(Artículo escrito por Francisco Abad Alegría en el Heraldo
de Aragón del 18 de marzo de 2017)
Es una sopa al horno con
hígado de ternera, queso rallado, buen caldo de olla, rebanadas de pan tostado
y más queso rallado.
Tal descripción hizo el
maestro Lasierra Rigal (Javal) en su espléndido catecismo de 'Cocina
aragonesa', explicando que «la fórmula es de Francisco Martínez Montiño,
cocinero mayor de Carlos II, que recoge en síntesis Diolisio Pérez». Le bailó
la pluma al maestro, puesto que Martínez Montiño fue cocinero de Felipe III y,
por poco tiempo, de Felipe IV, pero la descripción es correcta. Tan correcta
como inusual. Porque ¿alguien ha encontrado en alguna carta de restaurante actual
la famosa sopa? La mera descripción ya nos resulta difícil de acomodar a los
gustos habituales. Pero corresponde bien a usos generales del momento (1611) y
se podría incluir entre las sopas de menudillos, freixurates y variantes de
morteruelos, en los que la casquería entraba en las mesas reales con los mismos
honores que los asados, los pastelones y las cremas con carnes y pescados.
LA FÓRMULA DE MARTÍNEZ
MONTIÑO.
La descripción de la receta -que
se sepa, la única en la bibliografía culinaria española, luego copiada en pocas
ocasiones- es la siguiente: «Tomarás un hígado de ternera, y lo cocerás, y
luego rallalo con el rallo, que salga bien menudo; luego ponle otro tanto queso
rallado, y un poco de pimienta, y mezclalo todo; luego tomarás buen caldo de la
olla, y lo pondrás sobre el hígado, y el queso, de manera que esté un poco
ralo; luego haras una sopa de revanadas de pan tostado, y pondrás à cocer la
salsa del higado, y en cociendo, echala por encima de la sopa, de manera que
quede bien cubierta, y bien empapada; luego ponle buena grasa de la olla por
encima, y ponle un poco de queso; luego metela en un horno á tostar. Esta sopa
viene á ser, poco mas, ò menos, que morteruelo: puedese ayudar con pan tostado,
remojado en caldo, y májalo».
Como se ve, la base es el dúo
hígado-queso, unido por cocción en caldo sustancioso y consolidado con las
acostumbradas sopas de pan tostado, un recurso habitual para los caldos más o
menos enriquecidos. La mera imagen ya resulta poco agradable a la vista actual,
muy acostumbrada a colores luminosos, con predominio
de rojizos y verdes, aunque
la unión de hígado y queso sí que parece asimilable como sabor, por ejemplo
sobre la base de los actuales patés o los tradicionales morteruelos.
NO ES EXCLUSIVAMENTE
ARAGONESA.
Naturalmente, al encuadrarla
en formas de cocina de los siglos XIV a XVII; ahora sí que resulta una rareza.
Respecto al aragonesismo de la receta, no se puede olvidar que la proyección de
la Corona de Aragón en Europa y singularmente el mundo mediterráneo, en el
tiempo aludido, es el motivo por el que algunas antiguas recetas de cocina se
llamen ‘de Aragón' o 'a la catalana', sin que eso signifique lo que actualmente
entenderíamos con esa atribución de origen; simplemente son modos de expresar
un uso preferente o una modalidad culinaria del amplio mundo aragonés que llegó
en su tiempo hasta Neopatria, en Grecia, y asentó en parte de la actual Italia
y todo el oeste de la Península Ibérica.
Algunas fórmulas afines ilustrarán
el encuadre real de nuestra sopa aragonesa. Son más comunes las que no incluyen
queso; mas el vinagre resulta factor común. Desde los albores del siglo XV nos
llegan ecos de las sopas de 'freixurate', que serían un intermedio entre el
morteruelo, que cita Martínez Montiño, y la sopa de menudillos […]. El
protagonismo es siempre del hígado, que va a dar el punto y sabor a la
preparación, acompañando a la corada (pulmones o livianos y corazón), la
cebolla, el pan tostado en rebanadas o rallado, las especias y la adición de vinagre
o agraz de uvas inmaduras.
En este punto se suele hacer
hincapié en qué debe percibirse claramente el deje del ácido para que el plato
sea conforme a los usos del momento. El 'Llibre de aparellar de menjar', que
recoge algunas fórmulas tardías del siglo XV al lado de las del archiconocido
'Sem Soví' del siglo XIV, cita cuatro recetas claramente asimilables al
criterio antedicho, con la denominación de 'freixures' o menudillos en nuestro
modo de hablar. Son pequeñas variantes con similar confección; cocción de la
corada, finamente troceada, en agua con sal, y aparte del hígado, también
troceado. Después se unen tales elementos, que se han cocido separadamente por
su distinto grado de dureza, salteándolos en manteca de puerco con cebolla y a
veces panceta fresca o salada y se ahoga todo en caldo del puchero o de haber
cocido las menudencias, especiando generosamente, con o sin azafrán, para engordar
el resultado con un majado de parte del hígado cocido con pan frito, vinagre y
huevo duro; a veces al cocción final se engorda también con huevo batido en
lugar de ponerlo duro y rallado e incluso se añade algo de miel. Se sirve en escudillas.
Ruperto de Nola (1525) recoge
dos recetas semejantes, con la diferencia de que una contiene menudos de
corada, «frejurate», y otra se confecciona exclusivamente con hígado de cabrito
o carnero, «vinagrea».
En el primer caso, se procede
como en las recetas catalanas antedichas, con la adición de majado de hígado de
cordero o cabrito asado y almendras tostadas en la picada de engordar la sopa.
En el segundo, el hígado frito muy picado, se enriquece con tocino, cebolla,
miga de pan tostado y vinagre con vino dulce, especiando generosamente con
canela.
Ya a principios del siglo
XVII, en los mismos años que Martínez Montiño, Domingo Hernández de Maceras
menciona el «hígado guisado», que es una sopa de hígado picado, frito en
manteca con ajos y cebolla, enriquecido con picada de pan frito, algo del mismo
hígado y especias, que luego cuece en caldo con la adición de vinagre.
EL QUESO. El queso
forma parte de un par de fórmulas, del siglo XV y del XVI, elaborándose de un
modo análogo a las sopas de hígado, pero sin esta víscera. En el ‘broete' del
'Llibre de aparellar de menjar', se sustituye el hígado por diversas carnes de
cabrito, carnero o vaca, muy picadas, salteadas con cebolla, enriquecidas con
majado de cebolla, pan rallado, especias y queso rallado, tratando el conjunto
como las sopas de hígado antes citadas.
Nola recoge un ‘morteruelo'
que se hace con pierna de cordero cocida y salteada con cebolla, poniendo pan
rallado y abundante 'queso de Aragón' también rallado; ignoro a qué tipo de
queso concreto se refiere, pero obviamente es curado, ya de que de otro modo no
se podría rallar. El líquido en que cuece el conjunto no es caldo, sino leche
de cabra o de almendras y se enriquece con huevo duro majado y especias.
Está claro que la sopa de Aragón
no es más que una variante entre recetas ya bien establecidas antes del
principio del siglo XVII, en la que lo determinante es el protagonismo del
hígado entre otras vísceras y la generosa adición de queso; quizá el «queso de
Aragón» que menciona el cocinero aragonés Ruperto de Nola sea lo que ha
conducido a la denominación de la sopa, tan nuestra como del resto de la Europa
mediterránea del principio del Renacimiento.
