(Un texto de Juan Barbacil en el suplemento gastronómico del
Heraldo de Aragón del 15 de febrero de 2014)
Todos los historiadores establecen como fecha oficial del
nacimiento de la marca Paulaner el año 1627. Por esas fechas el príncipe
elector de Baviera, Maximiliano, invitó a los hermanos de la orden italiana de
San Francisco de Paula a establecer un monasterio en Au, un pueblo cercano a
Múnich. Las estrictas reglas de la orden prohibían a los monjes la mayoría de
los productos de origen animal, incluyendo carne, mantequilla y huevos.
Mientras que en Italia los monjes fueron capaces de complementar su escasa dieta
con el vino, en Baviera la cerveza con mucho cuerpo asumió ese papel.
En 1633, la orden heredó una fábrica de una viuda de un
cervecero de Múnich, y al año siguiente obtuvo el permiso real para iniciar la
elaboración. Uno de sus primeros productos fue una cerveza en honor al fundador
de la orden, San Francisco de Paula. Una iglesia cercana a la fábrica le dio un
nombre que ha llegado hasta nuestros dias: Salvator. Aún así también era conocida
como Starkbier -cerveza fuerte- debido a su alto contenido en especias y
alcoholo entre los religiosos como «el sagrado óleo de San Francisco» y «la bendita
cerveza del padre".
En sus inicios, la fábrica de los monjes sólo producía cerveza
para ellos mismos, pero en 1751 fueron oficialmente autorizados para invitar
cada 2 de abril -el día de San Francisco- a tomar una jarra de Salvator en el monasterio.
Este acto que hizo la fama de «la cerveza más fuerte de Múnich» aumentase hasta
tal extremo de que los monjes decidiesen dejar de regalarla. La alternativa
elegida fue la venta a un precio muy bajo, lo que desencadenó las iras de los
fabricantes y taberneros locales, que acusaron a los Paulinos de competencia
desleal ante las autoridades.
A pesar de esta oposición, la celebración festiva de
Ausschank se convirtió en una tradición muniquesa tan importante que todavía hoy
en día atrae en el mes de marzo a la cervecería de Múnich a los políticos y a
otras figuras de relevancia nacional para la prueba de la nueva remesa de Salvator.
Esta polémica con los cerveceros locales no fue la única
nota oscura de la historia de Salvator, ya que años más tarde el precio de la cerveza
aumentó considerablemente, lo que hizo que los vecinos, en señal de protesta, atacasen
la fábrica y, para apaciguarlos, no quedó más remedio que bajarlo.
Más importante fue la ola de anticlericalismo que invadió
Baviera a finales del siglo XVIII y que hizo que los monjes tuviesen que abandonar
su monasterio en el año 1799. Durante un tiempo la cervecería operó con una
empresa estatal pero, ante la imposibilidad de hacerla rentable, fue cedida a la
Orden de Malta, que se la alquilaría en 1806 al maestro cervecero Franz Xavier
Zacherl, quien también conseguiría después el derecho a vender Salvator a un precio
superior a la tarifa oficial.
Un año después de la secularización de Paulaner, entraría en
escena un nombre que estaba llamado a cambiar el panorama de la cerveza en el
mundo. En 1807, Gabriel Sedlmayr, el Brüumeister de la corte bávara, se hace
cargo de la cervecería Spaten de la calle Neuhausergasse, que por aquel
entonces era la más pequeña de Múnich. Desde sus comienzos, la gestión de
Gabriel fue muy eficaz con hitos tan importantes como la instalación de la
primera máquina de vapor de Baviera.
Bajo la dirección de Gabriel, Spaten fue ganando fama y
prestigio y a su muerte, en el año 1839, su fábrica era la tercera más grande
de Múnich -una ciudad que tenía más de 50 cervecerías-, sólo por detrás de
Hacker y Pschorr.
