(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del
Heraldo de Aragón del 6 de julio de 2013)
Los camarones concentran como ningún otro crustáceo los sabores del
mar. Cocidos y preparando con ellos las tortillas, tan típicas del sur de
España, es como más se consumen. Su mayor inconveniente es el precio: son
bastante caros, aunque, eso sí, cunden muchísimo sobre el plato.
José Monge Cruz, más conocido como Camarón de la Isla, ha sido, sin duda,
el que más ha hecho viajar el nombre de este crustáceo por el mundo. Cuentan
que fue un tío suyo, atendiendo a su delgadez, el pelo rubio y una piel
inusualmente blanquecina para ser gitano, el que se dirigía constantemente a su
sobrino recordándole que parecía un camarón. Y con el apodo se quedó.
De alguna forma sirve esta anécdota para ponernos en situación a la
hora de hablar de este marisco. La apariencia es la de un crustáceo más pequeño
que sus parientes cercanos, el Langostino y la gamba, y como la piel del
cantaor, prácticamente traslúcido. Y luego está la referencia geográfica de la Isla,
sí, la Isla de San Fernando, en Cádiz, y la zona de Sanlúcar de Barrameda,
donde se capturan y consumen con auténtica pasión, lo que no quiere decir que
sean los más apreciados. Ana López, desde su pescadería del Mercado Central,
tiene muy claro que, en general, «el mejor marisco llega de Galicia y el camarón
no es una excepción; las aguas frías del Atlántico hacen que sea especial, más
sabroso».
Prácticamente todo el año podemos encontrar camarones porque, además,
sus capturas y su consumo, están muy generalizados en cualquier parte del mundo.
Eso sí, recurriendo a la misma denominación hablamos de productos bastante diferentes.
Los conoce bien el chef Joaquín Ferreruela, del restaurante Thai Garden de Zaragoza.
«Los puedes encontrar con tamaños de dos a 25 centímetros; estos últimos conocidos
como gambas langostineras, utilizados fundamentalmente en Sudamérica y en
Asia», asegura.
En España, el que estamos acostumbrados a consumir es el de menos talla.
A la hora de hablar de categorías, Ana López se refiere al más pequeño
-alrededor de dos centímetros-, «el que popularmente se conoce como quisquilla»,
y luego está el de tamaño mediano, de hasta seis centímetros, «más gustoso y apreciado».
Se nota también en el precio, claro. El primero, comenta Ana, «puede rondar ahora
los 27 euros el kilo y el otro, alrededor de 35». Eso en el Mercado Central,
porque esta misma semana se estaba vendiendo en otras pescaderías a 50 euros.
En estos dos casos, además, estamos hablando de un producto que llega
ya cocido a los minoristas y así se vende al cliente. «Prácticamente el 90% del
camarón que se despacha a lo largo del año es cocido», confirma esta pescadera.
El vivo, además de difícil de conseguir, tiene el inconveniente de que su
precio todavía es mayor. Si viene del sur podemos estar hablando de 50 euros el
kilo y el más grande, de Galicia, entre 70 Y 100.
Eso sí, con ser caro, uno puede llegar a tener la sensación de que es
un marisco hasta barato, sobre todo si establecemos una comparación con el
percebe. Comes un cuarto de kilo de percebes y ni te enteras, pero de un cuarto
de kilo de camarones te puedes llegar a aburrir. «A los comedores de marisco yo
creo que les gusta a todos -asegura Ana López-, no es un producto que genere
rechazos; lo que se aprecia es que es más sabroso que una buena gamba o un
langostino». De los camarones se come todo, no se desperdicia nada, una cabeza
y una cola que concentran y evocan recuerdos muy marineros, como también sucede
con el reseñado percebe.
A la hora de establecer comparaciones, Joaquín Ferreruela es de la opinión
de que nuestro protagonista «mira más al langostino y la quisquilla, a la gamba».
Y a la hora de hablar de lo que a él le sugiere, se refiere a un sabor «más puro,
fino y no tan fuerte como el de sus parientes de mayor tamaño». Para Joaquín,
es un lujo al que le gusta sacar partido más allá de su degustación
sencillamente cocido o en otra elaboración clásica: las tortillitas de camarón.
Es en el sur, de nuevo, donde esta receta está más extendida, aunque en
Zaragoza también se puede degustar en algunos restaurantes como El Puerto de
Santa María. El problema es que de Madrid hacia arriba apenas se conoce y se utiliza
la harina de garbanzos con la que se preparan estas tortas. «Es un producto
caro y no resulta fácil de conseguir», comenta el chef del Thai Garden. Eso sí,
se pueden encontrar sucedáneos que ya vienen congelados, pero nada tienen que
ver con la receta original.
Si consiguen la harina de garbanzos, la preparación resulta ser bastante
sencilla: 100 gramos de camarones crudos, 250 gramos de harina de repostería de
trigo y 100 de garbanzos, una cebolla mediana, perejil picado, sal, agua y
aceite. En un recipiente se mezclan los ingredientes con la cebolla, que debe
estar picada muy fina. Se va añadiendo agua hasta conseguir una pasta no muy
espesa. Se sala y se deja reposar una hora. En una sartén con el aceite bien
caliente se van echando cucharadas soperas de esta masa, que una vez frita tiene
que quedar fina y muy crujiente.
Una visión más internacional de este marisco la ofrece el chef de Thai Garden
al hablar de los otros camarones, mucho más grandes. «Los mejores son los que
se capturan en las aguas del Pacífico, en las costas de Perú y Ecuador, tienen
la carne muy apretada y son estupendos para rebozar o a la hora de trabajarlos en
un wok, mientras que los que llegan del Atlántico, de Brasil y Argentina son más
blandos y se deshacen fácilmente», explica.
En Sudamérica, prosigue este cocinero, algunas de las recetas más conocidas
son «en forma de ceviche o al ajillo, mientras que en China y, en general, en
Asia, se utilizan mucho para preparar el arroz con camarones». Pero no solo. En
la cocina asiática se usan a modo de comodín para potenciar el sabor de muchos
platos, «son algo así como su 'avecrem'; los deshidratan, los tuestan, hacen un
polvo con ellos y los echan a un montón de recetas», comenta Joaquín […]
En cualquier caso, por si alguien prefiere comprar los camarones vivos
para, después, cocerlos en casa, Ana López comenta los sencillos pasos que hay
que seguir: se sumergen los camarones en agua hirviendo con una hoja de laurel,
se cuenta entre medio minuto y uno (dependiendo del tamaño de los ejemplares) a
partir de que rompa el hervor y se pasan a un recipiente con hielo y sal. Mientras
estén en el hielo salado hay que removerlo todo para que se enfríen y cojan
bien el sabor de la sal. De esta forma es como los camarones quedan brillantes y
con la carne firme.
Nota: Sus propiedades nutricionales son similares a las de la mayor
parte de los crustáceos y, sobre todo, se asemejan a las de las gambas. Los camarones
son buena fuente de proteínas de alta calidad y presentan un bajo contenido grasas
y en calorías, mientras que su contenido en colesterol y en purinas es elevado.
En cualquier caso, este dato no es preocupante si se trata de un consumo
esporádico, como suele ser lo más habitual.
