro, tiamina (vitamina B1) y vitamina E.

Son los frutos secos con menor presencia de grasas (sólo cuatro calorías por unidad). Contienen tres veces más vitamina B6 (el nutriente que ayuda a convertir la comida en energía y a formar hemoglobina) que cualquier otro fruto seco. Una porción tiene tres gramos de fibra, más que muchas frutas. Su elevado contenido en vitamina B6 ayuda a las mujeres a mantener sus hormonas equilibradas y beneficia a los hombres que padecen disfunción eréctil. Son ricos en antioxidantes gama-tocoferol, que contribuyen a protegernos del cáncer y cardiopatias.