(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón
del 20 de julio de 2019)
Aunque en sentido estricto alboroque es un agasajo basado en
comida y bebida con motivo de una transacción comercial considerada provechosa tanto
para el comprador como el vendedor, su realidad no deja de ser una forma de
rúbrica social mediante el acto social más importante después de la guerra (el
matrimonio tiene valor relativo...).
En asuntos de religión, el alboroque se eleva a la categoría de sahumerio
de reconocimiento, propiciatorio o de pacto con el mundo espiritual. Quiero
decir que si se miran las cosas de este modo, aún mitigadas las formas, no hay
diferencia en lo sustancial con la ofrenda de una niña núbil a los dioses en un
cenote del Yucatán, proporcionándoles sangre pura para pedir lluvia, o la
comida de hermandad en la fiesta de San Licer, cuyas reliquias, itinerantes hacia
la gran batalla de las Navas de Tolosa, insistieron en quedarse en la villa
zufariense. La comida, acto social de estricta comunión (no excluyamos la
bebida, igual de respetable) no se limita a conmemorar fechas dignas de
celebración, sino que actúa como una especie de pacto con lo sagrado entre la
Divinidad, la gloriosa Maternidad de María y el valor canónico (ejemplar) de los
santos que sellaron la alianza matrimonial de la Iglesia con Cristo ofreciendo
su sangre o una vida benéfica y ejemplar.
LA COSA VIENE DE ATRÁS. Ya hace tiempo que andan sueltos por
ahí un hato de listillos que se dedican a pregonar el origen pagano de las
fiestas religiosas católicas: el solsticio de invierno, el equinoccio de
verano, la diosa Astarté de las marismas del Rocío, etcétera, y a veces hasta
se acercan a la verdad, pero el contexto es inequívocamente anticatólico y como, de momento, hay libertad de expresión
en nuestra patria, lo podemos decir y se acabó.
Lo que nos interesa en el campo de la cocina y gastronomía
española es de qué modo se come y bebe tradicionalmente en la celebración de
las grandes fiestas religiosas españolas, porque ese es el 'modo alboroque' de
nuestras fiestas, tanto para creyentes como para ciudadanos solo culturalmente
católicos. Podemos decir que las celebraciones populares y familiares con comidas
y dulces especiales son de varios tipos.
Algunas que conmemoran a algún
santo
protector o patrón de una localidad, sin precedentes paganos. Otras,
generalmente marianas, destinadas a reforzar el papel de la Virgen María en el
calendario litúrgico y la conciencia de los católicos, sentando al tiempo enseñanzas
básicas sobre la teología de la Madre de Dios. También están las fiestas
religiosas que sustituyen a otras antiguas, en ocasiones buscando claramente
borrar las huellas del paganismo fundamentalmente europeo del norte y, finalmente,
las que se solapan con fiestas religiosas en un sentido amplio, que proceden
del paganismo previo a la romanización, ligadas al culto solar, estacional y
telúrico.
Pero tampoco debemos hacer drama del origen de las celebraciones que
alrededor de la mesa se organizan en la convivencia social (convivium) porque
salvo desviaciones absurdas (como las cenas seguidas de actuaciones de musculosos
danzarines en santa Águeda para celebrar el martirio de una santa ejemplar, ya
en decadencia), lo importante es que la sana convivencia alrededor de la mesa
sirve para vertebrar la sociedad y su entronque con la propia historia, a pesar
de manipuladores de diversos municipios y grupos políticos.
LA MESA DE LAS FIESTAS LOCALES. Asunto interminable, porque cada patrón
tiene su fiesta y su correspondiente convivio con alguna comida típica,
generalmente propia del lugar y la estación. Es raro que existan comidas
exclusivas, aunque en muchos lugares ignoran con la seguridad de quien mucho
desconoce, que de similares productos e idéntica cultura culinaria solo pueden
salir variantes mínimas de preparaciones similares. Cuando les digan eso de
«esto es típico y propio de aquí» tengan la certeza de que 'eso' es cierto en
un porcentaje mínimo de casos.
LAS FIESTAS MARIANAS. Afortunadamente, tras la
promulgación del dogma de la Inmaculada Concepción, las diversas universidades ya
no salen a darse de bofetadas a la calle como argumentación teológica a favor o
en contra de tal verdad de fe. Pero lo de la Virgen tiene su enjundia, porque
antes de ser la Madre del Salvador, ya existía una arraigada creencia en una Madre
celeste, difusamente identificada con la tierra madre, la protección, la
ternura en un mundo tan duro como el nuestro pero generalmente más brutalmente expresivo,
reminiscencias paganas de la Diosa Madre, la diosa fenicia Astarté o la diosa
Diana, y se distinguen en el origen porque no tienen una comida asociada peculiar
en general, aunque haya variantes locales.
La celebración de la Virgen de Agosto (Asunción de María, 15 de agosto),
se superpuso a la pagana de Diana, reina del cielo y protectora de las cosechas
y la caza. La Virgen de la Encarnación (25 de marzo), que se conmemora nueve meses
antes del Nacimiento de Nuestro Señor, es una asociación con ritos de fecundidad,
que en nuestro Aragón norteño se celebra con la elaboración de crespillos de borraja «para que se preñen
las oliveras», localismo absurdo en nuestro mundo comunicado, porque no hay un
rito culinario para que se preñen otros frutales. La Candelaria, fiesta de la
Purificación de Nuestra Señora (2 de febrero), sustituye a la celebración de la
diosa Ceres para pedir su apoyo en el cuidado de las cosechas mediante una
procesión de antorchas (en nuestro caso candelas encendidas), recogiendo el
esfuerzo comunal en forma de aportaciones de los vecinos de productos
sencillos, generalmente tortas o empanadicos, para lograr la bendición. Curiosamente,
la fiesta de la Inmaculada, puramente católica, no tiene ninguna comida
especial asociada. Muchas advocaciones marianas locales se celebran con
meriendas o comidas campestres sin fórmula fija.
LAS GRANDES FIESTAS. Navidad, la fecha del Nacimiento de
Cristo, está clarísimo que corresponde al solsticio de invierno, fiesta del 'Sol
Invicto' que renace. Se celebra con todo lujo familiar y como antaño la
Nochebuena era de abstinencia, en algunos lugares aún conservan la costumbre de
comer caracoles, que no vulneran la norma, «porque no son carne ni pescado».
Los 'santos del fuego' (Antonio abad, 17 de enero; Sebastián, 20 de enero;
Blas, 3 de febrero) son colofón del gran momento del Nacimiento y corresponden
a celebraciones paganas de resurrección, por lo que en todos los casos se
asocian con la confección de rosquillas, signo solar por excelencia.
La Pascua de Resurrección (primer domingo tras el plenilunio de
primavera), aunque correspondería al momento de la resurrección del dios egipcio
Atis, realmente no tiene raíz cultural importante; se celebra, en general, con
todo tipo de comidas que contengan huevos, símbolo de resurrección, como cocas o
monas de Pascua, además de cordero asado, recuerdo de la Pesaj de los hebreos
en la noche de su liberación de Egipto. Todos le Santos es la fiesta que realmente
intentó tapar al Halloween (1 de noviembre), la noche del norte europeo en que
el mundo de los muertos se manifiesta a los vivos ahora se celebra haciendo
gansadas como 'truco o trato' e imitando a los dibujos animados norteamericanos,
pero entre nosotros tiene en los buñuelos y los huesos de santo su celebración
gastronómica.
Por fin, Carnaval equivale a celebración de las fiestas Bacanales
griegas o Saturnales romanas y es época de todo tipo de excesos en bebida y
comida; la Iglesia lo situó, sabiamente, como preparación mundana a la Cuaresma
(recuerdo de los 40 días de ayuno del Señor) aunque su sentido real es la
preparación por el ayuno (poco gastronómico) de catecúmenos que iban a ser bautizados
por Pascua.
