Té helado: fresco y saludable

(Un texto de Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 1 de agosto de 2015)

El té compite con el café por ser la bebida más consumida en el mundo después del agua. Ahora en verano, si se prepara bien fresco, resulta muy apetecible.

Año 1904. En una feria internacional de alimentos en la ciudad de San Luis, en Estados Unidos, un vendedor de té, llamado Richard Blechynden, se encontraba ofreciendo su prestigioso té caliente a los visitantes. Las altísimas temperaturas reinantes y el bajo interés de los asistentes por su bebida, lo llevaron a agregar hielo al té preparado para estimular a los clientes. Fue tan grande el éxito que vendió casi 3.500 litros de té helado.

Y el dato más significativo fue que esa novedosa bebida improvisadamente elaborada marcó el comienzo de una nueva era de consumo para el té: los países calurosos o aquellos que poseían períodos estivales prolongados e intensos comenzaron a inclinar su preferencia al té, dado que a partir de ese momento, lo incorporaron como refresco». Así lo cuentan Liliana Venerucci y Diego Morlachetti.

Lo predijeron, a comienzos de año, sibaritas y demás aficionados a la comida y la bebida: el té sería una de las tendencias más importantes en la dieta estadounidense en 2014. No hablaban de una hoja en particular, ni tampoco de una manera específica de prepararlo o tomarlo. La naciente tradición del té en el país luce tan diversa como su cultura de consumo.

Frío o caliente, por la mañana o por la noche; en polvo, en botella, con o sin azúcar. Es posible encontrar bolsitas y cajas de té verde, negro y hasta oolong (el té chino tradicional) en supermercados convencionales, así como otras mezclas de hojas sueltas en tiendas especializadas. Se sirve en teteras pero también en cocteles. Incluso hay quienes lo están incorporando en platos y postres.

Generalmente, las personas tendemos a consumir más líquidos en verano que en invierno. La enorme cantidad de antioxidantes que contiene esta bebida la hacen una opción única, ya que además de ofrecernos un refresco exquisito y versátil, es altamente saludable.

Una cuestión importante radica en cuáles son las mejores hebras a la hora de preparar un té helado. Los blends (las mezclas), las hebras de té combinadas con otros productos, son los más recomendados. Especialmente, aquellos que contienen trozos de frutas. Son más sabrosos, ya que el agregado de hielo o el simple atributo frío de esta bebida, tienden a disminuir o enmascarar su sabor natural. En síntesis, debemos elegir los tés más aromáticos, especialmente aquellos frutados.

Dentro de la familia del té, los verdes y los negros son más recomendables. El té blanco es demasiado sutil para elaborarlo frío, mientras que los oolongs (salvo algunas excepciones), suelen poseer un característico sabor ahumado, que iría en detrimento de preparaciones fundamentalmente dulces.

La profunda receptividad de esta noble infusión hace que rápidamente asuma características de aromáticas y gustativas de otros productos con los cuales se la combina. En otras palabras, son tan variados y exquisitos los refrescos que podemos elaborar con té, que seguramente, un nuevo universo sensorial se abrirá para muchas personas.

Receta de té helado clásico

Para prepararlo hacen falta hojas de té o bolsitas (puede ser té verde o de cualquier otra variedad), algún endulzante (azúcar rubia o miel, por ejemplo) y agua hervida. Si se prepara té en hoja, hacerlo con tres cuartas partes más de agua que lo habitual. Calcular lo mismo si se hace con té en bolsitas y endulzar al gusto. La idea es que sea mucho menos concentrado que como se toma habitualmente. Para servir, llenar el vaso hasta la mitad y la otra mitad completarla con hielo granizado o cubitos de hielo.

La galera busca su sitio entre el marisco

(Un artículo de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 22 de febrero de 2020)

Este crustáceo ha ganado protagonismo en el Delta del Ebro y en Aragón también está presente.

La galera era hasta hace muy pocos años un crustáceo de segunda categoría, algo así como el pariente pobre de la cigala. Su valor culinario era apreciado, sobre todo, por los pescadores, pero estos no conseguían darle una salida comercial.

Esta es la realidad que se vivía alrededor de la galera hace 15 o 20 años en localidades próximas al delta del Ebro como Vinaroz, Alcanar, San Carlos de la Rápita, La Ampolla o Cambrils. A sus puertos llegaba en cantidad y calidad, pero en las casas y en los restaurantes apenas se trabajaba. Era bastante desconocida e infravalorada, hasta el punto de que prácticamente solo se utilizaba como morralla, para elaborar caldos y fondos.

Xavi Martí, portavoz de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Cambrils y chef del restaurante Casa Macarrilla 1966, conoce bien esta realidad. Hace 16 años, él fue uno de los impulsores de las jornadas de la galera de Cambrils y está satisfecho de los avances que se han producido en este tiempo. "A día de hoy -comenta- la galera se paga al precio de la cigala; en las pescaderías se vende a 18 o 19 euros el kilo, el triple que hace unos años".

Lo que no ha cambiado, sin embargo, es que nuestra protagonista sigue teniendo un consumo muy localizado. Y es que difícilmente se puede encontrar fuera de estas poblaciones costeras del Mediterráneo, donde cada vez más ejerce de polo de atracción de un turismo gastronómico al alza.

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Sisco Gil, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de Cambrils, [...] conoce bien las zonas de captura de la galera y aunque asegura que en otros puertos del Mediterráneo también se faena, "en el entorno del delta del Ebro se dan unas condiciones especiales; desde el cabo de Salou hasta el delta, el fondo marino hace como un valle poco profundo donde está muy presente". Sisco comenta que de enero a marzo son los mejores meses para pescar este crustáceo. Coinciden con la época de celo, de forma que "es ahora cuando están cargadas de huevas". La diferencia entre unos ejemplares y otros se aprecia fácilmente en crudo. "Las galeras ovadas tienen tres líneas horizontales por debajo de la cabeza y encima del tronco, mientras que las que no llevan huevas no las tienen", asegura.

Este detalle no es menor y tiene mucho que ver con su protagonismo culinario. El cocinero Xavi Martí describe algunas sensaciones que, a su juicio, provoca su consumo entre los comensales: "La galera gusta mucho por el sabor intenso a mar que aporta a las recetas, que al mismo tiempo va acompañado de notas dulces".

Las huevas, precisamente, contribuyen a este juego de contrastes en el paladar, junto a un interesante toque crujiente. Kike Micolau añade algunas características más: "La carne de este marisco no es consistente, pero su sabor es delicado y persiste, no se pierde y se mantiene en el paladar". Y Xavi Martí habla de su melosidad: "Es tan tierna que prácticamente se deshace en la boca". Los dos coinciden al señalar que "en su mayor porcentaje es agua".

Esto es algo a tener muy en cuenta a la hora de trabajar la galera en la cocina, y estos profesionales ya lo han comprobado en alguna ocasión: "Su carne es blanda y volátil; si la pelas para consumirla en fresco y la dejas unas horas, prácticamente desaparece y se convierte en agua", aseguran. Así que los carpaccios hay que prepararlos momentos antes de sacarlos a la mesa.

[...] En arroces y fideuás es donde está más presente, pero también en canelones, como ingrediente de una sopa thai, salteada con parmentier de tupinambo, en una receta de mar y montaña con garbanzos o sencillamente aliñada con ajo y guindilla.

Al margen de estas elaboraciones, Xavi Martí y Kike Micolau coinciden al señalar que a la plancha o a la brasa, abiertas por la mitad y sencillamente aderezadas con un buen aceite de oliva virgen extra y escamas de sal, "están exquisitas".

Eso sí, a la hora de degustar las galeras como si fueran gambas, hay que tener cuidado. Tienen unos pinchos en la parte exterior del caparazón, parecidos a los de las cigalas, "así que hay que ir con cuidado y practicar unas cuantas veces para no hacerse heridas en la boca".

Zarzaparrilla, un refresco antiguo y natural

(Un texto de Juan Barbacil en el Heraldo del 8 de agosto de 2015)

Con la raíz de esta planta se obtiene un extracto que, mezclado con azúcar, miel y agua carbonatada, da un líquido con propiedades diuréticas y tonificantes.

En la vieja y añorada tienda de mi familia, en la que casi durante 100 años se vendieron vinos, licores y bebidas de todo el mundo, hace muchos años también se despachaban unos jarabes de frutas con los que se hacían bebidas refrescantes, refrescos de todos los sabores.

Había, claro, de naranja y limón, pasando por menta, horchata concentrada, mandarina, melocotón y hasta de zarzaparrilla, que por cierto era el que menos se vendía. Tan poco que a veces el azúcar que contenían aquellas botellas de forma caprichosa que terminaban en forma de bola en la parte del cuello, se concentraba y endurecía de tal forma que había que desecharlas.

Estaban fabricados por Bernardo Vila y Compañía, una antigua compañía de bebidas valenciana que elaboraba todo aquello que se lo solicitaba. Y si no lo tenía en su catálogo y el pedido merecía la pena, se ponían con ello y sacaban desde una tequila 'mexicana', a un vodka 'polaco' o un whisky al más puro estilo escocés. Y todos tan contentos. De hecho la primera absenta de más de 50 grados que se comercializó en Zaragoza era suya. Pero esta es otra historia para otro día.

En mis primeros recuerdos está la idea de que para entonces la Coca-Cola casi no se comercializaba, o muy poco y quizá la Pepsi-Cola era algo más popular, al menos en aquella zona de la ciudad o en esta parte de España; no sé, quizá sea un recuerdo borroso, pero lo cierto es que mis tíos y mi padre abrían botellas de zarzaparrilla y se empeñaban en hacérnosla probar diciendo que era mucho más sana que aquellos refrescos americanos, que, "a saber qué llevaban". Nunca me gustó la zarzaparrilla. Años más tarde algunos la compraban como mero recuerdo o para hacer algún experimento de rareza culinaria.

La Smirla aspera, zarzaparrilla o zarza morisca es un arbusto, del que ciertas partes se utilizan para fines medicinales, usado como tónico en México y en la Amazonia. Se cuenta que en la batalla de Cajamarca, los caballos españoles que participaron en la captura de Atahualpa, aguantaron en vela bastante tiempo, gracias a la ingesta accidental de esta planta.

La zarzaparrilla dio nombre a una bebida refrescante obtenida de las raíces de la planta, se fabricaba con extracto de la raíz, azúcar, miel y agua carbonatada, y contiene glucósidos saponinicos, resina y aceite esencial, que le confieren propiedades diuréticas y tonificantes.Anterior a la Coca-Cola

Pero no solo en España ha habido lo que algunos llaman la bebida precursora de la Coca-Cola, que para mí nunca lo fue. En mi primer viaje a Colombia en una fresca y lluviosa mañana del mes de agosto de 2007, conocí a doña Teresita Román de Zurek en su residencia de Cartagena de Indias. La entrevista giraba en torno a su singularísimo libro 'Cartagena de Indias en la olla', impresionante recetario sobre la cocina colombiana y que, aún hoy, sigue siendo referencia a pesar de que su primera edición es del año 1963.

La señora, nacida en 1925, mostraba una excelente vitalidad y junto a un extraordinario y aromático café colombiano, me contó la historia de la Kola Román que su padre había ideado y fabricado.

La Kola Román nace en 1865 en la ciudad de Cartagena de Indias, casi dos décadas antes de la mundialmente famosa Coca-Cola. Una de las bebidas mas antiguas del mundo antes de la Ecuatoriana fioravanti, fue creada por Carlos Román Polanco. Su consumo no estaba generalizado entonces. Industrias Román cambia significativamente esto, posicionándose como la compañía número uno de gaseosas en la Costa Caribe Colombiana.

En la década de 1920, la Kola Román ya era popular en la ciudad de Cartagena, pero la distribución se vio severamente afectada por la introducción de la Kola Walter en el mercado de la ciudad. Para no permitir que la bebida sufriera reveses comerciales, los Laboratorios Román deciden reinventar la fórmula y después de tres años de trabajo logran dar con la que actualmente se usa y reconoce nacionalmente. En la actualidad Kola Román ya pertenece al entorno de Coca-Cola, aunque mantiene su idiosincrasia y su particular forma de ser y distribución.

RECETA DE LA ZARZAPARRILLA:

Ingredientes

• Una taza y media de extracto de raíz de zarzaparrilla.
• Cuatro tazas y media de agua.
• Siete tazas de miel.
• Agua carbonatada o agua “con gas”.

Preparación:

• Se mezcla la miel, la zarzaparrilla y el agua en un cazo y se pone a fuego lento.
• Se va revolviendo con una cuchara hasta que quede como una especie de jarabe o concentrado bien homogéneo.
• Se vierten dos cucharadas de este jarabe de zarzaparrilla en un vaso con agua carbonatada.
• El resto del concentrado se puede guardar a la nevera.

 

Nuevos aires para la clásica agua de Valencia

(Un texto de Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 22 de agosto de 2015)

Esta bebida ha alcanzado en no muchos años un reconocimiento especial que la ha llevado a ser copiada y transformada en su concepto original.

La escritora María Ángeles Arazo en su libro ‘Valencia Noche’ dice que pocas historias sobre el origen de una bebida implican a tantas culturas y comunidades como el nacimiento del agua de Valencia, el popular cóctel elaborado a base de cava, zumo de naranja, vodka y ginebra.

"De Galicia a Valencia, pasando por el País Vasco y desembocando en Madrid, el Agua de Valencia fue una suerte de casual y orgullosa invención convertida con el paso de los años (y van ya más de 50) en folclore y tradición inseparables de las tierras levantinas. Su creador, Contante Gil, falleció en 2009, pero su legado es uno de los que más cariño suscitan en la ciudad".

Contante Gil se formó como pintor en el estudio de Felipe Brea Romero y en 1948 se trasladó a Valencia, donde ingresó en su Escuela de Bellas Artes de San Carlos. En 1953 fue seleccionado en la Exposición Nacional de Bellas Artes de Alicante y, al año siguiente, en el Salón de Otoño de Valencia y en la Exposición Regional de Moncada (Valencia).

En 1956, se hizo cargo de la Antigua Cervecería Madrid, creada en 1900, y la utilizó durante muchos años como su propio museo. Alrededor de las mesas y los cuadros se celebraban diversas tertulias literarias y artísticas en un ambiente bohemio.

Contante Gil Rodríguez logró aunar en 1959, en un mismo vaso, la "conciencia" de cuatro comunidades autónomas cuando creó esta bebida, clásica ya, de la ciudad del Turia. Constante Gil, Tino para los conocidos, nació en Galicia (Taragoña) en 1926, pero sería Valencia quien le diera a conocer (y le viera fallecer) tras dar respuesta al inquisitivo reto planteado por un grupo de vascos, clientes habituales de su café Cervecería Madrid, cuando uno de ellos, cansado del vino espumoso habitual que solían tomar y al que denominaban Agua de Bilbao y lo siguen llamando así, instó a Tino a "sorprenderles con algo" nuevo.

Y la solución fue una combinación de cava, zumo de naranja, ginebra y vodka a la que Tino presento como Agua de Valencia. Y de ahí, a la eternidad, como se suele decir. Porque el eco del Agua de Valencia, una bebida que al principio solo saciaba los gaznates de los clientes VIP del café situado detrás del Palacio del Marqués de Dos Aguas, se extendería en la década de los 70 por la noche de los bares de copas y discotecas valencianas.

Ello hizo que para cuando Tino decidiera echar el cierra a su Cervecería Madrid en el año 2000, más de 40 años después de gestar el Agua de Valencia, el cóctel fuese considerado una tradición intrínseca de la ciudad; a pesar de las mil y una modificaciones arbitrarias sufridas por el cóctel.

Tino se dedicaría desde entonces a su pasión por la pintura, de la que todos coinciden en subrayar su trabajo titulado Tertulias de Café. ¿Qué otro nombre, si no, podría tener la mejor obra pictórica de un artista forjado en la tertulia de un café durante más de medio siglo? Pues eso, un brindis con Agua de Valencia, cómo no, por Tino.

De generación en generación

Por el local, han pasado generaciones y generaciones de valencianos. Artistas, políticos –según decía siempre el propio Constante–, "gente de derecha, de izquierda, de centro, comunitas, todos eran bien recibidos" y todos probaron su célebre bebida.

En su faceta de pintor, en 1970 celebró su primera exposición en la Galería Bisbal de Valencia. En 1972, en plena transición democrática, se integró en el Grupo Bulto, compuesto por 20 pintores que coincidían por sus afanes renovadores en lo estético y su ideología progresista. En 1974, concurrió al I Salón de Primavera y al año siguiente celebró su segunda individual en la sala Arts 29 de Valencia.

En 1996 el Centro Europeo de las Artes de París seleccionó tres de sus obras y expuso en el Centro de Cultura de Toulouse (Francia), en el Salón de Ville d,Agen (también en el país galo), en A Casa de O Coxo (La Coruña) y en el Museo de Rianxo.

Los cuadros de Gil son retratos de sus tertulianos, del ambiente de su local, incluso después, desde la nostalgia. La Cervecería Madrid se llamó primero Berlín porque a principios del siglo XX la regentaba un matrimonio bávaro. Tras la jubilación de Constante Gil cambió de dueño y fue reformada.

El Agua de Valencia es una de las bebidas más copiadas. Otras ciudades han ideado cócteles similares. En la actualidad, incluso se comercializa embotellada.

Receta de Agua de Valencia

La receta más extendida del Agua de Valencia para cuatro personas incluye medio libro de cava, medio litro de naranja natural exprimida, 60 centilitros de ginebra, otros tantos de licor de naranja (Cointreau o Tripe Seco) y lo mismo de vodka, dos cucharadas soperas de azúcar blanco, hielo y dos o tres rodajas de naranja para adornar las copas.

Para su elaboración, se exprime la naranja y se mezcla el zumo en una jarra junto con el Cointreau, el vodka, la ginebra y el azúcar. Se remueve todo bien hasta diluir el azúcar. A continuación se vierte el cava, a ser posible muy frío, removiendo de nuevo para mezclar los ingredientes pero sin quitarle la fuerza del gas al cava; se añade el hielo y las rodajas de naranja.