El club de los grandes estómagos

(Extraído de un texto de Juan Barbacil en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 30 de julio de 2016)

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[En uno de los libros de Carlos Fisas], 'Que aproveche' editado por Plaza y Janes en 2001, cuenta esta curiosa historia que ya habíamos visto en 'Tu cocina', una versión española de 'La vraie cuisine fraçaise' editado en Bélgica allá por el año 1957.

Este club se reunía durante el Segundo Imperio (Francia 1852-1870) en la calle Montorgueuil en el restaurante Philippe, regido por Pascual, antiguo cocinero del Jockey Club de París.

Desde las seis de la tarde de todos los sábados hasta el domingo a mediodía los doce miembros del Club de los Grandes Estómagos permanecían comiendo, es decir, que su festín duraba 18 horas. Era una refacción pantagruélica en el curso de la cual a aquellos intrépidos invitados se les servía: vino de Madeira a guisa de aperitivo, y seguidamente rodaballo, filetes de vaca, pierna de cordero, pulardas, lengua de ternera en su jugo, sorbete de marrasquino, pollos asados, cremas, tartas y pastelería, todo ello regado con seis botellas de viejo borgoña por persona. A partir de media noche y hasta las seis de la mañana tomaban té, caldo de tortuga, pollo al curry, salmonetes con cebolletas, chuletitas de corzo con pimiento, filetes de lenguado con puré de trufas, alcachofas con pimienta de Java, sorbetes de ron y gallinas cebadas de Escocia al whisky, acompañando estos platos con tres botellas más de borgoña y otras tres de burdeos por barba.

¡Claro que les quedaba toda la semana para descansar!, termina diciendo la crónica.

Guía rápida para pedir una cerveza

(Leído en un texto de Ixone Díaz Landaluce del XLSemanal del 6 de julio de 2014)

Entrar en un bar y pedir una caña, así, sin más, empieza a estar pasado de moda. Igual que el vino, la cerveza exige hablar con un poco más de propiedad. Nosotros te ayudamos. esta es una guía rápida de las variedades más comunes de fermentado.

-Lager. Ligeras, rubias, espumosas y suaves, son cervezas relativamente jóvenes (empezaron a elaborarse en el siglo XIX) que se fermentan a bajas temperaturas (de cero a cuatro grados). Entre sus muchas variedades, la Pilsen (clara, refrescante y baja en alcohol) es la cerveza más consumida de España.

-Ale. Aromáticas, con gran cuerpo y sabor, su temperatura de fermentación es alta. Las hay amargas (Bitter Ale), con más lúpulo y alcohol (Pale Ale) y algo más ligeras (Brown Ale).

-Stout. De un característico color negro, mucho cuerpo y sabor muy amargo, estas cervezas originarias del Reino Unido suelen tener notas de café, chocolate o regaliz. En realidad son un tipo de Ale.

-Lambic. Originarias de Bélgica, su peculiaridad reside en su fermentación espontánea gracias a levaduras salvajes. Su proceso de elaboración puede durar años. Son ácidas, afrutadas y tienen poco gas y espuma.

Calamares y chipirones

(Extraído de un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 30 de julio de 2016)

Desde julio hasta octubre son los mejores meses para encontrar en pescaderías y restaurantes chipirones y calamares frescos de procedencia nacional, cuyas capturas llegan desde las costas cantábricas y gallegas, del mar Mediterráneo o de las frías aguas de la bahía de Cádiz y de Huelva.

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[...] calamares y chipirones son lo mismo. Estos últimos, más pequeños y de distintos calibres. Alfondo Rubio, [...] asegura que en el caso de los chipirones hay varios tamaños, "pero más o menos van de 60 a 150 gramos; a partir de ahí, y sobre todo de 250 gramos para arriba, ya se puede hablar de calamares, los ejemplares más adultos".

[...] son decápodos. es decir, tienen diez patas y son de la misma familia a la que pertenecen la sepia o la jibia, que cuando son pequeñas reciben los nombres de chocos o chopitos, muy apreciados en el sur de España. También está la pota, que es parecida al calamar, aunque tiene las aletas menos desarrolladas y un menor valor comercial, aunque una buena pota de temporada también es muy sabrosa.

El nombre de calamar tiene su origen en el término latino calamarius, que quiere decir caña o pluma de escribir, en alusión a la tinta negra y espesa que utiliza para oscurecer el agua y huir de sus perseguidores, y a su esqueleto en forma de pluma, similar al de un tintero antiguo.

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