(Un texto de Ángel González Vera en el suplemento
gastronómico del Heraldo de Aragón del 27 de septiembre de 2014)
Si los
ingleses han hecho conocido en todo el mundo su té de las cinco, no es menor lo
que los españoles hemos conseguido con nuestro chocolate con churros. En el
otoño y el invierno se incrementa su demanda.
Fueron
sin duda los populares churros -jeringos los llamaban antaño, por aquello de que se usaba un tubo de hojalata con
forma de jeringa para su ejecución- los que consiguieron (más tarde lo harán
también las porras y buñuelos) que el chocolate descendiera de los altos
salones y salitas de casas nobles y ricas a las calles y plazas de pueblos y
ciudades, en locales más o menos estables o en ocasión de sus fiestas y
verbenas.
Lo
primero que llama nuestra atención es la simplicidad de su receta: harina de
trigo y agua, a partes iguales, y una pizca de sal. Lo segundo, la dificultad
de su realización. Agua a punto de ebullición, a la que se le va añadiendo la
harina, amasando con una paleta. Obligado uso de la churrera, en la que se
introduce la masa, que deberá ser empujada, no sin poco esfuerzo, por un émbolo
de madera, para que salga formando el churro largo y firme que habrá de
cortarse en porciones iguales de forma manual sobre la misma superficie del aceite rusiente, procurando que no
se peguen y que no exploten por la presencia de burbujas de agua o aire en su interior.
Todos estos inconvenientes trajeron como
consecuencia que en algún
momento se dejase de hacer churros en los hogares para pasar a comprarlos a
artesanos ambulantes o en los establecimientos dedicados a la venta de
meriendas y refrigerios en los que el chocolate con churros se consolidaba como
rey indiscutible.
Conforme
el churro se industrializa, las sartenes se agrandan aumentando su capacidad y
su superficie de fritura y, lógicamente, y en bien de una economía de negocio, el aceite que contienen no se
renueva después de cada fritura, ni siquiera después de cada día de trabajo,
prolongando su uso, la mayoría de las veces, mucho más tiempo de lo aconsejable.
Un
aceite recalentado una y otra vez, a
una temperatura superior a los 180º con una, por lo general, larga permanencia
en la freidora -la mayoría de las veces sin tape y con abundante presencia de
oxígeno, conteniendo una importante
cantidad de
impurezas orgánicas en suspensión procedentes de las frituras realizadas-, que además ha sido sometido a procesos de
hidrólisis fruto del agua también cedida por los alimentos fritos, puede iniciar
procesos degenerativos que derivan en la presencia de grasas y componentes
malolientes y de mal sabor y en muchas ocasiones tóxicos.
Expertos
en nutrición hacen llegar permanentemente
informes sobre las precauciones y mejor uso de las freidoras con el fin
de evitar los perjuicios que estas pueden aportar al usuario. Por ello, son muy
interesantes las recomendaciones que el Gremi Artesa de Xurrers de Cataluña
hace en su 'Guia de manipulación de alimentos específica para churrerías'.
La
guía, además de referirse ampliamente a diversos aspectos referentes a la
limpieza y cuidado de las instalaciones, manifiesta la necesidad de contar al
menos con dos freidoras -una para las patatas y otra para los churros-, medida destinada
a velar por los celiacos y alérgicos al almidón. También establece la
conveniencia de eliminar periódicamente la suciedad y restos orgánicos
acumulados. Para ello, indica que sin desestimar las reposiciones periódicas de aceite nuevo cuando el nivel de
trabajo lo exija, se sustituya todo el aceite
contenido en la freidora cada dos o tres días, o cuando los tests indicadores
de su degradación así lo aconsejen.
ACEITE DE OLIVA.
¿Y
cuáles son los tipos de aceite que la guía recomienda usar? La respuesta no
ofrece dudas. Después de una extensa explicación sobre los tipos de aceite
disponibles y las ventajas e inconvenientes de cada uno, establece que se deben
dar prioridad a aquellos que sean más resistentes a la oxidación y, por tanto,
con un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados
(acido oleico) y poliinsaturados, junto con compuestos menores como los polifenoles
y otras sustancias, es decir aceite
de oliva, o aceites de semillas vegetales como el de girasol con alto contenido
en oleico, debiendo desechar las grasas de origen animal y todos aquellos aceites de procedencia incierta, elaborados
o transformados con intervención de procesos químicos en los que
fundamentalmente se han usado técnicas de hidrogenación,
muy propensos a descomponerse formado compuestos polares (las famosas grasas
trans) causantes de trastornos hepáticos y digestivos.
Es
indudable que los aceites vírgenes de oliva serían la mejor opción, ya que
además de garantizar el mejor comportamiento técnico y saludable, darían a la
fritura una excelente calidad culinaria, aportando a los churros buenos sabores
y aromas. Quizás el alto precio de los vírgenes aconseje usar los antes mencionados,
seguramente de menor precio, aunque
esto suponga perder satisfacciones sensoriales y se obtenga un producto
final más cargado de grasa y con un plazo
de conservación más corto.
Desde
la tranquilidad que este tipo de actuaciones ofrecen al consumidor, consejos igualmente válidos para
todos los usuarios de freidoras,
centremos nuevamente nuestra atención en la taza de chocolate oscuro y espeso, algo amargo, con aromas a cacao y a vainilla, junto
a un plato de churros, de grosor y largura uniformes, de superficie estriada,
dorada y crujiente, en la que la grasa solo brilla por su ausencia, de textura
limpia y sabores naturales y suaves y, además, digeribles y saludables. Una
delicia gastronómica.
ACEITE
Y AGUA
Existen
freidoras que trabajan con agua y aceite. La porción de agua depositada en el fondo
de la cuba no sirve, como a veces se piensa, para disminuir la cantidad de aceite necesario
para su llenado, sino que su verdadera
misión es la de recoger los sólidos que por su peso van a parar al fondo, quedando en
suspensión en la
masa de agua allí contenida, dispuesta para ser renovada cuando el grado de suciedad lo aconseje. De esta forma se
consigue que el aceite permanezca limpio un tiempo más prolongado.
Esta
indudable ventaja no es apreciada por muchos cuando la comparan con los inconvenientes de uso que este tipo de freidoras presentan, el más grave
es que el agua nunca
debe llegar a un grado de calentamiento próximo al de su ebullición.
