Cuando los granos de la granada son garbanzos negros

(UN texto de Caius Apicius en el Heraldo del 3 de noviembre de 2014)

La granada tiene muchos usos culinarios: aporta un toque agridulce y, sobre todo, es muy decorativa.

Marco Poncio Catón, llamado Catón el Viejo o Catón el Censor, terminaba todos sus discursos con la misma frase: "ceterum censeo Carthaginem esse delendam", que significa "por lo demás, creo que Cartago debe ser destruida". Lo fue, en el año 607 ab Urbe condita (146 antes de Cristo), en la tercera guerra púnica. Fue destruida por completo.

Hubo romanos que creyeron que esa destrucción, contra todos los pactos suscritos entre Roma y Cartago tras las dos primeras guerras púnicas, atrajo sobre Roma una maldición. Si ustedes releen "Yo, Claudio", de Robert Graves, encontrarán al comienzo una profecía que el autor atribuye a la sibila de Cumas, cuyo primer verso dice "Punica centenos durabit poena per annos", que puede entenderse como que el castigo, o maldición, púnico duraba ya cien años cuando Cayo Julio César se hizo con el poder.

Antes de nada debía haber dicho que "púnico", según el Diccionario, es "natural de Cartago", en cuanto a las personas, y "perteneciente o relativo a esta antigua ciudad de África". Púnicos eran, pues, los cartagineses, que eran descendientes de los fenicios. Éstos se llamaban a sí mismos cananeos, pueblo que sale mucho y muy maltratado en la Biblia, seguramente porque eran quienes estaban en la Tierra Prometida (Canaán) antes de la llegada de los judíos. Los griegos les llamaron phoinikés, y de ahí fenicios, por un lado, y púnicos, por otro.
Los púnicos, o sea, los cartagineses, eran el gran rival de Roma en el Mediterráneo occidental, de manera que era inevitable que acabasen como acabaron. Pero los cartagineses tuvieron tiempo de colonizar el sudeste español, de fundar Cartagena, de traernos los garbanzos.

Los romanos no apreciaban demasiado los garbanzos, aunque los conocían bien; el nombre de familia de Cicerón, "Cicero", significa precisamente garbanzo. Se ha dicho muchas veces que en una obra de Plauto aparece un personaje llamado Pultifagónides, que excitaba la hilaridad de los espectadores porque comía garbanzos. Se ha aceptado así, y "pultifagónides" equivale a comedor de garbanzos.

En realidad era comedor de puls punica, especie de gachas o de polenta (del latín puls, pultis), que, no lo olvidemos, era la base de la alimentación romana. No la polenta de maíz, claro está, sino la hecha con farro, espelta, trigo o cualquier clase de harina, entre ellas, por qué no, la de garbanzos. Al final va a resultar que el bueno de Pultifagónides comía una especie de hummus.

En fin, estos días se habla mucho de lo púnico, nombre elegido para una importante operación policial que no tiene nada que ver con los cartagineses, sino con un árbol cuya especie se llama precisamente "púnica": el Punica granatum o granado.

El granado es originario de Asia, de la zona comprendida entre Persia y el Himalaya. Fue llevado a Roma por los fenicios, que ya hemos visto que son los púnicos, y se quedó con su nombre. Es un árbol con muy buena prensa, como su fruto; los griegos creían que el primero había sido plantado por Afrodita, y contaban que seis granos de granada ofrecidos por Hades fueron la perdición de Perséfone (también conocida como Proserpina).

La granada tiene muchos usos culinarios: aporta un toque agridulce y, sobre todo, es muy decorativa. Su zumo es delicioso. En casa la usamos en ensaladas de invierno, porque combina muy bien con la escarola, que es la reina de esos platos invernales. Escarola, granada, algún fruto seco (mi preferido aquí son las nueces), un aliño de aceite virgen y limón, el clásico toquecito de ajo que tanto agradece la escarola, y después las proteínas que usted prefiera. Va muy bien el salmón, mejor marinado que ahumado, pero también queda muy bien en esta compañía el jamón de pato.

Los púnicos, como ven, nos dejaron cosas la mar de satisfactorias, aunque el garbanzo haya sido cruelmente atacado por autores del prestigio de Alejandro Dumas padre o de Julio Camba; pero es inútil, en España está tan arraigado (en el cocido, en los potajes) que la expresión "ganarse los garbanzos" equivalió mucho tiempo a ganarse la vida.

Como ven, en estos tiempos está en plena vigencia aquella famosa amenaza de Fernando el Católico cuando Muley Hacén le dice que en Granada ya no se acuñan monedas de oro y plata para pagar las alcabalas: "yo arrancaré, uno a uno, los granos de esa granada".

Me temo que hemos de estar de acuerdo, esta vez, incluso con el tacaño Catón; no hay que destruir ya Cartago, que de eso ya se encargó, aunque parece que contra su voluntad, Escipión Emiliano, pero sí que hay que sacar de la circulación a unos cuantos "cartagineses" que son protagonistas de una curiosísima mutación: han conseguido una granada que, en vez de granos, alberga garbanzos negros, que, por supuesto, hay que arrancar, nos da igual si uno a uno o todos juntos. Qué tendrán que ver éstos con gente como Aníbal Barca, por favor.

Como pelar una granada

Hay varios trucos para pelar una granada. Uno de ellos lo sugiere el cocinero José Antonio Melús. Él hace una incisión con un cuchillo en la zona ecuatorial pero sin romper la fruta. A continuación, gira cada mitad en sentido contrario y ya tiene los dos trozos separados.

Por último, con una cuchara de madera o un mazo de cocina se golpea el exterior de la fruta para que los granos vayan cayendo en un bol. Hay quien lleva a cabo esta misma operación pero dando la vuelta a la piel gruesa que recubre el preciado tesoro.

Javier Mene propone hacerlo de una forma diferente. Con un cuchillo, recomienda marcar superficialmente la piel alrededor del pedúnculo que la sujeta al árbol. De esta forma se podrá retirar fácilmente. Seguidamente, hace unas incisiones a la altura de los nervios que unen los granos y, como si fueran los gajos de una naranja, los separa. El fruto quedará perfectamente abierto para manipularlo a conveniencia

Un poquito más sobre la granada

(Notas entresacadas de un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo del 14 de noviembre de 2015)

[...] la importancia de elegir ejemplares grandes de alrededor de 300 gramos. "Los de mayor tamaño son los que más se cotizan –asegura–, aunque el calibre no es una cuestión determinante; en cualquier caso, las granadas son relativamente asequibles ya que las de mayor calidad es difícil que superen los dos euros el kilo".

Al tacto es importante sentir la dureza y la consistencia de cada pieza, pero también el punto de madurez. Para valorarlo correctamente, la apariencia es un buen indicador. "En las variedades nacionales, el color muy rojizo delata que todavía no han madurado suficientemente; es importante que tengan la piel como sonrosada, más tirando a marrón que a rojo", prosigue el frutero.

[...]

Estableciendo algún parecido razonable, podría compararse al de las grosellas, tan empleadas para animar ensaladas o acompañar de frutos secos, productos ahumados y quesos.

Sin duda, se trata de buenos compañeros de viaje. De hecho, donde mayor encaje tienen los granos, en crudo, es en las ensaladas. Pero por encima de todas, en una: escarola, granada y ajo. Muchas son las mesas en las que aparece esta sencilla combinación que aglutina interesantes sabores y texturas.

El punto acídulo o ligeramente azucarado de los granos se adapta perfectamente al amargor de la verdura. Y el conjunto resulta muy vistoso, con la presencia de tonalidades amarillas, verdes y rojizas. Eso sí, a la hora de aliñar, mejor limón que vinagre. La granada también constituye una excelente guarnición para carnes y pescados de todo tipo.

De su protagonismo a lo largo de la historia hay muchos indicios. Por ejemplo, aparece en tumbas egipcias datadas 2.500 años a. C., pues por allí era conocida como la fruta de la muerte, y se cree que fueron los cartaginenses los que introdujeron el granado en la región mediterránea a raíz de las guerras Púnicas. Para los antiguos persas, las semillas transformaban a sus guerreros en invencibles y, en China, hoy, como hace muchos años, sigue siendo el símbolo de la longevidad.

Posibilidades en la mesa

Los granos admiten muchas posibles combinaciones. Por ejemplo, con melón y frambuesa, rememorando de esta forma las conocidas frutas de la pasión. También le dan un toque especial a las salsas de algunos asados; sin olvidar la sencillez de un sorbete, que desgranada la pieza y utilizando la licuadora, ofrece un resultado excelente.

De hecho, es licuada como tiende a consumirse cada vez más. Su zumo aglutina innumerables propiedades saludables, hasta el punto de que muchas empresas lo ofrecen envasado, como un producto de cuarta gama. A partir de ese zumo podremos obtener un almíbar o jarabe de granada, una salsa, una compota o una vinagreta capaz de alegrar diferentes platos dulces y salados.

La vinagreta que el chef Roy Melús utiliza en la ensalada de perdiz es un buen ejemplo. Para obtenerla emplea dos partes de aceite de oliva virgen extra, una de vinagre de Módena y otra de granada licuada. Emulsiona todos los ingredientes y en el momento de aliñar añade a la vinagreta unos granos.

Por otra parte, el almíbar de las granadas se caracteriza por tener un sabor agridulce, lo que lo convierte en un excelente ingrediente para jugos, cócteles, salsas y vinagretas. Además, en los adobos y marinadas ayuda a ablandar la carne. En el mercado también podemos encontrar melaza de granada, que es un almíbar más concentrado.

Preparar una sencilla salsa casera con esta fruta no es difícil. Por ejemplo, en esta receta de solomillo de cerdo que le va muy bien: se marca el solomillo en la plancha y en una sartén se fríen cebolla y zanahoria cortadas en juliana. Pasados unos minutos se incorpora la harina y los granos de dos frutos. Se rocía con vino de Oporto, leche y se deja hervir 20 minutos antes de pasar por el chino. Por último, se saltean unos champiñones en láminas, se napa el solomillo con la salsa y a comer.

Zarzuela de pescados, el guiso marinero de más categoría

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo del 12 de diciembre 2015)

La calidad de los pescados y mariscos es muy importante, pero conseguir una buena salsa es buena parte de su éxito.

Estamos en una época del año, justo en los días previos a las fiestas navideñas, en la que pescados y mariscos adquieren una gran notoriedad en los mostradores de las pescaderías, y también a las mesa. Además, especialmente en el caso del marisco, se encuentra en el mejor momento de la temporada –entre los meses de noviembre y marzo–, así que la invitación es clara: es ahora cuando se puede disfrutar más de ellos.

Lo normal es acercarse a la despensa del mar por separado, pero en esta ocasión el protagonismo no se lo van a llevar una o varias piezas de relumbrón, sino una preparación en la que encajan unos cuantos pescados y mariscos. Cuando se disfrutan individualmente son una delicia, pero en el momento en el que se combinan en una cazuela o en una paellera adquieren una nueva dimensión.

La zarzuela de pescado y marisco es la receta que mejor representa ese punto de encuentro, un guiso marinero cuyos antecedentes son bastante humildes. Con el paso del tiempo, ha ido ganando en prestancia y en argumentos hasta convertirse en un plato que puede llegar a ser de muchísimo nivel.

Nació y se desarrolló junto del mar. En Cataluña, la Comunidad Valenciana y las Islas Baleares conocen bien sus orígenes, su sencillez, ya que se trataba de una receta que hoy podría definirse como de aprovechamiento. Se preparaba con los productos marineros que los pescadores no podían comercializar por su escaso valor o porque habían resultado dañados tras las capturas.

Suquet es la denominación más conocida de este guiso, aunque hay variantes como la que se utiliza en Peñíscola (romescló) o la bullinada del norte de Cataluña, en la que la base es la anguila. En el suquet está el origen de la zarzuela de pescado y marisco, pero no son exactamente lo mismo. En casi todo el litoral mediterráneo es una preparación que normalmente incorpora una picada de almendra para espesar la salsa y dar sabor. También suele llevar patatas, que aportan carbohidratos al plato y de esta forma es más completo.

En el momento en que esta receta viajó hacia el interior, las patatas y los frutos secos desaparecieron y se refinó bastante. Los productos del mar de origen humilde abandonaron la cazuela, y moluscos, crustáceos y pescados de más nivel hicieron acto de presencia. Ahí es donde realmente nació la zarzuela marinera tal y como se conoce tierra adentro.

Eso sí, versiones hay todas las que nos podamos imaginar; tan solo hay que sustituir las almejas por mejillones o una buena merluza de pincho por pescadilla. El guiso seguirá estando muy bueno, pero será diferente.

De la importancia de aportar a la cazuela productos de gran calidad saben mucho en Pescados y Mariscos Iván Duque (Concepción Sainz de Otero, 3) de Zaragoza. Iván, su propietario, ha preparado para la ocasión una especie de bodegón con los mariscos y pescados que más se utilizan para cocinar este plato. Hay merluza, rape, carabineros, almejas, langostinos, cigalas, gambas….

Lo dicho, materia prima de primer nivel, con la que el resultado final prácticamente va a estar garantizado. "Y, por supuesto, no se tira nada –comenta–, con las espinas se prepara el sabroso caldo para elaborar el guiso". A su juicio, el rape y la merluza son dos de los pescados que mejor encajan en esta preparación. "No faltan durante todo el año –prosigue Iván–, pero en esta época vienen especialmente buenos".

Del paso a paso de la receta se ha ocupado un cocinero veterano, Carlos Ferrando, con casi 40 años de trayectoria entre los fogones. Aprendió a hacer el suquet en Cambrils y le dio tiempo a cansarse de elaborar esta receta en el Principado de Andorra, donde pasó una buena temporada. En Andorra, comenta, la condición humilde la había perdido totalmente para transformarse en plato de mucho nivel, festivo y de celebración, que es como se entiende la zarzuela de pescado y marisco hoy en día. Una elaboración, si se quiere, de una cocina clásica que en la actualidad no se estila demasiado pero que no por ello hay que olvidar.

Este chef, desde luego, no lo hace, y aunque la zarzuela solo la tiene por encargo en su restaurante, Casa Ferrando (c/ Mamblas, 32)– cada vez que se enfrenta a ella disfruta recordando viejos tiempos. "Es ahora –explica–, en los días previos a la Navidad cuando más se suele pedir, o si se juntan media docena de amigos con motivo de una celebración especial y les apetece disfrutar de esta delicia".


Para Carlos, el principal secreto a la hora de prepararla es "la dedicación", estar muy encima del plato y siempre con el fuego moderado. El tomate es otro de los argumentos que, además de color, le va a dar mucho sabor al guiso. Este chef no utiliza almendras, como se hace en la receta mediterránea, pero en su zarzuela nunca falta el toque de distinción de unas briznas de azafrán de Teruel.

La copita de brandi, que hay que flambear durante unos segundos, "también ayuda a concentrar los sabores", y el tiempo de cocción de todos los ingredientes apenas tiene que superar los 10 minutos "a fuego moderado", insiste. Además, a modo de colofón, le gusta culminar la zarzuela en el horno (minuto y medio a máxima temperatura), "sobre todo para que los crustáceos cojan ese punto tostado que resulta tan rico".

Carlos Ferrando tiene claro que los productos imprescindibles en una zarzuela son rape, merluza, langostino, gamba, cigala y almejas. "Por supuesto, se puede hacer más económica, pero no es lo mismo". Los mejillones de roca son una buena alternativa, ya que aportan bastante sabor (hay que incorporarlos, como las almejas, al final de la cocción); también se puede utilizar filete de gallo, pescadilla, merluza congelada o sustituir el chipirón de anzuelo por rodajas de calamar.

Pero la gracia de este plato está, sobre todo, en la salsa, que es donde se concentran los sabores del sofrito de verduras, el tomate, el caldo, el azafrán, el pescado y el marisco. "Hay que trabajarla, remover y que vaya ligando poco a poco –explica– y que a la mesa los comensales casi se vean en la necesidad de untar con un poco de pan".

Esa, sin duda, es la mejor recompensa del cocinero: que la salsa merezca los mayores honores, por encima, incluso, de tan distinguida compañía.

Receta de Ginger Beer

El jengibre es una raíz picante y aromática que da un toque de personalidad a la elaboración a la que se la añade. Esta especia se puede utilizar en prácticamente todas las recetas que se desee, aunque las más conocidas suelen pertenecen al ámbito de la repostería como, por ejemplo, las galletas de jengibre navideñas.

Sin embargo, y en contraposición a la receta anterior, otra de las preparaciones más conocidas con esta raíz es la 'ginger beer' o cerveza de jengibre, una bebida refrescante que preparan en el restaurante zaragozano Bal d’Onsera, donde la mezclan con vodka para elaborar el conocido coctel Moscow Mule.

Ingredientes:

• 1 taza de azúcar (aproximadamente unos 225 gramos)
• 2 cucharadas (30 gramos) de raíz de jengibre fresco rallado
• El zumo de un limón
• 1/4 de cucharada (1,6 gramos) de levadura fresca granulada de panadero
• Agua fría

Preparación:

1. Meter el azúcar en una botella usando un embudo seco. Dejar el embudo hasta que hayamos hecho todos los pasos y esté listo para poner un tapón a la botella.
2. Medir bien el cuarto de cucharada de levadura de panadero fresca, de cualquier marca que haya en el supermercado, y añadirla por el embudo para que caiga en la botella. Agitar la botella para dispersar los granos de la levadura entre el azúcar.
3. Rallar la raíz de jengibre con un rallador fino para conseguir dos cucharadas de jengibre rallado. Usar el lado del rallador con los dientes más finos. Poner las dos cucharadas en una taza.
4. Exprimir un limón entero. Su presencia es importante para mantener bajo el nivel de pH y evitar los microorganismos no deseados. Si no nos gusta el limón, se puede sustituir por zumo de uva. Añadir el zumo al jengibre rallado.
5. Remover el zumo de limón y el jengibre rallado hasta formar una lechada y meterla en la botella. Si queda algo pegada en el embudo, en el siguiente paso se lavará la botella.
6. Aclarar el envase que contiene el limón y el jengibre con agua limpia fresca y añadirla a la botella.
7. Tapar y agitar la botella. Esto ayuda a activar la levadura.
8. Volver a abrir y llenar la botella con agua fresca y limpia hasta el cuello. Dejar un poco de espacio libre para los gases que se producirán durante la fermentación, después atornillar el tapón para sellarlo. Darle la vuelta varias veces a la botella para disolver bien el azúcar. Comprobar la parte de abajo de la botella porque el azúcar tiende a pegarse en los pequeños espacios. La raíz del jengibre no se disolverá.
9. Poner la botella en un lugar templado entre 24 y 48 horas para que fermente la cerveza. No pasarse de tiempo porque la concentración de alcohol aumentará mucho y el sabor cambiará.
10. Comprobar que la carbonatación se ha realizado apretando la botella fuertemente con el dedo pulgar. Si se queda marcado, no está listo; la fermentación produce dióxido de carbono (como en los refrescos y en las aguas minerales con gas) que inflará la botella y hará que sea más difícil apretarla.
11. Terminada la fermentación, poner la botella en el refrigerador durante toda una noche para enfriar bien el contenido antes de abrirla. Romper un poco el tapón para liberar la presión lentamente y evitar que el ginger beer salga a presión. Y a disfrutar la cerveza de jengibre.

Cerveza de jengibre, pareja ideal del vodka en el Moscow Mule

(Un texto de José Luis Solanilla en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 12 de septiembre de 2015)

Para elaborar esta bebida se necesita vodka, ginger beer, el zumo natural de una lima y una ramita de menta para decorar el preparado.

El cóctel Moscow Mule se creó antes de la Segunda Guerra Mundial en el Mule Restaurant de Hollywood, para dar salida al gran 'stock' de vodka que tenían en el almacén. Hay otra versión que dice también que se creó allá por el año 1947 en el bar Cock'n' Bull, en Sunset Strip de Hollywood.

El propietario del local, Jack Morgan, elaboraba cerveza de jengibre y allí conoció, en una ocasión, a John Martin, de la compañía Heublin&Co, que acababa de adquirir el vodka Smirnoff y precisaba de una bebida original para dar a conocer su destilado. Para impulsar las ventas, unieron sus productos y, añadiéndole un chorrito de zumo de lima, crearon el Moscow Mule. Este cóctel, en su día, popularizó el vodka en Norteamérica.

Pero durante la guerra de Corea (1950-1953), al considerarse que este vodka era de origen ruso, provocó la crítica de los americanos. Incluso la Asociación de Bartenders Norteamericanos llegó a manifestarse por la Quinta Avenida neoyorkina con pancartas en las que decían: "No necesitamos el Moscow Mule".

Fue entonces cuando Donald Heublein, propietario de Smirnoff, se apresuró a convencer a los americanos que su vodka no se destilaba en Rusia, sino en Connecticut, corazón de Nueva Inglaterra y estandarte del patriotismo americano.

El cóctel se elabora mezclando los siguientes ingredientes: 1 centilitro de zumo de lima natural, 2 centilitros de vodka y 9 centiligros de ginger beer. Se decora con 1 ramita de menta. En Bal d’Onsera lo sirven en una taza metálica que remeda los recipientes en los que se tomaban esta y otras bebidas, como la cerveza de cebada, en Estados Unidos.

Jengibre, picante saludable y barato

(Un texto de José Luis Solanilla en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 12 de septiembre de 2015)

Esta especia se obtiene de la raíz de una planta tropical y cada vez tiene más aplicaciones en la cocina, donde aporta múltiples aromas y sabores.

El jengibre es el rizoma picante y aromático de la planta tropical Zingiber officinale. Se cree que se domesticó en tiempos prehistóricos en algún lugar del sur de Asia y que llegó en forma seca al Mediterráneo durante la Grecia clásica. Es bien cierto que fue una de las especias más importantes en el Medievo, donde era de gran consumo el pan de jengibre. Más tarde, en el siglo XIX, se empezó a fabricar la cerveza de jengibre y el ginger ale. En las tabernas inglesas se solían espolvorear muchas bebidas con el polvo de la raíz.

Para preparar la especia seca, los rizomas maduros se limpian, se raspan para separar la piel y se secan al sol o a máquina. Los mayores productores de jengibre son India y China, aunque el jamaicano es el más apreciado por los que conocen bien el producto. Pero lo cierto es que cada vez más, el jengibre se consume fresco. De esta forma es muy fácil su consumo; [...]

Se puede comprar la raíz en cualquier mercado o grande superficie. Se mantiene a la perfección en el frigorífico durante varias semanas y se puede incluir en recetas de varias formas: rallado, picado finamente, machacado o cortado en palillos. El que no se utilice en unos días se puede congelar tal cual. Después, cuando se necesita dar un toque de sabor, se saca del congelador, se ralla directamente sobre la cazuela o sobre el plato y se vuelve a meter el rizoma en el congelador.

[...]

El jengibre seco y molido se conserva durante más tiempo que el fresco, pero con el tiempo puede perder algo de olor y sabor. Se debe conservar en recipientes herméticos y almacenar en un lugar fresco y seco.

También se puede poner en conserva o encurtido para guardarlo mucho tiempo. Es así como se suele utilizar en la cocina oriental y más concretamente en la preparación del sushi. Se trata de jengibre marinado en vinagre de arroz con azúcar y sal, que se conserva en frascos herméticos y se mantiene bastante tiempo por la presencia de vinagre.

Esta especia se puede utilizar en prácticamente todas las recetas que se desee, aunque tal vez la más conocidas pertenecen al ámbito de la repostería. Por ejemplo, las galletas de jengibre navideñas típicas, con diversas formas y en tamaños variados, de Estados Unidos y Gran Bretaña gozan de gran popularidad.

El polvo de esta raíz es también un estupendo condimento para hacer salsas, como la de soja o el curry, sopas y cremas. También puede acompañar platos elaborados con carnes, aves, pescados y derivados como el sushi, mariscos y hortalizas, por lo que es habitual incluirlo en ensaladas y gazpachos, junto con otras especias como la pimienta y el comino. Es una de las especias más utilizadas en la cocina india, donde se utiliza para preparar alimentos y bebidas.

Últimamente, se venden también unas chucherías consistentes en una especie de gominolas que no son más que trozos de jengibre escarchado y aderezado con azúcar. Su sabor es muy poderoso y algo picante.

En cuanto a las propiedades curativas del jengibre, sus defensores afirman que su uso medicinal se remonta a unos 2.500 años. Algunos de sus componentes, como el jingerol, hacen que sea un potente antioxidante y antiinflamatorio. La doctora Odile Fernández Martínez afirma en su libro 'Mis recetas anticáncer' que el jengibre es capaz de forzar la apoptosis o suicidio de las células cancerígenas e impedir la formación de nuevos vasos sanguíneos que permitan que el tumor crezca.

Esta médico, que consiguió vencer un agresivo cáncer de ovarios con metástasis, detalla un estudio de la Universidad de Míchigan que demostró que el polvo de jengibre, el mismo que se vende en las tiendas, logra matar las células del cáncer de ovario y que, además, evita que las células se vuelvan resistentes al tratamiento de quimioterapia.

En pruebas con ratones, se ha demostrado que la alimentación diaria con jengibre inhibe el crecimiento y la progresión del cáncer de próstata en los ratones y que no ejerce toxicidad detectable en los tejidos normales.

Las habas, el primer sabor de la primavera

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 12 de marzo de 2016)

La decana de las legumbres, compartiendo parcialmente protagonismo con el guisante y la bíblica lenteja, es ahora un producto escasamente valorado. Pero su historia es larga y gloriosa.

Casi todos conocemos la historia de que los pitagóricos griegos tenían prohibido comer habas, ya que en ellas se asentaban las almas de los muertos antes de saltar al más allá y que la cosa nació probablemente de la semejanza del grano tierno con el pequeño feto humano encogido sobre sí mismo. Pero la gente era más práctica que los elitistas y semisecretos pitagóricos y se alimentaba con ellas desde tiempo inmemorial.

Tenemos referencias de la Grecia clásica sobre el empleo de las habas en alimentación humana que se remontan a los siglos VII a V antes de Cristo. Podían consumirse crudas cuando estaban tiernas, con o sin sal, tostadas con sal cuando ya estaban secas, generalmente como aperitivo o excusa para beber abundante vino –'excitar la colambre', según los clásicos españoles– o cocidas con agua y sal y el concurso de alguna hortaliza como ajos o cebollas, tanto tiernas como secas, dando origen a platos simples como la denominada 'olla de Telémaco'.

El romano Marco Gavio Apicio –y quienes añadieron verosímilmente textos a su obra original– nos da noticia en el siglo I de diversas preparaciones de habas, que asocia con las de guisantes, que se consumían tanto tiernos como secos, en forma de purés complejos o guisados denominados 'concicla'. Recoge purés de habas cocidas y trituradas durante el proceso con el cucharón, que se aliñan con yemas de huevo cocido y especias, con garum y aceite o con miel y albóndigas de carne, guisos de habas secas con puerros y flores de malva, con pollo y especias, con sesos y huevos duros picados o semideshechas con el cucharón asociadas a trozos de jamón salado, vino y abundantes especias.

Once siglos después tenemos versiones hispanoárabes de los guisos de habas (algunos aún populares actualmente, por ejemplo en Egipto) denominados al-baysera o al-basir, como la sopa desmigada de habas hecha con habas molidas cocidas con ajos y aceite y asociada con chiretas de estómago de cordero relleno de arroz y menudos del animal (iguales a nuestras chiretas altoaragonesas actuales) y aliñadas con aceitunas fritas en aceite o cocidas con cebollas, cabezas de ajos y especias y luego mareadas hasta desintegrarlas, añadiendo aceite y comino a última hora. Avenzoar califica las habas como pesadas y frías, predisponentes a la indigestión y a la pesadez en general y en consecuencia alimento saciante pero no muy recomendable.

A finales del siglo XIV nos encontramos con un testimonio muy interesante en el Ménagier de Paris, que recoge fórmulas de habas que asegura que se hacen como los guisantes, en lo que sigue a Apicio; explica que para tener habas tiernas todo el año, hay que sembrarlas cada mes y así se podrán recoger en diferente cantidad y calidad pero siempre frescas, y que las habas granadas tiernas se hacen cociendo los granos, machacándolos hasta hacer puré y acompañando el resultante con unos tostoncillos de pan frito.

También explica que las habas secas se cuecen, tras prolongado remojo, en agua con sal, previo escaldado para quitarles un poco el sabor fuerte, aliñándose en prolongada cocción con cebolla y tocino y un poco de aceite, o, cocidas, se reducen a puré acompañándolas de algo de caldo de carne o pescado, según la época religiosa, alegrando el resultado con el color de unas hojas de las propias habas en fresco, picadas.

En el siglo XVII, Martínez Montiño recoge una receta de habas que se cuecen enteras, a veces con lechugas picadas y se alegran al fin con un huevo escalfado sobre el guiso.

Nuestro Altamiras explica sus fórmulas frailunas con peculiar sorna. Dice que las habas tiernas se cuecen con agua salada y luego se marean en aceite con un majado de pan remojado en vinagre, huevo duro, ajos y avellanas tostadas, dejando el todo unos minutos.

Pero cuando habla de las habas secas, la cosa se pone algo más dura. Explica que las habas "limpias y quitados los gusanos, se escaldan antes de echarlas en la olla: las cocerás, y quitarás la espuma, porque siempre quedan gusanillos…". La cosa es un tanto nauseabunda, aunque si bien se mira, los gorgojos que con tanta facilidad anidan en las orondas habas, aportan proteínas al guiso. Cocidas las habas secas, se vierte sobre ellas una picada de ajos, pimienta, hierbabuena, azafrán y aceite, dejando el conjunto caldoso y añadiendo entonces unos puñaditos de arroz, que acabará de hacerse con las habas, dando un plato único sólido y contundente, que sin duda retumbará en el coro a la hora de Nona y hasta Vísperas, si fuere de uso entre los pretéritos franciscanos de san Diego de Zaragoza.

Mariano de Rementería, a mediados del siglo XIX, recoge un único plato de habas tiernas en grano: los granos se escaldan y luego se hacen con manteca, hierbas aromáticas y sal; cuando están algo compenetrados los aromas, se añade un poco de caldo de la olla y se dejan acabar, vertiendo dentro un par de yemas de huevo y un poco de azúcar, que se baten bien para espesar al salsa.

Las fórmulas que luego se van recogiendo en la bibliografía no dan para más: son cristalizaciones de lo antedicho. La condesa de Pardo Bazán recoge a principios del siglo XX una receta de habas a la catalana, que no son más que habas tiernas cocidas con muy poco caldo con hierbas aromáticas, bastante hierbabuena, ajo y morcillas de cebolla en rodajas. Las habas a la catalana clásicas son en la misma época semejantes, pero con butifarra de sangre y si se quiere un chorrito de aguardiente.

Hay otras por toda la geografía española: las habas andaluzas con jamón son una variante con el sabroso derivado del cerdo. Las levantinas sustituyen la morcilla por un primo hermano: el blanquet.

Por fin, las habas a la granadina son menos porcinas, e incluyen en su fórmula el sofrito de tomate, hierbabuena y unas alcachofas tiernas que se acaban de hacer con las habitas tiernas.

Si disponemos de habitas en vaina, muy pequeñas y tiernas, las escaldaremos y luego rehogaremos con un poco de cebolla tierna finamente picada y jamón troceado, de modo que todo estará hecho en muy pocos minutos. A muchas personas les gusta que estén algo granadas y, como siempre, cada cual a su gusto.

Las habas tiernas en grano son un festival de dulzor y no tienen el aroma un tanto agresivo de la vaina. Los granos se saltean levemente sobre cebolla picada, con algo de aceite, se salan y se añade jamón picado o morcilla de cebolla o butifarra de sangre, según gusto y disponibilidad, haciendo todo brevemente para que las habas mantengan el grano tierno y no se deshagan los embutidos. Una picada de hierbabuena les viene al pelo.

Por fin, las habas secas, son comida de muy heroicos y esforzados comensales. Bien remojadas a la noche en agua, se cuecen lentamente con cebolla, ajos y los arreglos de cerdo que se deseen: jamón, panceta, tocino; cerca de Pamplona, en una popular venta, se hacían con rabos de cerdo. El resultado se digiere lentamente, muy lentamente.

Ya no están de moda

Las habas pasan en estos momentos por un periodo de estancamiento cuando no de retroceso en su consumo, según los profesionales del sector hostelero. Así lo confirma Alberto Relancio, cocinero del céntrico restaurante zaragozano Espumosos de la calle de 5 de marzo.

"Hubo unos años en los que las habitas tiernas se pusieron de moda y era habitual incluirlas en muchos platos porque combinan con muchos alimentos, dan color, textura y un sabor muy particular, pero ahora son contadas las ocasiones en que las incluimos en algún plato del menú o de la carta y siempre en la más estricta temporada para aprovechar toda su frescura", dice este chef, que da muestras de la versatibilidad de esta legumbre en la receta adjunta.

En este caso las utiliza con la vaina, ya que en estos momentos están empezando a llegar a los mercados y son muy tiernas. Conforme avanza la temporada, es mejor desechar el envoltorio y aprovechar solo los granos del interior, que cuando va llegando el calor también terminan por hacerse más duros y necesitan más cocción. Si la cubierta está ya endurecida, les va bien un remojo previo con un poco de bicarbonato.

Mostaza: semillas y granos muy versátiles

(En el mismo artículo de Alejandro Toquero)

Además de para elaborar la salsa de mostaza, las semillas son una especia muy valorada en distintas cocinas, como la asiática, donde incluso se obtiene con ellas un aceite. Además, hay regiones de la India donde forman parte de algunos currys.

Si se emplean los granos, es conveniente aplastarlos en un mortero, molerlos o saltearlos durante uno o dos minutos como máximo para sacar todo su aroma y su picante.

La mostaza en grano se conserva bien durante un año, algo que no sucede en el caso de la molida, que va perdiendo parte de su aroma con el paso del tiempo. También se pueden adquirir los granos para utilizarlos como semillas y germinarlos en casa (en un recipiente con papel de cocina húmedo o en un germinador).

En unos días saldrán unos brotes de mostaza que podremos incorporar, por ejemplo, a una ensalada o a un canapé. Su sabor es parecido al que aportan los berros.

Mostaza, placer picante

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 31 de octubre de 2015)

La mostaza es una planta herbácea originaria, como tantas otras, de Oriente, que a través de la Ruta de la Seda llegó a Asia Menor y a Grecia, y que en la cuenca mediterránea adquirió un gran protagonismo; primero, por sus propiedades medicinales y, posteriormente, por las gastronómicas.

Los granos que produce esta planta son los que se utilizan para preparar la salsa del mismo nombre, cuyo sabor puede ser más o menos picante en función de la variedad empleada. Los hay negros, blancos y dorados o amarillos.

Esta aséptica descripción lo que muestra, sobre todo, es que detrás de nuestra protagonista hay una especia muy popular que en el origen de su nombre ya deja intuir una de las razones de su atractivo. Procede del latín mustum ardens (mosto ardiente).

Recibió esta denominación porque al machacarse los granos con el zumo de la uva sin fermentar se potenciaban sus cualidades picantes. En fin, que a muchos de nuestros antepasados les sirvió para alegrar la ingesta de productos insípidos.

Avanzando un poco más en su conocimiento, para preparar una salsa de mostaza básica necesitaremos tres ingredientes: los granos de la planta, vinagre y vino blanco, tal y como describe Ángel García, propietario de la bocadillería Mostaza de Zaragoza, en la receta que aparece en estas páginas y que cualquiera, en casa, puede elaborar.

Pero es que a partir de esa propuesta, las posibilidades de conseguir salsas de mostaza diferentes son tantas como la imaginación pueda dar de sí. Y este, precisamente, es otro de los detalles que ha transformado a nuestra protagonista en un producto universal. Cada país –más bien cada cultura gastronómica– ha asumido como propias mostazas diferentes adaptándolas a gustos particulares.

A los ingleses les gustan fuertes, como la Colmans; los alemanes tienen la costumbre de prepararlas oscuras y de texturas suaves; en Argentina, prácticamente solo se puede hablar de una, la Savora y, en Francia, país que mejor ha sabido entender sus posibilidades, las mezclan con casi todo y con resultados casi siempre magníficos: mayonesa, todo tipo de hortalizas, ajo, hierbas aromáticas, chocolate, champán…

A todo a ello hay que sumar recetas universales, como la de Dijon o Antigua, que se elaboran en todo el mundo y cuyo sabor, para cualquier aficionado a este producto, es perfectamente reconocible. Ángel García cuenta que en París, Maille, una de las firmas de más calidad, tiene una tienda que siempre está abarrotada. "Apenas hay una docena de referencias, pero es todo un espectáculo ver cómo sirven en grifo la de Dijon, como si fuera una cerveza de barril".

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Con las salchichas del tipo cervela, bratwurst, vienesa o la típica blanca de Múnich, y las carnes rojas, la alianza es perfecta. "Lo mejor que tiene la mostaza es que a pesar de su fuerza y de ese punto picante, no secuestra otros sabores, sino que los potencia", prosigue.

[...] alimentos que encajan con la mostaza. Es el caso, por ejemplo, del pastrami de buey, un fiambre elaborado a partir del despiece del pecho del buey, asado, macerado, curado y convenientemente especiado. A la típica fricandela alemana también le va muy bien y algo parecido sucede con el pastel de carne o con el roast beef.

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Eso sí, para combinar con pescados es conveniente mezclarla con mayonesa o nata para que su fuerza no se apodere demasiado. En este último caso es importante que a la hora de elaborar la salsa no se superen los 70 grados para evitar que se corte.